JP2006006317A - 味覚修飾剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 甘藷茎葉の有する性質を利用した新たな用途を提供すること。
【解決手段】 甘藷茎葉加工物を含有する、味覚修飾剤。この味覚修飾剤に含有される甘藷茎葉加工物は、味覚を変換させる作用を有するため、嗜好性の面から摂取し難い食品や成分を摂取させやすくすることができる。このため、味覚修飾剤を含有する食品用組成物もしくは飲料は、甘藷茎葉加工物を含有しない場合に比べて、嗜好性を改善することができる。その結果、甘藷茎葉の有する性質を利用した、新たな用途（味覚修飾という用途）を提供することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、味覚修飾剤に関し、より詳細には、味覚を変化させ、嗜好性を改善することができる味覚修飾剤、および該味覚修飾剤を含有する食品用組成物および飲料に関する。

甘藷の茎葉は、食料の豊富な現代においては、ほとんど食されておらず、その有効活用が求められている。

近年、この甘藷の茎葉は、ビタミン、ミネラルなどの健康に有効な成分を含有することが明らかにされ、生活習慣病予防を目的とした食品原料として利用され始めている。例えば、特許文献１には、甘藷の茎葉を水に浸漬、煮沸し、溶出液を濃縮し、得られたエキスを海苔に塗布したカリウム含有食品が記載されている。特許文献２には、甘藷茎葉の処理方法として、甘藷茎葉を洗浄する際に、含有されるビタミン、ミネラルなどの有効成分を流出させないように、噴出水で洗浄し、乾燥、粉末化することが記載されている。

しかし、甘藷茎葉には、上記文献で着目される成分以外にも、種々の優れた成分、例えば、ポリフェノールなどが含有されている。そのため、甘藷茎葉の有効利用という点では未だ不十分である。そこで、甘藷茎葉の有する性質を利用した、新たな用途が望まれている。
特開平７−１１１８７８号公報 特開平６−６２７８３号公報

本発明の目的は、甘藷茎葉の有する性質を利用した新たな用途を提供することにある。

本発明者は、甘藷茎葉を加工することによって得られる甘藷茎葉加工物に、味覚修飾効果、例えば水を甘く感じさせる等の味覚の変換する効果があることを見出し、通常、摂取し難い食品や成分を、甘藷茎葉加工物を用いることによって、嗜好性の面から改善し得ることを見出して、本発明に至った。

本発明の味覚修飾剤は、甘藷茎葉加工物を含有する。

また、本発明の食品組成物は、上記味覚修飾剤を含有する。

さらに、本発明の飲料は、上記味覚修飾剤と、緑葉、塊根、果実からなる群より選ばれる少なくとも１種の加工品とを含有する。

本発明によれば、甘藷茎葉加工物は、味覚を変換させる作用があるため、味覚修飾剤として利用することができ、嗜好性の面から摂取し難い食品や成分を摂取させやすくすることができる。すなわち、本発明の味覚修飾剤、あるいはこの味覚修飾方法を適用した食品用組成物ならびに飲料は、甘藷茎葉加工物を含有しない場合に比べて、嗜好性を改善することができる。その結果、甘藷茎葉を単なる野菜の一つとしてまたは単なる食品原料として使用するのではなく、甘藷茎葉の有する性質を利用した、新たな用途（味覚修飾という用途）を提供することができる。

本発明の味覚修飾剤は、甘藷茎葉加工物を含有する。本発明は、さらに該味覚修飾剤を含有し、好ましくはさらに緑葉、塊根、および果実からなる群より選ばれる少なくとも１種の加工品を含有する食品組成物、特に飲料を提供する。以下、必須成分である甘藷茎葉加工物、味覚修飾剤、食品組成物、および飲料について、順次説明する。

（甘藷茎葉加工物）
（１）甘藷茎葉
本発明に用いられる甘藷茎葉加工物は、ヒルガオ科に属する植物であり、一般にサツマイモと呼ばれる甘藷の茎葉を原料として得られる。甘藷の品種としては、例えば、すいおう、ジョイントホワイト、コガネセンガン、シロユタカ、アヤムラサキ等が挙げられる。そのような甘藷のうち、特に、特定品種である「すいおう」の茎葉は、ポリフェノール含有量が高く、一度茎葉を収穫した後であっても、再度茎葉が再生するため、原料である甘藷茎葉として特に好適である。

本明細書において、甘藷茎葉とは、栽培した甘藷の地上部に出た、茎および葉のすくなくとも一部をいう。よって、本発明においては、甘藷茎葉として、地上部の甘藷の茎だけを用いてもよく、甘藷の葉だけ用いてもよく、甘藷の茎および葉の両方を用いてもよい。

なお、本発明においては、地上部の長さが１０ｃｍ以上、より好ましくは３０ｃｍ以上の甘藷茎葉を用いることが好ましい。また、甘藷茎葉は、地上部の長さが１５０ｃｍ未満であることが好ましい。１５０ｃｍを超えると、甘藷茎葉の先端部が地面についてしまい、害虫等の害を受けやすくなる結果、十分量の茎葉を収穫できなくなる場合がある。

上記甘藷茎葉は、甘藷茎葉の先端部分であり、他の茎葉に比べて、黄味がかった緑色を保持している状態の甘藷茎葉を回収して用いることがさらに好ましい。この甘藷茎葉の先端部分のことを、特に「甘藷の若茎葉」と記載する。甘藷の若茎葉は、好ましくは、甘藷茎葉の先端から６０ｃｍ以内の部位を用いるのが良い。特定部位の甘藷茎葉は、ポリフェノールを多く含有するため、栄養価の面から好ましい。特に、すいおうの茎葉は、上述のように、この茎葉の先端部分である茎葉の若茎葉が再生してくるため、好適に用いられる。

また、加工の面からも、甘藷の若茎葉は、植物体自身がやわらかいため、加工が容易である。さらに、甘藷茎葉の若茎葉は、それを乾燥粉末とした場合、舌触りがよい乾燥粉末となり、様々な食品に利用しやすくなる。

上記甘藷茎葉は、好ましくは付着した泥等を水で洗浄した後に加工等が施される。

（２）甘藷茎葉の加工
本発明に用いられる甘藷茎葉加工物は、上記甘藷茎葉またはその洗浄物を加工、例えば、破砕、加熱処理、固液分離、乾燥、粉砕処理、および抽出からなる群より選択される少なくとも１種で処理することによって得られる。具体的には、甘藷茎葉を収穫後、そのまま乾燥させた乾燥粉末、甘藷茎葉の搾汁、該搾汁を乾燥させたエキス末、甘藷茎葉を水または有機溶媒（特に極性溶媒）で抽出した抽出物などが挙げられる。以下、上記の加工（破砕、加熱処理、固液分離処理、乾燥、粉砕処理、および抽出）について説明する。

（２−１：破砕）
破砕は、フードプロセッサ、マスコロイダーなどの当業者が通常用いる破砕手段を用いて行われる。破砕を容易にする観点から、フードプロセッサなどで粗く破砕した後に、マスコロイダーを用いてさらに細かく破砕することが好ましい。破砕により、例えば、長径が０．１ｍｍ〜２０ｍｍ程度の甘藷茎葉の破砕物が得られる。

（２−２：加熱処理）
加熱処理は、甘藷茎葉中の酵素の失活による品質の安定化、および甘藷茎葉の褪色化を防ぐ目的で行われる。加熱処理としては、例えば、ブランチング処理（湯通し）、乾熱処理、マイクロウェーブ処理、赤外線や遠赤外線処理、水蒸気処理等が挙げられる。これらの中でも、ブランチング処理および水蒸気処理が好ましく用いられる。ブランチング処理は、クロロフィルの色の褪色を防止する目的で当業者が通常行う方法、特に湯通しが好適に採用される。加熱処理は、甘藷茎葉およびその加工物（例えば、破砕物、搾汁、乾燥粉末、乾燥エキス末など）のいずれに対しても適宜行うことができる。甘藷茎葉をそのまま加熱処理する場合は、処理工程の便宜上、必要に応じて長径が１０ｃｍ〜３０ｃｍ程度に切断して用いることが好ましい。

加熱処理、特にブランチング処理は、植物体によって条件が大きく異なり、さらに風味や栄養素が損なわれたり、有用成分の生理活性が失活しやすい場合がある。そこで、本発明においては、ｐＨを５．４以上、好ましくはｐＨ５．６〜８．４未満の熱水を使用することにより、有効成分であるポリフェノール含有量が高い甘藷茎葉加工物を得ることが好ましい。また、乾熱処理やマイクロウェーブ処理、赤外線または遠赤外線処理、水蒸気処理を行う場合は、上記ｐＨに調整した溶液を茎葉へ噴霧する等の処理を行ってから、加熱処理をすることが好ましい。

ｐＨの調整は、当業者が通常用いる方法でよい。例えば、塩基性条件下に調整する場合は、水酸化ナトリウムや重曹、炭酸カルシウム（卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシウム、サンゴカルシウム等）やこれらの炭酸カルシウムを焼成して得られる、酸化カルシウム等を用いることが挙げられる。また、アルカリイオン水等を用いても良い。酸性条件下に調整する場合は、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸を用いて調整すればよい。これらのｐＨ調整剤の量は、調整剤の種類によって適宜調整される。

加熱処理（例えばブランチング処理）においては、風味を改善する観点から、０．０１〜５質量％、好ましくは０．２〜３質量％の食塩を添加しても良い。このように食塩を添加することにより、さらに緑色が鮮やかで風味がよい甘藷茎葉加工物を得ることができる。

加熱温度については、８０℃より高い温度、好ましくは９０℃以上の温度で行う。また、加熱時間は３０秒〜５分間程度、好ましくは１分〜３分程度とすることにより行われる。

加熱処理後、甘藷茎葉の緑色および風味を維持する上で、直ちに冷却することが好ましい。冷却は、冷却水中に浸漬する、冷風を当てて急冷する等、当業者が通常用いる手段で行われる。例えば、冷却水への浸漬処理は、３０℃以下の水、好ましくは２０℃以下の水を用いて行われる。冷却の温度が低いほど、甘藷茎葉の緑色が映えるようになり、見た目に美しい。冷却時間は、甘藷茎葉の処理量に応じた任意の時間であるが、甘藷茎葉自身が冷却温度と同等になるまで行うことが好ましい。

（２−３：固液分離処理）
固液分離処理は、例えば、甘藷茎葉をそのまま圧搾機などを用いて圧搾する、あるいは甘藷茎葉の破砕物を濾過するなどの方法によって行われる。このようにして得られる甘藷茎葉の搾汁は、そのまま、あるいはさらにエキス末とされ得る。この搾汁は、保存の観点から、８０℃〜１３０℃で加熱殺菌することが好ましい。あるいはさらに、エキス末などに調製する場合は減圧濃縮機などを用いて濃縮することが好ましい。

（２−４：乾燥）
乾燥は、甘藷茎葉をそのまま、またはペースト状および圧搾して搾汁にした後、当業者が通常用いる任意の乾燥方法を用いて行われる。乾燥は、乾燥方法に応じた乾燥機、例えば、熱風乾燥機、高圧蒸気乾燥機、電磁波乾燥機、凍結乾燥機、減圧濃縮機、噴霧乾燥機、直火式加熱機、回転式通風乾燥機などを用いて行われる。

この中でも、甘藷茎葉の乾燥には、製造コストや乾燥の効率の面から、熱風乾燥機、直火式加熱機、回転式通風乾燥機が好ましく用いられる。

エキス末を得る場合は、減圧濃縮機および噴霧乾燥機を用いることが好ましい。噴霧乾燥は、特に甘藷茎葉の搾汁をエキス末とする方法として好適である、例えば、スプレードライヤー等の噴霧乾燥機を用いて粉末化される。噴霧乾燥を行う場合は、回収率を上げるために、必要に応じてデキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加される。好適にはデキストリンが用いられ、搾汁とデキストリンとの比は、デキストリン添加により粉末化を容易にするため、質量比で１：１０〜５：１が好ましい。

常圧での乾燥は、６０℃〜１５０℃、好ましくは７０℃〜１００℃で行うことが、風味が良く、色鮮やかな甘藷茎乾燥粉末が得られる点で好ましい。減圧下での乾燥は６０℃以下、好ましくは甘藷茎葉、そのペーストまたは搾汁が凍結する温度以上でかつ６０℃以下で行うことが、栄養成分の損失を少なくすることができる点で好ましい。

乾燥は、乾燥物またはエキス末中の水分含量が５質量％となるように行うことが好ましい。

甘藷茎葉をそのまま乾燥する場合は、好ましくは乾燥を２段階で行うことが好ましい。２段乾燥は、例えば、熱風乾燥機などを用いて行うことができる。２段階乾燥は、まず、水分含有量が２５質量％以下となるまで、６０〜８０℃の温度で一次乾燥する。次いで、一次乾燥した甘藷茎葉の水分含有量が５質量％以下となるまで、一次乾燥よりも高い温度で二次乾燥する。

このとき、一次乾燥の乾燥温度が６０℃未満の場合は、乾燥速度が遅くなり、二次乾燥の乾燥温度が１００℃を超える場合は、焦げを生じることがある。したがって、二次乾燥の温度は、１００℃以下であることが好ましく、９０℃以下であることがより好ましく、８５℃以下、さらに好ましくは８０℃前後に調整することでポリフェノール含有量が多く色鮮やかな甘藷茎は粉末を得ることができる。

なお、一次乾燥と二次乾燥との温度差は、約５〜１５℃であることが好ましく、約１０℃であることがより好ましい。温度差を上記のように一定範囲に設定することにより、乾燥工程における緑葉の水分管理が容易になり、効率的に乾燥が行われる。

上記乾燥によって、例えば、甘藷茎葉、甘藷茎葉の加熱処理物などからは、甘藷茎葉の乾燥物（乾燥粉末）が得られ、甘藷の搾汁からは、甘藷茎葉の乾燥エキス末が得られる。特に甘藷茎葉の加熱処理物を乾燥して得られる甘藷茎葉の乾燥物が甘藷加工物として好適に用いられる。なお、これらの乾燥物（特にエキス末）は、目的に応じて適宜殺菌して用いられる。

（２−５：粉砕処理）
粉砕処理は、甘藷茎葉の乾燥物を粉末化する目的で、あるいは乾燥粉末をさらに微粉化する目的で行われる。甘藷茎葉には、硬さが異なる茎部、葉部および葉柄部が含まれるため、粉砕の効率を上げる観点からは、粗粉砕工程および微粉砕工程を経ることが好ましい。

粗粉砕は、例えば、甘藷茎葉の乾燥物をカッター、スライサー、ダイサー等の当業者に公知の任意の機械または道具により、乾燥した緑葉をカットする工程である。カットされた緑葉の大きさは、長径が２０ｍｍ以下であり、好ましくは０．１〜１０ｍｍである。なお、ペースト状の破砕物を用いる場合は、この工程を省略してもよい。

続いて、粗粉砕された甘藷茎葉の乾燥物を微粉砕するが、微粉砕工程の前に殺菌してもよい。殺菌を施すことにより、粗粉砕した甘藷茎葉を均一に加熱することができ、緑葉の香味を良好にしつつ、効率の良い殺菌を行うことができる。殺菌は、高圧殺菌機、加熱殺菌機、加圧蒸気殺菌機などを用いて１１０℃以上で行われる。例えば、加圧蒸気殺菌による加熱処理の場合、粗粉砕した甘藷茎葉加工物は、例えば、０．５〜１０ｋｇ／ｃｍ^２の加圧下、１１０〜２００℃の飽和水蒸気により、２〜１０秒間加熱処理される。必要に応じて、飽和蒸気による加熱時に含んだ水分をさらに乾燥する。なお、この殺菌は、甘藷茎葉のエキス末に対して行っても同様の効果を得ることができるため、好適に行われる。

微粉砕は、好ましくは９０質量％が２００メッシュ区分を通過するように行われる。微粉砕は、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼等の当業者が通常用いる任意の機械または道具を用いて行われる。微粉砕することにより食感がよくなる。好ましくは、粗粉砕、加熱、および微粉砕の工程を順に経ることにより、さらに食感がよくなるだけでなく、食品へ添加した場合に均一に混ざりやすくなる。

（２−６：抽出）
抽出は、例えば、刈り取りをした甘藷茎葉の生葉、あるいは甘藷茎葉加工物（好ましくは甘藷茎葉の乾燥粉末）などに、溶媒を加え、所定時間保持することによって行われる。

抽出溶媒としては、例えば、水、熱水、含水有機溶媒（例えば含水エタノール等の含水アルコール）、有機溶媒（特にエタノールやメタノール等極性有機溶媒）等が挙げられる。水または含水極性溶媒（含水エタノールまたは含水エタノール等）を用いることが、ポリフェノールを効率よく抽出できる点で好ましい。

具体的には、甘藷茎葉１質量部に対して、水もしくはエタノール含有量が１０容量％〜８０容量％、好ましくは１０容量％〜７０容量％の含水エタノールを０．５質量部〜１００質量部、好ましくは０．５質量部〜５０質量部添加して、４℃〜１００℃、好ましくは１０℃〜１００℃にて１０分〜４８時間、好ましくは３０分〜４８時間保持することによって、甘藷茎葉の抽出物を得ることができる。なお、短時間抽出を行う場合、例えば、抽出時間を３０分以下とする場合は、甘藷茎葉の乾燥粉末またはエキス末を用いて抽出することが好ましい。甘藷茎葉をそのまま用いると、甘藷茎葉中のポリフェノールが充分抽出されない場合があるからである。

このような抽出で得られた抽出物は、さらに必要に応じて合成吸着剤（ダイアイオンＨＰ２０やセファビースＳＰ８２５、アンバーライトＸＡＤ４、ＭＣＩｇｅｌＣＨＰ２０Ｐ等）やデキストラン樹脂（セファデックスＬＨ−２０等）等、当業者が通常用いる天然のポリフェノールを分離方法で精製してもよい。

（味覚修飾剤）
本発明の味覚修飾剤は、上記甘藷茎葉加工物を含有する。上記甘藷茎葉加工物の含有量は特に制限されないが、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．９質量％〜１００質量％である。本発明の味覚修飾剤は、他の食品、医薬品、医薬部外品と同時または事前に摂取することによって、通常、摂取し難い食品などの味覚を変換し、摂取しやすいよう改善し得る。すなわち、味覚改善剤として利用し得る。例えば、食品を摂取する前、あるいは食品の摂取と同時に、本発明の味覚修飾剤を摂取することによって、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸などの酸味を緩和し、ほのかな甘味を感じるようになる。本発明の味覚修飾剤は、特に酸味が強い食品などを摂取する場合に特に有効である。

（本発明の食品用組成物）
本発明の食品用組成物は、上記甘藷茎葉加工物を含有する味覚修飾剤を含み、好ましくはさらに緑葉、塊根、および果実からなる群より選ばれる少なくとも１種の加工品を含み、必要に応じて、その他の成分を含む。本発明の食品組成物は、粉末状、顆粒状、液状などの種々の形態であり得るが、特に液状（例えば、飲料）の形態が好ましい。本発明の特に好ましい飲料の詳細については後述する。

本発明の食品用組成物中の上記味覚修飾剤の含有量は、特に制限されない。好ましくは本発明の食品組成物中に、甘藷茎葉加工物が０．００１質量％以上、好ましくは０．００９質量％以上、より好ましくは０．０９質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上となるように含有される。あるいは好ましくは甘藷茎葉加工物が１００質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下となるように含有される。

本発明の食品用組成物は、さらに緑葉、塊根、および果実からなる群より選ばれる少なくとも１種の加工品（以下、「緑葉等の加工品」という場合がある）を含むことが好ましい。本発明において、「緑葉等の加工品」とは、緑葉、塊根、および果実の乾燥物および抽出物をいう。「乾燥物」には、緑葉、塊根、および果実をそのまま乾燥させた乾燥物、および該乾燥物を粉砕した乾燥粉末が含まれる。「抽出物」には、緑葉、塊根、および果実の搾汁、抽出液、これらの濃縮物、およびこれらの乾燥エキス末が含まれる。これらの加工品は、上記と同様の加工方法を採用することによって得ることができる。緑葉等の加工品は、それぞれ単独で用いてもよいし、あるいは２以上を組み合わせて用いてもよい。

緑葉としては、例えば、ツバキ科植物より得られた茶葉、麦若葉、明日葉、ケール、桑葉、ホウレンソウの葉などが挙げられる。

ツバキ科植物より得られた茶葉としては、無発酵茶（例えば抹茶、緑茶）、半発酵茶（例えばウーロン茶）、完全発酵茶（例えば紅茶）、後発酵茶（例えばプーアル茶）、茶葉に香り付けをした茶（例えばジャスミン茶）などの茶葉が挙げられる。無発酵茶として挙げられた緑茶には、煎茶、番茶、抹茶、ほうじ茶なども包含される。

上記イネ科植物の麦の葉である麦若葉、セリ科植物の明日葉の葉、アブラナ科植物のケールの葉、クワ科植物の桑の葉、およびアカザ科植物のホウレンソウの葉は、緑葉の乾燥粉末や搾汁等の加工によって得られる飲料である青汁素材として、近年利用されている食品原料であり、栄養価も高いが、これらは、独特の風味を有するため摂取し難い。本発明の甘藷茎葉加工物を含有する味覚修飾剤は、これらの緑葉の独特の風味を抑えることが可能である。本発明において、上記緑葉を用いる場合は、緑葉の乾燥粉末や搾汁および搾汁を乾燥したエキス末等の抽出物が好適に利用される。

塊根としては、例えば、セリ科植物の西洋ニンジン、ウコギ科植物の薬用ニンジン（朝鮮ニンジン、高麗ニンジン、田七ニンジン等）が挙げられる。これらは、いずれも独特の風味を有し、乾燥粉末や搾汁等の加工によって得られる野菜ジュースとしても利用されている食品原料である。本発明の味覚修飾剤は、上記と同様、塊根の独特の風味を抑えることが可能である。

果実としては、例えば、ナス科植物のトマト、柑橘類のレモン、オレンジ等が挙げられる。これらは、乾燥粉末や搾汁等の加工によって得られる野菜ジュースとしても利用されている食品原料である。本発明の甘藷茎葉加工物を含有する味覚修飾剤は、これらの果実の酸味を抑え、ほのかな甘味を付与することが可能である。これらの効果は、特にトマト、レモン、オレンジなどの酸味を有する果実を用いた場合に有効に発揮される。

本発明の食品用組成物中の緑葉等の加工品の含有量は、特に制限されない。好ましくは甘藷茎葉加工物１質量部に対して、緑葉等の加工品が１質量部〜４００質量部、好ましくは１質量部〜２００質量部となるように含有される。

本発明の食品用組成物は、さらに必要に応じて、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品原料、調味料、医薬品原料等のその他の成分を含有し得る。このようなその他の成分としては、例えば、ローヤルゼリー、プロポリス、ビタミン類（Ａ、Ｂ_１、Ｂ_２、Ｂ_６、Ｂ_１２、ナイアシン、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、葉酸、パントテン酸、ビオチン、これらの誘導体等）、ミネラル（鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛等）、セレン、キチン・キトサン、レシチン、ポリフェノール（フラボノイド類、これらの誘導体等）、カロテノイド（リコピン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、ルテイン等）、キサンチン誘導体（カフェイン等）、脂肪酸、タンパク質（コラーゲン、エラスチン等）、ムコ多糖類（ヒアルロン酸、コンドロイチン、デルマタン、ヘパラン、ヘパリン、ケタラン、これらの塩等）、アミノ糖（グルコサミン、アセチルグルコサミン、ガラクトサミン、アセチルガラクトサミン、ノイラミン酸、アセチルノイラミン酸、ヘキソサミン、それらの塩等）、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、環状オリゴ糖等）リン脂質及びその誘導体（フォスファチジルコリン、スフィンゴミエリン、セラミド等）、含硫化合物（アリイン、セパエン、タウリン、グルタチオン、メチルスルホニルメタン等）、糖アルコール、リグナン類（セサミン等）、これらを含有する動植物抽出物、根菜類（ウコン、ショウガ等）等が挙げられる。

本発明の食品用組成物は、そのまま食品として、あるいは食品原料として利用される。

（本発明の飲料）
本発明の食品用組成物の中でも、特に、上記甘藷茎葉加工物を含有する味覚修飾剤と、緑葉、塊根部、果実からなる群より選ばれる少なくとも１種の加工品とを含有する飲料が好ましい。本発明の飲料は、従来、味覚の点から摂取しにくい緑葉等の加工品を含有する飲料（例えば、青汁など）に対して、甘藷茎葉加工物を含有することによって、摂取し易く、かつ栄養素に優れた飲料を提供することが可能である。本発明の飲料は、さらに甘味を加える目的で、好ましくは糖液、糖アルコールまたは調味料などが含有され得る。

本発明の飲料中に含有される甘藷茎葉加工物を含有する味覚修飾剤と、緑葉等の加工品との量に特に制限はない。好ましくは甘藷茎葉加工物の乾燥質量１質量部に対して、緑葉等の加工品が、乾燥質量換算で１質量部〜４００質量部、より好ましくは１質量部〜２００質量部である。なお、甘藷茎葉の抽出物や緑葉等の抽出物を用いる場合においては、甘藷茎葉の抽出物や緑葉等の抽出物から甘藷茎葉や緑葉等の乾燥物に換算して、上記比率となるように配合すればよい。

本発明の飲料の形態は、特に制限されず、例えば、液体飲料、固形飲料（粉末、顆粒、錠剤）、ティーバッグ飲料などとして利用される。

上記液体飲料の第１の態様としては、例えば、緑葉等の搾汁、抽出物などの液状の加工品（例えば、植物発酵ジュース、野菜ジュース（特に、トマトジュースやニンジンジュース）、果汁等）に、甘藷茎葉加工物（甘藷茎葉の搾汁、乾燥粉末など）を添加することによって得られる。この飲料は、甘藷茎葉加工物を含有しない場合に比べて、嗜好性に優れ、かつ機能性または栄養価にも優れる。

上記液体飲料を得る第２の態様としては、例えば、甘藷茎葉加工物（好ましくは甘藷茎葉の乾燥物または乾燥粉末）と、緑葉等の加工品（好ましくは緑葉等の乾燥物または乾燥粉末）とを抽出用器具（ポット、急須、ティーバック等）に充填して、溶媒（例えば水または熱湯）を加えて浸漬させ、その後、必要に応じて、濾過などの固液分離することによって得られる。これによって、甘藷茎葉加工物と緑葉等の加工品との成分が溶出された飲料が得られる。

上記のように溶媒（特に水または熱湯）を用いて液体飲料を得る場合、甘藷茎葉の成分が十分に溶出させる点から、甘藷茎葉加工物（例えば甘藷茎葉の乾燥粉末）の乾燥質量１質量部に対して、溶媒が、好ましくは１０質量部以上、より好ましくは３０質量部以上、あるいは好ましくは５０００質量部以下、より好ましくは４５００質量部以下、さらに好ましくは４０００質量部以下加えられる。抽出温度は、好ましくは２０℃以上、より好ましくは７０℃以上、あるいは好ましくは１００℃以下、より好ましくは９８℃以下である。抽出時間は、好ましくは１時間以上、より好ましくは２時間以上、あるいは好ましくは４８時間以下、より好ましくは３６時間以下、さらに好ましくは２４時間以下である。

上記液体飲料を得る第３の態様としては、例えば、まず、溶媒（水、熱湯、含水アルコール、アルコール等）に緑葉等を浸漬することにより抽出物、あるいはさらに濃縮などした濃縮物などの緑葉等の加工品を得る。そして、その緑葉等の加工品を甘藷茎葉加工物（例えば甘藷茎葉の抽出液）に配合することにより得られる。

上記固形飲料は、例えば、甘藷茎葉加工物の乾燥粉末と、緑葉等の乾燥粉末とを混合して粉末状にする、あるいはこれらを顆粒、錠剤などに成形することによって得ることができる。このような固形飲料は、例えば、顆粒の場合、その顆粒と水、湯、牛乳などに溶解または分散して利用することができる。

上記ティーバッグ飲料としては、例えば、甘藷茎葉の乾燥物と緑葉等の乾燥物とをティーバックに詰める等して得ることができ、水または熱湯へ浸漬しやすい形態として利用することも可能である。

本発明の飲料は、甘藷茎葉加工物の味覚修飾効果を利用することによって、近年、健康のために飲食されている緑葉等の加工品（例えば、麦若葉（特に大麦若葉）、ケール、明日葉、桑葉、ホウレンソウ等の緑葉）を粉末化した固形飲料、いわゆる「青汁」や、その他の健康飲料（ニンジンジュース、トマトジュースなど）の飲み難さを解消するものである。本発明の青汁飲料は、特に、甘藷茎葉加工物と水との相乗効果で、他の青汁よりも嗜好性に優れている。さらには、飲み易い青汁などを提供し得る。

以下、本発明をより詳細に説明するが、以下の実施例に制限されず、本発明の範囲内で種々の改変が可能であることは言うまでもない。

（実施例１：甘藷茎葉乾燥粉末の製造方法）
すいおうの種芋を植え込み、地上部の長さが１５０ｃｍ程度となるまで栽培した。そして、甘藷の葉の先端から６０ｃｍの部分を刈り取り、水で２回洗浄して、１ｋｇの甘藷茎葉を得た。

得られた甘藷茎葉を５ｍｍ程度にカットした後、ｐＨ８．０に調整した２Ｌの熱水（９０℃）に、上記甘藷茎葉の破砕物を１分間浸漬してブランチング処理を行った。次いで、２５℃の水で冷却した後、３０秒間遠心分離して、ある程度まで脱水した。その後、水分量が約２０質量％となるまで、乾燥機中で７０℃にて２時間温風乾燥（一次乾燥）した。次いで、最終水分量が３質量％となるように、８０℃にて４時間温風乾燥（二次乾燥）した。この乾燥物を、１５０℃の飽和水蒸気圧を用いて３秒間加圧蒸気殺菌した。殺菌により甘藷の若茎葉に付着した水分を再度乾燥して除去した後、２００メッシュ区分を９０質量％が通過するようにハンマーミルを用いて微粉砕して、８０ｇの甘藷茎葉粉末を得た。

（実施例２：甘藷茎葉抽出物の製造方法）
実施例１と同様にして得られた甘藷茎葉１ｋｇを、そのまま８０℃で熱風乾燥し、乾燥物を得た。次に、この乾燥物をボールミルで粗粉砕し、水５０Ｌ加えて、８０℃で２４時間かけて加熱還流を行った。その後、ろ過をして抽出液を得た。次に、５０℃で減圧濃縮を行い、２０ｇの抽出粉末（甘藷茎葉抽出粉末）を得た。この抽出粉末中のポリフェノール量を、カテキンを標準物質として、フォーリンデニス法（財団法人日本食品分析センター編集、五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説）により測定したところ、抽出粉末中に５質量％のポリフェノールが含有されていることがわかった。

（実施例３：飲料の調製および嗜好性評価）
（１）飲料の調製
実施例１および２で得られた甘藷茎葉粉末、ケール乾燥粉末、麦若葉乾燥粉末、明日葉乾燥粉末、抹茶、茶抽出物（エピガロカテキンガレート９０％以上含有）、松樹皮抽出物、水、および０．５％酢酸含有水溶液を表１に記載の量で配合して、飲料をそれぞれ調製した（試験飲料１〜１４とする）。なお、上記茶抽出物は、ロシュ・ビタミン・ジャパン社のテアビゴ（登録商標）を用いた。

他方、実施例１および２で得られた甘藷茎葉粉末を含有しないこと以外は、上記と同様にして、表１に記載の量で配合して飲料を調製した（比較試験飲料１〜７とする）。

（２）嗜好性に対する評価
上記試験飲料および比較試験飲料を用いて、以下のような方法により、感じる味覚を評価した。１０名の女性パネラーに、表２に記載のように、甘藷茎葉粉末を含有する試験飲料（試験飲料１〜１４）と、甘藷茎葉粉末を含有しないこと以外は上記試験飲料と同じ配合の比較試験飲料（比較試験飲料１〜７）とを比較試飲してもらい、嗜好性の違いを、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の基準で評価してもらった。結果を、表２に示す。

＜評価基準＞
（Ａ）試験飲料の方が、不快な味が軽減されていると感じる。
（Ｂ）全く変わらないまたは違いが分からない。
（Ｃ）試験飲料の方が、不快な味が強くなっていると感じる。

表２に示すように、（Ａ）と回答する人、つまり、本発明の粉末を含有する食品（実施例群の食品）は不快な味が軽減されていると回答する人が多かったことが分かる。よって、甘藷茎葉加工物を含有させることにより、他の食品原料から生ずる味覚を修飾して、不快な味を軽減していることが分かる。なお、（Ａ）と回答したパネラーからは、「ほのかな甘味を感じる」という回答が多かった。

（実施例４：顆粒（食品）の製造および味覚修飾効果）
実施例１および２に記載の甘藷茎葉粉末、明日葉乾燥粉末、還元麦芽糖、難消化性デキストリン、およびトレハロースを用いて、表３に記載の割合で配合して顆粒を製造した（試験顆粒１および２とする）。

他方、実施例１および２で得られた甘藷茎葉粉末を含有しないこと以外は、上記と同様にして、表３に記載の割合で配合して顆粒を製造した（比較試験顆粒１とする）。

次いで、１５名の女性パネラーをランダムに３群に分けた後に、各群に試験顆粒１および２、ならびに比較試験顆粒１を３ｇそのまま食してもらい、食後直ちに１００％のレモン果汁５ｍＬを口に含んでもらい、感じる味覚について以下の（ａ）〜（ｄ）の基準でアンケートに回答してもらった（複数回答不可）。結果を表３に示す。

＜評価基準＞
（ａ）甘さを強く感じる。
（ｂ）酸味と甘味を感じる。
（ｃ）酸味とわずかな甘みを感じる。
（ｄ）酸味を強く感じる。

表３の結果より、本発明の甘藷茎葉乾燥粉末または抽出物を含有する食品は、味覚を修飾し、若干の甘みを感じさせることが分かる。

（実施例５：甘藷茎葉エキス末の製造方法）
実施例１と同様にして得られた甘藷茎葉３ｋｇをマスコロイダーでペースト状に破砕し、濾過して甘藷茎葉の搾汁を得た。この搾汁を４０℃で減圧濃縮乾固し、５５ｇの甘藷茎葉エキス末を得た。

（実施例６：錠剤の調製）
表４に示す処方にて、錠剤を製造した。

（実施例７：飲料の調製）
実施例５で得られた甘藷茎葉エキス末を用いて、表５に示す処方にて、飲料（１Ｌ）を調製した。なお、飲料の調製において、予め少量の純水に、純水以外の成分を表５に示す量添加し、さらに純水を添加することにより体積を１Ｌにした。

（実施例８：飲料の調製および味覚修飾効果）
実施例１で得られた甘藷茎葉乾燥粉末を、１００％無塩トマトジュースに表６の割合で添加して飲料を調製した（飲料１および２とする）。他方、１００％無塩トマトジュースを対照飲料とした。

次いで、９名のパネラーに食品１８〜２０の食品をそのまま食してもらい、感じる味覚を以下の（ａ）〜（ｄ）の基準でアンケートに回答してもらった（複数回答不可）。結果を表６に示す。

＜評価基準＞
（ａ）対照飲料よりも酸味が減り、甘味がわずかに増す。
（ｂ）対照飲料よりも酸味が大幅に減り、甘味が増す。
（ｃ）対照飲料よりも酸味が増す。
（ｄ）対照飲料と変わらない。

表６の結果より、飲料１および２は、酸味を減少させ、甘みが増していた。これらのことは、本発明の甘藷茎葉乾燥粉末を含有する食品（飲料）が味覚を修飾し、若干の甘みを感じさせることを示す。

本発明の甘藷茎葉加工物、特に甘藷茎葉の若葉の加工物を含有する味覚修飾剤は、感じる味覚を変える、すなわち味覚修飾効果を発揮する。この味覚修飾剤は、不快な味覚をマスキングすることができるなどの点で有用である。本発明の味覚修飾剤は、食品等に含有させなくてもよい。例えば、甘藷茎葉加工物（または味覚修飾剤）を摂取した後に食品を摂取する、あるいは食品を摂取すると同時に摂取することによっても、味覚を修飾することができ、嗜好性を改善し得る点で有用である。本発明の味覚修飾剤は食品、医薬品などの分野に幅広く利用することが可能であるが、特に飲料に用いることが好適である。

Claims (3)

1. 甘藷茎葉加工物を含有する、味覚修飾剤。
2. 請求項１に記載の味覚修飾剤を含有する、食品用組成物。
3. 請求項１に記載の味覚修飾剤と、緑葉、塊根、および果実からなる群より選択される少なくとも１種の加工品とを含有する、飲料。