JP2004350555A - 加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時に加熱調理することなくそのまま冷たく食べられ、長期間冷蔵保存した場合にも老化が少なく、十分なつるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保った耐冷蔵保存性を有する包装茹で冷しそばを提供する。
【解決手段】加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法であって、（ａ）製麺用原料粉と水を混練して混練物を調整する工程、（ｂ）該混練物を麺帯とし、該麺帯を圧延後に切り出すか、又は該混練物を押し出して麺線を調整する工程、（ｃ）該麺線を茹でる工程、（ｄ）茹でた該麺線を包装した後、加熱殺菌処理を施す工程、を前記順に含み、前記製麺用原料粉は、そば粉を３０重量％以上５０重量％以下、エーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉を４５重量％以上６５重量％以下、凍結乾燥又は真空乾燥したグルテンを５重量％以上２０重量％以下含むものである。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、喫食時に加熱調理することなくそのまま冷たく食べられる茹で麺類で、しかも、耐冷蔵保存性を有する包装茹で麺類の製造方法に関し、更に詳細には、長期間冷蔵保存しても美味しく喫食できる色調、風味、食感に優れた冷しそばの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の本格派志向により、冷蔵保存した茹で麺類に対する需要がコンビニエンスストアなどで大きく伸びている。また、特に夏場に喫食される冷し和そば、ざるそば等の冷しそばにおいては、喫食時に加熱調理しなくても、単に水洗いあるいはそのままストレートつゆをかけるだけで冷たく食べられる冷蔵保存した日配品が販売されている。
【０００３】
しかしながらこれらの冷蔵保存した茹で麺類は、短期間の内に麺の老化が進行し、保存１〜２日程度で、調理時のほぐれが悪くボソボソした不快な食感の麺になってしまう問題があった。かかる点から、加熱調理を行うことなくそのまま冷たく喫食できる茹で麺類で、しかも、長期間冷蔵保存しても生麺を茹でた直後のような十分なつるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保った耐冷蔵保存性を有する茹で麺類の開発が望まれているのが現状である。
【０００４】
麺類の品質等の改良を目的とする従来技術としては、エーテル化澱粉やエステル化澱粉を、麺類の加熱復元性の向上や食感の改良を目的として添加する方法（例えば、特許文献１参照）、あるいは、架橋エーテル化澱粉や架橋エステル化澱粉を麺類の加熱復元性の向上や食感の改良を目的として添加する方法（例えば、特許文献２参照）が提案されている。また、凍結乾燥処理をして得たグルテン粉末を製麺原料に配合して製麺する方法（例えば、特許文献３参照）が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５９−７１６５７号公報
【特許文献２】
特開昭５９−７１６５８号公報
【特許文献３】
特開昭５９−１０９１４５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の特許文献１及び特許文献２に記載された方法では耐老化性の改善は認められるものの、麺のコシがなく、冷蔵保存で２〜３日経てばボソボソとした食感となってしまう。また、上記の特許文献３に記載された方法では、グルテンを約５重量％以上という多量の配合を行うと麺帯の肌荒れが目立ち、麺として好ましくないだけでなく、食感も保存１〜２日程度でボソボソとなってしまうという問題がある。
【０００７】
本発明は、上記従来技術における問題点を解決するものであり、喫食時に加熱調理することなくそのまま冷たく食べられる茹で麺類で、しかも、長期間冷蔵保存した場合にも老化が少なく、十分なつるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保った耐冷蔵保存性を有する包装茹で冷しそばを提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用いて鋭意検討を行った結果、主成分を特定量のエーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉とし、そば粉を副成分とし、さらに、５重量％以上という多量の凍結乾燥又は真空乾燥グルテン（グルテンの添加は２重量％以下が一般的）とを含む製麺用原料粉を使用して得られる茹で麺線を、包装し、加熱殺菌することにより、前記目的を達成するに至り、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、請求項１記載の本発明は、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法であって、以下の工程、すなわち；（ａ）製麺用原料粉と水を混練して混練物を調整する工程、（ｂ）該混練物を麺帯とし、該麺帯を圧延後に切り出すか、又は該混練物を押し出して麺線を調整する工程、（ｃ）該麺線を茹でる工程、（ｄ）茹でた該麺線を包装した後、加熱殺菌処理を施す工程、を前記順に含み、前記製麺用原料粉は、そば粉を３０重量％以上５０重量％以下、エーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉を４５重量％以上６５重量％以下、凍結乾燥又は真空乾燥したグルテンを５重量％以上２０重量％以下含む、ことを特徴とする加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法である。
【００１０】
この方法によれば、色調が良好な麺が得られ、製麺時における麺の肌荒れもなく、また、喫食時に加熱調理することなくそのまま冷たく食べられる茹で麺類で、しかも、長期間冷蔵保存した場合にも老化が少なくて、十分なつるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保った耐冷蔵保存性を有する包装茹で冷しそばを提供することが可能となる。
【００１１】
また、請求項２記載の本発明は、前記工程（ｃ）において、前記麺線を、水分１４重量％以下に乾燥させた後、茹でる、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法である。
【００１２】
この方法によれば、よりコシの強い食感の包装茹で冷しそばを提供することができる。
【００１３】
また、請求項３記載の本発明は、前記工程（ｄ）において、茹でた前記麺線に、酸液処理を施してｐＨを５以下としてから、包装を行う、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法である。
【００１４】
この方法によれば、色調変化の抑制効果を上げることができ、また、より高い静菌効果を付与することが可能となるので、色調及び長期保存性の点で好ましい。
【００１５】
また、請求項４記載の本発明は、前記混練物及び／又は麺帯を調整する工程が、減圧下で行われる、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法である。前記各工程が、減圧下で行われると、製麺性が向上するとともに、麺の緻密性が向上し、より優れた食感の包装茹で冷しそばを提供することが可能となる。
【００１６】
また、請求項５記載の本発明は、前記グルテンが、灰分含量が０．６重量％以下、蛋白質含量が１１重量％以上である小麦粉を原料とする、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法である。
【００１７】
この方法によれば、グルテン多量添加による色調悪化を抑えた色調の良好な麺を得ることが可能となる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を、加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法に従って詳細に説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
【００１９】
まず、本発明の製麺用原料粉には、そば粉と、エーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉と、凍結乾燥又は真空乾燥グルテンが必須原料として用いられ、また、必要に応じて、通常、麺の原料として添加する前記以外の各種穀粉、澱粉、食塩、アルカリ剤、増粘剤、麺質改良剤、色素等が用いられる。本明細書での「製麺用原料粉」とは、粉末状で添加（配合）される原料をいう。
【００２０】
これら製麺用原料粉中、そば粉の添加量としては、３０重量％以上５０重量％以下が好ましい。そば粉の添加量がこの範囲より少ないと、食味・食感が悪くなり、この範囲より多いと目的とする耐老化性が得られないからである。
【００２１】
また、前記エーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉の添加量としては、４５重量％以上６５重量％以下が好ましい。澱粉の添加量がこの範囲より少ないと耐老化性が低くなり、冷蔵保存した場合に老化が顕著に生じ、この範囲よりも多いと、澱粉に由来する食感が強くなり過ぎて麺らしいコシ、粘弾性が損なわれるからである。
【００２２】
更に、凍結乾燥又は真空乾燥グルテンの添加量としては、５重量％以上２０重量％以下が好ましい。グルテンの添加量がこの範囲より少ないと、麺のコシ、粘弾性付与効果が不十分なものとなり、この範囲よりも多いと、麺の色調、臭いが悪化するからである。
【００２３】
本発明に用いられるエーテル化澱粉及びリン酸架橋エーテル化澱粉とは、澱粉の分子鎖にエーテル基を導入することにより、耐老化性等を強化した澱粉をいい、後者の場合には更に澱粉の分子鎖をリン酸基で架橋した澱粉をいう。具体的な例を挙げると、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉等があり、特にヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。
【００２４】
また、本発明のエーテル化澱粉及びリン酸架橋エーテル化澱粉の由来原料としては、馬鈴薯、タピオカ、トウモロコシ、小麦粉、米、豆類等のいずれを原料とすることも可能であり、異なる種に由来する澱粉を混合したものを用いることも可能である。
【００２５】
本発明に用いられる凍結乾燥グルテン及び真空乾燥グルテンとしては、通常市販されているものが使用できるが、特に、灰分含量０．６重量％以下、蛋白質含量１１重量％以上の小麦粉（グレードが二等粉以上の準強力粉または強力粉がこれに該当する）から得られるものが、グルテンの添加による色調悪化を抑え、色調の良好な麺を得る点で好ましい。また、グルテン自体の灰分含量は、凍結乾燥グルテンを使用する場合は１重量％以下、真空乾燥グルテンを使用する場合は２重量％以下であるものが麺のくすみもなく更に好ましい。
【００２６】
次に、製麺用原料粉を用いて、常法により製麺して茹で麺線を得る。製造方法は特に限定されないが、通常、前記製麺用原料粉に混練水（必要に応じて、食塩、アルカリ剤、増粘剤、麺質改良剤、色素等の添加剤を加えた混練水（混練水に添加した添加剤は、製麺用原料粉に含まれないものとする））を加え、ミキサーで混練し混練物を調整する。ミキサーは真空ミキサーを用いると麺の食感がよくなり好ましい。この場合、減圧条件としては好ましくは２６０ｍｍＨｇ（真空度−５００ｍｍＨｇ）以下、より好ましくは１１０ｍｍＨｇ（真空度−６５０ｍｍＨｇ）以下とするのが食感の点で望ましい。次いで、複合ロールにて圧延して麺帯を形成するが、麺帯形成の方法として混練物を押出機等で押し出して麺帯にする方法を採用するのが食感の点で好ましく、特に、真空押出機等を用いて減圧下で押し出して麺帯にする方法を採用すると、製麺性がよくなり緻密で食感のよい麺を得ることができ更に好ましい。この場合、押出圧力は、食感の点から、好ましくは５ｋｇ／ｃｍ^２以上５５ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、より好ましくは１５ｋｇ／ｃｍ^２以上４５ｋｇ／ｃｍ^２以下である。また、減圧条件は、食感の点から、好ましくは１６０ｍｍＨｇ（真空度−６００ｍｍＨｇ）以下、より好ましくは６０ｍｍＨｇ（真空度−７００ｍｍＨｇ）以下である。尚、前記麺帯形成の方法として混練物を押出機を用いてダイスより押し出し、カットし、ペレット状にしたものを、複合ロールにて圧延して麺帯にする方法を採用してもよい。また、混練及び麺帯押出の両機能を備えた真空麺帯押出機によると、減圧下での混練及び麺帯押出が同一工程でなされる。
【００２７】
次いで、得られた麺帯をロール圧延し、所定の厚みとした後に、切出すか、又は前記混練物を押し出して麺線とする。その後、茹で処理を行って茹で麺線が調製される。尚、前記茹で処理を行う前に、切出した麺線を水分１４重量％以下に乾燥して一旦乾麺とする工程を採用すると、コシのある麺を得ることができ、好ましい。
【００２８】
そして、得られた茹で麺線を、冷水で水洗・冷却する。麺の表面付着澱粉類の除去による食味改善、麺類のほぐれ改善などが、水洗・冷却の効果としてあげられる。
【００２９】
以上の処理を施した麺線を所定量ずつパウチに密封包装し、加熱殺菌を行って冷却を行い、本発明にかかる包装茹で冷しそばが得られる。包装に用いるパウチ等の包装材料は、特に限定されないが、ポリエチレンやポリプロピレン等のプラスティックやそれらのラミネート材等適宜使用可能である。加熱殺菌処理における加熱条件は、麺重量、容器内の含気率等によって異なるが、殺菌庫内温度として８０℃以上１００℃以下の範囲で２０分間以上４０分間以下加熱殺菌するのが麺の保存性、ほぐれ、及び食感の点で好ましい。
【００３０】
尚、得られた茹で麺線は、水洗・冷却後、酸液処理を施してｐＨを５以下としてから、パウチに密封包装しても良い。かかる酸液処理は、良好な保存性及び色調を有する麺が得られる点で好ましい。酸液処理に用いる酸液は、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸の水溶液が好ましい。酸処理方法としては、酸処理液に浸漬する方法、又は、麺線に酸処理液を噴霧、塗布等して付着させる方法が好ましい。
【００３１】
また、麺線は、パウチに密封包装する前に、麺線のほぐれをよくするために油脂や、各種ほぐれ剤を添加しておくのが望ましい。
【００３２】
このようにして製造された本実施形態の包装茹で冷しそばは、色調が良好で、また製麺時における麺の肌荒れもない良好な製麺性を有し、喫食時には、加熱調理することなくそのまま、あるいは麺線を水で洗いほぐすだけで冷たく食べることができ、しかも、１０日間程度の長期間冷蔵保存した場合にも老化が少なく、ほぐれもよく、つるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保つことが可能となる。
【００３３】
上記の実施形態においては、本発明に係る包装茹で冷しそばの製造方法について説明したが、本明細書でいう茹で冷しそばとは、喫食状態に茹で上げられた冷しそばであればいずれでもよく、例えば、冷し和そば、ざるそば等そば粉を用いた冷しタイプの麺が挙げられる。また、本発明において「加熱調理不要の包装茹で冷しそば」とは、喫食時に加熱調理することなくそのまま、あるいは麺線を水で洗いほぐすだけで冷たく食べられる茹で麺類であって、しかも１０日間程度の長期間冷蔵保存が可能な冷しそばをいう。
【００３４】
【実施例】
以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例中、特に断らない限り、重量％は製麺用原料粉に対する重量％を表す。
【００３５】
実施例１（更科ざるそば）
更科そば粉３００ｇ（３０重量％）、エーテル化タピオカ澱粉６００ｇ（６０重量％）、凍結乾燥グルテン（グルテン中灰分０．９重量％）１００ｇ（１０重量％）を混合した製麺用原料粉に、食塩２０ｇを溶解した練り水４７０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１０分間混練した。得られた生地を真空麺帯押出機（株式会社貴信製）に投入して、６０ｍｍＨｇ（真空度−７００ｍｍＨｇ）の減圧下にて麺帯状に押し出し、さらに通常の製麺ロールにて厚み１．４ｍｍまで圧延した。これを切刃＃２０角刃にて切り出して麺線とし、３５゜Ｃ、６８％ＲＨの調湿条件下にて６時間乾燥し、乾麺を得た。乾麺の水分含量は１３重量％であった。この乾麺を沸騰水で５分間茹で、水洗冷却した後、４ｇ／Ｌの乳酸水溶液に１分間浸漬した後、この麺２１０ｇと食用サラダ油１０ｇをパウチに封入した。これを８０゜Ｃ、３０分間殺菌し、次いで冷却して茹で包装麺を得た。これを冷蔵庫で１０日間保存した後、パウチから麺を取り出してざるに移し、そばつゆにつけて試食したところ、しなやかで弾力感のある更科ざるそばとして美味しく喫食できた。
【００３６】
実施例２（冷し田舎そば）
やぶそば用そば粉５００ｇ（５０重量％）、エーテル化小麦澱粉４５０ｇ（４５重量％）、真空乾燥グルテン（グルテン中灰分２重量％）５０ｇ（５重量％）を混合した製麺用原料粉に食塩１５ｇを溶解した練り水４８０ｍｌを加え、真空ミキサーで１１０ｍｍＨｇ（真空度−６５０ｍｍＨｇ）の減圧下にて１５分間混練した。得られた生地を常法にて１．６ｍｍに圧延し、切刃＃１４角刃にて切り出して麺線とした。この麺を沸騰水で３分間茹で、水洗冷却した後、４ｇ／Ｌの乳酸水溶液に５０秒間浸漬した後、この麺２２０ｇと食用サラダ油１０ｇをパウチに封入し、これを８０゜Ｃ、３０分間殺菌し、次いで冷却して茹で包装麺を得た。これを冷蔵庫で１０日間保存した後、パウチから取り出して容器に移し、予め冷やしておいたそばつゆをかけて試食したところ、しなやかで、コシのある田舎そばとして美味しく喫食できた。
【００３７】
【発明の効果】
以上本発明によれば、喫食時に加熱調理することなくそのまま冷たく食べられる茹で麺類で、しかも、長期間冷蔵保存した場合にも老化が少なく、十分なつるみ、コシを有する優れた食感、色調、及び風味を保った耐冷蔵保存性を有する包装茹で冷しそばを提供することができる。

Claims (5)

1. 加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法であって、以下の工程、すなわち；
   （ａ）製麺用原料粉と水を混練して混練物を調整する工程、
   （ｂ）該混練物を麺帯とし、該麺帯を圧延後に切り出すか、又は該混練物を押し出して麺線を調整する工程、
   （ｃ）該麺線を茹でる工程、
   （ｄ）茹でた該麺線を包装した後、加熱殺菌処理を施す工程、
   を前記順に含み、
   前記製麺用原料粉は、そば粉を３０重量％以上５０重量％以下、エーテル化澱粉及び／又はリン酸架橋エーテル化澱粉を４５重量％以上６５重量％以下、凍結乾燥又は真空乾燥したグルテンを５重量％以上２０重量％以下含む、
   ことを特徴とする加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法。
2. 前記工程（ｃ）において、前記麺線を、水分１４重量％以下に乾燥させた後、茹でる、請求項１に記載の加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法。
3. 前記工程（ｄ）において、茹でた前記麺線に、酸液処理を施してｐＨを５以下としてから、包装を行う、請求項１または２に記載の加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法。
4. 前記混練物及び／又は麺帯を調整する工程が、減圧下で行われる、請求項１乃至３のいずれかに記載の加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法。
5. 前記グルテンは、灰分含量が０．６重量％以下、蛋白質含量が１１重量％以上である小麦粉を原料とする、請求項１乃至４のいずれかに記載の加熱調理不要の包装茹で冷しそばの製造方法。