JP2004129562A - ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】口溶け及び層の結着性が良好な積層あるいはストーリングしたベーカリー食品を得ることができる、微粉末の風味、酸化安定性等の保存性及びスプレッド性が良好なベーカリー食品スプレッド用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】吸湿性を有する微粉末、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、ショートニング中に分散させたことを特徴とするベーカリー食品スプレッド用油脂組成物。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物に関し、詳しくは、吸湿性を有する微粉末、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、ショートニング中に分散させたことを特徴とするベーカリー食品スプレッド用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
最近、シナモンロールをはじめとするストーリングしたベーカリー食品が流行している。そのなかでも、ベーカリー生地を圧延してストーリングした後カットして、断面を見せた状態で焼成するシナモンロールは人気が高い。このシナモンロールの従来の製法は、シナモンシュガーを使用し、圧延したベーカリー生地上に散布し、これをストーリング後、カットして、焼成したものである。
【０００３】
しかし、シナモンをはじめとする微粉末は、保存中に吸湿してダマになったり、酸化したり、風味が劣化する等、安定性が悪いものが多いという問題がある。
【０００４】
また、微粉末を散布すると、空中に飛散するためロスが多く、さらにストーリングの際、生地が滑って丸めにくいという問題もある。更に、微粉末を均一に散布するのは困難なため、結果として微粉末が生地中に局在化し、焼成後にその部分の風味が鋭すぎたり、苦味を感じたりしてしまうという問題もある。
【０００５】
これらの問題を解決するため、通常は、微粉末をバター、糖及び油から選択される１種以上と混合し、これを生地中に巻き込むという方法が行われていた（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この方法におけるフィリングは、油脂が連続相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが悪く感じられる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カカオバターの様に口中で溶解時に融解熱を奪いやすい油脂を使用して、口溶けを改良する方法が知られているが、これらの方法によっても油っぽさが残るという問題点があった。
【０００６】
そのため、さらなる改良法として、乾燥粉末を特定油分含有量の油脂組成物に含有させた形態で生地に添加する方法（例えば、特許文献２参照）、ナッツスプレッド中に乾燥粉末を添加する方法（例えば、特許文献３参照）、粉末を無水ショートニング中に分散させ、チップ状にした油脂組成物の製造方法（例えば、特許文献４参照）が提案されている。
【０００７】
しかし、これらの油脂組成物を用いて、例えばシナモンロールを製造した場合、特許文献２に記載の方法では、油分が多すぎるため、焼成後のシナモンロールの層はがれが起こりやすく、食する際にばらばらになってしまうという問題がある。また、特許文献３に記載の方法では、ナッツ自身の風味のために純粋なシナモン風味が得られにくいという欠点がある。特許文献４に記載の油脂組成物を用いる方法は、焼成によりかりかりした食感にする方法であり、シナモンロールのようなソフトでしっとりとした食感にはならないという問題が残る。
【０００８】
そこで、様々な食品に応用でき、スプレッド性、風味及び保存性が良好で、さらに、層はがれがなく、口溶けの良い、シナモンロール等の積層あるいはストーリングしたベーカリー食品を得ることができる、ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物の開発が待たれていた。
【０００９】
従って、本発明の目的は、口溶け及び層の結着性が良好な積層あるいはストーリングしたベーカリー食品を得ることができる、微粉末の風味、酸化安定性等の保存性及びスプレッド性が良好なベーカリー食品スプレッド用油脂組成物を提供することにある。
【００１０】
【特許文献１】
特表平１０−５０９０２４号公報、第１１〜１５頁（発明の背景）
【特許文献２】
特表２００１−５１２９８７号公報
【特許文献３】
特表２００１−５２０８７２号公報
【特許文献４】
特表平１０−５０９０２４号公報
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、吸湿性を有する微粉末、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、ショートニング中に分散させたことを特徴とするベーカリー食品スプレッド用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をその好ましい実施形態について詳細に説明する。
先ず、本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物に用いられる微粉末は、食品素材として用いられる吸湿性を有する微粉末であり、例えば、シナモン、カレー、きな粉、ジンジャー、ナツメッグ、メープル、コーヒー、紅茶、キャラメル、乾燥果汁、粉糖、粉飴、花粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物においては、これらの中でも、シナモン、ジンジャー、メープル、コーヒー、粉糖、花粉が好ましく用いられる。
【００１３】
上記花粉としては、ミカン、オレンジ、レモン等のミカン科、リンゴ、ナシ、モモ等のバラ科、アカシア、菜種、ダイズ、イネ、コムギ、トウモロコシ、ソバ、レンゲ等の花粉が挙げられるが、その花種に特に制限されず、如何なる花種の花粉でも使用可能である。また、単独の花種だけでなく、２種以上の花種の花粉を混合したミックス花粉を使用することも可能である。
【００１４】
上記微粉末の粒径は、特に制限されるものではないが、スプレッドした際に均一に微粉末が分布する必要があるという観点から、通常２００μｍ以下、好ましくは５〜７０μｍ、より好ましくは１０〜３０μｍから選択される。
【００１５】
上記微粉末の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは３〜３０重量％、更に好ましくは６〜２０重量％である。微粉末の含有量が３重量％未満であると、その風味や効果が得られないおそれがあり、３０重量％を超えると、その他の成分の種類に係わらずスプレッド性が良好な油脂組成物を得られないおそれがある。
【００１６】
上記微粉末は、食品用として一般に用いられるものをそのまま用いてもよいし、超音波、凍結乾燥等の物理的手段及び／又は酵素等の化学的手段により処理したものや、篩等に通して微粉末の径を調整したものを用いてもよい。
【００１７】
また、上記微粉末が殺菌処理されたものであると、さらに保存性の良好な油脂組成物が得られるため好ましい。一般に、上記微粉末は天然物であるため菌や胞子が混入している場合があり、乾燥させることにより菌や胞子の活動を抑制している。乾燥された微粉末中においては、菌や胞子は休眠状態にはあるものの、実際には、例えばシナモン微粉末では３００００個／ｇ程度の生菌数が認められる。このような微粉末を殺菌することにより生菌数を３００個／ｇ程度まで下げることが可能であり、油脂組成物とした場合、さらにはベーカリー食品とした場合にも、保存性の向上が図られる。
【００１８】
本発明の油脂組成物において、上記微粉末を分散させる基材としてはショートニングが用いられる。ここで、水分を含有する基材、例えばマーガリン等を用いると、微粉末が吸水してダマを生成し、均一な油脂組成物が得られなくなる恐れがあり、また、微粉末が吸水することにより、乾燥により休眠していた細菌類が増殖を開始して、油脂組成物の保存性が低下する恐れもある。
【００１９】
また、基材として液状油を用いると、酸化安定性がショートニングに比べて著しく劣るため、保存性が悪いという問題があることに加え、液状油に微粉末を添加してスプレッド性を有する状態の油脂組成物を得るためには、微粉末の量を相対的に液状油の３重量倍以上の配合量とすることが必要であり、結果として、ベーカリー食品の生地にスプレッドする際に均一な層面を形成するためには、大量に微粉末をスプレッドすることになる。そのため、最終製品であるベーカリー食品は濃厚な風味のものしか得られず、大変使い勝手が悪い油脂組成物となってしまう。
【００２０】
ここで、上記ショートニングの原料とする油脂は、食用に供することができれば特に制限されるものではなく、例えば、米油、菜種油、大豆油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、魚油、牛脂、豚脂、カカオ脂、あるいはこれらを必要に応じ加工した硬化油、微水添油、異性化水添油、エステル交換油、分別油、及びこれらの２種以上の加工を行なった油、並びにこれらの油脂を２種以上混合した油脂等の何れも使用可能である。
【００２１】
本発明の油脂組成物中の上記ショートニングの含有量は、３５〜８０重量％であることが好ましく、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４０〜６０重量％である。ショートニングの含有量が３５重量％未満であると、可塑性が得られないため、スプレッドすることが困難となりやすく、ショートニングの含有量が８０重量％を超えると、スプレッドした層面のはがれが起こりやすくなるため好ましくない。
【００２２】
また、上記ショートニングのＳＦＣは、１０℃で３０〜４５％、２０℃で１０〜２５％、３０℃で５〜１５％であることが好ましい。この範囲のＳＦＣ値であることにより、微粉末を分散させたベーカリー食品スプレッド用油脂組成物とした際に十分な伸展性を得ることが可能であり、且つベーカリー食品の層面の口溶け及び食感の向上が可能となる。
【００２３】
本発明の油脂組成物においては、上記ショートニングに、上述の微粉末と共に、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることが必須である。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、スプレッドに適した粘度が油脂組成物に付与され、結果として油脂組成物のスプレッド性が向上し、また、最終製品であるベーカリー食品の口溶けを著しく向上させることが可能となる。
【００２４】
脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、本発明の油脂組成物中において、好ましくは０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．０５〜２重量％である。脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１重量％未満では、油脂の油性感や口中分散性を改良できず、また、２０重量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、油脂組成物製造時の乳化の点で問題が生じたり、またスプレッド時に油脂組成物が均一に伸展せず、不均一なベーカリー生地となってしまい、結果として該生地を焼成したベーカリー食品の表面があばた状になる等の弊害が生じやすいので好ましくない。
【００２５】
本発明の油脂組成物に用いられる、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸基としては、例えば、パルミトレイン酸基、オレイン酸基、エライジン酸基、リノール酸基、リノレン酸基、アラキドン酸基、エルカ酸基等の不飽和脂肪酸基を挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではなく、不飽和脂肪酸基であれば良い。これらのなかでも、特に、経日安定性の上でオレイン酸基が好ましい。この脂肪酸基が不飽和脂肪酸基でないと本発明の優れた効果は得られない。
【００２６】
本発明の油脂組成物に用いられる上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、９以上、より好ましくは１１以上であり、その上限は通常２０程度であるが、これに制限されずそれ以上であってもよい。ＨＬＢが９未満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改良できない。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度やエステル結合の数は、このような高ＨＬＢを与え得れば何ら制限されるものではないが、好ましくは、グリセリンの重合度が６〜１０、１分子中のエステル結合の数が１であるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。
【００２７】
脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、後述のように、予めショートニングに含有させておいてもよく、また、微粉末等とショートニング原料油脂との混合時に添加してもよい。
【００２８】
さらに、本発明の油脂組成物にザラメ糖を添加することにより、生地の層面の結着性の向上及び甘味度の向上を図ることが可能となる。ザラメ糖とは、分蜜糖をさらに精製して得られるもので、糖の粒度が上白糖よりも大きく、蔗糖以外の原料を実質的に含有しない純度の高い蔗糖結晶であり、具体的には、結晶粒径０．２５〜４ｍｍの蔗糖純度９８％以上のものであり、名称としては、上ザラ糖、白ザラ糖、中ザラ糖、デメララ、グラニュー糖が挙げられる。これらの中でも、スプレッド性の面から、ある程度細粒であるものが好ましく、粒径０．２５〜２ｍｍのグラニュー糖か上ザラ糖、白ザラ糖が特に好ましい。粒径が０．２５ｍｍ未満であると、層の結着性向上の効果が低く、また甘味度向上の効果も低い。粒径が４ｍｍを超えると、スプレッドする際に生地を傷めてしまう恐れがある。
【００２９】
上記ザラメ糖の含有量は、本発明の油脂組成物中３５〜６０重量％が好ましく、さらに好ましくは４０〜５５重量％である。３５重量％未満では層面の甘味度向上及び層の結着性向上効果に乏しく、６０重量％超では火通りが悪く、生焼けになるおそれがある。
【００３０】
上記ザラメ糖を配合する場合の本発明の油脂組成物の好ましい組成は以下の通りである。
微粉末：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３〜２３重量％
脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが
９以上のポリグリセリン脂肪酸エステル：　　０．０１〜１５重量％
ショートニング：　　　　　　　　　　　　　　　３５〜５５重量％
ザラメ糖：　　　　　　　　　　　　　　　　　　３５〜６０重量％
その他の副原料：　　　　　　　　　　　　　　　　０〜　５重量％
【００３１】
さらに、本発明の油脂組成物は、必要により次のような副原料を添加することができる。副原料としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調製粉乳、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、乾燥卵黄、乾燥全卵、乾燥卵白等の乾燥卵類、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、着香料等が挙げられる。
【００３２】
本発明の油脂組成物には、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を、必要により副原料として添加してもよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、これらの乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明の油脂組成物中におけるこれらの副原料の含有量は、添加目的に応じて適宜選択することができるが、それぞれ５重量％以下とするのが好ましい。
【００３４】
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではないが、例えば、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基であり且つＨＬＢが９以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するショートニングに、上記微粉末を十分に混合することにより得ることができる。ショートニングに微粉末を混合する手段は特に制限されず、ミキサー等の混合機を用いることができる。副原料を添加する場合は、予めショートニングに含有させておいてもよいし、微粉末と共にショートニングに添加し混合してもよい。
【００３５】
また、別の方法として、融解したショートニング原料油脂に、上記微粉末、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基であり且つＨＬＢが９以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び必要に応じて副原料を分散させ、これを急冷可塑化して、微粉末を含むショートニングの形態とすることによっても、本発明の油脂組成物を得ることができる。この方法において、上記微粉末及び上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の原料を添加する場合、例えばグラニュー糖等は、急冷可塑化後に添加し、混合分散させてもよい。
【００３６】
また、ダマの残存防止に完全を期すため、微粉末を含有するショートニングをストレーナに通す等の濾過工程を行うことが望ましい。
【００３７】
更に、高度に均一な状態で微粉末を分散させるためには、微粉末１００重量部に対して１０〜５０重量部のショートニング原料油脂を添加し混合した後、ロール掛けあるいはロール掛けに加えてコンチングを行なうことが望ましい。この際、副原料の添加や追油等により、得ようとする油脂組成物中の微粉末含有量を調整することもできる。
【００３８】
次に、本発明のベーカリー生地及び本発明のベーカリー食品について詳述する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の油脂組成物を含有してなるものであり、具体的には、食パン、フランスパン、菓子パン、ブリオッシュ、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、デニッシュペストリー、スイートロール、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、バターケーキ、シュー菓子、ワッフル、醗酵菓子等のベーカリー生地に、各ベーカリー食品に適宜な量の本発明の油脂組成物をスプレッドし、ストーリング、ツイスト、ひねり等の成形を行なって、必要に応じカットし、本発明のベーカリー生地を得る。その後、適宜レスト、ホイロをとった後に、該ベーカリー生地を焼成、フライ又は蒸して本発明のベーカリー食品を得る。
【００３９】
例えば、本発明のベーカリー食品がパンである場合、小麦粉、水、イースト、砂糖、食塩等の一般的な製パン原料を用いて公知の方法によりパン生地を得、必要に応じて、発酵、レスト、油脂ロールイン等の工程をとった後に圧延し、本発明の油脂組成物をスプレッドし、ストーリング、ツイスト、ひねり等の成形を行ない、必要に応じこの成形生地をカットし、適宜、レスト、ホイロをとった後に焼成する。
【００４０】
本発明の油脂組成物は、口溶け、風味、酸化安定性、保存性及びスプレッド性が良好であり、また、本発明の油脂組成物を用いたベーカリー食品は、層の結着性が良好で、鋭い苦い風味を感じない、口溶け及びコク味が良好なベーカリー食品となる。
【００４１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。尚、「部」は特記しない限り全て「重量部」を意味する。
下記実施例１〜３は、本発明の油脂組成物の実施例を示し、下記実施例４〜６は、実施例１において得られた本発明の油脂組成物を用いた各種の本発明のベーカリー生地及び本発明のベーカリー食品の実施例を示す。また、下記比較例１は、本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しない油脂組成物並びに該油脂組成物を用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示し、下記比較例２は、マーガリン中に微粉末を分散させた油脂組成物並びに該油脂組成物を用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示し、下記比較例３は、微粉末を油脂組成物に含有させずに用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示す。
【００４２】
〔実施例１〕
パーム油３０部、ナタネ油１５部及びレシチン０．２部からなる油相を７０℃に溶解し、シナモン１２．０部及びＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５部を添加し、ホモミキサーにより高速回転で２分間攪拌混合後、急冷可塑化を行ない、次いでグラニュー糖を４２．３部を加え、縦型ミキサーにて低速で３分混合した。上記油相のＳＦＣは、１０℃で３４％、２０℃で１４％、３０℃で７％であった。２５℃で一晩調温後、５℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数３０個以下／ｇ、水分１．０％であり、２５℃で６０日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【００４３】
〔実施例２〕
パーム油３０部、ナタネ油１５部及びレシチン０．２部からなる油相を７０℃に溶解し、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５部を添加し、予備乳化後、急冷可塑化を行ってショートニングを得た。上記油相のＳＦＣは、１０℃で３４％、２０℃で１４％、３０℃で７％であった。このショートニングを２５℃に一晩調温後、該ショートニングにシナモン１２．０部及びグラニュー糖４２．３部を添加し、ニーダーを用いて低速で５分混合した後、５℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
目視によれば、シナモンは十分にショートニング中に分散されていた。得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数３０個／ｇ以下、水分１．０％以下であり、２５℃で６０日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【００４４】
〔実施例３〕
パーム油３０部、ナタネ油１５部及びレシチン０．２部からなる油相を７０℃に溶解し、粉糖４２．３部、シナモン１２．０部及びＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５部を添加し、ホモミキサーにより高速回転で２分間攪拌混合後、急冷可塑化を行った。上記油相のＳＦＣは、１０℃で３４％、２０℃で１４％、３０℃で７％であった。これを２５℃で一晩調温後、５℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数３０個／ｇ以下、水分１．０％であり、２５℃で６０日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【００４５】
〔実施例４〕シナモンロールの作成
フランス粉１００部、脱脂粉乳５部、イースト７部、上白糖２０部、全卵（正味）２０部、食塩１．５部、バニラ香料０．１部、及び水４０部を縦型ミキサー（カントーミキサー）に投入し、低速で２分、中速で８分混合した。ここにショートニング２０部を二回に分けて投入、混合し、均一な生地とした。フロアタイムを４０分とった後、冷蔵庫で生地中心が２℃になるまで１６時間冷却した。冷却した生地を、空折りとして三つ折り１回後、生地厚さ５ｍｍ、幅３２ｃｍ、長さ３８ｃｍの帯状にした。帯状にした生地に実施例１で得られたシナモン含有ショートニングを２１．３部（対生地１０重量％）スプレッドした。シナモン含有ショートニングのスプレッド性及び伸展性は、大変良好であった。この生地をストーリング後、幅３ｃｍにカットした（カット後の生地重量：約１００ｇ／個）。展板に直径１０ｃｍのグラシンを敷き、生地を断面を上にして置き、３８℃で５０分ホイロを取った後、固定釜にて１９０℃で１５分焼成してシナモンロールを得た。得られたシナモンロールは、層のはがれもなく、層部分の口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【００４６】
〔実施例５〕シナモンスティックの作成
強力粉５０部、薄力粉５０部、イースト３部、上白糖５部、転化糖シロップ５部、全卵（正味）５部、食塩１．５部、バニラ香料０．１部、及び水５０部を縦型ミキサー（カントーミキサー）に投入し、低速で２分、中速で４分混合した。ここにショートニング５部を投入し、さらに低速で２分、中速で６分混合し、均一な生地とした。フロアタイムを４０分とった後、冷蔵庫で生地中心が２℃になるまで１６時間冷却した。冷却した生地を、空折りとして三つ折り１回し、生地厚さ３ｍｍに圧延した。圧延した生地に実施例１で得られたシナモン含有ショートニングを３４．９部（対生地２０重量％）スプレッドした。シナモン含有ショートニングのスプレッド性及び伸展性は、大変良好であった。この生地を二つ折り後、長さ３０ｃｍ、幅３ｃｍにカットし、７回ひねって展板に並べ、３８℃で６０分ホイロを取った後、固定釜にて１９０℃で１５分焼成してシナモンスティックを得た。得られたシナモンスティックは、層のはがれもなく、層部分の口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【００４７】
〔実施例６〕シナモンラスクの作成
市販のフランスパン（バケット）を厚さ１ｃｍにスライスした。スライスしたバケット（１６ｇ／枚）の断面は、長径１０ｃｍ、短径７ｃｍの楕円形であった。このバケットの表面に、実施例１で得られたシナモン含有ショートニングを３ｇスプレッドし、そのまま、固定釜にて１４０℃で４０分焼成し、シナモンラスクを得た。得られたシナモンラスクは、スプレッド層の結着性が良好で、はがれもなく、口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【００４８】
〔比較例１〕
ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエートを等量のナタネ油に置き換えた以外は、実施例２と同様の方法により、シナモン含有ショートニングを作成した。目視によれば、シナモンは十分にショートニング中に分散されていた。
ここで得られたシナモン含有ショートニングを用い、実施例４と同様の方法でシナモンロールを作成したところ、このシナモン含有ショートニングは、スプレッド時の伸展性がやや劣り、均一な塗布面が得られなかった。また、得られたシナモンロールは、ストーリング面の油脂の口溶けが悪く、また、シナモンの風味に切れがなくもったりしていた。
【００４９】
〔比較例２〕
さらに水相を加えた以外は、配合成分及び各成分の配合量は実施例２のシナモン含有ショートニングのと同様にし、以下のようにしてシナモン含有マーガリンを得た。パーム油３０部、ナタネ油１５部及びレシチン０．２部からなる油相を７０℃に溶解し、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５部を添加し、十分混合し、これを油相とした。７０℃まで加温した水９部を水相として該油相に添加し、ホモミキサーにより高速回転で２分間攪拌混合、急冷可塑化を行った後、２５℃で一晩調温し、５℃まで冷却し、マーガリンを得た。このマーガリンを２５℃に一晩調温後、該マーガリンにシナモン１２．０部及びグラニュー糖４２．３部を添加し、ニーダーを用いて低速で５分混合し、シナモン含有マーガリンを得た。目視によれば、シナモンはマーガリン中に均一に分散せず、ダマが残っていた。
ここで得られたシナモン含有マーガリンを用い、実施例４と同様の方法によりシナモンロールを作成したところ、シナモン含有マーガリンは、スプレッド時の伸展性は良好であったが、微粉末がダマとして残存していたため、均一な塗布面が得られなかった。得られたシナモンロールは、ストーリング面にマーガリン中の水分が残ることからストーリング面の火通りが悪く、ねっとりとした食感のとなった。また、シナモンの風味は、シナモンのダマがあるため、苦味を感じ、甘味もキレが悪くもったりしていた。
【００５０】
〔比較例３〕
シナモン含有ショートニング２１．３部をスプレッドする代わりに、シナモンシュガー（シナモン粉末：粉糖＝２５：７５（重量比））１０．７部を散布した以外は、実施例４と同様の方法でシナモンロールを作成したところ、生地の層面にシナモンシュガ−を散布する段階で、シナモンシュガーを生地表面に均一に散布することが難しく、シナモンの局在化がおきてしまい、均一な散布面が得られなかった。得られたシナモンロールは、ストーリング面に油脂を含有しないため、層のしとり感に乏しく、生地がややぱさぱさし、堅い食感のシナモンロールとなった。また、シナモンの風味も、シナモンの散布にムラがあるため、一部に苦味を感じた。
【００５１】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、スプレッド性、口溶け、風味及び保存性が良好である。また、本発明の油脂組成物を用いることにより、生地の結着性がよく、風味良好なベーカリー食品を得ることができる。

Claims (6)

1. 吸湿性を有する微粉末、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、ショートニング中に分散させたことを特徴とするベーカリー食品スプレッド用油脂組成物。
2. 上記微粉末の含有量が３〜３０重量％であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
3. 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜２０重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 上記ショートニングの含有量が３５〜８０重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の油脂組成物を含有することを特徴とするベーカリー生地。
6. 請求項５記載のベーカリー生地を、焼成、フライ、又は蒸してなることを特徴とするベーカリー食品。