JP2002186446A - 焼きいもの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 紅いも系さつまいもは一般のさつまいもと比
較して柔らかく保型性が悪く、かつベチャッとしたテク
スチャアになり易く「焼きいも」には不適なものであっ
た。本発明は、保型性にすぐれ、かつ良好なテクスチャ
アを有する「焼きいも」を得る方法を提供する。 【解決手段】以下の３工程よりなる焼きいもの製造法 第一工程：さつまいも１００℃以上３００℃以下の過熱
蒸気で蒸煮する。 第二工程：糖及び糖アルコールを１種若しくは２種以上
さつまいもに対して５％以上３０％以下加える。 第三工程：焼成・乾燥温度１８０℃以上３００℃以下に
て焼成し、さつまいも原料比４０％以上６０％以下に水
分を減ずる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は保型性の弱い、紅い
も系のさつまいもを原料にして保型性がよくかつ、嗜好
性の高い焼きいもに加工する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近来、さつまいもの品質改良が進み、紅
いも種の健康に良いとされる、アントシアニン含有の高
い紫色を呈するもの、カロチン含有量の高い橙色を呈す
るのの量産が可能になってきている。前者は通称ムラサ
キイモ、後者はニンジンイモと言われ品種として備前・
宮農３６号・ハワイ種・山川紫・紅ハヤト・豊ムラサキ
・沖縄１００号がある。（以降、これらのさつまいもを
総称して紅いもと称する。）しかしこれらの紅いも系の
さつまいもは加工適性、すなわち保型性が著しく悪いた
め通常の方法で焼成するとつぶれ易くなる。また、焼い
もの内部組織もベチャとしたテクスチュアになり、ホク
ホク感がなく風味に欠け嗜好性の悪いものとなる傾向に
ある。

【０００３】したがって最も嗜好性が高いと言われてい
る焼いもへの需要はなく、ペーストにしてパン菓子原料
にまた乾燥いもへの利用に限られていた。焼いも製造法
に関する技術の一例として（特開昭６１−１０４７６２
号公報）、又（特開昭５２−１０８０４７号公報）があ
るが、これらの方法は加工適性の良いさつまいもには適
正であるが本発明にいう加工適性の悪い紅いもには前述
した理由により適さない。

【０００４】又、（特開平６−６２７８７）にはさつま
いもにの身を練り、焼いも様の食品を、又、（特開平１
０−１６２）（特開２０００−３７３０６）（特開２０
００−４１８６３）に紹介された方法は効率よく焼いも
を得るための技術を提供するものであり、本発明にいう
紅いもには、前述した理由により適さない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】焼いもが蒸いもと比較
して好まれる理由は焼成の初期にさつまいもに含まれる
酵素が、適度にゆっくり加熱によって活性化し、澱粉を
糖化し甘味を増大するからと言われている。一般的に３
０分から６０分加熱される。しかし、紅いもは元来一般
のさつまいもと比較して柔らかく、更に酵素を働かせる
と、保型性の主役である澱粉の保形性が弱くなり、より
柔らかくベチャとしたものになってしまい次の加工が更
に困難となる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、これらの課題
を解決するために工夫されたものであり、第一工程とし
てさつまいも１００℃以上３００℃以下の過熱蒸気で蒸
煮することを特徴としている。酵素が働く余地を与えず
一挙に加熱し、澱粉をα化し、保形性を高める。加熱の
手段として従来から常用される常圧下に発生する飽和蒸
気及び水滴を含んだ蒸気では、澱粉のα化も緩慢でかつ
さつまいもに水分を与え、柔らかさを促進するので望ま
しくない。

【０００７】本発明は、１００℃以上３００℃以下、望
ましくは１２０℃以上２５０℃の過熱蒸気を用い、速や
かに澱粉のα化を進めかつ水分を減ずる作用が加わり保
形性を更に良好にさせている。

【０００８】過熱蒸気を得る手段としては、一般に蒸気
圧２ｋｇ／ｃｍ２以上概ね１２０℃の蒸気を一気に大気
下すなわち蒸し器内に放出することによって得られる。
蒸気圧２ｋｇ／ｃｍ２以上の蒸気をボイラーの過熱器
（スーパーヒーターとも称する。）で再加熱したり、又
大気圧下に放出した蒸気を加熱器で再加熱すれば更によ
い結果が得られる。この場合の蒸気温度は再加熱の程度
によって任意に変えられるが１２０℃以上２５０℃以下
が、さつまいもの好ましいクッキングフレーバーを与え
るために望ましいため第二工程で糖及び糖アルコールを
１種若しくは２種以上さつまいもに対し５％以上２０％
以下加えることによって好む甘味に調整する。

【０００９】本発明に用いられる糖は通常砂糖及び澱粉
分解糖が用いられるが、低カロリーの目的にはソルビト
ール・還元水飴が濃厚な味付には、グリセリンを併用す
るのが望ましい。乳糖又はトレハロースを用いれば淡白
な味付けに仕上がる。黒砂糖若しくは黒砂糖を含む糖蜜
の、紅いもに対する嗜好の親和性すなわち好ましい香り
と雑味を賊与するため特にすぐれており［請求項２］を
考案した。

【００１０】糖添加の方法は、単純にまぶしてもよい
が、均一に吸収させるために２０％〜５０％程度の高濃
度の液中に５分〜３０分浸透させる方法が望ましい。適
当なサイズに切断後浸漬することがより効果的である。

【００１１】第三工程で常法に従って焼成乾燥するが第
一・第二工程でしっかり保形性のあるさつまいもに仕上
がっているので容易に焼成加工できる。焼成乾燥温度１
８０℃以上３００℃以下焼成時間５分〜３０分程度の加
熱で良品質の焼いもが得られる。さつまいも原料比４０
％〜７０％の重量になるように水分を調整することも本
発明の特徴であり、官能的に好ましい硬さ、すなわち
「ホクホク」とした焼いもに仕上げる。

【００１２】本発明方法によって得られた焼いもは保形
性がよいために容易に次の方法によって、バラエティー
に富む製品化が可能になる。すなわち［請求項３］の如
く、［請求項１］又は［請求項２］に記載の方法により
加工した焼いもを１ｃｍ以上５ｃｍの厚さに切り揃えて
耐熱耐圧容器もしくは袋に含気率３０％以上５０％にな
るように充填し、中心温度１２０℃４分以上、若しくは
同等以上の条件で加熱加圧殺菌することを特徴とした焼
いも製品が可能となる。

【００１３】前述したように特開昭６１−１０４６７６
２の方法は紅いもに適用すると保形性が悪いためにつぶ
れ易く製品化は困難である。特に、さつまいものテクス
チュアもベチャつき商品価値のないものしか得られな
い。焼いもを１ｃｍ以上５ｃｍの厚さに切りそろえるこ
とは食べ易くなる効果以上に上品なスナック食品に仕切
る利点もある。

【００１４】又、含気率３０％以上５０％に定めた理由
は３０％以下では製品片どうしが圧着し見苦しくなるた
め、又５０％以上では製品片が動き易く運送時壊れ易く
なるため選んだものである。

【００１５】［請求項４］では、［請求項１又は２］に
記載の方法により加工した焼いもを小さいサイズのさつ
まいもは全形を、大きなサイズのさつまいもは１／２〜
１／５に切断し耐冷・耐熱容器もしくは袋に４００ｍｍ
Ｈｇ以上の条件で減圧充填し−１８℃以下に冷凍するこ
とによって「冷凍食品」の焼いもが得られる。

【００１６】前述したように特開昭５２−１０８０４７
の方法は紅いもに適用させるには処理条件の設定が不十
分で明確に選定されていないために「冷凍焼いも」より
むしろ「ふかしいも」風に仕上がる傾向にある。本発明
が提供にした処理方法及び処理条件によって、紅いもを
原料にして良質の焼いもとなる。

【００１７】

【作用】保形性の弱い、紅いも系のさつまいもを１００
℃以上３００℃以上の過熱蒸気で蒸煮してさつまいもの
持つ酵素が働く温度と時間を与えず、すみやかに澱粉を
α化し、かつ過熱蒸気のもつ水分を少なくする作用で紅
いもを保形性よく加工する第一工程と第一工程のために
生成不充分の糖分、すなわち甘味を糖及び糖アルコール
を１種もしくは２種以上、さつまいもに対して５％以上
２０％以下加える第二工程と焼成乾燥温度１８０℃以上
３００℃にて焼成しさつまいも原料費４０％以上７０％
以下に水分を減ずる第三工程を組み合わせて保形性のよ
いかつホクホクしたテクステュアを有する焼いもを得
る。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、実施例により詳細に説明す
る。

【００１９】

【実施例】＜実施例１＞沖縄産紅いも品種名宮農３６号
５ｋｇをよく洗浄し、５０リットルの容器に入れ密閉
し、容器の下部より３ｋｇ／ｃｍ２の圧の蒸気を入れ、
容器の上部より、余った蒸気を飛散させた。蒸気の温度
は吹き込み口で１１０℃であった。１０分間蒸煮し容器
よりさつまいもを取り出したところ４．８ｋｇであっ
た。

【００２０】蒸煮いもは６０℃に放冷した後２ｃｍ巾に
切断し、切断くずを除いて１．５ｋｇずつ３等分とし、
それぞれテスト区１、テスト区２、テスト区３に分け
た、糖処理前の蒸煮紅いもの糖濃度はＢ’ｘ法で１３％
であった。 テスト区１には 砂糖 ５０％濃液 ２リットル テスト区２には 黒糖 ２５％ 砂糖 ２５％混合濃液 ２リットル テスト区３には トレハロース ２５％ 砂糖 ２５％混合濃液 ２リットル 準備し、３等分した蒸煮紅いもをそれぞれ１０分浸漬
し、取り上げ３０分間常温で風乾した。

【００２１】一部をサンプリングし糖濃度を測定したと
ころ テスト区１ ２５％（１２％加糖となる） テスト区２ ２３％（１０％加糖となる） テスト区３ ２６％（１３％加糖となる）

【００２２】尚、それぞれのテスト区の紅いも糖浸漬物
をガスオーブンにて２８０℃２０分焼成し テスト区１ １．０ｋｇ（原料比６６．７％） テスト区２ １．０ｋｇ（原料比６６．７％） テスト区３ ０．９ｋｇ（原料比６０．０％） の焼いもが得られた。

【００２３】これらのテスト区の焼いもの官能上の評価
を示す。 テスト区１ 標準的甘味 テスト区２ 濃厚な甘味と雑味あり、ねっとりとし
たテクスチュアとなっている テスト区３ 淡白な甘味でありテクスチュアは最も
ホクホクしている いづれも保形性はよく商品価値が高いものであった。

【００２４】対象区として第一工程・第二工程を省略し
た。紅いも５ｋｇを２ｃｍに切断し、ガスオーブンにて
２８０℃３０分焼成し、３．５ｋｇの焼いもが得られた
が保形性が悪く半分以上崩れており商品価値のないもの
であった。

【００２５】官能上の評価も甘味不足、香り不良であり
好まれなかった。テスト区１及び対象区の焼いもを耐熱
耐圧容器ＰＥＴ製１０ｃｍ×１０ｃｍ厚さ２ｃｍに１０
０ｇ充填し含気率４５％になるように、フタ（構成ＰＥ
Ｔ１２Ｎｙ１５ＣＰＰ５０）をし、シールし中心温度１
２０℃５分加熱加圧殺菌した。

【００２６】テスト区２及び対象区の焼いもを耐熱耐圧
袋（構成ＰＥＴ１２Ｎｙ１５ＡＬ７ＣＰＰ５０）寸法１
６ｃｍ×２０ｃｍ平袋に１５０ｇ含気率３５％になるよ
うに充填し中心温度１２０℃５分加熱加圧殺菌した。テ
スト区３及び対象区の焼いもを寸法１６ｃｍ×２０ｃｍ
（構成Ｎｙ１５ＣＰＰ５０）平袋に１５０ｇ充填し５５
０ｍｍＨｇの条件で減圧下シールし、−４０℃下で冷凍
した。

【００２７】各試験すべて１ヶ月保管した後、加熱殺菌
品は常温下開封、冷凍品は１００℃の熱水で２０分加熱
した後開封し評価した。いづれのテスト区においても対
象区と比較して保形性及び風味にすぐれ、対象区は商品
価値に劣るものであった。

【００２８】＜実施例２＞鹿児島産紅いも品種山川紫１
５ｋｇをよく洗浄し巾９０ｃｍ長さ８ｍベルトスピード
１ｍ／秒の連続蒸煮機で蒸煮する。まず５分間５ｋｇ／
ｃｍ２の蒸気を紅いもを入れない状態で入れ蒸煮機内温
度を１１０℃に保持し、過熱蒸気下とした。

【００２９】次いで蒸煮機内温度を１１０℃±５℃下に
保持し紅いもを連続供給した。ベルトスピード１ｍ／秒
で供給し、８分で蒸煮を完了し、１４．５ｋｇの蒸煮紅
いもを得る。蒸煮紅いもは５０℃に放冷した後、５ｃｍ
巾に切断し、切断くずを除いて３ｋｇづつに４等分しそ
れぞれテスト区１、テスト区２、テスト区３に分けた。
糖処理前の蒸煮紅いもの糖濃度はＢ’ｘ法で１０％であ
った。

【００３０】 テスト区１には 乳糖 ２０％ トレハロース ２０％ 混合溶液 ３リットル テスト区２には 黒糖 ２０％ 砂糖 ２０％ 混合溶液 ３リットル テスト区３には 粉末ソルビット １５％ グリセリン １５％ 混合溶液 ３リットル 黒糖 １５％ テスト区４には 還元水飴 １５％ 澱粉分解物 １５％ 混合溶液 ３リットル 黒糖 １５％

【００３１】それぞれ３０分浸漬し、取り上げ常温で１
時間水切りを行った。一部をサンプリングし糖濃度を測
定したところ テスト区１ ２０％（１０％加糖となる） テスト区２ ２２％（１２％加糖となる） テスト区３ ２８％（１８％加糖となる） テスト区４ ２８％（１８％加糖となる）であ
った。

【００３２】それぞれのテスト区の紅いもの糖浸漬物を
電気式遠赤外方式焼成機にて２３０℃１５分焼成し テスト区１ １．６ｋｇ （原料比５３．３％） テスト区２ １．６ｋｇ （原料比５３．３％） テスト区３ １．７ｋｇ （原料比５６．７％） テスト区４ １．７ｋｇ （原料比５６．７％）の焼いもが得られた。 これらのテスト区の焼いもの官能上の評価を示す。

【００３３】 テスト区１ 淡白な甘味でありホクホクしている テスト区２ 標準的甘味 テスト区３濃厚な甘味と雑味がありねっとりしたテクス
チュアとなっている テスト区４ バランスのとれた甘味でテクスチュアは
しっとりしている いづれも保形性はよく商品価値の高いものであった。

【００３４】対象区として第一工程・第二工程と省略し
た紅いも３ｋｇを５ｃｍ巾に切断し、同一の電気式遠赤
外方式焼成機にて２４０℃３０分焼成し２．０ｋｇの焼
いもが得られたが、保形性が悪く、半分以上崩れおり商
品価値の劣るものであった。官能上の評価も甘味不足、
香り不良であり好まれなかった。

【００３５】テスト区１・テスト区２の焼いもを耐熱耐
圧スタンディングタイプの袋（構成ＰＥＴ１２、Ｎｙ１
５、ＡＬ７、ＣＰＰ５０ 寸法１０ｃｍ×１６ｃｍ）に
５０ｇ含気率４０％になるように充填し、中心温度１２
０℃４５分加熱加圧殺菌した。１ヶ月常温保管した後、
開封し評価したところ保形性良好、焼いもとしての風味
良好であった。

【００３６】一方、対象区の焼いもを比較のため同一
袋、同一加熱殺菌し、１ヶ月常温保管した後開封し評価
したところ、ほとんど形をとどめて居らず商品価値のな
いものであった。テスト区３、テスト区４の焼いもを構
成Ｎｙ１５、ＡＬ７、ＰＥ５０ 寸法 １０ｃｍ×１６
ｃｍの平袋に５０ｇ充填し、−３０℃下冷凍した。

【００３７】１ヶ月保管した後、袋ごと１００℃の熱水
中に入れ１０分加熱し、開封し評価したところ製品１ヶ
づつ分離し、保形性良好、焼いもとしての風味良好であ
った。一方対称区の焼いもを比較のため同一袋、同一の
条件で充填し冷凍した。１ヶ月保管後同一条件で加熱し
開封して評価したところ、全体がくずれブロック状とな
って居り、商品価値のないものであった。

【００３８】

【発明の効果】アントシアニン含有の高い、又はカロチ
ン含有の高い紅いも系さつまいもを本発明の方法によっ
て処理する事によって、保形性がよくかつホクホクした
テクスチュアを有する高品質の焼いもが得られ、商業上
高付加価値商品となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LG06 LK08 LP03 LP05 LP06 LP08 LP10 LP11

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 以下の３工程からなる焼きいもの製造法 第一工程：さつまいも１００℃以上３００℃以下の過熱
   蒸気で蒸煮する。 第二工程：糖及び糖アルコールを１種若しくは２種以上
   さつまいもに対して５％以上３０％以下加える。 第三工程：焼成・乾燥温度１８０℃以上３００℃以下に
   て焼成し、さつまいも原料比４０％以上６０％以下に水
   分を減ずる。
2. 【請求項２】 前記第２工程に使用する糖に黒砂糖、若
   しくは黒砂糖を含む糖蜜とすることを特徴とする焼きい
   もの製造法
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法により加工
   した焼きいもを１ｃｍ以上５ｃｍの厚さに切り揃え耐熱
   耐圧容器もしくは袋に含気率３０％以上５０％以下にな
   るように充填し、中心温度１２０℃４分以上若しくは同
   等以上の条件で加熱加圧殺菌することを特徴とする焼き
   いも製造法
4. 【請求項４】 請求項１又は２に記載の方法により、加
   工した焼きいもを小さいサイズのさつまいもは全形を、
   大きなサイズのさつまいもは１／２〜１／５に切断し耐
   冷耐圧容器もしくは袋に４００ｍｍＨｇ以上の条件で減
   圧充填し、−１８℃以下に冷凍することを特徴とする焼
   きいもの製造法。