JP2024542486A - 部分的に調理された米の製造方法、前記方法により製造された米、および前記米を含む食品 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、部分的に調理された米の製造方法であり、（ａ）米を液体の沸騰温度または前記温度より低い温度で液体に添加すること、その場合混合物を１０１から２００°Ｃまでの加熱プロセスにかける、（ｂ）混合物を１０１から２００°Ｃで２から１０分間調理プロセスに供すること、（ｃ）米を液体から分離し、米に液体混合物を添加することにより、調理せずに米を水和させること、および（ｄ）米が液体混合物を完全に吸収するまで混合物を維持することを含む。本発明の別の目的は、前記プロセスから製造された部分的に調理された米および前記米を含む食品であり、消費するために液体を添加せずに１から７分間調理する必要がある。

Description

本発明は、穀粒の中に香りおよび風味を閉じ込めることができ、消費のために、液体を添加することなく後に仕上げおよび短時間の調理のみを必要とする米の調製方法に関する。この方法は、植物性または動物性だし汁、野菜、ソースなど、香りおよび風味を与える種々の材料を組み込むことができるため、優れた汎用性を有する。したがって、本発明は食品の調製の分野に含めることができる。

発明の背景
各分野は、米を異なったように処置する。調理した(cooked)白米を他の料理の付け合わせとして消費し、その食感および穀粒の味を何よりも重視する文化がある。他の文化では、パエリアおよびリゾットなど他の風味についての担体として米を使用する。米の調理には品種によって１５分から２５分かかるため、消費前の最終的な調理時間を短縮するために米を事前調理する方法が、何十年も求められてきた。調理した白米には、蒸し、脱水および殺菌などの種々の技術が応用される。これらの技術において、米の食感、老化および調理後の挙動の改善、および風味付けされていないため米の耐用年数の改善を模索する革新が行われている。

特許ＷＯ８８／０１１３７は、米を５５から７０℃の間の温度で以前に水和させて２０から５０％の間の水分含量にし、次いで非水性媒体中で１２０から１３０℃の間の温度で調理する調理方法を記載する。

米を蒸すこと、または「パーボイル加工すること(parboiling)」は、穀粒内のデンプンを減少させるための古典的な方法である。このプロセス中にデンプンは完全に糊化され、より硬い食感および、利点として過調理に対するより高い耐性が得られる。欠点としては、デンプンは風味を吸収せず、白米のレシピに適した製品であるが、パエリア、粘着性のある又はだし汁ベースの米料理、またはリゾットなどの風味のある米料理には適していない。特許ＵＳ２４３８９３９Ａに記載されているような、糊化し次いで脱水した米は、パーボイル加工された米または未処理米よりも短い完成時間を有するという利点があるが、最終調理プロセスにおいて前記米を水和するために水を添加する必要があるという欠点がある。膨化させた米は、その後、例えばミルクで非常に速く水和できるという利点を有するが、前記米は形状、構造および食感を失う。

パエリア、粘着性のある又はだし汁ベースの米料理、またはリゾットなどの米を風味の担体として使用する調製物において、食感に加えて、穀粒とは異なる風味を伝えることが求められる。上で説明した方法において、アミロースの高い比率を有する米の品種またはパーボイル加工された米を使用すると、穀粒は風味を吸収しないが、前記穀粒は良好な食感を維持する。

風味付けした米の事前調理および最終的な調理の短縮を達成するために使用される別の方法は、二重調理法である。前記方法は、欧州特許出願ＥＰ３１１１７７８Ａ１に記載され、その中で炒めるかどうか、油を使うかどうかにかかわらず米をだし汁中で調理し、数分後に調理を中断し、米は完全に糊化して冷蔵または冷凍される。消費するときには、調理を完了するために水または熱いだし汁を添加する必要がある。だし汁または熱湯を添加する必要があるということは、高い調理温度を使用する必要があり、だし汁を沸騰させるのに数分かかり、米が過度に調理されたり過度に生のままであったりしないように具体化（specialization）が必要になる。さらに、仕上げにだし汁の代わりに水を使用すると、最初の調理の風味が薄まる。

特許ＥＳ２７０２４８９ Ｂ２は、パエリア風の調製物のために米を事前調理する異なる方法を記載している。２回目の調理が必要であり、その際にだし汁または水を添加する必要がある。

発明の説明
本発明は、米穀粒の中に香りおよび風味を閉じ込め、最終的な調理時間を短縮し、必要なエネルギーを減少させ、宿泊施設のスタッフまたは最終消費者が行う必要がある操作を最小限に抑え、完成した米の品質の不均一さを解消する新しい方法に関する。

これは、第１段階で部分的に糊化された米が、その後、風味を付ける特定の室温の液体混合物を吸収することを可能にする米の調理方法であり、後続の最終調理では、追加の液体を追加したり、消費前に高い調理温度で処置したりする必要がない。これが、本発明の製品を、米がすでに完全に糊化されて完成しており、消費するために米を再加熱する必要がある市販の米と区別するものである。さらに、この技術は、風味付けした米の最終的な調理時間を短縮し、前記方法は仕上げに必要な作業を大幅に容易にし、高温または最終的なだし汁の添加を必要としないことにより、新しい消費形態を生成することを可能にする。

本発明の方法によって達成される包含技術は、米を１０１から２００℃の間、好ましくは１０１から１４０℃の間、より好ましくは１１０から１３０℃の間の温度で、水またはだし汁中で２から１０分、好ましくは３から７分、より好ましくは３から６分間調理することから成り、温度の作用により、調理プロセス中に穀粒が部分的に糊化して膨張し、穀粒内により多くの大きな空洞が形成される。穀粒は、伝統的な調理よりも膨張し、３０％長くなり、伝統的とは約８０～１００℃で行われる調理と理解される。

記載した調理後、米は液体混合物中で水和されるが、調理温度を使用する必要はない。この水和により、米穀粒は風味付け液で満たされる。この風味付け液は、異なる比率のだし汁／フュメ／ストック、脂肪（植物油、バター、チーズ、またはその他の動物性脂肪）、調味料、スパイス、芳香物質、染料、保存料、添加物、ペースト状要素（トマト、スパイシーな赤唐辛子、ニンニクなど）、ソース（醤油、魚醤、ガルムなど）、および液卵、デンプン、液燻、チーズ、ワイン、ペーストに加工された野菜、動物性または植物性タンパク質、または水溶性または脂溶性成分などの他の食品を含むことができる。米はこの処置によってこのエマルジョンを吸収するが、調理温度を使用する必要はなく、５度から行うことができる。この穀粒の水和プロセスは、高温を必要としないため、穀粒の調理を意味せず、これはなぜなら、前記プロセスは穀粒の糊化の増加を引き起こさないからである。このように、水和が終了し、エマルジョン全体を吸収すると、この米は食感を維持する、つまりこれは部分的にのみ調理した米の食感であり、ゆえに消費のために最終調理を必要とするだけである。

この包含技術により、レシピに組み込むエマルジョンの量を非常に正確に調整でき、ゆえに消費者の地理的エリアおよび実行されるレシピ（リゾット、パエリア、さまざまな種類の風味付けされた米など）に応じて、ゲル化ポイントを消費者の異なる嗜好に合わせて調整でき、前記嗜好は元のレシピおよび消費される地球上の地理的地域によって非常に多様である。

消費時には、残りの最後の調理時間が大幅に短縮されている。実際には、包含処置により、本発明の方法によって製造された米は、熱伝達方法および作業温度に応じて、水またはだし汁を添加することなく、１から７分、通常は２から５分、通常は５分未満で調理が完了する。本発明の追加の特定の実施形態において、加熱プロセスは、７０℃の温度で１５分間行うことができる。

完成時に、だし汁を添加せず、高温調理も必要とすることなく、包含技術は、あらゆる種類のキッチン設備において、あるいはキッチンがなくても米料理を仕上げることを可能にするといういくつかの重要な利点を提供し、前記技術は容器の点でより汎用性が高く、完成におけるミスについての余地がほとんどないため、国連が推進する持続可能な開発目標および２０３０アジェンダのいくつかを達成しやすくする。具体的には、
－目標５、ジェンダー平等および目標１０、不平等の減少では、生産段階および製品が使用され完成するレストランの両方において高度な専門性を必要とせずに人々が雇用にアクセスできるようにすることによりインクルージョン（inclusion）を促進し、平等な仕事および機会を促進する；
－米処置段階を細分化することにより、身体的負担が軽減されることにより平等な機会を促進する目標８、労働条件の改善が達成される；
－責任ある生産に関して、調理の一部を省くことによる電力消費量における有意な減少および調理の一部中で蒸発を避けることによる消費における４０％減少と推定される水の使用における効率における実質的な増加のため、目標１２に沿った改善が見られる。

したがって、第１の態様において、本発明は、以下の工程：
ａ）液体に米を添加する工程、ここで前記液体は、添加された米の重量の少なくとも８０％、好ましくは１５０％から２５０％を占め、液体への米の添加は、液体の沸騰温度で、または前記液体の沸騰温度より低い温度で行われ、この場合、液体中の米混合物は、次いで１０１から２００℃の間に含まれる温度に達するまで加熱プロセスに供される、
ｂ）穀粒の重量が工程（ａ）において最初に添加された米の重量に対して１００％から１７０％増加するまで、前の混合物を１０１から２００℃の間の温度、好ましくは１０１から１４０℃の間の温度で、２から１０分間調理する、
ｃ）調理の工程（ｂ）の後に、残りの液体から米を分離し、いったん分離された後、液体混合物を米に添加することによって調理することなく前記米の水和を行うこと、
ｄ）米が液体混合物を完全に吸収するまで、好ましくは１５分から３時間、前の混合物を維持すること
を含む部分的に調理された米の製造方法に関する。

好ましい実施形態において、工程（ｂ）の調理は１１０から１３０℃の間の温度で行われる。

別の好ましい実施形態において、工程（ｂ）の調理は３から７分間行われる。

本発明において、調理は、食品に熱を加えてその物理化学的性質および官能特性を変え、適切に摂取できるように、または味覚を改善するための方法として理解される。

好ましい実施形態において、工程（ａ）において製造された米および液体の混合物を加熱するプロセスにおいて、温度は、大気圧で直接、大気圧以上でまたは過熱蒸気で加熱することによって達することができる。大気圧は、１気圧であると理解され、過熱蒸気は、温度が測定される絶対圧力において、パーボイリング点（沸点）を超える温度の蒸気であると理解される。

工程（ｃ）の液体混合物は、製造される料理の種類（パエリア、リゾット、だし汁ベースの米など）に応じて非常に多様であり、多種多様な動物性および植物性の材料を許容する。好ましい実施形態において、工程（ｃ）の液体混合物は、動物性または植物性だし汁、動物性脂肪または植物性油、トマト、ニンニク、コショウなどのペーストに加工された野菜、香料、添加物、保存料、染料、醤油、液卵、デンプン、スパイス、チーズ、ワイン、動物性または植物性タンパク質、またはそれらの組み合わせを含む。この後続の水和により、工程（ａ）において生じた部分的な糊化によって生成された穀粒内の空洞を埋めることができる。

別の好ましい実施形態において、工程（ｃ）において、調理後に残った液体から分離された米は、好ましくは１０℃の温度まで冷却されてから水和される。工程（ｃ）の別の好ましい実施形態において、工程（ｂ）において調理後に残った液体から分離された米は、液体混合物で水和される前に脱水され、米を室温で６ヶ月以上の長い保存期間で保存し、その後、消費日近くに水和される。この脱水工程は、米の水分が１０％未満になるまで、熱風、紫外線、またはマイクロ波を使用して行うことができる。

好ましい実施形態において、工程（ｃ）からの液体混合物は、５から８０℃の間の温度で添加される。

別の好ましい実施形態において、工程（ｃ）における穀粒の水和は、穀粒の重量が工程（ａ）において添加された米の初期重量に対して少なくとも２．３倍になるまで維持される。

別の好ましい実施形態において、工程（ｃ）において米を水和するために添加される液体混合物は、工程（ａ）において添加された米の初期重量に対して重量比で５０から２００％の間である。この量は、選択された米の品種および求められるレシピに依存する。

別の好ましい実施形態において、工程（ｄ）の時間は２０分から２時間の間である。この後続の水和は、含まれるエマルジョンの比率、米の品種、アミロースおよびアミロペクチンのパーセンテージ、材料の温度、および穀粒の調理後の脱水が以前に行われたかどうかに応じて、２０分から２時間かかる可能性がある。

この水和により、穀粒は従来の調理よりも多くのだし汁を吸収することができる。より多くのだし汁を吸収することにより、以下の結果が得られる：
ａ．穀粒が大きく、より多くの液体が穀粒内に取り込まれることにより、生産性が向上する。生の米１キロは、従来の調理において２．２キロになり、包含により２．９３キロになり、重量が３２％増加し、米のサービングが１０サービングから１３サービングに３０％増加する；
ｂ．穀粒はより美しく、より商業的になり、たとえば、具体的にはボンバ種を使用したパエリアの米のレシピにおいて、１２０℃で３分３０秒調理し、乾燥米の初期重量の１２０％に相当するエマルジョンを水和すると、同じ材料で従来の調理をした場合よりも、米は３０％長く、８％広くなるが、変形しない；
ｃ．穀粒の風味が増す：実施した調査において、従来の調理による水分パーセンテージは５７．５％であるが、本発明の方法で包含を行うと、水分パーセンテージは６８．８％に達する。風味のあるだし汁を多く添加することにより、米の風味が増す。

共焦点電子顕微鏡で穀粒の形態およびその微細構造を検査した結果、添付の写真（図６）に見られるように、本発明の方法によって製造された穀粒は、より平坦な表面を有し、凹凸が少なく、溝が少ないことが分かり、これにより、穀粒の調理後の挙動が２つの領域：
ａ．最後の調理後の米の調理後の老化において、サイズ、形状および水分が、従来の技術では数分しか維持されないのに対し、数時間にわたってはるかに良好に維持される；および
ｂ．調理した穀粒の食感を実際に損なうことなく再加熱することの可能性において
において有意に改善される。

好ましい実施形態において、米は、低または中程度のアミロース含有量を有するパーボイル加工されていない米である。本発明において、低アミロース含有量は、重量比で２２％未満であり、平均含有量が２２から２５％の間であると理解される。この基準を考慮すると、以下の種類の米が、本発明の方法に最も好ましいと考えられる：ボンバ(Bomba)、セニア(Senia)、バイア(Bahia)、Ｊ．センドラ(J. Sendra)、アルブフェラ(Albufera)、アルボリオ(Arborio)、カルナローリ(Carnaroli)、マラテッリ(Maratelli)、ヴェネレ(Venere)、またはビアローネ ナノ(Vialone nano)。

好ましい実施形態において、製造された製品の保存に有利となるように、工程（ｄ）において製造された製品を真空包装または修正雰囲気(modified atmosphere)で包装する工程（ｅ）が行われる。修正雰囲気包装（ＥＡＭまたはＭＡＰ）は、容器の内部から空気を除去し、ガスまたはガス混合物、通常はＣＯ_２、Ｏ_２またはＮ_２で置き換えることを伴う。製品保存のための別の好ましい実施形態は、工程（ｅ）において製造された製品を低温殺菌する工程（ｆ）を行うことである。

本発明の別の態様は、記載した方法によって製造された部分的に調理された米に関するものであり、インビトログリセミック指数が４５未満であり、特定の実施形態において、米が６０から７０重量％の間の水分を含有することを特徴とする。さらに、米の重量は、米を製造するためのプロセスの工程（ａ）において使用される初期乾燥米の重量の少なくとも２．８倍であってもよい。

本発明の別の目的は、本願特許請求の範囲に記載された方法によって製造された米を含む食品であり、消費のために、必要な液体がすべて穀粒内に組み込まれているため、液体を追加することなく、１から７分、一般には２から５分の調理が必要であることを特徴とする。

本発明の米ベースの製品は、パエリア鍋、フライパン、中華鍋またはキャセロールなどの容器中で、ガスコンロ、ガラスセラミックまたは電磁調理器中で、中火で１から７分、通常は２から５分、追加の液体を添加せずに最終調理することで仕上げることができる。また、それは、追加の液体を添加せずに、コンビオーブンで、任意の種類の容器で、例えば１８０℃の温度で５分間で仕上げることもできる。また、それは、追加の液体を添加せずに、炭火グリルまたは木炭オーブンで１．５から３分で仕上げることもできる。それは、追加の液体を添加せずに、７００ＭＷで２．５分、マイクロ波にかけることもできる。

図１は、３種類の調理された米（Ｍ１、Ｍ２およびＭ３）で測定された水分パーセンテージを示す。各変数（水分％）について、異なる文字（ａ、ｂ）は試料間の有意差を示す。 図２は、各試料種類（Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３）についての異なる反復された（ｎ＝２０）粒長測定を示す。 図３は、各試料種類（Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３）についての米穀粒の長さに対応する平均結果と９５％信頼区間の比較を示す。 図４は、各試料種類（Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３）についての米穀粒の幅に対応する平均結果と９５％信頼区間の比較を示す。 図５は、各試料種類（Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３）についての異なる反復された（ｎ＝２０）穀粒幅測定を示す。 図６は、試料Ｍ１（図６Ａ）、Ｍ２（図６Ｂ）、およびＭ３（図６Ｃ）の穀粒の顕微鏡写真を示す。 図６は、試料Ｍ１（図６Ａ）、Ｍ２（図６Ｂ）、およびＭ３（図６Ｃ）の穀粒の顕微鏡写真を示す。 図６は、試料Ｍ１（図６Ａ）、Ｍ２（図６Ｂ）、およびＭ３（図６Ｃ）の米穀粒の顕微鏡写真を示す。

本発明の実施例
実施例１．本発明の方法による米の調製
本発明の方法に従って、ボンバ種の米を調製した。このために、９０グラムの米を０．２３０リットルの沸騰水に入れ、１２０℃で３分３０秒調理した。その後、米を液体から分離し、乾燥米の初期重量の１２０％に相当する種々の成分から製造されたエマルジョンである液体混合物で水和した。米およびエマルジョンを、エマルジョンが完全に吸収されるまで３０分間維持した。

実施例２．異なる方法によって製造された米の比較研究
３つの異なる調理方法からの３種類の米試料を評価した：
・試料１：本発明の方法（Ｍ１）の工程ａ）～ｄ）によって製造された米。この試料種類を、出願人の施設において調製し、その後、食品科学研究所（ＣＩＡＬ）、科学研究高等評議会（ＣＳＩＣ）、マドリード自治大学（ＵＡＭ）の研究所に分析のために送った。この群の試料をすべて、同じ米の調製から採取した。
・試料２：本発明の方法の工程ａ）～ｄ）によって製造された米を、最終調理（Ｍ２）に供した。この場合、試料をマイクロ波において２．５分間最終調理に供した。
・試料３：伝統的な方法で調理された米（Ｍ３）。この試料を、研究所の施設において調製した。２つの異なる調製を行った。

試料１を、出願人によってＣＩＡＬの施設に送り、分析時まで１時間を超えない期間、デシケーター中に保存した。この米の試料を同じ調製から採取した。この一般的な試料１のうち、６つの試料を水分測定を行うために取っておいた。同じ試料１をマイクロ波調理に供して完成した米を製造した。この最終的な調理を、試料２を製造するために実験室設備で行い、これは分析前にデシケーターで温めた。この一般的な試料２から６つの試料を、分析用に採取した。従来の調製に対応する試料３を、実験室設備で調製した。２つの調製を行った。最初の調製からの２つの試料および２番目の調製からの２つの試料（ｎ＝４）を分析用に取っておいた。それらを、分析の瞬間までデシケーターで温めた。共焦点顕微鏡検査を行うための試料の場合、３つの調製物をすべて出願人によって調製し、分析を調製後１時間以内に行った。この間、試料を保温バッグ中に保存した。

以下の分析測定を行った：
ａ）水分パーセンテージ
吸収された液体に対応する各試料種類の水分パーセンテージを、対流ストーブを使用して重量減少を評価する重量測定法（Oliva-Artega et al., (2018). ION Magazine, 31(1), 25-29）によって測定した。
ｂ）共焦点電子顕微鏡法
３つの米試料（Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３）を、米穀粒のプロファイルの３次元画像を撮影できる非破壊共焦点顕微鏡法を使用して分析した。

結果
表１は、異なる反復を考慮して各種類の米について測定した水分の結果を示す。

３種類の試料間に有意差があるかどうかを確認するために、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を実施し、各パラメータの平均値を９５％を超える信頼水準で比較した。結果を表２に示す。観察されるとおり、３つの試料の水分パーセンテージは、従来の米試料（Ｍ３）で測定された最低値５７．５％と、試料Ｍ２（最終調理に供された米試料）に対応する最高値（６８．８６％）の間にあった。ＡＮＯＶＡ統計手法を適用することで、試料Ｍ３と他の２つ（Ｍ１およびＭ２）の間でこれらの値の差が有意であることを確認できる。

ｃ）米穀粒の共焦点顕微鏡分析。
共焦点顕微鏡から得られた画像を、いったん重ね合わせた後、細粒のプロファイルまたはトポグラフィーを評価できる３Ｄ画像が生成される。これらの測定を、穀粒の３つの異なる場所で行った。３種類の穀粒の顕微鏡写真（５０倍）を図６に示す。画像からわかるように、３種類の米の形態は異なっているようである。Ｍ１およびＭ２のプロファイルはより類似しているが、Ｍ３の場合は異なっていることが観察される。Ｍ３において穀粒中の表面液体が多く、他の２つのプロファイルには存在しないか、またはより少ない量しか存在しないことがわかる。

結論
３つの調理された米試料間で水分パーセンテージにおいて有意な差が見られた。伝統的な米（Ｍ３）は、当社により開発された方法で調製された試料（Ｍ１およびＭ２）よりも有意に低い水分含有量を示す。米穀粒の形態に関しては、３種類の穀粒のプロファイルにおいて差が観察され、Ｍ１およびＭ２は互いにより類似しており、伝統的な米Ｍ３とはより異なっている。

実施例３．異なる調理法に供された米穀粒の長さおよび幅の測定
米試料を、出願人の施設で調製し、上記の方法に従って調理した：Ｍ１（完成していない米）、Ｍ２（マイクロ波中で完成させた米）、およびＭ３（伝統的な米）。それらをすべて、受領後すぐに分析を行うために研究所に持ち込んだ。

１／１００精度を有する１５ｃｍＤＥＸＴＥＲデジタルノギスを使用して、上端から下端までの穀粒の長さ、および穀粒の中央部分の幅を測定した。各穀粒を測定する前に、測定する穀粒の量および順序を管理するために、穀粒を粘着テープに貼り付けた。合計で、各調製種類について２０回の測定を行った。さらに、生の米２０粒および、異なる方法で調理された米２０粒の重量（ｍｇ）を測定した。このようにして、生の米に対する重量の増加を計算した。結果の統計処置のために、Ｓｔａｔｇｒａｐｈｉｃｓプログラムを使用して、分散分析および平均の比較（９５％信頼水準）を行った。

結果
１．粒長

表４に示すように、３種類の穀粒の長さに対応する平均値は、いずれも９５％の確率で有意に異なっている。最も長い穀粒長を示す試料は試料Ｍ２（１１ｍｍ）であり、次いで試料Ｍ１（１０．１７ｍｍ）であり、最も小さいサイズを有するのは米試料Ｍ３（８．４４ｍｍ）である。

２－穀粒幅

表６に示すように、試料Ｍ１（３．７ｍｍ）および試料Ｍ２（３．８ｍｍ）の米穀粒の幅に対応する平均値は、互いに有意に異なっていない。しかしながら、両方の試料は試料Ｍ３とは異なる。試料Ｍ３は、Ｍ１およびＭ２と比較して有意により小さい幅（３．５ｍｍ）を有する試料である。

表７において観察されるように、生の米２０粒の重量を例にとると、調理後の重量増加率は米Ｍ２（重量増加２．９３倍）の方が米Ｍ３（重量増加２．２２倍）よりも高かった。

結論
米穀粒の長さは、試料Ｍ２の方が試料Ｍ３よりも大きい。米穀粒Ｍ２は、米穀粒Ｍ３より３０．４％大きい。幅に関しては、試料Ｍ２は、試料Ｍ３の場合より有意に大きい。穀粒Ｍ２の幅は、米穀粒Ｍ３と比較して８．２％大きい。これらの結果は、米Ｍ３ではなく米Ｍ２について確認された調理中の重量増加率が最も高いことと一致する。このことにより、重量増加率はより低くなり、この種類の米において決定された最小の長さおよび幅と一致する。

実施例４．本発明の方法によって製造された米のグリセミック指数の測定。
本願特許請求の範囲に記載されたプロセスにおいて製造された米のグリセミック指数の測定のために、２つの異なる分析を行った。最初の分析を国立食品技術安全センター（ＣＮＴＡ）で、２番目をＱｕａｌｔｅｃｈ ＳＡＳ研究所で行った。

４．１．ＣＮＴＡにおいてなされたインビトロＧＩ分析：
インビトロＧＩの決定のために、試料中に存在する炭水化物のインビトロ消化をアミラーゼおよびアミログルコシダーゼ酵素で行い、消化プロセス中に放出される還元糖の放出曲線を作成する。曲線下面積を計算することにより、基準（精白パン）と比較した加水分解指数（ＨＩ）を得、経験式によって、このＨＩ値を、予測グリセミック指数（ＰＧＩ）に関連付ける。結果を、グルコースを基準（ＧＩ＝１００）として両方のパラメータにおいて表す。

この方法によって得られたグリセミック指数の結果は、４０であった。

４．２ＱｕａｌｔｅｃｈインビトロＧＩ分析：
この方法の基礎は、インビトロ酵素消化に基づいている。２０分および１２０分の時点で２つの画分を採取する。これらの画分中に含有される転化糖（グルコースおよびフルクトース）を、電気化学検出を有するイオンクロマトグラフィー中に注入する。Ｑｕａｌｔｅｃｈにより行われたインビトロ方法により、製品を低ＧＩ（＜５５）、中ＧＩ（＞５５および＜７０）および高ＧＩ（＞７０）に分類できる。

この方法により得られたグリセミック指数の結果は、４３．５０であった。

結論
行われたテストにおいて得られた結果に基づいて、本願特許請求の範囲に記載されたプロセスによって製造された米は４５未満の低いグリセミック指数を有すると結論付けることができる。

米を「パーボイル加工すること(parboiling)」は、穀粒内のデンプンを減少させるための古典的な方法である。このプロセス中にデンプンは完全に糊化され、より硬い食感および、利点として過調理に対するより高い耐性が得られる。欠点としては、デンプンは風味を吸収せず、白米のレシピに適した製品であるが、パエリア、粘着性のある又はだし汁ベースの米料理、またはリゾットなどの風味のある米料理には適していない。特許ＵＳ２４３８９３９Ａに記載されているような、糊化し次いで脱水した米は、パーボイル加工された米または未処理米よりも短い完成時間を有するという利点があるが、最終調理プロセスにおいて前記米を水和するために水を添加する必要があるという欠点がある。膨化させた米は、その後、例えばミルクで非常に速く水和できるという利点を有するが、前記米は形状、構造および食感を失う。

特許ＥＳ２７０２４８９ Ｂ２は、パエリア風の調製物のために米を事前調理する異なる法を記載している。２回目の調理が必要であり、その際にだし汁または水を添加する必要がある。
市販品「Mediterranean Risotto with Mushrooms」（データベースＧＮＰＤ、Ｍｉｎｔｅｌ、２０１７年２月７日、ＸＰ０９３０２２９８４、データベースアクセス番号４６０３３０５）は、消費のために２分間の調理時間を必要とする部分的に調理された米を含む。
ＵＳ２０１８／２８９０４７は、約６５％から６９％の水分含有量を有する調理された米を開示する。
ＵＳ３１８９４６１は、７０％水分を含有する調理された米を開示する。
ＪＰ４ ９４９３２０は、５００Ｗの電子レンジを使用して５分間加熱できるカレーリゾットを開示する。
Ｒｅｗｔｈｏｎｇ Ｏ．ら、「Effects of cooking, drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice」、Journal of Food Engineering、 第１０３巻、第３号、２０１１年は、米のグリセミック指数（Ｇｌ）値に対する調理後に米を冷却することの影響を開示する。

Claims (22)

1. 部分的に調理された米を製造する方法であって、以下の工程：
   ａ）液体に米を添加すること、ここで前記液体は、添加された米の重量の少なくとも８０％の重量パーセンテージで含まれ、液体への米の添加は、液体の沸騰温度で、または前記液体の沸騰温度より低い温度で行われ、この場合、液体中の米混合物は、１０１から２００°Ｃの間に含まれる温度に達するまで加熱プロセスに供される、
   ｂ）前の工程において製造された混合物を、１０１から２００°Ｃの間の温度で２から１０分間調理プロセスに供し、工程（ａ）において最初に添加された米の重量に対して１００％から１７０％の間の重量増加を有する米を生じること、
   ｃ）調理の工程（ｂ）の後に、残りの液体から米を分離し、いったん分離された後、液体混合物を米に添加することによって調理することなく前記米の水和を行うこと、および
   ｄ）米が液体混合物を完全に吸収するまで、工程（ｃ）において製造された混合物を維持すること
   を含むことを特徴とする、方法。
2. 請求項１に記載の方法であって、工程（ａ）において製造された米との混合物中の液体のパーセンテージが、添加された米の重量の１５０％から２５０％の間に含まれる、方法。
3. 請求項１または２に記載の方法であって、調理の工程（ｂ）が１０１から１４０℃の間の温度で行われる、方法。
4. 請求項１または２に記載の方法であって、調理の工程（ｂ）が１１０から１３０℃の間の温度で行われる、方法。
5. 請求項１から４のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｄ）が１５分から３時間の間行われる、方法。
6. 請求項１から５のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ａ）において製造された米および液体混合物の加熱プロセスが、大気圧または大気圧を超える圧力で加熱することによって行われる、方法。
7. 請求項１から５のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ａ）において製造された米および液体混合物の加熱プロセスが、過熱蒸気を使用して行われる、方法。
8. 請求項１から７のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）の液体混合物が、動物性または植物性だし汁、動物性脂肪または植物性油、ペーストに加工された野菜、芳香物質、添加物、保存料、染料、醤油、液卵、デンプン、香辛料、チーズ、ワイン、および動物性または植物性タンパク質、ならびにそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される成分を含む、方法。
9. 請求項１から８のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）において、調理後に残った液体から分離された米が、水和の前に冷却される、方法。
10. 請求項１から８のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）において、工程（ｂ）における調理後に残った液体から分離された米を水和の前に脱水することを特徴とする、方法。
11. 請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）からの液体混合物が、５から８０℃の間の温度で添加される、方法。
12. 請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）における米の水和が、工程（ａ）において添加された米の初期重量に対して米の重量が少なくとも２．３倍になるまで維持される、方法。
13. 請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｃ）の液体混合物が、工程（ａ）において添加された初期米の重量に対して５０から２００重量％の間に含まれる重量パーセンテージで添加される、方法。
14. 請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法であって、米が、パーボイル加工されず、２２重量％未満、または平均で２２から２５重量％の間に含まれる低いアミロース含有量を有する、方法。
15. 請求項１４に記載の方法であって、前記米が、ボンバ、セニア、バイア、Ｊ．センドラ、アルブフェラ、アルボリオ、カルナローリ、マラテッリ、ヴェネレおよびビアローネ ナノからなる群から選択される、方法。
16. 請求項１から１５のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｄ）において製造された部分的に調理された米を真空包装または修正雰囲気で包装する追加の工程（ｅ）が行われる、方法。
17. 請求項１６に記載の方法であって、いったん工程（ｅ）において包装された後、部分的に調理された米を低温殺菌する後続の工程（ｆ）が行われる、方法。
18. 請求項１から１７のいずれか一項に記載の方法によって製造された部分的に調理された米であって、米穀粒が６０から７０重量％の間の水分を含有することを特徴とする、部分的に調理された米。
19. 請求項１８に記載の部分的に調理された米であって、前記米が、４５未満の低いインビトログリセミック指数を有する、部分的に調理された米。
20. 請求項１８または１９に記載の部分的に調理された米であって、米の重量が、前記米を製造する方法の工程（ａ）において使用される初期乾燥米の重量の少なくとも２．８倍である、部分的に調理された米。
21. 請求項１８から２０のいずれか一項に記載の部分的に調理された米を含むことを特徴とする食品であって、前記食品は、消費のために、液体を添加せずに１から７分間調理する必要がある、食品。
22. 請求項２１に記載の食品であって、消費のための調理時間が、２から５分の間に含まれる、食品。