JP2001269144A - 紅藻類から得られる抽出物を含有する低油脂含量のルウ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低油脂含量であるにもかかわらず、良好な食
感を有する低カロリー食品指向性のルウを提供するこ
と。 【解決手段】 澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質並
びに紅藻類から得られる抽出物を含有する、油脂含量が
１０質量％以下であることを特徴とするルウ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉や野菜などの食
材と共に加熱調理することにより、カレーやシチューな
どの食品をつくるのに好適に使用することができるルウ
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のカレールウやシチュールウなどの
ルウとしては、主に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛
料を含有してなる固形ルウが一般的であり、これを水、
野菜や肉などと共に混合加熱してカレーやシチューなど
を調理している。これらのルウには、通常、油脂として
多量の固体脂が用いられ、これに小麦粉や香辛料などを
混合加熱後冷却固化して製造したものである。しかしな
がら、低カロリー指向から、油脂含量を低減したルウが
求められるのが現状である。このため、油脂を用いない
又は低油脂含量のルウが種々提案されている。例えば、
特開平９−３１３１４２号公報には、油脂の含有量が低
いにもかかわらず、さめた場合でもボテボテ感や表面の
膜がなく外観が良好なルウが開示されている。また、特
開平１１−９８９７３号公報には、油脂の含有量が低い
にもかかわらず、香辛料などの繊維質によるざらつきが
なく、舌触りが滑らかなルウが開示されている。一方、
油脂含量を低くしたルウにおいては、そのルウにとろみ
を与えるために、澱粉や増粘性物質を添加することが行
われる。このような場合には、その粘度が増加するため
にカレー等の食品に絡みを付与することができるもの
の、その絡みが過度なものとなり得、キレのある舌触り
や食感を有するカレーを製造できるルウを製造すること
は困難であるが、このような低油脂含量ルウに関する課
題は当該技術分野においては全く認識されていなかっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低油脂含量
であるにもかかわらず、良好な食感を有する低カロリー
食品指向性のルウを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、低油脂含量の
ルウに特定の成分を配合することにより、上記課題を効
率的に解決することができるとの知見に基づくものであ
る。即ち、本発明は、澱粉及び／又はこれ以外の増粘性
物質並びに紅藻類から得られる抽出物を含有する、油脂
含量が１０質量％以下であることを特徴とするルウを提
供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】まず、本発明において、「ルウ」
とは、必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等
の食材を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理す
ることにより、カレー、シチュー等の求める食品を調理
するための食品素材である。ルウには、予め調理済の肉
や野菜等の食材が含まれていてもよい。また、ルウは、
通常、１〜１５倍程度の水を加えて調理されるものであ
ってもよく、あるいは、加水せずに加熱することにより
食することができるものであってもよい。本発明のルウ
は、何れの食品を調理するためのものであってもよい
が、加熱調理された状態でソース部分に粘性がでて食材
に絡まり、香辛料などの香味が融合された形態の食品を
調理するためのものであることが望ましく、特にカレ
ー、シチュー、ソース類、スープ類やこれらの類似品等
の食品を調理するためのものであることが望ましい。

【０００６】また、本発明では、ルウにおける油脂の含
有量を１０質量％（以下、％と略称する）以下とするこ
とが重要である。油脂含量は、３％以下とするのが好ま
しく、より好ましくは油脂を実質的に含有しないのがよ
い。ここで、油脂を実質的に含有しないとは、油脂を積
極的に添加しないことを意味し、香辛料や野菜原料など
からもたらされる少量の油脂、例えば、１．５％程度の
存在を排除するものではない。また、油脂を用いる場合
には、植物油脂を用いるのが好ましい。植物油脂として
は、パーム油、綿実油、大豆油、コーン油等を用いるの
が好ましい。尚、本発明では、例えば加工澱粉、ペクチ
ンなどで調製した擬似油脂を用いてもよい。

【０００７】本発明では、喫食時のカレーなどの食品に
とろみを出すための原料として、澱粉及び／又はこれ以
外の増粘性物質を用いることを必須とする。ここで、澱
粉としては、小麦粉各種起源（ジャガイモや小麦粉な
ど）の天然澱粉や加工澱粉が挙げられる。加工澱粉とし
ては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、
エステル化澱粉、エーテル化澱粉等が挙げられる。ま
た、澱粉以外の増粘性物質としては、アラビアガム、キ
サンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等のガ
ム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテ
ン、ペクチン、デキストリン等の蛋白質や糖類、及び繊
維質等が挙げられる。上記澱粉及び／又はこれ以外の増
粘性物質の使用量は、喫食時のカレーなどの食品の粘性
が１００〜１０００ｃｐ、好ましくは、１５０〜５００
ｃｐとなるように調整することが好ましく、使用する原
料の種類によっても異なるが、小麦粉、その他の澱粉を
使用する場合には、１〜３０％、好ましくは２〜１５
％、増粘性物質を使用する場合には、０．１〜１０％、
好ましくは０．３〜５％の量が好ましい。また、両者を
併用する場合には、５〜３５％の量で使用するのが好ま
しく、より好ましくは、１５〜３０％であり、これに含
まれる増粘性物質の量としては、０．１〜５％、好まし
くは０．３〜３％の量であることが好ましい。本発明に
おいて、澱粉として小麦粉を使用する場合には、油脂の
不存在下又は若干の油脂の存在下で、１００℃〜１４０
℃、１０〜１８０分間の条件下で加熱処理した小麦粉を
使用するのが好ましい。このうちでも加熱処理を飽和水
蒸気により行ったものが好ましい。これにより、油脂を
焙煎処理しなくても、小麦粉の生っぽさを消失させ、ロ
ースト風味を付与でき、カレーなどの風味を向上させる
ことができる。なお、焙煎処理を行ったものを用いるこ
ともできる。

【０００８】また、本発明のルウは、紅藻類から得られ
る抽出物を含有することを必須とする。この抽出物は、
例えば０．０１〜１％の範囲で含有することが好まし
く、より好ましくは０．０５〜０．５％である。また、
紅藻類から得られる抽出物としては、寒天を添加するこ
とが望ましい。本発明では、この抽出物を添加すること
により、かかる抽出物中の成分をルウ中において連続相
として存在させ、低油脂含量ルウにおける適度な絡みと
ともにキレのある舌触り及び食感を提供することができ
る。この際、紅藻類から得られる抽出物と澱粉及び／又
はこれ以外の増粘性物質との比率を特定のものにすると
一層高い本発明の効果が得られる。例えば、紅藻類：澱
粉及び／又はこれ以外の増粘性物質の比を３００：１〜
４：１、好ましくは１５０：１〜１０：１とするのが望
ましい。

【０００９】本発明では、上記成分以外に、常法に従っ
て用いられる香辛料を添加することができる。香辛料と
しては、カレー粉、胡椒及び／又はその加工品、各種香
辛料などの一種又は二種以上の混合物が挙げられる。カ
レー粉を使用する場合、純カレーを用いることができ
る。また、カレー粉は、油脂の存在下で、又は若干の油
脂の存在下で９０〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理し
たものを用いてもよく、あるいは、加熱処理として、飽
和水蒸気処理又は焙煎処理を行ったものを用いてもよ
い。カレー粉を使用する場合、その使用量は、ルウに対
して０．５〜２０％であるのが好ましく、より好ましく
は１〜１０％である。また、香辛料としては、カレー粉
以外に、胡椒、クミンシード、クローブ、コリアンダ
ー、オールスパイス等のスパイスを単品で、あるいはそ
れらの混合物で、適宜決定した量含ませることもでき
る。

【００１０】また、上記成分以外に、各種粉体原料を用
いることもできる。粉体原料としては、例えば、ブドウ
糖及び／又は果糖、各種調味料（アミノ酸及び核酸
等）、塩、エキス（酵母エキス、ビーフエキスやチキン
エキス等の肉エキス、タンパク加水分解物等）、脱脂粉
乳などが挙げられる。このうち、ブドウ糖及び／又は果
糖を用いることにより、得られるルウを用いて製造した
製品に良好な煮込み感を付与することができるので好ま
しい。この際、その使用量は、例えば、０．５〜３０％
とするのが好ましく、より好ましくは１〜１５％であ
る。なお、煮込み感を付与する際には、そのカレー原料
を、例えば、７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０
℃で、３０〜２４０分間、好ましくは６０〜１８０分間
加熱するのがよい。また、各種調味料としては、アミノ
酸、核酸などが挙げられるが、これらの調味料の使用量
は適宜決定することができ、例えば０．１〜１０％とす
るのが好ましい。

【００１１】また、本発明では、アルデヒド類を用いる
のが好ましい。ここで、アルデヒド類としては、直鎖状
の飽和脂肪族アルデヒド又は直鎖状の不飽和脂肪族アル
デヒドが挙げられる。好ましい直鎖状の飽和脂肪族アル
デヒドとしては、炭素数が４〜１０のもの、つまり、ブ
タナール（Ｃ₄）、ペンタナール（Ｃ₅）、ヘキサナール
（Ｃ₆）、ヘプタナール（Ｃ₇）、オクタナール
（Ｃ₈）、ノナナール（Ｃ₉）、デカナール（Ｃ₁₀）が挙
げられる。好ましい直鎖状の不飽和脂肪族アルデヒドと
しては、2,4-デカジエナールを挙げることができる。こ
れらのアルデヒド類は、本発明の効果に影響を及ぼさな
い範囲で置換されていてもよく、未置換であってもよ
い。また、これらのアルデヒド類は、単独で用いること
ができるが、これらの数種を組合せて用いてもよい。本
発明では、これらのアルデヒド類が、好ましくは０．０
１〜１００ｐｐｍでルウに含まれ、より好ましくは０．
１〜２０ｐｐｍである。

【００１２】また、本発明では、加熱処理した肉の粉砕
物を添加するのが好ましい。このような粉砕物は、例え
ば、次の方法により得ることができる。まず、肉片（例
えば牛肉）を、例えば、５〜５０ｍｍ角、好ましくは１
０〜３０ｍｍ角の大きさにカットする。カットする肉片
原料は冷凍処理されたものであってもよく、カットは、
解凍前に行っても解凍後に行ってもよい。次いで、カッ
トした肉片を、網状の棚に載せ、レトルト釜に入れた
後、例えば８０〜１５０℃、好ましくは１００〜１３０
℃の温度で、１〜１２０分間、好ましくは１０〜６０分
間、０．５〜５ｋｇ／ｍ²、好ましくは０．８〜２ｋｇ
／ｍ²の条件下で蒸煮する。この際、肉片から滴るエキ
スと共に油脂分が除かれる。肉片の油脂分が、例えば
０．１〜１０％以下、好ましくは０．１〜２％以下とな
るまで蒸煮するのが好ましい。この蒸煮した肉片を、例
えば、フードカッター等の粉砕装置にかけて、目開き５
６００μｍ、好ましくは目開き２３６０μｍの篩を通過
するが目開き８５０μｍの篩は通過しない大きさまで粉
砕するのがよい。例えば、その粉砕物全体の５０％以
上、好ましくは８０％以上がこのような大きさにあるの
がよい。このようにして得た肉片粉砕物を含ませる場合
には、ルウ中に、例えば、１〜３０％、好ましくは２〜
１０％の割合で含有させることができる。尚、得られた
肉片粉砕物は、冷凍保存することができる。更に、蒸煮
の際に肉片から滴るエキスは、例えば上記棚の下方に配
置した受け皿により回収することができ、このようにし
て回収したエキスを上記粉砕肉片と共にルウに含めるこ
ともできるが、その使用量は、エキスに含まれる油脂含
量を考慮して、ルウ中の油脂含量が高くならないように
調整するべきである。例えば、かかるエキスを使用する
場合は、ルウに対する割合で２〜１０％で使用するのが
よい。

【００１３】更に、本発明には、野菜ペーストを加える
ことができる。特には、オニオンペースト及びガーリッ
クペーストを添加するのが好ましい。オニオンペースト
の製造方法の一例を簡単に説明すると、まず、玉葱を粗
く、好ましくは、１０〜３０ｍｍ角にカットする。この
カット玉葱を、油脂を全く加えずに、６０〜１００℃、
好ましくは８０〜９５℃で１０〜２４０分間、好ましく
は３０〜１００分間、歩留６０〜４０％、好ましくは約
５０％程度まで焙煎する。この際、火力を調節し、ある
いは撹拌することにより、玉葱表面に焦げが生じないよ
うにするのがよい。このようにして得た焙煎玉葱を粉砕
してペースト状にする。このような粉砕には、例えば、
コミトロール、コロイドミル等の粉砕装置を用いること
ができる。次いで、このペースト状玉葱を、油脂を全く
加えずに、６０〜１００℃、好ましくは８０〜９５℃で
１０〜３６０分間、好ましくは６０〜２４０分間、歩留
４０％未満、好ましくは約３０％程度まで焙煎すること
により、オニオンペーストを製造することができる。得
られるオニオンペーストは、実質的に油脂を含有しな
い。上述のようにして製造した焙煎オニオンペーストを
用いることにより、油脂を全く用いないにもかかわら
ず、その苦味や焦げがなく、焙煎玉葱の良好な風味が活
かされているとともに、低カロリー指向性に適するルウ
を得ることができる。また、ペースト原料としては、こ
れ以外に、ガーリックペースト、ブイヨン、エキス（ビ
ーフエキスやチキンエキスなどの肉エキス等）などを用
いることもできる。

【００１４】また、本発明においては、香料として、ソ
トロン（３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５
Ｈ）−フラノン）を用いることができ、これにより、ル
ウに熟成感を付与することができる。このソトロンは、
単品で添加することもできるが、上述のようにして純カ
レーを蒸煮処理することにより、かかる成分中の含有量
を高めることもできる。ソトロンは、ルウ中に１０ｐｐ
ｍ以上含有させるのが好ましい。尚、本発明では、酸化
防止剤、着香料及び着色料等を用いてもよい。

【００１５】本発明のルウは、固形状（例えば、板状、
粉状、顆粒状等）、ペースト状、液状など種々の形態と
することができる。これらは、常法により製造すること
ができるが、その一例として、ペースト状カレールウの
製造方法を以下に記載する。まず、純カレー及びその他
のスパイスを混合して、香辛料混合物を調製する。ま
た、ブドウ糖及び／又は果糖、アミノ酸・核酸等の調味
料、塩、肉エキス、脱脂粉乳及び寒天を混合して、粉体
原料混合物を調製する。また、玉葱を１０〜３０ｍｍ角
にカットし、このカット玉葱を、油脂を全く加えずに、
６０〜１００℃で１０〜２４０分間、歩留約５０％程度
まで焙煎する。この焙煎玉葱を、コミトロール、コロイ
ドミル等の粉砕装置を用いて粉砕して、ペースト状の焙
煎玉葱を得る。これに、ガーリックをコミトロール、コ
ロイドミル等の粉砕装置により粉砕したガーリックペー
スト、ブイヨン及びエキスを混合し、ペースト原料混合
物を調製する。また、肉片（例えば牛肉）を、１０〜３
０ｍｍ角の大きさにカットし、カットした肉片を、網状
の棚に載せ、レトルト釜に入れた後、８０〜１５０℃の
温度で、１〜１２０分間、０．５〜５ｋｇ／ｍ²の条件
下で蒸煮して、肉片の油脂分を０．１〜１０％以下とす
る。この蒸煮した肉片を、フードカッター等の粉砕装置
にかけて、粉砕物の５０％以上が、目開き５６００μｍ
の篩を通過するが目開き８５０μｍの篩は通過しない大
きさまで粉砕する。この粉砕物に、蒸煮の際に回収した
肉エキスを混合して、肉処理混合物を調製する。また、
小麦粉を、油脂を添加しないであるいは少量の油脂を添
加して１１５℃に加熱しながら５０分間焙煎して、小麦
粉混合物を調製する。上述のようにして得た香辛料混合
物１〜２０部、粉体原料混合物１〜３０部、ペースト原
料混合物３０〜９０部、肉処理混合物０〜３０部を、９
０〜１２０℃の温度で３０〜２４０分間加熱混合する。
その後、これを、一旦９０℃未満、好ましくは７０〜８
５℃にまで冷却し、これに小麦粉混合物１〜３０部と、
ソトロン０．００１〜１部、Ｃ_4-10の各種直鎖状飽和ア
ルデヒド及び／又は直鎖状不飽和アルデヒドとしての
２，４−デカジナール０．０１〜１００ｐｐｍを加えて
混合し、チューブ等の容器に充填し、１０〜３０℃に冷
却して、容器から取り出し易く、取り扱いの容易なペー
スト状カレールウを得ることができる。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、油脂の含有量が少ない
にもかかわらず、適度な絡みとキレのある舌触り及び食
感を有するカレーやシチューを製造可能なルウを提供す
ることができる。

【００１７】

【実施例】実施例１ （香辛料混合物の調製）：純カレー３．８部及び他のス
パイス０．４部を混合してなる香辛料混合物を調製し
た。 （粉体原料混合物の調製）：ブドウ糖４．３部、調味料
（アミノ酸及び核酸）２．３部、塩０．８部、肉エキス
１．７部、脱脂粉乳２部及び寒天０．１部を混合してな
る粉体原料混合物を調製した。 （ペースト原料混合物の調製）：１０〜３０ｍｍ角にカ
ットした玉葱を、油脂を添加せずに９０℃の温度で６０
分間焙煎した。得られた焙煎玉葱の歩留は５０％であっ
た。また、焙煎の際、撹拌しながら、玉葱の表面に焦げ
が生じないようにした。このようにして得た焙煎玉葱
を、コロイドミル粉砕装置にかけて粉砕し、ペースト状
にした。このペースト状の焙煎玉葱を、油脂を添加せず
に９７℃の温度で１８０分間焙煎した。得られた焙煎玉
葱の歩留は３０％であった。このようにして得た焙煎玉
葱ペースト３２．１部をガーリックペースト１．１部、
ブイヨン３２部及び肉エキス１２．２部と混合し、ペー
スト原料混合物とした。なお、ガーリックペーストは、
ガーリックをコミトロール粉砕装置にかけて粉砕し、ペ
ースト状にしたものである。 （小麦粉混合物の調製）：小麦粉７部を、油脂０．１部
を添加して１１５℃に加熱しながら５０分間焙煎するこ
とにより、小麦粉混合物を調製した。

【００１８】上述のようにして得た香辛料混合物４．２
部、粉体原料混合物１１．２部、ペースト原料混合物７
７．４部を調理釜にて、９７℃で１２０分間加熱混合し
て、一旦８０℃にまで冷却し、これに小麦粉混合物７．
１部、ソトロン０．１部、炭素数が４〜１０の各直鎖状
飽和アルデヒド、直鎖状不飽和アルデヒドとしての２，
４−デカジナールを加えて混合し、ペースト状のカレー
ルウを調製した。このペースト状のカレールウを、チュ
ーブ状容器に充填した後２０℃まで冷却して、ペースト
状カレールウを得た。上記Ｃ_4-10の各直鎖状飽和アルデ
ヒド、直鎖状不飽和アルデヒド（２，４−デカジナー
ル）は、得られるルウに対して以下の表１に記載の濃度
となるように添加した。また、以下の表１には、上記各
原料成分の使用量を記載するが、特に記載のない限りそ
の量は部によるものである。

【００１９】上述のようにして得られたカレールウの油
脂含量は、０．３％であった。このカレールウに加水
し、適当な具材を加えて９７℃で２０分間煮込んでカレ
ーを調理した。得られたカレーは、油脂の含有量が少な
いにもかかわらず、適度な絡みとキレのある舌触り及び
食感を有するものであった。

【００２０】表１

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質並
   びに紅藻類から得られる抽出物を含有する、油脂含量が
   １０質量％以下であることを特徴とするルウ。
2. 【請求項２】 紅藻類から得られる抽出物の含有量が
   ０．０１〜１質量％である請求項１記載のルウ。
3. 【請求項３】 紅藻類：澱粉及び／又はこれ以外の増粘
   性物質の比が３００：１〜４：１である請求項１又は２
   記載のルウ。
4. 【請求項４】 紅藻類から得られる抽出物が寒天である
   請求項１〜３のいずれか１項記載のルウ。
5. 【請求項５】 澱粉が小麦粉である請求項１〜４のいず
   れか１項記載のルウ。
6. 【請求項６】 油脂含量が３質量％以下である請求項１
   〜５のいずれか１項記載のルウ。
7. 【請求項７】 油脂を実質的に含有しない請求項１〜５
   のいずれか１項記載のルウ。