JP2001120221A

JP2001120221A - 水中油型乳化食品の製造法

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Publication number: JP2001120221A
Application number: JP30664599A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Maruyama; 健太郎丸山; Tatsuo Konoike; 達男鴻池; Masayuki Hotta; 正幸堀田; Hamana Tsujimura; 浜名辻村; Masatoshi Kajiura; 正俊梶浦
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1999-10-28
Filing date: 1999-10-28
Publication date: 2001-05-08
Also published as: US6579558B1

Abstract

(57)【要約】【課題】水相原料中に卵と酢を含む乳化物の製造後にお
いてセットアップが生じ難く、製品の使用後においても
物性が安定しており、かつ製造時に転相を起こし難い安
定した乳化物を有し、マヨネーズ等に適した水中油型乳
化食品を提供する。【解決手段】水相原料に少なくとも卵と酢を含み、油相
原料と乳化されている水中油型乳化食品の製造法であっ
て、水相原料の製造段階で卵と酢の混合温度及び混合時
間を制御して乳化物の物性が安定した水中油型乳化食品
を製造する。比較的高温では短い時間の混合、例えば50
℃では2〜10分の混合で、5℃では数日間の混合で、より
安定した乳化食品を製造することができる。マヨネーズ
等半固体状で、優れた乳化食品を提供することができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は水中油型乳化食品の新規製
造法及びこの方法により得られ、又は得ることができ
る、乳化物の物性変動が少なく、好ましくはマヨネーズ
等の半固体状にある水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズ等、半固体状の水中油型乳化
食品の製造においては、卵、酢、食塩、その他調味料等
を含む水相部（水相原料）と食用油脂の油相部（油相原
料）とを混合させ、水中油型の乳化食品を製造する方法
が一般的である。また、配合割合についての研究もなさ
れている（「マヨネーズの性状に及ぼす材料配合比の影
響」、家政学雑誌、vol.31、No.9、1980参照。）。その
際、一般に酢が多い程、また原料の混合温度が高い程軟
化することが知られている。一般に、マヨネーズの製造
に適した温度は15〜20℃と言われている（「マヨネーズ
・ドレッシングの知識」、幸書房、今井忠平、1993年；
「油脂製品の知識」、幸書房、昭和52年等参照。）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】水相部の混合におい
て、水相部のための各原料を混合した後、直ちに油相部
と混合及び乳化を行うと、上記乳化食品はセットアップ
と呼ばれる粘度上昇が発生し、また乳化食品を使用する
際に、乳化状態が変化し粘度低下が起こる。逆に、水相
部の混合において、水相部のための各原料を高温で混合
若しくは長時間混合することは乳化物の転相が起こり易
くなり、乳化物の安定性を損なうおそれがある。そのた
め、一般には15〜20℃の範囲で一定の温度に保ち同じ粘
度の水中油型乳化食品を製造する必要がある。また、水
相を45〜50℃に加温した後、50℃前後の油相と混合し耐
寒性を向上する乳化食品の製造法が提案されている（特
開平4-316462号公報参照。）が、これは0℃以上の融点
を有する油相を融解するためであり、この方法には混合
時間に関する記載も見当たらず、混合時間により乳化物
の物性の安定性やその評価等を示唆する記載は見当たら
ない。

【０００４】一方、水相部又は油相部に特定の蛋白（特
開昭61-141861号公報、特開昭56-151479号公報、特開平
6-319477号公報等参照。）や、酸（特開昭55-108260号
公報等参照。）、増粘剤（特開平5-146269号公報等参
照。）を添加して物性を安定化する製造法は数多く提案
されているが、それらは何れも乳化剤として卵以外の物
を添加する方法であり、卵と酢との混合方法により優れ
た乳化物を提供するものではない。

【０００５】以上のような情況下に、水相原料に卵と酢
を含み、乳化物の物性が安定した水中油型乳化食品の開
発が求められている。その安定した物性の評価方法も求
められている。

【０００６】本発明の目的は、水相部に卵と酢を含む乳
化物について、乳化物製造後のセットアップが生じ難
く、製品の使用後においても物性が安定しており、かつ
製造時に転相を起こし難い水中油型乳化食品の製造にあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意検討した結果、水相原料に卵と酢を含
み、油相原料と乳化されている水中油型乳化食品（好ま
しくは半固体状にある乳化食品）において、油相原料が
０℃未満の融点を有する油脂を、２０重量％を超える量
含み、水相原料の製造段階で卵と酢との混合温度及び混
合時間を制御することにより、水中油型乳化食品製造後
の乳化物の物性を安定化できることを見出した。

【０００８】即ち、比較的高温度範囲においては短時間
の混合で、また比較的低温度範囲においては長時間の混
合で、製造後における乳化物の物性の安定性を向上でき
ることを見出した。その好ましい条件も見出している。
乳化物の物性の安定性評価に貯蔵弾性率の変化をその指
標に用いた。ここで、乳化物の物性の安定とは、弾性の
指標である貯蔵弾性率Ｇ'の変化が乳化物の充填、振動
及び使用において少ないことを意味する。これらの多く
の知見に基づいて本発明が完成されるに到った。

【０００９】即ち、本発明は、水相原料に少なくとも卵
と酢を含み、油相原料と乳化されている水中油型乳化食
品の製造法であって、油相原料に０℃未満の融点を有す
る油脂を、２０重量％を超える量含み、水相原料の製造
段階で卵と酢の混合温度と混合時間を制御して乳化物の
物性を安定化せしめることに特徴を有する水中油型乳化
食品の製造法に存する。

【００１０】更に、本発明には下記の内容が好ましい態
様として含まれる。１．前記同様の組成を有する水相原料と油相原料が水中
油型に乳化され、水相原料中の卵と酢とを下記の条件で
混合して水中油型乳化食品を製造する方法：イ．混合温度Ｔ℃が30〜55℃のとき、混合時間ｔ
（分）は、ｔ＝10⁶×EXP（ａＴ）で得られ[ａ：−0.2〜
−0.3、より好ましくは−0.22〜−0.27、更に好ましく
は−0.23〜−0.26の係数]；及びロ．混合温度が0〜15℃、乳化物の安定性の面でより
好ましくは0〜10℃、更に好ましくは0〜5℃のとき、混
合時間は１日〜１週間程度である。混合温度が55℃を超えると蛋白が変性する可能性が高く
なり、一方0℃未満では水相が凝固する可能性があり、
何れも好ましくない。

【００１１】例えば、50℃の場合（Ｔ＝50℃）、ａが−
0.23〜−0.26の範囲では混合時間2〜10分となり、従っ
て2〜10分間程度混合すればよい。各温度における混合
時間については、目的とする各温度（℃）を代入すると
混合時間（分）を容易に求めることができる。

【００１２】本発明において乳化物の物性を向上させた
か否かの判定基準として好ましくは、製造後、静置し、
Ｇ'が一定になった製品（乳化物）とこれに降伏値以上
の負荷をかけた後Ｇ'が一定になるまで静置したときの
製品（乳化物）との間の弾性率(Ｇ')の変動で表すこと
ができ、この変動値を好ましくは10％以下、より好まし
くは5％以下に抑えることができるものを乳化物の物性
が向上したものとして挙げることができる。

【００１３】上記方法においては油相原料に、０℃未満
の融点を有する油脂を、２０重量％を超える量含むが、
融点が０℃未満の油脂の例としては、常温で液体の食用
油を採用することができ、その具体的な例として大豆
油、ナタネ油、コーン油、ひまわり油、ゴマ油等を挙げ
ることができる。この結果、本発明においては特殊な油
脂を使用することなく、大量にかつ安価に入手可能な油
脂を使用することができるので、工業的に極めて有利で
ある。

【００１４】本発明においては、パーム油等、融点が０
℃以上である油脂も油相原料中に２０重量％以下であれ
ば含むことができる。

【００１５】２．水中油型乳化食品がマヨネーズである
上記方法。

【００１６】３．上記何れかの方法で得られ、又は得る
ことができる乳化物の物性が安定（向上）した半固形状
乳化食品、マヨネーズ等。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明で製造されるのは、好ましくは半固
体状で水中油型乳化食品でるが、これは水相原料と油相
原料とが水中油型に乳化されている食品である。

【００１８】水相原料を構成する原料や成分としては、
このような乳化食品に通常使用され、使用可能なもので
あればよく、一般には卵黄、全卵、卵白、その他の乳化
補助剤、食塩、水飴、砂糖、食酢、その他の調味料、ペ
ッパー類その他の香辛料、清水等を挙げることができ、
用途や目的に合わせて任意に配合することができる。

【００１９】また、油相原料を構成する原料や成分とし
ては、各種の動植物性油脂の他、各種油溶性、油分散性
の原料や成分が挙げられる。ここで、油相原料が０℃未
満の融点を有する油脂を、２０重量％を超える量含むこ
とが要件とされる。

【００２０】尚、本発明により得られる水中油型乳化食
品における油相部の割合については、安定な乳化物を取
得するためには、65〜80重量％程度の範囲とすることが
望ましい。

【００２１】本発明で目的とする水中油型乳化食品を製
造するには、本発明における水相原料の事前混合条件
（卵と酢との混合温度及び混合時間）以外では、水中油
型乳化食品の製造法として一般に使用される方法に従っ
て又はそれに準じて行うことができる（「マヨネーズ・
ドレッシングの知識」、幸書房、今井忠平、19993年等
参照。）。

【００２２】例えば、水を除く水相原料を水等に混合、
融解して、これに油相原料を加え、攪拌機により予備乳
化を行う。次いで、コロイドミル等の乳化機を用いて仕
上げ乳化を行うことにより、水中油型乳化食品を製造す
ることができる。

【００２３】本発明で製造される水中油型乳化食品は、
水相原料成分の混合（予備混合）において混合温度と混
合時間を詳細に制御して物性が安定した乳化物を取得す
ることに大きな特徴を有している。卵は蛋白がある程度
変性して疎水性が増すと乳化力が増大し、更に変性が過
度に進むと逆に乳化力を失うことが一般に知られてい
る。本発明によれば混合温度・混合時間を制御すること
により水相部の成分、おそらくは卵蛋白を程良く変性さ
せて乳化食品の製造後に乳化状態の変化を抑制して物性
安定化に寄与しているものと考えられる。

【００２４】前記の通り、乳化物の物性値においては弾
性の指標である貯蔵弾性率Ｇ'を用い、物性の安定性に
ついては製造後Ｇ'の安定した乳化物に構造が破壊され
る降伏値以上の負荷をかけ、負荷をかける前後のＧ'の
変化が少ないもの程乳化物の物性が安定であると定義し
た。従って、本発明において卵と酢の混合時間と混合温
度を制御して乳化物の物性の特性を向上させた乳化物を
取得する場合、事前に予備実験を行うか、同じような系
により各温度による検量線を作成して前記負荷をかける
前後のＧ'値の変化が少ないものを選択して容易に実施
することができる。

【００２５】本発明により、乳化物製造後の物性が安定
しており、かつ製造時に転相を起こし難い乳化物を製造
することができ、その結果安定性に優れた乳化物を取得
することができる。

【００２６】

【実施例】以下、比較例及び実施例を示して本発明を詳
細に説明する。より好ましい例として示されるものであ
り、本発明はこの実施例により制限されるものではな
い。

【００２７】（比較例１）下記表１に示す原料（成分）
と配合組成により、以下のようにして水中油型乳化食品
を製造した。水相原料中の全卵（２５℃）をホモミキサ
ーに添加した後、２５℃の残りの食塩及び酢酸を含む水
相を添加し、ホモミキサー中で２分間均一に混合した。
次に、ナタネ油を転相しないように徐々に添加して予備
混合を行った後、ホモジナイザーを通して仕上げ乳化を
行い、水中油型乳化食品（対照品）を製造した。

【００２８】

【表１】

【００２９】（実施例１）前記表１に示した原料（成
分）と配合組成により、以下のようにして水中油型乳化
食品を製造した。水相原料中の全卵を45℃に加温した
後、45℃に保温した残りの食塩及び酢酸を含む水相と混
合し、恒温水槽で30分間攪拌混合後、ホモミキサーに添
加した。次に、ナタネ油を転相しないように徐々に添加
して予備混合を行った後、ホモジナイザーを通して仕上
げ乳化を行い、水中油型乳化食品（本発明品）を製造し
た。

【００３０】（物性の測定）得られた水中油型乳化食品
を試料として、以下の物性測定に関して試験を行い、乳
化物の安定性を評価した。

【００３１】測定機器：HAAKE社 RS100 測定手順： 1) 製造直後の試料を測定台に載せ貯蔵弾性率Ｇ'（以
下、単に「Ｇ'」と称する。）の時間依存性を測定し、
Ｇ'が一定になった値を「Ｇ'：負荷前」とした。 2) 次に、試料の構造が破壊される降伏値以上の負荷を
かける。 3) 最後に、Ｇ'の時間依存性を再度測定し、Ｇ'が一定
になった値を「Ｇ'：負荷後」とした。これらの試験の結果を表２に示した。

【００３２】

【表２】測定値（単位：mPa・s）

【００３３】表２の結果から明らかなように、水相部の
予備混合において一般的混合（２５℃、2分間）による
比較例１の方法では、貯蔵弾性率は負荷をかけることに
より、18％減少したが、本発明で特定の混合条件を含む
実施例１においては1.6％と変動が少なく、負荷に対し
て安定した物性の製品が得られた。

【００３４】また、水相部の予備混合温度が15℃及び予
備混合時間が24時間の場合においても、貯蔵弾性率の変
化の割合が１％となり、同様の好ましい結果が得られ
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法によれば、貯蔵弾性率の変
化の割合が少ない水中油型乳化食品が得られ、乳化物の
物性が安定した即ち物性変動の少ない、特にマヨネーズ
等半固体状の水中油型乳化食品を提供することができ
る。

【００３６】乳化物の物性の安定性評価に貯蔵弾性率
（Ｇ'）の変化をその指標に用いることにより物性の安
定性を向上することができる。即ち、前記説明の通り比
較的高温度範囲においては短時間の混合で、また比較的
低温度範囲においては長時間の混合で、製造後における
乳化物の物性の安定性を向上できる。

【００３７】この結果、水相部の予備混合において短時
間（数分程度）で混合したい場合には比較的高温（50℃
程度）で、また輸送時等の長時間（数日程度）を要して
混合したい場合には比較的低温（0〜5℃程度）で混合す
ることができる。このように混合時間を必要により選択
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鴻池達男神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者堀田正幸神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者辻村浜名神奈川県川崎市高津区下野毛２−12−１クノール食品株式会社商品開発研究所内 (72)発明者梶浦正俊神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社生産技術開発センター内Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE03 LG10 LG52 LG62 LP02 LP03 4G065 AA01 AB11X AB19Y AB33X BB01 CA02 DA01 EA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水相原料に少なくとも卵と酢を含み、油相
原料と乳化されている水中油型乳化食品の製造法であっ
て、油相原料が０℃未満の融点を有する油脂を、２０重
量％を超える量含み、水相原料の製造段階で卵と酢との
混合温度及び混合時間を制御して乳化物の物性を安定化
せしめることを特徴とする水中油型乳化食品の製造法。
【請求項２】水相原料に少なくとも卵と酢を含み、油相
原料と乳化されている水中油型乳化食品の製造法であっ
て、油相原料が０℃未満の融点を有する油脂を、２０重
量％を超える量含み、水相原料の製造段階で卵と酢と
を、下記の条件で混合することを特徴とする水中油型乳
化食品の製造法：イ．混合温度Ｔ℃が30〜55℃のとき、混合時間ｔ
（分）を、ｔ＝10⁶×EXP（ａＴ）で得られる時間ｔ
（分）とし[ａ：−0.2〜−0.3の係数]；及びロ．混合温度が0〜15℃のとき、混合時間を１日〜１
週間とする。
【請求項３】水中油型乳化食品がマヨネーズである請求
項１又は２記載の方法。
【請求項４】請求項１又は２記載の方法で得られ、又は
得ることができる乳化物の物性が安定した半固形状乳化
食品。
【請求項５】貯蔵弾性率Ｇ'の変化が、製造後、Ｇ'が一
定になるまで静置した乳化物と、降伏値以上の負荷をか
けた後Ｇ'が一定になるまで静置した乳化物とで多くと
も10％である請求項１又は２記載の方法。