JP2001178413A - 栄養食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 （Ａ）蛋白質及び脂質から選ばれる１種
又は２種以上、並びに（Ｂ）カカオエキス及び／又はウ
ーロン茶エキスを含有することを特徴とする栄養食品。 【効果】 蛋白質、脂質由来の臭気、雑味が低減されて
いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蛋白質や脂質に由
来する臭気や雑味が低減された栄養食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常の食事を摂取できない患者、主に病
院入院患者の栄養管理を行う場合、液状で経口又は経鼻
管により胃、腸等の消化器官へ簡便に供給できる流動栄
養食が使用されている。この種の流動栄養食は、安定し
た品質を所定期間維持し、高カロリーで栄養的にバラン
スのとれた処方に調合されている。そして、市販されて
いる製品ではそれらの機能性を重視することから、蛋白
質や脂質等の配合量が多くなるため、これらの成分に由
来した蛋白臭、脂質臭等栄養流動食独特の臭気及び雑味
が気になるものが多い。

【０００３】また、近年では、不規則な生活や時間的な
制限等のため、食事を規則正しく摂取できない場合など
が増えており、手軽な栄養強化を目的として、健常人向
けの各種栄養成分の強化された飲食品も広く市販されて
いる。しかしながら、このような飲料等も蛋白臭や脂質
臭等の臭気及び雑味を有しており、その嗜好性の改善が
要望されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】蛋白質や脂質に由来す
る臭気、雑味等の改善は、通常、香料の添加により行わ
れている。しかし、無理に香料等で仕上げたものは、結
果的に人工的な風味となっているものが多い。また、サ
イクロデキストリン、クロロフィル、フラボノイド類等
の呈味改善剤も一般的に用いられているが、これらの効
果は、必ずしも満足し得るものとはいえず、優れた効果
を得るためには、比較的多量の添加が必要となるため、
製造コストの増加や作業性の悪化といった問題が生じて
しまう。

【０００５】一方、消費者の健康意識の高まりなどを背
景として、最近では、飲食品素材として天然物を用いる
ことが増えている。流動栄養食も例外ではなく、例えば
カカオパウダー等が、便通改善効果を得るために使用さ
れている。しかし、カカオパウダーは液剤にした場合の
安定性が悪く、製品化するためには安定剤の添加が必須
となるため、安定剤由来の異臭が発生してしまうととも
に、せっかくの天然物のイメージが殺されてしまう。

【０００６】上記のカカオパウダーについては、乳化剤
を使用せずとも、製品製造時に高圧ホモゲナイザー処理
することで、ある程度の安定性が得られることが、本発
明者によって最近明らかとなっている。しかし、カカオ
パウダーは、高圧ホモゲナイザーの均質バルブ部分を破
壊してしまうことも同時に知見され、製造上の問題が生
じている。

【０００７】従って、本発明は、蛋白や脂質由来の臭
気、雑味抑制効果を有するとともに、安全性に優れ、使
用に供しやすい天然物を見出し、これを用いた風味の改
善された栄養食品を提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】斯かる実情に鑑み本発明
者らは種々の天然物及び天然物由来の素材を種々検討し
た結果、カカオエキス及びウーロン茶エキスが上記栄養
食品の蛋白質、脂質由来の臭気、雑味を効果的に抑制
し、得られた食品の安定性が優れており、更に両エキス
を併用すると優れた便通改善効果が得られることを見出
し本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、（Ａ）蛋白質及び脂
質から選ばれる１種又は２種以上、並びに（Ｂ）カカオ
エキス及び／又はウローン茶エキスを含有することを特
徴とする栄養食品を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において栄養食品とは蛋白
質、脂質が強化され、高カロリー又は栄養学的にバラン
スのとれた飲食品をいい、具体的には、低栄養状態ある
いは消化吸収機能低下状態にある患者に与えることを目
的とした、いわゆる経口、経管流動食、健常人が通常の
食事の代わりに摂取する、栄養強化飲食品、更には、嗜
好品、すなわちコーヒー、お茶類、スープ等をも含むも
のである。

【００１１】本発明で用いられる（Ａ）成分の蛋白質と
しては、特に限定されず例えば、カゼイン、カゼインナ
トリウム、カゼインマグネシウム等の乳蛋白質や、卵白
蛋白質等の動物性蛋白質、大豆蛋白や小麦蛋白質等の植
物性蛋白質、その他のペプチド類等が挙げられ、脂質と
しては、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、シソ
油、月見草油、中鎖脂質酸トリグリセライド、サフラワ
ー油、オリーブ油等が挙げられる。また、ここで言う脂
質とは、栄養食品中に含まれる全脂質分を指す。すなわ
ち、脂質源として用いる食用油脂中に含まれる多種類の
不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸
等）はもちろん、乳化剤や安定剤に含まれるリン脂質や
飽和脂肪酸等も含むものである。

【００１２】蛋白質、脂質由来の臭気、雑味がどの程度
の蛋白質、脂質の強化により発生するかは、栄養食品中
の他の配合成分や形態により異なる。しかし、一般には
蛋白質であれば１．０重量％以上（以下単に％と記載す
る）、脂質であれば、０．５％以上を含有すれば、官能
的に把握し得る程度まで臭気が感じられ、蛋白質２．０
％以上、脂質１．０％以上で特に顕著である。このた
め、上記の値以上に蛋白質、脂質を含むものに対して、
カカオエキス、ウーロン茶エキスを適用した場合に、特
に優れた臭気、雑味の抑制効果が得られる。

【００１３】本発明で用いるカカオエキスは、カカオマ
スを水又は熱水で抽出し、この抽出液上部の脂質分およ
び下部の沈殿物を取り除いた水溶性の原料であり、商品
例として、明治製菓（株）のカカオエキス（ＭＴ−Ｌ
Ｒ）が挙げられる。また、ココアパウダーとの相違点
は、カカオエキスが水溶性の原料であるのに対し、ココ
アパウダーは、カカオマスを１００℃近くに昇温後、カ
カオバター（脂質分）を調製除去し、微粉化した、不溶
性成分を多く含む原料である点にある。またウーロン茶
エキスは、水又は熱水抽出したウーロン茶抽出液をい
う。これらエキスは、抽出液をそのまま用いてもよく、
遠心分離、限外濾過等の手段により濃縮した濃縮物、又
は凍結乾燥等により乾燥粉末等にして用いてもよい。カ
カオエキス及びウーロン茶エキスは、それぞれ単独で使
用しても、蛋白質、脂質に由来する臭気、雑味の優れた
抑制効果を示すが、両者を併用すれば、優れた便通改善
効果も得られるため特に好ましい。

【００１４】栄養食品への上記エキスの添加量は、固形
分換算で、カカオエキスであれば０．５％〜６．０％、
特に１．０％〜５．０％が好ましく、ウーロン茶エキス
であれば、０．３％〜４．０％、特に０．５％〜１．０
％が好ましい。上記の範囲内であれば、風味の改善効果
が高い。一方、両者を併用して用いる場合には合計で、
０．８％〜６．０％、特に３．０％〜４．０％とするこ
とが好ましく、その際両者の混合比は、カカオエキス：
ウーロン茶エキスで３：１〜７：１程度とすることが好
ましい。

【００１５】また、本発明の栄養食品は、固形状ではな
く、流動性を有する液状、ペースト状の形態とすること
が好ましい。これは、流動性を有する形態とした場合の
方が、臭気、雑味の抑制効果が高いためである。より具
体的な食品の使用形態としては、経口、経管で摂取する
流動栄養食、健常人向けの栄養強化飲食品、その他の嗜
好品、例えば、コーヒー、お茶類、スープ類、紅茶、コ
コア、しるこ等が挙げられるが、中でも経口で摂取さ
れ、流動性を有するものへの適用が効果的であり好まし
い。

【００１６】本発明の栄養食品の製造は常法により行え
ばよい。例えば、まずカゼイン、カゼインナトリウム、
カゼインマグネシウム、大豆蛋白、卵白蛋白等の蛋白質
や蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチ
ノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖
類；デキストリン、澱粉等の多糖類；ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖等のオリゴ
糖類；ビタミンＢ類、ビタミンＣ類等の水溶性ビタミン
類等、通常粉末の状態のものを熱水に溶解する。この溶
液を、別途調製した脂溶性の成分、すなわちコーン油、
ヤシ油、パーム油、魚油、大豆油、シソ油、中鎖脂質酸
トリグリセライド、サフラワー油、オリーブ油等の脂質
やビタミンＡ、Ｅ、Ｋ、Ｐ等の脂溶性ビタミン類等を均
質化したものと混合し、殺菌して、容器に充填密封すれ
ばよい。

【００１７】殺菌の方法は、レトルト殺菌、プレート殺
菌、バッチ殺菌、スチームインジェクション等いずれを
用いてもよく、用いる容器との相性等を勘案して決定す
ればよい。例えば、紙容器を用いる場合には、スチーム
インジェクション又はプレート殺菌を、缶容器を用いる
場合にはレトルト殺菌を用いることが、作業性、必要な
殺菌度の確保等の点から好ましい。なお、これらの工程
は本発明の栄養食品を製造するための一例であり、これ
に限定されるものではない。

【００１８】また、上記に挙げた糖類の添加量は特に限
定されるものではないが、例えば流動栄養食を製造する
場合には、風味面からおよそ５％〜３０％とすればよ
く、蛋白質、脂質、ビタミン類等の添加量は、エネルギ
ー量や所要量等を鑑みて適宜設定すればよい。

【００１９】更に、上記の成分以外でも、通常の飲食品
に使用されている素材であれば、本発明の栄養食品中に
いずれも好適に配合し得る。すなわち、各種乳化剤や増
粘剤、酸味料、果汁等を配合してもよい。具体的には、
ショ糖脂質酸エステル、グリセリン糖脂質酸エステル、
レシチン等の乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギーナン、
結晶セルロース、グアーガム、キサンタンガム、ペクチ
ン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤；クエン
酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、酒石酸等の酸味料；オレン
ジ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、リンゴ果
汁、ブドウ果汁、ペアー果汁、パイナップル果汁等の果
汁等が挙げられる。この他にも、ソルビトール、キシリ
トール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類やア
スパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、ソーマキ
ン等の高甘味度甘味料、カルシウム、鉄、マンガン、亜
鉛等のミネラル類あるいはこれらを多量に含む牡蠣肉エ
キス、パン酵母等を配合しても、優れた風味の栄養食品
を得ることができる。なお、本発明のカカオエキス及び
ウーロン茶エキスは、乳化剤を使用しなくても、高圧ホ
モゲナイザーで均質化すれば、充分な安定性が得られる
ため、乳化剤の添加は必要ない。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 蛋白質２．０％、脂質１．０％を含有する流
動栄養食 デキストリン１０．０％、砂糖３．０％、乳蛋白１．０
％、コーン油１．３％、カゼインナトリウム１．２％を
含有し、蛋白質２．０％、脂質３．０％とした流動栄養
食のベースを調整した。この流動栄養食ベースに呈味改
善剤として、カカオエキス又はウーロン茶エキスを各種
の濃度（固形分換算、以下同じ）で添加した。また、同
一の流動栄養食ベースに呈味改良剤として一般的なサイ
クロデキストリンを各種の濃度で添加した（特異臭のマ
スキングに効果があるとされる標準使用量０．５％〜
４．０％を中心として添加した。）。ここで得られた各
呈味改良素材を含有する流動栄養食を専門パネラー５名
で風味評価した。結果を表１に示す。

【００２１】＊１風味評価の指標 ×：風味が悪い、△：どちらでもない、○：風味が良
い、◎：風味が非常に良い。

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例２ 蛋白質５．０％、脂質１．０％
を含有する流動栄養食 デキストリン１０．０％、砂糖３．０％、乳蛋白２．５
％、コーン油１．３％、カゼインナトリウム２．８％を
含有し、蛋白質２．０％、脂質重量３．０％とした流動
栄養食のベースを調整した。この流動栄養食ベースに呈
味改良剤として、カカオエキス又はウーロン茶エキスを
各種の濃度で添加した。また、同一の流動栄養食ベース
に呈味改良剤として一般的なサイクロデキストリンを各
種の濃度で添加した（特異臭のマスキングに効果がある
とされる標準量０．５％〜４．０％を中心として添加し
た。）。ここで得られた各呈味改良素材を含有する流動
栄養食を専門パネラー５名で風味評価した。結果を表２
に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例３ 蛋白質２．０％、脂質４．０％
を含有する流動栄養食 デキストリン１０．０％、砂糖３．０％、乳蛋白１．０
％、コーン油５．０％、カゼインナトリウム１．２％を
含有し、蛋白質２．０％、脂質５．０％とした流動栄養
食のベースを調整した。この流動栄養食ベースに呈味改
良剤として、カカオエキス又はウーロン茶エキスを各種
の濃度で添加した。また、同一の流動栄養食ベースに呈
味改良剤として一般的なサイクロデキストリンを各種の
濃度で添加した（特異臭のマスキングに効果があるとさ
れる標準使用量０．５％〜４．０％を中心として添加し
た。）。ここで得られた各呈味改良素材を含有する流動
栄養食を専門パネラー５名で風味評価した。結果を表３
に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例４ 蛋白質５．０％、脂質４．０％
を含有する流動栄養食の場合 デキストリン１０．０％、砂糖３．０％、乳蛋白２．５
％、コーン油５．０％、カゼインナトリウム２．８％を
含有し、蛋白質２．０％、脂質３．０％とした流動栄養
食のベースを調整した。この流動栄養食ベースに呈味改
良剤として、カカオエキス又はウーロン茶エキスを各種
の濃度で添加した。また、同一の流動栄養食ベースに呈
味改良剤として一般的なサイクロデキストリンを各種の
濃度で添加した（特異臭のマスキングに効果があるとさ
れる標準使用量０．５％〜４．０％を中心として添加し
た。）。ここで得られた各呈味改良素材を含有する流動
栄養食を専門パネラー５名で風味評価した。結果を表４
に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】表１〜４から、１．０％〜５．０％のカカ
オエキス又は、０．５％〜１．０％のウーロン茶エキス
が２．０％〜５．０％の蛋白質及び／又は１．０％〜
４．０％の脂質を含む流動栄養食の、蛋白臭又は脂質臭
を抑制することが確認された。

【００３０】実施例５ カカオエキスとカカオパウダーの効果比較 実施例４と同量のデキストリン、砂糖、乳蛋白、コーン
油、カゼインナトリウムを含有し、蛋白質５．０重量
％、脂質重量４．０重量％とした流動栄養食のベースを
調整した。この流動栄養食ベースに、呈味改善剤として
カカオエキスおよびカカオパウダーをそれぞれ単独に各
種の濃度に添加した。（カカオエキスのカカオ分はカカ
オパウダーの８３％であり、添加濃度はカカオエキスを
基準として換算して記した。） 評価は、サンプル製造後、２４時間静置後の沈殿量にて
行った。 ＊５評価の指標 −：沈殿が認められない、＋：沈殿が少量認められる、
＋＋：沈殿が認められる、＋＋＋：沈殿が多量に認めら
れる。

【００３１】

【表５】

【００３２】表５の結果より、カカオエキスによる風味
改善効果が期待できる全濃度にて、カカオエキスはカカ
オパウダーよりも良好な安定性を示した。また、添加量
３．０％のサンプルを風味評価したところ、両者とも良
好な風味であった。

【００３３】実施例６ 併用の風味評価（濃度） 実施例５と同様の流動栄養食のベースを調整した。この
流動栄養食ベースに呈味改善剤として、カカオエキス単
独使用、ウーロン茶エキス単独使用およびカカオエキス
とウローン茶エキスの併用使用（濃度の割合により３タ
イプ）を各種の濃度で添加した。

【００３４】

【表６】

【００３５】風味評価の指標 −：どちらでもない、＋：風味が良い、＋＋：風味がか
なり良い、＋＋＋：風味が非常に良い 表６の結果より、カカオエキスとウーロン茶エキスの併
用により、合計添加濃度３．０〜４．０％の範囲にて、
それぞれ単独の使用よりも良好な雑味抑制効果があるこ
とが確認された。

【００３６】実施例７ 併用による便性改善効果 実施例４と同様の流動栄養食ベースにカカオエキスとウ
ーロン茶エキスを添加したものをテストサンプル、そし
てベースのみをコントロールサンプルとし、ラット（雌
雄各２０匹）に継続的に飲用させ、便の状態を観察し
た。表６に排便が認められたラット匹数に対する、水様
性下痢便排出ラットの出現率を示した。（０％とは、排
便を認めた全ラットの便性が良好であったことを示
す。）

【００３７】

【表７】

【００３８】表７の結果から、カカオエキスとウーロン
茶エキスを併用添加することにより、便性が改善される
ことが確認された。

【００３９】実施例８ 流動栄養食 調製例１ １ 調製法 １）８０℃程度の温水５０ｇにＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ
を添加し、１５分間攪拌保持する。 ２）Ｇ、Ｈ、Ｉを添加し、再度１５分間攪拌保持する。 ３）Ｊ、Ｋを添加し、ホモゲナイザーにて均質化を行
う。 ４）あらかじめ、４０℃程度の温水に溶解したＬ、Ｍを
３）の実液に混合する。 ５）混合後、高圧ホモゲナイザーにて再度均質化を行
う。 ６）殺菌を行い、サンプルの完成とした。

【００４０】

【表８】

【００４１】以下に示す調製例２〜４についても調製例
１と同様に調製した。

【００４２】調製例２

【００４３】

【表９】

【００４４】調製例３

【００４５】

【表１０】

【００４６】調製例４

【００４７】

【表１１】

【００４８】これら流動栄養食は、蛋白臭や脂質臭を伴
った不快臭が抑制された良好な風味を有しており、室温
で１ケ月間保存した後も不快臭の発生や色調の変化は認
められなかった。

【００４９】

【発明の効果】本発明のカカオエキス及び／又はウーロ
ン茶エキスを含有する栄養食品は、蛋白及び脂質由来の
臭気、雑味が低減された優れた栄養食品である。

フロントページの続き (72)発明者 金子 公幸 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B018 LB10 LE05 MD13 MD15 MD20 MD57 MD59 ME02 ME14 MF02 4B036 LC01 LE02 LF01 LH13 LH15 LH21 LH28 LH34

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （Ａ）蛋白質及び脂質から選ばれる１種
   又は２種以上、並びに（Ｂ）カカオエキス及び／又はウ
   ーロン茶エキスを含有することを特徴とする栄養食品。
2. 【請求項２】 液状である請求項１記載の栄養食品。
3. 【請求項３】 ２．０重量％以上の蛋白質及び／又は
   １．０重量％以上の脂質を含有する請求項１又は２記載
   の栄養食品。
4. 【請求項４】 固形分換算で、０．５〜６．０重量％の
   カカオエキス及び／又は０．３〜４．０重量％のウーロ
   ン茶エキスを含有する請求項１〜３のいずれか１項記載
   の栄養食品。