JP2000316521A - 酸性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温または冷凍状態から、例えば電子レンジ
加熱、オーブンによる加熱、油ちょう、その他煮る・焼
く・蒸す等の加熱処理、更にはレトルト加熱を行って
も、乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も、保形
性が良好で、かつ食感がクリーミーで、風味が良好な酸
性水中油型乳化物を提供すること。 【解決手段】 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース
及び水を含有することを特徴とする酸性水中油型乳化
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性水中油型乳化
物に関する。詳しくは、マヨネーズ、タルタルソース、
乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に関し、更
に詳しくは、電子レンジ加熱、オーブンによる加熱、油
ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、更には
レトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず、また保形
性が良好で、食感がクリーミーである酸性水中油型乳化
物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の
酸性水中油型乳化物は、電子レンジで加熱する、オーブ
ンで焼成する、油で揚げる、煮る、焼く、蒸す等の加熱
処理によって、水分の蒸発や原材料の加熱変性によって
水中油型乳化が破壊され、油が分離し食品の外観、食
感、風味が著しく損なわれるという問題がある。特に電
子レンジでの加熱や、油ちょうでは、秒単位で品温が急
激に上昇するため、急激な水分の蒸発や、加熱変性が起
こるため、水中油型乳化が破壊される、形がくずれ原形
をとどめない、元の酸性水中油型乳化物のクリーミーな
食感が失われる、酸性水中油型乳化物に特有の風味を形
成している食酢等の揮発性の呈味成分やフレーバー成分
が揮散し元の酸性水中油型乳化物らしい風味が著しく失
われる、等の問題がある。

【０００３】これらの酸性水中油型乳化物の問題を解決
するために、種々の方法が提案されている。例えば、セ
ルロースIIの結晶型を持つセルロースと、ポリペプチド
及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種のゲス
ト成分とを配合する方法（特開平１−９８４４８号公
報）、加熱処理したホエー蛋白質濃縮物を配合する方法
（特開平４−１２６０５０号公報）、カゼインまたは／
及びアラビアガムとポリグリセリン脂肪酸エステルとを
併用し、かつ特定の固体脂含量の油脂を配合する方法
（特開平７−１９４３３６号公報）等が提案されてい
る。しかしながら、これらの方法では、加熱後の保形性
は改善されるが、クリーミーな食感の保持や、特に酸性
水中油型乳化物の風味を決定付けている食酢等の揮発性
の呈味成分やフレーバー成分を保持するという点ではい
まだ不十分であった。

【０００４】従って、本発明の目的は、常温または冷凍
状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンによる加
熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱処理、
更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず安定
であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食感がク
リーミーで、風味が良好な酸性水中油型乳化物を提供す
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂、酵素処
理卵黄、メチルセルロース及び水を含有することを特徴
とする酸性水中油型乳化物を提供することにより、上記
目的を達成したものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の酸性水中油型乳化
物について詳述する。本発明で使用する油脂としては、
食用に適する油脂であればよく、例えば、大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、
べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が一般的で
あるが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マン
ゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も使用でき、更にこれ
らの硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的または
化学的処理を施した油脂を使用することもできる。

【０００７】上記油脂の含有量は、水中油型乳化の安定
化と、風味や食感を良くするために５〜５０重量％とす
るのが好ましく、更に好ましくは８〜４０重量％、最も
好ましくは１０〜３５重量％である。油脂の含有量が５
０重量％よりも多いと、加熱処理によって水中油型乳化
が不安定化し乳化が破壊されやすく、また５重量％より
も少ないと、得られる酸性水中油型乳化物の食感が悪く
なりやすい。

【０００８】本発明では、酸性水中油型乳化物の乳化の
安定化のため、乳化剤として、酵素で処理した卵黄（酵
素処理卵黄）を使用する。酵素で処理しない卵黄を用い
ると、得られる酸性水中油型乳化物は、加熱後に卵黄が
熱凝固し卵黄の界面活性が失われ、水中油型乳化が破壊
されたり、クリーミーな食感が失われる等、品質が劣っ
たものとなる。上記酵素処理卵黄は、基質としては生卵
黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用す
ることができるが、得られる水中油型乳化物の風味や、
酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加
塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加
された加塩卵黄を用いるのが良く、更に好ましくは食塩
が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。

【０００９】上記酵素処理卵黄において、基質の卵黄の
酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ
やプロテアーゼを使用することができる。上記ホスホリ
パーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂
質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であ
り、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホ
リパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパー
ゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用すること
ができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市
販のホスホリパーゼＡを使用することができる。また、
上記プロテアーゼは、蛋白質を加水分解する反応を触媒
する酵素であり、植物、動物または微生物を起源とし
た、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パ
パイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源とし
たトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カ
ビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテアーゼを使用す
ることができ、特にブロメラインが最適である。

【００１０】卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡの
みを用いてもよく、プロテアーゼのみを用いてもよく、
ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用してもよい
が、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用し
て処理した酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。ホス
ホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用する場合、これら
の酵素による処理は、任意の順序で、または同時に行う
ことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡ
の加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる
酵素処理後、プロテアーゼによる酵素処理を行うのが好
ましい。

【００１１】ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに
対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニッ
ト、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニッ
トの活性量に相当する量を作用させるのが良い。ホスホ
リパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す
単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．
０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた時
に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの
脂肪酸を遊離する活性量である。

【００１２】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性
量に相当する量を作用させるのが良い。プロテアーゼユ
ニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、
１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミ
ルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、１分間
に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活
性量である。尚、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの
併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加しても
良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１０
０重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部
であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重
量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更
に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。

【００１３】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が
熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良
く、通常２０〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃の温度
範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌機等で攪
拌を行うのが有利である。卵黄の酵素処理の際に、至適
ｐＨ、通常ｐＨ５〜９の範囲に調整するのが良く、この
目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定さ
れず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン
酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、
アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等
の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、
リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用
いることができる。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素
の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素
カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。

【００１４】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質
への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の
加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始
時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受け
るが、特に限定されない。例えば、ホスホリパーゼＡに
よる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は、
卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００％がリゾリン
脂質に分解される程度までに分解するのが良く、また、
プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、
卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程
度までに分解するのが良い。このようにして得られた酵
素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄
や酵素処理加糖卵黄としてもよい。

【００１５】上記酵素処理卵黄の含有量は、酸性水中油
型乳化物の安定化と、風味や食感を良くするために１〜
１５重量％とするのが好ましく、更に好ましくは２〜１
３重量％、最も好ましくは４〜１２重量％である。酵素
処理卵黄の含有量が１５重量％より多いと、得られる酸
性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作業性が低下
しやすい。また、酵素処理卵黄の含有量が１重量％より
少ないと、加熱処理によって水中油型乳化が不安定化し
乳化が破壊されやすい。

【００１６】本発明で使用するメチルセルロースとは、
日本食品添加物公定書に記載されている様に、パルプを
アルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これ
を塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一
部をメチル基でエーテル置換したもので，分子内に親油
基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶
性としたものである。食品添加物として市販されている
ものは、一般に２重量％水溶液の粘度により、各種のグ
レードが規格化されている。本発明で使用するメチルセ
ルロースとしては、２重量％水溶液をＪＩＳウベローデ
粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１００ｍｐａ・
ｓ以上のものが好ましく、更に好ましくは３００ｍｐａ
・ｓ以上のもの、最も好ましくは５００ｍｐａ・ｓ以上
のものである。

【００１７】上記メチルセルロースの含有量は、酸性水
中油型乳化物の乳化の安定化と、加熱処理後の保形性の
確保、酸性水中油型乳化物特有の風味や食感を良くする
ために０．１〜３重量％とするのが好ましく、更に好ま
しくは０．２〜２．５重量％、最も好ましくは０．４〜
２重量％である。メチルセルロースの含有量が３重量％
よりも多いと、得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上
昇しやすく、作業性が低下しやすい。また、メチルセル
ロースの含有量が０．１重量％よりも少ないと、加熱処
理によって保形性が劣りやすく、食酢等の揮発性の呈味
成分やフレーバー成分の保持が不十分となりやすい。

【００１８】本発明の酸性水中油型乳化物において、水
とは、使用成分に由来する水分も含むものであり、例え
ば酵素処理卵黄、食酢、水飴等に由来する水分を含むも
のである。この水の含有量は、好ましくは３０〜８５重
量％、更に好ましくは３５〜７５重量％、最も好ましく
は４５〜７０重量％である。本発明の酸性水中油型乳化
物は、このように水の割合が高い状態でも加熱処理に対
し安定である。水の含有量が８５重量％よりも多いと、
加熱処理後の保形性が不十分となりやすい。また、水の
含有量が３０重量％よりも少ないと、加熱処理後のクリ
ーミーな食感が不十分となりやすい。

【００１９】本発明の酸性水中油型乳化物には、マヨネ
ーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水
中油型乳化物に通常使用されている水溶性、油溶性、分
散性の副原料を使用することができる。この様な原料と
して、例えば酸味料、増粘安定剤、化工澱粉、着色料、
酸化防止剤、保存料、苦味料、調味料、香辛料、香料、
食塩等の無機塩類、糖類、デキストリン、卵白・卵白粉
末・卵黄粉末等の卵製品、クリーム・脱脂粉乳・発酵乳
等の乳製品、酢漬野菜等の野菜類、等の副原料を、本発
明の目的を損なわない限り、任意に使用することができ
る。上記酸味料としては乳酸、クエン酸、グルコン酸、
アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、
アスコルビン酸、醸造酢、果汁等が挙げられ、上記増粘
安定剤としてはキサンタンガム、アルギン酸ナトリウ
ム、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガ
ム、ジェランガム、ペクチン、ゼラチン、微小繊維状セ
ルロース、大豆多糖類等が挙げられ、上記化工澱粉とし
てはコーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘
薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、この澱粉をアミラー
ゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル
化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的
処理を行ったもの、更にこれら化工澱粉を、水に溶解し
易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙
げられる。これら副原料を配合する際には、通常、油溶
性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解して
から水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相に
分散させても良い。

【００２０】本発明の水中油型乳化物は、例えば以下の
様にして得ることができる。水に酵素処理卵黄及び必要
に応じて醸造酢、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香
辛料等を混合し分散溶解させたものを水相とし、また大
豆サラダ油等の油脂にメチルセルロース及び必要に応じ
てワキシーコーンのアルファ化化工澱粉、キサンタンガ
ム等を分散させたものを油相とする。次いで、水相を攪
拌しつつ油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を得る。
これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均
質化機で処理し仕上げ乳化を行い、本発明の酸性水中油
型乳化物が得られる。

【００２１】本発明の酸性水中油型乳化物は、例えば外
食・サラダ等の惣菜用のトッピングや、製菓・製パン用
のフィリング、トッピング等のようにそのまま食した
り、また製菓・製パン用の焼きこみ用フィリング、トッ
ピングとして、焼成前の生地にフィリング、トッピング
して焼成したり、更に冷凍食品用に畜肉や魚介類の切り
身に付着させた後、パン粉で包み込み冷凍する場合等に
用いることができる。

【００２２】

【実施例】次に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に
詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するもの
ではない。

【００２３】実施例１ 加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにて
ｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００重量部に対し
て豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを０．０１５重量部
加え、４０℃にて６時間処理し、次いでブロメライン
０．００１重量部を加え、４５℃にて５時間反応させ、
１０℃まで冷却し、水分４６重量％の酵素処理卵黄を得
た。水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量
％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重
量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．
１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、から
し粉０．５重量％、及び前記酵素処理卵黄１０重量％を
混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量
％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベ
ローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・
ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸
架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調
製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油
型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水
分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。こ
の酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採
取し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱
処理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表
１に示した。

【００２４】実施例２ 実施例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００２５】比較例１ 水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食
酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、
食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量
％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉
０．５重量％、及び食塩を８重量％含有した加塩卵黄
（水分４６．９重量％）１０重量％を混合して水相を調
製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロ
ース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２
０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５
重量％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した
化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、
水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を
得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の
酸性水中油型乳化物を得た。この酸性水中油型乳化物５
０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００
Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風
味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００２６】比較例２ 比較例１で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００２７】比較例３ 水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食
酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、
食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量
％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉
０．５重量％、及び実施例１で使用したものと同じ酵素
処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、
大豆サラダ油２７重量％、馬鈴薯起源のＤＥ値２０のデ
キストリン１．５重量％、及びワキシーコーンをリン酸
架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調
製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油
型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水
分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。この酸性水
中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高
周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の
外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１に示し
た。

【００２８】比較例４ 比較例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００２９】実施例３ 水５１．３重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９
０重量％）５重量％、食塩１．５重量％、グルタミン酸
ナトリウム０．２重量％、粉末野菜エキス０．２重量
％、からし粉０．３重量％、及び実施例１で使用したも
のと同じ酵素処理卵黄６重量％を混合して水相を調製し
た。別に、菜種サラダ油３５重量％、及びメチルセルロ
ース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２
０℃で測定した時に４０００ｍｐａ・ｓのもの）０．５
重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌
しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコ
ロイドミルにて乳化し、水分５９重量％の本発明の酸性
水中油型乳化物を得た。この酸性水中油型乳化物５０ｇ
を１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５００Ｗの
電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を
調べた。その結果を下記表１に示した。

【００３０】実施例４ 実施例３で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００３１】実施例５ 水５６．９重量％、上白糖３重量％、ＤＥ値２０のデキ
ストリン７重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９
０重量％）１０重量％、食塩２．２重量％、グルタミン
酸ナトリウム０．３重量％、粉末野菜エキス０．２重量
％、からし粉０．３重量％、粉末胡椒０．１重量％、及
び実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄８重量％
を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油１０重
量％、及びメチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩ
Ｓウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に８０００ｍ
ｐａ・ｓのもの）２．０重量％を混合して油相を調製し
た。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予
備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分７
０重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。この酸
性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取
し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処
理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１
に示した。

【００３２】実施例６ 実施例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００３３】比較例５ 水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１０重量％、食
酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量％）７重量％、
食塩２．６重量％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量
％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量％、からし粉
０．５重量％、及び生卵黄（水分５１重量％）９．２重
量％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２
７重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩ
Ｓウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍ
ｐａ・ｓのもの）１．５重量％、及びワキシーコーンを
リン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油
相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、
水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化
し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。この
酸性水中油型乳化物５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取
し、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処
理後の外観、食感、風味を調べた。その結果を下記表１
に示した。

【００３４】比較例６ 比較例５で得られた酸性水中油型乳化物５０ｇを１００
ｍｌビーカーに採取し、−２０℃の冷凍庫で３０日保管
後、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子レンジで
３０秒間加熱処理後の外観、食感、風味を調べた。その
結果を下記表１に示した。

【００３５】実施例７ 加塩卵黄（食塩含量８重量％）を水酸化ナトリウムにて
ｐＨ８．４に調整し、この加塩卵黄１００ｋｇに対して
豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホ
リパーゼユニット加え、４０℃にて６時間処理し、次い
でブロメラインを１５０００プロテアーゼユニット加
え、４５℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水
分４６重量％の酵素処理卵黄を得た。水４１重量％、水
飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０
重量％、水分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量
％、グルタミン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白
質加水分解物０．１重量％、からし粉０．５重量％、及
び前記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製し
た。別に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース
（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃
で測定した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量
％、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工
澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相
を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、こ
れをコロイドミルにて乳化し、水分５５重量％の本発明
の酸性水中油型乳化物を得た。この酸性水中油型乳化物
５０ｇを１００ｍｌビーカーに採取し、高周波出力５０
０Ｗの電子レンジで３０秒間加熱処理後の外観、食感、
風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【発明の効果】本発明の酸性水中油型乳化物は、常温ま
たは冷凍状態から、例えば電子レンジ加熱、オーブンに
よる加熱、油ちょう、その他煮る・焼く・蒸す等の加熱
処理、更にはレトルト加熱を行っても、乳化が破壊され
ず安定であり、また加熱後も、保形性が良好で、かつ食
感がクリーミーで、風味が良好なものであり、本発明の
酸性水中油型乳化物を用いることにより、商品性を高め
た惣菜やパン製品、菓子製品、冷凍食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 光治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE03 LG10 LG29 LG53 LG58 LP03 LP18

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース
   及び水を含有することを特徴とする酸性水中油型乳化
   物。
2. 【請求項２】 油脂の含有量が５〜５０重量％、酵素処
   理卵黄の含有量が１〜１５重量％、メチルセルロースの
   含有量が０．１〜３重量％、水の含有量が３０〜８５重
   量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化物。
3. 【請求項３】 酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼ
   Ａ及び／またはプロテアーゼで処理することにより得ら
   れた酵素処理卵黄である請求項１または２記載の酸性水
   中油型乳化物。
4. 【請求項４】 酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼ
   Ａで処理し、次いでプロテアーゼで処理することにより
   得られた酵素処理卵黄である請求項１〜３の何れかに記
   載の酸性水中油型乳化物。
5. 【請求項５】 メチルセルロースを添加した油相と酵素
   処理卵黄を添加した水相とを乳化することを特徴とする
   酸性水中油型乳化物の製造方法。