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JP2000078954A - 脂肪代替食品 - Google Patents

脂肪代替食品

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JP2000078954A
JP2000078954A JP11272122A JP27212299A JP2000078954A JP 2000078954 A JP2000078954 A JP 2000078954A JP 11272122 A JP11272122 A JP 11272122A JP 27212299 A JP27212299 A JP 27212299A JP 2000078954 A JP2000078954 A JP 2000078954A
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sugar
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アイ バカール アブラハム
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正一 南部
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敏明 村岡
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Towa Chemical Industry Co Ltd
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Towa Chemical Industry Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あたりな
どの、食品の好ましさを失わず、脂肪含有時よりも著し
く低いカロリーの食品を提供する。 【解決手段】 脂肪分を含有する食品について、脂肪分
の一部又は全部をマルチトールによって代替する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】本発明は、マルチトールを含有する食品に
関するものである。更に詳細には、本発明は甘味料又は
脂肪代替物として効果的な量のマルチトールを含有する
食品に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】マルチトールは、ヨーロッパの多くの国々
及び日本に於いて使用がみとめられている糖アルコール
である。マルチトールはシロップ又は粉末の状態で入手
可能であり、代表的には、無糖製品において糖の代替物
として用いられている。そのような無糖製品は以下の理
由で消費者に気に入られている。 （１）マルチトール代謝にはインシュリンを必要とせ
ず、糖尿病患者用の糖の代替物として使用できる。 （２）マルチトールは口内細菌によって醗酵作用を受け
ないので、虫歯を助長しない。 （３）マルチトールは、代表的な糖アルコールであるソ
ルビトールと比較して昧質が優れており、更に、ソルビ
トールよりも甘味が強い。 日本では、マルチトールはキャンディー、チョコレー
ト、卓上甘味料、サラダ用ドレッシング等を含む色々な
食品中の糖の全量代替物質として広汎に使用されてお
り、この種の用途の多くにおいて、甘味の点でソルビト
ール以上に好まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】また、科学文献によっても、食物と健康と
の間に強い相互関係があることが指摘されており、最近
発刊された米国の公衆衛生局長官の栄養と健康に関する
報告書（Surgeon General's report on Nutrition and
Health 1988, U.S.Department of Health and Human Se
rvices Publish No. 88-50210）によると、疾病予防に
重要な役割を果たす多数の食餌要因が提示されている。
その公衆衛生局長官の勧告の中で強調されたのは、脂肪
消費量、特に飽和脂肪の消費量を減少させることであっ
た。脂肪消費量が多いことは、血中コレステロールの含
有度が高くなることや、冠状動脈性心臓病による危険性
が増大することにつながる。更に、蛋白質や炭水化物が
１ｇあたり４カロリーであるのに対して脂肪は約９カロ
リーであり、従って、脂肪が食物に及ぼすカロリー貢献
度は、他の食品成分よりも著しく高い。脂肪は、フライ
調理及びその他の調理用媒体として使用されるほかに、
食物のアクセプタビリティ（好ましさ）に重要な役割を
果たす。脂肪はクリーム様の、豊かな口あたりで、関連
感覚の好ましさをもつので、脂肪を含む食品は、脂肪の
少ない食品以上に好まれ、食品の消費促進に強く影響す
る。以上の説明から、食品の好ましさを失うことなく、
即ち、クリーム様の舌ざわりを失うことなく、食品処方
の脂肪の代わりとなる成分の必要性が大きいことが明ら
かである。本発明の目的は、改善された食品を提供する
ことにある。本発明の他の目的は、甘味料の一部または
全部としてマルチトールを含む改善された食品を提供す
ることにある。更に、本発明の他の目的は、脂肪代替物
質として効果的な量のマルチトールを含む食品を提供す
ることにある。更に、本発明の目的は、マルチトール成
分によって脂肪の持つクリーム様舌ざわりを代用させ、
重量比にして７５％から９９％までのマルチトールを含
むマルチトール混合物の効果的な量を使用することによ
って、脂肪の一部又は全部を代替するという改善を施し
た食品を提供することにある。以上に提示した本発明の
目的及びその他の目的について、以下の説明によって解
明することとする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
【０００８】食品の甘味料、或は甘味料代替物又は脂肪
代替物としてマルチトールが有用であることは思いがけ
なく発見された。更に詳細には、本発明の目的は、甘味
のある、或は、脂肪を含む食品を改善することにあり、
この場合の改善とは、乾燥重量で７５〜９９％のマルチ
トールを含むマルチトール組成物の有効量を食品に含有
させることを意味する。マルチトールは、マルチトール
粉末又は水素添加グルコースシロップ粉末として知られ
ており、一般名は４−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−
Ｄ−グルシトールである。マルチトールの化学構造を次
に示す。
【０００９】
【化１】
【００１０】この構造は、核磁気共鳴及び赤外線吸収の
研究によって確認されており、特に、１，４−グリコシ
ド結合が明らかにα型であることが証明されている。結
晶学的研究によると、マルチトールの分子構造は、分子
内水素結合を持たない完全に伸長した構造であって、分
子間水素結合には合計９個の水酸基が関係し、分岐した
有限鎖を構成する。Ｄ−グルコピラノシル部分は４Ｃｌ
構造を有し、Ｃ−５／Ｃ−６結合の構造はゴーシュ−ゴ
ーシュである。Ｄ−グルシトール残基はベント構造であ
る。マルチトールの製造方法としてはいくつかの方法が
知られている。例えば、麦芽糖高含有澱粉水解物を遷移
金属触媒で水素添加することによってマルチトールが生
産できるが、この方法は、高グルコースシロップからソ
ルビトールを製造するために用いられる方法と本質的に
同じ基本的な方法である。水素添加されたシロップは、
反応液から触媒を除去することによって精製され、続い
て、活性炭を用いて脱色され、適切なイオン交換樹脂に
よって脱イオンされる。この液体は、結晶化する前に、
より高い固形物含量まで濃縮される。結晶化によって得
られた結晶は、粉末化してから、含有水分が１．５％以
下となるまで乾燥される。乾燥した粉末は、篩いにかけ
て分級してから包装する。本出願の参考文献として引用
されている米国特許Ｎｏ．３９１８９８６，３９７５９
７６及び４４０９０４１に開示されているマルチトール
の製造方法も参照されたい。組成物として使用される好
ましいマルチトールは、組成物の全重量に対して７５〜
９９重量％の水素添加された二糖類であり、０〜４重量
％の水素添加単糖類、１〜１１重量％の水素添加三糖類
及び０〜１０重量％の水素添加四糖類及び／又はより高
度の多糖類を成分とする。マルチトールの組成物は、東
和化成工業株式会社からアマルティシロップ、アマルテ
ィ、及びアマルテイＭＲの商品名で市販されている。マ
ルチトール組成物は、単独で、或は、１種類又はそれ以
上の種類の糖アルコール、糖、高甘味度甘味料又はその
他の材料と組み合わせて使用することができる。有用な
糖アルコールの例としては、キシリトール、ソルビトー
ル、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．
Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パ
ラチニット及びラクチトールを挙げることができる。糖
アルコール成分は、食品の全重量に対して、０．５〜２
５重量％までの有効量が含まれていることが好ましい。
有用な糖としては、例えば、キシロース、フラクトー
ス、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イ
ソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロ
ース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロ
ップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コ
ーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ
糖、ガフクトオリゴ糖及び転化糖が挙げられる。糖成分
は、食品全重量に対して０．５〜３０重量％の有効量が
含まれることが好ましい。有用な高甘味度甘味料として
は、例えばアスパルテーム、アリテーム、アセスルフェ
ームＫ、トリクロロシュクロース（スクラロース）、ス
テビオシド、レバウディオシド−Ａ及びサッカリンが挙
げられる。高甘味度甘味料成分は、食品全体の重量に対
して、０．１〜２０重量％の有効量が含まれることが好
ましい。その他の材料の代表例としては、ファイザー株
式会社が販売しているポリデキストロースを挙げること
ができる。その他の材料成分は、食品全体の重量に対し
て、０．１〜２５重量％の有効量であることが好まし
い。本発明に記載されるマルチトール組成物は、脂肪を
含む食品の脂肪を部分的又は全体的に代替するために用
いることが好ましい。脂肪成分としては、例えば、ラー
ド（豚脂）、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂肪、バタ
ー、チーズ、ショートニング、マーガリン、調理用オイ
ル又は調理用脂肪があげられる。本発明の対象となる食
品は、当業者にとって本発明を適用できることが分かっ
ている、全ての脂肪を含む食品である。特に、この種の
食品としては、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザ
ート、サラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッ
キー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品等
が挙げられる。更に、マルチトールは、ハードキャンデ
ィー、のど飴、砂糖代替物、ソフトキャンディー、チュ
ーインガム、非規格化ジャム及びゼリー、クッキー及び
スポンジケーキの甘味料として使用できる。マルチトー
ル組成物は、脂肪を代替しないもとのままの脂肪含有食
品の関連感覚の好ましさを本質的に変えることのない範
囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部分的又は全体的に代
替するに充分な量又は有効な量だけ使用することができ
る。脂肪代替の効果の程度を示す目安の一つは、代替し
た製品の「口当たりの良さ」である。本発明が特に意図
するところは、結果として得られた食品が、もとの脂肪
含有食品と比較して、少なくとも同じ口当たりの良さを
持つということである。
【００１１】
【実施例】
【００１２】以下に示す例は、本発明を説明するために
提示するものであり、本発明をこれ等の例に限定するも
のではない。ここに示すサンプルにおいて、各成分の量
は、組成物又は食品の全重量に対する重量％で表示す
る。また、”ＤＥ”はデキストロース当量を意味する。
【００１３】
【実施例１】
【００１４】表１に示す成分を用いてアイスクリームの
サンプルを調製した。
【００１５】
【表１】
【００１６】糖（糖アルコール）、ミルクソリッド及び
安定剤は、ライトニングミキサーで混合してから、残り
の成分を加えた。混合物は１８０°Ｆに加熱し、均質化
してから、５０°Ｆで冷蔵した。次に、冷蔵した混合物
をアイスクリーム・フリーザーで凍結した。アイスクリ
ーム試料の口当たりについては、訓練されたテスト・パ
ネルによって評価された。対照及び試料２は、ややクリ
ーム質と判定され、試料１は、極めてクリーム質であっ
て、対照及び試料２よりも良質であると判定された。テ
ストパネルは、味覚明瞭度に関して選定され、香味及び
質感プロファイリング技法で訓練された７名の判定者で
構成された。全体として、感覚テストのためのＡＳＴＭ
マニュアル（感覚テスト技法に関するマニュアルＳＴＰ
４３４及び感覚評価の基本原則ＳＴＰ４３３；テスト及
び材料に関する米国協会）に従って感覚テスト手順が用
いられた。
【００１７】
【実施例２】
【００１８】実施例１で記述した標準技法に従って、ア
イスクリームのサンプルを調製した。その成分を表２に
示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】＊カロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定。
【００２１】上表からわかるように、対照中の脂肪は、
試料１においてはマルチトールにより、試料２において
はソルビトールにより代替された。各試料は、密度及び
感覚の知覚性について、既知の技法により評価した。評
価の結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】＊８回の観察の平均。 ＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
【００２４】表３のデータから、マルチトールを含む試
料１は、脂肪を含む対照と同じクリーム様の程度を持つ
ものと、テイスト・パネルによって判定されたことがわ
かる。一方、ソルビトールを含む試料２は、クリーム様
の程度が少なく、粘性が多いと判定された。試料１は脂
肪を含まず、対照よりもカロリーが３６％少ない（マル
チトールのカロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定）こと
に注意されたい。
【００２５】
【実施例３】
【００２６】標準的な技法により、マルチトール又はソ
ルビトールによって糖を代替したアイスミルクサンプル
を調製した。試料１は、４重量％の脂肪と１２重量％の
マルチトールを含み、試料２は、４重量％の脂肪と１２
重量％のソルビトールを含んでいる。成分組成を表４に
示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】アイスミルク・サンプルは、密度及び感覚
の知覚性について評価した。結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】＊８回の観察の平均。 ＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
【００３１】上記の結果から、マルチトールを含む試料
１は対照よりもクリーム様の程度が大きく、一方、ソル
ビトールを含む試料２は、対照よりもクリーム様の程度
が小さいと、味覚パネルによって判定されたことがわか
る。
【００３２】
【実施例４】
【００３３】サラダドレッシングのサンプルは、表６に
示す成分を混合して調製された。
【００３４】
【表６】
【００３５】試料１では、オイルの５０％がマルチトー
ルで代替され、試料２ではオイルの５０％がソルビトー
ルで代替された。サラダドレッシングのサンプルは、粘
性及び関連知覚に関して評価された。その結果を表７に
示す。
【００３６】
【表７】
【００３７】＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、ス
ピンドル３、速度３０、製品温度−４０°Ｆ ＊＊９５％信頼レベルにおいて対照とかなり異なる。
【００３８】上記の結果から、マルチトールを含む試料
１が、評価対象とされた３種類のサンプルのうちで、ク
リーム様の程度が最も大きいと、パネルによって判定さ
れたことがわかる。
【００３９】
【実施例５】
【００４０】表８に示す成分のオイル無しイタリアン・
サラダ・ドレッシング試料を調製した。
【００４１】
【表８】
【００４２】これ等の試料は、粘性とクリーム様の程度
に関して評価され、その結果を表９に示す。
【００４３】
【表９】
【００４４】＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、ス
ピンドル３、速度３０、製品温度−４０°Ｆ ＊＊９５％信頼レベルにおいてかなり異なる。
【００４５】これ等の結果は、マルチトールを含む試料
１のクリーム様の程度が、対照サンプル及びソルビトー
ルを含む試料２よりも大きいと、パネルが判定したこと
を示す。
【００４６】
【実施例６】
【００４７】表１０の成分をもつイエローケーキサンプ
ルを調製した。
【００４８】
【表１０】
【００４９】それぞれのサンプルは、標準技法により調
製された。例えば、水を除くＡ成分の成分を標準ボウル
内で調合し、その後でＡ成分の水を加え、ホバートミキ
サーにより、速度２で５〜６分間混合した。この混合物
をボウルの側面から掻き取り、Ｂ成分の水を加え、速度
２で３分間混合する。次に、Ｃ成分の全成分を加え、速
度２で４分間混合し、ボウルの側面から掻き取る。こう
して得られた混合物４５０ｇを、８×８インチのパンの
中で、３５０°Ｆ、３０分間ベークした。このケーキの
試料を評価した結果を表１１に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】Ａ−−湿ったクラム（ケーキ内部）、肌目
が細かい Ｂ−−著しく水を含み、僅かにガム様で、口内にへばり
つく Ｃ−−湿ったクラム、肌目が細かい Ｄ−−僅かにガム様の湿ったクラム
【００５２】
【実施例７】
【００５３】表１２に示す成分のイエローケーキを調製
した。
【００５４】
【表１２】
【００５５】ケーキ・サンプルは、重量減少と高さに関
して評価され、全体としての好ましさが決定された。結
果を次に示す。
【００５６】
【表１３】
【００５７】＊辺縁４カ所の平均 ＊＊９５％の信頼度で顕著な差異が認められる。
【００５８】結果から、マルチトールを含むケーキ・試
料１は、乾燥中に幾分重量を失ったが、基本的には対照
と区別できないことがわかる。ソルビトールを含む試料
２は、高さ測定からわかるように最も密度が高く、総体
的な好ましさからわかるように最も乾燥していた。
【００５９】
【実施例８】
【００６０】次に示す成分のチョコレート・チップ・ク
ッキーを調製した。
【００６１】
【表１４】
【００６２】クリーム糖（マルチトール）、クリームテ
ックス、食塩及びソーダをホバートミキサー内で、速度
２で混合しながら卵を加え、よく混合し、残りの成分を
加え、グリースを塗布しないベーキング・シートに、テ
ーブルスプ−ンによってバッター（生地）を入れ、３７
４°Ｆで１０分間焼いてクッキーを得た。以上のように
して調製したチョコレート・チップ・クッキーを、重量
損失、スプレッド及びテイストについて評価した。結果
を次に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】＊クッキー１０個の平均 ＊＊テーブルスプ−ン１杯（約２０±１ｇ）のバッター
を、ボール状にロールしてから、直径４ｃｍの扁平な形
にした。記録値は、４ｃｍから増えるか、又はスプレッ
ドした（広がった）値である。
【００６５】以上に述べた実施例は、本発明の実施方法
を説明するために提示したに過ぎず、この分野における
既知の技法又はここで開示された技法を用いても、本発
明の趣旨或は添付クレームの範囲の適用を免れないこと
を理解されたい。
【００６６】
【発明の効果】
【００６７】本発明により、脂肪の持つクリーム様の、
豊かな口あたりなどの、食品の好ましさを失うことのな
い、食品処方が可能になり、同時に、脂肪含有時よりも
著しく低いカロリーの食品を調製することが可能にな
る。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 脂肪分を含有する食品について、脂肪分
    の一部又は全部をマルチトールによって代替した、脂肪
    代替食品。
  2. 【請求項２】 味覚有効量のマルチトールによって脂肪
    の一部又は全部を代替した、改善された脂肪代替食品。
  3. 【請求項３】 脂肪含有量が重量比にして８０％以下で
    あり、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サ
    ラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉
    末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成され
    る群から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記
    載の食品。
  4. 【請求項４】 脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物
    油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マ
    ーガリン、調理用オイル及び調理用脂肪で構成される群
    から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記載の
    食品。
  5. 【請求項５】 マルチトールが、組成物の全重量に対し
    て、重量比にして７５〜９９％までの水素添加された二
    糖類、重量比にして０〜４％までの水素添加された単糖
    類、重量比にして１〜１１％までの水素添加された三糖
    類及び重量比にして０〜１０％までの水素添加された四
    糖類及び／又はより高い多糖類で構成されることを特徴
    とする請求項１又は２に記載の食品。
  6. 【請求項６】 マルチトールが、食品全重量に対して、
    重量比にして０．５〜２５％までの糖アルコール成分と
    共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の
    食品。
  7. 【請求項７】 糖アルコール成分が、キシリトール、ソ
    ルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロッ
    プ（Ｈ．Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．
    Ｈ．）、パラチニット及びラクチトールで構成される群
    から選ばれる１種又はそれ以上の糖アルコールで構成さ
    れることを特徴とする請求項６記載の食品。
  8. 【請求項８】 マルチトールが、食品全重量に対して、
    重量比にして０.５〜３０％までの糖成分と共に含まれ
    ることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  9. 【請求項９】 糖成分が、キシロース、フラクトース、
    グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマ
    ルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース
    （パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロッ
    プ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コー
    ンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ
    糖、ガラクトオリゴ糖及び転化糖で構成される群から選
    ばれる１種又はそれ以上の糖で構成されることを特徴と
    する請求項８記載の食品。
  10. 【請求項１０】 マルチトールが、食品全重量に対し
    て、重量比にして０．０１〜２０％までの高甘味度甘味
    料とともに含まれることを特徴とする請求項１又は２に
    記載の食品。
  11. 【請求項１１】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、
    アリテーム、アセスルフエームＫ、トリクロロシュクロ
    ース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシ
    ド−Ａ及びサッカリンで構成される群から選ばれる１種
    又はそれ以上の高甘味度甘昧料で構成されることを特徴
    とする請求項１０記載の食品。
  12. 【請求項１２】 マルチトールが、食品全重量に対し
    て、重量比にして０．１〜２５％までのポリデキストロ
    ースと共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に
    記載の食品。
  13. 【請求項１３】 マルチトールが、食品全重量に対し
    て、重量比にして１〜３５％までの量だけ含まれること
    を特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  14. 【請求項１４】 マルチトールが、食品全重量に対し
    て、重量比にして５〜２７％までの量だけ含まれること
    を特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
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