IT201600083694A1

IT201600083694A1 - Pizza confezionata conservabile a temperatura ambiente pronta per il consumo e suo procedimento di produzione

Info

Publication number: IT201600083694A1
Application number: IT102016000083694A
Authority: IT
Inventors: Roberto Buttini; Alessandro Ruggeri; Giancarlo Riboldi; Corrado Ferrari
Original assignee: Barilla Flli G & R
Priority date: 2016-08-09
Filing date: 2016-08-09
Publication date: 2018-02-09
Also published as: US11412743B2; ES2964973T3; EP3281528A1; LT3281528T; BR102017016995B1; DK3281528T3; RU2017127026A; CA2974638A1; HUE064234T2; HRP20231520T1; RS64873B1; CN107691587A; RU2744868C2; RU2017127026A3; BR102017016995A2; CN107691587B; JP7046525B2; PT3281528T; FI3281528T3; PL3281528T3

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce al settore tecnico dell' industria alimentare e riguarda, in particolare, un prodotto da forno cotto pronto al consumo. Più in particolare, riguarda uno snack confezionato conservabile a temperatura ambiente costituito da una pizza pronta per il consumo. La presente invenzione riguarda altresì un procedimento per la produzione di tale snack.

Arte nota

La pizza è un prodotto da forno tipico italiano molto conosciuto e diffuso sia in Italia sia all’estero.

La pizza viene prodotta dalla lavorazione di un impasto comprendente farina di grano, acqua, sale, lievito ed eventualmente olio di oliva; l’impasto viene steso in uno strato sottile, in genere di forma circolare, sul quale viene disposta una guarnizione.

Fra gli ingredienti della guarnizione, i più diffusi, almeno in Italia, dove la preparazione di questo alimento si attiene più che negli altri paesi del mondo alle ricette ereditate della cucina tradizionale, vi sono formaggio a pasta filata, salsa a base di pomodoro e olio extravergine di oliva.

La pizza è un alimento che è tradizionalmente consumato non solo come pasto principale ma, a secondo della porzionatura, anche come snack fuori pasto.

Allo stesso modo, risulta particolarmente diffusa in Italia, ma anche all’estero, l’abitudine di consumare spicchi di pizza fresca, appena sfornata, pizza al trancio o pizzette tonde. Tutti questi alimenti risultano facilmente e tipicamente acquistabili presso pizzerie, panifici, pasticcerie e/o i reparti panetteria e gastronomia di market e supermercati, specie in Italia.

Tuttavia, la pizza è un alimento facilmente deperibile e deve essere necessariamente consumata fresca, preferibilmente appena sfornata; anche le pizze al trancio, le pizzette tonde o prodotti simili da asporto hanno una durata di conservazione generalmente non più lunga di 24 ore a temperatura ambiente. Infatti, già qualche ora dopo essere stata sfornata, una pizza va incontro ad un progressivo deterioramento delle sue proprietà in termini di consistenza al palato e di caratteristiche organolettiche, in relazione sia alla base di pasta cotta sia agli ingredienti della guarnizione. Tali fenomeni di degradazione del prodotto sono attribuibili sia a fattori di tipo esogeno, quali l’ossidazione del prodotto ad opera dell’ossigeno atmosferico, l’umidità relativa dell’aria, la temperatura di conservazione o i microorganismi provenienti dalTambiente esterno, sia a fattori di tipo endogeno. Fra i fattori di tipo endogeno, vi è sicuramente la migrazione dell’umidità e della componente liquida in generale fra la base di pasta cotta e i diversi elementi della guarnizione, così come fra gli elementi della guarnizione stessa.

Naturalmente questo impone un limite in quanto la pizza, per non perdere le sue caratteristiche sensoriali tipiche, deve essere consumata entro poche ore dalla sua preparazione.

5 E’ dunque particolarmente sentita dal consumatore l’esigenza di avere a disposizione una pizza o una pizzetta adatta ad essere consumata anche a distanza di settimane o mesi dalla sua preparazione senza dover adottare speciali accorgimenti per la sua conservazione.

Nel tentativo di rispondere a questa esigenza, l’industria alimentare ha escogitato varie soluzioni, come per esempio quella di mettere a disposizione, sia per la ristorazione che per la vendita nei supermercati, pizze o pizzette cotte o semicotte refrigerate o surgelate, eventualmente confezionate in atmosfera modificata.

Tuttavia, questi prodotti richiedono una fase di cottura o almeno di scongelamento / riscaldamento da parte del consumatore o del ristoratore per completarne la preparazione, poco prima di essere consumati.

Conseguentemente, questi prodotti impongono un limite rispetto alla comodità di poter disporre di una pizzetta pronta per il consumo in qualsiasi momento, in particolare quando non si ha a disposizione una cucina attrezzata, per esempio a scuola o in ambiente di lavoro, o quando si è in viaggio.

Il brevetto statunitense US 4 416 904 divulga una pizza conservabile a temperatura ambiente costituita da una base di pasta cotta e una guarnizione comprendente formaggio e una salsa al pomodoro. Tale pizza risulta conservabile per circa 8 settimane e non necessita di una ulteriore fase di cottura prima del consumo, se non una fase di riscaldamento, essendo la base della pizza già cotta.

Ad ogni modo, per quanto non si faccia riferimento a tecniche di conservazione tramite congelamento o utilizzo di atmosfere modificate, si rileva che gli elementi che costituiscono la pizza descritta in US 4 416 90, cioè la base di pasta, il formaggio e la salsa al pomodoro, contengono tutti necessariamente un agente anti-micotico, per esempio calcio o sodio propionato o acido sorbico e suoi derivati.

Inoltre, fra i vari inconvenienti, il prodotto descritto nel brevetto sopracitato risulta soggetto a trasformazioni nella composizione e nella consistenza dei vari elementi che lo compongono durante la shelf-life, in particolare si enuncia chiaramente il fenomeno della migrazione dell’umidità dalla salsa al pomodoro alla base di pasta cotta.

Dunque, il problema tecnico alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione una pizza cotta confezionata, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, che abbia una lunga durata di conservazione a temperatura ambiente, che mantenga per tutta la durata della conservazione il proprio aspetto, la propria consistenza al palato e proprie caratteristiche organolettiche, e che allo stesso tempo sia pronta per il consumo, ossia non necessiti di alcun trattamento per terminare la sua preparazione prima del consumo.

Sommario deH'invenzione

Il problema tecnico sopra esposto è stato quindi risolto mettendo a disposizione una pizza cotta, confezionata, a lunga conservazione a temperatura ambiente e pronta per il consumo, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, avente una base di pasta cotta soffice e una guarnizione superficiale, comprendente formaggio, essendo detta guarnizione priva di conservanti e avendo detta base e detta guarnizione superficiale un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente.

Preferibilmente, l’attività dell’acqua (Aw) della suddetta pizza cotta risulta compresa fra 0,80 e 0,92, più preferibilmente fra 0,84 e 0,88, ancora più preferibilmente uguale a circa 0,86. Inoltre, la suddetta pizza presenta un’umidità complessiva con un valore compreso fra 25% e 35% in peso sul peso totale della pizza, preferibilmente pari a circa 28% in peso sul peso totale della pizza.

Coerentemente, l’attività dell’acqua (Aw) della suddetta base e quella della suddetta guarnizione, dopo cottura, risultano rispettivamente comprese fra 0,80 e 0,92, più preferibilmente fra 0,84 e 0,88, ancora più preferibilmente uguale a circa 0,86.

La base di pasta cotta soffice della pizza secondo l’invenzione presenta un’umidità con un valore compreso fra 25% e 35% in peso sul peso totale della base della suddetta pizza, preferibilmente pari a circa 30% in peso sul peso totale della base della suddetta pizza.

La suddetta base di pasta cotta soffice comprende generalmente farina, lievito naturale e sale da cucina. Preferibilmente la farina è farina di grano tenero tipo “0”; il lievito naturale è preferibilmente lievito di birra. La base di pasta cotta può inoltre comprendere aceto di mele, oli e/o grassi vegetali e un coadiuvante tecnologico della panificazione.

Nello specifico, tale farina può essere scelta fra qualsiasi farina di cereale, preferibilmente nel gruppo costituito da grano duro, grano tenero, grano turanicum ( Trìticum turgidum ssp. turanicum), segale, mais, riso, farro, orzo, sorgo, miglio, avena, triticale, grano saraceno, quinoa, e loro miscele, ancora più preferibilmente farina di grano tenero tipo “0”.

Preferibilmente tali oli e/o grassi vegetali e/o loro frazioni sono scelti nel gruppo costituito da oli di palma, oliva, girasole, colza e loro combinazioni, preferibilmente fra olio extravergine di oliva, olio di girasole alto oleico e una miscela di questi. Più preferibilmente, tali oli e/o grassi vegetali e/o loro frazioni sono una miscela di olio extravergine d’oliva e olio di girasole alto oleico.

Più preferibilmente, la base di pasta cotta soffice della presente invenzione comprende una quantità di olio extravergine d’oliva compresa fra 1 % e 10 % in peso sul peso totale della suddetta base e una quantità di olio di girasole alto oleico compresa fra 1 % e 10 %.

Ancora più preferibilmente, la base di pasta cotta soffice della presente invenzione comprende una quantità di olio extravergine d’oliva pari a 5 % in peso sul peso totale della suddetta base e una quantità di olio di girasole alto oleico pari a 5 %.

Il coadiuvante tecnologico della panificazione è preferibilmente un miglioratore per panificazione a base di acido ascorbico e/o enzimi.

Un’altra caratteristica vantaggiosa è l’assenza di umettanti nella base di pasta cotta soffice senza che venga diminuita la shelf-life del prodotto. Tali additivi umettanti sono di solito presenti in prodotti da forno a pasta cotta morbida, anche in prodotti da forno a pasta morbida genericamente classificabili come “prodotti salati”. Agenti umettanti comunemente utilizzati sono zuccheri semplici o polioli. Tale caratteristica consente di ottenere un prodotto con caratteristiche nutrizionali migliorate, maggiormente indicato per la dieta dei bambini, spesso eccessivamente ricca di zuccheri semplici.

La suddetta guarnizione della pizza cotta secondo la presente invenzione presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92, più preferibilmente fra 0,84 e 0,88, ancora più preferibilmente uguale a circa 0,86, e presenta un’umidità con un valore compreso fra 20% e 24% in peso sul peso totale della guarnizione, preferibilmente pari a circa 22% in peso sul peso della guarnizione.

Per “formaggio” si intende non solo un singolo tipo di formaggio ma anche una miscela di più formaggi.

Preferibilmente, la suddetta guarnizione comprende anche mascarpone e convenientemente il suddetto formaggio e il mascarpone sono contenuti nella suddetta guarnizione in un rapporto ponderale compreso fra 75:25 e 85: 15, più preferibilmente pari a circa 80:20.

Preferibilmente, il suddetto formaggio è un formaggio non stagionato e in maniera particolarmente preferita è un formaggio morbido di consistenza cremosa, comprendente latte pastorizzato, crema di latte e sale.

In accordo con una particolare forma di realizzazione della pizza cotta secondo la presente invenzione, la guarnizione del prodotto da forno secondo la presente invenzione comprende ulteriormente anche una salsa a base di pomodoro. Nello specifico, tale guarnizione può presentare due fasi distinte, una fase a base di formaggio e una fase di salsa a base di pomodoro, in intimo contatto fra loro, ma caratterizzate da un’interfaccia definita.

Preferibilmente, detta fase di salsa a base di pomodoro presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92, più preferibilmente fra 0,84 e 0,88, ancora più preferibilmente uguale a circa 0,86.

Inoltre, la suddetta fase di salsa a base di pomodoro della pizza cotta secondo l’invenzione presenta un’umidità con un valore compreso fra 36% e 40% in peso sul peso totale della fase di salsa a base di pomodoro, preferibilmente pari a circa 38% in peso sul peso della suddetta fase di salsa a base di pomodoro. In accordo con la suddetta particolare forma di realizzazione della presente invenzione, anche la fase a base di formaggio e la fase di salsa a base di pomodoro presentano attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente.

Preferibilmente, la fase di salsa a base di pomodoro può a sua volta comprendere additivi emulsionanti; ancora più preferibilmente tali additivi emulsionanti possono essere derivati degli acidi grassi alimentari, nello specifico possono essere mono- e digliceridi degli acidi grassi, come ad esempio monostearato di glicerile o distearato di glicerile o una qualsiasi miscela di essi. Tali additivi emulsionanti possono essere presenti in una quantità in peso compresa fra lo 0,30% e lo 0,7%, più preferibilmente fra lo 0,45% e lo 0,55% sul peso totale della fase di salsa a base di pomodoro.

Vantaggiosamente, la presenza di emulsionanti nella fase a base di salsa di pomodoro permette di emulsionare la componente grassa ed evitare migrazioni della componente grassa dalla salsa al pomodoro alla fase a base di formaggio, o dalla salsa al pomodoro alla base di pasta cotta soffice.

Nello specifico, oltre alla materia grassa proveniente dall’olio extravergine di oliva aggiunto, la salsa al pomodoro contiene licopene il quale conferisce alla salsa il tipico colore rosso. Durante la prolungata shelf-life del prodotto, il licopene può essere facilmente trasferito sia alla base di pasta cotta soffice, comprendente una discreta percentuale di grassi, sia alla fase a base di formaggio, comprendente anch’essa una significativa percentuale di grassi, e quindi lipofila.

La migrazione del licopene dalla salsa al pomodoro determinerebbe un irreversibile cambiamento della colorazione della base a pasta soffice e/o della fase a base di formaggio, alterando la percezione di freschezza e appetibilità del prodotto agli occhi critici del consumatore.

In accordo con una forma di realizzazione della presente invenzione, detta fase di salsa a base di pomodoro può comprendere anche additivi stabilizzanti, preferibilmente può comprendere maltodestrina di frumento.

Tale fase di salsa a base di pomodoro comprende generalmente polpa di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva e sale da cucina; essa può inoltre comprendere sciroppo di glucosio disidratato e saccarosio.

In accordo con una ulteriore forma di realizzazione della presente invenzione, la guarnizione della pizza secondo la presente invenzione può comprendere anche almeno un ingrediente scelto dal gruppo costituito da erbe aromatiche, verdura, frutta, funghi, chicchi di cereali, carne, pesce e una qualsiasi combinazione di questi elementi. Preferibilmente, la guarnizione della pizza comprende almeno un ingrediente scelto dal gruppo costituito da origano, basilico, rosmarino, pomodorini disidratati, olive, capperi, cipolle, carciofi, funghi, acciughe e salumi.

Tra gli ingredienti sopra elencati sono particolarmente preferiti olive, intere o in pezzi, e origano.

La pizza secondo l’invenzione si presenta in forma di una classica pizze tta rotonda con un diametro compreso fra 5 cm e 18 cm, preferibilmente compreso fra 8 cm e 14 cm.

La pizza secondo l’invenzione preferibilmente comprende un bordo che corre per tutta la lunghezza della circonferenza della pizza. Tale bordo presenta preferibilmente uno spessore compreso fra 0,5 cm e 1,5 cm e in ogni caso superiore di circa il 200% rispetto allo spessore della pizza nella sua parte centrale; allo stesso tempo tale bordo presenta preferibilmente una larghezza compresa fra 0,5 cm e 1,5 cm.

Tale bordo, oltre che conferire alla pizza un valore aggiunto dal punto di vista estetico, permette di ridurre il contatto della guarnizione con le superfìci del packaging esterno. Di conseguenza, in maniera estremamente vantaggiosa, questo espediente permette di evitare che la guarnizione aderisca alla pellicola di copertura, alTinterno della quale la pizza è confezionata e conservata durante la shelf-life del prodotto: risulterebbe altamente sgradito per il consumatore aprire la confezione e trovare un prodotto con una guarnizione non distribuita omogeneamente sulla superfìcie e in parte adesa alla pellicola di protezione. Inoltre, tale situazione sarebbe oltremodo sconveniente soprattutto nel caso il packaging fosse trasparente e permettesse di osservare il prodotto dall’esterno.

Preferibilmente, la pizza è confezionata in una confezione del tipo con pellicola metallizzata con caratteristiche di barriera all’aria e alla luce, ad esempio multipack plastico, opzionalmente inserita a sua volta in un imballaggio (scatola) di cartone.

Preferibilmente, la pizza cotta secondo la presente invenzione si conserva a temperatura ambiente e all’interno della propria confezione sigillata per almeno 60 giorni, più preferibilmente per almeno 90 giorni, ancora più preferibilmente per un periodo di almeno 120 giorni.

Il problema tecnico sopra esposto è stato inoltre risolto mettendo a disposizione un procedimento per la produzione di una pizza cotta, confezionata a lunga conservazione a temperatura ambiente e pronta per il consumo, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, avente una base di pasta cotta soffice e una guarnizione superficiale, comprendente formaggio, essendo la suddetta guarnizione priva di conservanti e avendo la suddetta base e la suddetta guarnizione superficiale un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente, il procedimento comprendendo i seguenti passaggi:

a) preparare un impasto per pizza,

b) formare detto impasto per pizza in un disco di pasta; c) far riposare (puntare) il suddetto disco di pasta per un tempo compreso fra 25 minuti e 35 minuti, ad una temperatura compresa fra 20°C e 24°C e in un’atmosfera con un’umidità relativa compresa fra 40% e 60%;

d) stampare il suddetto disco di pasta (punzonare), una volta sottoposto a puntatura, per mezzo di una pressa a sezione circolare fino ad ottenere un disco di pasta stampato con un bordo circolare rialzato;

e) depositare sul disco di pasta, internamente al suddetto bordo rialzato una guarnizione comprendente formaggio, ottenendo un disco guarnito, avendo preferibilmente il suddetto formaggio un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,94 e 0,98;

f) far lievitare il suddetto disco guarnito ad una temperatura compresa fra 30°C e 38°C, per un tempo compreso fra 70 minuti e 90 minuti e in un’atmosfera con un’umidità relativa compresa fra 85% e 95%;

g) cuocere il suddetto disco guarnito e lievitato in forno ad una temperatura compresa fra 180 e 220°C, per un tempo preferibilmente compreso fra 8 minuti e 15 minuti, fino ad ottenere una pizza cotta;

h) lasciare raffreddare la suddetta pizza cotta fino a temperatura ambiente;

i) confezionare la suddetta pizza cotta.

Preferibilmente, nel suddetto passaggio a) la suddetta miscelazione comprende una prima fase di miscelazione lenta e una seconda fase di miscelazione veloce all’interno di un’impastatrice, che lavora ad una velocità compresa fra 10 e 20 giri al minuto durante la suddetta fase di miscelazione lenta e a una velocità compresa fra 40 e 60 giri al minuto durante la suddetta fase di miscelazione veloce.

Inoltre, durante il suddetto passaggio a), rimpasto può essere preparato miscelando i seguenti ingredienti, in peso sul peso totale dei impasto: 50-65% farina, 23-32% acqua, 7-12% grassi e/o oli vegetali e/o loro frazioni, di cui preferibilmente 1-3% olio extravergine di oliva, 1-4% lievito, preferibilmente lievito di birra, 0,1-3% sale da cucina, 0,2-0, 8 % di aceto di mele, 0-0,1% coadiuvante tecnologico della panificazione.

In accordo con una particolare forma di realizzazione secondo finvenzione, durante il suddetto passaggio b) l’impasto per pizza così preparato può essere sottoposto ad una procedura di formatura per laminazione. Durante tale procedura, dall’impasto si ottiene uno strato continuo con uno spessore compreso fra circa 5 e circa 15mm. Tale strato continuo viene poi fatto passare attraverso una serie di rulli di calibrazione fino ad ottenere una sfoglia di pasta con uno spessore compreso fra circa 3 mm e circa 11 mm.

Un numero compreso fra 2 e 8 sfoglie così ottenute vengono sovrapposte fra loro. Segue una fase di laminazione per ottenere una pasta laminata con uno spessore finale compreso fra 4 mm e 8 mm. Infine, l’impasto viene sottoposto ad un’operazione di stampaggio così da formare i suddetti dischi.

In accordo con un’alternativa forma di realizzazione, durante il suddetto passaggio b) l’impasto per pizza così preparato può essere sottoposto ad una procedura di formatura per spezzatura. Durante tale procedura, la pasta viene porzionata con una spezza-arrotondatrice in palline del peso di 26 g. Le palline così ottenute sono vengono quindi laminate al fine di ottenere dei dischi con diametro 85 ± 3 mm ed altezza 6 ± 2 mm.

Tale ultima alternativa metodologia di formatura risulta particolarmente vantaggiosa in quanto viene prodotto un quantitativo minimo di rifili; infatti, in questo caso la forma circolare dell’impasto non è ottenuta mediante un’operazione di stampaggio, che notoriamente può produrre notevoli scarti di lavorazione. Di conseguenza, la sopra descritta formatura per spezzatura porta ad un notevole risparmio dal punto di vista economico, dovuto in particolare al minor quantitativo di materia prima utilizzato e ad operazioni di pulitura dei macchinari semplificate.

Durante il suddetto passaggio d), il suddetto disco viene stampato in maniera tale da formare un bordo con una larghezza compresa fra 2 mm e 8 mm e un’altezza compresa fra 3 mm e 12 mm.

Preferibilmente, i suddetti dischi stampati secondo le alternative forme di realizzazione sopra riportate possono presentare un diametro compreso fra 82 mm e 88 mm ed un’altezza compresa fra 4 mm e 8 mm.

Coerentemente, in riferimento al suddetto passaggio d) può essere utilizzata una pressa a sezione circolare con un diametro compreso fra 60 e 88 mm, preferibilmente con un diametro pari a 80 mm.

L’operazione di punzonatura ha la funzione di spingere la pasta sottostante la pressa verso 1’esterno, riducendo lo spessore dell’impasto al di sotto di essa e direzionando la pasta verso l’esterno, causandone l’accumulo esternamente e lungo la circonferenza della pressa; si andrà così a formare tale bordo circolare.

Vantaggiosamente, la formatura del bordo consente di mettere a punto un procedimento di produzione inaspettatamente affidabile dal punto di vista microbiologico. Infatti, la predisposizione del suddetto bordo, permette di ridurre il contatto della guarnizione con le superimi di trasporto durante le fasi che seguono la punzonatura e precedono il confezionamento e inoltre facilita il verificarsi di un corretto confezionamento del prodotto durante la suddetta fase i), evitando il contatto fra le superimi della guarnizione e la pellicola di imballo.

Durante il suddetto passaggio e), sul suddetto disco può essere depositata una guarnizione che comprende ulteriormente una salsa a base di pomodoro con un’attività dell’acqua (Aw) preferibilmente compresa fra 0,90 e 0,95; tale salsa a base di pomodoro comprende generalmente polpa di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva e sale da cucina; essa può inoltre comprendere sciroppo di glucosio disidratato e saccarosio.

Durante il suddetto passaggio h) di raffreddamento, la pizza cotta così ottenuta può essere lasciata raffreddare fino a temperatura ambiente per un tempo compreso fra 25 minuti e 35 minuti, fino ad una temperatura compresa fra 20°C e 25°C.

Inoltre, il particolare profilo di tempo, temperatura e umidità adottato nella fase di lievitazione f), così come il particolare profilo di tempo e temperatura della fase di cottura g) in forno, nonché durante la fase di raffreddamento h), sono stati ottimizzati dagli inventori per permettere di ottenere una pizza cotta dalla consistenza, umidità, sapore e aspetto desiderati.

Durante il suddetto passaggio i) di confezionamento, la pizza ottenuta viene inserita in una confezione con pellicola metallizzata con caratteristiche di barriera all’aria e alla luce, ad esempio multipack plastico, opzionalmente inserita a sua volta in un imballaggio (scatola) di cartone.

Con il termine “pizza” o “pizzetta” si intende qui un prodotto da forno, comprendente una base di pasta cotta e una guarnizione superficiale, in cui la base è ottenuta dalla lavorazione di un impasto che comprende farina, acqua, lievito e sale da cucina, ed eventualmente grassi e/ o oli vegetali e/ o loro frazioni, tale impasto essendo stato fatto lievitare, farcito e successivamente cotto. Tale pizza presenta tipicamente una forma circolare e all’assaggio presenta un contrasto nella percezione del sapore equilibrato dato dalla base cotta con quello della guarnizione, generalmente più saporita e dal sapore più deciso.

Con l’espressione “pronta per il consumo” riferita alla pizza secondo l’invenzione si intende qui che la pizza è pronta per essere mangiata senza necessità di alcuna fase di preparazione come per esempio scongelamento o cottura.

Con l’espressione “temperatura ambiente” si intende una temperatura compresa fra 18°C e 35°C.

Con il termine “soffice” si intende che la base cotta a basta soffice dell’invenzione presenta una resistenza allo schiacciamento compreso fra 4 e 8N preferibilmente di circa 6N misurato con Dinamometro Texture Analyser SMS.

Con il termine “superficiale” si fa qui riferimento alla superficie che risulta esposta verso l’alto durante la preparazione e la cottura. Con il termine superficie, riferito alla pizza, si intende qui sempre riferirsi alla superfìcie superiore, se non diversamente specificato.

Con l’espressione “formaggio non stagionato” si fa qui riferimento ad un formaggio che non ha subito alcun processo di stagionatura, ma solo un processo di maturazione, o ha subito un processo di stagionatura con un periodo di stagionatura inferiore ai sei mesi.

Con il termine “mascarpone” si intende un prodotto lattierocaseario ottenuto tramite coagulazione acido-termica di panna di latte vaccino, attraverso l’aggiunta di acido acetico o acido citrico.

Breve descrizione delle figure

La Figura 1 rappresenta un diagramma di flusso riassuntivo del procedimento della presente invenzione secondo due forme di realizzazione.

La Figura 2 mostra una foto di una forma di realizzazione preferita secondo l’Esempio 2.

Descrizione dettagliata

Come anticipato precedentemente, in accordo con la presente invenzione viene messa a disposizione una pizza cotta, confezionata a lunga conservazione a temperatura ambiente e pronta per il consumo, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, avente una base cotta a pasta soffice e una guarnizione superficiale, comprendente formaggio, essendo detta guarnizione priva di conservanti e avendo detta base e detta guarnizione superficiale un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente.

Vantaggiosamente, il prodotto secondo l’invenzione è messo a disposizione per il consumo in porzioni monoconsumo.

Le pizze cotte secondo l’invenzione sono conservabili a temperatura ambiente in confezioni sigillate per un periodo pari ad almeno 60 giorni, preferibilmente per almeno 90 giorni, più preferibilmente per un periodo di almeno 120 giorni.

Il prodotto secondo l’invenzione non necessita quindi di ulteriori fasi di cottura e/o scongelamento prima del consumo. Ad ogni modo, in base al gusto e al piacere personale del consumatore, nulla vieta a quest’ultimo di scaldare tramite l’ausilio di una piastra riscaldante o di un forno il prodotto secondo l’invenzione.

In aggiunta, il prodotto secondo l’invenzione risulta conservabile a temperatura ambiente in confezioni del tipo con pellicola metallizzata con caratteristiche di barriera alfaria e alla luce, senza che risulti necessario fare uso di un’atmosfera modificata, per esempio con gas inerte (azoto, anidride carbonica, etc.) o per mezzo di vuoto.

Un esempio di pellicole metallizzate con caratteristiche di barriera è la pellicola SMML commercializzata da Manucor, e pellicole simili, anche a doppio strato, che presenta un valore di trasferimento di vapore acqueo (g/m<2>/24h) pari a l e un valore di trasferimento di ossigeno (g/m<2>/24h) pari a 10, ma possono essere utilizzati anche altri tipi di pellicole metallizzate disponibili in commercio, purché dotate di caratteristiche di barriera all’aria e alla luce tali da garantire una conservazione a temperatura ambiente per almeno 60 giorni.

Un’altra caratteristica peculiare della pizzetta cotta secondo l’invenzione è la totale assenza di additivi conservanti nella guarnizione superficiale. In maniera particolarmente vantaggiosa, il presente prodotto è un prodotto alimentare a lunga conservazione nonostante presenti una guarnizione superficiale comprendente formaggio, preferibilmente formaggio non stagionato, un alimento di norma non conservabile a lungo a temperatura ambiente.

Il prodotto secondo l’invenzione può essere conservato per un lungo periodo a temperatura ambiente pur in assenza di conservanti nella guarnizione che ricopre la sua superficie, come precedentemente specificato, e può mantenere sostanzialmente inalterate per tale periodo le proprie caratteristiche organolettico-strutturali anche in virtù del fatto che la suddetta base cotta a pasta soffice e la suddetta guarnizione presentano valori di attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalenti.

Per effetto di tale sostanziale equivalenza, il trasferimento di umidità che può eventualmente intercorrere dalla base alla guarnizione è sostanzialmente compensato da un comparabile trasferimento di umidità dalla guarnizione alla base, e viceversa, così che risulta minimizzata l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e di consistenza al palato della base e della guarnizione durante l’intera shelf-life del prodotto

La durata del prodotto può essere ulteriormente allungata attraverso trattamento superficiale con alcool etilico sino ad un massimo del 2% sulla sostanza secca del prodotto finito.

La presente invenzione sarà ulteriormente descritta facendo riferimento agli esempi di realizzazione riportati qui di seguito e con riferimento alle Figure 1 e 2 a titolo illustrativo e non limitativo.

ESEMPIO 1

Pizzetta con guarnizione al formaggio

In una prima fase di miscelazione lenta, è stato preparato in un’impastatrice con gancio a spirale, a una velocità lenta dell’aspo di 15 giri al minuto per 1 minuti in ambiente regolato ad una temperatura di 18 °C, un impasto per pizza a partire dagli ingredienti riportati nella Tabella 1, nelle quantità indicate. In una seconda fase di miscelazione veloce, a 50 giri al minuto per 12 minuti, l’impasto ottenuto in seguito nella fase a miscelazione lenta è stato reso omogeneo. Al termine è stato ottenuto un impasto dal peso totale di 2,5 Kg.

Tabella 1 - Formulazione dell’impasto

Ingredienti % sul Tot

Farina di frumento tipo 58,00

"0"

Acido ascorbico 0,03

Lievito di birra 2,30

Sale fino 2,00

Acqua 27,50

Aceto di mele 0,52

Olio extravergine di oliva 1,50

Olio di girasole alto oleico 8,15

Totale: 100%

L’impasto crudo per pizza così ottenuto è stato sottoposto ad una fase di formatura per laminazione. Tramite un estrusore modello V4 prodotto da Rheon Japan a rulli “stress free” (per non causare danneggiamento meccanico) è stato ottenuto uno strato continuo dello spessore di circa 12 mm. Tale strato continuo è stato poi fatto passare attraverso una serie di rulli di calibrazione con l’apparecchiatura “stretcher” multirullo SM2 prodotto da Rheon Japan, con l’ottenimento di una sfoglia di pasta di circa 10 mm di spessore.

Quattro sfoglie così ottenute sono state sovrapposte fra loro per aumentare l’elasticità dell’impasto e sono state poi sottoposte ad una fase di laminazione per ottenere una pasta laminata con uno spessore finale di 6 mm.

Dall’impasto così ottenuto sono stati ricavati mediante stampaggio un numero di 80 dischi di pasta dal diametro di 85 mm e dal peso di circa 26 g.

Al fine di ottenere un corretto rilassamento della pasta, i dischi di pasta precedentemente formati sono stati lasciati a riposo (puntare) per circa 30 minuti ad una temperatura di 22°C e in un’atmosfera con un’umidità relativa controllata pari a circa 50%.

Successivamente, i dischi di pasta sono stati stampati con una pressa a sezione circolare del diametro di 80 mm, così da formare un bordo largo circa 5 mm e alto 10 mm.

I dischi di pasta così ottenuti sono stati sottoposti alle operazioni di guarnizione. Innanzitutto, la guarnizione è stata depositata sui dischi di pasta, internamente al suddetto bordo rialzato: sono stati applicati 12 g di una miscela a base di formaggio avente un’attività dell’acqua (Aw) pari a 0,96 e sostanzialmente costituita da formaggio non stagionato e mascarpone in un rapporto ponderale pari a circa 80:20; il formaggio non stagionato utilizzato era di consistenza morbida e comprendeva latte intero pastorizzato, crema di latte e sale. Poi, 4 g di olive nere denocciolate surgelate tagliate a rondelle e 0,1 g di foglie di origano sminuzzate ed essiccate sono state depositate sui dischi di pasta, internamente al suddetto bordo rialzato, già guarniti con la miscela a base di formaggio.

E’ seguita una procedura di lievitazione in cella ad una temperatura di 34 °C per un tempo di 75 minuti e in un’atmosfera con umidità relativa controllata pari a circa 90%.

Terminata la lievitazione, i dischi di impasto sono stati cotti in un forno a convezione a una temperatura media di 210 °C per 9 minuti, ottenendo i prodotti da forno a pasta cotta soffice secondo l’invenzione, in forma di pizzette circolari. All’uscita dal forno le pizze registravano uno spessore di 5 mm circa nella parte centrale, e uno spessore in corrispondenza del bordo pari a circa 10 mm.

Entro due minuti dall’uscita dal forno le pizze sono state tolte dalla teglia e sono state poste su una teglia a rete per circa 30 minuti a raffreddare ad una temperatura di circa 22°C.

Raggiunta la temperatura di 25 °C, il prodotto è stato inviato alle macchine confezionatrici e ogni singola pizzetta è stata confezionata in una confezione tipo astuccio di pellicola metallizzata con caratteristiche di barriera alla luce e all’aria.

Una singola pizzetta prodotta in accordo con l’Esempio 1 pesava circa 4 1 g.

ESEMPIO 2

Pizzetta con guarnizione al formaggio e salsa a base di pomodoro

In questo caso, è stata preparata una pizza utilizzando un impasto per pizza formulato secondo la ricetta riportata nell’Esempio 1.

L’impasto crudo per pizza così ottenuto è stato sottoposto ad una fase di formatura per spezzatura tramite una spezza-arrotondatrice tale strato continuo è stato tagliato e porzionato in palline dal peso di 26 g ciascuna. Le palline così ottenute sono state laminate al fine di ottenere dei dischi di impasto con un diametro pari a 85 mm e un’altezza pari a 6 mm.

Al fine di ottenere un corretto rilassamento della pasta, i dischi di impasto precedentemente formati sono stati lasciati a riposo (puntare) per circa 30 minuti ad una temperatura di 23 °C e in un’atmosfera con un’umidità relativa controllata pari a circa 50%.

Successivamente, i dischi di impasto sono stati stampati con una pressa a sezione circolare del diametro di 80 mm, così da formare un bordo largo pari a circa 5 mm e alto 10 mm.

I dischi di impasto così ottenuti sono stati sottoposti alle operazioni di guarnizione. Innanzitutto, la guarnizione è stata depositata sui dischi di pasta, internamente al suddetto bordo rialzato; sono stati applicati 9 g di salsa a base di pomodoro avente un’attività dell’acqua (Aw) pari a 0,93 e formulata a partire dagli ingredienti riportati nella Tabella 2, nelle quantità indicate.

Tabella 2 - Ingredienti della salsa base di pomodoro

Polpa di pomodoro 30,87

Concentrato di pomodoro 33,67

Olio di oliva extravergine 4,21

Sale 1,98

Maltodestrina di frumento 17,96

Sciroppo di glucosio disidratato 9,82

Zucchero 0,42

Origano essiccato 0,56

Mono- di gliceridi degli acidi grassi 0,51

Totale: 100%

In seguito sono stati applicati 8 g di una miscela a base di formaggio avente un’attività dell’acqua (Aw) pari a 0,95 e sostanzialmente costituita da formaggio non stagionato e mascarpone in un rapporto ponderale pari a circa 78:22; il formaggio non stagionato utilizzato era di consistenza morbida e comprendeva latte intero pastorizzato, crema di latte e sale.

E’ seguita una procedura di lievitazione in cella ad una temperatura di circa 34°C per un tempo di 75 minuti e in un’atmosfera di umidità relativa controllata pari a circa 90%.

Terminata la lievitazione, i dischi di impasto sono stati cotti in un forno a convezione a una temperatura media di 210 °C per 10 minuti; ottenendo i prodotti da forno a pasta cotta soffice secondo l’invenzione, in forma di pizze tte circolari. All’uscita dal forno le pizze registravano uno spessore di 5 mm circa nella parte centrale, e uno spessore in corrispondenza del bordo pari a circa 10 mm.

Entro due minuti dall’uscita dal forno le pizze sono state tolte dalla teglia e sono state poste su una teglia a rete per circa 30 minuti a raffreddare ad una temperatura di circa 22 °C.

Una singola pizzetta prodotta in accordo con l’Esempio 2 pesava circa 38 g.

Le pizze secondo gli esempi 1 e 2 presentavano entrambe caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco. Ciascuna pizza si presenta sostanzialmente coperta dalla guarnizione nella parte centrale; la guarnizione risulta ben distribuita sulla tutta la superficie superiore della pizza, internamente al bordo rialzato. La superficie non ricoperta dalla guarnizione corrisponde sostanzialmente al bordo rialzato della pizza. Il bordo risulta variabilmente dorato, con zone più chiare e zone più scure tendenti al bruno.

All’assaggio della pizza secondo la presente invenzione si alternano il sapore equilibrato, leggermente salato, dato dalla base cotta con quello della guarnizione, avente un sapore deciso e tendente all’agrodolce . Si rileva inoltre una sensazione di amarognolo data dall’olio extravergine d’oliva, presente nell’impasto della base, ma anche nella salsa a base di pomodoro, quando compresa nella guarnizione. Alla masticazione, la pizza è soffice, ma non gommosa.

All’olfatto, il profumo è discretamente intenso, con sensazioni dolciastre per via della guarnizione comprendente formaggio non stagionato, e note calde, aromatiche e balsamiche per via dell’olio di oliva, e dell’origano e/ o della salsa a base di pomodoro se presenti. Sono sensibilmente percepibili inoltre odori di pane o crosta di pane.

Le pizze secondo gli esempi 1 e 2 sopra riportati hanno mantenuto sostanzialmente inalterate le proprie caratteristiche organolettico-strutturali durante l’intera shelf-life (70 giorni) risultando altresì ineccepibili dal punto di vista microbiologico.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Una pizza cotta, confezionata a lunga conservazione a temperatura ambiente e pronta per il consumo, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, avente una base a pasta cotta soffice e una guarnizione superficiale, comprendente formaggio, essendo detta guarnizione priva di conservanti e avendo detta base e detta guarnizione superficiale un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente.
2. Pizza secondo la rivendicazione 1, in cui detta pizza presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92 e un’umidità complessiva compresa fra 26% e 30% in peso sul peso totale della pizza, preferibilmente pari a circa 28%.
3. Pizza secondo la rivendicazione 2, in cui detta pizza presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,84 e 0,88, preferibilmente circa uguale a 0,86.
4. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-3, in cui detta base a pasta cotta soffice presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92 e un’umidità con un valore compreso fra 28% e 32% in peso sul peso totale di detta base, preferibilmente pari a circa 30%.
5. Pizza secondo la rivendicazione 4, in cui detta base a pasta cotta soffice presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,84 e 0,88, preferibilmente circa uguale a 0,86.
6. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-5, in cui detta base a pasta cotta soffice comprende farina, preferibilmente farina di grano tenero tipo “0”, un agente lievitante di origine naturale, preferibilmente lievito di birra, e sale da cucina.
7. Pizza secondo la rivendicazione 6, in cui detta base a pasta cotta soffice comprende ulteriormente aceto di mele, oli e/o grassi vegetali, preferibilmente olio extravergine d’oliva, olio di girasole alto oleico o una miscela qualsiasi di questi, e un coadiuvante tecnologico della panificazione, preferibilmente acido ascorbico.
8. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-7, in cui detta guarnizione presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92 e un’umidità con un valore compreso fra 20% e 24% in peso sul peso totale di detta guarnizione, preferibilmente pari a circa 22%.
9. Pizza secondo la rivendicazione 8, in cui detta guarnizione presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,84 e 0,88, preferibilmente circa uguale a 0,86.
10. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-9, in cui detta guarnizione comprende anche mascarpone.
11. Pizza secondo la rivendicazione 10, in cui detto formaggio e detto mascarpone sono contenuti in detta guarnizione in un rapporto ponderale compreso fra 75:25 e 85: 15, preferibilmente pari a circa 80:20.
12. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta guarnizione comprende una salsa a base di pomodoro, presentando detta guarnizione una fase a base di formaggio e una fase di salsa a base pomodoro, dette fasi essendo distinte, in contatto fra loro con un’interfaccia ben definita.
13. Pizza secondo la rivendicazione 12, in cui detta fase di salsa a base di pomodoro presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,80 e 0,92 e un’umidità con un valore compreso fra 36% e 40% in peso sul peso totale di detta fase di salsa a base di pomodoro, preferibilmente pari a circa 38%.
14. Pizza secondo la rivendicazione 13, in cui detta fase di salsa a base di pomodoro presenta un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,84 e 0,88, preferibilmente circa uguale a 0,86.
15. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 13 o 14, in cui detta fase a base di formaggio e detta fase di salsa a base di pomodoro presentano un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente.
16. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 13-15, in cui detta fase di salsa a base di pomodoro comprende additivi emulsionanti, preferibilmente derivati degli acidi grassi alimentari, più preferibilmente mono- e di gliceridi degli acidi grassi.
17. Pizza secondo la rivendicazione 16, in cui detti additivi emulsionanti sono presenti in una quantità in peso sul peso totale di detta fase di salsa a base di pomodoro compresa fra lo 0,30% e lo 0,7%, preferibilmente fra lo 0,45% e lo 0,55%.
18. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta guarnizione di detta pizza comprende uno qualsiasi degli elementi del gruppo costituito da olive intere o in pezzi, origano, basilico, rosmarino, frutti pomodorini disidratati, capperi, cipolle, carciofi, funghi, acciughe, salumi, e una qualsiasi combinazione di questi, preferibilmente olive intere o in pezzi e origano.
19. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta pizza si presenta in forma di una tradizionale pizzetta rotonda con un diametro compreso fra 5 cm e 18 cm, preferibilmente compreso fra 8 cm e 14 cm.
20. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta pizza comprende un bordo, estendendosi detto bordo lungo tutta la lunghezza della circonferenza di detta pizza e avendo uno spessore compreso fra 0,5 cm e 1,5 cm, preferibilmente pari a circa 1 cm, e una larghezza compresa fra 0,5 cm e 1,5 cm.
2 1. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta pizza è confezionata in una confezione del tipo con pellicola metallizzata con caratteristiche di barriera albana e alla luce, preferibilmente detta confezione essendo a sua volta inserita in un imballaggio di cartone.
22. Pizza secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta pizza si conserva a temperatura ambiente e albinterno della propria confezione sigillata per almeno 60 giorni, più preferibilmente per almeno 90 giorni, ancora più preferibilmente per un periodo di almeno 120 giorni.
23. Procedimento per la produzione di una pizza cotta confezionata a lunga conservazione a temperatura ambiente e pronta per il consumo, dall’aspetto e dalle qualità organolettiche paragonabili a quelle di una pizza preparata di fresco, avente una base di pasta cotta soffice e una guarnizione superficiale, comprendente formaggio, essendo detta guarnizione priva di conservanti e avendo detta base e detta guarnizione superficiale un’attività dell’acqua (Aw) sostanzialmente equivalente, il procedimento comprendendo i seguenti passaggi: a) preparare un impasto per pizza, b) formare detto impasto per pizza in un disco di pasta; c) far riposare (puntare) detto disco di pasta per un tempo compreso fra 25 minuti e 35 minuti, ad una temperatura compresa fra 20°C e 24°C e in un’atmosfera con un’umidità relativa compresa fra 40% e 60%; d) stampare detto disco di pasta (punzonare), una volta sottoposto a puntatura, per mezzo di una pressa a sezione circolare fino ad ottenere un disco di pasta stampato con un bordo circolare rialzato; e) depositare su detto disco di pasta, internamente a detto bordo rialzato, una guarnizione, comprendente formaggio, ottenendo un disco guarnito, avendo detto formaggio un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,94 e 0,98; f) far lievitare detto disco guarnito ad una temperatura compresa fra 30°C e 38°C, per un tempo compreso fra 70 minuti e 90 minuti e in un’atmosfera con un’umidità relativa compresa fra 85% e 95%; g) cuocere detto disco guarnito e lievitato in forno ad una temperatura compresa fra 180 e 220°C, per un tempo preferibilmente compreso fra 8 minuti e 15 minuti, fino ad ottenere una pizza cotta; h) lasciare raffreddare detta pizza cotta fino a temperatura ambiente; i) confezionare detta pizza cotta.
24. Procedimento secondo la rivendicazione 23, in cui detto passaggio a) di preparazione di un impasto per pizza comprende una prima fase di miscelazione lenta e una seconda fase di miscelazione veloce airinterno di un’impastatrice, detta impastatrice lavorando ad una velocità compresa fra 10 e 20 giri al minuto in detta fase di miscelazione lenta e lavorando ad una velocità compresa fra 40 e 60 giri al minuto in detta fase di miscelazione veloce.
25. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 23-24, in cui in detto passaggio a) detto impasto è preparato miscelando i seguenti ingredienti, in peso sul peso totale dell’impasto : 50-65% farina, 23-32% acqua, 7-12% grassi e/o oli vegetali e/o loro frazioni, di cui preferibilmente 1-3% olio extravergine di oliva, 1-4% lievito, preferibilmente lievito di birra, 0,1-3% sale da cucina, 0,2-0, 8 % di aceto di mele, e 0-0,1% un coadiuvante tecnologico della panificazione.
26. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 23-25, in cui in detto passaggio b) detto impasto crudo viene formato per laminazione, ottenendo prima uno strato continuo di impasto crudo con uno spessore compreso fra circa 5 mm e circa 15 mm, poi laminando detto strato continuo fino ad ottenere una i sfoglia di pasta con uno spessore compreso fra circa 3 e circa 1 1 mm, poi sovrapponendo un numero compreso fra 2 e 8 di dette sfoglie di pasta e sottoponendo ad un’ulteriore fase di laminazione dette foglie sovrapposte, ottenendo una pasta laminata, infine stampando detta pasta laminata, ottenendo detti dischi di pasta.
27. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 23-26, in cui in detto passaggio b) detto impasto crudo viene formato per spezzatura, porzionando uno strato continuo in una pluralità di palline con un peso compreso fra 22 g e 30 g, infine laminando detta pluralità di palline fino ad ottenere detti dischi di pasta.
28. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 23-27, in cui in detto passaggio d) detto bordo circolare presenta una larghezza compresa fra 2 mm e 8 mm e un’altezza compresa fra 5 mm e 15 mm.
29. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 23-28, in cui in detto passaggio e) su detto disco viene depositata una guarnizione comprendente una salsa a base di pomodoro, preferibilmente con un’attività dell’acqua (Aw) compresa fra 0,90 e 0,95, detta salsa a base di pomodoro comprendendo polpa di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva e sale da cucina, e opzionalmente sciroppo di glucosio disidratato e saccarosio.