FI65535C - Foerfarande foer framstaellning av en torr naeringsprodukt sominnehaoller ett foertjockningsmedel - Google Patents
Foerfarande foer framstaellning av en torr naeringsprodukt sominnehaoller ett foertjockningsmedel Download PDFInfo
- Publication number
- FI65535C FI65535C FI792315A FI792315A FI65535C FI 65535 C FI65535 C FI 65535C FI 792315 A FI792315 A FI 792315A FI 792315 A FI792315 A FI 792315A FI 65535 C FI65535 C FI 65535C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- starch
- sauce
- thickener
- prepared
- minutes
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 111
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 110
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 99
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 71
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 47
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 33
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 24
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 21
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 16
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 claims description 13
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 11
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 22
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 7
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 239000004594 Masterbatch (MB) Substances 0.000 description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 4
- 244000297179 Syringa vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000004338 Syringa vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000243251 Hydra Species 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- QRXWMOHMRWLFEY-UHFFFAOYSA-N isoniazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=NC=C1 QRXWMOHMRWLFEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021225 lentil soup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 1
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Substances [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
ΓΒΐ /«.»UULUTUSjULKAISU
lBJ (11) UTLÄGGNINGSSICRIPT 655 35 c (4¾ -; j 1 - - y-'j·'·’-··':· --- -6 —34 ^ " (51) K*.fc!/lnt.Ct3 A 23 L 1/195 SUOM I —FI N LAN D (21) P*t*nttlh»k*n>u» —P»t*iitwetal«| 792315 (22) Hakemlspllvt — Am6knlngri*g 24.07.79 (23) Alkupiivft — Glklfh«t*dag 24.07.79 (41) Tullut (ulklMkil — Mlvlt offwttHg q ^ 02 80 |« r>klK«Hh*mtua /4« NlktMk>l|^o. f to^lk^·
Patent- och regicterttyralMn Anrtkan utkfd och utUkrtftw puWte*r»d 29.02.84 (32)(33)(31) Pyydetty etuolksui-eeglMl prtork* 31 .07.78
Englanti-England(GB) 31695/78 (71) CPC International, Inc., International Plaza, Englewood Cliffs,
New Jersey 07632, USA(US) (72) Hans Bohrmann, Talheim, Thomas Campbell, Flein, Werner Grigoteit, Unterheinr iet, Gilnter Möller, Flein, Saksan Liittotasava1ta-Förbunds-republiken Iyskland(DE) (74) Oy Kolster Ab (54) Menetelmä sakeutusainetta sisältävän kuivan ravintotuotteen valmistamiseksi - Förfarande för framstä11 ning av en torr näringsprodukt som inne-hciller ett förtjockningsmedel Tämän keksinnön kohteena on menetelmä sakeutusainetta sisältävän kuivan ravintotuotteen valmistamiseksi, joka ravinto-tuote on tarkoitettu valmistettavaksi lopulliseen käyttöön siten, että se lisätään suoraan kiehuvaan vesipitoiseen nesteeseen ja sen jälkeen sitä keitetään. Menetelmälle on tunnusomaista että sakeu-tusaine ja muut ravintotuotteen kuiva-ainekset sekoitetaan keskenään ja tuote pakataan, jolloin sakeutusaineena käytetään lämpö-kosteus-käsiteltyä juuri- tai mukulatärkkelystä, jolla on hidastunut sakeuttava vaikutus.
Ilmaisu "kuuma-kostea-käsitelty tärkkelys" on alalla hyvin tunnettu, ja sitä käytetään yleensä tarkoitettaessa tärkkelystä, jolle on suoritettu kuumennuskäsittely säädetyissä kosteusolosuhteissa, jotka ovat sellaiset, ettei tärkkelyksessä tapahdu gelati-noitumista, eikä dekstrinoitumista. Louis Sair, Methods In 65535
Carbohydrate Chemistry, Voi IV. toimittanut R.J. Whi tier,
Academic Press N.Y. (1964), s. 283-285, on kuvannut laboratorio-mittakaavassa suoritettavia menetelmiä tärkkelyksen kuuma-kostea-käsittelemiseksi sekä myös käsiteltyjen tärkkelysten erilaisia ominaisuuksia.
Tiedetään, että kuuma-kostea-käsittely vaikuttaa kaikkien amyloosia sisältävien tärkkelysten erilaisiin ominaisuuksiin, ja että vaikutus on ehkä kaikkein huomattavin käsiteltäessä tällä tavoin juuri- tai mukulatärkkelystä, erityisesti perunatärkkelystä. Kuten kirjallisuudessa on ilmoitettu, tässä käsittelyssä ajan funktiona mitatun viskositeetin (mitattu esimerkiksi Brabender Viscographilla) "viskositeettipiikki" so. kohta, jossa viskositeetin kasvu gelatinoitumisen aikana on suurin, viivästyy ja myös alenee. Tärkkelystä, jonka viskositeettipiikki on tällä tavoin saatu viivästymään, nimitetään tässä selityksessä ja patenttivaatimuksissa "tärkkelykseksi, jolla on hidastuneet paksuuntumisominaisuudet".
On huomattava, että hidastuneet paksuuntumisominaisuudet voidaan saada juuritärkkelyksille erilaisin menetelmin. Yhdessä menetelmässä tärkkelyksen vesilietettä kuumennetaan juuri alle sen gelatinoitumislämpötilan. Tässä menetelmässä lämpötilasäädön on oltava erityisen tarkka, jotta vältettäisiin tärkkelyksen gelatinoituminen, ja tämä menetelmä on siten vähemmän käytännöllinen kuin edullisempi menetelmä, jossa rakeista tärkkelystä käsitellään gelatinoitumisalueen yläpuolella sellaisissa kosteus- ja lämpötilaolosuhteissa, joissa vältetään gelatinoituminen ja dekstrinoituminen. Äskettäin esitetyssä menetelmässä (US-patent-tijulkaisu 3 977 897, Wurzburg) kuumennetaan tärkkelyksen vesi-lietettä 50-100°C:ssa, jolloin gelatinoitumisen välttämiseksi lietteeseen lisätään sopiva määrä sopivaa epäorgaanista suolaa, joka korottaa tärkkelyksen gelatinoitumislämpötilaa. On selvää, että näin valmistetut tärkkelykset on pestävä perusteellisesti suolan poistamiseksi niistä ennen käyttöä elintarviketuotteisiin.
Käytännöllisin kaupallinen menetelmä esillä olevan keksinnön tarkoituksiin sopivan tärkkelyksen valmistamiseksi, jolla on hidastuneet paksuuntumisominaisuudet, käsittää yksinkertaisesti tärkkelyksen kuumentamisen normaalissa kosteuspitoisuudessa (tai lisäten hieman vettä, muttei vesilietteenä) suljetussa 65535 kuumennuslaitteessa; täten tärkkelys saa halutun kuuma-kostea-käsittelyn. Erityisen sopivat olosuhteet sekä opastus sopivien olosuhteiden valitsemiseksi esitetään jäljempänä.
Tärkkelykselle voidaan saada hidastuneet paksuuntumis-ominaisuudet myös kemiallisella modifioimisella, mutta tällaiset menetelmät ovat kalliita ja niissä saatetaan myös käyttää kemikaaleja, jotka eivät ole toivottuja tai ovat jopa kiellettyjä elintarvikkeissa. Koska esillä oleva keksintö koskee ainoastaan ihmisten käyttöön tarkoitettuja tuotteita, ei näitä viimeksi mainittuja kemiallisesti muunnettuja tärkkelyksiä yleensä pidetä sopivina käytettäviksi tässä keksinnössä.
Keksinnön mukaisesti valmistetaan kaupallinen paksunnosainetta sisältävä kuiva elintarviketuote, joka valmistetaan lopulliseen käyttömuotoon lisäämällä sitä suoraan kiehuvaan vesipitoiseen nesteeseen ja keittämällä sitä siinä, jolloin käytetty paksunnosaine on juuritärkkelystä tai mukulatärkkelystä, jolla on hidastuneet paksuuntumisominaisuudet. Edullisimmin paksunnosaine on kuuma-kostea-käsiteltyä perunatärkkelystä.
Tyypillisiä esimerkkejä tällaisista elintarviketuotteista ovat kastikeperusaineet, jotka sisältävät tärkkelystä ja maku-ja/tai väriaineita, kuivat keittoseokset, jotka sisältävät kuivattuja vihanneksia ja/tai lihaa ja paksunnosainetta, ja muut elintarviketuotteet, jotka sisältävät ainakin yhden aineosan, jota on keitettävä kiehuvassa vedessä, ja kastikeperusaineen, joka sisältää paksunnosaineena tärkkelystä, jota myös on keitettävä kiehuvassa vedessä. Näistä viimeksi mainituista elintarviketuot-teistä esimerkkejä ovat pasta ja kokkareet kastikkeessa.
On hyvin tunnettua, että valmistettaessa kastiketta yksinkertaisesti lisäämällä kiehuvaan nesteeseen, kuten veteen tai maitoon tärkkelystä tai kastikekuivaseosta, joka sisältää tärkkelystä, tärkkelys muodostuu nopeasti kokkareiksi, joita ei saada dispergoitumaan nesteeseen voimakkaalla ja kestävällä sekoituksellakaan. Tämä johtuu siitä, että joutuessaan kosketukseen kuuman nesteen kanssa tärkkelyskokkareen ulkopinta gelatinoituu välittömästi ja gelatinoituneen tärkkelyksen muodostama "päällyste" estää veden pääsyn kokkareen sisään. On ehdotettu monia erilaisia menetelmiä tärkkelyksen gelatinoitumisen hidastamiseksi, jotta 65535 se ehtisi täysin dispergoitua kuumaan nesteeseen. Tällaisia menetelmiä ovat esimerkiksi dispergointiaineen, kuten laktoosin tai malto-dekstriinin lisääminen tärkkelyspitoiseen perusseokseen tai tärkkelyksen päällystäminen rasvalla. Nyt on keksitty, että lisättäessä sopivasti hidastetut paksuuntumisominaisuudet omaavaa perunatärkkelystä kiehuvaan nesteeseen samalla jonkin verran sekoittaen, tärkkelys dispergoituu täydellisesti nesteeseen ennen kuin olennaista paksuuntumista on tapahtunut. Tällaista tärkkelystä paksunnosaineera sisältävä kastikeperusaine voidaan siten valmistaa syötäväksi lisäämällä sitä suoraan kiehuvaan nesteeseen, sekoittamalla hieman 1-2 minuuttia, kunnes on saatu sopiva viskositeetti, jolloin saadaan tulokseksi sileätä, kokkarevapaata
Sellaisten tuotteiden kuin kokkarekastike-yhdistelmien suhteen hidastetut paksuuntumisominaisuudet omaavalla juuritärk-kelyksellä saadaan todella erittäin hyviä tuloksia, kuten esimerkeistä nähdään. Normaalisti tällaisia tuotteita myydään yhdistelmäpakkauksina, joissa kokkareet on pakattu erikseen ja kastikeperusaine erikseen. Aterian valmistamiseksi kuluttajan tulee keittää kokkareet vedessä riittävän pitkän ajan ja valmistaa kastike eri keittoastiassa keittämällä perusseos vedessä. Ei siis voida tavallisesti keittää sekä kastiketta että kokkareita samassa kattilassa, koska kastike paksuuntuessaan sitoo välittömästi suuren osan vedestä jättäen liian vähän vapaata vettä kokkareiden täydelliseen keittämiseen. Sensijaan valmistettaessa tällainen ruokalaji keksinnön mukaisesta tuotteesta käyttäjä voi lisätä kaikki aineosat, sekä kokkareet että kastikeperusaineen suoraan kiehuvaan veteen yhteen ainoaan kattilaan ja keittää tarvittavan ajan. Keittämisen ensimmäisen vaiheen aikana ei tapahdu olennaista kastikkeen paksuuntumista, joten kaikki vesi on vapaana kokkareiden täydellisen hydrataation aikaansaamiseksi. Keiton viimeisten minuuttien aikana kastike paksunee, jolloin ruoka on täysin valmista tarjottavaksi ja syötäväksi.
Käyttämällä sopivia kuuma-kostea-käsittelyolosuhteita voidaan valmistaa perunatärkkelyksiä, joilla on erilaisia gela-tinoitumisominaisuuksia (esim. erilainen paksuuntumisen alkamisaika ja erilainen lopullinen paksuuntuminen); tällaiset tärkkelykset voidaan siten tehdä "mittatilaustyönä" sopiviksi kulloin- 65535 kin tarvittavaan erityiseen elintarviketuotteeseen. Seuraavassa esitetään joitakin perunatärkkelyksen (ja myös muiden tärkkelysten) kuuma-kostea-käsittelyn yleisiä pääperiaatteita.
(1) Tärkkelyksessä olevan kosteuden tulisi olla vähintään 16 paino-% eikä se saisi ylittää 35 paino-%. Usein voidaan käyttää perunatärkkelystä, sen normaalissa kosteudessa, joka sillä on huoneen lämpötilassa ja tavallisessa suhteellisessa kosteudessa, so. noin 18-21 % kosteutta sisältävää perunatärkkelystä ilman veden lisäämistä.
(2) Lämpötila voi olla niinkin alhainen kuin 55°C eikä se saisi ylittää noin 135°C:tta; liian korkea lämpötila aiheuttaa sekundäärisiä muutoksia, esim. dekstrinoitumista. Useimpiin modifiointitapauksiin lämpötila 90-120°C on sopiva.
(3) Käsittelyaika riippuu modifikaatiosta ja tietenkin myös käytetystä laitteistosta, käsitellystä tärkkelysmäärästä ja ajasta, jossa itse tärkkelys saavuttaa käsittelylämpötilan.
(4) Muiden olosuhteiden pysyessä samoina tärkkelyksen modifikaatioaste (so. aika viskositeettipiikin saavuttamiseen ja lopullisen viskositeetin aleneminen) kasvaa jonkin kolmesta muuttujasta kasvaessa, nim. vesipitoisuuden, lämpötilan ja ajan.
(5) Koska tärkkelyksen gelatinoitumista on vältettävä, on käytettävä suhteellisen alhaisia lämpötiloja korkeilla kosteus-tasoilla, kun taas alhaisilla .kosteustasoilla voidaan käyttää suhteellisen korkeita lämpötiloja (aina 135°C:seen asti).
Seuraavassa kuvataan kaksi erityistä kuuma-kostea-käsit-telyä tärkkelysten tuottamiseksi, joilla on erilaiset ominaisuudet ja jotka sopivat erilaisiin elintarvikkeisiin. Käytetty laitteisto oli laboratoriolaitteisto, hitaasti pyörivä, vaipalla varustettu lieriönmuotoinen autoklaavi, joka pyöri vaaka-akselinsa ympäri. Autoklaavin poistoaukko oli eristetty paikallisten lämpötilaerojen muodostumisen estämiseksi, jotka aiheuttaisivat tärkkelyksen kondensoitumista ja osittaista gelatinoitumista.
Lieriön tilavuus oli 9 litraa ja vaipassa käytettiin kuumennus-väliaineena glyserolia. Käsittelyn aikana autoklaavi oli hermeettisesti suljettu.
Kussakin tapauksessa autoklaavi kuumennettiin haluttuun lämpötilaan, siihen pantiin 3 kg alkuperäisessä muodossa olevaa 65535 perunatärkkelystä, jonka kosteus oli 19,2 %, autoklaavi suljettiin ja tärkkelystä käsiteltiin tarvittava aika. Sitten tärkkelys poistettiin autoklaavista ja levitettiin huoneen lämpötilassa ohueksi kerrokseksi jäähtymisen ja kuivumisen helpottamiseksi. Kun tärkkelys oli jäähtynyt huoneen lämpötilaan, sen kosteuspitoisuus oli noin 15 % ja se seulottiin. Ennen käyttöä esimerkeissä, jotka kaikki kuvaavat kuivien elintarvikejauheseoksien valmistusta, tärkkelys kuivattiin kosteuspitoisuuteen noin 8 %.
Ensimmäistä tärkkelystä, jota nimitetään tärkkelys A:ksi, käsiteltiin siten, että se sopi käytettäväksi paksunnosaineena kastikkeissa. Tällaisissa tuotteissa ei liiallinen modifiointi ole tarpeen eikä edes toivottu; gelatinoitumisen ei tarvitse viivästyä kuin joitakin sekunteja (ainoastaan niin kauan, että tärkkelys dispergoituu täydellisesti kiehuvaan liuokseen) ja lopullisen viskositeetin tulee olla suhteellisen korkea. Tälle tärkkelykselle suoritettiin siten käsittely suhteellisen lievissä olosuhteissa, so. kuumennus 103°C:ssa 115 minuuttia.
Toinen tärkkelys, jota nimitetään tärkkelys B:ksi, valmistettiin käytettäväksi paksunnosaineena keittojauheseoksissa tai kastikeseoksissa, joita käytetään muiden kuivattujen elintarviketuotteiden kanssa, jotka tarvitsevat suhteellisen pitkän keitto-ajan. Tällaisiin tarkoituksiin tarvitaan tärkkelystä, jonka paksuuntuminen on viivästynyt useita minuutteja, so. riittävän kauan, jotta muut aineosat tulevat täysin keitetyiksi. Tärkkelys B:n käsittelyolosuhteet olivat: lämpötila 100°C, aika 195 minuuttia .
Piirroksissa on esitetty käsittelemättömän perunatärkkelyksen ja tärkkelyksen A ja B Brabender-käyrät.
Tärkkelystä A ja B käytettiin sitten erilaisten kuivaruoka-tuotteiden koostumuksiin, kuten seuraavissa esimerkeissä nähdään.
65535 7
Esimerkki I: ruskeakastike-kuivaseos
Resepti Ia (keksinnön mukainen)
Aineosa Määrä (g) o:eina Tärkkelys A 259 4 6,25
Maltoaekstriini 51 9,11
Riisijauho 18 3,21
Laktoosi 80 12,05
Maku- ja väriaineet 138 24,69
Auringonkukkaöljy 29 9,29 560 100,0
Resepti Ib (vertailu) Tämä oli muuten sama kuin resekti Ia paitsi, että tärkkelys A korvattiin 259 g:11a alkuperäistä (käsittelemätöntä) perunatärkkelystä.
Resepti Ie (vertailu) Tämä oli muuten sama kuin resepti Ia paitsi, että tärkkelys A korvattiin 373 g:11a vehnäjauhoa. Tässä sekä muissa esimerkeissä, joissa vehnäjauhoa käytetään vertailutarkoituksissa, sen määrä säädetään sellaiseksi, että tuotteelle saadaan sama lopullinen viskositeetti kuin keksinnön mukaiselle tuotteelle, kun molemmat tuotteet on valmistettu samoissa olosuhteissa syötäväksi valmistetuiksi ruokalajeiksi lisäämällä tuote kylmään vesipitoiseen nesteeseen ja kuumentamalla sitten gelatinoitumisen ja paksuuntumisen aikaansaamiseksi.
Perusseosten valmistaminen valmiiksi käyttöön
Kussakin tapauksessa 250 ml vettä kuumennettiin kiehuvaksi ja perusseos (15 g tuotetta Ia ja Ib ja 18 g tuotetta Ie) lisättiin sekoittaen suoraan kiehuvaan veteen. Tuotteita kiehutettiin sitten noin 1,5 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Tuotteiden kuumennus lopetettiin, ja ne kaadettiin taloussihdin lävitse maljoihin.
Havainnot ja tulokset
Reseptien Ib ja Ie tuotteet paksunivat välittömästi niitä lisättäessä kiehuvaan veteen, ja niistä muodostui suuria kokkareita, jotka eivät kiehutettaessa edes sekoitettaessa dispergoi-*· tuneet. Ia ei paksuuntunut, kun se lisättiin veteen, vaan alkoi paksuuntua noin 5-10 sekuntia myöhemmin ja 1,5 minuutin keitto-ajan jälkeen se oli täysin gelatinoitunut ja paksuuntunut.
65535
Kastikkeessa Ia ei ollut minkäänlaisia kokkareita, ja sen rakenne oli erinomainen, sileä ja lyhyt. Kastikkeella Ib oli lukuisia kokkareita, jotka jäivät sihdille, ja siilatun kastikkeen rakenne oli liimamainen ja säikeinen, vaikkakin suhteellisen kokkareeton (kokkareet jäivät sihdille). Kastikkeessa Ie oli suuri määrä eri kokoisia kokkareita, joista suurimmat jäivät sihdille ja pienimmät läpäisivät sihdin, joten myös siilattu kastike oli kokkareista. Siilattu kastike oli lisäksi olennaisesti ohuempaa kuin kastikkeet Ia ja Ib, ja sen rakenne oli selvästi vetinen.
Esimerkki II, vaniljakastike
Resepti Ha, joka valaisee keksintöä, valmistettiin sekoittamalla yhteen 170 g tärkkelys A:ta, 120 g hienokiteistä sokeria, 120 g pölysokeria ja 6,3 g maku- ja väriaineita. Resepti Hb valmistettiin vertailutarkoituksessa 160 g:sta maissi-tärkkelystä, 120 g:sta hienokiteistä sokeria, 120 g:sta pölysokeria ja 6,2 g:sta väri- ja makuaineita. Samoin kuin esimerkissä I vehnätärkkelystä käytettäessä tärkkelys A:n ja maissitärkkelyksen määrät säädettiin sellaisiksi, että tavanomaisella tavalla valmistettaessa, so. lisättäessä jauho kylmään maitoon ja sitten keittämällä, tuotteille saatiin sama lopullinen viskositeetti.
Molemmat kastikejauheseokset valmistettiin sitten kastikkeiksi lisäämällä kumpaakin 20 g suoraan 250 g:aan kiehuvaa maitoa ja silloin tällöin sekoittaen 1,5 minuutin aikana. Valmiit kastikkeet siilattiin ja kaadettiin maljoihin, kuten esimerkissä I.
Havainnot ja tulokset
Kastikejauheseos Hb paksuni välittömästi, kun se lisättiin kiehuvaan maitoon, ja muodosti suuria kokkareita, joita ei voitu dispergoida sekoittamalla kastiketta. Kastikejauheseos Ha ei paksuuntunut huomattavammin ensimmäisten sekuntien aikana ja alkoi sitten asteettaan paksuuntua kokkarevapaaksi kastikkeeksi.
Kastike Ha läpäisi sihdin jättämättä muuta kuin pieniä palaneen maidon hiukkasia sihdille, ja siilattu kastike oli rakenteeltaan erittäin sileätä ja paksua. Kun kastike Hb siilattiin maljaan, jäi sihdille suuria tärkkelyskokkareita ja kastike sisälsi vielä pieniä kokkareita ja ns. "kalansilmiä". Siilattu kastike oli olennaisesti ohuempaa kuin kastike Ha, eikä sen rakenne 65535 9 ollut sileä ja homogeeninen.
Esimerkki III, valkokastike, jossa on vihanneksia Kuivattuja vihanneksia on yleensä keitettävä vedessä useita minuutteja, jotta ne jälleen saataisiin hydratoiduksi (vettä sisältäviksi). Tästä syystä tällaisia kuivia vihanneksia ja kuivaa kastikejauhetta sisältävät tuotteet pakataan tavallisesti kahteen erilliseen pakkaukseen tai pussiin, ja käyttäjän on keitettävä kastike ja kuivatut vihannekset eri keittoastioissa.
Tässä esimerkissä tällainen tuote voidaan pakata samaan pakkaukseen ja keittää lopulliseen käyttöön valmiiksi yhtenä ainoana vaiheena yhdessä keittoastiassa.
Resepti lila (keksinnön mukainen Valkokastikejauhe
Aineosa Määrä (g) Tärkkelys B 180
Hydrolysoitu kasviproteiini 10 Rasvajauhe (kuivattu kasvirasvaemulsio) 110
Natriumfosfaatti 10
Suola 50
Sipulijauhe 10
Mononatriumglutamaatti 32
Sokeri 8
Sitruunahappo 2
Yhteensä 412 40 g:aan valkokastikeseosta lisättiin kuivattuja (ilmakuivattu) vihanneksia: 4 g purjolaukkaa (3,0 x 2,0 x 0,1 cm), 4 g selleriä (2,5 x 0,4 x 0,4 cm), ja 4 g vihreitä papuja (3,0 x 0,7 x 0,7 cm). Nämä vihannekset vaativat tavallisesti täydellisesti hydratoituakseen noin 20 minuutin keittoajan.
Resepti Illb (vertailu) Tämä oli muuten samanlainen kuin resepti lila paitsi, että tärkkelys B:n sijasta käytettiin 180 g alkuperäistä perunatärkkelystä.
10 65535
Resepti IIIc (vertailu) Tämä oli muuten samanlainen kuin resepti lila paitsi, että tärkkelys B:n sijasta käytettiin 200 g vehnäjauhoa ja jau-heseokseen lisättiin 12 g kuivattuja vihanneksia.
Valmistus käyttömuotoon
Kussakin tapauksessa 700 ml vettä kuumennettiin kiehuvaksi ja kastikejauheseos vihanneksineen (52 g reseptin lila ja Illb mukaista seosta ja 56 g reseptin IIIc mukaista seosta) sekoitettiin suoraan kiehuvaan veteen, minkä jälkeen kattilat peitettiin osittain kannella ja keitos sai kiehua 25 minuuttia. Keitoksia sekoitettiin keittämisen aikana silloin tällöin. Keittoajan päätyttyä tuotteet kaadettiin maljoihin.
Havainnot ja tulokset
Resepti lila ei lisättäessä kiehuvaan veteen paksuuntunut lainkaan, eikä havaittavaa paksuuntumista ollut 5 ensimmäisen minuutin aikana. Noin 5 minuutin kuluttua keitos alkoi aivan lievästi paksuuntua, ja paksuuntuminen lisääntyi erittäin hitaasti keitoksen ollessa vielä 10 minuutin kuluttua ohutta. Paksuuntuminen edistyi viimeisten 15 minuutin kuluessa, ja tulokseksi saatiin sileä, paksu tuote.
Seokset Illb ja IIIc paksuuntuivat ja muodostivat kokkareita välittömästi niitä lisättäessä kiehuvaan veteen. Lopullisissa tuotteissa so. täyden keittoajan jälkeen, molemmissa oli kokkareita, kastikkeessa Illb enemmän kuin kastikkeessa IIIc.
Kastikkeella lila oli erinomainen sileä, paksu "lyhyt" rakenne. Kastikkeella Illb oli myös paksu, mutta "pitkä" rakenne, lisäksi siinä oli suuri määrä kokkareita. Kastike IIIc oli olennaisesti ohuempaa kuin lila ja Illb, ja sen rakenne oli jossain määrin "limainen".
Haistettaessa lopullisia tuotteita havaittiin, että kastikkeen lila vihannekset olivat täysin hydratoituneita ja kypsiä, kastikkeen Illb vihannekset olivat selvästi sitkeämpiä, mikä osoitti epätäydellistä hydratoitumista. Kastikkeen IIIc vihannekset olivat myös epätäydellisestä hydratoituneet, ne olivat kuitenkin jonkin verran pehmeämpiä kuin kastikkeen Illb vihannekset .
65535 11
Lisäksi voitiin havaita makueroja, joita ei voitu pitää ainoastaan kastikkeiden rakenne-eroista ja vihannesten hydra-toitumisasteista johtuvina. Kastikkeen lila maku oli olennaisesti parempi kuin kahden muun tuotteen, mikä osoitti, että kastikkeen lila keiton aikana oleva vapaa vesi ei toiminut ainoastaan vihennesten hydratoijana vaan myös niiden maun vapauttajana sekä myös seokseen lisättyjen mausteiden maun vapauttajana.
Esimerkki IV, linssikeitto
Paksut, kappaleita sisältävät keitot ja liemet, jotka sisältävät suuria vihannespaloja ja/tai lihapaloja paksussa liemessä, ovat erityisen suosittuja ruokia, mutta tällaisten kuiva-seosten valmistaminen ja lopullinen valmistus ruuaksi on ongelmallista, koska kuivat kappaleet on hydratoitava vapaassa vedessä. Seuraavassa esitetään tällaisen kuivatuotteen resepti, joka voidaan pakata yhteen ainoaan pakkaukseen ja valmistaa ruuaksi yhdessä keittoastiassa.
Resepti IVa (keksinnön mukainen) (1) Perusseos
Aineosa Määrä jjg1 Tärkkelys B 108,0
Laktoosi 85,0
Linssijauho 220,0
Juovikas pekoni 135,0
Makuaineet (hiivajauhe, tomaatti jauhe, sipulijauhe, suola ja mausteet), makua korostavat aineet ja väriai: neet 346,0
Yhteensä 894,0 (2) Vihannesseos
Aineosa Määrä (g) (koko)
Nopeasti kypsyvät linssit 270
Ilmakuivattu peruna 15 (16 x 16 x 2 cm)
Ilmakuivattu porkkana 6 (10 x 10 x 1 cm)
Kuivattu paistettu sipuli 4
Ilmakuivattu purjolaukka 1 (15 x 15 x 1)
Naudanrasva 4
Yhteensä 300 12 65535
Yhteen annokseen sekoitettiin 33 g perusseosta ja 90 g vihannes-seosta .
Resepti IVb (vertailu)
Perusseos oli muuten samanlainen kuin IVa paitsi, että paksunnosaineena käytettiin tärkkelys B:n sijasta 75 g vehnä-jauhoa ja 21 g guarkumia. Vihannesseos oli sama kuin IVa:ssa ja samoin kuin IVa:ssa annos sisälsi 33 g perusseosta ja 90 g vi-hannesseosta.
Valmistus käyttömuotoon 500 ml vettä kuumennettiin kiehuvaksi ja kuivaseokset (123 g kumpaakin) sekoitettiin suoraan kiehuvaan veteen. Kumpikin kattila peitettiin kannella osaksi, ja tuotetta keitettiin 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen (vihannesseos vaatii normaalisti 8 minuutin keittoajan täydelleen hydratoituakseen). Keittämisen jälkeen molemmat tuotteet kaadettiin maljoihin.
Havainnot ja tulokset
Ensimmäisten 5 minuutin aikana IVa pysyi olennaisesti ohuempana kuin IVb, minkä jälkeen IVa alkoi asteittain paksuuntua viimeisten 5 minuutin aikana. Kun tuotteet kaadettiin maljoihin, havaittiin, että resepti IVb oli palanut pohjaan ja kattilan pohjassa oli kohtalainen määrä kiinni palanutta tuotetta. Reseptin IVa keitossa ei esiintynyt pohjaanpalamista.
Molemmat lopulliset tuotteet olivat sangen samankaltaisia, so. molemmat olivat erittäin paksuja liemiä. Olennaisena erona oli toisaalta tuotteiden maku. IVa:n linssit ja muut vihannekset olivat erittäin pehmeitä ja täysin keitettyjä ja hydratoituja; IVb:n vihannekset eivät olleet täysin hydratoituneita ja siksi ne olivat vähemmän pehmeitä. Lisäksi liemen IVa maku oli kokonaisuudessaan olennaisesti parempi kuin liemen. IVb, mikä jälleen osoitti, että keiton aikana oleva vapaa vesi vaikuttaa tehokkaasti seoksen sisältämien vihannesten ja muiden ainesten maun vapautumiseen.
Esimerkki V, kokkareita kastikkeessa
Kuivia kokkareita, joiden keskimääräinen läpimitta on 1,5 cm, ja jotka sisältävät proteiinia, viljaa, makuaineita, rasvaa, ja 65535 13 joita keitetään normaalisti lisäämällä ne kiehuvaan veteen ja keittämällä niitä noin 8 minuuttia, yhdistettiin tomaattiperus-seoksen kanssa, jolla oli seuraava koostumus:
Aineosa Määrä Cg)
Tomaattijauhe 400 Tärkkelys B 192
Suola 76
Sokeri 72
Rasva 160
Mononatriumglutamaatti 42,4
Rasvajauhe 56
Mausteet, makuaineet, värit 83,6
Yhteensä 1082,0 49 g tätä perusseosta sekoitettiin 45 g:n kanssa kokkareita ja lisättiin suoraan 400 ml:aan kiehuvaa vettä. Kattila peitettiin osaksi kannella ja tuote sai kiehua 10 minuuttia. Kastike ei ensimmäisten 5 minuutin kuluessa havaittavasti paksuuntunut, sitten se alkoi hieman paksuuntua ja keittoajan jälkipuoliskolla muodostui paksu ja erittäin sileä kastike. Lopullisella tuotteella oli erittäin hyvä ulkonäkö ja maku ja kokkareet olivat täysin kypsyneet ja hydratoituneet.
Vertailutarkoituksissa valmistettiin samankaltainen seos, lisäämällä kokkareita kaupalliseen tomaattipikakastikejauheeseen, joka sisälsi paksunnosaineena alkuperäistä perunajauhoa, guarkumia ja vehnäjauhoa. Se sisälsi myös laktoosia laimennus-aineena, jonka avulla tuote muodostui luonteeltaan "pika"-tuot-teeksi. Kokkareet ja kaupallinen kastikejauhe lisättiin suoraan kiehuvaan veteen. 10 minuutin keittämisen jälkeen kokkareet olivat selvästi "alikeitettyjä" ja riittämättömästi hydratoituneita. Tuotetta keitettiin vielä 5 minuuttia, jonka aikana huomattava määrä tuotteesta paloi pohjaan. 5 minuutin lisäkeitosta huolimatta kokkareet olivat vielä alikeitettyjä ja epätäydellisestä hydratoituneita.
Esimerkkejä muun kuin perunatärkkelyksen käytöstä Keksintöä voidaan soveltaa, kuten mainittiin, käyttäen mitä tahansa juuri- ja mukulatärkkelystä, jolla on hidastuneet paksuun-tumisominaisuudet (jotka hidastuneet paksuuntumisominaisuudet on saatu aikaan edullisesti kuuma-kostea-käsittelylläl. Esimerkit I-V
6 5 5 3 5 kuvasivat keksinnön sovelluttamista käyttäen edullista perunatärkkelystä. On kuitenkin huomattava, että perunatärkkelys on edullinen ainoastaan sen johdosta, että sitä on yleensä helposti saatavana ja se on halvempaa kuin muut sopivat tärkkelykset. Seuraavat esimerkit VI, VII ja VIII valaisevat muiden tärkkelys-laatujen käyttöä.
Näissä esimerkeissä käytettiin tapioka- ja arrowjuuri-tärkkelystä ja kolmea erilaista kuuma-kostea-käsittelyä samalla laitteistolla kuin edellä kuvattujen tärkkelys A:n ja B:n valmistuksessa. Erityiskäsittelyt, joiden tarkoituksena oli saada tuotetuksi kastikejauheseoksiin sopivaa tärkkelystä, suoritettiin seuraavasti: Tärkkelys C valmistettiin tapiokatärkkelyksestä, jonka alkuperäinen (normaali) kosteuspitoisuus oli 13,6 %. Kosteuspitoisuus korotettiin 22,7 %:iin suihkuttamalla vettä hienon suut-timen kautta tärkkelykseen samalla sekoittaen sitä. 2,5 kg tärkkelystä pantiin autoklaaviin ja käsiteltiin 3 tuntia 100°C:ssa. Käsitelty tärkkelys jäähdytettiin ja seulottiin samoin kuin tärkkelykset A ja B. Jäähdytetyn tärkkelyksen kosteus-% oli noin 18 %. Samoin kuin tärkkelykset A ja B (kuten myös seuraa-vassa kuvatut tärkkelykset D ja E) tärkkelys C kuivattiin noin 8 %:n kosteuspitoisuuteen ennen käyttöä kuivajauheseokseen.
Tärkkelys D valmistettiin arrowjuuritärkkelyksestä, jonka alkuperäinen kosteuspitoisuus oli 13,7 % ja joka korotettiin ennen käsittelyä 2H,2 %:iin. 2,5 kg tärkktelystä käsiteltiin 50 minuuttia 95°C:ssa. Jäähdyttämisen jälkeen kosteus-% oli noin 19 %.
Tärkkelys E valmistettiin samoin arrowjuuritärkkelyksestä, jolloin kaikki muut olosuhteet olivat samat kuin tärkkelyksen D valmistuksessa paitsi aika, joka oli 70 minuuttia 50 minuutin sijasta.
Esimerkki VI, ruskeakastikeseos
Tapiokatärkkelys
Valmistettiin samankaltainen seos kuin esimerkissä I käyttämällä paksunnosaineena tärkkelys C:tä. Vertailuksi valmistettiin toinen seos, jossa oli käsittelemätöntä tapiokatärkke-iystä. Seuraavassa taulukossa on esitetty seosten koostumukset.
15 65535 Määrä, g —ne°-s- Keksinnön mukainen Vertailu Tärkkelys C 301
Alkuperäinen tapiokatärk- kelys - 301
Maito-dekstriini 51 51
Riisijauho 18 18
Laktoosi 70 70
Maku- ja väriaineet 138 138
Auringonkukkaöljy 24 24
Molemmista seoksista valmistettiin kastike samoin kuin esimerkissä I käyttäen 16 g jauhetta 250 g:aan kiehuvaa vettä.
Havainnot ja tulokset olivat olennaisesti samat kuin esimerkissä I. Seos, jossa oli alkuperäistä tapiokatärkkelystä, paksuni välittömästi ja muodosti isoja kokkareita; valmis kastike oli samankaltainen kuin reseptissä Ib. Käsiteltyä tärkkelystä sisältävällä seoksella saatiin samankaltainen tulos kuin esimerkissä Ia, so. sileä, lyhytrakenteinen kastike.
Esimerkki VII, ruskeakastikeseos Arrowjuuritärkkelys
Valmistettiin ruskeakastikeseos käyttäen tärkkelys D:tä ja vertailuksi käsittelemätöntä arrowjuuritärkkelystä. Reseptit olivat muuten samat kuin esimerkissä VI paitsi, että tärkkelystä käytettiin 339 g 301 g:n sijasta.
Kastikkeet valmistettiin samoin kuin esimerkissä VI, lisäten kuitenkin 17 g seosta kiehuvaan veteen.
Esimerkki VIII, vaniljakastike Arrowjuuritärkkelys
Valmistettiin samankaltaiset seokset kuin esimerkissä II käyttäen tärkkelys E:tä ja vertailuksi käsittelemätöntä arrowjuuri- tärkkelystä. Seosten koostumukset olivat seuraavat: λ · Määrä, g
Aineosa ’ °
Keksinnön mukainen Vertailu Tärkkelys E 250
Alkuperäinen arrowjuuritärkkelys - 160
Hienokiteinen sokeri 240 240
Maku- ja väriaineet 6,3 6,3
Kastikkeet valmistettiin kiehuvaan maitoon (250 ml) samoin kuin esimerkissä II; tärkkelys E:tä sisältävää seosta käytettiin 25 g ja alkuperäistä arrowjuuritärkkelystä sisältävää jauhe- 16 65535 seosta käytettiin 20 g.
Havainnot ja tulokset olivat erittäin samankaltaiset kuin esimerkissä II. Keksinnön mukaisesta seoksesta valmistettu kastike oli erittäin sileätä, kokkareetonta ja lyhytrakenteista, ja vertailunäytteestä valmistettu kastike oli hyvin samankaltaista kuin kastike Hb.
Tässä käytetty ilmaisu "arrowjuuritärkkelys" tarkoittaa Maranta arundinacea-lajista saatua tärkkelystä ja ilmaisu "tapiokatärkkelys" tarkoittaa kassavajuuresta (Manihot utilissima) saatua modifioimatonta tärkkelystä.
Claims (5)
1. Menetelmä sakeutusainetta sisältävän kuivan ravintotuot-teen valmistamiseksi, joka ravintotuote on tarkoitettu valmistettavaksi lopulliseen käyttöön siten, että se lisätään suoraan kiehuvaan vesipitoiseen nesteeseen ja sen jälkeen sitä keitetään, tunne t-t u siitä, että sakeutusaine ja muut ravintotuotteen kuiva-ainekset sekoitetaan keskenään ja tuote pakataan, jolloin sakeutusaineena käytetään lämpö-kosteus-käsiteltyä juuri- tai mukulatärkkelystä, jolla on hidastunut sakeuttava vaikutus.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sakeutusaineena käytetään lämpö-kosteus-käsiteltyä perunatärkkelystä, tapiokatärkkelystä tai arrowjuuritärkkelystä.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sakeutusaine valmistetaan kuumentamalla luonnon perunatärkkelystä, jonka kosteuspitoisuus on 18-21%, suljetussa systeemissä lämpötila-alueella 90-120°C niin kauan, että tärkkelykselle saadaan halutunasteinen hidastunut sakeuttava vaikutus. H. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sakeutusaine valmistetaan kuumentamalla luonnon tapiokatärkkelystä tai arrowjuuritärkkelystä, jonka kosteuspitoisuus on 20-25%, suljetussa systeemissä lämpötila-alueella 90 -120°C niin kauan, että tärkkelykselle saadaan halutunasteinen hidastunut sakeuttava vaikutus.
5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä kastikeseoksen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että siinä käytetään tärkkelystä, joka alkaa huomattavammin sakeentua aikaisintaan noin 5 sekunnin kuluttua siitä, kun se on lisätty kiehuvaan veteen.
6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä ravintotuotteen valmistamiseksi, joka koostuu ainakin yhdestä ruoka-aineesta, joka vaatii vähintään 5 minuutin keittämistä vapaassa vesipitoisessa nesteessä, tunnettu siitä, että siinä käytetään tärkkelystä, joka alkaa huomattavammin sakeentua aikaisintaan 5 minuutin kuluttua siitä, kun se on lisätty kiehuvaan veteen.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB7831695 | 1978-07-31 | ||
| GB7831695A GB2026837A (en) | 1978-07-31 | 1978-07-31 | Starch containing food products |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI792315A7 FI792315A7 (fi) | 1980-02-01 |
| FI65535B FI65535B (fi) | 1984-02-29 |
| FI65535C true FI65535C (fi) | 1984-06-11 |
Family
ID=10498767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI792315A FI65535C (fi) | 1978-07-31 | 1979-07-24 | Foerfarande foer framstaellning av en torr naeringsprodukt sominnehaoller ett foertjockningsmedel |
Country Status (27)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4418090A (fi) |
| JP (1) | JPS5526891A (fi) |
| AR (1) | AR227762A1 (fi) |
| AT (1) | AT400383B (fi) |
| AU (1) | AU523356B2 (fi) |
| BE (1) | BE877958A (fi) |
| CA (1) | CA1130637A (fi) |
| CH (1) | CH645518A5 (fi) |
| DE (1) | DE2930664B2 (fi) |
| DK (1) | DK167093B1 (fi) |
| ES (1) | ES482968A1 (fi) |
| FI (1) | FI65535C (fi) |
| FR (1) | FR2432275A1 (fi) |
| GB (1) | GB2026837A (fi) |
| GR (1) | GR72401B (fi) |
| HK (1) | HK12684A (fi) |
| IE (1) | IE48594B1 (fi) |
| IT (1) | IT1122273B (fi) |
| MX (1) | MX6077E (fi) |
| MY (1) | MY8400274A (fi) |
| NL (1) | NL191278C (fi) |
| NO (1) | NO150785C (fi) |
| PH (1) | PH16785A (fi) |
| PT (1) | PT69974A (fi) |
| SE (1) | SE445165B (fi) |
| TR (1) | TR21135A (fi) |
| ZA (1) | ZA793422B (fi) |
Families Citing this family (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57186465A (en) * | 1981-05-13 | 1982-11-16 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of aseptic sauce |
| US4415599A (en) * | 1982-05-13 | 1983-11-15 | Carnation Company | Gravy or sauce mix |
| US4508576A (en) * | 1983-10-18 | 1985-04-02 | Cpc International Inc. | Hot-water dispersible corn starch having high paste viscosity |
| CH658663A5 (fr) * | 1984-02-01 | 1986-11-28 | Nestle Sa | Procede de preparation d'un amidon dispersible dans l'eau bouillante. |
| US4704294A (en) * | 1985-10-23 | 1987-11-03 | Durkee Famous Foods, Inc. | Dry mix composition for home preparation of gravies |
| US5008124A (en) * | 1988-07-21 | 1991-04-16 | Nabisco Brands, Inc. | Dry mix for preparation of in-situ sauce for foodstuffs |
| DE4000087A1 (de) * | 1990-01-03 | 1991-07-04 | Maizena Gmbh | Verfahren zur herstellung einer heiss-dispergierbaren staerke |
| FR2661317B1 (fr) * | 1990-04-27 | 1992-12-31 | Tipiak Sa | Procede pour l'obtention d'un produit amylace, produit obtenu et applications. |
| JP2996707B2 (ja) * | 1990-09-21 | 2000-01-11 | 三和興産株式会社 | 湿熱処理澱粉の効率的製造法 |
| US5489340A (en) * | 1991-04-15 | 1996-02-06 | Cpc International Inc. | Process for the production of a hot dispersible starch |
| DE69115262T2 (de) * | 1991-06-21 | 1996-04-25 | Nestle Sa | Gel erhalten durch Komplexierung von Stärke und Emulgator. |
| DE4218667A1 (de) * | 1992-06-05 | 1993-12-09 | Dorr Oliver Deutschland | Verfahren zur Fällung von Stärke |
| US5750168A (en) * | 1995-06-06 | 1998-05-12 | Penwest Foods Co. | Tapioca starch containing french fry formulations and method of making |
| US6001408A (en) * | 1995-10-13 | 1999-12-14 | Corn Products International, Inc. | Starch products having hot or cold water dispersibility and hot or cold swelling viscosity |
| EP0813819A1 (en) * | 1996-06-18 | 1997-12-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Food thickener based on native starch complexed with an emulsifier, foodstuff comprising such thickener and process for obtaining them |
| DE19641416C1 (de) | 1996-10-08 | 1998-04-30 | Cpc Maizena Gmbh | Halbflüssiges bindendes Lebensmittel |
| US5897898A (en) * | 1997-01-31 | 1999-04-27 | Penwest Foods Co. | Process for preparing starch hydrolyzate coated potato products |
| US6022569A (en) * | 1997-08-15 | 2000-02-08 | Penford Corporation | Process for preparing a starch coated potato product and product thereof |
| DE19744949C1 (de) * | 1997-10-10 | 1999-01-21 | Cpc Deutschland Gmbh | Wasserbindendes Mittel für Lebensmittel |
| FI20021593A0 (fi) * | 2002-09-06 | 2002-09-06 | Raisio Yhtymae Oyj | Syötävä tuote ja sen valmistusmenetelmä |
| GB0325942D0 (en) * | 2003-11-06 | 2003-12-10 | Glycologic Ltd | Compositions and uses thereof |
| EP1695635B1 (en) * | 2005-02-25 | 2010-04-14 | Barilla G. e R. Fratelli S.p.A. | Food preparation |
| US20090117247A1 (en) * | 2007-11-07 | 2009-05-07 | United States Department Of Agriculture | Starch-Lipid Composite |
| PE20100401A1 (es) * | 2008-10-10 | 2010-06-14 | Rich Products Corp | Metodo para el tratamiento termico de harina y su producto obtenido |
| JP5876412B2 (ja) * | 2009-09-01 | 2016-03-02 | ロディア オペレーションズＲｈｏｄｉａ Ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ | ポリマー組成物 |
| WO2012106708A2 (en) * | 2011-02-04 | 2012-08-09 | University Of Idaho | Methods of preparing potato food products with enhanced resistant starch content |
| US20180153200A1 (en) * | 2015-06-25 | 2018-06-07 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Food concentrate for soup, sauce or gravy |
| WO2020018061A1 (en) * | 2018-07-16 | 2020-01-23 | Cargill, Incorporated | Starch blend |
| MX2021007481A (es) | 2018-12-20 | 2021-09-08 | Unilever Ip Holdings B V | Composicion aglomerada que comprende un componente en particulas, solido, comestible y un almidon de papa. |
| PL4201964T3 (pl) | 2021-12-21 | 2025-03-10 | Südstärke GmbH | Sposób wytwarzania produktu skrobiowego o niskiej lepkości, produkt możliwy do otrzymania tym sposobem i jego zastosowanie |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE739632C (de) | 1930-06-29 | 1943-09-30 | Wirtschaftliche Vereinigung De | Verfahren zur Herstellung von Puddingstaerke aus Kartoffelstaerke |
| NL58549B (fi) | 1931-03-10 | 1934-09-15 | ||
| DE619984C (de) | 1931-03-11 | 1935-10-11 | Staerkefabrik Naugard Eingetr | Verfahren zur Herstellung von Puddingstaerke (Speisestaerke) aus Kartoffelstaerke durch Erhitzen |
| DE629798C (de) * | 1931-06-30 | 1936-05-14 | Staerkefabrik Naugard E G M B | Verfahren zur Umwandlung von Kartoffelstaerke in Puddingstaerke |
| DE725967C (de) * | 1931-12-08 | 1942-10-03 | Staerkefabrik Naugard E Gen M | Verfahren zur Herstellung von Speisestaerke |
| US2357585A (en) * | 1941-04-15 | 1944-09-05 | Continental Foods Inc | Package |
| US2548263A (en) * | 1943-11-06 | 1951-04-10 | W A Scholten S Aardappelmeelfa | Gelatinized starch |
| DE1168751B (de) * | 1958-08-13 | 1964-04-23 | General Mills Inc., Minneapolis, Minn. (V. St. A.) | Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken |
| US3116151A (en) * | 1960-05-20 | 1963-12-31 | Koopmans Meelfabrieken N V | Process for the production of ready-for-use soups and sauces in powdered form and the resulting product |
| FR1471950A (fr) | 1965-09-20 | 1967-03-03 | Gen Foods Corp | Mélange alimentaire régénérable |
| BR6677687D0 (pt) * | 1965-09-20 | 1973-09-11 | Gen Foods Corp | Processo para preparar uma composicao alimentar seca |
| US3433650A (en) * | 1967-01-12 | 1969-03-18 | Gen Foods Corp | Dry soup mix |
| US3578497A (en) * | 1969-05-19 | 1971-05-11 | Penick & Ford Ltd | Potato starch properties by controlled heating in aqueous suspension |
| US4013799A (en) * | 1972-05-30 | 1977-03-22 | Gerber Products Company | Preparation of a stabilized precooked baby food formulation thickened with modified tapioca starch |
| DE2439993C3 (de) | 1974-08-21 | 1982-01-28 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, agglomerierten Trockenproduktes für Lebensmittelzubereitungen |
| GB1479515A (en) * | 1974-11-22 | 1977-07-13 | Gerber Prod | Baby food formulation |
| DE2455397A1 (de) * | 1974-11-22 | 1976-08-12 | Gerber Prod | Verfahren zur herstellung von stabilisierter, feuchter babynahrung und nach dem verfahren hergestelltes produkt |
| JPS5173156A (en) * | 1974-12-12 | 1976-06-24 | Gerber Prod | Yojoshokuhino tsukuruhoho |
| FR2294649A1 (fr) | 1974-12-19 | 1976-07-16 | Gerber Prod | Composition alimentaire stabilisee a l'etat humide pour bebe |
| US3977897A (en) * | 1975-09-08 | 1976-08-31 | National Starch And Chemical Corporation | Process for preparing a non-chemically inhibited starch |
| US4089988A (en) * | 1976-11-17 | 1978-05-16 | General Foods Ltd. | Starch based dessert composition |
-
1978
- 1978-07-31 GB GB7831695A patent/GB2026837A/en not_active Withdrawn
-
1979
- 1979-07-04 NL NL7905200A patent/NL191278C/xx not_active IP Right Cessation
- 1979-07-09 ZA ZA793422A patent/ZA793422B/xx unknown
- 1979-07-13 PH PH22780A patent/PH16785A/en unknown
- 1979-07-18 GR GR59637A patent/GR72401B/el unknown
- 1979-07-18 AR AR277357A patent/AR227762A1/es active
- 1979-07-23 IT IT24570/79A patent/IT1122273B/it active
- 1979-07-24 FI FI792315A patent/FI65535C/fi not_active IP Right Cessation
- 1979-07-24 CH CH686779A patent/CH645518A5/de not_active IP Right Cessation
- 1979-07-25 PT PT69974A patent/PT69974A/pt unknown
- 1979-07-27 AT AT0519279A patent/AT400383B/de not_active IP Right Cessation
- 1979-07-27 TR TR21135A patent/TR21135A/xx unknown
- 1979-07-28 DE DE2930664A patent/DE2930664B2/de not_active Ceased
- 1979-07-30 CA CA332,834A patent/CA1130637A/en not_active Expired
- 1979-07-30 NO NO792500A patent/NO150785C/no unknown
- 1979-07-30 BE BE2057984A patent/BE877958A/fr unknown
- 1979-07-30 SE SE7906442A patent/SE445165B/sv unknown
- 1979-07-30 ES ES482968A patent/ES482968A1/es not_active Expired
- 1979-07-30 DK DK320779A patent/DK167093B1/da not_active IP Right Cessation
- 1979-07-30 FR FR7919577A patent/FR2432275A1/fr active Granted
- 1979-07-30 MX MX798277U patent/MX6077E/es unknown
- 1979-07-31 JP JP9686279A patent/JPS5526891A/ja active Granted
- 1979-07-31 AU AU49396/79A patent/AU523356B2/en not_active Ceased
- 1979-08-08 IE IE1367/79A patent/IE48594B1/en not_active IP Right Cessation
-
1982
- 1982-05-19 US US06/379,676 patent/US4418090A/en not_active Expired - Fee Related
-
1984
- 1984-02-16 HK HK126/84A patent/HK12684A/xx not_active IP Right Cessation
- 1984-12-30 MY MY274/84A patent/MY8400274A/xx unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI65535C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en torr naeringsprodukt sominnehaoller ett foertjockningsmedel | |
| US5063072A (en) | One-step flavored pasta products and processes for preparing fast cooking pasta products | |
| CA2023461C (en) | Microwavable pasta product comprising triethyl citrate and eggs and a process for preparing same | |
| JP4350932B2 (ja) | 調理用増粘剤として有用な同時加工組成物 | |
| KR890003246B1 (ko) | 팽화식품 소재의 제조방법 | |
| WO1992014370A1 (en) | Pasta product and method of making same | |
| EP1085822B1 (en) | Process for the preparation of flavoured noodles | |
| JP6865962B2 (ja) | 調理方法および乾燥とろみ剤 | |
| JP4281364B2 (ja) | 穀類加工食品の品質改良 | |
| JP3001234B2 (ja) | パスタの製造方法 | |
| JP2985941B2 (ja) | 即席麺類およびその製造方法 | |
| JP2004166514A (ja) | 竜田揚げ用まぶし粉 | |
| JPH02119755A (ja) | 即製料理用パスタ物の作製方法 | |
| GB2030438A (en) | Novel, starch containing food products and process for preparing same | |
| CZ323298A3 (cs) | Potravinové kompozice, vázající vodu | |
| KR0174827B1 (ko) | 즉석 오징어 덮밥소스의 조성물 및 제조방법 | |
| JP2909310B2 (ja) | レトルトパスタの製造方法 | |
| JP2008073009A (ja) | 乾燥インスタントスープ麺 | |
| JPH02104260A (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| JP2865509B2 (ja) | レトルトパスタの製造方法 | |
| WO2024177109A1 (ja) | 粒状α化澱粉質原料ゲルを含むブレッダーミックスを使用する揚げ物の製造方法 | |
| KR20070040451A (ko) | 전분 등의 곡물 반죽을 함유하여 내용물을 결착 및성형시키는 순대 및 그 제조 방법. | |
| JPH0779651B2 (ja) | パスタ含有レトルト食品の製造方法 | |
| JP2022163988A (ja) | 加熱調理用組成物、及び食品の製造方法 | |
| JPH03290159A (ja) | 食品加工調製方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MA | Patent expired |
Owner name: CPC INTERNATIONAL, INC. |