ES2866979T3 - Procedimiento de recubrimiento continuo de productos alimentarios, en particular congelados, con calentamiento controlado del rotor(es) - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de recubrimiento de productos alimentarios con una sustancia de recubrimiento, que comprende: - una etapa a) de subenfriamiento de los productos alimentarios, mediante aporte de frigorías exteriores a una temperatura inferior a la temperatura inicial de los mismos, antes de poner en contacto los productos alimentarios con la sustancia de recubrimiento, y posteriormente - una etapa b) de puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados obtenidos en la etapa a) con la sustancia de recubrimiento, estando formado el recubrimiento alrededor de los productos en esta etapa mediante la congelación de dicha sustancia de recubrimiento solo bajo la acción de la transferencia de las frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, es decir, sin aporte de frigorías exteriores, caracterizado por que en la etapa b): - se realiza la puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados con la sustancia de recubrimiento en un recinto de tratamiento (40), - se realiza un agitado de los productos alimentarios mediante un sistema mecanizado motorizado, que comprende al menos un elemento de agitación, interno a dicho recinto de tratamiento (40), móvil con respecto a dicho recinto de tratamiento (40), - se calienta dicho al menos un elemento de agitación, y la intensidad del calentamiento es ajustada sin exceso de calentamiento, de modo que la distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios sea uniforme y/o para evitar la acumulación de material en dicho elemento de agitación , a la vez que se garantiza el recubrimiento alrededor de los productos alimentarios mediante la congelación de la sustancia de recubrimiento bajo la acción de la transferencia de frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento.
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de recubrimiento continuo de productos alimentarios, en particular congelados, con calentamiento controlado del rotor(es)
La invención se refiere a un procedimiento de recubrimiento de productos alimentarios con una sustancia (líquida o pastosa) que comprende una o varias etapas de aporte de frigorías para provocar la formación de una corteza de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios.
Los productos alimentarios pueden ser, en particular, verduras, legumbres, carne, pescado, frutas o cereales, solos o mezclados.
La invención se refiere, en este caso, más particularmente, a procedimientos de recubrimiento que comprenden:
• una etapa a) de subenfriamiento de los productos alimentarios mediante aporte de frigorías exteriores a una temperatura inferior a su temperatura inicial, antes de poner en contacto los productos alimentarios y la sustancia de recubrimiento, y posteriormente,
• una etapa b) de puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados obtenidos en la etapa a) con la sustancia de recubrimiento, estando formado el recubrimiento alrededor de los productos en esta etapa mediante la congelación de dicha sustancia de recubrimiento solo bajo la acción de la transferencia de las frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, es decir, sin aporte de frigorías exteriores.
El documento FR 2789270 A1 da a conocer un procedimiento de recubrimiento de este tipo para el que las etapas a) y b) se realizan de manera continua.
Opcionalmente, y según la invención, la congelación de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios puede ser solo parcial al final de la etapa b), comprendiendo el procedimiento, posiblemente, además, una etapa c) suplementaria cuando se añaden frigorías externas a los productos recubiertos obtenidos en la etapa b) hasta que se obtenga la congelación completa de la sustancia de recubrimiento.
La temperatura inicial de los productos en la etapa a) puede corresponder a un estado congelado, por ejemplo, a una temperatura entre -20 °C y -10 °C.
La invención se refiere a los procedimientos de recubrimiento para el que las etapas a) y b) y, en su caso, la etapa c) se lleva a cabo preferiblemente de manera continua, y, más particularmente aún, por procedimientos de recubrimiento, en una escala industrial, por lo que es posible conseguir capacidades de fabricación importantes.
Por ejemplo, el documento EP 0.893.070 A1 describe un procedimiento de este tipo de recubrimiento de productos alimentarios (pasta) con un recubrimiento de salsa de tomate, siendo sometida la pasta a ultracongelación en la etapa a). La etapa b) se lleva a cabo en un tanque provisto de un sistema mecanizado que garantiza la agitación de los productos alimentarios, siendo puesta en contacto, a continuación, la salsa de tomate, con la pasta, con el fin de recubrirla, con la congelación del recubrimiento por la acción de la transferencia de frigorías procedentes de los productos alimentarios. Se conoce, además, a partir del documento EP.0.355.812 A1, un procedimiento de este tipo, de recubrimiento de productos alimentarios, que da a conocer la etapa a), así como la etapa b), implementada a continuación en un recinto de tratamiento provisto de un sistema mecánico para agitar los productos alimentarios.
La invención se refiere más particularmente a la etapa b), que ha sido implementada por la solicitante en la fase de prueba en una línea de fabricación que tiene una unidad de recubrimiento y de puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento, que comprende un recinto de tratamiento, y un sistema de agitación y de avance con dos rotores contrarrotantes, que permite garantizar la agitación de los productos alimentarios en el recinto de tratamiento: se alimenta un cierto caudal (preferiblemente continuo) de la sustancia de recubrimiento en este recinto de tratamiento, con el fin de pulverizar los productos alimentarios subenfriados, en particular en varios puntos de inyección a lo largo de una longitud definida del recinto de tratamiento. El resto de esta longitud del recinto se dedica a finalizar la formación de cortezas de la sustancia de recubrimiento.
El recinto de tratamiento es alimentado, y según un caudal determinado, con los productos subenfriados resultantes de la etapa a), al menos en una abertura de alimentación del recinto. Los dos rotores contrarrotantes son accionados en rotación. Los rotores contrarrotantes, así arrastrados permiten el avance de los productos alimentarios según un tiempo de permanencia determinado en el recinto de tratamiento: a lo largo de su trayecto, los productos alimentarios subenfriados son pulverizados con la sustancia de recubrimiento, y con el fin de obtener el contacto de la sustancia de recubrimiento con los productos alimentarios, y la formación de cortezas, al menos parcial de la sustancia de recubrimiento (bajo la acción de la transferencia de frigorías a partir de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, y según la etapa b).
La rotación de los rotores aún permite agitar los productos alimentarios. La acción de agitación del rotor permite garantizar un movimiento relativo ininterrumpido entre los productos alimentarios y evitar de este modo su
aglomeración bajo un frío intenso. Esta mezcla también permite distribuir la sustancia de recubrimiento inyectada en el recinto de tratamiento por toda la superficie de los productos alimentarios, y con el fin de obtener un recubrimiento uniforme alrededor de los productos alimentarios.
Dicho procedimiento de recubrimiento ha sido probado cuando la unidad para el recubrimiento y de puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento comprende dos rotores contrarrotantes, sustancialmente yuxtapuestos y paralelos, cada uno formado a partir de un árbol sustancialmente cilíndrico, y provisto de un conjunto de elementos sustancialmente radiales con respecto al árbol, distribuidos uniformemente a lo largo del árbol siguiendo una trayectoria helicoidal.
Dicho procedimiento de recubrimiento continuo ha demostrado ser satisfactorio cuando las capacidades de fabricación fueron modestas, o medias, incluso, o incluso cuando la sustancia de recubrimiento presente ciertas características (velocidad de recubrimiento baja, la naturaleza de la sustancia, el contenido de materia seca, grasa y sal contenido).
Por otra parte, los problemas de bloqueo aparecieron cuando se aumentaron las capacidades de fabricación y durante tiempos significativos de apertura de la línea, y/o cuando el nivel de la sustancia de recubrimiento fue alto, típicamente mayor del 10 % en masa con respecto a los productos alimentarios, y/o cuando la naturaleza de la sustancia de recubrimiento era adecuada, y/o según su contenido de materia seca, o incluso según su contenido de grasa y sal: cuando se utiliza un procedimiento de este tipo, se observa por lo tanto una acumulación progresiva de la sustancia de recubrimiento en el recinto de tratamiento, pasa a través de diferentes estados reológicos / termodinámicos que puede ir hasta la congelación y bloquear el recinto de la unidad después de unas horas de fabricación.
El análisis del recinto de tratamiento por parte de los inventores ha permitido descubrir que la acumulación de recubrimiento de sustancia se forma esencialmente en los rotores, y en particular sobre los elementos radiales del rotor: la capa cubre la superficie periférica aumentando su grosor radialmente, hasta llenar el espacio entre los dos rotores contrarrotantes. En tal caso, los productos alimentarios ya no pueden circular correctamente entre los rotores; el procedimiento queda por lo tanto totalmente bloqueado.
Para ciertas sustancias de recubrimiento, e incluso en el caso de capacidades de fabricación relativamente modestas, los inventores han sido capaces de observar las desigualdades en la calidad del recubrimiento alrededor de los productos alimentarios, a saber, que la sustancia de recubrimiento en forma de corteza no estaba distribuida de manera uniforme sobre toda la superficie de los productos alimentarios.
El objetivo de la presente invención es aliviar los inconvenientes mencionados anteriormente proponiendo un procedimiento para el recubrimiento de productos alimentarios que, al menos según una realización, sigue siendo fiable, incluso cuando las capacidades de fabricación son altas, independientemente del tiempo de las aberturas de la línea y/o de la proporción de la sustancia de recubrimiento, y/o de su contenido de materia seca, o su contenido de grasa y sal.
Otro objetivo de la presente invención es proporcionar, al menos según una realización, un procedimiento de recubrimiento que hace que sea posible mejorar sustancialmente la calidad del recubrimiento al permitir que la sustancia de recubrimiento cubra uniformemente toda la superficie de los productos alimentarios.
Otros objetivos y ventajas de la presente invención resultarán evidentes a partir de la descripción que sigue, que se da solo a título indicativo y que no pretende limitarla.
Compendio de la invención
La solicitante ha tenido éxito en la inhibición del fenómeno de acumulación de recubrimiento de sustancia sobre los elementos de agitación motorizados (es decir, los dos rotores contrarrotantes) mediante la aplicación de un calentamiento controlado durante la ejecución de la etapa b), con una transferencia de conducción de calorías, y en particular a las partes radiales de los rotores.
Se comprende que la implementación de dicho calentamiento es delicada y atípica en el sentido de que es necesario proporcionar al elemento de agitación (es decir. los rotores) la cantidad suficiente de calor para impedir esta acumulación en el elemento, pero, no obstante, sin exceso, a riesgo de no obtener ya la congelación (al menos parcial) de la sustancia de recubrimiento que debe ser el resultado de la etapa b) mediante la transferencia de las frigorías desde los productos alimentarios subenfriados a la sustancia de recubrimiento.
De este modo se prestará especial atención a la regulación de la intensidad de calentamiento suficiente fina para lograr este objetivo: en el caso de calentamiento eléctrico (resistivo), ha sido posible regular finamente la intensidad de calentamiento a través de un control de potencia por “PWM’ (del inglés “Pulse Width Modulatiorí’, que se puede traducir al español por “Modulación por ancho de impulso"). Al reducir la relación cíclica del control PWM, se reduce la intensidad del calentamiento. Por el contrario, al aumentar el ciclo de trabajo del control PWM, aumenta la intensidad del calentamiento.
Dicho calentamiento controlado durante la ejecución de la etapa b) hace posible evitar los problemas de bloqueo de la línea cuando las capacidades de fabricación son importantes, típicamente del orden de una tonelada/hora de productos alimentarios recubiertos (o superiores).
Inesperadamente, e incluso para las capacidades de fabricación más modestas (menos de 1 tonelada/hora de productos recubiertos) para los que los problemas de acumulación no son significativos, los inventores han observado una mejora significativa en la calidad del recubrimiento, a saber, una mejor distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios y una reducción significativa de los finos, y en comparación con la implementación de la etapa b), sin calentamiento.
Según el conocimiento actual de los inventores, la implementación del calentamiento controlado hace posible, ventajosamente, ralentizar el tiempo necesario para que la sustancia de recubrimiento cuaje y se congele. Sin calentamiento y transferencia de calorías a la sustancia de recubrimiento, la congelación es muy a menudo demasiado brusca para que la sustancia de recubrimiento tenga tiempo de cubrir uniformemente toda la superficie de los productos alimentarios.
Enunciado de invención
La invención también se refiere a un procedimiento de recubrimiento de productos alimentarios con una sustancia de recubrimiento, que comprende:
• una etapa a) de subenfriamiento de los productos alimentarios mediante el aporte de frigorías externas a una temperatura inferior a su temperatura inicial, antes de poner en contacto los productos alimentarios y la sustancia de recubrimiento, y posteriormente
• una etapa b) de puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados obtenidos en la etapa a) con la sustancia de recubrimiento, estando formado el recubrimiento alrededor de los productos en esta etapa por la congelación de dicha sustancia de recubrimiento solo bajo la acción de la transferencia de las frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, es decir, sin el aporte de frigorías externas
y en el que las etapas a) y b) se llevan a cabo preferiblemente de manera continua.
Según la invención, y en la etapa b):
• los productos alimentarios subenfriados son puestos en contacto con la sustancia de recubrimiento en un recinto de procesamiento,
• la agitación de los productos alimentarios se realiza por medio de un sistema mecanizado motorizado, que comprende al menos un elemento de agitación, interno a dicho recinto de procesamiento, móvil con respecto a dicho recinto de procesamiento,
• dicho al menos un elemento de agitación se calienta, y la intensidad del calentamiento es ajustada sin exceso, de modo que se uniformice la distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios y/o para evitar la acumulación de materiales en dicho elemento de agitación, al tiempo que garantiza el recubrimiento alrededor de los productos alimentarios congelando la sustancia de recubrimiento bajo la acción de la transferencia de frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento.
Según características opcionales de la invención, tomadas solas o en combinación:
• dicho al menos un elemento de agitación es un rotor; en particular dicho sistema mecanizado motorizado comprende dos elementos de agitación constituidos respectivamente por dos rotores contrarrotantes, yuxtapuestos, sustancialmente paralelos;
• dicho al menos un rotor, en su caso cada uno de los dos rotores contrarrotantes, comprende elementos radiales distribuidos a lo largo del rotor y configurados a fin de garantizar el avance del material a lo largo de dicho recinto de tratamiento durante la puesta en rotación del rotor, o en su caso, las puestas en rotación de los rotores contrarrotantes;
• el calentamiento del elemento de agitación es un calentamiento eléctrico por inducción o también resistivo;
• el calentamiento del elemento de agitación es un calentador eléctrico, y en el que se implementa un control de potencia con modulación por ancho de impulso, y se realiza la etapa de ajustar la intensidad de calentamiento modificando el ciclo de trabajo del control de la potencia de modulación por ancho de impulso;
• el circuito eléctrico para la implementación del calentamiento eléctrico comprende, por un lado, al menos una parte dispuesta en el rotor, teniendo la parte dispuesta en el rotor, en particular, una o varias resistencias eléctricas, y por otro lado, una parte de una sola pieza con el bastidor del recinto de tratamiento, conectado
a la fuente de energía eléctrica, proporcionando los contactos eléctricos deslizantes la conexión eléctrica entre las dos partes del circuito eléctrico que son móviles una con respecto a otra;
• la congelación de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios es parcial al final de la etapa b), comprendiendo el procedimiento comprende una etapa c) en la que a los productos recubiertos obtenidos en la etapa b) se les aportan frigorías exteriores hasta la congelación completa de la sustancia de recubrimiento formando el recubrimiento alrededor de los productos alimentarios (sin inyección de sustancia de recubrimiento).
Según otra realización, el calentamiento del elemento de agitación se obtiene mediante el intercambio de energía térmica entre un fluido caloportador y dicho elemento de agitación. En dicho caso, el elemento de agitación, en particular el rotor o los rotores, están provistos de tubos internos para la circulación del fluido caloportador. En un modo de calentamiento de este tipo, la etapa de ajustar la intensidad de calentamiento puede ser realizada aumentando o disminuyendo la temperatura del fluido de transferencia de calor antes de que los intercambios con dicho elemento de agitación, y/o aumentando o disminuyendo el flujo de fluido de transferencia de calor llegando a dicho al menos un elemento de agitación.
En general, la temperatura inicial de los productos corresponde a un estado congelado, por ejemplo, con una temperatura comprendida entre -20 °C y -10 °C.
Según una realización, la temperatura de los productos alimentarios subenfriados al final de la etapa b) está comprendida entre -65 °C y -25 °C y/o la temperatura de la sustancia de recubrimiento antes de ser puesta en contacto con los productos objeto de enfriado es mayor de 0 °C, tal como, por ejemplo, a temperatura ambiente.
En general, es posible obtener el aporte de frigorías externas según la etapa a) y/o según la etapa c) mediante la inyección de un fluido criogénico, y colocar el fluido criogénico en contacto directo con los productos alimentarios de la etapa a) y/o con los productos alimentarios recubiertos de la etapa c).
El procedimiento según la invención encuentra una aplicación particular en una línea de fabricación para la capacidad de fabricación mayor de 1 tonelada/hora, y preferiblemente de 2 toneladas/hora de productos alimentarios recubiertos y con el fin de evitar la acumulación de materia en dicho elemento de agitación, o incluso, además, de mejorar significativamente la distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios.
El procedimiento según la invención todavía encuentra una aplicación particular, incluso en líneas de fabricación de capacidades más modestas, a menos de 1 tonelada/hora, por ejemplo, menos de 500 kg/hora de productos alimentarios recubiertos para mejorar la calidad del recubrimiento, a saber, obtener una mejor distribución de la sustancia de recubrimiento.
Descripción de figuras
La invención se comprenderá mejor al leer la descripción acompañada de los dibujos adjuntos, que incluyen:
• la figura 1 es una vista de una instalación adecuada para implementar el procedimiento de recubrimiento según la invención,
• la figura 2 es una vista superior de la unidad de recubrimiento y de puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento de la instalación de la figura 1, que comprende un sistema de avance y agitación con dos rotores contrarrotantes.
• La figura 3 es una vista esquemática del árbol de un rotor del sistema de avance de la figura 2, que comprende en su interior un circuito de calentamiento eléctrico con un conjunto de resistencias eléctricas.
• La figura 4 es un gráfico de tensión eléctrica en función del tiempo, que ilustra el control de potencia del circuito eléctrico mediante modulación de ancho de impulso.
Descripción detallada
Asimismo, la figura 1 ilustra (a modo de ejemplo no limitativo) una instalación de recubrimiento 1 adecuada para implementar el procedimiento para el recubrimiento de productos alimentarios P con una sustancia de recubrimiento Se, según la invención con la configuración de las etapas de aplicación a) y b) tal como se ha descrito anteriormente. Esta instalación 1 comprende sucesivamente, según la dirección de tratamiento de los productos, una unidad 3 de subenfriamiento y una unidad 4 de recubrimiento y puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento.
Los productos alimentarios P son alimentados de manera continua (o discontinua) en la unidad 3 de subenfriamiento.
El subenfriamiento de la etapa a) se obtiene mediante el aporte de frigorías externas a los productos alimentarios P, con inyección de fluido criogénico (por ejemplo, nitrógeno líquido o CO2) en la unidad 3 de subenfriamiento en uno o varios puntos de inyección.
El caudal de fluido criogénico es ajustado para obtener la temperatura determinada (por ejemplo -35 °C) de los productos subenfriados al final de la etapa a) que es mayor de -65 °C y menor de -25 °C, en la salida de la unidad 3 de subenfriamiento. Este ajuste se puede realizar mediante una válvula Vn “Proporcional”
Los productos subenfriados, resultantes de la etapa a) alimentan de manera continua (o discontinua) la entrada de la unidad 4 de recubrimiento y de puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento, en particular, por gravedad.
Esta unidad 4 de recubrimiento permite la implementación de la etapa b) del procedimiento de recubrimiento, y para este propósito, comprende:
• un recinto de tratamiento 40, que forma una cuna para un sistema de avance y agitación,
• el sistema de avance y agitación que comprende dos rotores contrarrotantes 41a, 41 b,
• un sistema de inyección 42 de la sustancia de recubrimiento Se en el recinto de tratamiento 40 de longitud definida,
• una longitud del recinto (sucesiva al sistema de inyección 42) para permitir la formación de cortezas de la sustancia de recubrimiento Se, es decir, sin inyección de la sustancia de recubrimiento.
Cada uno de los rotores comprende un árbol 43, en particular sustancialmente cilíndrico, a lo largo del cual se encuentran distribuidos elementos 44, sustancialmente radiales. Estos elementos 44 están distribuidos a lo largo del árbol a lo largo de una trayectoria helicoidal y próximos entre sí. Durante la rotación del rotor 41a o 41b, los elementos 44 permiten agitar los productos alimentarios P. Su disposición también permite empujar los productos, de manera similar a un tornillo de Arquímedes.
Mediante el arrastre de los rotores 41a y 41b en sentidos opuestos, es posible provocar el avance de los productos alimentarios P a lo largo del recinto de tratamiento 40, desde la entrada y hasta una salida, y tal como se ilustra mediante la doble flecha en la figura 2.
En la primera parte del trayecto, la sustancia de recubrimiento Se es inyectada de manera continua en varios puntos de inyección a lo largo del recinto de tratamiento 40 por medio del sistema 42. La sustancia de recubrimiento puede estar a temperatura ambiente, pero en todos los casos por encima de 0 °C. El caudal de la sustancia de recubrimiento Se puede ser ajustado mediante una válvula VSe, de control proporcional, en función del nivel de la sustancia de recubrimiento Se deseado y del caudal de los productos alimentarios P. La sustancia de recubrimiento Se entra en contacto con los productos alimentarios subenfriados en el recinto 40: el recubrimiento forma a continuación una corteza al menos parcialmente por transferencia de frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, es decir sin aporte de frigorías externas (es decir, sin inyección de fluido criogénico en el recinto 40) y esto a lo largo del recinto 40 que queda libre del sistema 42.
Calentamiento de los rotores
En particular, y según la invención, y durante la realización de la etapa b) se calientan positivamente los rotores 41a y 41b con el fin de limitar la transferencia de frigorías al árbol 43 y a los elementos 44 de los rotores 41a y 41b. Se aporta de este modo la cantidad suficiente de energía necesaria para detener la acumulación de la sustancia de recubrimiento Se en los rotores 41a y 41b y en los elementos radiales 44, y/o para ralentizar la congelación de la sustancia de recubrimiento, pero, no obstante, sin exceso a riesgo de no obtener ya la congelación (al menos parcial) de la sustancia de recubrimiento que debe resultar de la etapa b).
Se presta, por lo tanto, especial atención a regular finamente la intensidad de calentamiento suficiente para lograr este objetivo: en el caso de un calentamiento eléctrico (resistivo), fue posible ajustar finamente la intensidad del calentamiento mediante un control de potencia mediante “Pulse Width Modulation”, que se puede traducir al español por “Modulación por ancho de impulso").
Un control de este tipo se ilustra mediante el gráfico de la figura 4 que ilustra este control de potencia y, más particularmente, la tensión U con respecto al tiempo. El calentamiento es controlado por impulso de tensión de ancho AT, en cada período de tiempo T. El ciclo de trabajo a (en porcentaje) es
100 X AT
Disminuyendo el ciclo de trabajo a del control PWM se reduce la intensidad de calentamiento. Aumentando el ciclo de trabajo a del control PWM, la intensidad de calentamiento aumenta. Este ciclo de trabajo es ajustado para cada campaña de fabricación con el fin de inhibir la acumulación de la sustancia de recubrimiento Se, y sin exceso, tal como se explicó anteriormente. La figura 4 ilustra el circuito de calentamiento eléctrico interno al árbol 43 de cada rotor 41a o 41b que comprende un conjunto de resistencias eléctricas 45, montadas para girar con el árbol 43 del rotor. El circuito eléctrico comprende contactos eléctricos deslizantes 46, entre la parte giratoria del circuito dispuesta en el árbol 43, y la parte fija del circuito conectada a la fuente de energía eléctrica.
NOMENCLATURA
1. Instalación de recubrimiento,
3. Unidad de subenfriamiento,
4. Unidad de recubrimiento y puesta en contacto de la sustancia de recubrimiento, 40. Recinto de tratamiento,
41a, 41b. Rotores contrarrotantes,
42. Sistema de inyección de sustancia de recubrimiento,
43. Árboles (rotores),
44. Elementos radiales (rotores),
45. Resistencias eléctricas (calentamiento del rotor),
46. Contactos eléctricos deslizantes.
N2. Líquido criogénico,
Se. Sustancia de recubrimiento,
P. Productos alimentarios,
Tp. Temperatura de los productos alimentarios,
Vn. Válvula de control de caudal del fluido criogénico,
VSe. Válvula de ajuste de caudal de la sustancia de recubrimiento,
U. Tensión de alimentación de los circuitos de calentamiento eléctrico internos a los rotores.
Claims (17)
1. Procedimiento de recubrimiento de productos alimentarios con una sustancia de recubrimiento, que comprende:
- una etapa a) de subenfriamiento de los productos alimentarios, mediante aporte de frigorías exteriores a una temperatura inferior a la temperatura inicial de los mismos, antes de poner en contacto los productos alimentarios con la sustancia de recubrimiento, y posteriormente
- una etapa b) de puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados obtenidos en la etapa a) con la sustancia de recubrimiento, estando formado el recubrimiento alrededor de los productos en esta etapa mediante la congelación de dicha sustancia de recubrimiento solo bajo la acción de la transferencia de las frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento, es decir, sin aporte de frigorías exteriores,
caracterizado por que en la etapa b):
- se realiza la puesta en contacto de los productos alimentarios subenfriados con la sustancia de recubrimiento en un recinto de tratamiento (40),
- se realiza un agitado de los productos alimentarios mediante un sistema mecanizado motorizado, que comprende al menos un elemento de agitación, interno a dicho recinto de tratamiento (40), móvil con respecto a dicho recinto de tratamiento (40),
- se calienta dicho al menos un elemento de agitación, y la intensidad del calentamiento es ajustada sin exceso de calentamiento, de modo que la distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios sea uniforme y/o para evitar la acumulación de material en dicho elemento de agitación , a la vez que se garantiza el recubrimiento alrededor de los productos alimentarios mediante la congelación de la sustancia de recubrimiento bajo la acción de la transferencia de frigorías de los productos alimentarios a la sustancia de recubrimiento.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un elemento de agitación es un rotor.
3. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que dicho sistema mecanizado motorizado comprende dos elementos de agitación formados por dos rotores (41a, 41b) contrarrotantes yuxtapuestos.
4. Procedimiento, según la reivindicación 2 o la reivindicación 3, en el que dicho al menos un rotor, cuando sea necesario para cada uno de los dos rotores (41a, 41b) contrarrotantes, comprende elementos radiales (44) distribuidos a lo largo del rotor y configurados para garantizar el avance de la materia a lo largo de dicho recinto de tratamiento (40) durante la rotación del rotor o, si es necesario, durante la rotación de los rotores (41a, 41b) contrarrotantes.
5. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el calentamiento del elemento de agitación es un calentamiento por inducción eléctrica o incluso resistivo.
6. Procedimiento, según la reivindicación 5, en el que el calentamiento del elemento de agitación es un calentamiento eléctrico y en el que se realiza un control de la potencia mediante modulación por ancho de impulso, y se realiza la etapa de ajustar la intensidad del calentamiento modificando la relación cíclica del control de potencia de modulación por ancho de impulso.
7. Procedimiento, según la reivindicación 2, 3 o 4 en combinación con la reivindicación 5 o 6, en el que el circuito eléctrico para implementar el calentamiento eléctrico comprende al menos una parte dispuesta en el rotor (41a; 41b), teniendo la parte dispuesta en el rotor, en particular, una o varias resistencias eléctricas (45), y una parte solidaria de la estructura del recinto de tratamiento, conectada a la fuente de energía eléctrica, contactos eléctricos deslizantes (46) que garantizan la conexión eléctrica entre las dos partes del circuito eléctrico, móviles una con respecto otros la otra.
8. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la congelación de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios es parcial al final de la etapa b), comprendiendo el procedimiento una etapa c) en la que se aportan a los productos recubiertos obtenidos en la etapa b) frigorías exteriores hasta obtener la congelación total de la sustancia de recubrimiento que forma el recubrimiento alrededor de los productos alimentarios.
9. Procedimiento, según la reivindicación 1 u 8, en el que el calentamiento del elemento de agitación se obtiene mediante intercambio de calor entre un fluido caloportador y dicho elemento de agitación.
10. Procedimiento, según la reivindicación 9, en el que se realiza una etapa de ajuste de la intensidad de calentamiento aumentando o reduciendo la temperatura del fluido caloportador, antes de que intercambie calor con dicho elemento de agitación, y/o aumentando o reduciendo el caudal de fluido caloportador que llega a dicho al menos un elemento de agitación.
11. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 10, en el que la temperatura inicial de los productos corresponde a un estado congelado, por ejemplo, entre -20 °C y -10 °C.
12. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la temperatura de los productos alimentarios subenfriados al final de la etapa b) está comprendida entre -65 °C y -25 °C y en el que la temperatura de la sustancia de recubrimiento antes de entrar en contacto con los productos subenfriados es superior a 0 °C, tal como, por ejemplo, a temperatura ambiente.
13. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 12, en el que la provisión de frigorías exteriores en la etapa a) y/o la etapa c) se realiza mediante inyección de un fluido criogénico y puesta en contacto directo del fluido criogénico con los productos alimentarios de la etapa a) y/o con los productos alimentarios recubiertos de la etapa c).
14. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 13, para capacidades de fabricación superiores a 1 tonelada/hora de productos alimentarios recubiertos, por ejemplo, superiores a 2 toneladas/hora, y mediante el cual se calienta dicho al menos un elemento de agitación, y la intensidad del calentamiento es ajustada, sin exceso de calentamiento, al menos para evitar la acumulación de material en dicho elemento de agitación.
15. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 13, para capacidades de fabricación inferiores a 1 tonelada/hora de productos alimentarios recubiertos, por ejemplo, inferiores a 500 kg por hora, y mediante el cual se calienta dicho al menos un elemento de agitación, y la intensidad del calentamiento es ajustada, sin exceso de calentamiento, al menos de modo que la distribución de la sustancia de recubrimiento alrededor de los productos alimentarios sea uniforme.
16. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 15, en el que los productos alimentarios son elegidos de entre:
- hortalizas,
- legumbres,
- carne,
- cereales,
- frutas,
- pescado.
17. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 16, en el que las etapas a) y b), o incluso si es necesario, c) son realizadas de manera continua.
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