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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur
Herstellung eines gebackenen Konditoreiproduktes mit einer
bekömmlichen Note und insbesondere auf ein Verfahren zur
Herstellung eines gebackenen Konditoreiproduktes mit wenigstens
einem an seiner Oberfläche fest angebrachten leuchtend
grünen Pflanzenblatt (im folgenden als "Blatt" benannt). Der
Ausdruck "gebackenes Konditoreiprodukt", der in der
laufenden Beschreibung verwendet worden ist, bezeichnet
Biskuits, Pasteten, Kekse, Cracker, Brot und dergleichen.
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Bisher gab es noch keine gebackenen Konditoreiprodukte wie
Biskuits, Pasteten und Cracker, die ein daran angebrachtes
grünes Pflanzenblatt besitzen. Dies deshalb, da die
Anbringung des Pflanzenblattes nach dem Backen an dem
gebackenen Produkt eine so geringe Haftung zwischen diesen nach
sich zieht, daß die Blätter von gebackenen
Konditoreiprodukten im Wege der Verteilung oder des Essens der Produkte
abfallen, oder weil beim Backen von Teigstreifeneinheiten
nach der Anbringung der grünen Pflanzenblätter diese
infolge der hohen Backtemperaturen ihre helle grüne Farbe
verlieren, obleich die Blätter fest an den resultierenden
gebackenen Konditoreiprodukten haften.
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Der Ausdruck "Teigstreifeneinheit", der in der Beschreibung
verwendet wurde, bezeichnet ein gebackenes
Konditoreiprodukt wie beispielsweise ein Biskuit, eine Pastete oder
einen Cracker.
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Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur
Herstellung eines gebackenen Konditoreiproduktes mit feinem
Geschmack zu schaffen, an dessen Oberfläche wenigstens ein
Pflanzenblatt mit leuchtend grüner Farbe festhaftet.
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Es hat sich herausgestellt, daß das oben genannte Ziel
durch Anbringen wenigstens eines grünen Pflanzenblattes,
das einer Entfärbung verhindernden Vorbehandlung
unterworfen wurde, an der Oberfläche von Teigstreifeneinheiten und
Backen der Teigstreifen mit dem angehefteten Blatt oder
Blättern erreicht werden kann.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur
Herstellung eines mit wenigstens einem grünen Pflanzenblatt
bedeckten gebackenen Konditoreiproduktes geschaffen,
umfaßend das Bleichen von wenigstens einem grünen
Pflanzenblatt mit einem wässrigen und auf eine Temperatur von 80-
102º C geheizten Medium mit einem pH von 6,5 bis 11; das
Überziehen der oberen Fläche des gebleichten grünen
Pflanzenblattes mit einem wässrigen Überzugsmedium; die
Anbringung des gebleichten grünen Pflanzenblattes an der
Teigstreifeneinheit; und das Backen der Teigstreifeneinheit
mit dem daran angebrachten Blatt.
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Das Blatt oder die Blätter werden im folgenden als
"Grünzeug" benannt.
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In der vorliegenden Erfindung wird der Teig zur Herstellung
von Biskuits, Pasteten, Keksen, Crackern, Brot oder
dergleichen verwendet. Der Wassergehalt des Teiges beträgt
vorzugsweise 10-50 Gew.-%.
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Ist der Teig ein Biskuitteig, kann die Zusammensetzung des
Teiges beispielsweise folgendermaßen sein:
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Mehl 30-65 Gew.-%
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Süßstoff 15-30 Gew.-%
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Fette 10-40 Gew.-%
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Ei 1-17 Gew.-%
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Milchpulver 0-4 Gew.-%
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Tafelsalz 0-2 Gew.-%
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Backpulver 0-3 Gew.-%
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In diesem Fall kann der Teig beispielsweise gem. der Creme-
Methode (creming methode) zubereitet werden. Der
spezifische Ablauf dieser Methode ist wie folgt. Fett wird geknetet
bis es weich wird, gefolgt von der Zugabe eines Süßstoffes.
Die erhaltene Mischung wird gerührt, gefolgt von der Zugabe
des Eis. Die erhaltene Mischung wird gerührt, anschließend
wird Mehl, Milchpuler, Tafelsalz, ein Backpulver, etc.
zugesetzt. Die resultierende Zusammensetzung wird in einen
Streifen mit einer Dicke von 2-10 mm geformt. Neben der
vorgenannten Creme-Methode kann eine Vermeng-Methode und
ein einstufiges Mischverfahren verwendet werden. Beispiele
für den Süßstoff beinhalten verschiedene Zucker wie
Saccharose und dicker Malzsirup und verschiedene künstliche
Süßstoffe. Falls erforderlich, kann ein Emulsionsmittel
und/oder dergleichen der vorgenannten Zusammensetzung
zugegeben werden. Beispiele für das Emulsionsmittel
umfassen Fettsäureester der Saccharose, Lecitin,
Fettsäureester von Glyzerin, Fettsäureester von
Polyglyzerin, Fettsäureester von Propylenglykol und Fettsäureester
von Sorbitan.
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Ist der Teig ein französischer Pastetenteig, kann die
Zusammensetzung des Teiges beispielsweise wie folgend sein:
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Mehl 35-45 Gew.-%
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Süßstoff 0-4 Gew.-%
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Tafelsalz 0,1-1,5 Gew.-%
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Wasser 15-25 Gew.-%
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Fette 30-47 Gew.-%
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Zusätzlich zu den oben genannten Zutaten kann eine
Aminosäure oder deren Salz wie beispielsweise
Natriumglutamat und/oder ein aromatischer Extrakt als Gewürzzugabe zu
der vorherigen Zusammensetzung gegeben werden. Der oben
genannte französische Pastetenteig kann beispielsweise mit
dem folgenden Verfahren zubereitet werden.
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Mehl, Tafelsalz, Wasser und ein Teil des Fettes werden
miteinander verknetet, und anschließend zu einem Streifen
mit einer Dicke von 20-30 mm ausgerollt. Der Rest des
Fettes wird auf die Oberfläche des Streifens gebracht, der
anschließend dreimal, viermal oder dergleichen gefaltet
wird. Anschließend wird der gefaltete Streifen zu einem
Streifen mit einer Dicke von 2-30 mm ausgerollt, welche
dann dreimal, viermal oder dergleichen gefaltet wird. Die
vorherige Faltung wird zwei bis viermal wiederholt, um
einen Teigstreifen zu bilden. Ferner wird der derart
hergestellte Streifen vorzugsweise zum Ruhen an einem
kühlen Platz (wie beispielsweise innerhalb eines
Kühlschranks) in die Mitte während der Wiederholung der
Faltungen gestellt, um die resultierenden Pasteten besser
zu machen.
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Ist der Teig ein amerikanischer Pastetenteig, kann die
Teigzusammensetzung beispielsweise folgende sein:
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Mehl 35-55 Gew.-%
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Süßstoff 0,4 Gew.-%
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Tafelsalz 0,1-2 Gew.-%
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Wasser 13-30 Gew.-%
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Fette 20-45 Gew.-%
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In diesem Fall werden die oben genannten Zutaten
miteinander zu einem Teig mit einer geringen Rührrate für eine
kurze Zeit gemischt, um eine exzessive Entwicklung der
Teigviskosität niedrig zu halten, was dem im Mehl
enthaltenen Gluten zugeschrieben wird.
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Die Dicke der Teigstreifen der Pasteten beträgt
vorzugsweise 0,5 - 3 mm, insbesondere 1 - 2 mm, sowohl vom
Gesichtspunkt der Einfachheit des Essens der Pasteten als
auch des Äußeren der Pasten.
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Ein anderes spezifisches Beispiel eines Teiges, nämlich die
Zusammensetzung eines Crackerteiges, wird im folgenden
beschrieben:
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Mehl 35-65 Gew.-%
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Hefe 0,1-1 Gew.-%
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Margarine 5-30 Gew.-%
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Käse 0-15 Gew.-%
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Tafelsalz 0-1 Gew.-%
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Natriumbikarbonat 0-0,5 Gew.-%
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Süßstoff 0-10 Gew.-%
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Wasser 10-25 Gew.-%
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In diesem Fall kann der Teig beispielsweise gemäß einem
richtigen Teigverfahren hergestellt werden. Alle der oben
genannten Zutaten werden miteinander verknetet, gefolgt von
1-20 Stunden Gärprozeß. Gemäß diesem Verfahren werden ein
Teil des Mehles, die Hefe, ein Teil des Wassers und ein
Teil des Süßstoffes von den oben genannten Zutaten zunächst
miteinander vermischt und dem Gärprozeß unterworfen,
gefolgt von der Zugabe und dem Verkneten des Restes der
oben genannten Zutaten. Auf jeden Fall beträgt die Dicke
der Crackerteigstreifen vorzugsweise 1-5 mm.
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In der vorliegenden Erfindung kann der vorgenannte Teig
entweder in einer Einzellagen-Struktur oder in einer
Mehrlagen-Struktur umfaßend Lagen des oben genannten Teiges A,
der kein Gemüse enthält (im folgenden oft als "gemüsefreier
Teig A" benannt) und einer Schicht(en) von Gemüse
enthaltendem Teig B.
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Innerhalb der Mehrschicht-Struktur ist der Teig B innerhalb
der Zusammensetzung insoweit nicht beschränkt, als daß er
Gemüsepaste oder -pulver enthält. Neben der Gemüsepaste
oder -pulver kann der Teig eine geeignete Zutat(en)
enthalten, die aus Mehl, Reismehl, Maisstärke, Kartoffelstärke,
Weizenstärke, Süßstoffen, Fette, Milchpulver, Tafelsalz,
einem Backpulver, einem Mandelpulver, einem Kokosnußpulver,
einem Sojabohnenpulver, Käse, Malzextrakt, Würzen,
Gewürzen, Emulsionsmittel, etc. gewählt ist. Beispiele der
in dem Teig B verwendbaren Gemüse beinhalten Spinat,
Karotten, Kürbis, japanische Rettiche, Tomaten, grüne Erbsen,
Blumenkohle, Kopfsalat und süße Kartoffeln.
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Der Teig B kann gemäß einem geeigneten Verfahren wie
beispielsweise dem Einstufenverfahren oder einer Creme-
Methode zubereitet werden. Der Wassergehalt des Teiges B
beträgt vorzugsweise 10-50 Gew.-%. Wenn der Wassergehalt
niedriger als 10 Gew.-% ist, ist der Teig derart schwach in
seiner Festigkeit und dem Zusammenhalt, daß er dazu neigt,
in Teile zu zerbrechen. Wenn der Wassergehalt 50 Gew.-%
übersteigt, ist der Teig derart klebrig, daß die Formung
desselben bei verschlechterter Bearbeitbarkeit schwierig
ist.
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Die vorgenannten Teige A und B werden vorzugsweise in
entsprechende Streifen mit einer Dicke von 0,5 - 10 mm
ausgerollt. Wenn die Streifen weniger als 0,5 mm dick sind,
sind sie so dünn, daß sie reißen. Wenn die Streifen 10 mm
Dicke überschreiten, sind sie so dick, daß sich die
Bearbeitbarkeit derselben verschlechtert. Bei dieser
erfindungsgemäßen Ausführungsform werden die vorgenannten zwei
Teigarten gemäß einem geeigneten Verfahren zu einem
geschichteten Streifen geformt, wobei ein Beispiel für ein
Verfahren ein Verfahren sein kann, bei welchem ein Streifen
eines Teiges B auf die Oberseite eines Teigstreifens A
gelegt wird, gefolgt von einem dreimaligen, viermaligen
oder dergleichen Falten der beiden Streifen miteinander, um
einen geschichteten Teigstreifen zu bilden. Ebenso kann das
folgende Alternativverfahren angewendet werden. Die
Oberfläche eines Teigstreifens A wird mit Wasser, Ei oder einer
anderen wässrigen Lösung überzogen oder übersprüht, und ein
Teigstreifen B wird auf die überzogene oder übersprühte
Oberseite des Teigstreifens A aufgesetzt und leicht
angepreßt, um den ersteren an den letzteren zu heften.
Danach wird der oben genannte Teigstreifen B der gleichen
Überzugs- oder Sprühbehandlung wie oben beschrieben
unterzogen, und ein anderer Teigstreifen A wird auf dem oben
genannten Teigstreifen B in derselben oben beschriebenen
Weise angeheftet. Das beschriebene Verfahren des
alternierenden Laminierens von Streifen der Teige A und B
wird wiederholt, um einen geschichteten Teigstreifen zu
bilden. In jedem der vorgenannten Verfahren wird der
geschichtete Teigstreifen in der Weise gebildet, das die
obersten und untersten Schichten der geschichteten
Teigstreifen von dem Teig A gebildet sind. Die Zahl der
Schichten beträgt vorzugsweise ingesamt 3 - 11, dies
beinhaltet die Schichten der Teige A und eine Schicht(en) des
Teiges B. Da der geschichtete Teigstreifen in der Weise
gebildet wird, daß die Schicht(en) des Teiges B wenigstens
von der obersten und untersten Schichten des Teiges A
umgeben sind, beträgt die Schichtenzahl mindestens 3. Wenn
die Schichtenzahl 11 übersteigt, wird auf der anderen Seite
die dieser erfindungsgemäßen Ausführungsform eigene
Multischicht-Struktur im wesentlichen unerkennbar. Das
Gewichtsverhältnis Teig A: Teig B liegt vorzugsweise im
Bereich 1: 0,25-2, um ein ausreichendes Maß an Geschmack
oder Würze des Gemüses sicherzustellen. Sowohl im Hinblick
auf die Einfachheit des Essens der erhaltenen gebackenen
Konditoreiprodukte als auch des Äußeren derselben wird der
derart gebildete geschichtete Teigstreifen vorzugsweise in
einen Streifen mit einer Dicke von 1-10 mm gerollt.
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Als nächstes kann die Anbringung des Grünzeugs an die
Teigstreifeneinheiten entweder durch Anbringen des
Grünzeugs an einem Teigstreifen und die Formung des
Teigstreifens samt Grünzeug in Teigstreifeneinheiten samt
Grünzeug oder Formen der Teigstreifen in
Teigstreifeneinheiten und Anbringung des Grünzeug an die
Teigstreifeneinheiten erfolgen. Die Formung der Teigstreifeneinheiten mit
einer gewünschten Konfiguration kann mittels eines
Schneiders, einer Stanze oder dergleichen erfolgen, wobei
besondere Beachtung der Form der Endprodukte zukommt. Wenn der
Teig zur Herstellung von Pasteten oder Crackern verwendet
wird, wird vorzugsweise vor der Anbringung des Grünzeugs
ein zusätzlicher Verfahrenschritt zur Anbringung
verschiedener feiner Löcher pro Teigschichteinheit durch die
Teigstreifen oder die Teigstreifeneinheiten mittels einer
Gabel oder dergleichen ausgeführt.
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Vorzugsweise wird als grünes Pflanzenblatt frische Grünzeug
mit einer Größe von 5-60 mm verwendet. Wenn die Größe
kleiner als 5 mm ist, ist das Grünzeug zu klein, um in
einem Zustand, in dem es an den Endprodukten angeheftet
ist, erkennbar zu sein. Wenn die Größe 60 mm übersteigt,
ist das Grünzeug zu groß, um für ein schöneres Äußeres zu
sorgen. Beispiele für Blätter, die eine Größe von 5-60 mm
aufweisen, sind die der Crysanthemen, Ahorn, der
Zitronenmelissen, der süßen Majorane, Pfefferminzen, grüner Minze
und Oregano. Unter den oben genannten Grünzeugen sind
insbesondere die Zitronenmelisse- und süßer Majoranblätter
bevorzugt, da der die Entfärbung unterdrückende Effekt des
Überziehens der Blätter mit einem wässrigen Überzugsmedium
bemerkenswerter Weise deutlich wird.
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Die Blätter werden vorausgehend mit einem wässrigen Medium
mit einem pH von 6,5- 11 gebleicht und auf eine Temperatur
von 80-102º C erwärmt. Die Dauer der Bleichbhandlung
beträgt vorzugsweise 3-600 Sek. Wenn der pH niedriger als 6,5
ist, wenn die Temperatur niedriger als 80º C ist oder wenn
die Behandlungszeit kürzer als 3 Sekunden ist, neigen die
Blätter dazu, sich während oder nach dem Backen zu
entfärben. Wenn der pH 11 überschreitet, wenn die Temperatur 102º
C übersteigt oder wenn die Behandlungszeit länger als 600
Sek. ist, werden die Blätter zu weich um geglättet und
danach dann an den Teigstreifeneinheiten befestigt zu
werden. Das oben beschriebene wässrige Medium kann entweder
aus Wasser allein bestehen oder aus Wasser und einem pH-
Einsteller. Beispiele für den pH-Einsteller, der in dem
wässrigem Medium verwendet werden kann, beinhalten
Natriumbikarbonat, Natriumkarbonat, Kaliumkarbonat,
Dinatriumhydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat und Natriumacetat.
Unmittelbar nach der Bleichbehandlung werden die Blätter
vorzugsweise in kaltes Wasser getaucht und bei einer
Temperatur von 10-25ºC gehalten, um die Temperatur der Blätter
zu erniedrigen.
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Nachfolgend werden die Blätter an der oberen Seite der
Teigstreifeneinheiten befestigt. Davor wird an den Blättern
haftendes Wasser vorzugsweise durch Wischen,
Heizlufttrocknen
oder dergleichen entfernt. Wenn die Anbringung der
Blätter anstatt in dieser Stufe nach dem Backen der
Teigstreifeneinheiten erfolgt, ist die Haftung der Blätter
an den gebackenen Konditoreiprodukten so gering, daß sie
dazu neigen, im Rahmen der Verteilung oder des Essens der
gebackenen Konditoreiprodukte abzufallen.
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Um sicherzustellen, daß die Blätter nicht leicht abfallen,
wird die obere Seite(en) des Teigstreifens(-einheiten)
und/oder die Rückseiten der Blätter mit einem wässrigen
Überzugsmedium vor der Anbringung der Blätter überzogen.
Beispiele für das wässrige Überzugsmedium beeinhalten Ei,
mit Wasser vermischtes Ei, Wasser, eine wässrige
Pullulanlösung, eine wässrige Gelatinelösung, und eine
Stärkelösung. Bevorzugt wird insbesondere Ei, da ein Überzug der
Oberfläche(en) des Teigstreifens(einheiten) mit Ei eine
schöne Braunfärbung der Oberflächen der Endprodukte mit
sich bringt.
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Zum Zweck der Verhinderung des Abfallens der Blätter von
den Teigstreifeneinheiten wird es insbesondere bevorzugt,
die Blätter mit einer wässrigen Pullulan- oder
Gelantinelösung zu überziehen. Vor dem Überziehen der Blätter mit der
wässrigen Pullulan- oder Gelatinelösung wird an den
Blättern haftetendes Wasser vorzugsweise durch Wischen,
Heißlufttrocknen oder dergleichen entfernt. Die Pullulan-
oder Gelantinekonzentration der wässrigen Lösung beträgt
vorzugsweise 2- 20 Gew.-%. Wenn diese Konzentration
niedriger als 2 Gew.-% ist, können die Blätter nicht in
ausreichendem Maße vor einer Entfärbung während oder nach
dem Backen geschützt werden. Wenn die Konzentration 20
Gew.-% übersteigt, tritt an den Oberflächen der Blätter ein
unnatürlicher Glanz auf, wobei Pullulan oder Gelantine im
Mund klebt, wenn die erhaltenen gebackenen
Konditoreiprodukte gegessen werden.
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Während grundsätzlich ein Blatt an einer
Teigstreifeneinheit befestigt wird, können zwei oder mehr Blätter pro
Teigstreifeneinheit angebracht werden, wenn die Blätter
klein und/oder wenn die Teigstreifeneinheit groß ist. Für
den Fall, daß zwei oder mehr Blätter pro
Teigstreifeneinheit verwendet werden, sollte vorzugsweise ein Überlappen
der Blätter vermieden werden, um sicherzustellen, daß die
Blätter nur schwer ablösbar sind, und daß das Äußere des
erhaltenen gebackenen Konditoreiproduktes nicht
verschandelt wird.
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Nach der vorausgehenen Anbringung der Blätter an die
Teigstreifeneinheiten werden die Teigstreifeneinheiten samt
den Blättern in einem Ofen oder dergleichen gebacken. Die
Backbedinungen können abhängig von der Größe der geformten
Teigstreifeneinheit variiert werden. Im allgemeinen wird
das Backen geeigneter Weise in einer bei 150- 250ºC
gehaltenen Athmospäre für 5 - 20 Minuten bewerkstelligt. Wenn
der Feuchtegehalt der Backwaren hoch ist, ist vorzugsweise
eine Trocknungsbehandlung derselben durchzuführen. In
diesem Fall wird die Trocknungsbehandlung vorzugsweise mit
auf 80 - 150 ºC erwärmter Heizluft für 5 - 120 Minuten
durchgeführt.
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Die vorgenannten Schritte werden nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren durchgeführt, um die gewünschten gebackenen
Konditoreiprodukte herzustellen.
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Die vorgenannten und anderen Ziele, Merkmale und Vorteile
der Erfindung werden unter Bezugnahme auf die folgende
Beschreibung in Verbindung mit den begleitenden Zeichnungen
besser verständlich.
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Dabei zeigen:
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Fig. 1 eine perspektivische Ansicht eines Beispiels eines
gebackenen Konditoreiproduktes mit einer Mehrschicht
Struktur, das gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens hergestellt worden ist; und
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Fig. 2 - 5 Diagramme, die die Farbtönungsverteilungen
sowohl der frischen Blätter als auch der Blätter der
gebackenen Konditoreiprodukte A bis D, die in den
Beispielen hergestellt worden sind, illustrieren.
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Ein gebackenes Konditoreiprodukt mit einer Mehrschicht-
Struktur, das nach einer Ausführungsform des
erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt worden ist, ist
beispielsweise als Fig. 1 dargestellt. Genauer gesagt werden
Teigschichten A während des Backens zu einer gebräunten
Färbung, die den allgemeinen gebackenen Konditoreiprodukten
eigen ist, verfärbt, wohingegen Schichten des Teiges B
während des Backens zu einer dunkelbraunen Farbe verfärbt
werden. Folglich besteht dieses gebackene Konditoreiprodukt
aus zwei sich in ihrer Farbe unterscheidenden Schichten,
wobei die oberste Schicht das an ihrer Oberseite
angebrachte Blatt C aufweist.
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Die folgende Beispiele werden nunmehr die Erfindung
detaillierter beschreiben.
Beispiel 1 (Teigstreifen mit Einschicht-Struktur)
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(gebleichte und Pullulan-beschichtetete Blätter)
I. Herstellung des Biskuitteiges
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500 g Mehl und 215 g Zucker werden mit 225 g Margarine und
65 g Ei durch die Creme-Methode vermischt. Die erhaltene
Mischung wird in einen Streifen mit einer Dicke von 5 mm
ausgewalzt, der dann in kreisförmige Teigstreifeneinheiten
mit einem Durchmesser von 3,5 cm gestanzt wurde.
II. Bleichbehandlung der Blätter
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Eine 0,3 Gew.-% Natriumbikarbonat enthaltende wässrige
Lösung mit pH von 8,2 wurde gekocht, in diese wurden 10 g
Zitronenmelisseblätter mit Ästchen für eine Minute
eingetaucht, um die Bleichbehandlung derselben zu erwirken,
unmittelbar gefolgt vom Eintauchen derselben in auf 18ºC
gehaltenes Wasser.
III. Anbringung der Blätter an die Teigstreifeneinheiten
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Wasser, das an den Zitronenmelisseblättern übrig blieb,
wurde weggewischt. Die Rückseitenflächen der
Zitronenmelisseblätter wurden mit einer 10 Gew.-% Pullulan enthaltenden
wässrigen Lösung überzogen und dann in den mittigen
Bereichen der Oberseiten der oben beschriebenen runden
Teigstreifeneinheiten angebracht.
IV. Backen
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Daran anschließend wurden die Teigstreifeneinheiten mit
einem Zitronenmelisseblatt in einem Ofen angeordnet und bei
180ºC für zehn Minuten gebacken, gefolgt von einer
spontanen Kühlung derselben für 30 Minuten. Demfolgend wurden die
gebackenen Konditoreiprodukte A hergestellt.
Vergleichsbeispiel 1
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(Gebleichte aber nicht mit Pullulan überzogene Blätter)
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Gebackene Konditoreiprodukte B wurden im wesentlichen in
derselben Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen,
daß die Zitronenmelisseblätter, die gebleicht, jedoch nicht
mit einer wässrigen Pullulanlösung überzogen wurden, direkt
an den Teigstreifeneinheiten angebracht wurden.
Vergleichsbeispiel 2
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(Ungebleicht, jedoch mit Pullulan überzogene Blätter)
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Gebackene Konditoreiprodukte C wurden im wesentlichen in
derselben Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen,
daß die Zitronenmelisseblätter, die nicht gebleicht, jedoch
mit einer wässrigen Pullulan-Lösung überzogen wurden, an
den Teigstreifeneinheiten angebracht wurden.
Vergleichsbeispiel 3
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(Ungebleichte und nicht mit Pullulan überzogene Blätter)
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Gebackene Konditoreiprodukte B wurden im wesentlichen in
derselben Weise wie im Beispiel 1 hergestellt, ausgenommen,
daß die Zitronenmelisseblätter, die nicht gebleicht und
nicht mit einer wässrigen Pullulanlösung überzogen wurden,
direkt an die Teigstreifeneinheiten angebracht wurden.
Vergleichsbeispiel 4
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(Nach dem Backen angebrachte Blätter)
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Schritte aus Beispiel 1 wurden in der Reihenfolge I-> IV->
II-> III durchgeführt, gefolgt von einer Trocknung mit auf
100º C aufgeheizter Heißluft für 20 Minuten. Demfolgend
wurden die gebackenen Konditoreiprodukte E hergestellt.
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Die Charakteristiken der gebackenen Konditoreiprodukte A
bis E sind Tabelle 1 aufgeführt, worin die Angaben bei
"Zahl der abgefallenen Blätter" die Zählwerte pro 10 an den
jeweiligen gebackenen Konditoreiprodukten angebrachten
Blätter sind.
Tabelle 1
gebackenes Konditoreiprodukt
Farbe der Blätter
Duft der der Blätter
Zahl der abgefallenen Blätter
leuchtend grün
hellbraun
dunkelbraun
wohlriechend ohne grasigen Geruch
starker grasiger Geruch
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Wie anhand von Tabelle 1 offenbart ist, zeigen die
gebleichten Blätter, so wie sie bei den gebackenen
Konditoreiprodukten aus A und B verwendet wurden, Tendenzen, kaum
zu bräunen und den grasigen Geschmack während oder nach dem
Backen verglichen zu den ungebleichten Blättern, wie sie
bei den gebackenen Konditoreiprodukten C und D verwendet
wurden, zu verlieren.
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Wie ferner Tabelle 1 entnehmbar ist, waren sowohl die
gebleichten, mit Pullulan überzogenen und gebackenen
Blätter, wie sie bei den gebackenen Konditoreiprodukten A
verwendet wurden, als auch die gebleichten, mit Pullulan
überzogenen und ungebackenen Blätter, wie sie bei den
gebackenen Konditoreiprodukten E verwendet wurden, in ihrer Farbe
und im Duft die erstrebenswertesten.
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Wie weiterhin aus Tab. 1 zu entnehmen ist, fielen die
Blätter, die an den jeweiligen Teigstreifeneinheiten vor dem
Backen angebracht wurden, kaum von den gebackenen
Konditoreiprodukten ab. Unter diesen waren die mit Pullulan
überzogenen Blätter, die an den jeweiligen Teigstreifeneinheiten
vor dem Backen angebracht wurden, diejenigen, die am
wenigsten dazu neigten, von den gebackenen Konditoreiprodukten
abzufallen. Demzufolge kann geschlossen werden, daß die
gebackenen Konditoreiprodukte A, die nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren, daß das Bleichen der Blätter, das
Überziehen der Blätter mit Pullulan und das Backen umfaßt,
hergestellt wurden, mit den besten Charakteristiken
ausgestattet waren.
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Die Figuren 2 - 5 zeigen eine Abszisse, die die
Farbtönungsverteilungen wiedergibt und eine Ordinate, die den
Wert a (je Höher der Wert a, desto roter die Farbtönung,
und je niedriger der Wert a, desto grüner die Farbtönung)
und den Wert b (je höher der Wert b, desto gelber die
Farbtönung, und je niedriger der Wert b, desto blauer die
Farbtönung) darstellt. In den Figuren sind Farbpunkte
ausgedruckt, die durch Farbmessung mit einem colorimetrischen
Farbunterschiedsmesser Modell CR-200b (Handelsname eines
Produktes, hergestellt von Minolta Camera Co, Ltd.)
erhalten wurden, die einem Satz 10 frischer
Zitronenmelisseblätter und Zitronenmelisseblättern, von denen jedes an der
Oberseite eines gebackenen Konditoreiproduktes angebracht
war, in entsprechenden Sets von 10 Stück entsprechend den
gebackenen Konditoreiprodukten
A - D zugeordnet sind. Fig.
2 zeigt eine Verteilung der Farbtönung von frischen
Zitronemelisseblättern und der von Zitronenmelisseblättern,
die an den gebackenen Konditoreiprodukten A und B
angebracht waren. Fig. 3 zeigt eine Farbtönungsverteilung von
frischen Zitronemelisseblättern und der von
Zitronenmelisseblättern, die an gebackenen Konditoreiprodukten A und C
angeheftet waren. Fig. 4 zeigt eine Farbtönungsverteilung
von frischen Zitronemelisseblättern und der von
Zitronenmelisseblättern, die an gebackenen Konditoreiprodukten B
und D angebracht waren. Fig. 5 zeigt eine
Farbtönungsverteilung von frischen Zitronemelisseblättern und der
von Zitronemelisseblättern, die an den gebackenen
Konditoreiprodukten C und D angeordnet waren.
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Wie anhand der Fig. 2 und 3 zu erkennen ist, waren die
gebleichten und mit Pullulan überzogenen
Zitronenmelisseblätter in der Farbtönung der der frischen
Zitronenmelisseblätter am nächsten. Wie aus Fig. 5 zu entnehmen ist,
neigten die ungebleichten, aber mit Pullulan überzogenen
Zitronenmelisseblätter stärker dazu, braun zu werden, als
die ungebleichten und nicht mit Pullulan überzogenen
Zitronenmelisseblätter. Demzufolge kann aus den beschriebenen
Beobachtungen geschlossen werden, daß das Bleichen und die
nachfolgenden Überzugsbehandlungen der Blätter mit Pullulan
einen synergistischen Effekt dahingehend erzeugen, daß die
grüne Farbe der frischen Blätter während und nach dem
Backen erhalten bleibt, wohingegen die reine
Überzugsbehandlung der Blätter mit Pullulan nicht als effektive
Maßnahme bezeichnet werden kann, um die grüne Farbe der
frischen Blätter während und nach dem Backen beizubehalten.
Beispiel 2
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(geschichtete Teigstreifeneinheiten)
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(Trockentyp (Spinat x Oregano))
I. Herstellung von Teigstreifen A (Pastenteigstreifen)
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1,428 g Mehl, 286 g Zucker, 29 g Milchpulver, 21 g
Tafelsalz, 71 g Butter und 786 g Wasser wurden in eine
Mixerschüssel gegeben und anschließend mit einem Spiralteighaken
geknetet. Danach wurde die erhaltene Mischung in einem
Kühlschrank mit einer bei 5ºC gehaltenen Innenatmosphäre
für eine Stunde abgschreckt. Die abgeschreckte Mischung
wurde aus dem Kühlschrank genommen und dann in einen
Streifen mit einer Dicke von 10 mm ausgerollt, auf dem in
einem 2/3-Gebiet 1,0 g Margarine aufgebracht wurden,
gefolgt von drei Zyklen einer Dreifachfaltung des
Streifens, dem Abschrecken des gefalteten Streifen in einem
Kühlschrank mit einer bei 5ºC gehaltenen Innenatmosphäre
für 3 Minuten, und dem Ausrollen des abgeschreckten
Streifens zu einem Streifen mit einer Dicke von 15 mm.
Anschließend wurde der resultierende Streifen dreimal
gefaltet, um einen Pastetenteigstreifen mit 81 Schichten zu
erhalten. Der Wassergehalt dieses Pastetenteigstreifens
betrug 31,7 Gew.-%.
II. Herstellung eines Teigstreifens B
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Spinat wurde für 30 Minuten in kochendes Wasser getaucht,
dann für 10 Minuten in auf 15ºC gehaltenes Wasser getaucht
und dann durch ein Sieb gedrückt, um eine Spinatpaste
herzustellen, von welcher anschließend Wasser ausgedrückt
wurde, um einen ausgedrückten Spinat mit einem Gehalt von
22 Gew.-% zu erhalten. 620 g des ausgedrückten Spinates
wurden mit 700 g Mehl, 300 g eines Mandelpulvers, 200 g
Zucker, 600 g Margarine, 200 g Cremekäse und 20 g Tafelsalz
gemäß der Creme-Methode gemischt, um einen Teigstreifen B
zu erhalten, dessen Wassergehalt 33,5 Gew.-% betrug.
III. Herstellung von Teigstreifeneinheiten
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Die oben genannten Teigstreifen A und B wurden jeder in
Streifen mit einer Dicke von 5 mm ausgerollt. Der
ausgerollte Teigstreifen B wurde auf den ausgerollten
Teigstreifen A gelegt. Anschließend wurden sie dreimal
zusammengefaltet und in einen fünflagigen Teigstreifen mit
einer Dicke von 2,5 mm und einem Gewichtsverhältnis A : B
von 2,8 : 1 ausgerollt. Der fünflagige Teigstreifen wurde
in kreisförmige Streifeneinheiten mit einem Durchmesser von
5,5 cm ausgestochen, wobei an jedem 9 Luftlöcher mit einem
Durchmesser von 1 mm angebracht wurden, um die
Teigstreifeneinheiten herzustellen.
IV. Bleichbehandlung der Blätter
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Eine wässrige Natriumkarbonatlösung mit 0,3 Gew.-% (pH :
8,2) wurde gekocht, in diese wurden 30 g Oreganoblätter mit
Stielen für eine Minute getaucht, um die Bleichbehandlung
derselben zu bewirken, gefolgt von sofortigem Eintauchen
derselben in auf 13ºC gehaltenes Wasser.
V. Anbringung der Blätter an den Teigstreifeneinheiten
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Die Oberseiten der oben genannten Teigstreifeneinheiten
wurden mit einer 33 gewichtsprozentigen wässrigen
Eidotterlösung überzogen. Anschließend wurden die Oreganoblätter,
von denen das Wasser weggewischt wurde, in den mittigen
Bereichen der Oberseiten der mit Eigelb überzogenen
Teigstreifeneinheiten angebracht.
VI. Backen
-
Anschließend wurden die Teigstreifeneinheiten, denen die
Oreganoblätter angebracht worden waren, in einen Ofen
gegeben, bei 180ºC für 10 Minuten gebacken und mit auf
100ºC erwärmter Heißluft für 60 Minuten getrocknet, um
gebackene Konditoreiprodukte herzustellen, wobei der
Wassergehalt derselben 1,8 Gew.-% betrug.
Beispiel 3
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(geschichtete Teigstreifeneinheiten)
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(Naßtyp (Kürbis x Zitronenmelisse))
I. Herstellung eines Teiges A (Crackerteig)
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1000 g Mehl, 100 g Zucker, 20 g Tafelsalz, 20 g Hefe, 500 g
Butter und 300 g Wasser wurden in einer Mixerschüssel
gegeben und anschließend mit einem Spiralteighaken
verknetet. Anschließend wurde die erhaltene Mischung bei
27ºC für 1,5 Stunden gegärt, um einen Teig mit einem
Wassergehalt von 27,3 Gew.-% zu erhalten.
II. Herstellung eines Teiges B
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Kürbis wurde für 5 Minuten in kochendes Wasser getaucht und
dann durch ein Sieb gedrückt, um eine Kürbispaste
herzustellen. 800 g der Kürbispaste wurden mit 500 g eines
Kokosnußpulvers und 1100 g Zucker vermischt, um einen Teig
B mit einem Wassergehalt von 30,3 Gew.-% zu erhalten.
III. Herstellung von Teigstreifeneinheiten
-
Nachfolgend wurde der Teig B, der zu einem Streifen mit
einer Dicke von 3 mm ausgerollt wurde, zwischen zwei
ausgerollte Streifen des Teiges A mit einer Dicke von 1,5 mm
gebracht, welche anschließend leicht gepreßt wurden, um
einen Haftkontakt dazwischen zu gewährleisten. Demfolgend
wurde ein dreilagiger Teigstreifen mit einem
Gewichtsverhältnis A : B von 2,2 : 1 gebildet. Der dreilagige
Teigstreifen wurde zu kreisförmigen Teigstreifeneinheiten
mit einem Durchmesser von 3,5 cm ausgestochen.
IV. Bleichbehandlung der Blätter
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Eine 0,3 gewichtsprozentige wässrige Natriumkarbonatlösung
(pH : 8,2 ) wurde gekocht, in diese wurden 30 g
Zitronenmelisseblätter mit Stielen für eine Minute eingetaucht, um
die Bleichbehandlung derselben zu bewirken, gefolgt von
einem sofortigen Eintauchen derselben in auf 13 ºC
gehaltenes Wasser.
V. Anbringung der Blätter an die Teigstreifeneinheiten
-
Die Oberseiten der oben genannten Teigstreifeneinheiten
wurden mit einer 33 gewichtsprozentigen wässrigen
Eidotterlösung überzogen. Anschließend wurden die
Zitronemelisseblätter, von denen das Wasser weggewischt wurde, in den
mittigen Bereichen der Oberflächen der mit Eigelb
überzogenen Teigstreifeneinheiten angebracht.
VI. Backen
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Danach wurden die Teigstreifeneinheiten, an denen die
Zitronemelisseblätter angebracht waren, in einen Ofen
gebracht und bei 180ºC für 11 Minuten gebacken, um gebackene
Konditoreiprodukte mit einem Wassergehalt von 15,3 Gew.-%
und einer Wasseraktivität von 0,77 zu erhalten.
Beispiel 4
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(geschichtete Teigstreifeneinheiten)
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(Naßtyp (japanischer Rettich x süßer Majoran)
I. Herstellung eines Teiges A (Crackerteig)
-
1000 g Mehl, 100 g Zucker, 20 g Tafelsalz, 20 g Hefe, 500 g
Butter und 300 g Wasser wurden in eine Mixerschüssel
gegeben und anschließend mit einem Spiralteighaken
verknetet. Anschließend wurde die resultierende Mischung
bei 27ºC für 1,5 Stunden gegärt, um einen Teig mit einem
Wassergehalt von 27,3 Gew.-% zu erhalten.
II. Herstellung eines Teiges B
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350 g Cremekäse und 340 g Gaudakäse wurden, um weich zu
sein, abgesiedet und dann mit 290 g pulvriegen Käse, 400 g
eines Mandelpulvers, 100 g Zucker, 20 g Tafelsalz und 800 g
zerriebenen japanischem Rettich, dessen Wasser bis zu einem
Gehalt von 27 Gew.-% ausgedrückt worden war, vermischt, um
einen Teig B mit einem Wassergehalt von 47,9 Gew.-% zu
erhalten.
III. Herstellung von Teigstreifeneinheiten
-
Nachfolgend wurde der Teig B, der zu einem Streifen mit
einer Dicke von 3 mm ausgerollt wurde, zwischen zwei
ausgerollte Streifen des Teiges A mit einer Dicke von 1,5 mm
gelegt, welche anschließend leicht gepreßt wurden, um eine
Haftkontakt dazwischen zu bewirken. Demzufolge wurde ein
dreilagiger Teigstreifen mit einem Gewichtsverhältnis A : B
von 2,2 : 1 gebildet. Der dreilagige Teigstreifen wurde zu
kreisförmigen Teigstreifeneinheiten mit einem Durchmesser
von 3,5 cm. ausgestochen.
IV. Bleichbehandlung der Blätter
-
Eine 0,3 gewichtsprozentige wässrige Natriumkarbonatlösung
(pH : 8,2) wurde gekocht, in diese wurden 30 g süße
Majoranblätter mit Stielen für eine Minute getaucht, um die
Bleichbehandlung derselben zu bewirken, gefolgt von einem
sofortigen Eintauchen derselben in auf 13º C gehaltenes
Wasser.
V. Anbringung der Blätter an Teigstreifeneinheiten
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Die Oberseiten der oben genannten Teigstreifeneinheiten
wurde mit einer 33 gwichtsprozentige wässrigen
Eidotterlösung überzogen. Anschließend wurden zwei süße
Majoranblätter, von denen das Wasser weggewischt wurde, in einem
mittigen Bereich der Oberseiten jeder der mit Eigelb
überzogenen Teigstreifeneinheiten angebracht.
VI. Backen
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Anschließend wurden die Teigstreifeneinheiten, an denen
zwei süße Majoranblätter angebracht wurden, in einen Ofen
gebracht und bei 180ºC für 11 Minuten gebacken, um
gebackene Konditoreiprodukte herzustellen, deren Wassergehalt
16,9 Gew.-% und deren Wasseraktivität 0,80 betrug.
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Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines
gebackenen Konditoreiproduktes kann der grasige Geruch der
Blätter dank der vorausgehenden Bleichbehandlung der
Blätter beseitigt werden und eine Entfärbung der Blätter
während oder nach dem Backen tritt als Ergebnis eines
Überzugs der gebleichten Blätter mit einem wässrigen
Überzugsmedium kaum auf, während die Blätter, die an
gebackene Konditoreiprodukte, die mittels des
erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wurden, selten von den
Produkten abfielen, da das Backen nach der Anbringung der
Blätter an den Teigstreifeneinheiten durchgeführt wurde.
Die leuchtend grüne Farbe der an den Oberseiten der
gebackenen Konditoreiprodukte anhaftenden Blätter schafft
Produkte mit einem sehr schönen Äußeren und einer bekömmlichen
Note. Ferner ist die unerwartete Kombination von gebackenen
Konditoreiprodukten mit Blättern etwas Außergwöhnliches, um
den Appetit der Konsumenten zu erwecken, während die
Kombination des Geschmackes, der Würze und des Mundgefühles der
gebackenen Konditoreiprodukte mit dem erfrischenden Duft
der Blätter einen neueartigen angenehmen Wohlgeschmack
kreiert.
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Im Fall der geschichteten gebackenen Konditoreiprodukte,
die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt
wurden, kann der Teig A, der die obersten und untersten
Schichten der Produkte bildet, eine schöne Braunfärbung
gewährleisten, ohne einen ungewünschten, angesenktem Gemüse
zuzuschreibenden Geschmack, während die in ihrer Farbe
unterschiedlichen Schichten desselben für ein schöneres
Gesamtäußeres sorgen. Der Teig B kann für eine gesunde Note
Kraft seines hohen Gemüsegehaltes sorgen. Ferner kann das
dem Teig B eigene unerwünschte trockene Mundgefühl mittels
des wünschenswerten Mundgefühls des Teiges A ausgeglichen
werden.