DE3242422A1

DE3242422A1 - Teigmischung, teigmaterial, nahrungsmittel sowie verfahren zur behandlung eines nahrungsmittels in einem mikrowellenherd

Info

Publication number: DE3242422A1
Application number: DE19823242422
Authority: DE
Inventors: Roland C. 08002 Cherry Hill N.J. Fulde; Stanley H. 08109 Pennsauken N.J. Kwis
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1981-11-19
Filing date: 1982-11-16
Publication date: 1983-05-26
Also published as: AU9067482A; US4448791A; AU553253B2; CA1192436A; NL8204344A; BE895053A; GB2111815B; GB2111815A

Description

j, _Λ Λ Λ Λ ·

Patentanwälte 3356

Wenzel & Kalkoff

Ruhrstraße 26

Postfach 2448
5810 Witten/Ruhr

Anmelderin: Champbell Soup Company, New Jersey,

U S A

Bezeichnung: Teigmischung, Teigmaterial, Nah-

rungsmittel sowie Verfahren zur Be

handlung eines Nahrungsmittels in einem Mikrowellenherd

Die Erfindung betrifft ein Produkt, das das Kochen von Nahrungsmitteln in einem Mikrowellenherd erleichtert. Insbesondere betrifft die Erfindung einen bräunbaren Pastetenoder Backwaren- bzw. Kuchenteig zur Erleichterung der Zubereitung von Produkten mit Hilfe eines Mikrowellenherdes, die eine ungebackene Teigwarenkruste bzw.—schale enthalten.

Die Verwendung von Mikrowellenenergie für die Zubereitung von Nahrungsmitteln hat eine große Beliebtheit erreicht; Mikrowellenenergie kann mit großer Geschwindigkeit und

Einfachheit bei der Zubereitung von den meisten Nahrungsmitteln verwendet werden. Ein sehr wichtiger Nachteil der Mikrowellenzubereitung liegt jedoch im Fehlen oberflächenbräunender Reaktionen bei den meisten Nahrungsmitteln. Während einfache Mittel wie z. B. Bedecken mit Soßen und dergl. dazu benutzt werden können, die gewünschte Färbung oder Bräunung an Fleischprodukten oder ähnlichen hervorzurufen, haben sich diese Methoden für Produkte als nicht

praktikabel erwiesen, die rohe, also ungebackene Teigkrusten oder- schalen enthalten. An einem derartigen Produkt ist eine tatsächliche Bräunung der Kruste oder Schale selbst notwendig, um das zubereitete Produkt für die meisten Konsumenten akzeptabel zu machen. Während ein derartiges Produkt in einem Mikrowellenofen ausreichend erwärmt oder gekocht werden kann, begrenzt das sich ergebende Äußere stark die Annahmebereitschaft der Konsumenten. In der US-PS 4,252,832 wird eine sirupartige Mischung zum überdecken von Nahrungsmittel offenbart, die durch Mikrowellen gekocht werden sollen. Dieser Sirup soll die gewünschte Bräunung unterschiedlicher Genußmittel hervorrufen, wenn sie in einem Mikrowellenofen zubereitet werden, und zwar einschließlich gefrorener Kuchen und Pasteten.

Die Mischung gemäß dieser Patentschrift besteht aus einem Disacharid, Wasser und vorzugsweise aus einer kleineren Menge Monosacharid. Salz kann nach Wunsch zu dieser Mischung hinzugefügt werden, um der Süße der Sacharide entgegenzuwirken, wenn die Süße unerwünscht ist. Im Hinblick auf gegenwärtige Trends bei den Konsumenten in Richtung auf eine Reduzierung der Zunahme an Zucker und Salz ist es im allgemeinen unerwünscht, Bräunungsmittel zu benutzen, die hohe Konzentrationen an Zucker und Salz gemäß der genannten US-Patentschrift aufweisen.

Im Hinblick auf die große Vielfalt von Produkten, die eine ungebackene Teigkruste bzw.- schale enthalten, würde ein beachtlicher und weit zurückreichender Bedarf befriedigt, wenn es gelänge, eine Teigmischung vorzuschlagen, die normale Bräunungsreaktionen während der Zubereitung in einem Mikrowellenherd zeigt. Es ist demnach Aufgabe der Erfindung, eine Groß zahl von Produkten für das Kochen mit Mikrowelle geeignet zu machen, die bisher in erster Linie wegen der fehlenden Bräunungsreaktionen in herkömmlichen Herden zubereitet wurden, und eine Teigmischung anzugeben, die unter dem Einfluß von Mikrowellenenergie Bräunungsreaktionen zeigt, so daß zubereitete Speisen entstehen, die ei-

ne ästhetisch ansprechende, gebräunte Erscheinung aufweisen.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung eine reaktive Teigmischung für eine chemische Bräunungsreaktion an der Oberfläche beim Einwirken von Mikrowellenenergie vor, die durch das Zugeben eines reduzierenden Zuckers und einer Aminosäurequelle., in einer Menge gekennzeichnet ist, die ausreicht, um die chemische Oberflächenbräunung in der ge-2Q wünschten Einwirkzeit hervorzurufen.

Außerdem schlägt die Erfindung ein zusammengesetztes Teigmaterial zur Einbindung in ein Nahrungsmittel als Kruste oder Schale vor, das dadurch gekennzeichnet ist, daß eine unreaktive Unterlage in Form einer Teigschicht vorgesehen ist, die unter Einwirkung von Mikrowellenenergie ohne Bräunung bleibt, daß diese Teigschicht von einer dünnen, gleichmäßigen Schicht einer reaktiven Teigmischung überdeckt ist, die einer chemischen Bräunungsreaktion beim Einwirken von Mikrowellenenergie unterworfen ist und eine Teigbasis enthält, zu der ein reduzierender Zucker und eine Aminosäureguele in einer Menge zugegeben ist, die ausreicht, um die chemische Oberflächenbräunung in der gewünschten Einwirkzeit hervorzurufen.

Schließlich schlägt die Erfindung ein Nahrungsmittel vorzugsweise als Tiefkühlkost, das eine ungebackene Teigkruste der vorangehend beschriebenen Art enthält, sowie Verfahren zur Herstellung unterschiedlicher Teigmischungen und vorangehend beschriebener Produkte vor.

Die Mischungen und Produkte gemäß der Erfindung finden allgemein Verwendung in jeglicher Art von Nahrungsmitteln, die als Bestandteil einen Anteil oder eine Hülle auf Teigbasis haben. Der Begriff "Teig" bezieht sich auf alle Mischungen, die generell aus einem Gemisch von Mehl und Wasser bestehen, und ist in dem Sinne gemeint, wie er auf dem Gebiet der Nahrungsmitteltechnologie normalerweise ver-

standen wird. Auf Wunsch hinzufügbare Ingredienzen zu dem Teig sind Zucker, Fett, entfettete Trockenmilch, Salz, Eier, Lockerungs- und Aufgehmittel, Butter oder Margarine, Geschmacks- und Farbstoffe; diese Aufstellung ist beispiel-,-haft und nicht einschränkend zu verstehen. Die Mischungen und Produkte gemäß der Erfindung werden insbesondere bei der Vorbereitung von Tiefkühlprodukten verwendet, die ungebackene Pasteten- oder Kuchenteigbestandteile enthalten. Beispiele dieser Art von Produkten umfassen gefrorene

^q Pastetenprodukte oder Kuchen, wie z. B. Fleischpasteten und Fruchtpasteten bzw. Fruchtkuchen. Aus Gründen der Übersichtlichkeit wird die Erfindung nachfolgend in erster Linie anhand eines ausgewählten Produktes beschrieben, und zwar anhand einer Kruste bzw. Schale für gefrorene Pasteten.

Die Beschreibung dieses Produktes und die Verfahren zur Herstellung zeigen dem angesprochenen Fachmann, wie ähnliche Produkte und Verfahren verwendet werden können unter Anwendung der Mischungen gemäß dieser Erfindung.

^Es gibt zwei Grundformen bei dem Aussehen der Produkte gemäß der Erfindung, und zwar zum einen eine reaktive Teigmischung, die durch Mikrowellen bräunungsfähig ist, und zum anderen eine zusammengesetzte Teigstruktur oder Kruste, die eine Grundschicht aus herkömmlichem Teig enthält, die wenig oder gar keine Bräunungseigenschaften in einem Mikrowellenofen zeigt und die mit einer gleichmäßigen Schicht der reaktiven, bräunbaren Teigmischung überdeckt ist. Während die reaktive Teigmischung in Alleinbenutzung auch ohne die Grundteigschicht benutzt werden kann, ist die nachfolgende Beschreibung in erster Linie auf die Herstellung von Produkten gerichtet, die sowohl die Grundschicht als auch die reaktive •Teig-Deckmischung enthalten.

Die Eigenschaft des Grundschichtteiges und die Verfahren zur Zubereitung werden als erstes beschrieben. Die Grundteigmischung kann im allgemeinen jedes der bekannten Teigmaterialien enthalten, die in üblicher Weise bei der Zube-

reitung von Nahrungsmitteln benutzt werden, die eine Pastetenkruste bzw.- schale oder einen anderen Teigbestandteil enthalten. Die Bestandteile und Abmessungen sind nicht entscheidend mit der Ausnahme, daß es natürlich notwendig ist, ein wohlschmeckendes Produkt mit herkömmlichen Rezepten und Verfahrenstechniken herzustellen.

Die Grundingredienzen. der Grundteigmischung sind Mehl, Wasser und Fett oder Fett für Mürbeteig. Grundsätzlich kann jedes Mehlprodukt, das bisher in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung findet, benutzt werden, um die Basisteigmischung gemäß der Erfindung hervorzubringen. Während Weizenmehl/ gegebenenfalls gebleicht, aufgrund des Konsumentenverhaltens zu bevorzugen ist, können andere Getreidemehle einschließlich deren Mischungen ebenso benutzt werden. Das Fettmaterial kann jedes feste oder flüssige genießbare Fett tierischen oder vegetarischen Ursprungs sein. Der Ausdruck Fett für Mürbeteig beinhaltet alle unterschiedlichen tierischen oder vegetarischen Fettmaterialien, die gemeinhin für diesen Zweck verwendet werden.

Zusätzlich zu diesen Grundingredienzen kann jede der bisher verwendeten Zutaten beigefügt werden, die dazu bestimmt sind, die Eigenschaften der Mischung abzuändern, wie z.B. deren Farbe, Geschmack, Gefüge oder dergl. für die bekannten Zwecke in herkömmlichen Mengen.

Die jeweiligen Mengen der Ingredienzen·, für die Grundteigmischung kann in weiten Bereichen variieren, was von der Eigenschaft des Produktes, das hervorgebracht werden soll, abhängt. Typische Teigmischungen, die für Produkte mit einer Pastetenkruste vorgesehen sind, enthalten Mehl in einer Menge von ungefähr 30 - 60 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 45 - 55 Gewichtsprozent, Fett für Mürbeteig in einer Menge von etwa 25 - 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 25 - 35 Gewichtsprozent, und Wasser in einer Menge von ungefähr.; 20 - 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise ca. 25 - 30

10
Gewichtsprozent.

Die Proteine in Weizenmehl haben eine besondere Eigenschaft» und zwar formen sie eine viskoelastische Matrix, bekannt als Gluten, wenn sie mit Wasser ' hydratisiert werden und in einen Teig gemischt werden. Eine brauchbare Gluten-Formation hängt von dem Wasser-Mehl-Verhältnis ab. Ein Überschuß an Wasser in dem Teiggemisch führt zu einem Teig ohne Elastizität infolge des Zusammenbruchs von Gluten während des Mischens. Zuwenig Wasser führt zu einer Mischung mit wenig oder ohne jegliche Glutenformation. Das Teigfett beeinflußt die Krümelbildung. Zuwenig Fett führt zu einer Kruste ohne Flockigkeit, sehr viel Fett führt zu einer Kruste, die zu zerbrechlich bei der Handhabung ist.

Die Grundteigmischung, die für die Erfindung brauchbar ist, kann von jedem der bekannten Herstellungsverfahren hervorgebracht werden. Im wesentlichen beinhalten diese Verfahren das Verbinden der unterschiedlichen Ingredienzen , gefolgt durch Kneten oder Mischen, um eine Teigmischung zu erhalten, die eine brauchbare Gleichmäßigkeit und Konsistenz aufweist.

Das Mischen der unterschiedlichen Ingredienzen kann grundsätzlich in jeglicher Art durchgeführt werden, die einem Fachmann bekannt ist. Die Teigmischung kann z. B. in einem im Handel erhältlichen Mischapparat vorgenommen werden, z. B. in einem Hobart-Flügelmischer oder in einem Teigmischer, der einen Sigmablattkneter oder einen Teigmischer enthält. Dem in einem Arbeitsgang durchgeführten Mischen der Ingredienzen schließt sich unmittelbar der Arbeitsgang des mehrfachen Ausrollens an. Genauere Beschreibungen der bevorzugten Verfahren einer Vorbereitung solcher Teigmischungen sind in den Beispielen zu finden.

Die Grundteigschicht, die gemäß der Erfindung hergestellt ist, wird in der Industrie als Grundkruste des mehligen

(mealy) Typs einer Teigmischung bezeichnet. Dieser Typ einer Kruste oder Schale enthält in typischer Weise ungefähr 50 Prozent Fett; das bedeutet 50 Gewichtsprozent soviel Fett wie Mehl. Dieser Teig wird als mittel bis niedrig flockende Kruste oder Schale angesehen, was auf die geringe Menge an Fett zurückzuführen ist. Eine extra flockige Kruste oder Schale würe 100 Prozent Fett enthalten bezogen auf das Gewicht des Mehles. Eine extra flockige Kruste oder Schale kann nach Wunsch ebenfalls für den Grundteig

IQ verwendet werden. Dieser Teig ist jedoch zerbrechlich und er müßte ausschließlich durch Ausrollen von Hand zu einer Schicht verarbeitet werden. Wenn er über eine gefrorene Fleischpastetenfüllung gelegt wird, die dann in einem konventionellen Herd bei 218⁰C für 45 Minuten gebacken wird, bildet der Teig eine Kruste und bekommt eine goldbraune Farbe. Derselbe Teig bildet eine Kruste während des Backens unter Mikrowelle, er wird jedoch nicht braun.

Die Besonderheit der reaktiven Teigmischung wird nachfolgend beschrieben. Die wichtigen reaktiven Bestandteile der bräunungsfähigen Teigmischung gemäß der Erfindung sind reduzierender Zucker und eine Aminosäurequelle. Unter Bedingungen, die in einem Mikrowellenofen herrschen, reagieren der reduzierende Zucker und das die Aminosäure enthaltene Material chemisch an der Oberfläche der Teigmischung, um eine Bräunungsreaktion hervorzurufen, die das Äußere des Teiges so verändern, wie das eines Teigproduktes, das in einem herkömmlichen Herd gebacken wurde. Die Anmelderin glaubt, ohne si.ch durch eine bestimmte Theorie binden zu wollen, daß die in dem reaktiven Teig hervorgerufene Bräunungsreaktion in erster Linie von der Erhitzung des reduzierenden Zuckers in Gegenwart von Aminosäuren stattfindet. Diese Reaktion ist als "Maillard Reaktion" bekannt. Das Ausmaß dieser Bräunungsreaktion hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, wie z. B. der Temperatur, dem PH-Wert, der Konzentration, der Wasseraktivität,, Sauerstoffzufuhr und der Beschaffenheit der Rohmaterialien.

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Die Aminosäurequelle, die gemäß der Erfindung einen Beitrag liefert, kann jegliches Material sein, das genügend Aminosäure enthält oder entwickelt, um die gewünschte chemische Bräunungsreaktion zusammen mit Dextrose in der Mikrowellenenergieumgebung hervorzurufen. Unter den geeigneten Aminosäurequellen sind hydrolisierte Pflanzenproteine und Hefederivate zu nennen, wie z. B. Hefeautoly.sate oder Hefeextrakte. Eine bevorzugte Aminosäurequelle ist ein Hefeextrakt, der durch Erhitzen von Hefekonzentraten hervorgebracht wird, um eine enzymatische Autolyse der vorhandenen Proteine in Aminosäuren hervorzubringen. Die Hefekonzentrate oder Extrakte, die von diesen Konzentraten hergestellt sind, können in der reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung benutzt werden. Im Handel erhältliche Hefeextrakte enthalten im allgemeinen etwa 15 Prozent bis über 50 Prozent freie Aminosäuren, was von den jeweiligen Herstellungsbedingungen abhängt. In einem typischen Fall können diese Hefeextrakte von etwa 65-80 Prozent Festanteile aufweisen.

Der andere wichtige reaktive Bestandteil der Teigmischung gemäß der Erfindung ist reduzierender Zucker. Der reduzierende Zuckeranteil kann jeder Art von bekannten reduzierenden Zuckern sein wie z. B. Dextrose (z. B. aus Kornsirup), Maltose, Fr.uktose und dergl. oder Mischungen daraus. Das Ausmaß an Bräunung während der Mikrowellenzubereitung kann in gewissen Grenzen in Abhängigkeit des gerade benutzten reduzierenden Zuckers variiert werden.

Die oben beschriebenen wichtigen reaktiven Bestandteile können in jede geeignete Grundteigmischung eingebracht werden. Das Teigmaterial enthält vorzugsweise Mehl, Wasser und ein Fett oder ein Fett für Mürbeteig. Es ist möglich und oftmals zu bevorzugen, dieselben Teigingredienzösn . für.

die reaktive Teigmischung zu verwenden, die auch' für den nicht-reaktiven, oben beschriebenen Substratteig benutzt werden, obwohl die relativen Mengen der Ingredienzien in den bei-

den Schichten variiert werden können. Andere Teigmischungen können jedoch ebenfalls verwendet werden; sie können in ihren Eigenschaften in Abhängigkeit von der Eigenschaft des zu produzierenden Produktes variieren. Darüber hinaus können alle normalerweise in Teigrezepten verwendeten Zutaten in der reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung benutzt werden, solange sie die chemische Bräunungsreaktion nicht negativ beeinflussen. Z. B. können in üblicher Weise Additive benutzt werden, die den Geschmack, die Farbe und/oder das Aroma des gebackenen Produktes verändern. In kleinen Mengen kann auch Salz nach Wunsch zugeführt werden, um die Geschmackseigenschaften des Produktes zu verstärken, das mit den reaktiven Teigmischungen gemäß der Erfindung hergestellt wird.

in der reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung können die relativen Mengen der unterschiedlichen Bestandteile in großem Maße in Abhängigkeit von der Eigenschaft des Produktes variiert werden., das aus dieser Mischuna hervoraebracht wird. Es ist iedoch notwendig, daß der reduzierende Zucker und die Aminosäurebestandteile in einer Menge anwesend sind, die ausreicht, um die chemischen Reaktionen hervorzurufen, die wiederum das Bräunen der Oberfläche des Materials herbeiführen. Eine typische reaktive Teigmischung gemäß der Erfindung enthält mindestens etwa 15 Gewichtsprozent und vorzugsweise etwa 20 - 25 Gewichtsprozent des reduzierenden Zuckers. Grundsätzlich verhält sich die Reaktionsstöchiometrie so, daß Hefeextrakt mindestens in einer Menge vorliegt, die ein Verhältnis von Feststoffen an reduzierendem Zucker zu Hefeextrakt etwa von 1:1 bis 1:10 er-

reicht.

Um die Bräunungsreaktion herbeizuführen^sollte Hefeextrakt im typischen Fall, gemessen in Gewichtsprozent, in Mengen

von mindestens ungefähr 0,5 Prozent (Festanteile) 35

vorhanden sein, und vorzugsweise wird Hefeextrakt in Konzentrationen von ungefähr 4-18 Prozent verwendet, wobei die zu bevorzugende Konzentration im Bereich von

BAD

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7-13 Prozent liegt. Wenn eine von Hefeextrakt abweichende Aminosäurequelle benutzt wird, können die hier angegebenen Verhältnisse und Mengen nach oben oder unten in Abhängigkeit von dem Betrag an verfügbaren freien Aminosäupren angeglichen werden. Die Anmelderin hat herausgefunden, daß die Zeit zur Erzielung der chemischen Bräunungsreaktion zum Teil von der Hefeextraktkonzentration in der reaktiven Teigmischung abhängt. Grundsätzlich gilt, daß die Bräunungsreaktion umso schneller voranschreitet, je höher

jQ der Hefeextraktanteil ist. Die Auswahl von geeigneten Hefeextraktanteilen kann außerdem von den Bedingungen des Mikrowellenbackens abhängen. Die Anmelderin hat z. B. gefunden, daß bei niedrigeren Hefeextraktkonzentrationen die vollständige Mikrowellenbräunung in der zugeteilten Gar-5 zeit von etwa 8 Minuten nur dann erreicht wird, wenn das Garen in einem abgedichteten, luftdichten Produktbehälter durchgeführt wird. Produkte, die mittlere Mengen an Hefeextrakt beinhalten (ungefähr 5-10 Gewichtsprozent) können in ungefähr 8 Minuten gebräunt werden, indem ein nichtluftdichter Produktbehälter benutzt wird. Wenn der Hefeextraktanteil noch weiter über ungefähr 13 Prozent oder mehr angehoben wird, wird das Produkt ohne das Erfordernis einer Produktabdeckung sehr schnell gebräunt. Offensichtlich hält die Abdeckung einen hohen Grad an Feuchtigkeit aufrecht, der für die Bräunungsreaktionen notwendig ist. Im Falle höherer Hefeextraktmengen stellen sich die Reaktionen ein, bevor die Feuchtigkeit aus der Kruste herausgetrieben ist.

in Abhängigkeit von den gewünschten Eigenschaften der reaktiven Teigmischung können die relativen Mengen an Mehl, Wasser und Fett in weiten Bereichen variiert werden. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist die reaktive Teigmischung so rezeptiert, daß ein Material entsteht, das gut überzogen werden kann, z. B. durch Aufpinseln, Aufsprühen oder dergl. auf eine vorher geformte Substrat-Teigmischung, die genügend strukturelle Eigenständigkeit aufweist, um das Ausrollen und Zusammenfügen einer Pastete in her-

köminlicher Weise zu gestatten. Folglich kann die reaktive Teigmischung Mahl von ungefähr 25 - 45, vorzugsweise jedoch von 35 - 40 Prozent, Fett von ungefähr 20 - 40, vorzugsweise jedoch von ungefähr 25 - 30 Prozent und Wasser von un-

r- gefähr 25 - 40, vorzugsweise jedoch von ungefähr 30 - 35 Prozent enthalten.

Damit das am Ende gekochte Produkt die gewünschten pastetenartigen Eigenschaften aufweist, kommt es darauf an, daß

2Q der Wassergehalt der reaktiven Teigmischung in einem Bereich von etwa 30 - 35 Prozent nach der Rezeptierung der Mischung gehalten wird, insbesondere wenn das Produkt für den nachfolgenden Gebrauch eingefroren wird. Die dehydratisierende Atmosphäre, die in einem Gefrierer vorherrscht, reduziert erheblich den Feuchtigkeitsgehalt eines gefrorenen Produktes, das den Umgebungsverhältnissen ausgesetzt ist. Wenn keine Vorkehrungen zur Beibehaltung des Feuchtigkeitsgehaltes in der gewünschten Höhe getroffen werden, leidet die Struktur und die Bräunung der Schale oder Kruste . 20 beträchtlich. Ein Schutz dagegen kann erreicht werden, indem man die Produkte/ die die: reaktive Teigmischung gemäß der Erfindung enthalten, in sterile, hermetisch abgeschlossene Packungen einschließt. Im allgemeinen kann jedes Verfahren zur Preparation der reaktiven Teigmischungen gemäß der Erfindung benutzt werden, das eine stabile, homogene Mischung der vorangehend beschriebenen Teigkomponenten hervorbringt. Vorzugsweise wird die vorangehend beschriebene, auf Mikrowellen reaktive Teigmischung bei einer ziemlich geringen Temperatur während der Rezeptierung gehalten. Temperaturen im Bereich von ungefähr 10 bis 21⁰C und vorzugsweise ungefähr 1o bis 16°C sollten generell während der Rezeptierung der Teigmischung eingehalten werden. Eine Art der Durchführung dieser Mischung bei niedrigen Temperaturen besteht darin, daß man Rezeptwasser benutzt, das vorher auf etwa 1O⁰C abgekühlt wurde. Eine zusätzliche Kühlung kann durch Herabsetzen der Temepratur der anderen Mischungsingredienherbeigeführt werden vor dem Zusammenmischen. Die ge-

gebenen Beispiele veranschaulichen bevorzugte Verfahren der Rezeptierung dieser Mischungen.

Die reaktive Teigmischung gemäß der Erfindung ist nach industriellen Maßstäben kein typischer Teig. Während reaktive Teigingredienzen . in jedem herkömmlichen Teigmischer zusammengemischt werden können, ist bei gewissen Mischungen mit einem hohen Wasseranteil des Teiges das konventionelle Ausrollen zu Schichten nicht möglich. 10

Eine bevorzugte Art der Verwendung einer reaktiven Teigmischung, wie sie vorangehend beschrieben wurde, besteht darin, ein ungebackenes Material für eine Pastetenschale oder---kruste bereitzustellen, das eine Schicht aus der reaktiven Teigmischung enthält, die eine Schicht des oben beschriebenen Substratteiges überdeckt. Dieses geschichtete bzw. zusammengesetzte Produkt kann vor oder nach der Bildung der Substratteigschicht zu einem Nahrungsmittel wie z. B. eine Pastete (Pie) vervollständigt werden. Grund-

^O sätzlich können die relativen Anteile an Substratteig zu reaktivem Teig in dem zusammengesetzten Produkt gemäß der Erfindung in weiten Bereichen variieren, was von der Art des Produktes abhängt, in dem diese Kombination verwendet werden soll. Da die reaktive Teigmischung lediglich eine

Bräunungsreaktion der Oberfläche zeigt, lassen es praktische Überlegungen nicht geraten erscheinen, eine extrem dicke Decke dieser Mischung zu verwenden. Folglich ist es ratsam, eine relativ dünne, gleichmäßige Deckschicht des reaktiven Teigmaterials auf den Substratteig aufzubringen.

Die Substrat-oder Grundteigschicht verleiht der Gebäckkruste bzw. -schale im wesentlichen Geschmack und Struktur. Die Dicke der Substratteigschicht ist daher nach der Art des Produktes zu wählen, das erzeugt werden soll. Im Falle einer Gebäckkruste oder -schale für Pasteten und dergl. weist

die Grundschicht in einem typischen Fall eine Dicke von ungefähr 1,5 - 3,5 mm und vorzugsweise ungefähr 2-3 mm auf. Für diese Produktart kann die reaktive Teigmischungs-

schicht von ungefähr 0,1 - 1,5 mm und vorzugsweise von ungefähr 0,3 - 1,0 nun Dicke sein. Grundsätzlich kann das Gewichtsverhältnis des Substratteiges zu dem reaktiven Teig in den Grenzen von ungefähr 3:1 bis 6:1 und vorzugsweise in den Grenzen von ungefähr 3:1 bis 4:1 schwanken.

Bei der Zubereitung des geschichteten oder zusammengesetzten Materials gemäß der.Erfindung erfolgt zunächst der Schritt einer Anfertigung der Substratteigschicht. Diese Schicht kann unter Benutzung herkömmlicher Techniken gebildet werden, also einschließlich Ausrollen und Dickenreduzierung zur Bildung der gewünschten Dicke; daran schließt sich das Schneiden, Ausstanzen und dergl. an, um dem Produkt die gewünschte Form zu geben. Es ist natürlich ebenso möglich und in einigen Fällen sogar wünschenswert, den Schichtaufbau gemäß der Erfindung vor dem endgültigen Zuschnitt oder der endgültigen Formgebung zu bilden, um individuellen Produkten Rechnung zu tragen. Nachdem die Substratschicht fertiggestellt ist und gegebenenfalls mit

²^ einer Füllung versehen oder in sonstiger Weise zu einem Nahrungsmittel vervollständigt ist, erfolgt in dem Verfahren gemäß der Erfindung der Schritt des überdeckens der Substratteigschicht mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht der reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung. Die Art dieses Abdeckverfahren hängt in erster Linie von der Natur und Konsistenz der reaktiven Teigmischung ab. Bei bevorzugten Rezepturen kann diese reaktive Teigmischung auf die Substratteigschicht durch Sprühen, Bürsten, Aufrollen und dergl. aufgebracht werden. Die Techniken, die zur

Durchführung dieses Abdeckverfahrens angewendet werden, sind nicht schwierig. Es ist lediglich darauf zu achten, daß eine dünne, gleichmäßige Schicht des reaktiven Teiges geformt ist.

Um sicherzustellen, daß das zusammengesetzte Teigprodukt sich nicht wieder in seine Schichten zerlegt an den Nahtstellen der Schichten, muß der Substratteig bei einer Tem-

peratur von oberhalb etwa 10⁰C während des Abdeckschrittes gehalten werden. In einem typischen Fall findet diese Abdeckoperation bei einer Temperatur beider Bestandteilmaterialien von ungefähr 10 bis 21°C und vorzugsweise von etwa 10 bis 16⁰C statt. Das Wohlverhalten des zusammengesetzten Materials wird außerdem durch die Gleichmäßigkeit der reaktiven Teigschicht bestimmt. Wenn die reaktive Teigmischung nicht gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche des Grundteigs aufgebracht ist, neigt eine derartig zusammengesetzte Schale oder Kruste dazu, sich beim Backen unter Mikrowellen wieder zu zerlegen. Die Trennung kann auch daran liegen, daß die Oberfläche Blasenbereiche und Täler zeigt, die ein wachsartiges oder gummiartiges Aussehen haben.

Die Vollendung einer zusammengesetzten Teigkruste oder

-schale gemäß der Erfindung zu einem typischen Nahrungsmittel (tiefgefrorene Pastete) wird nachfolgend beschrieben. Bei der Vorbereitung und Zubereitung der tiefgefrorenen Pastete wird zunächst die Pastetenfüllung in einem Behälter wie z. B. einer Pastetendose gefroren. Vorzugsweise wird anschließend der vorangehend beschriebene Substratteig ausgerollt und zu Schichten in der gewünschten Dicke verarbeitet, und danach wird ein in geeigneter Waise geformter Ausschnitt auf die Oberseite der gefroreren Füllung gelegt.

D_er Substratteig kann versäubert und gegen die Lippe der Behälterseitenwand gedrückt werden, um die Pastetenfüllung einzusiegeln. Bei dem nächsten Schritt dieser Zubereitung wird eine dünne, gleichmäßige Schicht der reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung auf die obere Fläche der Substratteigschicht aufgepinselt. Das so entstandene Produkt kann dann gleichmäßig eingefroren und im gefrorenen Zustand bis unmittelbar vor dem Backvorgang gehalten werden. In einem typischen Anwendungsfall werden die Pasteten gleichmäßig auf eine Temperatur abgekühlt, dieO°C nicht überschreitet und vorzugsweise im Bereich von etwa minus 23 bis minus 12⁰C liegt, wobei der günstigste Bereich der Einfriertemperatur bei ungefähr minus 23⁰C liegt. Wie bereits

vorangehend beschrieben wurde, kann der Schutz der reaktiven Teigmischung gegen eine unbeabsichtigte Dehydration dadurch erreicht werden, daß die Pasteten in eine sterile, hermetisch versiegelte Verpackung vor dem Einfrier-Vorgang und vor der Lagerung eingeschlossen werden. Es ist natürlich auch möglich, Produkte mit einer ungebackenen Teigkruste oder-Schale gemäß der Erfindung zuzubereiten und sie unmittelbar danach ohne Einfriervorgang oder Lagerung zu backen.
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Gefrorene Produkte, die gemäß der Erfindung eine Backrinde oder Kruste enthalten, die unter Mikrowellen gebräunt wird, können in jedem Mikrowellenherd in dem üblichen Zeit-Temperatur-Verhältnis gebacken werden, das von der Natur und Größe des gefrorenen Produktes abhängt. Während des Mikrowellenbackvorgangs ist die Oberflächenschicht des reaktiven Teiges den vorangehend beschriebenen chemischen Krusten- und Bräunungsreaktionen unterworfen. Die Substratteigschicht der Kruste oder Schale wird durch den Kontakt von ^u Mikrowellen nicht beeinflußt, sondern wird lediglich gewärmt und auf den Feuchtigkeitsgehalt einer frischgebackenen Kruste entwässert. Das Ergebnis ist ein Pastetengehäuse oder eine Pastetenschale, die das Aussehen, den Geschmack und die Struktur einer Kruste hat, die in einem konventionellen Herd frisch gebacken ist und die einer herkömmlichen gefrorenen Pastete weit überlegen ist, selbst wenn sie in einem konventionellen Herd aufgetaut und gebacken wird.

Das Backen mit Mikrowellen von gefrorenen Nahrungsmitteln, die eine ungebackene Teigkruste oder -schale gemäß der Erfindung aufweisen,wie z. B. Fleischpasteten, kann dadurch noch verbessert werden, daß ein Mikrowellenschild benutzt wird, der in der Anmeldung vom gleichen Tag mit dem Aktenzeichen P unter dem Titel "Mikrowellenschild und Verfahren zur Verwendung des Schildes für gefrorene Nahrungsmittel" erwähnt ist; hierauf wird ausdrück-

lieh Bezug genommen.

Es ist natürlich möglich, die ungebackenen, Teigwaren enthaltenen Produkte, die gemäß der Erfindung hergestellt sind, in einem konventionellen Ofen oder Herd zu backen. Als Folge der verbesserten Bräunungseigenschaften können im allgemeinen die bisherigen Garzeiten und Temperaturen von Produkten, die gemäß der Erfindung hergestellt sind, reduziert werden. Z. B. benötigt eine in üblicher Weise gefrorene Fleischpastete eine Garzeit in einem konventionellen Herd von ungefähr 4 5 Minuten bei 218°C. Dasselbe Produkt, das mit einer Deckschicht versehen ist, die gemäße der Erfindung unter Mikrowelleneinfluß gebräunt wird, kann in einem konventionellen Ofen oder Herd in 35 Minuten bei 19O⁰C gegart werden. Die sich ergebenen Einsparungen an Zeit und Energie sind beträchtlich.

Vorangehend ist bereits erwähnt, daß die reaktive Teigmischung gemäß der Erfindung schneller und stärker gebräunt wird, wenn das Backen in einem Behälter stattfindet, der abgedeckt werden kann, z.B, mit einer ofenfesten Folie, einer Papierplatte, einem Glasdeckel oder einer geschlossenen Schachtel. Außerdem kann in Abhängigkeit von der Behälterabdeckung der Hefeextrakt oder eine andere Aminosäurequelle, die dem reaktiven Teig zugemischt wird, variieren. Für Abdeckungen, die eine luftdichte Abdichtung hervorbringen wie z. B. eine ofenfeste Papierfolie, die hitzebeständig an der Papiertellerlippe abgedichtet ist oder eine schwere Glasglocke,ist eine Hefeextraktkonzentration von ungefähr 3-5 Gewichtsprozent im allgemeinen . geeignet. Lose aufliegende Abdeckungen benötigen hingegen das Zufügen größerer Mengen von Hefeextrakt zu dem reaktiven Teig, z.B. im Bereich von ungefähr 5-10 Gewichtsprozent. Es wurde herausgefunden, daß das Backen unter

or ·

feuchten Bedingungen wünschenswert ist, um das Bräunen der Kruste zu bewirken, das eintritt, wenn die Pasteten mit Hilfe von Mikrowellen in abgedeckten Behältern gebacken

21 *

, werden unter der Voraussetzung, daß der reaktive Teig weniger als ungefähr 13,5 Gewichtsprozent Hefeextrakt enthält. Eine verstärkte Zirkulation des Absauglüfters kann die Feuchtigkeit innerhalb der Mikrowellenbackröhre verringern und das Bräunen der Kruste negativ beeinflussen.

Die nachfolgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung deutlicher werden lassen ohne deren Schutzbereich einzuengen.

BEISPIEL 1

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung einer Substratteigmischung/ die für die Bildung eines zusammengesetzten Produktes gemäß der Erfindung geeignet ist. Zunächst werden die fol genden Ingredienzen, auf eine Ausgangstemperatur von ca. 10⁰C abgekühlt:

Ingredienz Gewichtsanteile

Pastetenteigmehl 58,3

Fett (CoIfax) 27,1

Wasser 14,6

Das Pastetenteigmehl und das Fett wurden in einem Schaufelmixer von Hobart zusammengebracht und für 60 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit gemischt. Das Rezeptwasser wurde dann zugefügt und das Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 2 Minuten fortgesetzt. Das Teigabkühlen kann entfallen, wenn der Teig bei einer Temperatur von 10 bis 16°C während des Mixvorgangs gehalten wird. Der resultierende Teig wurde aus dem Mixer genommen und auf eine Wachspapierfläche gelegt. Die obere und untere Seite der Teigmasse wurde leicht mit Mehl bestäubt und der Teig wurde durch einen Teigroller hindurchgeschickt, der auf 7 mm Dicke
eingestellt war. Daraufhin wurde die Teigschicht in 5X5 große Quadrate geschnitten und anschließend nochmals auf eine Dicke von 3 mm ausgerollt, wobei eine sich anschließende letzte Ausrolloperation eine Schicht von 1,5 mm Dicke

22 " "

hervorbrachte.

BEISPIEL 2

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung einer reaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung. Die folgenden Ingredienzen wurden zu einer Ausgangstemperatur von ungefähr 1O⁰C abgekühlt.

Ingredienz	Gewichtsanteile
Pastetenteigmehl	38.0
Fett (Colfax)	24.5
Wasser	31.0
Salz	0.8
Dextrose (fein)	1.3

Hefeextrakt (70 % Festanteile) ,

(ein genormter, leicht gefärbter Hefeextrakt mit
ungefähr 15 Gewichtsprozent an freien Aminosäu-

^ren> ⁴·⁴

Das Pastetenteigmehl, die Dextrose und das Salz wurden in einem Schaufelmixer von Hobart zusammengebracht und bei
einer mittleren Geschwindigkeit für ungefähr 2 Minuten

gemischt. Dann wurde das Fett hinzugefügt und das Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für weitere 2 Minuten fortgesetzt . In einem gesonderten Ablauf wurden der Hefeteigextrakt und Rezeptwasser vorgemischt und dieses Vorgemisch wurde in die Mischerschale eingegeben, in der sich

die restlichen Ingredienzen befanden und einem weiteren
Mischvorgang für eine Minute bei geringer Geschwindigkeit unterworfen, gefolgt von zwei weiteren Minuten bei hoher
Geschwindigkeit/bis eine weiche gleichmäßige Mischung erzielt wurde. Diese reaktive Teigmischung wurde als Mi-

schung A bezeichnet.

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BEISPIEL

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung eines weiteren Ausführungsbeispiels einer mikrowellenreaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung. Die Vorgänge des Beispiels werden mit folgenden Ingredienzen wiederholt.

Ingredienz ■- Gewichtsanteile

Pastetenteigmehl	38.0
Fett (Colfax)	23.7
Wasser	30.2
Salz	o.8
Dextrose (fein)	1.3
Hefeextrakt (70 % Festanteile)	6.0

Diese Mischung wurde Mischung B genannt.

BEISPIEL

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung einer weiteren mikrowellenreaktiven Teigmischung gemäß der Erfindung. Die Vorgänge des Beispiels 2 wurden mit folgenden Ingredienzen . wiederholt.

Ingredienz Gewichtsanteile

Pastetenteigmehl	38.0
Fett (Colfax)	18.5
Wasser	27.9
Salz	0.8
Dextrose (fein)	1.3
Hefeextrakt (70 % Festanteile)	13.5

Diese Mischung wurde Mischung C genannt.

BEISPIEL

Dieses Beispiel erläutert die Zubereitung und das Backen von Pasteten, in denen die Mischungen gemäß den Beispielen 1-4 benutzt sind.

Zunächst wurden drei herkömmliche Hühnchen-Pasteten mit Frischfüllungen zu je 225 Gramm durch Verbinden von 38 Gramm gekochten Hühnerfleisches (gewürfelt, 12 nun Schnitt) mit 143 Gramm einer gekochten Pastetengarnierung (Gemüse in einer Soßenbasis) hergestellt, und das Fleisch und die Garnierung wurden vermischt, bis der Fleischanteil gleichmassig verteilt war. Diese Mischung wurde dann auf Papierpastetenteller gelegt und auf eine gleichmäßige Temperatur von ungefähr minus 23⁰C abgekühlt. Als nächstes wurde ei-■*-0 ne Portion von ungefähr 40 Gramm einer unreaktiven Substratteigschicht gemäß dem Beispiel 1 auf jeden gefrorenen Pastetenteller bzw. —behälter aufgelegt und die Enden des Teiges versäubert und gegen den. Behälterrand gedrückt. Der Substratteig wurde dann auf eine Temperatur im Bereich von ungefähr 10 bis 16°C gebracht und jede Pastete wurde mit einer der reaktiven Teigmischungen gemäß den Beispielen 2, 3 und 4 überdeckt. Bei jeder Uberdeckung wurden ungefähr 8-10 Gramm auf die Substratteigmischung aufgebracht. Die

resultierenden Produkte wurden auf minus 23°C abgekühlt. 20

Jede der vorangehend beschriebenen gefrorenen Pasteten wurde individuell 8 Minuten lang in einem Mikrowellenherd unter großer Energiezufuhr gebacken. Die Pasteten wurden direkt in die Mitte der Mikrowellenröhre plaziert. Es wurde ein

Litton Mikrowellenherd (Model D1250) mit 700 Watt Nennleistung verwendet bei allen Tests. Die Pastete mit der reaktiven Mischung A wurde in einen Behälter mit einem luftdichten Siegel über dem Teig eingelegt. Das Produkt

mit der reaktiven Teigmischung B wurde unter einer nicht-30

luftdichten Abdeckung über dem Teig gebacken, und das Produkt mit der reaktiven Teigmischung C wurde gänzlich ohne Abdichtung gebacken. Alle drei Produkte waren während der 8 Minuten Mikrowellenkochzeit genügend gebräunt. Die sich

ergebene Pastetenkruste hatte ein Aussehen ,einen Geschmack 35

und eine Struktur einer frischgebackenen Pastetenkruste und war im wesentlichen einem Produkt überlegen, das durch Backen einer herkömmlichen Pastete in einem konventionel-

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25'*" "

len Herd erzielbar ist.

Obwohl bestimmte spezielle Ausführungsbeispiele der Erfindung im besonderen beschrieben worden sind, sei darauf hingewiesen, daß die unterschiedlichsten Abweichungen für den angesprochenen Fachmann möglich sind. Deshalb wird der Schutzbereich der Erfindung ausschließlich durch die Artsprüche bestimmt.

Claims

Patentanwälte 3356

Wenzel & Kalkoff

Ruhrstraße 26

Postfach 2448
5810 Witten/Ruhr

JO Patentansprüche

1. Reaktive Teigmischung für eine chemische Bräunungsreaktion an der Oberfläche beim Einwirken von Mikrowellenenergie, ge kenn ze i chne t durch das Zuge-

*° ben eines reduzierenden Zuckers und einer Aminosäurequelle in einer Menge, die ausreicht, um die chemische Oberflächenbräunung in der gewünschten Einwirkzeit hervorzurufen.

2. Zusammengesetztes Teigmaterial zur Einbindung in ein Nahrungsmittel als Kruste oder Schale, dadurch gekennzeichnet , daß eine unreaktive Unterlage in Form einer Teigschicht vorgesehen ist, die unter Einwirkung von Mikrowellenenergie ohne Bräunung bleibt, daß diese Teigschicht von einer dünnen gleichmäßigen Schicht einer reaktiven Teigmischung überdeckt ist, die einer chemischen Bräunungsreaktion beim Einwirken von Mikrowellenenergie unterworfen ist und eine Teigbasis enthält, zu der ein reduzierender Zucker

und eine Aminosäurequelle in einer Menge zugegeben ist, die ausreicht, um die chemische Oberflächenbräunung in der gewünschten Einwirkzeit hervorzurufen.

3. Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet , 35

daß dessen einer Bestandteil eine aus dem Teigmaterial nach Anspruch 2 geformte Kruste oder Schale ist.

Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels, das als Bestandteil eine Kruste oder Schale aufweist, gekennzeichnet durch Überdecken der Oberfläche des Krusten- bzw. Schalenbestandteils mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht einer reaktiven Teigmischung gemäß Anspruch 1 und durch Bräunen der Oberfläche der Kruste oder Schale infolge einer Einwirkung von Mikrowellenenergie.

5. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 - 4 , dadurch gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus Dextrose, Maltose, Fruktose.und einer Mischung daraus besteht.

6. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß der reduzierende Zucker Dextrose ist.

7. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 - 4 , dadurch g e k e η η -

²^ zeichnet, daß die Aminosäurequelle ein autolysiertes Hefeprodukt ist.

8. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach An-

spruch 7, dadurch geke nnzeichnet, daß das autolysierte Hefeprodukt ein Hefeextrakt ist.

9. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. .Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker in der reaktiven

BAD ORIGINAL

, Teigmischung in einer Menge von mindestens ca. 15 Gewichtsprozent vorhanden ist.

10. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahre ren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß der Hefeextrakt in der reaktiven Teigmischung in einer Menge von mindestens 0,5 Gewichtsprozent Festanteil vorhanden ist.

11. Teigmischung, Teigmaterial, Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß die reaktive Teigmischung ungefähr 4-18

^5 Prozent Hefeextrakt, ungefähr 20 - 25 Prozent Dextrose, ungefähr 25 - 40 Prozent Mehl, ungefähr 20 - 40 Prozent Fett und etwa 20-40 Prozent Wasser enthält.

12. Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel eine Fleischpastete ist.

13. Nahrungsmittel bzw. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel ein Fruchtkuchen bzw. eine Fruchtpastete ist.

14. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 4, dadurch geken nzeichnet, daß

die Bräunungsreaktion verstärkt wird durch Anordnen des Nahrungsmittels in einem abgedeckten Behälter und durch Unterwerfen des Behälters und des Nahrungsmittels unter Mikrowellenenergie.
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15. Verfahren zur Behandlung eines Nahrungsmittels, das als Bestandteil eine Kruste oder Schale aufweist, dadurch gekennzeichnet , daß eine Verringerung der Zeit und Temperatur bewirkt wird, die jeweils zur Bräunung der Oberfläche des Nahrungsmittels in einem herkömmlichen Backofen erforderlich ist, und daß die Oberfläche der Kruste bzw. Schale mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht der reaktiven Teigmischung nach Anspruch 1 überdeckt wird. 10