DE69931169T2

DE69931169T2 - Pasty cooked food

Info

Publication number: DE69931169T2
Application number: DE69931169T
Authority: DE
Inventors: Jean Moreau; Sophie Monnois
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-12-10
Filing date: 1999-12-10
Publication date: 2006-09-07
Anticipated expiration: 2019-12-11
Also published as: ATE324803T1; IL139900A; JP2001186855A; CA2326949C; DE69931169D1; IL139900A0; AU7210100A; CA2326949A1; US6613375B2; US20010026833A1; BR0005841A; EP1106082A1; EP1106082B1; AU779046B2; ES2263252T3; PT1106082E

Abstract

Food product comprises a mixture of water, vegetable or animal puree, fatty material and pregelatinized and/or swollen starch and made by high-shear mixing. An Independent claim is included for the production of the food product.

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Nahrungsmittelprodukt mit cremigen Eigenschaften, das außerdem bei den Arbeitsgängen des Tiefgefrierens/Auftauens und/oder Erhitzens in Industrie und/oder Haushalt eine hohe Stabilität besitzt. Die Erfindung betrifft ferner das Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts.object The present invention is a creamy food product Properties, as well at the operations deep-freezing / thawing and / or heating in industry and / or household a high stability has. The invention further relates to the process for the preparation of such a product.

EP 0173646 beschreibt ein verdickendes Nahrungsmittelprodukt, das in portionierbarer Form in sterilisiertem Zustand angeboten wird. Das Verfahren zur Herstellung eines solchen Produkts besteht darin, dass eine Mehlschwitze durch Sterilisation einer Mischung aus Fett und einem stärkehaltigen Produkt, dessen Stärke nicht vorgeliert ist, hergestellt wird und diese Mehlschwitze dann mit einer ausreichenden Menge an sterilisiertem Wasser homogenisiert wird. EP 0173646 describes a thickening food product that is offered in a portioned form in a sterilized state. The method of making such a product is to prepare a roux by sterilizing a mixture of fat and a starchy product whose starch is not pre-gelled, and then homogenizing this roux with a sufficient amount of sterilized water.

EP 832566 beschreibt seinerseits eine Soße auf der Grundlage von Käse und Stärke und ihr Herstellungsverfahren, bei dem die Homogenisierung der Zutaten bei einer Temperatur unter der Geliertemperatur der Stärke vorgenommen wird. EP 832566 in turn describes a sauce based on cheese and starch and its method of preparation in which the homogenisation of the ingredients is carried out at a temperature below the gelling temperature of the starch.

FR 2283636 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelcreme durch Homogenisierung einer Wasser, Stärke, Proteine, Fette und Emulgatoren enthaltenden Mischung unter hohem Druck. FR 2283636 describes a process for preparing a food cream by homogenizing a mixture containing water, starch, proteins, fats and emulsifiers under high pressure.

JP 63007757 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer cremigen Emulsion mit einer guten thermischen Festigkeit. In diesem Fall enthält die Emulsion einen Emulgator und ein Geliermittel. JP 63007757 describes a process for producing a creamy emulsion with good thermal stability. In this case, the emulsion contains an emulsifier and a gelling agent.

GB 2220125 beschreibt ein gefrorenes cremiges Produkt, das aus einer stärkehaltigen wässrigen Phase und einer dispergierten Fettphase besteht. Ein solches Produkt enthält außerdem mindestens ein Mittel zur Gefrierpunkterniedrigung, ein Mittel zur Senkung der Wasseraktivität, wobei die Größe der Fettteilchen auf einen Höchstwert von 10 Mikron festgelegt wird. GB 2220125 describes a frozen creamy product consisting of a starchy aqueous phase and a dispersed fatty phase. Such a product also contains at least one freezing point depressant, a means of lowering water activity, the size of the fat particles being set at a maximum of 10 microns.

JP 63267250 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Soße durch Homogenisierung unter hohem Druck einer Mischung, die Stärke und Fett enthält, jedoch Emulgatoren erfordert, die dem Produkt eine gute Stabilität verleihen. JP 63267250 describes a process for preparing a sauce by homogenisation under high pressure of a mixture containing starch and fat but requiring emulsifiers which give the product good stability.

WO 9848639 beschreibt ein Verfahren zur Kalorien- und/oder Fettreduzierung eines Nahrungsmittelprodukts, in dem dieses Nahrungsmittelprodukt einer plötzlichen starken Druckänderung ausgesetzt wird. Das angestrebte Ziel und die erreichten Ergebnisse sind hierbei jedoch andere, und es geht nicht um die Herstellung eines cremigen Produkts.WHERE 9848639 describes a method for calorie and / or fat reduction a food product in which this food product a sudden strong pressure change is suspended. The desired goal and the results achieved but here are others, and it is not about the production a creamy product.

WO 9831240 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines aus Stärke, Wasser und Protein bestehenden Texturierungsmittels; eine solche Mischung wird so erhitzt, dass die Stärke geliert und die Proteine mindestens teilweise denaturiert werden. Die erhaltene Mischung wird dann einer mechanischen Behandlung unterzogen, die dazu bestimmt ist, die Größe der vorliegenden Teilchen zu verkleinern. Ein solches Verfahren setzt kein Fett ein und eignet sich nicht für eine Emulsion. Das vorrangige Problem besteht nämlich darin, die Stabilität solcher Mischungen, die Fett enthalten, zu gewährleisten.WHERE 9831240 describes a process for preparing a starch, water and protein texturizing agent; such a mixture gets so heated that the strength gelled and the proteins are at least partially denatured. The resulting mixture is then subjected to a mechanical treatment, which is meant to be the size of the present To downsize particles. Such a method does not use fat and is not suitable for an emulsion. The overriding problem is the stability of such To ensure mixtures containing fat.

Bis heute werden cremige und/oder sämige kulinarische bzw. Nahrungsmittelprodukte vom Typ Soßen oder Cremes erhalten, indem schmackhafte und texturierende Zutaten wie Butter, Creme-Fraiche, Ei, Käse usw. verwendet werden.To Today creamy and / or creamy culinary or food products of the type sauces or Get creams by adding tasty and texturizing ingredients like Butter, cream fraiche, egg, cheese etc. be used.

Die Verwendung solcher Zutaten führt zu Soßen mit reicher und sämiger Textur, die einen hohen Fettgehalt besitzen. Die Herstellungskosten solcher Zutaten sind hoch, und die Ernährung betreffende Überlegungen haben die Hersteller dazu geführt, zu versuchen, den Fettgehalt zu reduzieren und Fett zum Teil durch Substitute wie modifizierte Stärken oder andere Hydrokolloide zu ersetzen, deren organoleptische Eigenschaften denen von Fett nahe sind. Andererseits werden häufig Emulgatoren zugesetzt, um die Emulsion von Soßen vom Typ Öl in Wasser oder Wasser in Öl zu erleichtern und ihnen so eine höhere Stabilität zu verleihen.The Use of such ingredients leads to sauces with rich and creamy Texture that has a high fat content. The manufacturing costs such ingredients are high, and dietary considerations the manufacturers have led to try to reduce the fat content and fat in part by substitutes like modified starches or other hydrocolloids to replace their organoleptic properties close to fat. On the other hand, emulsifiers are often added, around the emulsion of sauces from Type of oil in water or water in oil to facilitate and thus give them a higher stability.

Bei den verschiedenen technologischen Arbeitsgänge in Industrie und/oder Haushalt, wie Einfrieren, Auftauen, Erhitzen, besitzen die herkömmlichen Produkte (hoher Gehalt an Fett vom Typ Butter und/oder Sahne) keine ausreichende Stabilität und man kann Erscheinungen wie Synärese, Ausfällung, Aggregation feststellen, die hinsichtlich der Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher nachteilig sind. Auch die Reduzierung der Menge und der Qualität des Fetts, die Verwendung von modifizierten Stärken und vor allem von Emulgatoren und Nahrungsmitteltensiden gestatten es, solche Fehler teilweise zu beseitigen.In the various technological operations in industry and / or household, such as freezing, thawing, heating, the conventional products (high content of fat butter and / or cream) do not have sufficient stability and you can see phenomena such as syneresis, precipitation, aggregation that are detrimental to the consumer's acceptance of the product. Also the reduction of the quantity and the quality of the fat, the use of modified starches and above all of Emul gators and food surfactants make it possible to partially eliminate such errors.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten mit cremigen Eigenschaften zu schaffen, in dem wenig aufwändige Grundzutaten wie Öl, pflanzliche oder tierische Pülpe, Stärke und Wasser verwendet werden, deren Fettgehalt gegenüber den ähnlichen Standardprodukten reduziert ist und die außerdem eine erhöhte Stabilität in den Schritten des Einfrierens/Auftauens und/oder Erhitzens besitzen, und zwar ohne Verwendung von Emulgatoren und/oder anderen Emulsionsstabilisatoren.aim The present invention is a process for the preparation to create food products with creamy properties in the little expensive Basic ingredients like oil, vegetable or animal pulp, Strength and water are used, their fat content compared to the similar ones Standard products is reduced and which also provides increased stability in the Possess steps of freezing / thawing and / or heating, without the use of emulsifiers and / or other emulsion stabilizers.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines kulinarischen Produkts mit cremigen Eigenschaften, bei dem man eine Mischung aus vorgelierter und/oder gequollener Stärke, pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Fett und Wasser mindestens einer sehr starken mechanischen Scherbehandlung aussetzt, bis man eine sämige und cremige Textur erhält.object In particular, the present invention relates to a process for the preparation a culinary product with creamy properties, in which a mixture of pregelatinized and / or swollen starch, vegetable or animal pulp, Grease and water at least one very strong mechanical shear treatment Suspend until you get a creamy and gets creamy texture.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein mit Hilfe dieses Verfahrens hergestelltes Produkt mit cremigen Eigenschaften und insbesondere ein Produkt, das etwa 1 bis 25 % Fett, etwa 2,5 bis 14 % Stärke und bis zu etwa 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe enthält.object The invention is further a manufactured by means of this method Product with creamy properties and especially a product, about 1 to 25% fat, about 2.5 to 14% starch and up to about 55% vegetable or animal pulp contains.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein kulinarisches Produkt der oben definierten Art in gefrorenem Zustand: in einem solchen Fall ist die für seine Herstellung benutzte vorgelierte und/oder gequollene Stärke außerdem eine modifizierte Stärke, d.h. vernetzt und/oder stabilisiert.object The invention is further a culinary product of the above defined Frozen species: in such a case, that is for his Making used pre-gelled and / or swollen starch as well modified starch, i.e. crosslinked and / or stabilized.

In dem vorliegenden Verfahren kann man die Mischung aus pflanzlicher oder tierischer Pülpe, Wasser, Öl und Stärke herstellen und sie bei einer Temperatur und in einer Zeit behandeln, die ausreichen, um die Stärke zu gelieren, und dann diese Mischung der starken Scherbehandlung aussetzen. Man kann auch vorgelierte dehydratisierte Stärke verwenden, und in diesem Fall mischt man die vier Grundzutaten (Wasser, Öl, Stärke, pflanzliche und/oder tierische Pülpe) bei Raumtemperatur während einer ausreichenden Zeit so, dass die dehydratisierte Stärke quillt und das bei der Dehydratisierung verlorene Wasser wieder aufnimmt.In The present process can be the mixture of vegetable or animal pulp, Water, oil and strength and treat them at a temperature and time, which are sufficient to the strength to gel, and then this mixture of strong shear treatment expose. One can also use pregelatinized dehydrated starch, and in this case you mix the four basic ingredients (water, oil, starch, vegetable and / or animal pulp) at room temperature during sufficient time for the dehydrated starch to swell and resumes the water lost during dehydration.

Aufgrund des starken Einflusses der Scherung auf die Denaturierung des Stärkegels ist der Viskositätsverlust der behandelten Mischung um so größer, je stärker die Scherung ist. Man gelangt auf diese Weise von einem breiförmigen, dicken und klebenden Produkt zu einem fließfähigen, cremigen Produkt, das eine besonders sämige Textur im Mund besitzt. Es ist darauf hinzuweisen, dass die endgültige Textur des Produkts von der Stärke der ausgeübten Scherung abhängig ist; bei einem mittleren Schergrad kann man beispielsweise ein gummiartiges, mehr oder weniger biegsames und plastisches Produkt nach der Art von Käse erhalten.by virtue of the strong influence of shear on the denaturation of the starch gel is the viscosity loss the greater the shear, the greater the size of the treated mixture. you gets in this way from a pasty, thick and sticky Product to a flowable, creamy Product that is a particularly creamy Has texture in the mouth. It should be noted that the final texture of the product of the starch the exercised Shearing dependent is; at a medium shear rate, for example, one may use a rubbery, more or less pliable and plastic product of the kind of cheese receive.

Man kann auch die Mischung so behandeln, dass sie nur einen Teil des im Endprodukt vorgesehenen Wassers enthält, wobei der andere Teil der Mischung nach der starken Scherbehandlung so zugesetzt werden kann, dass die Viskosität beispielsweise je nach dem angestrebten Produkt einen gewünschten Wert erhält.you can also treat the mixture so that it only part of the contained in the final product water, the other part of the Mixture can be added after the severe shearing treatment so that the viscosity For example, depending on the desired product a desired Receives value.

In dem erfindungsgemäßen Produkt kann das Fett beispielsweise ein tierisches oder pflanzliches Nahrungsmittelöl, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Palmöl oder Butteröl, oder ein bei Umgebungstemperatur festes, aber formbares Fett, wie Butter oder Margarine oder ihre Mischungen, sein.In the product according to the invention For example, the fat may be an animal or vegetable food oil such as peanut oil, sunflower oil, olive oil, palm oil or butter oil, or a firm, but malleable fat at ambient temperature, such as butter or margarine or their mixtures.

Die Stärke kann von jedem stärkehaltigen pflanzlichen Nahrungsmittelprodukt stammen, insbesondere beispielsweise von Getreide, wie Weizen oder Mais, oder einem Knollengemüse, wie Kartoffel, Yamswurzel oder Maniok oder auch Reis.The Strength can be from any starchy vegetable food product, in particular, for example cereals, such as wheat or maize, or tubers, such as Potato, yam or manioc or rice.

Die vorgelierte Stärke kann beispielsweise native oder chemisch oder physikalisch modifizierte Stärke sein, die man vorgeliert oder vorkocht und/oder in dem kochenden Wasser quellen lässt, das dann bei der Endzusammensetzung des Produkts verwendet wird. Man kann auch beispielsweise native oder chemisch oder physikalisch modifizierte Stärke verwenden, die einer Vorgelierung oder Vorkochung und darauf folgender Dehydratisierung unterzogen wurde.The pregelled strength For example, it can be native or chemically or physically modified Be strength which are pre-gelled or pre-cooked and / or in the boiling water swells, which is then used in the final composition of the product. You can also, for example, native or chemical or physical modified starch use a pre-gelation or precooking and subsequent Dehydration was subjected.

Das erfindungsgemäße Produkt besitzt in Gew.-% etwa 1 bis 25 % Fett, etwa 2,5 bis 14 % Stärke, wobei der Wassergehalt entsprechend eingestellt wird. Das vorliegende Produkt kann beispielsweise außerdem, in % des Gesamtgewichts, bis zu etwa 10 % Nicht-Fett-Feststoffe der Milch, bis zu etwa 55 % pflanzliche oder tierische Pülpe, bis zu etwa 5 % Eiweißfeststoffe sowie Gewürze, Salz oder Zucker umfassen.The product according to the invention has in% by weight about 1 to 25% fat, about 2.5 to 14% starch, wherein the water content is adjusted accordingly. The present Product may also, for example, in % of the total weight, up to about 10% non-fat solids Milk, up to about 55% vegetable or animal pulp, until about 5% protein solids as well as spices, Include salt or sugar.

Die Ernährung betreffende Erwägungen führen zur Formulierung von cremigen und sämigen Produkten, die mit Fasern, Proteinen und/oder Mineralstoffen angereichert sind. So kann das erfindungsgemäße Produkt mit Proteinen tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs, mit löslichen und/oder unlöslichen Fasern oder mit Mineralstoffen ergänzt werden. Die Fasern können direkt, beispielsweise durch Zusatz von Inulin und/oder Oligofructose, oder indirekt, beispielsweise über den Zusatz von Pflanzenmehl, wie Lupinemehl, zugeführt werden. Die Menge der zugesetzten Proteine kann etwa 20 % erreichen, die der Fasern etwa 10 % und die der Mineralstoffe etwa 2 % vom Gesamtgewicht.Dietary considerations lead to the formulation of creamy and creamy products enriched with fibers, proteins and / or minerals. Thus, the inventive Pro be supplemented with proteins of animal and / or vegetable origin, with soluble and / or insoluble fibers or with minerals. The fibers may be supplied directly, for example by the addition of inulin and / or oligofructose, or indirectly, for example via the addition of vegetable meal, such as lupine flour. The amount of added protein can reach about 20%, that of the fibers about 10% and that of the minerals about 2% of the total weight.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, dass die Grundzutaten, die aus Wasser, pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe, Fett und vorgelierte Stärke bestehen, innig so gemischt werden, dass eine dicke, kompakte und sehr viskose Masse gebildet wird. Diese Mischung wird dann mit Hilfe einer Einrichtung behandelt, die eine starke Scherung ausübt, die einem Homogenisierungsdruck von der Größenordnung von 150 bis 600 bar entspricht. Eine solche Vorrichtung kann ein Zweischneckenextruder vom Typ BC 21 der Firma CLEXTRAL, ein Kolben-Homogenisator der Firma APV, ein Hochdruckhomogenisator vom Typ ALM der Firma PIERRE GUERIN oder jede andere ähnliche Einrichtung sein, die einen Homogenisierungsdruck ausüben kann, der einer Höhe von etwa 150 bis 600 bar entspricht.The inventive method is that the basic ingredients of water, vegetable and / or animal pulp, Fat and pregelatinized starch be intimately mixed so that a thick, compact and very viscous mass is formed. This mixture will then help you of a body which exercises a high degree of shear, which a homogenization pressure of the order of 150 to 600 bar corresponds. Such a device may be a twin-screw extruder Type BC 21 from CLEXTRAL, a piston homogenizer from the company APV, a high-pressure homogenizer type ALM from PIERRE GUERIN or any other similar Device that can exert a homogenization pressure, the a height from about 150 to 600 bar.

Der Zusatz von pflanzlicher oder tierischer Pülpe gestattet es, Produkte mit reicher Textur zu erhalten, die auch gefällige Farben besitzen, die in Abhängigkeit von der Menge und der Qualität der eingesetzten Zutaten modulierbar sind. Die verwendeten Pflanzen können beispielsweise Karotten, Zwiebeln, Tomaten, grüne Bohnen, Paprikaschoten, Pilze, Maiskörner, Kohl, Saubohnen, Äpfel, Birnen, Körner, Nüsse, Haselnüsse sein. Die tierische Pülpe kann Fleisch oder Fisch sein, das bzw. der fein gehackt oder zerkleinert ist, wie z.B. Sardellen, Lachs, Sardinen oder Schinken.Of the Addition of vegetable or animal pulp allows products to get rich texture, which also have pleasing colors that dependent on from the crowd and the quality the ingredients used are modulated. The plants used can for example, carrots, onions, tomatoes, green beans, peppers, Mushrooms, corn kernels, Cabbage, broad beans, apples, Pears, grains, Nuts, hazelnuts be. The animal pulp may be meat or fish finely chopped or minced is such as Anchovies, salmon, sardines or ham.

Es ist darauf hinzuweisen, dass eine starke mechanische Scherbehandlung, die an eine Mischung aus Wasser, Öl, vorgelierter Stärke, pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe angelegt wird, nicht nur die Textur der Mischung verändert, indem sie diese in eine cremige und sämige Soße verwandelt, sondern auch ihre Farbe verändert. So wird im Fall der Verwendung von Karottenpülpe das Anfangsprodukt mit der typischen Farbe "Karottenorange" in eine gelb/rosa Soße umgewandelt; interessanterweise und überraschenderweise ist zu bemerken, dass das Endprodukt den typischen Karottengeschmack verloren hat. Infolgedessen kann je nach dem eingesetzten Gemüse bzw. den eingesetzten Gemüsen je nach dem gewählten Verhältnis von Öl zu Gemüse eine umfangreiche Farbskala erhalten werden. Es kann auch Milch zugesetzt werden, um Textur und Farbe zu verändern und einen zusätzlichen milden Geschmack im Mund einzuführen. Der Farbbereich, den man erhalten kann, und die Möglichkeit der Mischung gestatten auch über die sämige und cremige Textur hinaus, die dank des Einsatzes einer starken Scherung erhalten wird, die gewünschte Farbe unabhängig von dem gewählten Geschmack und/oder dem gewählten Aroma einzustellen. Dank der Verwendung von ausgewählten Pflanzen gelangt man so zu einer Palette von Farben, die man so kombinieren kann, dass man eine fast unendliche Farbskala erhält.It It should be noted that a high level of mechanical shear, to a mixture of water, oil, pregelatinized starch, vegetable and / or animal pulp not only changes the texture of the mix by adding Make them creamy and creamy Sauce is transformed, but also changed their color. Thus, in the case of the use of carrot pulp, the initial product with the typical color "carrot orange" in a yellow / pink Sauce converted; interestingly and surprisingly It should be noted that the final product has the typical carrot flavor lost. As a result, depending on the vegetables used or the vegetables used depending on the chosen one relationship of oil to vegetables to get an extensive color gamut. It can also be milk be added to change texture and color and an additional to introduce mild taste in the mouth. The color range that you can get and the possibility the mixture also allow over the creamy ones and creamy texture, thanks to the use of a strong Shearing is obtained the desired Color independent from the chosen one Taste and / or the chosen To adjust the aroma. Thanks to the use of selected plants This way you get to a palette of colors that you combine in this way can give you an almost infinite color gamut.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es nämlich überraschenderweise, den Geschmack von manchen der eingesetzten Zutaten zu löschen. Man kann auf diese Weise unabhängig von den verwendeten Grundzutaten eine in geschmacklicher Hinsicht neutrale Basis entwickeln, deren Farbe man mit Hilfe des Verhältnisses von Öl zu pflanzlicher Pülpe definiert hat und die man nach Belieben aromatisieren kann.The inventive method Surprisingly, it allows to clear the taste of some of the ingredients used. you can be independent in this way of the basic ingredients used in terms of flavor develop a neutral base, whose color is obtained by means of the ratio of oil to vegetable pulp has defined and can be flavored at will.

Außerdem hat man festgestellt, dass die Scherwirkung verstärkt wird, wenn die Mischung konzentriert ist. So ist es vorteilhaft, eine konzentrierte Mischung zu behandeln und die Viskosität mit Hilfe einer Flüssigkeit, wie z.B. Wasser, Wein, Essig oder jede andere wässrige Flüssigkeit, auf einen gewünschten Wert einzustellen.Besides, has It was found that the shear effect is enhanced when the mixture is concentrated. So it is beneficial to have a concentrated mixture to treat and the viscosity with the help of a liquid, like e.g. Water, wine, vinegar or any other aqueous liquid, to a desired Value to set.

So ist die starke mechanische Scherbehandlung für mehrere Wirkungen an den an der endgültigen Textur des Produktes beteiligten Zutaten verantwortlich: (a) eine Wirkung der Mikrozerkleinerung (insbesondere bei der Verwendung von pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe), (b) eine starke Scherwirkung, die die Zerstörung der Stärkekörner und der Struktur des Gels mit sich bringt und schließlich (c) eine Homogenisierungswirkung.So is the strong mechanical shear treatment for multiple effects on the at the final texture responsible for the product's ingredients: (a) an effect micro-comminution (especially when using vegetable and / or animal pulp), (b) a strong shearing action involving the destruction of the starch granules and the structure of the gel brings with it and finally (c) a homogenizing effect.

Eine besonders interessante Alternative des Verfahrens besteht darin, dass man das Produkt der starken mechanischen Scherbehandlung bei einer Tiefgefriertemperatur unterzieht, so dass das Produkt gleichzeitig mit der Texturierung tiefgefroren wird. Man kann auf diese Weise eine Mischung aus pflanzlicher und/oder tierischer Pülpe, Wasser, Öl und vorgelierter modifizierter Stärke in einer Homogenisierungsvorrichtung mit starkem Schervermögen behandeln, und zwar z.B. in einem Zweischneckenextruder, der mit Hilfe des Umlaufs eines Kühlfluids (Alkohol mit –40°C) gekühlt wird, das beispielsweise in einer äußeren Hülle zirkuliert. Indem man die Mischung auf diese Weise bei einer Tiefgefriertemperatur behandelt, verwandelt sich das Produkt unter der gleichzeitigen Wirkung der niedrigen Temperatur und der strengen Knetung/Scherung während der Beförderung im Inneren des Zylinders in ein Produkt mit einer festen, jedoch bildsamen, leicht formbaren Textur, dessen Temperatur etwa –2°C bis –10°C beträgt. Im Fall der Herstellung eines cremigen Produkts, das tiefgefroren ist oder dazu bestimmt ist, tiefgefroren zu werden, ist die Verwendung von vernetzten und/oder stabilisierten Stärken geboten, um dem fertigen Produkt thermische Stabilität zu verleihen und eine Rückbildung, Synärese und/oder Ausfällung in den Schritten des Einfrierens/Auftauens und/oder der Erhitzung zu vermeiden. So kann das Einfrieren des der starken Scherung ausgesetzten Produkts, das vernetzte und/oder stabilisierte vorgelierte Stärke enthält, gleichzeitig mit der starken Scherbehandlung oder nach dieser Behandlung vorgenommen werden, indem eine Einrichtung in Reihe angeordnet wird, die in der Lage ist, einen Homogenisierungsdruck von mehr als 150 bar zu gewährleisten, und auf die eine Einrichtung folgt, die das Produkt einfrieren kann.A particularly interesting alternative to the process is to subject the product to the severe mechanical shear treatment at a freezing temperature so that the product is deep-frozen simultaneously with the texturing. It is thus possible to treat a mixture of vegetable and / or animal pulp, water, oil and pregelatinized modified starch in a high shear homogenizer, for example in a twin-screw extruder, with the aid of circulation of a cooling fluid (-40 ° C alcohol) C) is cooled, which circulates, for example, in an outer shell. By treating the mixture in this way at a freezing temperature, the product transforms under the simultaneous effect of low temperature and severe kneading / shearing during transport inside the cylinder into a product with a firm but viscous, easily mouldable texture with a temperature of approximately -2 ° C to -10 ° C. In the case of preparing a creamy product which is deep-frozen or intended to be frozen, it is necessary to use crosslinked and / or stabilized starches to impart thermal stability to the finished product and to reduce, syneresis and / or precipitate in to avoid the steps of freezing / thawing and / or heating. Thus, the freezing of the high shear-containing product containing crosslinked and / or stabilized pregelatinized starch may be carried out simultaneously with the high shear treatment or after this treatment by placing in line a device capable of exhibiting a homogenizing pressure of more than 150 bar and followed by a device that can freeze the product.

Man stellt mit Überraschung fest, dass die Verwendung von stabilisierten und/oder vernetzten Stärken es gestattet, eine cremige und sämige Textur zu erhalten. Dieser Typ von Zusatz ist nämlich dazu bestimmt, dem Produkt, dem er zugesetzt wird, eine Festigkeit und eine gelierte Textur zu verleihen. Es scheint, dass die starke mechanische Scherbehandlung das stabilisierte Netz so zerstört, dass eine Fluidisierung des Produkts bewirkt wird, das dennoch eine hohe Stabilität gegenüber Rückbildungserscheinungen behält.you presents with surprise states that the use of stabilized and / or networked Strengthen it allowed, a creamy and creamy To get texture. This type of additive is in fact intended to to which it is added, a firmness and a gelled texture to rent. It seems that the strong mechanical shear treatment destroying the stabilized network so that a fluidization of the product is effected, which nevertheless a high stability across from Regression phenomena reserves.

Es ist von Vorteil, dass man große Menge von Stärke verwenden kann (bis zu 14 % als Ersatz von kostspieligen Zutaten wie Butter, Ei, Sahne), die in den Standardverfahren zur Herstellung von Soffen unverwendbar sind.It is an advantage, that you big Amount of strength can use (up to 14% as a substitute for expensive ingredients like butter, egg, cream), which are standard in the manufacturing process of Soffen are unusable.

Die nachstehenden Beispiele illustrieren einige Ausführungsformen des vorliegenden Produkts und des vorliegenden Herstellungsverfahrens und sind in keiner Weise begrenzend hinsichtlich der Qualität und den Mengen der verwendeten Zutaten. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben wird. BEISPIEL 1: Tomatensoße Tomatensoße (37° Brix): 20 % Sonnenblumenöl: 2 % Instantstärke (Ultraperce): 4,5 % Salz: 0,5 % Zucker: 0,3 % Wasser: Ergänzung auf 100 % The following examples illustrate some embodiments of the present product and method of manufacture and are in no way limiting as to the quality and quantities of ingredients used. In these examples, percentages are by weight unless otherwise specified. EXAMPLE 1: Tomato sauce Tomato Sauce (37 ° Brix): 20% Sunflower oil: 2% Instant starch (Ultraperce ): 4.5% Salt: 0.5% Sugar: 0.3% Water: supplement on 100%

Die Zutaten werden bei Raumtemperatur, d.h. bei 15–30°C, während einer Zeit gerührt, die ausreicht, damit die Stärke quillt, indem sie eine Wassermenge reabsorbiert, die mit derjenigen vergleichbar ist, die sie bei der Dehydratisierung nach der Vorgelierung verloren hat, d.h. etwa 30 min. Eine mechanische Vorbehandlung mit Hilfe einer Scherpumpe wird vorgenommen, um die Pumpfähigkeit der Mischung zu begünstigen. Die Mischung wird dann mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators ALM der Firma Pierre Guérin bei Umgebungstemperatur homogenisiert. Die gewünschte Viskosität wird mit dieser Vorrichtung durch zwei aufeinander folgenden Homogenisierungen erreicht. Die auf diese Weise erhaltene Soße besitzt eine fließfähige und cremige Textur und eine stärkere rosa/orangene Farbe als das Produkt vor der Scherung. Die Soße kann dann langsam gerührt werden, um Geschmackskorrekturen durchführen zu können und/oder feste oder flüssige Zutaten, wie z.B. Fleisch- oder Fischstücke, zuzugeben.The Ingredients are added at room temperature, i. at 15-30 ° C, stirred for a while, the sufficient for the strength swells by reabsorbing an amount of water with that comparable to dehydration after pre-gelation lost, i. e. about 30 min. A mechanical pretreatment with Help of a shear pump is made to the pumpability to favor the mixture. The mixture is then mixed with the aid of a high-pressure homogenizer ALM the company Pierre Guérin Homogenized at ambient temperature. The desired viscosity is with this device by two successive homogenizations reached. The sauce obtained in this way has a flowable and creamy texture and a stronger pink / orange color as the product before shearing. The sauce can then slowly stirred to be able to make taste corrections and / or solid or liquid ingredients, such as. Meat or fish pieces, admit.

Die dicke Mischung aus Wasser, Öl, Stärke, Tomatensoße, Salz, Zucker kann auch in einen Kolbenhomogenisator mit zweimaligem Durchgang eingeführt werden, der bei 500 bar (Firma APV) und diesmal bei Raumtemperatur arbeitet. Die nach einer solchen Behandlung erhaltene Soße ist ähnlich dem Produkt, das mit Hilfe eines Kühlextruders nach Auftauung (vorhergehender Absatz) erhalten wird, d.h. eine fließfähige Soße von hellweißer Farbe, die eine sämige Textur im Mund besitzt. Die erhaltene Soße kann dann mit klassischen Mitteln für einen späteren Verzehr und/oder eine spätere Verwendung gekühlt oder tiefgefroren werden.The thick mixture of water, oil, Strength, Tomato sauce, Salt, sugar can also be added to a two-pack piston homogenizer Passage introduced be at 500 bar (APV) and this time at room temperature is working. The sauce obtained after such a treatment is similar to that Product using a cooling extruder after thawing (previous paragraph), i. a flowable sauce of bright white color, the one creamy Has texture in the mouth. The obtained sauce can then with classic Funds for a later one Consumption and / or later Use cooled or frozen.

Die dicke Mischung aus Wasser, Öl, Stärke, Tomatensoße, Salz, Zucker kann in den Eintritt eines Zweischneckenextruders vom Typ BC21 der Firma CLEXTRAL eingeführt werden. Der Extruder ist mit neun Elementen ausgerüstet, die das Tiefgefrieren des Produkts durch Umlauf von auf –40°C gekühlten Alkohol gestatten. Die Mischung verlässt das Gerät in Form eines Strangs mit fester Text mir einer Temperatur von –2,8°C, der leicht zu formen ist und eine hellweiße Farbe besitzt. Nach Auftauen und Erwärmen bleibt die Farbe bestehen, die Viskosität ist jedoch verschwunden und das Produkt ähnelt einer fließfähigen homogenen Creme-Fraiche mit stabiler und sämiger Textur im Munde ohne jede Phasentrennung oder Synärese. BEISPIEL 2: Karottenpüree Karottenpülpen: 40 % Sonnenblumenöl: 10 % Kartoffelstärke: 4,5 % Wasser: Ergänzung auf 100 % The thick mixture of water, oil, starch, tomato sauce, salt, sugar can be introduced into the inlet of a twin-screw extruder type BC21 from CLEXTRAL. The extruder is equipped with nine elements which allow deep freezing of the product by circulation of alcohol cooled to -40 ° C. The mixture leaves the device in the form of a strand of solid text with a temperature of -2.8 ° C, which is easy to shape and has a bright white color. After defrosting and heating, the Far remains However, the viscosity has disappeared and the product resembles a flowable homogeneous cream fraiche with stable and creamy texture in the mouth without any phase separation or syneresis. EXAMPLE 2: Carrot puree Karottenpülpen: 40% Sunflower oil: 10% Potato starch: 4.5% Water: Supplement to 100%

Man kocht die Mischung aus Wasser, Öl, Stärke durch Erhitzen unter Rühren bis 95°C und hält sie 5 Minuten auf dieser Temperatur. Diese Basis wird gekühlt. Sie wird dann mit der Karottenpülpe gemischt und das Ganze wird einer starken mechanischen Scherbehandlung mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators von dem in Beispiel 1 verwendeten Typ unterzogen. Nach einer solchen Behandlung besitzt die Soße ein cremiges und sämiges Aussehen und ihre Farbe wurde ebenfalls gegenüber der Mischung vor Scherung verändert, d.h. heller. BEISPIEL 3: Mit Proteinen, Fasern und Calcium ergänzte Suppe Zwiebel/Karotten/Tomaten: 35 % Sonnenblumenöl: 6,5 % Maisstärke: 4,5 % Proteinpulver (Calciumcaseinat, Molkeproteine, Erbsenproteinisolat, Nahrungsmittelhefeextrakt) 16 % Fasern (Inulin, Oligofructose): 4 % Mineralische Ergänzung Calcium: 1 % Wasser: Ergänzung auf 100 % Boil the mixture of water, oil, starch by heating with stirring to 95 ° C and held for 5 minutes at this temperature. This base is cooled. It is then mixed with the carrot pulp and the whole is subjected to a strong mechanical shear treatment by means of a high pressure homogenizer of the type used in Example 1. After such treatment, the sauce has a creamy and creamy appearance and its color has also been changed from shearing to the mixture, ie lighter. EXAMPLE 3 Soup supplemented with proteins, fibers and calcium Onion / carrot / tomato: 35% Sunflower oil: 6.5% Corn starch: 4.5% Protein powder (calcium caseinate, whey protein, pea protein isolate, food yeast extract) 16% Fibers (inulin, oligofructose): 4% Mineral supplement Calcium: 1 % Water: supplement on 100%

Die Zutaten werden auf dieselbe Weise wie bei der in Beispiel 2 verwendeten Methode gemischt. Die mechanische Behandlung kann auf ähnliche Weise mit Hilfe eines Kolbenhomogenisators mit zweimaligem Durchgang durchgeführt werden, der mit 500 bar (Firma APV) und bei Raumtemperatur arbeitet. Das erhaltene gescherte Produkt, dessen Konsistenz einer dicken Creme ähnlich ist, wird dann mit Wasser oder Milch im Verhältnis von einem Volumen Flüssigkeit auf zwei Volumen Basis verdünnt. Man erhält auf diese Weise eine sämige Suppe mit cremiger Textur und optimaler Nahrungszumsammensetzung. BEISPIEL 4: Sardellenbutter Margarine: 7,5 % Butter: 4 % Maisstärke: 8 % Sardellenpülpe: 15 % Tomatenpüree: 12 % Eiweißpulver: 1 % Wasser: Ergänzung auf 100 % The ingredients are mixed in the same manner as in the method used in Example 2. The mechanical treatment can be carried out in a similar manner with the aid of a two-pass piston homogenizer operating at 500 bar (APV) and at room temperature. The resulting sheared product, whose consistency is similar to a thick cream, is then diluted with water or milk in the ratio of one volume of liquid on a two volume basis. This gives a creamy soup with creamy texture and optimal Nährzumsammensetzung. EXAMPLE 4: Anchovy butter Margarine: 7.5% Butter: 4% Corn starch: 8th % Sardellenpülpe: 15% Tomato puree: 12% Protein powder: 1 % Water: Supplement to 100%

Die Zutaten werden ähnlich wie in den vorhergehenden Beispielen bei Raumtemperatur gemischt. Die mechanische Behandlung wird in zwei Schritten vorgenommen: ein erster Schritt wird mit Hilfe einer Scherpumpe ausgeführt, der zweite Schritt mit Hilfe eines Kolbenhomogenisators von dem Typ, wie er in dem vorhergehenden Beispiel verwendet wurde.The Ingredients are similar mixed at room temperature as in the previous examples. The mechanical treatment is done in two steps: a The first step is carried out with the help of a shear pump, the second step by means of a piston homogenizer of the type as used in the previous example.

Auf entsprechende Weise kann die mechanische Bearbeitung mit Hilfe eines gekühlten Extruders vom Typ BC 21 vorgenommen werden, und in diesem Fall ist die verwendete Maisstärke eine vernetzte Stärke. Das erhaltene Produkt ist bei Raumtemperatur streichfähig (nach Auftauen, wenn das Produkt tiefgefroren ist) und ähnelt einer klassischen Sardellenbutter.On appropriate way, the mechanical processing with the help of a cooled Extruders of type BC 21 are made, and in this case the cornstarch used a networked strength. The product obtained can be spread at room temperature (according to Thawing if the product is frozen) and is similar to one classic anchovy butter.

Eine Variante des Verfahrens zur Herstellung von Sardellenbutter nach dem vorliegenden Rezept besteht darin, dass bei der mechanischen Bearbeitung mit Hilfe des Extruders Luft eingeführt wird, so dass das Volumen des Produkts erweitert wird.A Variant of the method for the production of anchovy butter after The present recipe is that in the mechanical Machining with the help of the extruder air is introduced, so that the volume of the product is extended.

Schließlich ist die fette und streichfähige Textur durch den Einfluss von Luft verbessert. BEISPIEL 5: Erdnussbutter Karottenpülpe: 28 % Geröstete Erdnüsse: 20 % Konzentriertes Apfelpüree: 20 % Hydriertes Pflanzenfett: 15 % Modifizierte Stärke Ultra Sperse 5 (vorgeliert): 5,5 % Zucker: 3,5 % Magermilchpulver: 3 % Karamellfarbstoff: 1 % Aromen: 0,7 % Feines Salz: 0,5 % Wasser: Ergänzung auf 100 % Finally, the rich and spreadable texture is enhanced by the influence of air. EXAMPLE 5: Peanut butter Karottenpülpe: 28% Roasted peanuts: 20% Concentrated apple puree: 20% Hydrogenated vegetable fat: 15% Modified strength Ultra Sperse 5 (Pre-cured): 5.5% Sugar: 3.5% Skimmed milk powder: 3% Caramel Color: 1 % flavors: 0.7% Fine salt: 0.5% Water: Supplement to 100%

Die Zutaten werden kontinuierlich unter Zerkleinerungsrezirkulierung mit Hilfe einer Scherpumpe gemischt und dann der starken mechanischen Scherbehandlung in zwei Schritten mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators wie in Beispiel 1 unterzogen.The Ingredients are continuously under crushing recirculation mixed with the help of a shear pump and then the strong mechanical Shear treatment in two steps using a high-pressure homogenizer as in Example 1 subjected.

Claims

Food product with creamy properties, by mechanical shear treatment of a mixture of water, vegetable or animal pulp, Fat and pregelatinized and / or swollen starch without the use of emulsifiers and / or other emulsion stabilizers can be prepared.

Food product according to claim 1, 1 to 25% fat, 2.5 to 14% starch and up to 55% vegetable or animal pulp.

A food product according to any one of claims 1 and 2 in the frozen state, the thawing and / or heating steps stability characterized in that it comprises 2.5 to 14% modified starch.

Food product according to one of the preceding claims with a volume expansion rate of 40 to 120%.

Product according to one of the preceding claims, which in addition, based on total weight, up to 10% non-fat solids of milk, up to 5% protein or egg yolk solids and up to 40% cheese.

Product according to one of the preceding claims, characterized that it also up to 20% added proteins, up to 10% added fibers and up to 2% added minerals, in% of the total weight.

Process for the preparation of a food product with creamy properties according to claim 1, characterized in that that a mixture of pregelatinized and / or swollen starch, vegetable or animal pulp, Fat and water at least one mechanical shear treatment without Use of emulsifiers and / or other emulsion stabilizers undergo until you have a flowable and creamy Texture gets.

Process according to claim 7 for the preparation of a food product with frozen creamy properties, characterized in that the strenght a modified starch is and that the product simultaneously with or after the mechanical Shearing treatment is frozen.

Method according to one of claims 7 to 8, in which the Sheared mixture 1 to 25% fat, 2.5 to 14% starch and up to 55% vegetable or animal pulp.

Method according to one of claims 7 to 9, wherein the mechanical Shear treatment a homogenization pressure between about 150 and 600 bar corresponds.

The method of any of claims 7 to 10, further comprising the addition of up to 10% Not fat solids of the milk, up to 5% protein or egg yolk solids and up to 40% cheese, in% of the total weight.

Method according to one of claims 7 to 11, characterized that too the addition of up to 20% proteins, up to 10% fibers and up to 2% minerals, in% of the total weight.

Method according to one of claims 7 to 12, wherein a part the final amount of water contained in the product is added after the mechanical shearing treatment.

Process according to claims 7 to 13, wherein the water is completely or partially replaced by another aqueous fluid.

Meal prepared by the use of the product according to one of the claims 1 to 6 is obtained.