DE69725412T2

DE69725412T2 - Bastardzucker und Verfahren zur Herstellung desselben

Info

Publication number: DE69725412T2
Application number: DE69725412T
Authority: DE
Inventors: Hubertus Willem Borritius Heineman; Paul Maria Theophiel Van Heeschvelde; Bernard Molenaar
Original assignee: CSM Suiker BV
Current assignee: CSM Suiker BV
Priority date: 1996-12-09
Filing date: 1997-12-09
Publication date: 2004-05-19
Anticipated expiration: 2017-12-10
Also published as: DK0846777T3; PT846777E; ES2205119T3; DE69725412D1; ATE251675T1; EP0846777A1; US5897714A; EP0846777B1; NL1004734C2

Description

Die Erfindung betrifft ein "Bastardzucker"-[weicher brauner Zucker]-Erzeugnis, das ein gutes Fließverhalten und hervorragende Lagerungsbeständigkeit hat.
Wie allgemein bekannt ist, wird Bastardzucker sowohl in traditionellen als auch industriellen Bäckereien hauptsächlich in Teig für Süßwarenerzeugnisse verwendet. Vorteile, die dieser Verwendung von Bastardzucker zugeschrieben werden können, sind:

1) das Backerzeugnis hat lebhaftere und fließendere Backeigenschaften, d. h. es ist leichter in der Textur. Dies wird auch auf die spezifische Korngrößeverteilung des Bastardzuckers mit einer durchschnittlichen Teilchengröße MA von 0,4 mm und einem CV von etwa 60% (CV = Variationskoeffizient = (α/MA) × 100);(ICUMSA GS2-37) zurückgeführt;
2) die Färbungsfähigkeit des Backerzeugnisses im Ofen ist höher, d. h. eine frische, goldgelbe Farbe wird aufgrund der Menge an Invertzucker (Glucose : Fructose = 1 : 1) erzeugt, die in Bastardzucker in einer Menge von wenigstens 0,5 Gew.-% und normalerweise in einem Bereich von 0,7 –2,5 Gew.-% vorhanden ist.

Das traditionelle Erzeugnis, Bastardzucker, kann z. B. wie folgt hergestellt werden:
Etwa 60 g von gekörntem Zucker (Sucrose) wird unter normalen Bedingungen in Wasser gelöst. Anschließend wird eine kleine Menge Säure, wie z. B. Zitronensäure, zugefügt, worauf unter Kochen der Sucroselösung eine kleine Menge der Sucrose durch Hydrolyse in Invertzucker umgewandelt wird (Spalten der Sucrose in Glucose und Fructose im Molverhältnis von 1 : 1). Diese erhaltene Menge an Invertzucker beträgt wenigstens 0,5 Gew.-% und beläuft sich normalerweise auf 0,7–2,5 Gew.-%. Anschließend wird die Lösung auskristallisiert, wobei ein Bastardzuckererzeugnis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 10 Gew.-%, gewöhnlich 0,5–3 Gew.-% , erhalten wird. Aufgrund dieses Feuchtigkeitsgehalts hat traditioneller Bastardzucker eine sandig und klebrige und manchmal sogar sirupartige Beschaffenheit, wodurch dieser Bastardzucker als Folge davon – trotz scharfer Trocknungsbedingungen – anfällig für Verklumpung ist und außerdem nicht freifließend ist. Aufgrund dieser nachteiligen Eigenschaften ist traditioneller Bastardzucker nicht geeignet für das Verpacken in Verpackungsarten größeren Maßstabs als dem gegenwärtigen 25 kg Plastiksack.
DE-A-2020982 betrifft Trägermaterialien für die direkte Pressung von Tabletten, wobei die Trägermaterialien in der Tablette in einer Menge von wenigstens 10 Gew.-% vorhanden sind. Als Trägermaterial kann ein mit Invertzucker überzogenes Zuckergranulat verwendet werden.
US-A-2145893 offenbart Sucrosezucker in gekörnter oder im wesentlichen gekörnter Form, in welchem die Körnchen mit einer umhüllenden Schicht von Invertzucker oder sogenanntem Invertsirup überzogen sind, vorzugsweise in einem Verhältnis von ungefähr 5 bis 20 Gew.-% zu dem Sucrosezucker.
In FR-A-2143244 wird ein Verfahren offenbart, gemäß dem ein Zuckergranulat mit 5–10% eines emulgierbaren Fetts überzogen wird.
EP-A-0052413 betrifft ein kristallisiertes Zuckererzeugnis, enthaltend einen hohen Invertzuckerzusatz, hergestellt durch Beimengen des hohen Invertzuckerzusatzes zu einer Trockenzuckergrundlage, um eine Vormischung zu bilden, das Konzentrieren eines Zuckersirups, enthaltend wenigstens 85 Gew.% Sucrose, zu einem Feststoffgehalt von 95% bis etwa 98% durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 123°C bis etwa 148°C (etwa 255°F bis etwa 300°F), das Mischen der Vormischung mit dem konzentrierten Zuckersirup, um eine Mischung zu bilden, das Unterwerfen die Mischung einer Stoßschlagung innerhalb einer Kristallisationszone, bis sich ein Trockenzuckererzeugnis bildet, und Gewinnen des Zuckererzeugnisses aus der Kristallisationszone.
US-A-3652298 beschreibt einen freifließenden Puderzucker, hergestellt durch das Zusammenmahlen in trockenem festen Zustand von einer weißen pulverisierten Zuckerkomponente und von einem Additiv in Form von einer wasserunlöslichen Zellulose.
Die Aufgabe der Erfindung ist deshalb, eine Lösung für das obige Problem zu entwickeln, d. h. ein Bastardzuckererzeugnis zu entwickeln, das sowohl die erwähnten günstigen Eigenschaften hat, als auch freifließend ist und in Verpackungsformen großen Maßstabs gelagert werden kann.
Die Aufgabe gemäß der Erfindung wird überraschenderweise mit einem Bastardzuckererzeugnis erreicht, wobei das Erzeugnis eine durchschnittliche Teilchengröße in dem Bereich von 0,2–0,6 mm, einen Ivertzuckergehalt von 0,5–2,5 Gew.-%, einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,25 Gew.-% und einen α'/α_ref-Wert (vgl. SOTAX FLOWTEST FT-300) von wenigstens 0,9 hat, erhältlich durch ein Verfahren, wobei gekörnter Zucker als Ausgangsmaterial gemahlen wird, das gemahlene gekörnte Zuckermaterial gesiebt wird, um den Staubanteil von dem gemahlenen gekörnten Zuckermaterials zu entfernen und das erhaltene gemahlene gekörnte Zuckermaterial anschließend mit Invertzucker in kristalliner Form gemischt wird. Solch ein Erzeugnis ist freifließend und "silierbar", d. h. es kann in Verpackungsformen großen Maßstabs gelagert und transportiert werden, wie z. B. großen Säcken, Mehrzwecksilos und Schüttgutlastwagen.
Insbesondere hat das Bastardzuckererzeugnis gemäß der Erfindung eine durchschnittliche Teilchengröße in dem Bereich von 0,3–0,5 mm, insbesondere eine Teilchengröße von 0,4 mm mit einem CV (Variationskoeffizient) von 40–80%, insbesondere etwa 60%.
Der Invertzuckergehalt des Bastardzuckererzeugnisses gemäß der Erfindung ist vorteilhafterweise 0,7–2,5 Gew.-%, insbesondere 1,5–2,0 Gew.-%.
Außerdem ist der Feuchtigkeitsgehalt oder Wassergehalt des Bastardzuckererzeugnisses gemäß der Erfindung von besonderer Wichtigkeit und beläuft sich, wenn möglich, auf nicht mehr als 0,2 Gew.-%, und am besten auf nicht mehr als 0,1 Gew.-%.
Das Bastardzuckererzeugnis gemäß der Erfindung, wie oben definiert, kann beispielsweise wie folgt erhalten werden:
Käuflich erhältlicher gekörnter Zucker, der vorteilhafterweise eine durchschnittliche Teilchengröße von 0,6–0,9 mm und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,05 Gew.-% hat, wird mit Hilfe einer Walz- oder Mahlvorrichtung gemahlen, worauf das erhaltene Erzeugnis durch ein Sieb mit einer Maschengröße von 200 Mikron gesiebt wird. Das Erzeugnis, welches das Sieb durchläuft, wird entfernt. Das Erzeugnis, welches auf dem Sieb zurückcrehalten wird, wird anschließend in einem Mixer mit der oben erwähnten gewünschten Menge und käuflich erhältlichem Invertzucker, der vorteilhafterweise eine durchschnittliche Teilchengröße von etwa 0.4 mm und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,05 Gew.-% hat, homogen gemischt, damit das Bastardzuckererzeugnis gemäß der Erfindung erhalten wird.
Wie oben angegeben, vereinigt das gemäß der Erfindung erhaltene Bastardzuckererzeugnis die bekannten günstigen Backeigenschaften von traditionellem Bastardzucker mit den oben erwähnten hervorragenden Fließeigenschaften, die das Verpacken in großem Maßstab und Silierung (Lagerung in Silos) ermöglichen. Es wurde außerdem beobachtet, dass das neue Bastardzuckererzeugnis dem endgültigen Erzeugnis (Kuchen, Feingebäck) eine Geschmacksverbesserung gibt.
Der Vollständigkeit halber wird darauf hingewiesen, dass im Zusammenhang mit der Erfindung das Erzeugnis "Bastardzucker" in dem Sinne verstanden werden sollte, dass gelber und brauner Bastardzucker sowie weißer Bastardzucker gemeint sind. Insbesondere sind gelber und brauner Bastardzucker das Gleiche wie weißer Bastardzucker, dem eine relevante Menge von Karamel zugefügt worden ist.
Die hervorragenden Fließeigenschaften der Erzeugnisse gemäß der Erfindung können mit den folgenden Tests verständlich gemacht werden.
TEST 1 - TRICHTERTEST
(a) Traditioneller Bastardzucker und (b) Bastardzucker gemäß der Erfindung werden in einen Trichter mit einem oberen Durchmesser von 10 cm und einem Röhrendurchmesser von 0,7 cm gegeben. Die Eigenschaften der beiden Erzeugnisse werden in Tabelle A unten gezeigt.
TABELLE A
250 g beider Arten von Bastardzucker wurden in die jeweiligen Trichter gegeben. Der traditionelle Bastardzucker war deutlich nicht-fließend und verklemmte sich im Trichter, während der Bastardzucker gemäß der Erfindung problemlos schnell durchfluß.
TEST 2 - SOTAX FLOWTEST FT-300
Im SOTAX FLOWTEST FT-300 (SOTAX A. G., Schweiz) werden die Fließeigenschaften eines Erzeugnisses unter sechs Standardbedingungen getestet. Dieser Test liefert in den sechs Tests einen Durchschnittswert für den Fließwinkel, α', der mit einem Referenzfließwinkel, α_ref (das Referenzerzeugnis ist trockener Quarzsand mit einer Teilchengröße von 0,7–1,2 mm und einem α_ref von 82°), verglichen wird. Der resultierende Fließwinkelquotient α'/a_ref ist ein Maß für die Fließeigenschaften des getesteten Erzeugnisses, wobei das Maß von weniger als 0,3 (sehr schlechte Fließeigenschaften) bis mehr als 0,9 (sehr gute Fließeigenschaften) reichen kann.
Wenn der SOTAX FLOWTEST FT-300 mit beiden in Tabelle A angegebenen Erzeugnissen durchgeführt wurde, wurde festgestellt, dass

– der α'/α_ref-Wert für das Bastardzuckererzeugnis gemäß der Erfindung gleich 1,01 war, was bedeutet, dass die Fließeigenschaften des Erzeugnisses gemäß der Erfindung genauso gut wie die von getrocknetem Quarzsand mit einer Teilchengröße von 0,7–1,2 mm sind, und
– der α'/α_ref-Wert des traditionellen Bastardzuckererzeugnisses weniger als 0,3 war, was bedeutet, dass das traditionelle Erzeugnis sehr schlechte Fließeigenschaften hat.

Claims

Bastardzuckererzeugnis, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis eine durchschnittliche Teilchengröße in dem Bereich von 0,2–0,6 mm, einen Invertzuckergehalt von 0,5–2,5 Gew.-%, einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,25 Gew.-% und einen mit SOTAX FLOWTEST FT-300 bestimmten α'/α_ref-Wert von wenigstens 0,9 hat, erhältlich durch ein Verfahren, in dem gekörnter Zucker als Ausgangsmaterial gemahlen wird, das gemahlene gekörnte Zuckermaterial gesiebt wird, um den Staubanteil des gemahlenen gekörnten Zuckermaterials zu entfernen und das erhaltene gemahlene gekörnte Zuckermaterial anschließend mit kristallinem Invertzucker gemischt wird.
Bastardzuckererzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis eine durchschnittliche Teilchengröße in dem Bereich von 0,3–0,5 mm hat.
Bastardzuckererzeugnis gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis eine durchschnittliche Teilchengröße in dem Bereich von 0,4 mm mit einem CV von 40–80% hat.
Bastardzuckererzeugnis nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis einen Invertzuckergehalt von 0,7–2,5 Gew.-% hat.
Bastardzuckererzeugnis gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis einen Invertzuckergehalt von 1,5–2,0 Gew.-% hat.
Bastardzuckererzeugnis nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,2 Gew.-% hat.
Bastardzuckererzeugnis gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,1 Gew.-% hat.
Bastardzuckererzeugnis nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–7, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Verfahren gekörnter Zucker mit einer durchschnittlichen Korngröße von 0,6–0,9 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,05 Gew.-% als Ausgangsmaterial verwendet wird.
Bastardzuckererzeugnis nach einem oder mehreren der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Verfahren Invertzucker mit einer durchschnittlichen Korngröße von etwa 0,4 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,05 Gew.-% als Ausgangsmaterial verwendet wird.