[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

DE2936455A1 - Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number
DE2936455A1
DE2936455A1 DE19792936455 DE2936455A DE2936455A1 DE 2936455 A1 DE2936455 A1 DE 2936455A1 DE 19792936455 DE19792936455 DE 19792936455 DE 2936455 A DE2936455 A DE 2936455A DE 2936455 A1 DE2936455 A1 DE 2936455A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
gel
dehydrated
edible product
product according
dried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19792936455
Other languages
English (en)
Other versions
DE2936455C2 (de
Inventor
Ian Andrew Challen
Sandra East
Northamptonshire Rushden
George Robert Sanderson
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2936455A1 publication Critical patent/DE2936455A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2936455C2 publication Critical patent/DE2936455C2/de
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Description

Dehydratisierte verzehrbare Erzeugnisse und Verfahren zu ihrer
Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf dehydratisierte verzehrbare Erzeugnisse, insbesondere solche mit Stücken oder Teilchen zerkleinerter Nahrung, die z.B. aus püriertem Fleisch und Gemüse stammen, sowie auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Getrocknete Nahrungsmittel, die nach Zugabe von Wasser wiederhergestellt werden können, sind gut bekannt. Beispiele sind Suppen, Desserts und Imbißerzeugnisse. Einige dieser Erzeugnisse, die oft als *sofortfertig" oder "instant" bezeichnet werden, eignen sich für den Verzehr innerhalb kurzer Zeit nach der Wiederherstellung, z.B. 1 bis 2 Minuten danach, während andere längere Zeit eingeweicht werden müssen, um den Nahrungsmittelbestandteilen die Wasseraufnahme oder Rehydra-
03 0 012/0886 ORIGINAL INSPECTED
tisierung zu ermöglichen. Die Spezifizierung der Rehydratisierungsbedingungen hängt natürlich von der Art der das Nahrungsmittel bildenden Bestandteile ab. Enthält das Nahrungsmittel Stücke oder Teile getrockneten Gemüses oder von Fleisch, kann leichtes Kochen in siedendem VJasser für bis zu 20 min erforderlich sein, und daher sind solche Nahrungsmittel als Sofortfertig-Erzeugnisse nicht annehmbar.
Sofort fertige Erzeugnisse mit getrockneten Nahrungsmittelstücken, wie getrocknetem Gemüse und getrocknetem Fleisch, sind im Handel erhältlich. Sie können durch Gefriertrocknen von Stücken der geeigneten Nahrungsmittel erhalten werden. Nach einem solchen Verfahren erhaltene Stücke jedoch besitzen nicht immer alle gewünschten Eigenschaften: Das rehydratisierte Erzeugnis kann z.B. schwammig sein und im Aroma, in der Farbe oder in der Struktur Mangel haben, so daß es dem ursprünglichen Nahrungsmittel überhaupt nicht mehr ähnelt. Beispielsweise wurde gefunden, daß rehydratisierte, gefriergetrocknete Tomatenstücke unerwünscht leicht und schwammig und ohne Aroma sein können. Zudem sind solche Stücke oder Teile auch teuer.
Eine andere Quelle für getrocknete, verzehrbare Erzeugnisse ist im Stand der Technik (der BE-PS 836 194) beschrieben. Sie werden durch Herstellen einer Dispersion zerkleinerter Nahrungsmittel in einem durchlüfteten Calciumalginat- oder Calciumpectat-Gel, Schneiden des Gels in Stücke und Trocknen der Stükke produziert. Die Verwendung eines Durchlüftungs- oder Treibmittels ist kostspielig und kann in einigen Fällen auch zu einer unerwünscht schwammigen Struktur in den rehydratisieren Stücken führen. Diese Lösung hat daher auch Nachteile.
überraschenderweise wurde nun gefunden, daß nicht mit Gas behandelte Alginatgele mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, z.B. Pürees, nach dem Schneiden und Lufttrocknen so hergestellt werden können, daß sie getrocknete Nahrungsmittelstücke liefern,
030012/0886
die zur Verwendung in sofort fertigen Erzeugnissen annehmbar
Es ist gut bekannt, daß Alginatlösungen beim Trocknen Filme zu bilden vermögen. Daher wäre es nicht völlig überraschend, und tatsächlich wurde gefunden, daß Alginatgelstücke auch zur Bildung von Filmen nach Lufttrocknung neigen. In manchen Fällen wird in Abhängigkeit von der Geometrie der Gelstücke vor dem Trocknen eine getrocknete äußere Haut mit einem hohlen Inneren erhalten. Ein solcher Effekt kann erzielt werden, wenn Gelwürfel getrocknet werden. Zu bemerken ist ferner, daß die so erhaltenen getrockneten Materialien sehr mäßige Rehydratisierungseigenschaften aufweisen.
Im Gegensatz dazu können durch Einarbeiten eines zerkleinerten Nahrungsmittels in die Gelmatrix nach dem wie unten erläuterten erfindungsgemäßen Verfahren ausgezeichnet struktursimulierende Gemüse- oder Fleischstücke nach Rehydratisieren der luftgetrockneten Gelstücke erhalten werden. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen scheint die Gegenwart der zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen ein Zusammenfallen der Alginat-Netzstruktur mit der einhergehenden Filmbildung zu verhindern und liefert in den getrockneten Erzeugnissen Teilchen zerkleinerter Nahrung, die über die getrocknete Alginatmatrix verteilt sind. Die Nahrungsmittelteilchen sind somit frei für die Hydratisierung nach Zugabe von Wasser, werden aber dabei an einer Abscheidung durch die Alginatmatrix gehindert. Es ergeben sich einzelne rehydratisierte Teilchen.
Erfindungsgemäß fällt ein dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis an, erhalten durch Trocknen einer Masse mit einem fein zerteilten, d.h. zerkleinerten oder pürierten Nahrungsmittel, verteilt in einem verzehrbaren (und vorzugsweise wärmebeständigen) Gel, das nicht mit Gas (Luft oder Kohlensäure) behandelt worden ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einem Wert von
03001 2/0886
wenigstens 200 g, bestimmt nach der anschließend definierten Methode, aufweist.
Da das Gel nicht einer Behandlung mit Luft oder Kohlensäure unterworfen worden ist, hat es vor dem Trocknen entweder keinen überlauf oder allenfalls in geringem Maße aufgrund unbeabsichtigter Blasenbildung, die nicht ausreicht, das Material zu einem Schaum werden zu lassen, z.B. nicht mehr als 10, vorzugsweise 5 % oder weniger, z.B. weniger als 1 %, z.B. 0,5 %.
Wunschgemäß vermag das Erzeugnis beim Eintauchen in Wasser, z.B. heißes Wasser, in 60 bis 120 s ausreichend zu rehydratisieren. Natürlich werden die Gele ohne Zusatz von Treib- oder Schäummitteln als solchen hergestellt: Alle Bestandteile, die aus anderen Gründen zugesetzt werden und Gasbildung zu fördern vermögen, werden vorzugsweise auf Mengen beschränkt, bei denen jegliche schaumfördernde Einflüsse vernachlässigbar sind.
Zur Herstellung eines getrockneten Erzeugnisses, das ausreichend zu rehydratisieren vermag, erfolgt das Trocknen vorzugsweise durch Lufttrocknen oder Ofentrocknung.
Die Gelfestigkeit kann mit einem handelsüblichen Instron-Testgerät gemessen werden, das ein Gel definierter Größe zwischen zwei Platten mit definierter Geschwindigkeit komprimiert: Die Spannung steigt bis zu einem Spitzenwert bei der Streckgrenze und die Fließspannung mißt die Gelfestigkeit. Die erfindungsgemäß verwendeten Gele zeigen zumindest 200 g Gelfestigkeit für eine zylindrische Gelprobe von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe, mit 5 cm/min komprimiert. Erwünschtermaßen sind die Festigkeiten sogar noch höher, entsprechend 350 oder mehr, und können leicht 600 oder 700 oder darüber erreichen.
Eine äußerst wünschenswerte Methode zur Herstellung von Gelen, die befriedigende erfindungsgemäße dehydratisierte Erzeugnisse
03C012/0886
liefern, ist eine schnell härtende Methode (z.B. mit Gelierzeiten unter 30 min, z.B. 6 min), wie z.B. in der britischen Patentanmeldung 36085/78 beschrieben, deren Offenbarung hiermit einbezogen wird: Bei der beschriebenen Methode werden feste Calciumsulfatteilchen, z.B. als wässrige Aufschlämmung, mit einem zerkleinerten Nahrungsmittel rasch in einem gelierfähigen wässrigen Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen gemischt, womit dem festen Calciumsulfat das Lösen und dem Gemisch das Gelieren ermöglicht wird.
Jedoch auch andere Verfahren zur Herstellung der zu entwässernden Gele sind bei der Durchführung der Erfindung anwendbar, z.B. die in den GB-PS'en 1 369 198-9 beschriebenen, deren Offenbarung ebenfalls hiermit einbezogen wird: Sie bezieht sich auf die rasche Herstellung eines Gemischs mit einem Alginat- oder einem Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen (z.B. Dicalciumphosphat), die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag (z.B. Säure), nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und das Gelierenlassen des so hergestellten Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen.
Unter Anwendung dieser Erfindung wurden getrocknete Gemüse- und Fleischstücke hergestellt, die ausgezeichnete Farbe, Aroma und Struktur nach 1- bis 2minütigem Wiederherstellen in Wasser besitzen.
Nach der Bildung kann das Gel zur gewünschten Form, z.B. Würfel, Streifen, geschnitten und auf einer handelsüblichen Lufttrocknungsanlage, z.B. einem Ofen oder einem Durchzugtrockner, getrocknet werden. Der bevorzugte Trocknungstemperaturbereich ist 60-80 C. Die Anwendung niedrigerer Trocknungstemperaturen führt zu verlängerten Trocknungszeiten, während die Anwendung höherer Temperaturen zu unannehmbarem Aromaverlust und zum An-
030012/0886
brennen oder Verkohlen führen kann. Andererseits kann das Trocknen mit Hilfe eines Vakuums und/oder Trocknungsmittels, wie P2O- oder Calciumchlorid, durchgeführt oder erleichtert werden. Für die meisten Anwendungszwecke ist es wünschenswert, die Teilchen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12, vorzugsweise 4 bis 9, z.B. 7 %, zu trocknen. Die Wahl der geeigneten Trocknungsbedingungen hängt von der Art des zu trocknenden, gelierten, zerkleinerten Nahrungsmitteis und der beabsichtigten Verwendung ab. Solche Bedingungen werden durch einen einfachen Versuch leicht bestimmt. Eine zweistufige Trocknung mit zwischengeschalteter Lagerung zur Gleichgewichtseinstellung des Wassergehalts des teilweise getrockneten Materials kann wünschenswert sein.
Werden die Erzeugnisse als Bestandteile in sofort fertigen Nahrungsmitteln verwendet, werden beste Ergebnisse durch 1- bis 2minütiges Rehydratisieren in siedendem Wasser erzielt.
Wenn nötig, kann durch Zugabe eines strukturmodifizierenden Mittels während der Gelherstellung die Rehydratisierung verbessert und die Struktur der rehydratisierten Teilchen geeignet modifiziert werden. Solche strukturmodifizierenden Mittel sind normalerweise von proteinartiger oder kohlenhydratartiger Natur, z.B. Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosderivate, Carragenane, Xanthanharz usw.. Aus wirtschaftlichen Gründen wird ein preiswertes strukturmodifizierendes Mittel bevorzugt. Vorgekochte oder modifizierte Stärken in einer Menge von etwa 0,5 bis 3 Gewichtsprozent des gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels haben annehmbare Ergebnisse gezeigt.
Die erfindungsgemäßen dehydratisierten Erzeugnisse können in Form von Teilchen, Scheiben oder kleinen Blöcken oder anderen geeignet geformten, regelmäßigen oder unregelmäßi-
030012/0886
gen Stücken vorliegen.
Obgleich die erfindungsgemäßen Erzeugnisse in annehmbarer Weise in sofort fertigen Produkten verwendet werden können, behalten sie ihre Struktureinheit und ihre Qualitäten für die Sinnesorgane bei längeren und extremen Rehydratisierungsbedingungen bei, z.B. bei 20ininütigem Sieden in Wasser, und können daher im allgemeinen als Bestandteile in Trockennahrungsprodukten, z.B. Trockensuppengemischen, verwendet werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht, wobei die nachfolgende Tabelle die Zusammensetzung der dabei verwendeten Gemische wiedergibt.
030 0 12/0886
Tabelle Alglnat-Phase
Natriumalginat (Manugel DMB) Natriumalginat (Manugel DMM) Na3HPO4.12 H2O CaHPO4 vorgekochte Kartoffelstärke Mononatriumglutamat Antioxidans
entionisiertes Wasser
Leitungswasser
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
,00 1 ,00 1, 40
1 - - -
,30 0,20 0, 30
0 - - -
- 1 ,80 -
- 1 ,00 -
- 0,03 -
,70 - 65, 90
38 35,97 -
40,00
40,00
67,60
Tabelle (Fortsetzung)
O CO O O
Phase zerkleinerter Nahrungsmittel
zerkleinertes gekochtes Hühnerfleisch zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) zerkleinerter roter Pfeffer
CaSO4·2 H2O (Gipsteilchen, die durch ein 0,42 mm-Sieb Nr. 40 gehen)
Stärke (Colflo 67)
Trinatriumcitrat
Zitronensäure
vorgekochte Kartoffelstärke
Leitungswasser
Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
40,00
0 ,30
0 ,60
1 ,40
17 ,70
60 ,00
100,00
40,00
0,45
19,55
60,00
100,00
30,00
0,40 2,00
32,40
100,00
K) CO CO
Beispiel 1
Ein Gel, das 40 Gewichtsprozent zerkleinerte Tomate (28-30 % Feststoffe) enthält, wurde durch Zusammenmischen einer Alginatphase und einer Phase mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie in der Tabelle angegeben,zusammengestellt, und Festwerdcnlassen unter scherfreien Bedingungen hergestellt. Das Gel wurde in Parallelepipede mit Kanten zwischen 0,4 und 2,0 cm geschnitten, die auf einem handelsüblichen Durchzugtrockner bei 75 0C 4 Stunden getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,7 % und rehydratisierte im siedenden Wasser nach etwa 1 min zu Tomatenscheiben von ausgezeichnetem Geschmack und gefälliger Struktur.
Beispiel 2
Ein Gel mit 40 Gewichtsprozent zerkleinertem, gekochtem Hühnerfleisch wurde wie im Beispiel 1 unter Verwendung der Zusammensetzungen für die Alginatphase und die Phase zerkleinerter Nahrungsmittel, wie in der Tabelle aufgeführt, hergestellt. Das Gel wurde in Würfel von 0,8 cm Kantenlänge geschnitten, die 3 Stunden bei 70 C in einem Durchzugtrockner getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 8,1 % und nahm nach dem Rehydratisieren in siedendem Wasser nach 2 min eine gekochtem Hühnerfleisch etwa entsprechende faserige Struktur an.
Beispiel 3
Ein Gel mit 30 Gewichtsprozent zerkleinertem rotem Pfeffer wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die in der Tabelle wiedergegebene Zusammensetzung verwendet wurde. Das Gel wurde in Parallelepipede (1,5 cm χ 0,6 cm χ 0,4 cm) geschnitten, die auf einem Fließbett-Trockner der Größe eines Tischgeräts (Modell FBD/L72) 2,5 Stunden bei 70 0C getrocknet wurden. Das anfallende getrocknete Erzeugnis mit einem durch-
030012/0886
schnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 6,1 % hatte nach
9monatiger Lagerung immer noch seine stark rote Farbe und rehydratisierte in siedendem Wasser nach ca. 1 min zu simulierten Pfefferstücken mit ausgezeichneter Farbe, Struk tur und ausgezeichnetem Aroma.
030012/0886

Claims (11)

Patentansprüche
1. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis mit einem getrockneten, verzehrbaren Gel, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel vor dem Trocknen ein fein zerteiltes Nahrungsmittel dispergiert enthält, von Luft- oder Kohlensäureblasen frei ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g aufweist, wenn ein Zylinder von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe des Gels zwischen sich mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegenden Platten komprimiert wird, wodurch sich das dehydratisierte Erzeugnis zur Rehydratisierung eignet.
2. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel durch rasches Mischen fester Calciumsulfatteilchen in ein gelierbares wässriges Alginat- oder Niedermethoxypectatsol und dann unter scherfreien Bedingungen, die das feste Calciumsulfat sich lösen und das Gemisch gelieren lassen, hergestellt worden ist.
3. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel durch rasches
030012/0886
Herstellen eines Gemischs mit einem Alginat- oder Niedermethoxypectatsol, einer Quelle für Calciumionen, die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag, nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und Gelierenlassen des so erhaltenen Gemischs unter praktisch scherfreien Bedingungen hergestellt worden ist.
4. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel ein Alginat- oder Niedermethoxypectatgel aufweist.
5. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelfestigkeit einer Fließspannung von wenigstens 350 g unter den definierten Bedingungen entspricht.
6. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Gel in 60 bis 120 s beim Eintauchen in heißes Wasser erhebliche Rehydratisierung erfährt.
7. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel zwischen 60 und 80 0C luftgetrocknet worden ist.
8. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 4-12 Gewichtsprozent aufweist.
9. Dehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel ferner ein strukturmodifizierendes Mittel aus der Gruppe der Kaseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate,
030012/0886
Cellulosederivate, Carragenane und Xanthane aufweist.
10. Rehydratisiertes, verzehrbares Erzeugnis, entstanden durch Rehydratisieren eines dehydratisierten verzehrbaren Erzeugnisses gemäß Anspruch 1 in heißem Wasser für bis zu 20 min.
11. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten, verzehrbaren Erzeugnisses gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem ein verzehrbares Gel getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß das verzehrbare Gel mit einem darin dispergierten, fein zerteilten Nahrungsmittel ohne Luft- oder Kohlensäuregasbehandlung und mit einer Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g, wenn ein Zylinder des Gels von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe zwischen mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegten Platten komprimiert wird, hergestellt wird, wodurch die Trocknungsstufe ein rehydratisierbares, dehydratisiertes Erzeugnis bildet.
03C01 2/0886
DE19792936455 1978-09-08 1979-09-10 Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung Granted DE2936455A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB7836121 1978-09-08

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE2936455A1 true DE2936455A1 (de) 1980-03-20
DE2936455C2 DE2936455C2 (de) 1988-12-22

Family

ID=10499534

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19792936455 Granted DE2936455A1 (de) 1978-09-08 1979-09-10 Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung

Country Status (17)

Country Link
JP (1) JPS5539799A (de)
AT (1) AT374090B (de)
AU (1) AU537366B2 (de)
BE (1) BE878702A (de)
CA (1) CA1134669A (de)
CH (1) CH643989A5 (de)
DE (1) DE2936455A1 (de)
DK (1) DK374779A (de)
ES (1) ES483956A1 (de)
FR (1) FR2435210B1 (de)
GB (1) GB2032242B (de)
IE (1) IE48545B1 (de)
IT (1) IT1119934B (de)
LU (1) LU81665A1 (de)
NL (1) NL7906747A (de)
SE (1) SE7907499L (de)
ZA (1) ZA794678B (de)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3242205A1 (de) * 1982-11-15 1984-05-17 Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München Kochfestes und formbestaendiges vorgeformtes kartoffelprodukt, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung
EP0191572A2 (de) * 1985-01-29 1986-08-20 Spillers Limited Kontinuierliche Herstellung von Nahrungsmitteln

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5393546A (en) * 1993-02-26 1995-02-28 Rich-Seapak Corporation Method for two phase conveyance of a product
US5578337A (en) * 1995-02-02 1996-11-26 Rich Sea-Pak Corporation Process for extruding gelled product
DE10044244C1 (de) * 2000-09-07 2002-03-14 Bestfoods De Gmbh & Co Ohg Verfahren zur Herstellung von Tomatenflocken
GB0203431D0 (en) * 2002-02-13 2002-04-03 Mars Inc Gel
JP4900952B2 (ja) * 2007-05-11 2012-03-21 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 咀嚼・口内滞留特性が向上した食品の製造法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1517016A1 (de) * 1965-10-13 1969-05-14 Emig & Co Verfahren zur Herstellung eines lagerfaehigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsaeften
DE2156067A1 (de) * 1970-11-16 1972-05-18 Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande) Nahrungsmittel
DE2553958A1 (de) * 1974-12-04 1976-06-10 Unilever Nv Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1207197B (de) * 1962-07-13 1965-12-16 Obipektin A G Verfahren zur Herstellung einer zur Gewinnung von Puddings, Konfitueren oder Gelees geeigneten pflanzlichen Trockenmasse
DE1692694A1 (de) * 1962-09-07 1972-03-16 Kelco Co Verfahren zur Herstellung eines Konservengerichts mit Zusatz eines wasserloeslichen Alginats
US3197312A (en) * 1963-02-26 1965-07-27 Gerber Prod Process for preparing reconstitutable food products
GB1191243A (en) * 1968-08-07 1970-05-13 Rogers Brothers Company Improvements in or relating to the preparation of Preformed Food Products
US3608578A (en) * 1969-10-08 1971-09-28 Alan Martin Handtool-mounting assembly
GB1302275A (de) * 1970-03-26 1973-01-04
FR2185367A1 (en) * 1972-05-23 1974-01-04 Atom Sa Powdered gelling agent for tart fillings - obtained by simultaneous dehydra-tion of a gelling agent with a food product
DE2437721A1 (de) * 1973-08-07 1975-04-03 Uncle Ben S Australia Pty Futtermittel und verfahren zu dessen herstellung
IE48475B1 (en) * 1978-09-08 1985-02-06 Unilever Ltd Processes for the preparation of gels,products obtained thereby,and their use

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1517016A1 (de) * 1965-10-13 1969-05-14 Emig & Co Verfahren zur Herstellung eines lagerfaehigen Gelier-Fruchtsaftkonzentrates aus naturreinen Fruchtsaeften
DE2156067A1 (de) * 1970-11-16 1972-05-18 Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande) Nahrungsmittel
DE2553958A1 (de) * 1974-12-04 1976-06-10 Unilever Nv Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3242205A1 (de) * 1982-11-15 1984-05-17 Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München Kochfestes und formbestaendiges vorgeformtes kartoffelprodukt, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung
EP0191572A2 (de) * 1985-01-29 1986-08-20 Spillers Limited Kontinuierliche Herstellung von Nahrungsmitteln
EP0191572A3 (en) * 1985-01-29 1988-01-07 Spillers Limited Improvements in the continuous production of foodstuffs

Also Published As

Publication number Publication date
FR2435210A1 (fr) 1980-04-04
BE878702A (fr) 1980-03-10
JPS6326974B2 (de) 1988-06-01
AU537366B2 (en) 1984-06-21
IE791670L (en) 1980-03-08
GB2032242A (en) 1980-05-08
DK374779A (da) 1980-03-09
JPS5539799A (en) 1980-03-19
IT7968796A0 (it) 1979-09-10
SE7907499L (sv) 1980-03-09
ES483956A1 (es) 1980-10-01
AT374090B (de) 1984-03-12
FR2435210B1 (fr) 1985-07-12
LU81665A1 (fr) 1980-04-21
IE48545B1 (en) 1985-02-20
DE2936455C2 (de) 1988-12-22
ATA595079A (de) 1983-08-15
ZA794678B (en) 1981-04-29
IT1119934B (it) 1986-03-19
CH643989A5 (de) 1984-07-13
NL7906747A (nl) 1980-03-11
CA1134669A (en) 1982-11-02
GB2032242B (en) 1983-03-30
AU5063979A (en) 1980-03-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AT400383B (de) Verfahren zur herstellung von nahrungsmittel-trockenprodukten
EP0112504B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren dehydratisierten Basisproduktes für gebundene Sossen und Suppen
DE2323390A1 (de) Geliertes nahrungsmittelprodukt
DE2630287A1 (de) Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten und die nach diesem verfahren hergestellten produkte
DE2156067A1 (de) Nahrungsmittel
DE2939407A1 (de) Verfahren zur herstellung eines essbaren, dehydratisierten fleischproduktes
DE60018128T2 (de) Verfahren zur Herstellung von agglomerierten, walzengetrockneten Obst- oder Gemüseflocken
EP0893068A1 (de) Dehydratisierte Kartoffelstückchen und Verfahren zu deren Herstellung
EP0087717A1 (de) Rieselfähiges Würzpflanzentrockenprodukt
DE2936455A1 (de) Dehydratisierte verzehrbare erzeugnisse und verfahren zu ihrer herstellung
DE2045988B2 (de) Herstellungsverfahren für dehydratisierte Fletscherzeugnisse
DE2553958A1 (de) Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung
DE2015509A1 (de) Geniessbare Zubereitung
DE60111544T2 (de) Verfahren zur herstellung von tomatenflocken
DE10035693A1 (de) Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
DE1266117B (de) Verfahren zur Herstellung eines Kartoffel-Trockenproduktes
DE1492713A1 (de) Verfahren zur Entwaesserung von Nahrungsmitteln
DE2421543C3 (de) Getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt
DE2152472A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines hohlraumzellenfoermigen Lebensmittelerzeugnisses aus Protein
DE1767161C3 (de) Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fintierten Nahrungsmittels
DE3603359A1 (de) Tomatenpaste und verfahren zu ihrer herstellung
DE3242205C2 (de)
DE1943798A1 (de) Trockenobst und -gemuese und Verfahren zu seiner Herstellung
DE1692735C3 (de) Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Weizenkleber-Produkte
DE1270385B (de) Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel

Legal Events

Date Code Title Description
8110 Request for examination paragraph 44
D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee