DE69405728T2 - Verfahren zur gewinnung einer schnellen gekochten pizza - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft hauptsächlich ein Verfahren zur Gewinnung einer schnell zubereiteten Pizza.
• Gemäß einer weiteren Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Gewinnung eines Pizzabodens für schnell zubereitete Pizza.
• Zum Backen der Pizza sind in der Praxis etwa 5 bis 6 min erforderlich.
• Bei Pizzahäusern besteht ein starker Bedarf nach einem Herstellungsverfahren für Pizzas, das kürzere Backzeiten ermöglicht und somit die Wartezeiten für den Kunden am Tisch verringert, wobei jedoch auch die handwerklichen und künstlerischen Eigenschaften, die die Herstellung italienischer Pizzas kennzeichnen, unverändert bleiben.
• Eine Lösung, die von Techniken geliefert wird, wie sie beispielsweise beim Catering bekannt sind, bei dem vorgekochte oder teilweise vorgekochte Nahrungsmittel lediglich mittels eines Mikrowellenofens oder dergleichen zu einem bestimmen Seitpunkt durch Erhitzen vollständig gekocht werden, kann daher nicht in Betracht gezogen werden.
• Bemühungen zur Verkürzung der Backzeiten durch Erhöhen der Ofentemperatur lieferten bis dato keine greifbaren Ergebnisse, da wirklich hohe Temperaturen nicht in die Tat umgesetzt werden konnten. In der Praxis neigen die Pizzas bei hohen Temperaturen zum Bruch oder zur Explosion und die Oberfläche wird schließlich verbrannt, während das Innere ungebacken verbleibt.
• Es ist weiterhin zu erwähnen, daß auch Wechselwirkungen zwischen der Bearbeitung der Inhaltsstoffe und der Backzeit bestehen, wobei über viele Jahre hinweg große Anstrengungen unternommen wurden, die Backzeiten zu verkürzen, indem das Kneten unterschiedlicher Zusammensetzungen untersucht wurde, wobei jedoch keine annehmbaren Ergebnisse erzielt wurden.
• Die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zur Gewinnung einer Pizza bzw. zum Kneten einer Pizza bereitzustellen, das das vorstehend aufgeführte Erfordernis die im Stand der Technik erwähnten Nachteile zu überwinden, löst.
• Die Lösung, die zu der Erfindung führte, besteht darin, die Feuchtigkeit in der Knetmasse zu verringern und gleichzeitig eine mit einer derartig verringerten Feuchtigkeit verträgliche Knetmasse herzustellen.
• Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Gewinnung einer schnell zubereiteten Pizza gelöst, das die folgenden Schritte umfaßt:
• - Zubereiten einer Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizenmehl im Verhältnis von 60 : 40,
• - Gewinnen einer Knetmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 30 Gew.-% aus der Mischung,
• - Stehenlassen der Knetmasse für 3 bis 4 Stunden, um ein erstes Aufgehen zu erreichen,
• - Brechen der Knetmasse in Laibe bestimmter Größe,
• - Stehenlassen der Laibe für etwa 1 bis 2 Stunden, um ein zweites Aufgehen zu erzielen,
• - Formen entsprechender Pizzaböden mit vorbestimmter Größe aus den Laiben.
• Weitere Eigenschaften und Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens werden aus der folgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels ersichtlich, das nur zur Erläuterung und nicht zur Begrenzung gegeben wird.
• Bei dem Verfahren zur Gewinnung einer erfindungsgemäßen Pizza wird zuerst ein Gemisch eines Weizenmehls hergestellt, das Weichweizenmehl, vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise Weizenmehl der Art 00, und Hartweizenmehl im Verhältnis von 60 % bzw. 40 % enthält.
• Mit einem derartigen Mehlgemisch und weiter Wasser, Öl, beispielsweise Samenöl oder Maisöl, Salz und Gärmittel wird gemäß dem hier angegebenen Beispiel eine Kntemasse erhalten:
• - Weizenmehlgemisch 35 kg
• - Wasser 15 kg
• - Öl 0,650 kg
• - Salz 0,650 kg
• - Gärmittel 0,100 kg
• wobei ein Gesamtgewicht von 51,4 kg Knetmasse mit einer Feuchtigkeit von nicht über 30 % erhalten wurde.
• Die Knetmasse wird während des ersten Aufgehens bei einer Temperatur von 24ºC für etwa 3 Std 30 min stehengelassen.
• Anschließend wird die Knetmasse in Laibe mit einem Gewicht von etwa 110 g gebrochen.
• Die Laibe werden während eines zweiten Aufgehens bei einer Temperatur von 24ºC für etwa 1 Std 30 min stehengelassen.
• Anschließend wird der einzelne Laib geformt, um einen Pizzaboden mit bestimmten Abmessungen und einem Durchmesser von genau etwa 30 bis 33 cm zu erhalten.
• Der Pizzaboden, der mit dem erforderlichen Belag fertiggestellt wird, wird bei einer Temperatur im Bereich zwischen etwa 350 bis 400ºC in einen Ofen eingebracht.
• Die Backzeit im Ofen wird für eine Zeit von zwischen 60 und 40 sek bei den vorstehend aufgeführten Temperaturen fortgesetzt.
• Am Ende dieser Zeitspanne ist die Pizza gebacken und zum Verzehr fertig.
• Der Backvorgang wird aufgrund der geringen Feuchtigkeit des Pizzabodens während der Backphase ohne Nachteile durchgeführt. Eine derartig geringe Feuchtigkeit wird durch den geringen Wassergehalt in der Knetmasse bestimmt und anhand des Verlusts an Feuchtigkeit, der zwischen den beiden Gärphasen auftritt.
• Eine Knetmasse zur Gewinnung eines Pizzabodens gemäß der Erfindung umfaßt die folgenden Inhaltsstoffe:
• - Weizenmehlgemisch 65-70 %
• - Wasser 28-30 %
• - Öl 1,0-1,5 %
• - Salz 1,0-1,5 %
• - Gärmittel ca. 0,2 %
• wobei das Weizenmehlgemisch Weichweizenmehl, vorzugsweise jedoch nicht notwendigerweise der Art 00 und Hartweizenmehl in dem folgenden Verhältnis enthält:
• - Weichweizenmehl etwa 60 %
• - Hartweizenmehl etwa 40 %
• Der Hauptvorteil der Erfindung liegt darin, daß eine italienische Pizza unerwartet schnell gebacken werden kann.
• Ein weiterer Vorteil liegt in der Tatsache, daß aufgrund von Geschmacksbewertung davon auszugehen ist, daß die erfindungsgemäße Pizza dem Geschmack der meisten interessierten Kunden genügt und zudem leicht verdaubar ist.

Claims (3)

1. Verfahren zur Gewinnung einer schnell zubereiteten Pizza mit den Verfahrensschritten:

- Zubereiten einer Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizenmehl im Verhältnis von 60 : 40;

- Gewinnen einer Knetmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 30 Gew.-% aus der Mischung;

- Stehenlassen der Knetmasse für 3 bis 4 Stunden, um ein erstes Aufgehen zu erreichen;

- Brechen der Knetmasse in Laibe von vorbestimmter Größe;

- Stehenlassen der Laibe für etwa 1 bis 2 Stunden, um ein zweites Aufgehen zu erzielen;

- Formen entsprechender Pizzaböden von vorbestimmter Größe aus den Laiben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Verfahrensschritt:

- Zubereiten des Pizzabodens bei 350 - 400 ºC für 40 - 60 Sekunden.

3. Pizzaboden zur Gewinnung von schnell zubereiteten Pizzas, dadurch gekennzeichnet, daß er durch das Verfahren von Anspruch 1 erhalten wird.