DE69519329T2 - Bäckereiprodukt mit einem hohen Gehalt an Yoghurt - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich ganz allgemein auf sogenannte naturbelassene Backprodukte, die einen Feuchtigkeitsanteil zwischen 15 und 25 Gew.-% haben.
• Insbesondere betrifft die Erfindung ein gefülltes oder ungefülltes Backprodukt, das Joghurt als charakteristische Zugabe enthält.
• Es ist bekannt, dass auf dem Gebiet der Konditoreiindustrie seit längerem schon danach geforscht wird, die hergestellten Produkte, insbesondere im Hinblick auf Gesundheit und Ernährung anzureichern.
• Die Anzahl und die Art der Probleme, denen sich der Forscher gegenübersieht, wenn er die Zutaten für die optimale Anreicherung und das am besten geeignete und ausgeglichenste Rezept aus ernährungswissenschaftlichen und organoleptischen Gesichtspunkten festgelegt hat und wie er diese Zutaten in die grundlegende Mehl-Wasser-Hefe-Mischung einbringen soll, sind ebenfalls bekannt. Diese Probleme werden immer auch noch durch die Notwendigkeit vergrößert, die in der Nahrungsindustrie typisch ist, dass nämlich für eine hohe Produktionsrate mit möglichst ganz konventionellen Einrichtungen und Anlagen gesorgt werden soll.
• Es ist auch bekannt, dass unter den vielen nährreichen und gesunden Zugaben, mit dem ein Backprodukt angereichert werden kann, sich zur Zeit Joghurt ganz besonderer Gunst erfreut und zwar aufgrund der ihm inne wohnenden und inzwischen bekannten Eigenschaften.
• Insbesondere in Bezug auf Joghurt aber gibt es eine Grenze der Menge, die einem Backprodukt (z. B. einem Snack) der hier zu betrachtenden Art zugeordnet werden kann und trotz zahlreicher und wiederholter Versuche, die zu diesem Zweck gemacht worden sind, ist es bis heute nicht möglich, diese Grenze zu überschreiten.
• In der Tat hat man, entsprechend einer gut eingeführten Technik in dieser Branche, um Joghurt einem Backprodukt zuzuordnen, dafür gesorgt, dass er zunächst in eine Füllcreme aufgenommen wurde die, um die organoleptischen Qualitäten des Endproduktes zu erhalten und insbesondere um nicht einen allzu starken "Säuregeschmack" zu erhalten, nicht mehr als 15 bis 18 Gew.-% Joghurt enthalten konnte.
• Unter Einbeziehung der Tatsache, dass das Teig-/Füllcremeverhältnis bei konventionellen Eackprodukten innerhalb der Größenordnung von 70 : 30 bis 80 : 20 variieren kann und dass die Zugabe von 4 bis 5 Gew.-% Joghurt im Endprodukt stets zu gering war, um aus ernährungswissenschaftlichen und organoleptischen Gesichtspunkten signifikant sein zu können, wurde auch in Betracht gezogen, den Joghurt unmittelbar in den Teig einzufügen, aber man musste unwillig feststellen, dass es nicht möglich war, Joghurtmengen größer als 5 bis 6 Gew.-% - bezogen auf das Gewicht des Teiges - einzubeziehen.
• Tatsächlich hat man bei Joghurtmengen größer als 5 bis 6 Gew.-% stets bemerkt, dass beim Vorgang des Aufgehenlassens und Backens ein Zusammenklappen der Teigstruktur mit allen bekannten nachteiligen Effekten bezüglich der Qualität des Endproduktes einschließlich des visuellen Effektes auftritt, so dass die gewünschte Form nicht erreicht werden kann. Das fertige Produkt ist tatsächlich immer flach oder steif und in jedem Fall nicht dazu geeignet, auf den Markt gebrachte zu werden.
• Die DE-A 42 02 267 offenbart eine Zusammensetzung eines Teiges, der Joghurtpulver (5 bis 25%), Süßmittel, Pflanzenfett, Stärke, Sojaweizengrieß, Eiweiß, Säuremittel, Emulgiermittel und wahlweise auch andere Additive aufweist.
• Die GB-A 440 790 offenbart einen Biskuit mit poröser Konsistenz, der aus überlagerten kreuz und quer zusammengefügten Schichten verschiedener fadenähnlicher und im wesentlichen paralleler Filamente zusammengesetzt ist.
• Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt daher darin, dass ein Backprodukt geschaffen werden soll, bei dem der Teig eine Struktur erhält, die so ist, dass er Joghurtmengen größer als die bisher zulässige Grenze von 5 bis 6 Gew.-% relativ zum Teiggewicht aufnehmen kann, ohne dabei irgendeine Wirkung zu zeigen, die dem Zusammenbrechen des Aufbaus beim Aufgehen und Backen vergleichbar ist oder nach einer längeren Lagerung auftritt.
• Es ist bekannt, dass die sogenannte "Struktur" eines Teigs auf der Festigkeit des jeweiligen Glutinnetzes aufbaut, d. h. dem Netzwerk, das vom Glutin gebildet wird, welches in dem Mehl vorhanden ist, dass zur Herstellung des Teiges ausgewählt wurde.
• Man hat nun erstaunlicherweise festgestellt, dass Joghurt die Bildung der Glutinvernetzung verhindert und sogar einen zerstörenden Effekt auf diese Vernetzung bewirkt, der wiederum direkt proportional der Menge des Joghurts ist, die in dem ursprünglichen Teig enthalten war und exakt erkennbar wird bei Joghurtwerten größer als 5 bis 6%.
• Das Konzept der Lösung für dieses genannte technische Problem ist, dass man die Netzbildung der Glutinvernetzung des Teiges steigert, um so den zerstörenden Effekt auszuschalten, der auf diese Netzbildung durch das in der Originalmischung enthaltene Joghurt ausgeübt wird und zwar so, dass der Effekt völlig irrelevant wird für den Zweck der strukturellen Stabilität des fertigen Produkts.
• Auf der Basis dieses Konzepts wird das oben genannte technische Problem nach der Erfindung deshalb durch ein Backprodukt gelöst, dass dadurch gekennzeichnet ist, dass es einen natürlich aufgehen gelassenen Teig mit einem Feuchtigkeitsanteil von 15 bis 25 Gew.-% besitzt, der aus einer mehrschichtigen Platte eines gewalzten Teiges mit Querschichten hergestellt wurde und einen Anteil von mehr als 10 Gew.-% Joghurt enthält.
• Durch eine solche Bearbeitung werden die Glutinketten des Teiges mehrmals "gequert" wodurch ein gesteigerter Netzbildungseffekt (mechanische Querverbindung) des Glutinnetzes entsteht.
• Man hat herausgefunden, dass die Struktur des Backproduktes nach der Erfindung dann im wesentlichen unbeeinflusst durch den integrierten Joghurt wird, wenn die Anzahl der Querschichten des mehrschichtig gerollten Plattenteigs, aus dem das Produkt hergestellt wird, proportional zur Menge des enthaltenen Joghurts ist.
• Es wurde dabei herausgefunden, dass für Mengen zwischen 12 und 30% Joghurt, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, die Anzahl der gequerten Schichten der Mehrschichtenplatte des gerollten Teiges vorzugsweise und vorteilhaft zwischen 250 und 1500 liegt.
• Der Hauptvorteil, der durch die vorliegende Erfindung erreicht wird, wird dabei durch die beträchtliche Menge von Joghurt gebildet, die nunmehr im Teig-"Anteil" des Backproduktes integriert werden kann. Diese Mengen machen den Einsatz einer Joghurtfüllung überflüssig, die zur Zeit vorgesehen wird, um nennenswerte Mengen von Joghurt im Hinblick auf ernährungstechnische und gesundheitliche Gesichtspunkte erhalten zu können.
• Ein weiterer wichtiger Vorteil wird durch den Umstand gebildet, dass die Struktur des Backproduktes dieser Erfindung auf diese Weise "stabil" und fest ist, so dass es aufgehen und gebacken werden kann und dabei seine Form ohne die Verwendung von Formen behält. Das Sortiment von Backprodukten, das durch die Lehre der vorliegenden Erfindung hergestellt werden kann, ist folglich vom Gesichtspunkt der Formgebung und Präsentation der Produkte vorteilhaft vergrößert.
• Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung wird frischer Joghurt und, noch besser, frischer Joghurt mit Früchten verwendet.
• Natürlich kann das Backprodukt nach der Erfindung auch mit einer Creme einer bevorzugten Zusammensetzung gefüllt werden: insbesondere Joghurtcremes, in der der Joghurtgehalt bis zu 15 bis 18 Gew.-% relativ zum Gewicht der Creme sein kann. Dies kann vorteilhaft, aber nicht ausschließlich, so vorgesehen werden.
• Bei einer Cremefüllung kann das Verhältnis des Gewichtes zwischen Teig und Creme im Fertigprodukt vorzugsweise innerhalb des Verhältnisses von 72 : 28 bis 83 : 17 variieren.
• Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung werden deutlicher aus den folgenden Ausführungsbeispielen, in denen alle Teile Gewichtsteile sind, wenn nichts anderes angegeben ist.
BEISPIEL 1
• Ein Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Eigelb wurde auf ganz konventionelle Weise hergestellt. In der Knetphase wurde eine Menge von 20 Gew.-% frischen Joghurts, bezogen auf das Teiggewicht, mit eingearbeitet.
• Nach einer geeigneten Knetzeit wurde die Mischung extrudiert - ebenfalls mit einer konventionellen Technik - wodurch eine Teigplatte entstand, die zu mehreren Schichten umgeformt wurde.
• Im einzelnen wurde die Teigplatte durch eine Dreh- und Auswalztechnik, die in vier aufeinander folgenden Stufen durchgeführt wurde, mit 520 Querschichten versehen. Aus dieser Mehrschichtenplatte des ausgewalzten Teiges, die auf diese Weise erhalten wurde und die eine Dicke von ungefähr 8mm aufwies, wurden Teigstücke durch Längs- und Querschneiden hergestellt, die Dimensionen aufwiesen, die durch die Größe der herzustellenden Snacks bestimmt war.
• Diese Stücke der mehrschichtig ausgewalzten Platte, die Joghurt enthält, wurden unter kontrollierten Bedingungen bei einer Temperatur zwischen 30 und 32ºC und einer relativen Feuchtigkeit R.H. von 85 bis 90% während einer Aufgehzeit von etwa zwei Stunden gehen gelassen.
• Nach dem üblichen Bestreichen der Oberflächen mit verdünntem Ei, das mit einer Bürste aufgetragen wurde, wurden die aufgegangenen Stücke bei einer Temperatur von 180 bis 200ºC mit einer Verweilzeit im Ofen von etwa 15 bis 20 Minuten gebacken.
• Es darf darauf hingewiesen werden, dass aufgrund der im einzelnen angeregten Netzbildung der Glutinvernetzung innerhalb des mehrschichtigen ausgerollten Teigs, die Teigstücke dem Aufgehenlassen und dem Backen ohne das vorherige Umladen in Formen ausgesetzt werden konnten.
• Alle auf diese Weise hergestellten Snacks hatten trotz des hohen Joghurtgehaltes (20 Gew.-% gemessen am Gewicht des Teiges) eine im einzelnen weiche und gleichmäßige Konsistenz mit einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt (etwa 18%) und alle konnten eine lange Zeit aufbewahrt werden (2 bis 3 Monate).
BEISPIEL 2
• Eine Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Eigelb mit einer Menge von 12 Gew.-% frisch hergestellten Joghurts, bezogen auf das Gewicht der Gesamtmischung, wurde hergestellt.
• Die durch Extrusion hergestellte Teigplatte wurde durch die Dreh- und Walztechnik mit 260 Querschichten versehen.
• Die auf diese Weise hergestellte mehrschichtig ausgerollte Teigplatte hatte eine Dicke von 8 bis 9 mm, wurde dann in Längsrichtung geschnitten, um mehrere, durchgehende Stücke der ausgewalzten Platte mit etwa 26 bis 28 cm Breite zu erhalten.
• Nachdem sie auseinander genommen waren, wurden die einzelnen Stücke der gewalzten Platten in eine gesteuerte Aufgehkammer bei einer Temperatur von 30 bis 32º und einer relativen Feuchte von 80 bis 85% geführt, in der sie während einer Zeit von etwa zwei Stunden verblieben.
• Nach dem Aufgehen und dem geeigneten Bestreichen der Oberfläche mit verdünntem Ei durch ein Bürstsystem, wurden die aufgegangenen Stücke in einen Bandofen zum Backen gebracht. Die Temperatur des Ofens wurde in einem Bereich von 180 bis 2000 V gesteuert gehalten, und die Stücke verblieben im Ofen 15 bis 20 Minuten.
• Nachdem sie aus dem Ofen herausgenommen und gekühlt waren, wurden die so hergestellten Produkte jeweils auf der Hälfte ihrer Länge geschnitten. Nachdem eines der beiden Teile umgedreht worden war, wurde die andere mit einer vorbestimmten Menge einer Joghurtcreme gefüllt, die vorher separat hergestellt worden war. Im einzelnen und vorzugsweise enthielt diese Creme 17 bis 18% frisch hergestellten Joghurt und zwischen 7 und 11 Gew.-% getrocknete Früchte bezogen auf das Gewicht der Füllung, vorzugsweise 9 Gew.-% getrocknete Früchte entsprechend etwa 40% frischer Früchte.
• Die beiden Teigteile wurden dann zusammengebracht und quer geschnitten, um joghurtgefüllte Snacks zu erreichen, in denen der Joghurt sowohl im Teig als auch in der Füllung vorhanden war.
• Die auf diese Weise erhaltenen Produkte konnten ebenfalls lange Zeit (zwei bis drei Monate) aufgewahrt werden und alle hatten eine ganz besonders weiche und gleichmäßige Konsistenz, trotz der Anwesenheit von destrukturierenden Elementen, wie Joghurt und Früchten.
BEISPIEL 3
• Das Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit dem Unterschied, dass eine Menge frisch zubereiteten Joghurts, die 30 Gew.-% des Teiges entsprach, in die ursprüngliche Mischung eingegeben wurde und dass das Drehen und Walzen für weitere nachfolgende Schritte fortgesetzt wurde, um eine Mehrschichtenplatte eines ausgewalzten Teiges mit 1500 Querschichten zu erreichen.

Claims (8)

1. Backprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es einen natürlich aufgehen gelassenen Teig mit einem Feuchtigkeitsanteil von 15 bis 25 Gew.-% besitzt, der aus einer mehrschichtigen Platte eines gewalzten Teiges mit Querschichten hergestellt wurde und einen Anteil von mehr als 10 Gew.-% Joghurt enthält.

2. Backprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Joghurt-Anteil zwischen 10 und 30 Gew.-% beträgt.

3. Backprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zu mehreren Schichten gewalzte Teig zwischen 250 und 1,500 Querschichten enthält.

4. Backprodukt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Joghurt ein frisch hergestellter Joghurt ist.

5. Backprodukt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es auch eine Joghurt-Creme-Füllung enthält.

6. Backprodukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung frisch hergestellten Joghurt und Früchte enthält.

7. Backprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Früchte getrocknete Früchte vorgesehen sind, die in einer Menge zwischen 7 und 11 Gew.-% bezogen auf das Gewicht der Füllung vorgesehen sind.

8. Backprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Gehenlassen und Backen ohne die Verwendung von Formen hergestellt ist.