DE671137C

DE671137C - Process for the production of a fermented beverage from malt and whey

Info

Publication number: DE671137C
Application number: DER98591D
Authority: DE
Inventors: Dr Georg Roeder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1937-02-16
Filing date: 1937-02-16
Publication date: 1939-02-01
Also published as: FR841151A; CH213041A

Description

VeAhren zur Herstellung eines Gärungsgetränkes aus Malz und Molke Der Vorschlag, beim Brauprozeß Molke zu verwenden, ist schon sehr alt. Der Vorschlag, unter Verwendung der üblichen Malzmenge das Brauwasser durch Molke zu ersetzen, ergibt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse. Man erhält hierbei Getränke, Sdie keinesfalls als normalen Bieren ähnlich angesprochen werden können, allenfalls pappige, dickflüssige Getränke, die mit Pale-Ale vergleichbar sind. In. Verbesserungsvorschlägen späterer Zeit ist denn auch darauf hingewiesen, daß die erste Anregung unter Berücksichtigung der Bedürfnisse des Verbrauchers aus mehreren Gründen ungeeignet ist. Aber auch diese Verbesserungsvorschläge, die teils darauf hinauslaufen, die Molke vorzubehandeln oder die Molke in einem ganz bestimmten Verfahrensstadium dem Malz zuzusetzen, nämlich dann, wenn Wasser anwesend ist, oder die Molke zuvor mit Wasser zu mischen, ergeben keine befriedigenden Ergebnisse. Im grundlegenden Unterschied zu diesen früheren Vorschlägen wird mit der Erfindung vorgeschlagen, einen erheblichen Teil, in der Größenordnung von etwa einem Drittel, der bei der Herstellung normaler Biere üblichen Malzmenge einzusparen und diesen eingesparten Teil durch Molke zu ersetzen. Es wird also nicht, wie es bekannt ist, Molke als Ersatz des Brauwassers der üblichen Malzmenge zugesetzt, sondern es wird die Malzmenge zu einem erheblichen Teil verringert durch Molke ersetzt.VeAhren for the production of a fermented drink from malt and whey The suggestion to use whey in the brewing process is very old. The suggestion, using the usual amount of malt to replace the brewing water with whey, but does not give satisfactory results. You get drinks here, Sdie under no circumstances can be referred to as normal beers, at best sticky, thick drinks comparable to pale ale. In. Suggestions for improvement later it is also pointed out that the first suggestion under consideration is unsuitable to the needs of the consumer for a number of reasons. But also these suggestions for improvement, some of which amount to pretreating the whey or to add the whey to the malt at a very specific stage of the process, namely then, if water is present, or to mix the whey with water beforehand, result no satisfactory results. In fundamental difference to these earlier ones Proposals is proposed with the invention, a significant part in which On the order of about a third of what is normally used in the production of normal beers Saving the amount of malt and replacing this saved part with whey. It will So not, as it is known, whey as a substitute for the brewing water of the usual amount of malt added, but the amount of malt is reduced to a considerable extent by Replaced whey.

An eine Herabsetzung der Malzmenge -zu denken, lag vor der der Erfindung zugrunde liegenden Erkenntnis vollkommen fern, da man aus Erfahrung wußte, daß die unter Verwendung - geringer Malzmengen hergestellten Dünnbiere nicht mehr normalem Biercharakter tragen und durchaus nicht mehr dem üblichen Geschmack entsprechen.Thinking of reducing the amount of malt preceded the invention underlying knowledge completely remote, since one knew from experience that the thin beers produced using - small quantities of malt are no longer normal Bear beer character and no longer correspond to the usual taste.

Es bedurfte zunächst der Erkenntnis, daß die Molke, insbesondere nach einer Behandlung, wie sie sie beim Brauprozeß erfährt, chemisch und physikalisch-chemisch Eigenschaften besitzt, die sie befähigen, einen Teil des in der Bierwürze enthaltenen Malzexträktcs zu ersetzen. Die Molke zeigt dann eine gewisse Sämigkeit, ähnlich jener der Bierwürze, die hierdurch die gewünschte Vollmundigkeit erhält. Verwendet wurde auch die Erkenntnis, daß Molke beim längeren Erhitzen, insbesondere unter erhöhtem Druck, malzähnlichen Charakter und Gesclnnack annimmt und den typischen Geruch frischer Molke verliert. Ausführbar wurde dieses neuartige Verfahren aber auch erst dadurch, daß der Erfinder erkannte, daß während des Maischprozesses eine Einwirkung der im Malz enthaltenen eiweißabbauenden Enzyme auf die in der verwendeten Molke noch vorhandenen Eiweißkörper anzunehmen war, derart, daß dadurch eine Anreicherung an löslichem Eiweiß in der fertigen Würze eintritt.First of all it was necessary to realize that the whey, especially after a treatment such as that experienced during the brewing process, chemically and has physico-chemical properties that enable it to be part of the to replace the malt extracts contained in the wort. The whey then shows one a certain smoothness, similar to that of wort, which gives it the desired full-bodiedness receives. The knowledge was also used that whey when heated for a long time, in particular under increased pressure, takes on a malt-like character and flavor and the typical Loses the smell of fresh whey. However, this novel procedure became feasible also only because the inventor recognized that during the mashing process a Effect of the protein-degrading enzymes contained in the malt on those used in the Whey protein body still present was to be assumed in such a way that thereby an accumulation soluble protein in the finished wort occurs.

Bei der vorgesehenen, durch Erhitzung der Molke erzielbaren Ausfällung von Eiweiß. wird nämlich nur ein Teil derselben abgeschieden, während ein erheblicher Teil in der Molke verbleibt. Die Entfernung des ersteren durch Hitze ausgefällten Teiles ist wiederum für die praktische Durchführung des Maischprozesses notwendig, weil sonst durch die Eiweißflocken das Abläutern der Würze außerordentlich erschwert werden -würde. Günstig iiirkt sich die Verringerung der Malzmenge auch insofern aus, als hierdurch zwar die Läuterschicht dünner, infolge der noch verbleibenden feineren Teilchen aber immer noch eine genügende Filtration ermöglicht wird. Mit der Verininderung der Malzmenge -wird andererseits auch die Menge der darin enthaltenen Enzyme entsprechend verkleinert. Ein Teil derselben wird weiterhin während des Maischprozesses unwirksam. Aus dieser Erkenntnis heraus gelangte der Erfinder dazu, den (aktuellen) Säuregrad der Molke künstlich so einzustellen, daß er für die Wirkung der Enzyme günstig liegt, anderenfalls z. B. die Gefahr bestehen würde, daß keine vollständige Verzuckerung der Würze erreicht -werden würde.In the case of the intended precipitation, which can be achieved by heating the whey of egg white. namely, only part of it is deposited, while a considerable amount Part remains in the whey. The removal of the former precipitated by heat Part is in turn necessary for the practical implementation of the mashing process, because otherwise the clarification of the wort would be extremely difficult due to the protein flakes would be. The reduction in the amount of malt is also beneficial in this respect out, as this makes the refining layer thinner, due to the remaining however, a sufficient filtration is still possible for finer particles. With the reduction in the amount of malt - on the other hand, the amount of malt it contains Enzymes are scaled down accordingly. Part of the same will continue during the mashing process ineffective. From this knowledge, the inventor came to the (current) Artificially adjust the acidity of the whey in such a way that it is necessary for the enzymes to work is convenient, otherwise z. B. there would be a risk that no complete Saccharification of the wort-would be achieved.

Wird somit nach der Erfindung ein erheblicher Teil des Malzes durch Molke ersetzt, so wird ein Getränk erhalten, welches trotz Einsparung eines Teiles des Malzes den typischen Biercharakter zeigt, welches andererseits infolge der Ersparnis an Malz der Landwirtschaft Anbauflächen für andere Früchte freigibt und welches schließlich ermöglicht, ein bisher annähernd wertloses Nebenprodukt der Milchwirtschaft, die Molke, in ausgezeichneter Weise zu verwerten. Da das hiernach zu erhaltende Getränk alkoholarm und extraktreich ist und an Geschmack, Vollmundigkeit und Bekömmlichkeit und sonstigen Eigenschaften dem üblichen Bier nicht nachsteht, sondern dieses hinsichtlich des Gehaltes an Nährsalzen und wegen der stark verminderten berauschenden Wirkung sogar übertrifft, entspricht es vollauf den derzeitigen Bestrebungen, den Verbraucher zu alkoholärmeren, dessenungeachtet aber genau so bekömmlichen und -wohlschmeckenden, sogar noch möglichst gehaltreicheren Getränken überzuführen.Thus, according to the invention, a considerable part of the malt is carried through Replaced whey, a drink is obtained, which despite saving a part of the malt shows the typical beer character, which, on the other hand, is due to the savings of malt from agriculture releases cultivation areas for other fruits and which finally enables a hitherto almost worthless by-product of the dairy industry, the whey, to use in an excellent way. Since the hereafter to be obtained Drink is low in alcohol and rich in extracts and has taste, full-bodiedness and digestibility and other properties is not inferior to the usual beer, but in terms of this the content of nutritional salts and because of the greatly reduced intoxicating effect even surpasses it, it fully corresponds to current aspirations to the consumer to less alcoholic, but nevertheless just as digestible and tasty, transfer even more rich drinks as possible.

Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Gärungsgetränks unter Anwendung von Molke zum Einmaischen von Malz wird nach der Erfindung weiterhin der Molke der durch Erhitzen nusfällbare Eiweißanteil entzogen und die davon befreite Molke auf einen bestimmten, für die Enzymwirkung beim Maischprozeß günstigen Säuregrad eingestellt. Es werden hierbei gleichzeitig die für den späteren Verwendungszweck unerwünschten Milchsäurebakterien und etwaige sonstige Mikroben abgetötet. Das ausgefällte Eiweiß kann als wertvolles Futtermittel nutzbar gemacht werden. Die Einstellung auf einen günstigen Säuregrad (pii 6,5 bis pil 7) kann durch Neutralisation überschüssiger Säure vermittels Alkalihydroxyden, -carbonaten bzw. -bicarbonaten oder auch durch Kalkzugabe erfolgen. Die so enteiweißte und auf einen günstigen Säuregrad eingestellte Molke wird dem Brauwasser in bestimmtem Verhältnis zugesetzt oder statt dessen zum Enteignen des wie üblich vorbereiteten-- Malzschrotes benutzt.In the production of the fermentation drink according to the invention using of whey for mashing in malt is still the whey according to the invention The protein content which can be precipitated is removed by heating and the whey freed from it a certain level of acidity, which is favorable for the enzyme action during the mashing process, is set. At the same time, those that are undesired for the later purpose of use become Lactic acid bacteria and any other microbes killed. The precipitated protein can be used as valuable feed. The setting on one favorable degree of acidity (pii 6.5 to pil 7) can be achieved by neutralizing excess Acid by means of alkali hydroxides, carbonates or bicarbonates or also through Lime is added. The protein thus deproteinized and adjusted to a favorable degree of acidity Whey is added to the brewing water in a certain ratio or instead to the Expropriation of the malt meal prepared as usual - used.

Die weitere Behandlung, Maische, Kochen mit Hopfen, Gärung, geschieht in gleicher Weise wie bei der gewöhnlichen Bierbereitung. Als geeignetes Maischverfahren hat sich das Dekoktionsverfahren erwiesen, da hierbei durch die wiederholte Hocherhitzung eine überlegene Klärung sowie auch erhöhte Sicherheit für die restlose Abtötung der in der Molke ursprünglich vorhandenen Mikroben erreicht wird.The further treatment, mashing, boiling with hops, fermentation, happens in the same way as for normal beer preparation. As a suitable mashing process The decoction method has proven itself, as it involves repeated high heating a superior clarification as well as increased security for the complete destruction the microbes originally present in the whey is reached.

Nach Ausfällung des Molkeneiweißes verbleiben in der Molke immerhin noch 4 bis 5 0;'o Trockenmasse. Soll z. B. eine Stammwürze mit io,5 ojo Extrakt erhalten werden, so sind für i hl Würze, unter Zugrundelegung einer Ausbeute von 70 N aus dem Malz, statt rund 15 kg nur rund i o kg Malz erforderlich. Das entspricht einer Ersparnis von etwa 33i/3 0;`o.After the whey protein has precipitated out, 4 to 50,000 dry matter remains in the whey. Should z. For example, a wort with io, 5 ojo extract to be obtained, are for i hl wort, assuming a yield of 70 N from the malt, instead of around 1 5 kg just io kg malt required. This corresponds to a saving of around 33i / 3 0; `o.

Den Hauptbestandteil der Molkentrockenmasse bildet Milchzucker, der bekanntlich von gewöhnlicher Brauhefe nicht vergoren wird und somit in dem fertigen Getränk erhalten bleibt. Dadurch sinkt der Vergärungsgrad und der Alkoholgehalt ohne Beeinträchtigung der Haltbarkeit, welcher Umstand sonst eine wesentliche Rolle für die weitgehende Vergärung spielt. Es steigt dageen der Extrakt-Z> gehalt des fertigen Getränkes und damit seine Vollmundigkeit sowie sein Nährwert, ohne einen fadsüßen Geschmack zu erhalten, Milchzucker schmeckt bekanntlich nur sehr wenig süß. Der verminderte Alkoholgehalt bedingt ein Zurücktreten der berauschenden Wirkung.The main component of the dry whey mass is lactose, the is known to be not fermented by common brewing yeast and thus in the finished product Drink is retained. This reduces the degree of fermentation and the alcohol content without impairing the durability, which circumstance otherwise plays an important role plays for the extensive fermentation. On the other hand, the extract Z> increases salary of the finished drink and thus its full-bodiedness and its nutritional value, without To get a dead-sweet taste, milk sugar is known to be very tasty little sweet. The reduced alcohol content causes a receding of the intoxicating Effect.

Als weiterer Vorteil des so erhaltenden Getränks ist zu nennen: Die außerordentlich wertvollen Nährsalze der Milch, die bei der Käsebereitung zum überwiegenden Teil in die Molke übergehen, wodurch das Getränk, bei dessen Bereitung Malz zu einem erheblichen Teil durch Molke ersetzt wird, einen außerordentlich hohen diätetischen Wert gewinnt.Another advantage of the drink obtained in this way is to be mentioned: The extremely valuable nutrient salts in milk, which are predominantly used in cheese preparation Part of it goes into the whey, which turns the drink into a malt when it is made Substantial part is replaced by whey, an extraordinarily high dietary requirement Value wins.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of a fermented beverage made of malt and whey, characterized in that a considerable part, for example a Third of the amount of malt used in the production of normal beers is replaced by whey will. z. A method according to claim i, characterized in that the whey is the through Heating precipitated protein content removed and the whey freed from it on one certain acidity that is favorable for the enzyme action during the mashing process will.