DE647851C

DE647851C - Verfahren zum Herstellen eines Spezialbieres fuer Diabetiker und Korpulente

Info

Publication number: DE647851C
Application number: DEP71796D
Authority: DE
Original assignee: EMIL PAULS DR DR
Current assignee: EMIL PAULS DR DR
Priority date: 1935-09-13
Filing date: 1935-09-13
Publication date: 1937-07-14

Description

Verfahren zum Herstellen eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente. Bekanntlich besitzt jedes normale, fertig vergorene Bier noch einen gewissen Extraktgehalt, der sich im wesentlichen aus Maltose, Dextrinen, Eiweißkörpern und Mineralsalzen zusammensetzt.
Es sei nachfolgend der wirkliche Extrakt eines üblichen hellen Lagerbieres (etwa i2 % Stammwürze) angegeben: ioog Bier enthalten-5,56% Extrakt. Dieser Extrakt .setzt sich bezüglich seiner wesentlichen Bestandteile etwa folgendermaßen zusammen:

Eiweiß 0,45 %,

Asche o, i g 0/0,

Kohlehydrate 4,830/0.

Das vorliegende Verfahren hat zum Zweck, den Extraktgehalt des fertigen Bieres herabzusetzen, ohne -die, sonstigen wesentlichen und für das Bier charakteristischen Eigenschaften in nachteiliger Weise zu verändern: Damit keine Gesamtqualitätsverminderung des Bieres eintritt, kann man nicht den Weg . einschlagen, den Statnmwürzegehalt als solchen herabzusetzen, der auch zu .einer absoluten, aber keiner relativen Verminderung des Extraktgehaltes des fertigen Bieres führen würde, sondern derselbe muß sich in den üblichen Grenzen normaler Schank-, Lager-und Exportbiere halten.
Es hat sich erfindungsgemäß ergeben, daß man den nicht vergärbaren Extrakt auf ein Mindestmaß herabsetzen kann, wie es bei Bieren für Diabetiker und Korpulente erforderlich ist, ohne daß die sonstigen Eigenschaften des Bieres, wie Schaumbildungsvermögen, Schaumbaltigkeit, Kohlensäurehaltigkeit, und insbesondere der Geschmack leiden, wenn man trotz Anwendung normal verzuckernden Malzes und eines gut verzuckernden Maischverfahrens unter Zugabe einer Diastaselösung maischt oder wenn man jodnormale Würze bzw. das daraus erhaltene Bier in irgendeinem Stadium des Gär- oder Lagerprozesses mit Diastaseauszug versetzt; es lassen sich auch beide Maßnahmen miteinander kombinieren.
Die Verwendung von in der Hauptsache normal verzuckerndem Malz schließt nicht aus, daß zur Erzielung gewisser Biertypen gemäß der Erfindung auch Dunkelmalz, Farbmalz u. dgl. 'mitverwendet werden kann. Es können also nach dem neuen Verfahren sowohl helle als auch dunkle Biere für Diabetiker und Korpulente hergestellt werden.
Das Verfahren läuft also zum Schluß darauf hinaus, daß der wirkliche - Extraktgehalt des fertigen Bieres weit über das normale Maß herabgedrückt wird.
Nach dem vorliegenden Verfahren gelingt es leicht, bis zu einem wirklichen Extrakt von i % auch mit gewöhnlicher Hefe ohne Zuhilfenahme anderer Gärungsorganismen herunterzukommen.
Es ist natürlich auch möglich, in an sich bekannter Weise eine Doppelgärung durchzuführen, indem man z. B. zunächst mit normaler Hefe (Saccharomyoes cerevisiae) vergärt und anschließend mit einem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Schiz,osaccharomyces Pombe.
Die Wirkung des Diastaseauszuges beim V ermalschen normal verzuckernden Malzes beruht darauf, daß es gelingt, in verhältnismäßig kurzer Zeit die erstrebte weitgehende Zuckerbildung unter ausgedeluiter Ausschaltung der Dextrine durchzuführen, wodurch eine, zu starke Einwirkung der proteolytischen Enzyme vermieden- wird.
Ähnlich liegt die Wirkung bezüglich der Zugabe von Diastaseauszug zu jodnormaler Würze. Trotzdem die Würze als normale, für ein einwandfreies Bier erforderliche EigenschafteA besitzt, gelingt es doch, den wirklichen Extraktgehalt zum Schluß in der erforderlichen Weise herabzudrücken.
Zur Herstellung des Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente hat @es sich weiterla. als zweckmäßig erwiesen, auch schon die sonstigen Maßnahmen. bei der Bierherstellung speziell auf das Endprodukt einzustellen.
Man geht zweckmäßigerweise schon von einer eiweißarmen Gerste aus. Es wird in bekannter Weise ein gut gelöstes und niedrig abgedarrtes helles Malz hergestellt; das Ic@@:erv wird dann nach an sich bekannten (==rauverfahren verbraut, die zu seiner dextrinun.ä eiweißarmen, aber maltosereichen Würze führen (z. B. Infusionsverfahren, Wahl geeigneter Maischekonzentrationen, geeigneter @Vasserstoffionenkonzentration, gegebenenfalls aucIL i3ehandluilg des Brauwassers).
r können mit anderen Worten überhaupt a? : -- an sich bekannten Maßnahmen dier Brauerei, die darauf hinzielen, den Eiweiße 'talt der Würze herabzudrücken und das aältuis 1VIaltose : Dextrin zugunsten der "A:...@.@ zu verschieben, zur Herstellung des .,Fkezialbieres gemäß der Erfindung anget:c@@L@.et werden.
Das Wesen der Erfindung besteht im wesentlichen darin, daß Diastaselösung bei dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente auch dann verwendet wird, wenn das an und für sich im Rahmen des normalen BierherstelIungszserfahrens gar nicht notwendig wäre. Es handelt sich also mit anderen Worten um die Anwendung von Diastase in solchen Fällen, in dexwn man bisher überhaupt nicht an die Arwendung der Diastase dachte oder lenken konnte, weil im Sinne der normalen bicrherst,ellung ein solcher Diastasezusatz eher als Nachteil denn als Vorteil angesehen werden mußte. Trotz dieser Sachlage ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung gelungen, selbst bei weitgehendster Herabminderung des Extraktes ein die Ansprüche des Biertrinkers vollauf befriedigendes, gut schäumendes Bier herzustellen.
Nur wenn man ein Spezialbier für Diabetiker und Korpulente herstellen will, wird man bei der Vermaischung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorliegen eitler jodnormalen Würze eine Diastaselösung zur Anwendung bringen.
Bei der Herstellung eines normalen Bieres, das nicht dem vorliegenden Zweck dient, lag bisher bei einem auf gute Verzuckerung abgestellten Maischverfahren und bei Anwendung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorhandensein einer jodnormalen Würze überhaupt kein Anlaß vor, Diastaselösung zu benutzen; der Erfindungsgedanke besteht aber gerade darin, daß man trotzdem darüber hinaus bei Spezialbieren Diastaselösungen verwendet.
Wenn man bisher Diastaselösung beim Maischen verwendet hat, so handelte es sich nicht um die Verarbeitung normalen Malzes, sondern z. B. um die Behandlung von Malz, das- viel Steinmalz enthält, oder es kamen Maischverfahnen zur Anwendung, die aus bestimmten Gründen nicht auf gute Verzuckerung abgestellt waren.
Wenn Diastaselösung zu Würze oder Bier zugegeben wurde, so fand der Zusatz nicht zu jodnormalen Würnn oder einwandfreien Bienen statt, sondern die Diastaselösung wurde z. B. benutzt, um nichtjodnormale Würzen oder kleistertrübe Biere zu korrigieren. Ausführungsbeispiel I Eiweißarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Das geschrotene Malz wird bei 63°C eingeteigt und i Stunde unter Zugabe eines Diastaseauszuges gemaischt, wobei die Temperatur allmählich auf 65° C gesteigert wird. Die Maische (oder Maischenteile) wird (werden) nun gekocht, auf 65°C abgekühlt, mit einem Diastaseauszug versetzt 'und bei dieser Temperatur endverzuckert. Abmaischen, Abläutern und Kochten der ,Würze erfolgt in bekannter Weise. Die so gewonnene Würze wird nach dem Abkühlen mit Saccharomyces cerevisiae vergoren und wie üblich weiterbehandelt. Je Zentrier Schüttung werden z. B. 2 1 eines Diastaseauszuges zugesetizt, der durch Extrahieren von i kg gequetschtem Grünmalz mit 21 Wasser erhalten worden ist.
Ausführungsbeispiel II Eiweißarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Es wird dann eitle Maische z. B. nach dem Dreimaischverfahren hergestellt und in üblicher Weise leine normalte Würze gewonnen. Die so erhaltene Würzte wird. nach dem Abkühlen in üblicher Weise vergoren und. gelagert; z. B. zum Schluß der Lagerung wird je Hektoliter unfiltriierten Bierces i 1 Diastaseauszng zugegeben, mit dem man das Bier z. B. bei etwa i 5'C noch i his 3 Tage gären läßt. Das so gewonnene Bier wird in üblicher Weise weiterbiehandelt.
Der zur Verwendung kommende Diastaseauszug wird z. B. in der Weise gewonnen, daß Grünmalz zerkleinert, mit einer verdünnten wäßrigen, alkoholischen Lösung ausgezogen 'und anschließend filtriert wird; der DLastasegrünmalzauszug kamt z. B. mit Hilfe eines Entkeimungsfilters entkeimt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung seines Spiezialbieres für Diabetiker und Korpulente, dadurch gekennzeichnet daß normal verzuckerndes Malz trotz Anwendung eines gut verzuckernden hL-ischverfahrens unter Zugabe einer Diastaselösung vermaischb wird und bzw.oder daß jodnormale Würzte bzw. das daraus. erhaltene Bier in irgendeinem Stadium des Gär- Moder Lagerprozesses der Wirkung eines Diastaseauszuges ausgesetzt wird, so daß der Ex-_traktgehalt des fertigen Bieres wesentlich gegenüber den normalen Blereri gleichen Stammwürzegehaltes herabgemindert ist.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung der Würze außer der Anwendung des Diastaseauszuges andere an sich bekannte Verfahrensschritte, die das Verhältnis Malfose : Dextrin weitgehend zugunsten der Malfose verschieben, verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeiclinet, daß der Eiweißgehalt .der Würze durch an sich bekannte Verfahrensschritte möglichst niedrig gehalten wird. q.. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Vergärung mit einem solchen Doppelgärverfahren durchgeführt wird, bei dem auch Dextrine vergoren werden, z. B. mit normaler Hefe und mit einem Mikroorganismus, wie Schizosaccharomyces Pombe.