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Verfahren zur Erzeugung von alkoholarmen bzw. alkoholfreien Getränken.
Den Gegenstand des Stammpatentes Nr. 128840 bildet ein Verfahren zur Erzeugung von alkoholarmen bzw. alkoholfreien Getränken unter Verwendung des Thermobakterium mobile (Tm) als Gärungserreger. Das Gärsubstrat nach diesem Verfahren ist eine aus besonderem Gerstenmalz hergestellte, nach einem besonderen Sudverfahren gemischte und mit Hopfen gekochte Würze. Da das Thermobakterium mobile nur den Rohr-, Frucht-und Traubenzucker, nicht aber den Malzzucker vergärt, enthält die mit Tm vergorene Malzwürze nur so viel Alkohol, als diesen Zuckerarten entspricht. Da erfahrungsgemäss etwa 8-10% des Malzwürzeextraktes auf durch das Tm vergärbaren Zucker entfallen, ergibt sich bei der Vergärung einer zwölfgrädigen Malzwürze durch das Tm ein Alkoholgehalt von 0'48-0'60 Gewichtsprozenten.
Ein solches Getränk kann aber nach den Vorschreibungen des Codex alimentarius austriacus nur als alkoholarm, aber nicht als alkoholfrei bezeichnet werden, da die höchstzulässige Alkoholgrenze für letzteres 0'50 Volumenprozent Alkohol beträgt. Wollte man nun nach dem im Stammpatent beschriebenen Verfahren ein alkoholfreies Tm-Malzgetränk herstellen, war man gezwungen, die Stammwürze so niedrig zu halten, dass im endvergorenen Getränk der Alkoholgehalt unter 0'50 Volumenprozent lag. Da nun solche alkoholfreie Getränke einen leeren wässrigen Geschmack zeigten, wurde versucht, auch mit Würzen hohen Stammwürzegehaltes ein alkoholfreies Getränk zu erzeugen. Ein derartiges Verfahren bildet den Gegenstand vorliegenden Zusatzpatentes.
Es ist bereits aus der Praxis der Bierbrauerei bekannt, dass die Erzielung eines niederen Alkoholgehaltes durch Unterbrechung der Hefegärung erreicht werden kann.
Mit Hefe hergestellte alkoholarme Getränke weisen einen unerwünschten Geschmack auf, der dem Geschmack der Würze ähnlich ist, sich aber von endvergorenen Getränken weitgehend unterscheidet.
Es wurde nun die überraschende Tatsache gefunden, dass ein in bezug auf Rohr-, Frucht-und Traubenzucker nicht ganz endvergorenes Getränk sehr ähnlich dem entsprechenden endvergorenen Getränk schmeckt und trotz der nur etwa in dem Ausmasse von 60-70% der möglichen Gärung stattgefundenen Gärung und den hiedurch bedingten niedrigen Alkoholgehalt vollkommen von dem Geschmack der unvergorenen Würze verschieden ist.
Die Unterbrechung der Tm-Gärung vor Erreichung eines Alkoholgehaltes von 0'5 Volumenprozent kann auf verschiedene Weise geschehen, so z. B. durch Tiefkühlung der gärenden Würze, durch Erwärmen auf Temperaturen, bei welchen das Tm seine Lebenstätigkeit einstellt, worauf das Tm von der gärenden Flüssigkeit mittels Entkeimungsfiltern oder durch Zentrifugieren aus der Gärflüssigkeit entfernt wird. Es hat sich nun als vorteilhaft bei dem vorliegenden Verfahren gezeigt, die Temperaturen der Gärung nicht so hoch wie sie im Stammpatente beschrieben sind (28-350 C) zu halten, sondern bei einer Temperatur von 22-240 C zu vergären.
Durch diese Massnahme verläuft die Gärung langsamer und ist es hiedurch besonders leicht möglich, den richtigen und gewünschten Zeitpunkt der Gärungsunterbrechung festzusetzen, was durch jeweilige Alkoholbestimmungen geschehen kann. Die Anwendung einer tieferen Temperatur ist auch schon deswegen für dieses Verfahren günstig, weil dadurch die durch die Gärung entstandene Kohlensäure in grösserem Masse in der Flüssigkeit gelöst bleibt und die Gärung sowie die
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Vermehrung des Tm etwas hemmt, wodurch die zeitgemässe Unterbrechung der Gärung erleichtert wird.
Diesen gärungsverlangsamenden Einfluss der Kohlensäure kann man noch dadurch erhöhen, dass man unter Druck gärt, wodurch die gelöst bleibende Kohlensäure eine Anreicherung erfährt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Erzeugung von alkoholarmen bzw. alkoholfreien Getränken unter Anwendung des Thermobakterium mobile oder anderer ähnlich wirkender Organismen als Gärmittel gemäss Stammpatent Nr. 128840, dadurch gekennzeichnet, dass die Gärung unter Anwendung des Thermobakterium mobile in einem Zeitpunkt unterbrochen wird, bevor der Alkoholgehalt 0'5% beträgt.