DE4405812C1

DE4405812C1 - Tempering chamber for foodstuffs and intermediates, esp. dough

Info

Publication number: DE4405812C1
Application number: DE19944405812
Authority: DE
Inventors: Guenter Heinickel
Original assignee: Miwe Michael Wenz GmbH
Current assignee: Miwe Michael Wenz GmbH
Priority date: 1994-02-23
Filing date: 1994-02-23
Publication date: 1995-08-17
Anticipated expiration: 2014-02-24

Abstract

An assembly to temper foods and intermediate food products, esp. to control the fermentation of dough (16) has a temperature- and humidity-controlled chamber (14) limited by a number of bulkheads (11, 12, 13) within the outer walls of the assembly (10). Air is circulated within the assembly by a blower (17) through a temperature-controlled heat exchanger (20). The bulkheads (11, 12, 13) have a number of air passages (27, 28). The product chamber (14) is located that so air enters through side bulkheads (11, 12) and leaves through the upper bulkhead (13). The air passages (27) in the side bulkheads (11, 12) incorporate a number of upward-directed inlet slits which are equally distributed across the side bulkhead, and that the total inlet area is the same as the total outlet area.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Temperierung von Lebensmitteln bzw. Zwischenpro dukten bei der Lebensmittelherstellung (Lebensmit telprodukte), insbesondere zur Steuerung des Gärpro zesses von Teigrohlingen, mit einer Klimakammer und einem zumindest zu einer Seite und nach oben hin durch Schottwände begrenzten Produktaufnahmeraum, der in der Klimakammer angeordnet ist, und einem mit einer Luftumlaufeinrichtung versehenen Wärmetauscher zur Erzeugung einer temperierten Umluftströmung, wobei die Schottwände jeweils mit einer Luftdurch trittseinrichtung versehen sind und der Pro duktaufnahmeraum derart in der Klimakammer angeord net ist, daß die Umluftströmung durch mindestens eine seitliche Schottwand in den Produktaufnahmeraum eintritt und durch die obere Schottwand austritt.The present invention relates to a device for tempering food or intermediate pro products in food production (food telproducts), especially to control the fermentation pro of dough blanks, with a climatic chamber and one at least to one side and upwards product receiving space limited by bulkheads, which is arranged in the climate chamber, and one with an air circulation device provided heat exchanger to generate a temperature-controlled circulating air flow, the bulkheads each with an air flow are provided and the Pro Duktaufnahmeraum arranged in the climate chamber net is that the circulating air flow through at least a side bulkhead in the product receiving space enters and exits through the upper bulkhead.

Vorrichtungen der eingangs genannten Art sind seit längerer Zeit bekannt und werden insbesondere zur Unterbrechung des Gärprozesses von Teigrohlingen verwendet. Die ersten Vorrichtungen dieser Art wie sen seitliche Schottwände auf, die lediglich benach bart zum Boden der Klimakammer hin mit einer Luft durchtrittsöffnung versehen waren. Schon bald stell te sich als ein wesentlicher Nachteil dieser Vor richtungen heraus, daß sich durch die weit unten liegende Zuführung der Umluft in den Produktaufnah meraum ein ausgeprägter "Kälteschatten" im Bereich der Schottwände ausbildete, wenn Kühlluft zur Ab stoppung des Gärprozesses von Teigrohlingen in den Produktaufnahmeraum eingeleitet wurde. Die Ausbil dung des Kälteschattens führte zu einer ungleichmä ßigen Durchfrostung der Teigrohlinge, derart, daß bei den weiter im Innern des Produktaufnahmeraums angeordneten Teigrohlingen eine ausreichende und bei den benachbart zu den Schottwänden angeordneten Tei grohlingen eine nicht ausreichende Durchfrostung festgestellt werden konnte.Devices of the type mentioned are since known for a long time and are especially for Interruption of the fermentation process of dough blanks used. The first such devices like side bulkheads that only adjoin bears with air towards the bottom of the climate chamber passage opening were provided. Pretty soon proved to be a major disadvantage of this before directions out through the far below recirculating air supply to the product intake A pronounced "cold shadow" in the area the bulkheads formed when cooling air to Ab stopping the fermentation process of dough blanks in the Product reception room was initiated. The training The cold shadow led to an uneven frosty frosting of the dough blanks, such that for those further inside the product reception room arranged dough blanks a sufficient and the part adjacent to the bulkhead Grohlingen an insufficient freezing could be determined.

Diesen Nachteil versuchte man durch eine Weiterent wicklung zu überwinden, bei der neben der Luftdurch trittsöffnung im Bodenbereich der Klimakammer über die Schottwände verteilt angeordnete, horizontal verlaufende Schlitze vorgesehen wurden. Zwar konnte durch diese konstruktive Maßnahme eine verbesserte Gleichverteilung der Luftströmung innerhalb des Pro duktaufnahmeraums erreicht werden, wodurch eine ent sprechend gleichmäßigere Durchfrostung der im Pro duktaufnahmeraum angeordneten Teigrohlinge möglich wurde. Jedoch kamen mit der Einführung der horizon tal verlaufenden Schlitze bisher in dieser Form nicht bekannte Hygieneprobleme auf. Die horizontalen Schlitzränder erwiesen sich nämlich als Sammelstel len für an den Schottwänden niedergeschlagenes Tau wasser, wodurch es im Bereich der Schlitzränder häu fig zu Vereisungen kam, die geringstenfalls zu Ver engungen der Schlitze führten. Die verengten oder gar verstopften Schlitze bewirken einen unzurei chenden Luftdurchsatz im Produktaufnahmeraum, wo durch der Wirkungsgrad der bekannten Vorrichtung erheblich reduziert wird.This disadvantage was tried by another to overcome winding in addition to the air flow opening in the bottom area of the climate chamber the bulkheads arranged horizontally running slots were provided. It could through this constructive measure an improved Uniform distribution of the air flow within the Pro duct receiving space can be reached, which ent speaking more even freezing of the pro Dough blanks arranged in the product receiving space has been. However, came with the introduction of the horizon valley slits so far in this form unknown hygiene problems. The horizontal Slit edges turned out to be a collecting point len for dew deposited on the bulkhead water, which makes it skin in the area of the slit edges fig came to icing, the least to Ver the slots were narrowed. The narrowed or even blocked slots cause an inadequate air flow in the product receiving space, where by the efficiency of the known device is significantly reduced.

Darüber hinaus kommt es im Bereich der horizontalen Schlitzränder im Zusammenhang mit den Tauwasseran sammlungen zu Schmutzagglomerationen, die bei den vorstehend beschriebenen, älteren Vorrichtungen der eingangs genannten Art nicht auftreten konnten, da das Tauwasser durch Schlitzränder ungehindert die Schottwände entlang bis zum Boden des Produktaufnah meraums bzw. der Klimakammer hin abfließen konnte.It also happens in the area of horizontal Slit edges in connection with the condensate collections of dirt agglomerations, which the Older devices of the could not occur at the beginning because the condensation water unimpeded by the slit edges Bulkhead along the bottom of the product intake meraums or the climate chamber could flow out.

Ein weiterer Nachteil, der sich bei der horizontal verlaufenden Anordnung der Schlitze herausstellte, liegt darin, daß sich durch die vertikale Überein anderanordnung der Schlitze eine geschichtete Luft verteilung mit einem entsprechenden Temperaturgra dienten im Produktaufnahmeraum einstellt.Another disadvantage, which is horizontal exposed arrangement of the slots, lies in the fact that the vertical rearrangement of the slots a stratified air distribution with a corresponding temperature served in the product reception room.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrun de, eine Vorrichtung der eingangsgenannten Art zu schaffen, die zum einen Abhilfe bezüglich der be kannten Vereisungs- bzw. Verschmutzungsprobleme schafft, und zum anderen eine im wesentlichen unge schichtete, gleichförmige Luftverteilung im Produkt aufnahmeraum ermöglicht.The present invention is based on the object de, a device of the type mentioned create a remedy regarding the be knew icing or pollution problems creates, and on the other hand an essentially unsung layered, uniform air distribution in the product recording room allows.

Diese Aufgabe wird durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.This task is accomplished by a device with the Features of claim 1 solved.

Erfindungsgemäß weist die Luftdurchtrittseinrichtung in der seitlichen Schottwand mehrere sich mit ihrer Längsrichtung nach oben erstreckende schlitzförmige Eintrittsöffnungen auf.According to the invention, the air passage device has in the side bulkhead several with her Slit-shaped extending upwards in the longitudinal direction Entry openings.

Durch die erfindungsgemäße Ausgestaltung der Luft eintrittseinrichtung in der Schottwand ist eine gute Gleichverteilung der Umluftströmung im Produktauf nahmeraum möglich, wobei gleichzeitig dafür gesorgt wird, daß sich weder Eis noch Schmutz an den Längs rändern der Eintrittsöffnungen ansammeln kann. Die sich nach oben erstreckenden Längsränder bewirken nämlich, daß an der Schottwand niederschlagendes Tauwasser längs der Schlitzränder ungehindert nach unten abfließen kann. The inventive design of the air entry device in the bulkhead is a good one Uniform distribution of the circulating air flow in the product reception room possible, taking care at the same time is that there is no ice or dirt on the longitudinal edges of the inlet openings can accumulate. The cause upwardly extending longitudinal edges namely, that precipitating on the bulkhead Defrost water along the edges of the slot unimpeded can drain down.

Ein besonders schnelles Abfließen von Tauwasser im Bereich der Schlitzränder wird ermöglicht, wenn die Eintrittsschlitze senkrecht in der Schottwand ausge richtet sind. Wenn die Schlitze dabei noch gleichmä ßig über die Schottwand verteilt sind, ergibt sich eine besonders gute Gleichverteilung der Umluftströ mung im Produktaufnahmeraum.A particularly quick drainage of condensation in the The area of the slit edges is made possible when the Entry slots made vertically in the bulkhead are aimed. If the slots are evenly are distributed over the bulkhead a particularly good uniform distribution of the circulating air flows in the product reception area.

Besonders zu bevorzugen ist es, wenn die Luftdurch trittseinrichtung in der oberen Schottwand eine Mehrzahl von gleichmäßig in der Schottwand verteil ten Austrittsöffnungen aufweist. Eine derartige An ordnung der Austrittsöffnungen verbessert die ange strebte Gleichverteilung der Umluftströmung im Pro duktaufnahmeraum noch weiter, da es zu keinen Ver engungen im Strömungsverlauf der Umluftströmung im Bereich der oberen Schottwand kommen kann, wie es bei einer Schottwand der Fall ist, die lediglich eine zentrale Öffnung bzw. einen zentralen Öffnungs bereich aufweist.It is particularly preferable if the air passage kick device in the upper bulkhead Distribute a plurality of evenly in the bulkhead has th openings. Such a type order of the outlet openings improves the order strived for equal distribution of the circulating air flow in the Pro product reception room even further, since there are no ver narrowing in the flow of the circulating air flow in the Area of the top bulkhead can come up like it is the case with a bulkhead that only a central opening or a central opening area has.

Als besonders vorteilhaft erweist es sich, wenn die Eintrittsöffnungen und die Austrittsöffnungen so aufeinander abgestimmt sind, daß die Summe der Strö mungsquerschnitte der Eintrittsöffnungen im wesent lichen gleich der Summe der Strömungsquerschnitte der Austrittsöffnungen ist. Hierdurch wird nämlich erreicht, daß der Strömungswiderstand im Bereich der Austrittsöffnungen minimal wird, so daß zur Erzie lung eines ausreichenden Luftdurchsatzes im Pro duktaufnahmeraum bereits eine sehr geringe Strö mungsgeschwindigkeit ausreichend ist. Insbesondere bei einer Abkühlung von Teigrohlingen, die zur Un terbrechung des Gärprozesses durchgeführt wird, hat es sich nämlich herausgestellt, daß es bei Umlufts trömungsgeschwindigkeiten im Bereich von 1 m pro Sekunde nicht zu der nachteiligen "Hautausbildung" auf den Teigrohlingen kommt.It proves to be particularly advantageous if the Inlet openings and the outlet openings see above are coordinated that the sum of the currents Essentially cross-sections of the inlet openings equal to the sum of the flow cross-sections the outlet openings is. This is because achieved that the flow resistance in the range of Outlet openings is minimal, so that to educate sufficient air flow in the pro duktaufnahmeraum already a very low current speed is sufficient. Especially with cooling of dough blanks, which leads to Un interruption of the fermentation process it turns out that it is with recirculated air flow velocities in the range of 1 m per Second not to the disadvantageous "skin formation" comes on the dough blanks.

Eine besonders gute Gleichverteilung der Umluftströ mung im Produktaufnahmeraum läßt sich erzielen, wenn die Austrittsöffnungen in der oberen Schottwand so wohl in Längsrichtung als auch in Querrichtung der Schottwand versetzt zueinander angeordnet sind.A particularly good uniform distribution of the circulating air flows tion in the product receiving space can be achieved if the outlet openings in the upper bulkhead so probably in the longitudinal direction as well as in the transverse direction Bulkhead are staggered.

Um die von der Luftumlaufeinrichtung, also etwa ei nem Sauggebläse, in Zirkulation versetzte Umluft auf sämtliche Austrittsöffnungen in der oberen Schottwand möglichst gleichmäßig aufzubringen, hat es sich als vorteilhaft herausgestellt, zwischen einer An saugöffnung für die Luftumlaufeinrichtung und der oberen Schottwand einen Sammelraum auszubilden, in dem sich die Umluft nach dem Austritt aus den Aus trittsöffnungen und vor dem Eintritt in die Ansaug öffnung temporär sammelt. Auch diese Maßnahme lie fert einen weiteren Beitrag zur angestrebten Strö mungsgleichverteilung im Produktaufnahmeraum.In order from the air recirculation device, that is approximately egg suction fan, circulated air all outlet openings in the upper bulkhead It has to be applied as evenly as possible found to be advantageous, between an An suction opening for the air circulation device and the to form a collecting space in the upper bulkhead which the air recirculates after exiting openings and before entering the intake Opening collects temporarily. This measure also lies makes another contribution to the desired flow Uniform distribution in the product reception area.

Als vorteilhaft erweist es sich auch, wenn die Luft umlaufeinrichtung und der Wärmetauscher derart ober halb der oberen Schottwand angeordnet sind, daß zwi schen der seitlichen Schottwand und einer gegenüber liegenden Seitenwand der Klimakammer ein Zuströmka nal zur Zuführung von Umluft zu den Eintrittsöffnun gen der seitlichen Schottwand ausgebildet ist. Hier durch wird ein möglichst einfacher Aufbau der gesam ten Vorrichtung ohne separate Kanaleinrichtungen er möglicht.It also proves advantageous if the air circulation device and the heat exchanger such upper are arranged half of the upper bulkhead that between the side bulkhead and one opposite lying side wall of the climate chamber an inflow nal for supplying circulating air to the inlet openings is formed against the side bulkhead. Here is a simple structure of the total device without separate channel devices possible.

Wenn zwei gegenüberliegende, seitliche Schottwände zur Begrenzung des Produktaufnahmeraums vorgesehen und mit Eintrittsöffnungen versehen sind, die mit jeweils gegenüberliegenden Seitenwänden der Klima kammer Zuströmkanäle bilden, ist neben dem bereits zuvor erwähnten möglichst einfachen Aufbau der Vor richtung eine zweiseitige und entsprechend effektive Beaufschlagung des Produktaufnahmeraums und der dar in angeordneten Lebensmittelprodukte mit Umluft mög lich.If two opposite bulkheads intended to limit the product receiving space and are provided with inlet openings that with each opposite side walls of the climate In addition to the chamber, forming inflow channels is already previously mentioned as simple as possible structure of the front towards a two-sided and accordingly effective Loading of the product receiving space and the possible in arranged food products with circulating air Lich.

Eine besonders effektive Nutzung des Produktaufnah meraums der erfindungsgemäßen Vorrichtung sowie be sonders gute Ergebnisse hinsichtlich einer gleichmä ßigen Temperierung der im Produktaufnahmeraum ange ordneten Lebensmittelprodukte läßt sich erzielen, wenn zur Aufnahme der Lebensmittelprodukte und deren Anordnung im Produktaufnahmeraum ein Traggestell vorgesehen wird, das eine Vielzahl von übereinander liegend angeordneten Gestellböden aufweist, die je weils mit gleichmäßig verteilten Luftdurchtrittsöff nungen versehen sind. Im Gegensatz zu insich ge schlossen ausgebildeten Gestellböden, die quasi eine Strömungsbarriere für die Umluftströmung im Produkt aufnahmeraum darstellen, ermöglichen die mit Luft durchtrittsöffnungen versehenen Gestellböden trotz der vertikalen Übereinanderschichtung der Lebensmit telprodukte eine weitestgehend gleichmäßige Vertei lung der Umluftströmung.A particularly effective use of the product holder meraums of the device according to the invention and be particularly good results with regard to an even Temperature control in the product receiving room ordered food products can be achieved if to include the food products and their Arrangement in the product receiving space a support frame it is provided that a variety of one above the other horizontally arranged rack floors, each Weil with evenly distributed air passage opening are provided. In contrast to ge closed trained rack floors, the quasi one Flow barrier for the circulating air flow in the product represent the recording space, allow with air rack bases provided with openings despite the vertical stacking of food tel products a largely even distribution air circulation.

Nachfolgend wird eine bevorzugte Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung anhand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:A preferred embodiment of the Device according to the invention with reference to the drawings explained in more detail. Show it:

Fig. 1 eine Schnittdarstellung einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit einem im Produktaufnahmeraum angeordneten Back wagen zur Aufnahme von Teigrohlingen; Figure 1 is a sectional view of a preferred embodiment of the device according to the invention with a baking trolley arranged in the product receiving space for receiving dough blanks.

Fig. 2 eine den in Fig. 1 dargestellten Produktauf nahmeraum seitlich begrenzende Schottwand in einer Einzeldarstellung; FIG. 2 shows a bulkhead wall which laterally delimits the product compartment shown in FIG. 1;

Fig. 3 eine den in Fig. 1 dargestellten Produktauf nahmeraum nach oben hin begrenzende Schottwand in einer Einzeldarstellung. Fig. 3 is a product view of the product space shown in Fig. 1 upwardly delimiting bulkhead in an individual representation.

Das nachfolgend anhand der Zeichnungen näher erläu terte Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vor richtung betrifft den besonderen Anwendungsfall der Vorrichtung zur Steuerung des Gärprozesses von Tei grohlingen. Genausogut ist es jedoch möglich, die dargestellte Ausführungsform der Vorrichtung im we sentlichen identisch oder in besonderer Weise ange paßt allgemein zum Kühlen von Lebensmitteln, wie etwa Fleisch-, Wurst-, oder Käsewaren, oder ganz allgemein zur Kühlung von Lebensmittelprodukten zu verwenden. Auf Grund der besonders verschmutzungs unempfindlichen Anordnung der Schlitze in den Schottwänden der Vorrichtung werden hygienische Be dingungen geschaffen, die es auch ermöglichen, die Vorrichtung zur Temperierung von unverpackten Le bensmittelprodukten zu verwenden.The following explained with reference to the drawings tert embodiment of the invention direction concerns the special application of the Device for controlling the fermentation process from Tei Grohlingen. However, it is just as possible that illustrated embodiment of the device in we substantially identical or specified in a special way generally fits for cooling food, such as such as meat, sausage, or cheese, or whole generally for cooling food products too use. Because of the particularly pollution insensitive arrangement of the slots in the Bulkheads of the device are hygienic loading created conditions that also enable the Device for tempering unpacked Le to use food products.

Fig. 1 zeigt ein Ausführungsbeispiel der erfindungs gemäßen Vorrichtung mit einer Klimakammer 10, die einen durch Schottwände 11, 12 und 13 seitlich und nach oben hin begrenzten Produktaufnahmeraum 14 auf weist. Obwohl in der als Schnittdarstellung darge stellten Klimakammer 10 nur zwei seitliche Schott wände 11, 12 dargestellt sind, können auch weitere, nicht näher dargestellte Schottwände vorgesehen sein, die eine entsprechende Begrenzung des Produkt aufnahmeraums 14 nach hinten und nach vorne ermögli chen. In jedem Fall ist eine der Schottwände als Tür ausgebildet, so daß ein Traggestell 15, das zur Auf nahme von Teigrohlingen 16 dient, in den Produktauf nahmeraum 14 eingebracht werden kann. Fig. 1 shows an embodiment of the device according to the Invention with a climatic chamber 10 , which has a product compartment 14 limited laterally and at the top by bulkheads 11 , 12 and 13 . Although in the sectional view Darge presented climate chamber 10 only two side bulkhead walls 11 , 12 are shown, further, not shown bulkheads can be provided, the Chen a corresponding limitation of the product receiving space 14 to the rear and to the front. In any case, one of the bulkheads is designed as a door, so that a support frame 15 , which serves for receiving dough blanks 16 , can be introduced into the product space 14 .

Das Traggestell 15 ist hier als Backwagen ausgebil det, so daß ein und dasselbe Traggestell auch für den Backvorgang in einem Backofen verwendet werden kann.The support frame 15 is ausgebil det here as a baking cart, so that one and the same support frame can also be used for the baking process in an oven.

Bezogen auf die in Fig. 1 beispielhaft dargestellte Konfiguration des Produktaufnahmeraums 14 mit den Schottwänden 11, 12 und 13 ist in Fig. 1 schematisch eine Umluftströmung dargestellt, die angetrieben durch eine Luftumlaufeinrichtung 17 in der Klimakam mer 10 und durch den Produktaufnahmeraum 14 hindurch zirkuliert. Die Luftumlaufeinrichtung 17 besteht bei dem in Fig. 1 dargestellten Ausführungsbeispiel aus zwei Sauggebläseeinheiten 18, 19, die mit einem Wär metauscher 20 gekoppelt sind. Die Luftumlaufeinrich tung 17 und der Wärmetauscher 20 sind oberhalb des Produktaufnahmeraums 14 angeordnet, so daß die Um luftströmung aufgeteilt in zwei Strömungsanteile 21, 22, die jeweils von den Sauggebläseeinheiten 18 bzw. 19 ausgeblasen werden, zunächst in Strömungskanäle 23, 24 gelangt, die seitlich durch eine Schottwand 11 bzw. 12 und eine gegenüberliegende Seitenwand 25 bzw. 26 der Klimakammer begrenzt sind. Durch nach folgend näher erläuterte, in den seitlichen Schott wänden 11, 12 des Produktaufnahmeraums 14 vorgesehe ne Eintrittsschlitze 27 (Fig. 2) gelangen die Strö mungsanteile 21, 22 in den Produktaufnahmeraum 14, strömen durch diesen hindurch und verlassen den Pro duktaufnahmeraum 14 durch Austrittsöffnungen 28, die in der oberen Schottwand 13 angeordnet sind. Zwi schen der oberen Schottwand 13 und dem Wärmetauscher 20 ist ein Sammelraum 29 zur Strömungsberuhigung ausgebildet, in dem sich die Strömungsanteile 21 und 22 vereinigen, um durch eine Ansaugöffnung 30 in den Wärmetauscher 20 einzutreten und durch diesen hin durch wieder den Sauggebläseeinheiten 18, 19 zuzu strömen.Based on the example shown in Fig. 1 configuration of the product receiving chamber 14 with the bulkheads 11, 12 and 13 in Fig. 1 schematically shows a circulating air flow, driven circulating through an air circulation device 17 in the Klimakam mer 10 and through the product container 14 therethrough. The air circulation device 17 in the embodiment shown in FIG. 1 consists of two suction fan units 18 , 19 which are coupled to a heat exchanger 20 . The Luftumlaufeinrich device 17 and the heat exchanger 20 are arranged above the product receiving space 14 , so that the order air flow divided into two flow portions 21 , 22 , each of which is blown out by the suction fan units 18 and 19 , first in flow channels 23 , 24 , the side are delimited by a bulkhead 11 or 12 and an opposite side wall 25 or 26 of the climate chamber. By explained in more detail below, in the side bulkhead walls 11 , 12 of the product receiving space 14 provided ne entry slots 27 ( FIG. 2), the flow portions 21 , 22 get into the product receiving space 14 , flow through it and leave the product receiving space 14 through outlet openings 28 , which are arranged in the upper bulkhead 13 . Between the upper bulkhead 13 and the heat exchanger 20 , a plenum 29 is formed for calming the flow, in which the flow portions 21 and 22 combine to enter through a suction opening 30 in the heat exchanger 20 and through this again through the suction fan units 18 , 19 stream.

Der Wärmetauscher 20 kann grundsätzlich sowohl zur Kühlung als auch zur Erwärmung der Umluftströmung, das heißt, allgemein zur Temperierung der Umlufts trömung, eingesetzt werden.The heat exchanger 20 can in principle be used both for cooling and for heating the circulating air flow, that is, generally for tempering the circulating air flow.

Fig. 2 zeigt in einer Frontansicht eine, wie in Fig. 1 dargestellt, zur seitlichen Abgrenzung des Produktaufnahmeraums 14 eingesetzte Schottwand 11. Die Schottwand 11 ist mit gleichmäßig voneinander beabstandeten senkrecht verlaufenden Eintritts schlitzen 27 versehen. Mit gestricheltem Linienver lauf ist die Anordnung eines hinter der Schottwand 11 angeordneten Traggestells 15 (siehe auch Fig. 1) angedeutet. Aus der Darstellung in Fig. 2 geht deut lich hervor, daß die vertikale Aufteilung des Trag gestells 15 durch Gestellböden 31 bei den senkrecht orientierten Eintrittsschlitzen keine wesentliche Strömungsbehinderung darstellt, da die senkrechten Eintrittsschlitze 27 einen gleichmäßigen Umluftzu gang in alle durch die Gestellböden 31 voneinander abgetrennten Traggestellbereiche 32 ermöglicht. Dies stellt einen erheblichen Vorteil gegenüber den bis lang bekannten, horizontal verlaufenden Eintritts schlitzen dar, die jeweils einen Umluftzugang nur für bestimmte, nämlich auf gleicher Höhe liegende Traggestellbereiche 32 ermöglichen. FIG. 2 shows a front view of a bulkhead 11 , as shown in FIG. 1, for the lateral delimitation of the product receiving space 14 . The bulkhead 11 is provided with slots equally spaced from each other vertically extending entry 27 . With dashed Linienver run, the arrangement of a behind the bulkhead 11 arranged support frame 15 (see also Fig. 1) is indicated. From the illustration in Fig. 2 is clearly Lich that the vertical division of the support frame 15 by rack floors 31 at the vertically oriented inlet slots does not represent a significant flow restriction, since the vertical inlet slots 27 provide a uniform air circulation in all separated by the rack floors 31 from each other Support frame areas 32 allows. This represents a considerable advantage over the long-known, horizontally running inlet slots, each of which only allows air circulation for certain, namely at the same height, support frame regions 32 .

Fig. 3 zeigt in einer Draufsicht die in Fig. 1 ober halb des Traggestells 15 angeordnete Schottwand 13. Die Schottwand 13 ist mit gleichmäßig auf der Schottwandfläche verteilten Austrittsöffnungen 28 versehen, die sowohl in Längsrichtung der Schottwand 13 als auch in deren Querrichtung einen gleichmäßi gen Versatz a zueinander aufweisen. Hierdurch wird erreicht, daß die Umluftströmung den Produktaufnah meraum 14 (Fig. 1) möglichst gleichmäßig, das heißt, dezentral, über die Fläche der Schottwand 13, das heißt dezentral, verläßt, um Verwirbelungen im Be reich der Schottwand 13 zu vermeiden, die zu einer ungleichmäßigen Strömungsbeaufschlagung zumindest der oberen, im Traggestell 15 angeordneten Teigroh linge 16 führen könnten. FIG. 3 shows a top view of the bulkhead 13 arranged above the supporting frame 15 in FIG. 1. The bulkhead 13 is provided with outlet openings 28 which are uniformly distributed on the bulkhead surface and which have a uniform offset a to one another both in the longitudinal direction of the bulkhead 13 and in the transverse direction thereof. This ensures that the circulating air flow leaves the product receptacle 14 ( FIG. 1) as evenly as possible, that is, decentrally, over the surface of the bulkhead 13 , that is, decentrally, in order to avoid turbulence in the bulkhead 13 loading area, which too an uneven flow loading at least the upper, arranged in the support frame 15 dough slugs 16 could result.

Um diesen Effekt noch weiter zu unterstützen, ist zwischen der Schottwand 13 und der Ansaugöffnung 30 im Wärmetauscher 20 durch den Sammelraum 29 eine Strömungsberuhigungszone ausgebildet.In order to further support this effect, a flow calming zone is formed between the bulkhead 13 and the suction opening 30 in the heat exchanger 20 through the collecting space 29 .

Die in Fig. 3 dargestellten Austrittsöffnungen 28 in der Schottwand 13 sind beispielhaft rechteckförmig ausgebildet, können jedoch auch kreisförmig oder schlitzartig ausgebildet sein. Wesentlich ist allein die im wesentlichen gleichmäßige Verteilung der Aus trittsöffnungen 28 über die Fläche der Schottwand 13.The outlet openings 28 shown in FIG. 3 in the bulkhead 13 are, for example, rectangular, but can also be circular or slot-like. The only thing that is essential is the substantially uniform distribution of the outlet openings 28 over the surface of the bulkhead 13 .

Um auch im Bereich des Traggestells 15 eine mög lichst gleichmäßige Umströmung der Teigrohlinge 16 zu erzielen, sind die Gestellböden 31 des Tragge stells 15 ebenfalls mit gleichmäßig verteilten, nicht näher dargestellten Luftdurchtrittsöffnungen nach Art der in Fig. 3 dargestellten Austrittsöff nungen 28 versehen.In order to achieve the most uniform possible flow around the dough blanks 16 in the area of the support frame 15, the frame bottoms 31 of the support frame 15 are also provided with uniformly distributed, not shown air passage openings 28 of the type shown in FIG .

Die vorstehend beschriebene Ausführungsform der er findungsgemäßen Vorrichtung ermöglicht bei der Ver wendung als Vorrichtung zur Steuerung des Gärprozes ses von Teigrohlingen 16 einen Betrieb, mit dem durch eine entsprechend niedrig temperierte Umluft strömung der Gärprozeß verlangsamt oder abgestoppt werden kann. Auf Grund der gleichmäßigen Umluftströ mungsverteilung im Produktaufnahmeraum 14 ist dabei eine gleichmäßige Temperierung, also etwa eine gleichmäßige Durchfrostung, der Teigrohlinge 16 mög lich. Dadurch, daß die Summe der Strömungsquer schnitte der Eintrittsschlitze 27 im wesentlichen gleich der Summe der Strömungsquerschnitte der Aus trittsöffnungen 28 gewählt ist, sind zur Erzielung eines ausreichenden Umluftdurchsatzes im Produktauf nahmeraum 14 niedrige Strömungsgeschwindigkeiten innerhalb des Produktaufnahmeraumes 14 ausreichend, so daß einer "Hautbildung" auf den Teigrohlingen 16 wirksam entgegenwirkt werden kann.The above-described embodiment of the device according to the invention enables, when used as a device for controlling the fermentation process of dough blanks 16, an operation with which the fermentation process can be slowed down or stopped by a correspondingly low-temperature circulating air. Due to the uniform Umluftström distribution distribution in the product receiving space 14 is a uniform tempering, so about a uniform freezing, the dough blanks 16 possible. Characterized in that the sum of the flow cross sections of the inlet slots 27 is substantially openings equal to the sum of the flow cross sections of the Off is selected 28, a sufficient circulating air flow in Produktauf receiving space 14 low flow rates within the product receiving chamber 14 is sufficient to achieve, so that a "skinning" on the dough blanks 16 can be effectively counteracted.

Durch eine entsprechende Änderung der Temperierung der Umluftströmung kann der Gärprozeß nach einer beliebigen, vorgebbaren Zeitspanne wieder in Gang gebracht werden, ohne daß hiermit nachteilige Aus wirkungen auf die Teigrohlinge 15 verbunden wären. Die vorstehend beispielhaft erläuterte Vorrichtung ermöglicht somit eine beliebige Beeinflussung der Betriebszeiten in Bäckereibetrieben, ohne daß hier mit nachteilige Auswirkungen auf die Backwaren ver bunden wären.By a corresponding change in the temperature of the circulating air flow, the fermentation process can be started again after an arbitrary, predefinable period of time, without this having any adverse effects on the dough blanks 15 . The device explained above by way of example thus makes it possible to influence the operating times in bakeries in any way without having a disadvantageous effect on the baked goods.

Claims

1. Device for tempering food or intermediate products in food production, in particular for controlling the fermentation process of dough blanks, with a climatic chamber and a product receiving space, which is arranged in the climatic chamber and is at least limited to one side and upwards by bulkheads, and a heat exchanger provided with an air circulation device for generating a temperature-controlled circulating air flow, the bulkheads each being provided with an air passage device and the product receiving space being arranged in the climatic chamber such that the air flow enters the product receiving space through at least one lateral bulkhead wall and through which Upper bulkhead emerges, characterized in that the air passage device in the lateral bulkhead ( 11 , 12 ) has a plurality of inlet slots ( 27 ) which extend upward with their longitudinal direction.

2. Device according to claim 1, characterized in that the inlet slots ( 27 ) are arranged vertically and are preferably evenly distributed over the bulkhead ( 11 , 12 ).

3. Apparatus according to claim 1 or 2, characterized in that the air passage device in the obe ren bulkhead has a plurality of evenly distributed in the bulkhead outlet openings ( 28 ).

4. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the sum of the flow cross sections of the one outlet openings ( 27 ) is substantially equal to the sum of the flow cross sections of the outlet openings ( 28 ).

5. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the outlet openings ( 28 ) in the upper bulkhead ( 13 ) both in the longitudinal direction and in the transverse direction of the bulkhead ( 13 ) are arranged ver mutually.

6. Device according to one of the preceding claims, characterized in that between a suction opening ( 30 ) for the air circulation device ( 17 ) and the upper bulkhead wall ( 13 ) is formed a collecting space ( 29 ) in which the circulating air after Exit from the outlet openings ( 28 ) and before the A enters the suction opening ( 30 ) collects.

7. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the air circulation device ( 17 ) and the heat exchanger ( 20 ) above the upper bulkhead ( 13 ) are arranged such that between the lateral bulkhead ( 11 , 12 ) and one against the opposite side wall ( 25 , 26 ) of the climatic chamber ( 10 ), an inflow duct ( 23 , 24 ) for supplying circulating air to the inlet slots ( 27 ) of the side bulkhead ( 11 , 12 ) is formed.

8. The device according to claim 7, characterized in that two opposite, lateral bulkheads ( 11 , 12 ) are provided with inlet slots ( 27 ), each with opposite side walls ( 25 , 26 ) of the climatic chamber ( 10 ) to flow channels ( 23 , 24 ) form.

9. Support frame for receiving food products and arrangement in a product receiving space ( 14 ) of a device according to one or more of claims 1 to 8, wherein the support frame ( 15 ) has a plurality of stacked rack bases ( 31 ), each are provided with preferably evenly distributed air passage openings.