[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

DE3410347C1 - Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number
DE3410347C1
DE3410347C1 DE3410347A DE3410347A DE3410347C1 DE 3410347 C1 DE3410347 C1 DE 3410347C1 DE 3410347 A DE3410347 A DE 3410347A DE 3410347 A DE3410347 A DE 3410347A DE 3410347 C1 DE3410347 C1 DE 3410347C1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
granules
sugar
food
fat
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
DE3410347A
Other languages
English (en)
Inventor
Harry 3474 Boffzen Müller
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dragoco Gerberding and Co GmbH
Original Assignee
Dragoco Gerberding and Co GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dragoco Gerberding and Co GmbH filed Critical Dragoco Gerberding and Co GmbH
Priority to DE3410347A priority Critical patent/DE3410347C1/de
Priority to IT19815/85A priority patent/IT1185055B/it
Priority to EP85901426A priority patent/EP0177522A1/de
Priority to JP60501473A priority patent/JPS61501491A/ja
Priority to PCT/EP1985/000101 priority patent/WO1985004078A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3410347C1 publication Critical patent/DE3410347C1/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/25Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

  • Ziel der Erfindung sind aber Aromagranulate mit gleichbleibender Konsistenz. Dabei können die Produkte standardisiert werden.
  • Die erfindungsgemäßen Aromagranulate besitzen eine Trägersubstanz, die aufgrund ihres Aufbaus die vorbeschriebenen Nachteile vermeidet.
  • Die Trägermatrix der erfindungsgemäßen Aromatisierungsmittel in Granulatform beruht auf einer Kombination von Magermilchpulver, Zucker und Fett, wobei bei der würzigen Geschmacksart Milchzucker wegen dessen geringerer Süße und bei der fruchtigen Geschmacksart Puderzucker eingesetzt wird. Außerdem enthält die Kombination noch Gelatine und Wasser im festen Verhältnis und, bei der würzigen Geschmacksart, vorzugsweise auch Salz.
  • Da für das Extrudieren der Gesamtmischung eine bestimmte, durch die Extrudertechnik und die spätere Verwendung vorgegebene Konsistenz der zu extrudierenden Mischung vorliegen muß, wird die Konsistenz der Ausgangsmischung je nach der Verwendung von festen, pastösen oder flüssigen Aromen vor allem über die Menge an Magermilchpulver und Zucker eingestellt. Eine Variation im Fettgehalt hat weniger Einfluß auf die Konsistenz als, insbesonders bei den fruchtigen Aromen, einen mehr oder weniger lipophilen Charakter der Aromen zur Folge.
  • Die Grundkompositionen für die Trägermatrix sind vorzugsweise wie folgt: Würzige Geschmacksart Magermilchpulver 20 bis 35%, insbesonders 24 bis 32% Milchzucker 20 bis 35%, insbesonders 24 bis 32% Salz 4 bis 5% Gelatine 2% Wasser 3% (die zur Quellung der Gelatine erforderliche Menge) Fett (insbesonders Kakaobuttersubstitut) 20 bis 30%, insbesonders 25 bis 26%.
  • Fruchtige Geschmacksart: Magermilchpulver 2 bis 20%, insbesonders 3 bis 15% Puderzucker 30 bis 75%, insbesonders 35 bis 70% Gelatine 2% Wasser 3% Fett (Kakaobuttersubstitut) 10 bis 30%, insbesonders 12 bis 26%.
  • Die Aromamenge schwankt je nach der Art des gewünschten Aromas und kann von etwa 0,5%, insbesonders von 0,75%, beispielsweise bei Zwiebelaroma, bis 30% bei wenig intensiven Aromen betragen, liegt jedoch im allgemeinen zwischen 0,5 und 25%. Dabei wird bei würzigen Aromen wie Zwiebel oder Fleisch ein Bereich von 0,9 bis 20% bevorzugt, während bei fruchtigen Aromen die Prozentsätze etwa zwischen 4 und 25% liegen, ebenfalls wiederum abhängig von der Intensität der eingesetzten Aromastoffe und des gewünschten Aromas.
  • Es ist auch möglich, die üblichen Lebensmittelfarbstoffe zuzusetzen, wobei insbesonders Mengen von 0,2 bis ca. 5% verwendet werden, wobei die höheren Mengen bei den an sich wenig farbgebenden Aromen wie Gewürz- oder Gemüsearomengranulat liegen, um ein gefälliges Aussehen zu verleihen.
  • Bei den würzigen Aromen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, manchmal ein hydrolisiertes pflanzliches Protein in einer Menge von einigen Zehntel-% bis 1% (z. B. 0,3 bis 0,8, insbesonders etwa 0,5%) zuzusetzen, wenn dies im gewünschten Endprodukt zweckmäßig ist. Als Beispiel sei ein Räucherschinken- oder Ochsenschwanzaroma genannt.
  • Bei den fruchtigen Aromen kann Kakaopulver als Hintergrund sehr gute Dienste leisten, ohne daß es selbst als ausgesprochenes Aroma nötig wäre, z. B. bei Haselnuß, Karamel oder insbesonders Schokoladenaromen kann zwischen weniger als 1% bis zu 25% Kakaopulver eingesetzt werden. Kakao kann sowohl vor der Zugabe von Fett und Gelatine als auch am Ende, z. B. mit den Aromen, falls diese am Ende eingearbeitet werden, zugegeben werden.
  • In entsprechender Weise kann man z. B. bei Gemüsearomen neben dem eigentlichen extrahierten Aroma auch Gemüsepulver in einer Menge von einigen Prozent, beispielweise ca. 5% zusetzen, ebenso wie bei gewissen fruchtigen Aromen, wie sie für Speiseeis Verwendung finden, zusätzlich zum Aroma noch Genußsäure, insbesondere Zitronensäure als Geschmackskorrigens in einer Menge von ca. 1 bis 2% zugesetzt werden kann.
  • Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung: Beispiel 1 (allgemeine Verfahrensweise) Die Trägermasse für würzige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz und 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett, wird vorher auf ca.
  • 40"C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.
  • Die Trägermasse für fruchtige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5,0 kg Milchpuder und 1,2 kg pulverisierte Citronensäure bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett (insbesondere Kakaobutterersatz), wird vorher auf ca. 45"C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.
  • Das Aroma wird entweder in die fertige Trägermasse eingearbeitet oder, was manchmal (insbesondere bei flüssigen Aromen) bevorzugt sein kann, mit dem Magermilchpulver und dem Zucker sowie allen anderen Bestandteilen außer Fett und Gelatine homogen vermischt. Dann wird das Fett eingearbeitet und zum Schluß die Gelatine.
  • Falls für einen bestimmten Verwendungszweck erwünscht oder notwendig, wird der Mischung natürlicher, naturidentischer oder künstlicher Farbstoff zugesetzt.
  • Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die Trägersubstanz nicht hygroskopisch, hydrostabil und weist keinen physikalisch meßbaren Schmelzpunkt sondern einen Schmelzintervall auf. Sie weist einen Wassergehalt von 2,5-3%, vorzugsweise 2,6% auf. Der Wassergehalt im Endprodukt soll ca. 3% betragen. Die Trägersubstanz weist keine unerwünschten Nebengeschmacksnuancen auf und ergibt ein annähernd geschmacksneutrales Trägermaterial.
  • In diese Trägermasse werden die je nach Verwendungszweck notwendigen Aromen, in einer Menge von 0,530%, insbesondere 0,5-25 Gew.-% eingearbeitet. Diese Aromen können pulverförmig, pastös oder flüssig sein. Es können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen, oder Aromenmischungen, eingesetzt werden.
  • Die auf diese Weise aus Trägersubstanz und Aromatisierungsstoffen hergestellte Mischung wird einem Extruder zugeführt, der die Masse in bekannter Weise unter Druck mittels einer Schnecke durch eine Lochscheibe preßt, wobei Stränge geformt werden. Um das extrudierte, strangförmige Material zu verfestigen, kann sich an den Extrusionvorgang ein Trocknungsvogang kann anschließen. Dieser Verfahrensschritt kann in bekannter Weise durch eine Lagerung, gegebenenfalls unter leichtem Erwärmen (ca. 40"C), beispielsweise in einem Trockentunnel, erfolgen. Erfahrungsgemäß empfiehlt sich jedoch eine mindestens einen Tag lange Zwischenlagerung, insbesondere bei 20-350C. Wenn dies aus produktionstechnischen Gründen erwünscht ist, kann diese Zwischenlagerung auch bis zu mehreren Tagen ausgedehnt werden. Dann wird das Material granuliert und kalibriert. Die Teilchengröße kann dem Verwendungszweck angepaßt werden und liegt allgemein im Bereich von 0,3 bis 6 mm, insbesondes 1-2,5 mm.
  • Die Granulierung erfolgt zweckmäßig durch maschinelles Zerkleinern der zur Trocknung zwischengelagerten Stränge. Die Kalibrierung geschieht durch an sich bekannte Klassierung der Granulate auf einer bekannten Siebmaschine, so daß eine beliebig enge Kornfraktion eingestellt werden kann.
  • Als Fett wird ein Hartfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 36 und 400 C benutzt, vorzugsweise ein Kakaobuttersubstitut, das in der Regel einen Schmelzpunkt um 38° C hat.
  • Das Mischen der Komponenten kann in jedem für die Lebensmitteltechnik geeigneten Mischer erfolgen, der aus dem Gemenge ein homogenes Gemisch erzeugt. Bevorzugt wird ein Wirbelmischer verwendet.
  • Aufgrund der Zusammensetzung der Trägermasse sind die-Aromastoffe in der Weise gebunden, daß sie ihre Wirkung erst im Fertigprodukt entfalten. Die in der Trägermasse enthaltenen Fett- und Gelatineanteile umhüllen die Aromastoffe. Im Fertigprodukt durchdringen die Aromastoffe die sie umgebende Trägermasse und geben dabei das Aroma an das fertige Nahrungs- und Genußmittel ab. Dieser Prozeß vollzieht sich allmählich je nach Produkt. Dabei nähert sich das Aromagranulat allmählich bei manchen Lebensmitteln strukturell dem sie umgebenden Nahrungs- und Genußmittel, in das sie eingearbeitet sind, an, ohne über längere Zeit die ursprüngliche Form zu verlieren.
  • Beispiele 2bis34 Die folgenden Beispiele sind Anwendungsbeispiele, von denen einige ausführlicher beschrieben und im übrigen alle Beispiele in tabellarischer Form zusammengefaßt sind. Die Herstellung erfolgt in entsprechender Weise, wie in Beispiel I bzw. den ausführlicheren Beispielen beschrieben. Aus den folgenden Beispielen ist ersichtlich, daß die Trägersubstanz-Komponenten, sowie die Aromastoffe je nach Produkt variabel gehandhabt werden.
  • Beispiel 2 (Räucherschinkenaroma) Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt: Im Spezialmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz, 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein, 2,5 kg vakuumgetrocknetes Paprikaaroma und 5 kg flüssiger Räucherschinkenextrakt bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec.). Dann wird die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca. 450 C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec.). Nun werden dem Gemisch 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und untergemischt (ca. 20 sec).
  • Nach Extrudieren, mindestens 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung wie früher beschrieben ergibt sich ein Räucherschinkengranulat, das zur Aromatisierung von Pizzen, Snack-Artikeln, Suppen, Fertiggerichten aller Art, Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden kann.
  • Wenn ca. 2% dieses Räucherschinkengranulats in Pizzafüllungen eingearbeitet werden, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Pizzafüllungen, bzw. Pizzaauflagen.
  • b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate an den Pizzaoberflächen.
  • c) Deutlich wahrnehmbaren und verbesserten Geruch beim Aufbacken der Pizzen.
  • d) Entfaltung eines vollmundigen, intensiven Geschmacksbouquets beim Verzehr von Pizzen.
  • Beispiel 3 (Erdbeeraroma) Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt: In einem Spezialmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5 kg Magermilchpulver, 1,2 kg Zitronensäure pulverisiert, 5 kg Erdbeerfruchtpulver, 5 kg sprühgetrocknetes Erdbeeraroma, 1,8 kg flüssiges Erdbeeraroma, 1,5 kg flüssiges Erdbeeraromakonzentrat, 0,5 kg sprühgetrocknetes Hibiscusaroma und 0,1 kg flüssiges Sandelholzaroma bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca 450 C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden der Trägermatrix 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt unf untergemischt (ca. 20 sec).
  • Nach Extrudierung, etwa 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung ergibt sich ein Erdbeergranulat, das für Speiseeis, Pralinenfüllungen, gefüllte Schokoladen-Riegel oder -Tafeln, massive Tafelschokolade, Müsli, Joghurt, Marzipan oder Persipan-Massen, Bonbons oder Tortenbelag eingesetzt werden kann.
  • Wenn Erdbeergranulat in einer Menge von 2-5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-%, in Schokolade eigearbeitet wird, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Eigengeschmacksnuancen.
  • b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate in der Schokolade.
  • c) Problemloses Einarbeiten der Granulate beim Herstellungsprozeß von Schokoladentafeln.
  • In der folgenden Tabelle sind die Beispiele 2 bis 34 zusammengefaßt.
  • Rohstoffe (in %) Geschmacksart Granulate (würzig) Räucher- Ochsen- Gewürz Gewürz Gemüse Gemüse- Gemüse- Fleisch Fisch Zwiebel Käse Champi- Champi- Käse Käse Käse schinken schwanz Typ Typ Lauch Tomate Typ Typ Typ Typ gnon gnon Typ Typ Typ Pizza Kräuter Gelanti- Koch- Roh- Parmesan natürlich natürlich Cheddar Cheddar Roquene- fisch zwiebel natur- natürlich natur- fort fleisch identisch identisch Magermilchpulver 30,0 30,0 30,0 29,5 28,25 27,65 27,15 24,5 27,5 31,9 27,5 29,3 27,45 27,5 27,5 27,6 Milchzucker 28,0 28,5 30,0 30,34 28,25 27,65 27,15 24,5 27,5 31,95 27,5 24,2 27,5 27,5 31,0 24,7 Salz TS 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Würzmittel HVP 0,5 0,5 - - - - - - - - - - - - - -Hydrolys.
  • Pflanzenprotein Brühe gekörnt - - - - - 0,5 0,5 2,0 1,0 - 1,0 0,5 - 1,0 - -Gelatine 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Wasser 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Coberinefett 25,0 25,0 25,0 26,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 26,0 25,0 26,0 26,0 25,0 26,0 26,0 (künstl.
  • Kakaobutter) Tomatenpulver - - - - - - 5,0 - - - - - - - - -Farbstoffe - 2,5 3,0 4,2 4,0 2,0 1,0 - - - - - - - 0,3 0,5 vakuumgetr. Aromen 2,5 - - - - - - - - - - - - - - -sprühgetr. Aromen - 2,5 - - - - 5,0 5,0 - 1,0 - - 10,0 - - 12,0 lipophile Aromen - 2,0 3,0 0,96 0,5 0,2 0,2 - - 0,15 - - 0,05 - - -hydrophile Aromen 5,0 - - - 5,0 8,0 - 10,0 10,0 - 10,0 10,0 - 10,0 6,2 0,2 Rohstoffe (in %) Geschmacksart Granulate (süß und fruchtig) Walnuß Haselnuß Caramel Schokola- Vanille Mandel Pfeffer- Orange Orange Erdbeer Citrone Citrone Johannis- Weichsel- Banane Apfel Himde minze öllöslich öllöslich beer- kirsch beer schwarz Puderzucker 55,5 45,75 55,5 35,5 64,0 59,0 60,0 55,85 60,0 60,9 62,8 63,0 60,0 68,7 70,65 57,0 65,7 Magermilch- 12,5 10,0 7,0 3,0 12,5 10,0 10,0 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 6,0 4,0 4,5 10,0 6,0 pulver Gelatine 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Wasser 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Coberinefett 12,0 14,0 14,0 26,0 14,0 15,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 13,0 13,0 13,0 Kakaopulver - 0,75 1,5 25,0 - - - - - - - - - - - - -Vanillin - - - - 1,5 - - - - - - - - - - - -chem. rein Menthol chin. - - - - - - 1,0 - - - - - - - - - -Farbstoffe - - - - - - - 0,15 - 0,6 0,2 - - 0,5 0,05 - 0,1 Citronensäure - - - - - - - 2,0 2,0 1,2 2,0 2,0 1,5 1,8 1,0 1,5 1,2 vakuumgetr. 12,5 - - - - - - - - - - - - - - - -Aromen sprühgetr. - 20,0 15,0 5,0 - - - 15,0 12,0 10,0 11,0 11,0 10,0 5,0 5,0 10,0 8,0 Aromen lipophile - 4,5 - - - 11,0 10,0 3,0 2,0 - 1,0 1,0 - - 0,8 - -Aromen hydrophile 2,5 - 2,0 0,5 3,0 - - - - 3,3 - - 3,5 1,0 - 3,5 1,0 Aromen Aufgrund ihre hohen Aromakonzentration sind die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate geeignet auch als alleiniges Aromatisierungsmittel in Fertigprodukten eingesetzt zu werden.
  • Gegenüber bisher bekannten Aromatisierungsstoffen haben die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ferner den Vorteil, daß die gebundenen Aromastoff keine unerwünschten Zersetzungserscheinungen und Verteilungserscheinungen im Fertigprodukt unter üblichen Lagerbedingungen zeigen. Das Fertigprodukt bleibt dadurch über einen längeren Zeitraum frisch und aromastabil.
  • Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ist die Möglichkeit, die Aromastoffe im Granulat exakt zu standardisieren.
  • Im folgenden werden einige Verwendungsbeispiele für die nach Beispiel 4 bis 34 hergestellten Aromen angegeben: Orangengranulat kann in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% in z. B. Speiseeis, Himbeergranulat in einer Menge von 2 bis 3 Gew.-%, z. B. in Müsli, Zitronengranulat in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z. B. in Kuchenfüllungen, Apfelgranulat in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% z. B. in Marzipan und Caramelgranulat in einer Menge von 2 Gew.-% z. B. in Pralinenfüllungen eingearbeitet werden.
  • Von den würzigen Granulaten kann z. B.
  • Roquefort in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z. B. in Snacksartikelfüllungen, Gemüse-Tomate-Aromagranulat z. B. in einer Menge von ca 0,5% in Suppen und Gelatinefleisch-Aromagranulate z. B. in einer Menge von ca. 0,50/0 in speziellen Salaten eingesetzt werden. Es ergeben sich unter anderem auch die in den Beispielen 2 und 3 angegebenen Vorteile bei der Verwendung dieser Aromagranulate.
  • Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

  1. Patentansprüche: 1. Aromagranulate auf der Basis eines Zuckers, Eiweiß und Fett enthaltenden Trägers, sowie einem Bindemittel, dadurch gekennzeichnet, daß es a) für eine würzige Geschmacksart aus 20 bis 35% Magermilchpulver 20 bis 35% Milchzucker 20 bis 30% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 4 bis 5% Salz 0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 0,3 bis 1% hydrolisiertem pflanzlichen Protein 0,5 bis 2% Instant-Fertigbrühe-Granulat oder -Pulver oder b) für eine fruchtige Geschmacksart aus 2 bis 20% Magermilchpulver 30 bis 75% Puderzucker 10 bis 30% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 1 bis 2,5% Genußsäure 0,5 bis 25% Kakaopulver besteht.
  2. 2. Verfahren zur Herstellung eines Aromagranulats gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei 20 bis 35"C entweder al) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Gelatine und Aromastoffen intensiv vermischt, wobei das Hartfett vorher verflüssigt wurde, diesem Gemisch die Gelatine in einer 40%igen wäßrigen Lösung zugibt und untermischt und in diese Trägermasse die Aromastoffe gründlich einarbeitet, oder bl) alle im Anspruch I unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Hartfett und Gelatine innig vermischt und in dieses Gemisch das vorher verflüssigte Hartfett einarbeitet und schließlich die Gelatine in Form einer 40%igen wäßrigen Lösung zuführt und untermischt, die Gemische al) oder b1) einem Extruder zuführt und in bekannter Weise die Masse unter Druck zu Strängen extrudiert, das extrudierte, strangförmige Material gegebenenfalls verfestigt und bzw. oder unter Erwärmen auf ca. 40"C trocknet, mindestens etwa einen Tag einer Zwischenlagerung unterzieht und dann das Material granuliert und kalibriert.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mengen an Zucker und Milchpulver derart variiert, daß sich eine für optimale Extrusion geeignete Konsistenz eines Gemisches ergibt.
    Der Anmeldungsgegenstand ist in den vorstehenden Patentansprüchen zusammengefaßt.
    In der Nahrungs- und Genußmittelindustrie sind verschiedenartige Granulate für Aromatisierungszwecke bekannt. Diese bekannten Granulate haben aufgrund des Aufbaus ihrer Träger mehrere Nachteile, z. B. starke Hygroskopizität, fehlende Hydrostabilität und mangelnde Aromaintensität. Sie sind nicht geeignet, als alleiniges Aromatisierungsmittel eingesetzt zu werden. Ferner sind die bisher bekannten Granulate bei der Verarbeitung nicht ausreichend stabil, d. h. es ergibt sich ein mehr oder weniger großer Anteil an Abrieb und Bruch, wodurch die Stadardisierung von Nahrungs- und Genußmittel-Aromatisierungen erschwert wird.
    Es ist grundsätzlich bekannt, organische Festkörper, bzw. Festkörpergemische als Träger für Aromastoffe einzusetzen, vergleiche »Food Engineering«, 1969, Seite 105-110, und »Lebensmittel-Wissenschaften und Technologie«, Bd. 5, 1972, Nr. l, S. 1-6.
DE3410347A 1984-03-21 1984-03-21 Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung Expired DE3410347C1 (de)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE3410347A DE3410347C1 (de) 1984-03-21 1984-03-21 Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung
IT19815/85A IT1185055B (it) 1984-03-21 1985-03-08 Aromatizzante sotto forma di granulato
EP85901426A EP0177522A1 (de) 1984-03-21 1985-03-12 Aromatisierungsmittel in granulatform
JP60501473A JPS61501491A (ja) 1984-03-21 1985-03-12 粒状香味料
PCT/EP1985/000101 WO1985004078A1 (en) 1984-03-21 1985-03-12 Aromatic agent in granular form

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE3410347A DE3410347C1 (de) 1984-03-21 1984-03-21 Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE3410347C1 true DE3410347C1 (de) 1985-09-12

Family

ID=6231180

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE3410347A Expired DE3410347C1 (de) 1984-03-21 1984-03-21 Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP0177522A1 (de)
JP (1) JPS61501491A (de)
DE (1) DE3410347C1 (de)
IT (1) IT1185055B (de)
WO (1) WO1985004078A1 (de)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2012239904B2 (en) * 2011-04-08 2016-05-26 Olam International Limited Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products
CZ306057B6 (cs) * 2001-06-20 2016-07-20 Societe Des Produits Nestle S. A. Prášek pro přípravu bujonu

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3729831A1 (de) * 1987-09-05 1989-03-23 Merck Patent Gmbh Zuckerfreie bindemittel
FR2737120B1 (fr) * 1995-07-27 1998-05-29 Bionatec Sarl Procede de fabrication de grains aromatiques aux huiles essentielles et grains ainsi obtenus
GB9623325D0 (en) * 1996-11-08 1997-01-08 Karlsson Karl H Edible products and a method of manufacturing thereof
JP6297871B2 (ja) * 2014-03-20 2018-03-20 株式会社日清製粉グループ本社 ゲル状調味料粒含有ソース、及びそれを含む食品
US20150266210A1 (en) 2014-03-21 2015-09-24 Howmedica Osteonics Corp. Annealing method for cross-linked polyethylene
GB201516313D0 (en) * 2015-09-15 2015-10-28 Givaudan Sa Improvements in or relating to organic compounds

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR587168A (fr) * 1923-12-14 1925-04-14 Préparation pour la confection instantanée des glaces
US2165828A (en) * 1937-10-01 1939-07-11 Albert G Mccaleb Base, or emulsifying vehicle, for flavoring agents
US3764346A (en) * 1968-04-08 1973-10-09 Beatrice Foods Co Spray dried essential oil composition
DE2507507A1 (de) * 1975-02-21 1976-09-02 Boehringer Sohn Ingelheim Instantloesliches aromaprodukt aus wein sowie seine herstellung und anwendung
GB1490814A (en) * 1975-07-22 1977-11-02 Cadbury Ltd Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same
US4112125A (en) * 1977-02-15 1978-09-05 Beatrice Foods Co. Semi-moist shelf stable particle for carrying a food color and flavor

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Food Engineering, 1969, S. 105-110 *
Lebensm.-Wiss. u. Technologie, Bd. 5, 1972, Nr. 1, S. 1-6 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CZ306057B6 (cs) * 2001-06-20 2016-07-20 Societe Des Produits Nestle S. A. Prášek pro přípravu bujonu
AU2012239904B2 (en) * 2011-04-08 2016-05-26 Olam International Limited Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products

Also Published As

Publication number Publication date
IT8519815A0 (it) 1985-03-08
EP0177522A1 (de) 1986-04-16
IT1185055B (it) 1987-11-04
WO1985004078A1 (en) 1985-09-26
JPS61501491A (ja) 1986-07-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3781939T2 (de) Fruchtsaftmischung zur geschlagenen und/oder gefrorenen anwendung.
DE2526597C3 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts
DE69422279T2 (de) Agglomerierte zusammensetzung , verfahren zu ihrer herstellung und diese zusammeensetzung enthaltende nahrungsmittel
DE69329575T2 (de) Neue gefrorene nahrungsmitteln und verfahren zur herstellung davon
DE69313010T2 (de) Dispergierbare Polydextrose, diese enthaltende Zusammensetzungen und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE69521614T2 (de) Mit süssem zimt oder anderen gewürzte wasserfreie fettenthaltende flocken für bäckerei
DE60036322T2 (de) Kaltes Konfektprodukt und Verfahren zur Herstellung
DE2828354A1 (de) Verfahren zur herstellung von saucenmischungen
DE69308623T2 (de) Wässrige Gelmatrix für den Ersatz von Konfekt-Fetten
DE19713505A1 (de) Speiseeis mit weichen Beigaben
DE69527417T2 (de) Auf käse basierte trockene blättchenförmige produkten und snackprodukten, und verfahrens zur herstellung davon
DE69413254T2 (de) Eingekapseltes aromastoff bereidung fuer gefrorene oder gekuehlte desserts mit hoher schlagfestigkeit und stabilitaet; und dadurch erhaltene produkte
DE2055520A1 (de) Abgepacktes Lebensmittelerzeugnis und Verfahren zu seiner Herstellung
DE60313691T2 (de) Speiseeis
EP0009219B1 (de) Trockene chipsartige Nahrungs- oder Genussmittelscheiben und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE3410347C1 (de) Aromagranulate und Verfahren zu deren Herstellung
DE69427288T2 (de) Auf kaese basiertes trockenes flockenprodukt zur verwendung in der baeckerei
DE2509651A1 (de) Kaeseprodukt und verfahren zu seiner herstellung
DE2424807A1 (de) Trockenlebensmittelmischung und verfahren zu ihrer herstellung
DD300505A5 (de) Aromatisches Auslegersystem für fettfreie Lebensmittel
DE2319461A1 (de) Getraenkegemische, welche naturgummi enthalten
DE2508561A1 (de) Eiskonfekt
DE2756885A1 (de) Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels auf fleisch- und kaesebasis
DE29707523U1 (de) Käsezubereitung mit mindestens zwei Frischkäsephasen
EP3620060B1 (de) Verfahren zum herstellen eines veganen lebensmittelproduktes, veganes lebensmittelprodukt sowie verwendung

Legal Events

Date Code Title Description
8100 Publication of patent without earlier publication of application
D1 Grant (no unexamined application published) patent law 81
8364 No opposition during term of opposition
8330 Complete renunciation