DE2507507A1

DE2507507A1 - Instantloesliches aromaprodukt aus wein sowie seine herstellung und anwendung

Info

Publication number: DE2507507A1
Application number: DE19752507507
Authority: DE
Inventors: Winfried Dr Hartmeier
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1975-02-21
Filing date: 1975-02-21
Publication date: 1976-09-02

Description

Instantlösliches Aromaprodukt aus Wein sowie seine Herstellung und Anwendung Die Erfindung betrifft ein instantldsliches Trockenprodukt aus Wein, das sich insbesondere zur Aromatisierung von Lebensmitteln, wie Trockensuppen und -soßen, Pudding,Desserts, Cremes, TortenguB und Kaitschalepulvern, eignet. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes sowie seine Anwendung in gebrauchsfertigen Lebensmitteln.
Bei der Zubereitung vieler Speisen wird Wein (z.B. Weißwein, aber auch Rotwein und SUBweine) zur Aromatisierung oder zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt. Für derartige weinaromatisierte Speisen ist in vielen Fällen die VerfUgbarkeit der wesentlichen Weingeschmacks- und -Aromastoffe in Trockenform vorteilhaft. Insbesondere die Herstellung von kompletten trockenen Würzmischungen und gebrauchsfertigen trockenen Lebensmitteln mit Weingeschmack setzt das Vorhandensein von Trockenprodukten mit Weingeschmacks- und Aromastoffen voraus.
Aus der DT-PS 2 051 729 ist bereits ein Verfahren bekannt das es erlaubt, ein Trockenprodukt aus Wein durch Sprühtrocknung herzustellen. Das dort beschriebane Trocknungsverfahren erfordert Jedoch auf 100 Gewichtsteile Wein bis zu 75 Gewichtsteile Stärkehydrolysenprodukte als Trägerstoffe. Für viele Anwendungsgebiete ergeben sich durch diesen hohen Begleitstoffgehalt aber Schwierigkeiten, weil der eigentliche Weingeschmack dadurch verdünnt wird und weil ferner die hohe Kohlenhydratmenge insbesondere für Diabetikerkost nicht tragbar ist. Ein erheblicher anwendungstechnischer Nachteil des sprühgetrockneten Weinpulvers nach der DT-PS 2 051 729 ist auch dessen zu Verklumpungen neigende Pulverform.
Es wurde nun gefunden, daß es möglich ist, die Trägerstoffmenge erheblich zu reduzieren, wenn als Trägerstoffe solche Stärkehydrolyseprodukte eingesetzt werden, deren DE-Werte (= Prozent reduzierende Zucker berechnet als Dextrose) unter 20 %, vorzugsweise unter 15 % liegen, und wenn ferner der Trocknungsvorgang im Vakuum abläuft. Auf diese Weise gelingt es, dem Verfahrensprodukt eine poröse, instantlösliche Struktur zu verleihen. Dabei wird zweckmäßig der Wein voreingedickt (beispielsweise in einem Vakuumrotationsverdampfer oder bei größeren Mengen in einem Vakuumplattenverdampfer) und zusammen mit den Trägerstoffen als Sirup mit mindestens 65 % Trockensubstanzgehalt dem Vakuum ausgesetzt.
Das produktschonende Verfahren gemäß der Erfindung sieht vor, daß das Trocknungsgut während des Trocknungsvorgangs vorteilhaft bei einem Druck von unter 30 Torr, insbesondere bei 3-20 Torr und einer Temperatur nicht über 600C, insbesondere unter 450C gehalten wird. Besonders günstige Trocknungsergebnisse werden erzielt, wenn mit einem Vakuumbandtrockner getrocknet und das sirupöse Trocknungsgut (z.B. über eine Düse oder Schleuse) in einer solchen Menge pro Zeiteinheit auf das Band des Trockners aufgetragen wird, daß sich der Sirup zu einer 1 - 3 cm hohen Schicht aufbläht. Hierbei entsteht durch das auf das Trocknungsgut einwirkende Vakuum eine blasige und besonders feine poröse Struktur.
Es hat sich ferner als zweckmäßig erwiesen das Trocknungsgut bei verschiedenen sukzessive fallenden Temperaturen zu trocknen, wobei als Wärmequelle jede übliche Wärmequelle ohne offenes Feuer (einschließlich IR-Bestrahlung) infrage kommt. So kann das Band des Vakuumbandtrockners z.B. zunächst über eine relativ heiße Heiztasche von 80 - 1500C, dann über eine warme Heiztasche von 50 - 1100C und schließlich über eine relativ kühle Heiztasche von 30 - 800C g¢-führt werden. Bei einer Gesamtverweilzeit von 10 bis 60 Minuten wird das Gut selbst bei dieser Prozedur infolge der im Gut stattfindenden Verdunstung nicht über 60°C,(zumeist nicht über 450C) erwärmt.
Als Trägerstoffe gemäß der Erfindung mit einem DE-Wert unter 20 96, insbesondere unter 15 96 kommen beispielsweise Maltodextrine infrage. Diese können in Mengen von 2 - 20, vorzugsweise 5 - 15 Gewichtsteilen auf 100 Gewichtsteile Wein verwendet werden. Gewünschtenfalls kann die Trägerstoffmenge auch erhöht werden oder es können andere Trägerstoffe wie Mono-, Di-oder Oligosaccaride, Pentite oder Hexite mitverwendet werden.
Besonders vorteilhaft ist es, geringe Mengen an Eiweißstoffen (z.B. Hühnereiweiß) zuzusetzen, da diese Stoffe das Aufschäumen des Sirups begünstigen. Daher können beispielsweise auch Bierwürze und ähnliche Stoffe Verwendung finden, die neben Stärkehydrolyseprodukten als Hauptbestandteil auch noch Eiweiß und Eiweißabbauprodukte enthalten.
Das Verfahren gene3 der Erfindung erlaubt insbesondere auch die gemeinsame Trocknung des Weins zusammen mit den übrigen Bestandteilen gebrauchsfertiger Lebensmittel, sofern diese sich zur Vakuum-Trocknung eignen. Derartige weinaromatisierte gebrauchsfertige Lebensmittel haben gegenüber den üblichen Mischungen den Vorzug absoluter Homogenität.
Herstellungsbeispiel 10 kg handelsüblicher deutscher Weißweine (Anbaugebiet Rheinhessen) wurde mit 0,15 kg Maltodextrin mit einem DE-Wert von 12,5 46 versetzt und auf einem Vakuum-Rotationsverdampfer bei 450C bis auf 78 % Trockensubstanzgehalt eingedickt. Das sirupöse Gut wurde dann in einen Vakuum-Bandtrockner eingeführt, und zwar derart, daß das Gut auf dem Band auf eine maximale Höhe von 1,5 cm aufschäumte. Das Vakuum betrug 10 Torr und das teflonbeschichtete Band wurde im ersten Drittel über eine auf 1200C erwärmte Heiztasche, dann im zweiten Drittel über eine auf 75 0C erwärmte Heiztasche und schließlich im dritten Drittel über eine auf 450C erwärmte Heiztasche geführt. Die Gesamttrocknungsdauer im Vakuum-Bandtrockner betrug 30 Minuten. Es entstand ein poröses instantlösliches Trockenprodukt.
Anwendungsbeispiel Durch Vermischen von folgenden Substanzen wird eine gebrauchsfertige Mischung für eine Cremespeise mit Weingeschmack erzielt: 15,0 g Weißweinpulver nach Herstellungsbeispiel 7,0 g Emulgator 2,1 g Gelatine 2,5 g @uellstärke 0,6 g Citronensäure 1,2 g Dinatriumcitrat 11,0 g Nagermilchpulver 6G, g Puderzucker 100,0 g insgesamt Diese Mischung ergibt bei Einrühren in ca. 250 ml Wasser nach Aufkochen eine beim Abkühlen gelierende Cremespeise mit deingeschmack.
-Patentansprüche-

Claims

Patentansprüche 1. Instantlösliches Aromaprodukt aus Wein, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Vakuumtrocknung eines Ausgangsmaterials hergestellt wird, das seinerseits durch Vermischen von Wein mit solchen Stärkehydrolyseprodukten, die einen DE-Wert von unter 20 5' aufweisen, gewonnen worden ist.
2. Instantlösliches Aromaprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial durch Vermischen von Wein mit Stärkehydrolyseprodukten, die einen DE-Wert von unter 15 % aufweisen, gewonnen worden ist.
3. Instantlösliches Aromaprodukt nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Gewinnung des Ausgangsmaterials die Stärkehydrolyseprodukte in Mengen von 2 - 20 % beigemischt wurden.
4. Instantlösliches Aromaprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Trocknen eines eiweißhaltigen bzw. Eiweißabbauprodukte enthaltenden Ausgangsmaterials hergestellt wurde.
5. Verfahren zur Herstellung eines instantlöslichen Aromaprodukts aus Wein, dadurch gekennzeichnet, daß 100 Gewichtsteile Wein mit bis zu 20 Gewichtsteilen Stärkehydrolyseprodukt mit einem DE-Wert von 2 - 20 96 vermischt und zu einem Sirup von mindestens 65 96 Trockengehalt voreingedickt wird, worauf anschließend der erhaltene Sirup einer Vakuumtrocknung bei einem Druck nicht über 30 Torr und einer Temperatur nicht über 600C unterworfen wird.
6. Verwendung eines instantlöslichen Produkts nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Aromatisierung von Lebensmitteln.