DE3239069C2

DE3239069C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen geformter Käselaibe

Info

Publication number: DE3239069C2
Application number: DE19823239069
Authority: DE
Inventors: Arie Hendrik van den Culemborg Bosch
Original assignee: VIJFHEERENLANDEN DE BV
Current assignee: VIJFHEERENLANDEN DE BV
Priority date: 1981-10-22
Filing date: 1982-10-22
Publication date: 1986-04-03
Also published as: BE894751A; DE3239069A1; FR2514989A1; FR2514989B1; NL8104797A; NL180898B

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von geformten Käsearten, die einer Formänderung ausgesetzt sind, insbesondere von Halbhartkäse, wie Maasdamer. Dazu werden die Käselaibe vor der Phase, in der sie einer Formänderung ausgesetzt sind, insbesondere vor der Reifungsphase, mit einer stützenden und bleibenden Manschette aus einem wasserdampf- und sauerstoffgasdurchlässigen Material, insbesondere Teebeutelpapier, versehen. Es wird eine automatische Manschettierung beschrieben.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen geformter, etwa kreiszylindrischer Käselaibe, die vor der Reifungsphase mit einer am Käselaib verbleibenden Einhüllung aus einem wasserdampf- und sauerstoffdurchlässigen Material versehen werden, sowie eine Vorrichtung zürn Durchführen des Verfahrens.

Durch die FR-PS 14 37 562 ist es für einen Schimmel-

• käse bekannt, eine den gesamten Käse vollständig einschließende perforierte Hülle anzusingen, noch bevor sich die Schimmelrinde bildet. Die Schimmelrinde läßt sich dann vor dem Essen leicht entfernen, ohne daß ein verhältnismäßig großer Teil des Käses selbst weggeschnitten zu werden braucht, indem die Umhüllung mit der sich darauf befindenden Schimmelrinde von dem Käse abgezogen wird. Diese bekannte Umhüllung soll und kann jedoch keinen Formänderungen des Käses während der Reifungsphase entgegenwirken, wobei in der Reifungsphase gleichzeitig die Zunahme der Dicke des Käses nicht behindert werden darf.

Durch die AT-PS 1 67 227 ist es bekannt, eine nasse, im warmen Zustand in die Form gelangende Käsemasse uurch einen vor der Reifungsphase um den Käse gelegten Holzreif so zu beeinflussen, daß der Käse keine unerwünschte Form annimmt. Allerdings ist das Anbringen eines Holzreifes insbesondere für die Produktion von Käse in großem Maßstab ungeeignet, weil sich das Anbringen und spätere Entfernen der Ringe nicht automatisieren läßt und damit viel Zeit in Anspruch nimmt, wodurch die Produktionsgeschwindigkeit erheblich beeinträchtigt wird.

Zum vollständigen Einhüllen eines Käses ist durch die FR-PS 12 60 519 eine im taktweisen Betrieb arbeitende Anlage bekannt. Zum thermischen Verbinden der von oben und unten gegen einen Käse gelegten Einhüllbänder wird dor» eine Vorrichtung immer dann abgesenkt, wenn sich ein Käse unter ihr befindet; erst in dieser Phase wird auch das von oben zugeführte Material über den Umfang eines Käselaibes umfaltend gelegt.

Manche Käsearten, wie Halbhartkäse vom Maasda-

mer-Typ sind einer Formänderung ausgesetzt, wenn sie sich in der auf die Herstellungsphase folgenden Reifungsphase befinden. Anderer Käse, z. B. weichere Käsearten mit einer Oberflächenreifung, wie Kernhem, sind namentlich in einer späteren Phase, z. B. während des Transports und der Verteilung, gegen Formänderung sehr empfindlich.

Eine solche Formänderung ist aus verschiedenen Gründen unerwünscht. So ist es möglich, daß ein Käse infolge der auftretenden Formänderung den besonderen Merkmalen der betreffenden An nicht mehr entspricht und deshalb als Käse geringerer Qualität bezeichnet wird. Beispielsweise ist es namentlich bei Käse vom Maasdamer-Typ möglich, daß die Größe und Form der in dem Käse vorhandenen Augen durch die Formänderung des Käses von der gewünschten Größe und Form abweichen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten Nachteile zu vermeiden und ohne Einschränkung auf die Produktionsgeschwindigkeit beim Herstellen von Käse ein automatisches Anbringer einer das formgenaue Reifen und Wachsen eines Käselaibes gezielt unterstützenden Einhüllung zu ermöglichen.

Diese Aufgabe wird verfahrensmäßig dadurch gelöst, daß die Mantelfläche des Käselaibes mit einer begrenzt nachgiebigen, unerwünschten Formänderungen entgegenwirkenden Manschette versehen wird, indem ein . Käselaib in Rotation gesetzt und eine Bahn aus dem Manschettenmaterial zugeführt, gegen den Käse gedrückt sowie über die gesamte Mantelfläche gelegt wird. Bedingt durch die rotierenden Käselaibe brauchen diese beim Einfassen mit einer Manschette nicht angehalten zu werden, so daß sich ein ununterbrochener Betrieb mit hoher Produktionsgeschwindigkeit durchführen läßt Die nur über den Umfang gelegte Manschette mit begrenzter Nachgiebigkeit wirkt einerseits den Formänderungseinflüssen während der Reifungsphase entgegen, denen insbesondere Halbhartkäse vom Maasdamer-Typ, jedoch auch andere Halbhartkäse und sonstigen weicheren Käsearten unterliegen, d. h., daß einerseits insbesondere unerwünschte Durchmesseränderungen der Käselaibe vermieden werden und andererseits jedoch die Zunahme der Dicke des Käses in der Reifungsphase nicht beeinträchtigt wird.

Die Manschette wird vorzugsweise angebracht, nachdem die Käselaibe in der Herstellungsphase ein Pökelbad durchlaufen haben. Damit läßt sich ein zu feuchter Zustand des Manschettenmaterials vermeiden, in dem es eine geringere Stärke haben kann und dadurch die Gefahr größer ist, daß es beschädigt wird. Außerdem ist die Formfestigkeit der gepökelten Käselaibe größer als die der nicht gepökelten Käselaibe, wodurch es leichter ist, eine gut schließende Manschette um die gepökelten Käselaibe anzubringen.

Als Manschette eignen sich verschiedene sauerstoffgas- und wasserdampfdurchlässige Materialien, mit der Bedingung, daß der Käse atmen kann und eine genügende Zugfestigkeit besitzt, damit die Käseform beibehalten wird. Weiterhin muß das Manschettenmaterial den in der Nahrungsmittelbranche gestellten Anforderungen entsprechen. Das Material sollte das Äußere des Fertigkäses nicht beeinträchtigen, da die Manschette am Käse verbleibt. Ein bedruckbares Material hat den Vorteil, daß Merkzeichen und andere Information angebracht werden können, ohne daß dazu ein anderes Material notwendig ist. Dps Material kann von vorneherein bedruckt sein; es läßt sich aber auch nach dem Anbringen der Manschette entweder vor oder nach der Reifungsphase bedrucken.

Es wurde gefunden, daß Teebeutelpapier äußerst geeignet ist, während beispielsweise ein an sich ebenfalls brauchbares Textilmaterial beim Anbringen Schwierigkeiten bereitet; zudem läßt sich der Fertigkäse mit Textilmanschette nur schwer schneiden.

Bevorzugt wird ein gasdurchlässiges Material mit einem Gewicht von 10—30 g/m² und einer Zugfestigkeit von mindestens 3 kp/cm² in trockenem Zustand verwendet Teebeutelpapier mit einem Gewicht von etwa 20 g/m², d. h. von etwa 14 bis 28 g/m² und einer Zugfestigkeit von 1,75 kp in nassem Zustand und 5 kp in trockenem Zustand — bei einer Breite von 7 cm hat sich als ideal erwiesen, insbesondere für Maasdamer Käse.

Die Manschette wird vorzugsweise automatisch angebracht, während die Käselaibe weiterbewegt werden. Damit läßt sich eine hohe Produktionsgeschwindigkeit erreichen; im Gegensatz zu den bekannten Methoden braucht der Transport der Käselaibe nicht unterbrochen zu werden.

Vorteilhaft wird eine Bahn aus einem mit einem Haftmittel versehenen Manschettenmaterial den in Rotation versetzten Käselaiben zugeführt und gegen diese gedrückt

Voi^ugsweise werden die Käselaibe, während des Weiterbewegens durch die Zusammenarbeit eines sich auf einer Seite der Käsetransportbahn befindenden Fließbandes und einer sich auf der anderen Seite der Käsetransportbahn befindenden festen Platte, zwischen welche die Käselaibe eingeklemmt werden, in Rotation versetzt, und die Bahn aus Manschettenmaterial wird nahe dem Anfang des Fließbandes zugeführt und durch das Fließband gegen die Käselaibe gedrückt

Um eine gute Rotation der Käselaibe ohne Schlupf zu bewirken, werden die Käselaibe vorzugsweise in dem Bereich, in dem sie rotieren, über eine Oberfläche mil geringem Reibungswiderstand weiterbewegt Beispielsweise eignet sich ein Luftkissen, aber auch beliebige bekannte Materialien mit geringem Reibungswiderstand.

Eine Vorrichtung zum Anbringen einer Manschette an einem Käselaib kann aus einer Transportrinne für die Käselaibe bestehen, die aus einer Transpenfläche und zwei Rinnenlängswänden zusammengesetzt ist, von denen die eine aus einem kontinuierlich antreibbaren Förderband und die andere aus einer ortsfesten Wand besteht, die durch Federmittel in Richtung des Förderbandes gedrückt wird, wobei der Nominalabstand zwischen beiden Rinnenwänden im wesentlichen dem Durchmesser eines zu behandelnden Käselaibes entspricht, mit einer intermittierend antreibbaren Streifenzuführpinrichtung, die aus einer Streifenvorratsrolle und einer Strcifenabpassvorrichtung zusammengesetzt ist, sowie mit Mitteln zum Einführen des Streifens zu dem stromaufwärtigen Ende des Förderbandes und durch Signalisierungsmittel für die Käselaibe in der Transportrinne zum Steuern des intermittierenden Antriebs der Streifenzuführeinrichtung.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einer in der Zeichnung dargestellten, im Rahmen der Erfindung bevorzugten Vorrichtung zum Herstellen von geformten Käselaiben näher beschrieben.

Eine Streifenzuführeinrichtung ist mit einer Transportrinne 1 für K?«elaibe 2 versehen, von denen »inige in charakteristischen Stellungen dargestellt sind. In Wirklichkeit müssen die Käselaibe in größeren Absländen voneinander zugeführt werden, wie sich aus dem Nachstehenden noch näher ergibt.

Die Transportrinne 1 weist eine ortsfeste, horizontale Transportfläche 3 auf, die von Elementen gebildet wird, die den in beiden horizontalen Richtungen über die Transportfläche geführten Käselaiben 2 nur einen geringen Widerstand bieten. Es lassen sich z. B. Kugeln 4, von denen einige dargestellt sind, oder ähnlich funktionierende Rollensysteme einsetzen. Die Transportfläche 3 der Rinne 1 wird seitlich durch eine ortsfeste Wand 5 und einen Trum eines Förderbandes 6 begrenzt.

Die ortsfeste Wand 5 ist über Federmittel 7, welche die Wand 5 in Richtung des Förderbandes 6 drücken, mit einem Gestellteil 8 verbunden. Wenn sich kein Käselaib 2 in der Rinne I befindet, ist der Abstand zwischen der Wand 5 und dem Band 6 kleiner als der nominale Käsedurchmesser. In der Wand 5 ist ein Organ 9 befestigt, das einen Luftstoß abgeben kann, dessen Funktion nachstehend noch erläutert wird.

Das Förderband 6 läuft über zwei Umlenkrollen 10 und 11, von denen eine durch einen nicht dargestellten Motor angetrieben wird. Das Förderband 6 ist perforiert und läuft über einen Vakuumkasten 12, der sich zumindest in dem Bereich entlang der Rinne I bis über einen Teil des Umfangs der Umlenkrolle 10 erstreckt, in dem das Band 6 eine seitliche Wand der Rinne 1 bildet. Ebenso wie der ortsfesten Wand 5 ist dem Förderband 6 ein nachstehend noch näher zu erläuterndes Organ 13 zum Abgeben eines Luftstoßes zugeordnet.

Vor der Transportrinne 1 ist eine Hilfstransportrinne 14 aufgestellt, die wie die Rinne 1 eine ortsfeste, horizontale Transportfläche 15 mit Kugeln 16 oder ähnlichen Elementen aufweist. Die Rinnenwände werden durch eine ortsfeste, sich über Federmittel 18 gegen das Gestell 8 stützende Wand 17 und ein Förderband 19 gebildet, das über Umlenkrollen 20 und 21 läuft; von den Rollen läßt sich mindestens eine antreiben.

Am Zuführende der Hilfstransportrinne 14 ist eine Dosiereinrichtung 22 angeordnet, die — von nicht dargestellten Signalisierungsmitteln gesteuert — über ein Zuführband 23 zugeführte Käselaibe 2 an die Hilfstransportrinne 14 weiterleitet. An das Abführende der Transportrinne 1 schließt sich ein Abführband 24 für die Käselaibe 2 an.

Die Streifenzuführeinrichtung weist weiterhin einen Halter 25 für eine Streifenvorratsrolle 26 auf. Von der Rolle 26 läuft ein Streifen 27 über einen um eine Achse 28 beweglichen Ausgleichsarm 29 zu einer Zuschnitttrommel 30, wobei eine Andrückrolle 31 für einen richtigen Kontakt zwischen der Trommel 30 und dem Streifen 27 sorgt. Die motorbetriebene Trommel 30 hat einen der gewünschten Streifenlänge entsprechenden Umfang und ist mit einer Perforationseinrichtung32 für den Streifen 27 versehen. Von der Trommel 30 läuft der Streifen 27 über einen Leimauftrager 33 zum Förderband 6 und wird dort mittels Ansaugung festgehalten.

Die Streifenzuführeinrichtung arbeitet wie folgt.

Ein vom Zuführband 23 über den Dosierer 22 zur Hüfstransportrinne 14 geleiteter Käselaib 2 gelangt an das Förderband 19; hierbei wird der Käselaib 2 durch das Zusammenwirken des Bandes 19 und der ortsfesten Wand 17 einerseits rollend längs der Wand 17 auf die gewünschte Transportgeschwindigkeit gebracht und andererseits zwischen diesen Rinnenseitenwänden auf den gewünschten Durchmesser gedruckt Dabei formt sich eine gerade zylindrische Umfangsfläche, was für das spätere Anheften des Streifens 27 von Vorteil ist. Der formende Einfluß wirkt sich insbesondere vorteilhaft aus, wenn Käselaibe im Behandiungsaugenblick (noch) eine geringe Formfestigkeit haben und zum Ausbauchen neigen. Der Reibungswiderstand bei der Rotations- und Translationsbewegung der Käselaibe 2 über die Transportfläche 15 wird durch die Kugeln 16 herabgesetzt.

Beim Einführen der Käselaibe 2 in die Hilfstransportrinne 14 steht die eigentliche Streifenzuführeinrichtung still; der Anfang des Streifens befindet sich an der Stelle A auf dem Förderband 6. Sobald sich der Käselaib 2 in der Nähe des Übergangs zwischen dem Förderband 19

ίο und dem Förderband 6 befindet, wird die Zuschnitttrommel 30 signalgesteuert angetrieben. Die Trommel 30 rotiert dann mit einer solchen Geschwindigkeit, daß der Streifen 27 ohne Relativbewegung in bezug auf das Förderband von diesem mitgenommen wird. Der Leimauftrager 33 überträgt dabei Leim auf den Streifen 27.

Während einer völligen Umdrehung der Trommel 30 drückt die Perforationseinrichtung 32 eine Perforation in den Streifen 27; diese befindet sich am Ende der Umdrehung im Bereich der Stelle A. Durch das Drehen der Trommel 30 wird der Streifen 27 von der Vorratsrolle 26 abgezogen, wobei das Anzugsmoment beim Beginn des Drehens durch das Schwenken des Ausgleichsarmes 29 entgegen dem Uhrzeigersinn abgefangen wird; nach Beendigung des Drehens stellt sich der Arm im Uhrzeigersinne wieder in seine Ausgangsstellung zurück. Das Beenden des Drehens der Trommel 30 bewirkt weiterhin, daß der Streifen 27 an der Stelle der zuvor angebrachtem Perforation, die sich dann bei A befindet, reißt, so daß der Streifenanfang seine Ausgangsstellung einnimmt.

Die Trommel 30 wird in dem Moment angetrieben, in dem sich der Anfang des Streifens 27 und der Käselaib 2 nahezu gleichzeitig an der Stelle B im Bereich der dort angeordneten Düse 13 befinden; diese gibt in demselben Augenblick durch die Perforationen in dem Band 6 hindurch einen Luftstoß ab, der den vorderen Teil des Sircifens 27 an die zylindrische Umtängsfiäehc des Käselaibes 2 heftet.

Beim weiteren Rotieren des Käselaibes 2 wird der Streifen 27 um den Käselaib gewickelt, wobei das gesteuerte Luftstoßorgan 9 dafür sorgt, daß der Streifen 27 immer an dem Käselaib 2 geheftet ist und sich unter dem Druck des Käselaibes nicht auf der ortsfesten Wand 5 abwickelt. Am Ende der Transportrinne 1 ist der Käselaib 2 völlig umwickelt und kann über das Abführband 24 weiter befördert werden.

Die Dosiereinrichtung 22 führt die Käselaibe 2 mit einer Zeitfolge zu, die einen diskontinuierlichen Antrieb der Zuschnitttrommel 30 erlaubt und damit das Reißen

so des Streifens 27 an der Stelle A gewährleistet; :ndem wird vermieden, daß der Käselaib 2 in bezug auf das Ende des vorangehenden Streifens zu früh auf das Band 6 gelangt

Im Rahmen der Erfindung sind Abwandlungen und

Änderungen möglich. So kann z. B. im Falle einer regelmäßigen und geeigneten Zufuhr von Käselaiben die Dosiereinrichtung weggelassen werden und u. a. abhängig von dem zu behandelnden Käse auch die Hilfstransporteinrichtung 14. Weiter kann der auf die Vorratsrolle 26 gewickelte Streifen 27 bereits perforiert und/oder vorgeleimt sein; in diesem Fall können der Leimer 33 und die Perforationseinrichtung 32 entfallen. Der Streifen kann aus vielerlei Material hergestellt und gegebenenfalls bedruckt sein. Es ist auch möglich, Streifen mit einer Länge anzubringen, die einen Teil oder ein Vielfaches des Käseumfanges beträgt; der Durchmesser der Zuschnitttrommel 30 sollte dann entsprechend angepaßt werden. Anpassungen sind gleichfalls beim Behan-

dein von Käselaiben mit einer anderen Abmessung, in welchem Fall der Nominalabstand zwischen dem Band 6 und der Wand 5 einstellbar sein muß, und bei Käselaiben mit von der runden Form abweichenden Querschnitten erforderlich.

Hierzu I Blatt Zeichnungen

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen geformter, etwa kreiszylindrischer Käselaibe, die vor der Reifungsphase mit einer am Käselaib verbleibenden Einhüllung aus einem wasserdampf- und sauerstoffdurchlässigen Material versehen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Mantelfläche des Käselaibes mit einer begrenzt nachgiebigen, unerwünschten Formänderungen entgegenwirkenden Manschette versehen wird, indem ein Käselaib in Rotation gesetzt und eine Bahn aus dem Manschettenmaterial zugeführt gegen den Käse gedrückt sowie über die gesamte Mantelfläche gelegt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Manschette nach einer in der Herstellungsphase durchlaufenden Pökelbehandlung des Käselaibes angebracht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Manschette aus Teebeutelpapier angebracht wird.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Manschette aus Material ms£ einem Gewicht von 10—30 g/m² angebracht wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Manschette aus einem in trockenem Zustand eine Zugfestigke.i von mindestens 3 kp/cm² aufweisenden Material angebracht wird

6. Verfahren nach eirem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Manschette automatisch angebracht wird, während die Käseiaibe weiterbewegt werden.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Bahn aus einem mit einem Haftmittel versehenen Manschettenmaterial den in Rotation versetzten Käselaiben zugeführt und gegen diese gedrückt wird.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Käselaibe während des Weiterbewegens durch das Zusammenwirken eines sich auf einer Seite der Käsetransportbahn befindenden Fließbandes und einer sich auf der anderen Seite der Käsetransportbahn befindenden festen Platte, zwischen welche die Käselaibe eingeklemmt werden, in Rotation versetzt werden, und die Bahn aus Manschettenmaterial nahe dem Anfang des Fließbandes zugeführt und von dem Fließband gegen die Käselaibe gedrückt wird.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Käselaibe in dem Bereich, in dem sie rotieren, über eine Oberfläche mit geringem Reibungswiderstand weiterbewegt werden.

10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche I bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Manschette mit einer Vorrichtung angebracht wird, die eine aus einer Transportfläche und zwei Rinnenlängswänden zusammengesetzte Transportrinne für die Käselaibe aufweist, von denen die eine Rinnenlängswand aus einem kontinuierlich antreibbaren Förderband und die andere aus einer ortsfesten Wand besteht, die durch Federmittel in Richtung des Förderbandes gedruckt wird, wobei der Nominalabstand zwischen beiden Rinnenwänden im wesentlichen dem Durchmesser eines zu behandelnden Käselaibes entspricht.

IJ. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 10, gekennzeichnet durch eine Transportrinne (1) für die Käselaibe (2), die aus einer Transportfläche (3) und zwei Rinnenlängswänden zusammengesetzt ist, von denen die eine aus einem kontinuierlich antreibbaren Förderband (6)

ίο und die andere aus einer ortsfesten Wand (5) besteht, die durch Federmittel (7) in Richtung des Förderbandes gedrückt wird, wobei der Nominalabstand zwischen beiden Rinnenwänden im wesentlichen dem Durchmesser eines zu behandelnden Käselaibes entspricht, und durch eine intermittierend antreibbare Streifenzuführeinrichtung, die aus einer Streifenvorratsrolle (26) und einer Streifenabpaßvomchtung (27 bis 32) zusammengesetzt ist, sowie durch Mittel (10 bis 13) zum Zuführen des Streifens zu dem stromaufwärtigen Ende des Förderbandes, und durch Signalisierungsmittel für die Käselaibe in der Transportrinne zum Steuern des intermittierenden Antriebs der Streifenzuführeinrichtung.