DE2820579C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gestreckten fetthaltigen Emulsionen auf kaltem Wege.

Es ist bekannt, gestreckte fetthaltige Emulsionen wie z. B. 50%ige Mayonnaisen auf heißem Wege in einer kontinuierlich arbeitenden Anlage herzustellen. So ist z. B. in der DE-OS 26 30 872 ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstel­ lung von Mayonnaise beschrieben, bei dem zunächst die Hilfs­ stoffe mit Öl vermischt und dann anschließend diese Mischung mit wäßrigen Flüssigkeiten vermischt wird. In der Erst­ mischung kann Wasser enthalten sein. Dieses bekannte Ver­ fahren wird mit Hitzeanwendung durchgeführt und ermöglicht eine einwandfreie und hygienische Arbeitsweise in einem geschlossenen System, ist aber infolge des großen Platzbe­ darfes der Anlage und für die zusätzlichen Anlagen-Aggregate wie Dampfkessel und Kühlmaschine für kleinere und mittlere Betriebe durch die hohen Anschaffungskosten nicht geeignet.

Aus diesem Grunde wird in kleineren und mittleren Betrieben bereits seit Jahrzehnten durch die Verwendung kalt zu verar­ beitender Mischung aus Emulgatoren und Dickungsmitteln diskontinuierlich mit Rühranlagen, Turbinen und Kolloidmühlen gearbeitet, d. h. nach der Herstellung einer der Anlage entsprechenden Menge der gewünschten Emulsion wird diese entnommen und dann muß eine neue Mischung angesetzt werden. Hierbei besteht der Nachteil, daß häufig die für Nahrungs­ mittel erforderlichen hygienischen Bedingungen nicht einge­ halten werden können. Diese Nachteile werden durch ein auf kaltem Wege arbeitendes kontinuierliches Verfahren vermieden. In der DE-Z. Fette-Seifen-Anstrichmittel, 65. Jahrgang, Nr. 6, 1963, S. 475-478, ist ein auf kaltem Wege arbeitendes konti­ nuierliches Verfahren zur Herstellung nicht gestreckter Emulsionen beschrieben, bei dem die Hilfsstoffe zusammen mit der Wasserphase zur Ölphase gegeben werden. Sofern eine gestreckte Emulsion hergestellt werden soll, ist es erforder­ lich, das Streckungsmittel durch einen Kocher zu führen, so daß die Herstellung einer gestreckten fetthaltigen Emulsion nur auf kaltem Wege nicht möglich ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gestreckten fetthaltigen Emulsionen auf kaltem Wege zu schaffen, das eine hygienische Arbeitsweise und eine einwandfreie Zusammensetzung des Endprodukts gewährleistet.

Erfindungsgemäß erfolgt die Lösung der Aufgabe dadurch, daß zunächst Emulgator, Dickungsmittel und Stabilisator unter Zusatz von einer Teilmenge Öl stetig gemischt, darauf in einem Rührer unter Zusatz von Wasser kontinuierlich zu einer quellfähigen Substanz aufgeschlossen werden, diese quellfähige Substanz sodann einer Ruhebatterie als Quellzone zugeführt wird und nach dem Durchlauf dieser Quellzone unter Zusatz von Öl und Gewürzen vermischt und schließlich in einer Emulgiereinrichtung behandelt und aus dieser kontinuier­ lich entnommen wird.

Während üblicherweise die Herstellung von gestreckten Emulsionen auf kaltem Weg diskontinuierlich erfolgt, ist es nach der Erfindung möglich, kontinuierlich zu arbeiten. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ferner erreicht, daß auch Produktionsbetriebe geringerer Kapazität kontinuierlich gestreckte fetthaltige Emulsionen auf kaltem Wege herstellen können, ohne große Investitionen vornehmen zu müssen.

Das Verfahren wird im folgenden am Beispiel der in der Zeichnung schematisch dargestellten Anlage näher erläutert. Diese setzt sich aus zwei Abschnitten zusammen. Im ersten Abschnitt werden die Ausgangsstoffe zu einer fließfähigen Substanz aufgeschlossen, und im zweiten Abschnitt wird diese Substanz unter Hinzufügung von Öl sowie Gewürzen zum Fertig­ produkt weiter behandelt. Der erste Anlage-Abschnitt besteht aus mehreren Behältern zur Aufnahme bzw. Vormischung der zur Verwendung kommenden Ausgangsstoffe, der daran anschließenden Dosiervorrichtung und des nachfolgenden Rührers. Der zweite Anlage-Abschnitt setzt sich aus einer Ruhebatterie als Quellzone für die aus dem Rührer kommende fließfähige Substanz, Vorratsbehältern für Zusatzstoffe, einem Mischbe­ hälter zur Mischung der in dosierten Mengen zuzusetzenden Gewürze sowie einem Hauptmischer mit anschließender Emulgier­ einrichtung zusammen.

Der Behälter 1 enthält Wasser und kann ständig über einen Zulauf auf einen durch die Entnahme bestimmten Inhalt gehalten werden. Dem Behälter 2 werden aus den Vorratsbehältern 3, 4, 5 und 6 über Dosiervorrichtungen die zur Verwendung kommenden Ausgangsstoffe zugeführt. Beispielsweise ist in dem Behälter 3 ein Emulgator, im Behälter 4 ein Dickungsmittel und im Behälter 5 ein Stabilisator enthalten, während in dem Behälter 6 Öl vorhanden ist. Die in den Behältern 3, 4 und 5 enthaltenen Ausgangsrohstoffe sind im gemischten Zu­ stand seit Jahrzehnten unter diversen Handels­ bezeichnungen im Handel und werden unter Zusatz von Öl aus dem Behälter 6 im Behälter 2 aufgeschwemmt. Das so im Behälter 2 erzielte fließfähige Gemisch gelangt dann über eine Dosiervorrichtung 7 zusammen mit Wasser aus dem Behälter 1 in einen Rührer 8, wobei das Wasser über eine Pumpe 9 in der erforderlichen Menge dosiert zugeführt wird, um eine aufquellfähige Substanz zu erhalten.

Vom Rührer 8 wird die dosier- und aufquellfähige Substanz in eine Ruhebatterie 10 gedrückt und gelangt nach Durchlauf dieser Ruhebatterie 10 in den Hauptmischer 11, in dem sie dann unter dosiertem Zusatz von Öl aus einem Behälter 12 sowie Gewürzen aus den Behältern 13, 14 und 15 weiter behandelt wird und in die Emulgiereinrichtung 17 gelangt, von der aus die fertige Emulsion kontinuierlich entnommen wird. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die Gewürze aus den Behältern 13, 14 und 15 in einem weiteren Behälter 16 in den gewünschten Mengen zu vermischen und dieses Gemisch dann dem Hauptmischer zuzuführen.

Claims (1)

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gestreck­ ten, fetthaltigen Emulsionen auf kaltem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst Emulgator, Dickungsmittel und Stabilisator unter Zusatz von einer Teilmenge Öl stetig gemischt, darauf in einem Rührer unter Zusatz von Wasser kontinuierlich zu einer quellfähigen Substanz aufgeschlossen werden, diese quellfähige Substanz sodann einer Ruhebatterie als Quellzone zugeführt wird und nach dem Durchlauf dieser Quellzone unter Zusatz von Öl und Gewürzen vermischt und schließlich in einer Emulgierein­ richtung behandelt und aus dieser kontinuierlich entnommen wird.