DE2801549C2 - Vorrichtung zum Mischen von Zutaten zur Herstellung von Soßen - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Mischen von Zutaten zur Herstellung von klassischen Soßen, insbesondere Sauce hollandaise oder Sauce bearnaise, mit einem Mischgefäß, das einen in einen Stator eingreifenden Rotor aufweist, und einer Ein- und Auslaßöffnung für das Mischgut.

Eine entsprechende Mischvorrichtung (DE-OS 20 33 168) kann zwei oder mehr Medien miteinander vermischen, wobei die durch den Rotor-Stator-Bereich hindurchgetretenen zu vermischenden Substanzen in einen Sammelraum gepreßt werden, um durch einen Auslaßkanal abgeführt zu werden. Die zu vermischenden Substanzen gelangen demzufolge nur ein einziges Mal in den Rotor-Stator-Bereich.

Bei einer vorzugsweise für Konditoreien und Bäckereien einzusetzende Mischvorrichtung gemäß der DE-OS 21 18 897 gelangt das zu vermischende Gut auch durch einen Rotor-Stator-Bereich, der jedoch derart ausgebildet ist, daß die sich ergebenden Zentrifugalkräfte neutralisiert werden.

Ein Homogenisier-Rührer gemäß DE-OS 24 13 452, bei dem die zu vermischenden Medien gleichfalls einen Rotor-Stator-Bereich durchdringen, bietet durch die Verstellbarkeit des Abstandes zwischen dem Rotor und dem Stator die Möglichkeit, sich an die Viskosität des Mischgutes anzupassen. Vorschläge zum Aufschlagen «> von z. B. klassischen Soßen sind nicht gegeben. Ein kontinuierliches Homogenisieren ist gleichfalls nicht möglich, da das Gefäß, in dem sich der Rotor-Stator befindet, keinen Auslaßhahn aufweist. Nach dem Vermischen wird das Gefäß gekippt, um die homogenisierten Medien entnehmen zu können.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Mischvorrichtung der in Rede stehenden Gattung zu schaffen, bei der ein Aufschlagen von klassischen Soßen auf einfache Weise in sehr kurzer Zeit erfolgen kann, wobei gleichzeitig sichergestellt sein muß, daß die Mischdauer zur Herstellung beständiger Soßen !ang genug ist.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß aus dem radialen Rotor-Stator-Außenbereich ein Kanal nach oben in das Mischgefäß führt

Der erfindungsgemäße Vorschlag vermittelt demzufolge die Lehre, wie auf einfachem Wege mit Hilfe eines Mischvorganges in einem Rotor-Stator-Bereich eine klassische Soße hergestellt werden kann, deren Verweildauer zum Mischen beliebig festse:zbar ist so daß sich ein überaus wohlschmeckendes und haltbares Produkt erzielen läßt Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es z. B. möglich, innerhalb kürzester Zeit in etwa 60 Sek^ 1 Liter einer warmaufgeschlagenen Soße herzustellen, die eine Haltbarkeit von ca. 8 Tagen aufweist Im Vergleich zu den von Hand aufgeschlagenen Soßen weisen die maschinell behandelten hinsichtlich Bindung, Konsistenz, Wärmeaufnahmefähigkeit, Gratinierfähigkeit, Haltbarkeit und Reinheit eine zweihuntert- bis dreihundertprozentige Zunahme auf.

Gemäß einer Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Lehre ist der Kanal mit der Auslaßöffnung verbunden. Die Rückführung der Soßenzutaten im Bereich oberhalb des Rotor-Stators kann demzufolge jederzeit unterbunden werden, indem der Auslaßöffnung die Soße entnommen wird, so daß diese nicht mehr durch den Kanal zirkulieren kann. Nach einer weiteren Ausbildung der Erfindung weist der Rotor ein als in das Mischgefäß hineinragenden Kegelstumpf ausgebildetes Mittelteil auf, das wiederum von einer entgegengesetzt gerichteten kegelstumpfförmigen Ausnehmung umgeben ist, von der ein (unterer) Teil von einer Wandung des Rotors und ein (oberer) Teil von einer Wandung des Mischgefäßes begrenzt ist wobei der Kanal in einer öffnung in der die kegelstumpfförmige Ausnehmung begrenzenden Wandung des Mischgefäßes mündet. Durch diese Ausbildung des Rotor-Stator-Bereichs wird die Güte der hergestellten Soßen noch verbessert.

Bei einem weiteren Vorschlag der Erfindung geht der Kanal bzw. der Auslaß vorteilhafterweise von einer außerhalb der Ebene des Rotor-Stator-Bereichs liegenden Ausnehmung aus.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigt

F i g. 1 eine schematische Darstellung eines Teils der Vorrichtung,

Fig.2 den Rotor-Stator-Bereich mit umgebenden Gehäuseteilen der Vorrichtung im Schnitt und

Fig.3 einen senkrecht zum Schnitt der Fig.2 verlaufenden Schnitt der Vorrichtung im Rotor-Stator-Bereich.

In Fig. 1 ist schematisch eine Teilansicht einer Vorrichtung 10 zur Herstellung von emulsionsartigen Soßen dargestellt. Die Vorrichtung 10 besteht aus einem Mischgefäß 12, das lösbar mit einem Gehäuseoberteil 14 verbunden ist. An das Gehäuseoberteil 14 schließt sich ein Gehäuseunterteil 16, das mit ersterem z. B. über Schrauben verbunden ist, an.

Das Gehäuseoberteil 14 weist im Anschluß an das Mischgefäß 12 eine kegelförmige, zum Gehäuseunterteil 16 gerichtete Ausnehmung auf, in die wiederum ein kegelstumpfförmiges Mittelteil 40 hineinragt. Das kegelstumpfförmige Mittelteil 40 ist ein Teil eines in F i g. 2 und 3 näher dargestellten Rotors 18, der über eine Welle 70 von einem nicht dargestellten unterhalb

des Gehäuseunterleils 16 angeordneten Motor betrieben wird. Die Weile 70 erstreckt sich über den Rotor in den Bereich des Mischgefäßes 12 hinein aus und zeigt an seinem oberen Ende Flügel 80.

Neben dem kegelförmigen Mittelteil 40 weist der Rotor 18 Vorsprünge 36 und 38 auf, die konzentrisch zueinander angeordnet sind. Die Vursprünge 36 und 38 des Rotors 18 umgeben ihrerseits Vorsprünge 22, die zusammen einen am Gehäuseunterteil 16 angeordneten Stator 20 bilden. Die Vorsprünge des Stators sind ebenfalls wie die Vorsprünge 36 und 38 des Rotors auf einem Kreisring und in einem regelmäßigen Abstand zueinander angeordnet Der Querschnitt der Vorsprünge 20, 36, 38 ist ähnlich, und zwar quaderförmig ausgebildet. Jeweils zwei Flächen 26,28 der Vorsprünge 20 bzw. 46,48 der Vorsprünge 36 und Flächen 50,52 der Vorsprünge 38 sind parallel zur Kreisringanordnung ausgebildet. Die übrigen Seitenflächen 30,32 bzw. 54,56 bzw. 58, 60 haben eine konkave Form. Die Schnittkanten der Seitenflächen stellen zudem Schneidkanten dar.

Das stumpfkegelförmige Mittelteil 40 des Rotors 18 ist über eine kegelmantelförmige Wand 72 mit dem die Vorsprünge 36, 38 des Rotors aufweisenden Teil verbunden. Dabei sind die Vorsprünge 36, 38 auf einer Kreisringscheibe angeordnet. Die kegelmantelförmige Wand 72 weist Öffnungen 74 auf, die dazu dienen, daß die Soßenzutaten bzw. die Soße aus dem Mischgefäßbereich über die Ausnehmung im Gehäuseoberteil 14 in den Bereich zwischen Rotor 18 und Stator 16 gelangen. Vorzugsweise ist dabei die kegelmantelförmige Wand 72 fluchtend zu der Wand ausgeformt, die die Begrenzung der kegelförmigen Ausnehmungen im Gehäuseoberteil 14 begrenzt. Des weiteren weist das Gehäuseoberteil 14 eine zylinderförmige Ausnehmung 76 auf, die zur Aufnahme des Rotors 18 dient. Die zylinderförmige Ausnehmung 76 zeigt wiederum eine Ausbuchtung 78, in die sich ein den Rotor-Stator-Bereich durchdrungener Soßenteil sammeln kann. Die Ausbuchtung 78 ist ihrerseits über eine Verbindung 82 mit dem offenen Bereich des Mischgefäßgehäuseoberteils bzw. über einen Auslaß 84 mit z. B. einem Hahn 86 verbunden.

Die Wirkungsweise der Vorrichtung ist nun die folgende:

In das Mischgefäß 14 wird z. B. über eine nicht dargestellte Einlaßöffnung Eigelb und Reduktion gegeben. Dieses wird durch die am oberen Ende der Welle 70 angeordnete Flügel 80 vermischt Danach gelangt das Gemisch Eigelb-Reduktion in den kegelförmigen Bereich des Gehäuseoberteils 14, um über die Löcher 74 der kegelmantelförmigen Wand 72 des Rotors 18 in den Rotor-Stator-Bereich zu gelangen. Durch die Drehzahl des Rotor 18 wirken Zentrifugalkräfte auf das Gemisch, so daß dieses in den Bereich zwischen Rotor-Stator gezogen wird, um anschließend in der Ausbuchtung 78 angesammelt zu werden. Durch das nachfolgende Gemisch wird das bereits sich in der Ausbuchtung 78 angesammelte Eigelbreduktionsgemisch wiederum über den Kanal 82 in den freien Raum oberhalb des Rotors gedruckt. Es entsteht somit ein Kreislauf, wobei zu bemerken ist, daß das Gemisch nicht allein aufgrund der Schwerkraft in den Rotor-Stator-Bereich, sondern insbesondere durch die durch die Zentrifugalkräfte hervorgerufene Saugwirkung gelangt. Läßt man das Eigelb-Reduktionsgemisch etwa 30 bis 40 Sek. den Kreislauf Rotor-Stator-Bereich, Ausbuchtung 78, Leitung 82, freier Raum des Gehäuseoberteils 14, Rotor-Stator-Bereich usw. durchlaufen, so ist ein homogenes Gemisch entstanden, dem warme zerlassene Butter, sogenannte geklärte Butter zugefügt werden kann, um die fertige emulsionsartige Soße entstehen zu lassen. Nachdem das gesamte Gemisch mehrmals den vorerwähnten Kreislauf durchlaufen hat, entsteht eine Emulsion, die über den Han 86 der Vorrichtung entnommen werden kann.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

28 Ol Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum Mischen von Zutaten zur Herstellung von klassischen Soßen, insbesondere Sauce hollandaise oder Sauce bearnaise, mit einem Mischgefäß, das einen in einen Stator eingreifenden Rotor aufweist, und einer Ein- und Auslaßöffnung für das Mischgut, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem radialen Rotor-Stator-Außenbereich (18, 20) ein Kanal (82) nach oben in das Mischgefäß (12) führt.

Z Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (82) mit der Auslaßöffnung (84,86) verbunden ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rotor ein als in das Mischgefäß (12) hineinragenden Kegelstumpf (40) ausgebildetes Mittelteil aufweist, das wiederum von einer entgegengesetzt gerichteten kegelstumpfförmigen Ausnehmung umgeben ist, von der ein (unterer) Teil von einer Wandung des Rotors (18) und ein (oberer) Teil von einer Wandung des Mischgefäßes (12) begrenzt ist, und daß der Kanal (82) in einer öffnung in der die kegelstumpfförmigen Ausnehmung begrenzenden Wandung des Mischgefäßes (12) mündet

4. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (82) bzw. der Auslaß (84,86) von einer außerhalb der Ebene des Rotor-Stator-Bereichs (18, 20) liegenden Ausbuchtung (78) ausgeht.