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DE2858058C2 - Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte, bei etwa -12↑o↑C löffelbare Cocktailsoße - Google Patents

Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte, bei etwa -12↑o↑C löffelbare Cocktailsoße

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Publication number
DE2858058C2
DE2858058C2 DE2858058A DE2858058A DE2858058C2 DE 2858058 C2 DE2858058 C2 DE 2858058C2 DE 2858058 A DE2858058 A DE 2858058A DE 2858058 A DE2858058 A DE 2858058A DE 2858058 C2 DE2858058 C2 DE 2858058C2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
water
sugar
cocktail sauce
fructose
content
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
DE2858058A
Other languages
English (en)
Inventor
Kuttikandathil Tonawanda N.Y. Eapen Eapen
Marvin Lewis Williamsville N.Y. Kahn
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rich Products Corp Buffalo Ny Us
Original Assignee
Rich Products Corp Buffalo Ny Us
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rich Products Corp Buffalo Ny Us filed Critical Rich Products Corp Buffalo Ny Us
Application granted granted Critical
Publication of DE2858058C2 publication Critical patent/DE2858058C2/de
Expired legal-status Critical Current

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Description

Im Rahmen einer Neuentwicklung in der Lebensmittelindustrie wird großer Wert auf Lebensmittel mittleren Wassergehaltes (Intermediate Moisture Foods) gelegt, die in praktisch ungekühltem Zustand gelagert und vermarktet werden können. Mit diesen Lebensmitteln entfällt die Verpackung in hermetisch abgedichteten Behältern und die Sterilisation oder während der Zeit des Vertriebes und der Lagerung beim Kunden die Aufbewahrung in gefrorenem oder gekühltem Zustand. Diese Lebensmittel mittleren Wassergehalts basieren auf dem Prinzip, die für die Vermehrung von Mikroorganismen erforderliche Verfügbarkeit des Wassers im Lebensmittel herabzusetzen.
Die »Wasseraktivität« eines Lebensmittels wird definiert als der Quotient zwischen Partialdruck des Wassers im Nahrungsmittel und dem Sättigungsdampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur; vgl. E. Luck, Z. Lebensm. Unters. Forsch, Bd. 153 (1973), S. 42 bis 52.
Die Methode der Steuerung der Wasseraktivität fand frühzeitig auf Futtermittel Anwendung. Beispielsweise ist in der US-PS 32 02 514 ein Futtermittel für Tiere beschrieben, das 15 bis 30% Wasser und 15 bis 35% wasserlösliche Feststoffe, hauptsächlich Zucker, sowie eine proteinhaltige fleischartige Substanz enthält Später wurden Rezepturen für andere Lebensmittel mit vermindertem Wassergehalt ausgearbeitet, wie z. B. für Eierprodukte (US-PS 36 40 731), Pfannkuchen teig (US-PS 37 53 734) und zu Schaum oder Schnee schlagbare Massen zur Verwendung für Süß- und Konditoreiwaren (US-PS 39 58 033). Der Wassergehalt und die Wasseraktivität dieser Lebensmittel werden auf einen so niedrigen Wert gebracht, wie es bei Sicherstellung einer langfristigen Beständigkeit der Lebensmittel ohne Kühlung möglich ist. Die Hauptschwierigkeit bei diesen Lebensmitteln liegt darin, daß der geringe Wassergehalt ihre Struktur und organoleptischen Eigenschaften herabsetzen kann. Deshalb hat dieses Verfahren die größte industrielle Anwendung auf dem Futtermittelmarkt für Haustiere gefunden, wo die Anforderungen an Schmackhaftigkeit nicht so streng sind.
Aus der DE-OS 23 29 816 ist eine Eiszubereitung bekannt, die aus einer durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellten Eiszone mit einer Ko nuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20. gemessen bei —200C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und einer auf der Temperatur der Eiszone befindlichen benachbarten Zone aus einer Speisefettdis persion besteht, die 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup enthält. Das Fett ist homogen in dem Zuckersirup dispergiert und die Fettdispersion hat eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei — 200C in Abwesen heit einer dispergierten Gasphase. Bei dieser Eiszube reitung handelt es sich um ein nicht löffelbares oder fließbares zweiphasiges System.
Natürlich ist es erwünscht, das Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln zu vermeiden, um die damit verbun denen Kosten zu vermindern und um insbesondere für den Kunden die mit dem Auspacken, der Handhabung und dem Auftauen der meist steinhart gci'-wrenen Lebensmittel verbundenen Unannehmlichkeiten auszuschalten. Das Tiefgefrieren ist jedoch eine äußerst siche- re und geeignete Methode für die langfristige Lagerung und gibt dem Hersteller großen Spielraum bei der Verarbeitung einer großen Vielfalt von Bestandteilen in Lebensmitteln, die ohne das Tiefgefrieren nur eine kurze Lebensdauer hätten.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine gegen mikrobielle Verderbniserscheinunger: stabilisierte, bei etwa —12° C löffelbare Cocktail-Soße zur Verfugung zu stellen, die 35 bis 45% Wasser und Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1:1 bis 13 :1 enthält Die Cocktail-Soße wird normalerweise bei Tiefkühltemperaturen gelagert, ist aber bei Entnahme aus dem Gefrierschrank leichter zu handhaben und zu verwenden, da sie eine flexible Konsistenz beibehält Sie ist gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisiert, so daß man sie auch bei Raumtemperatur einige Zeit aufbewahren kann. Die Lösung dieser Aufgabe ergibt sich aus dem Anspruch 1. Anspruch 2 betrifft eine bevorzugte Ausgestaltung des Gegenstandes des Hauptanspruches.
Aus der US-PS 36 76 154 ist ein Tomatensuppenkonzentrat bekannt, das bei —17° bis —15° C löffelbar ist. Es enthält Tomatenfeststoffe, Wasser, lösliche Feststoffe (NaCI, Mononatriumglutamat Monosaccharide, Zukker) in solcher Menge, daß eine Wasseraktivität von weniger als 0,87 erhalten wird, sowie wasserunlösliche
Lebensmittel, wie Fett, in einer Menge von 10 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des wasserhaltigen Konzentrats. In der Patentschrift ist die Verwertung von Fructose
oder Dextrose als wesentlicher Zuckerkomponente ii'icht beschrieoen. Als Zucker wird Saccharose verwendet. Dementsprechend sind auch keine Mengenanteile von Fructose oder Dextrose, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, angegeben. Es fehlt auch eine Angabe über das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser.
Das Tomatensuppenkonzentrat muß ein Gemisch von Salzen, wie NaCI und Mononatriumglutamat. und Saccharose enthalten, um den Schmelzpunkt zu erniedrigen.
Die CocktaiUSoße der Erfindung muß einen Mindestanteil von Fructose und Dextrose in dem insgesamt vorhandenen Zucker sowie ein bestimmtes Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser aufweisen. Während die Cocktail-Soße der Erfindung von glattem Gefüge, prak tisch nichtkristallin und homogen ist, ist das in der US- PS 36 76 154 beschriebene Konzentrat körnig (Zuckerkristalle), und es besteht aus kleinen Eiskristallen, die in einer halbstarren, nichtwäßrigen Matrix dispergiert
sind; vgL Spalte 3, Zeilen 4 bis 9. Dieses Konzentrat ist also heterogen und zweiphasig, denn es besteht aus festen Eiskristallen und einer gesonderten, nichtwäßrigen Masse.
Ein Wert für das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser für das Konzentrat ist in der US-PS nicht angegeben, dach läßt es sich aus dem Rezept in Spalte 4, Zeiie 40 ff, berechnen. Die Zuckermenge beträgt 5,45 g und die Wassermenge etwa 16,2 g (70% von 23,08 g der Tomatenpaste). Dies ergibt ein Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser von 1 : 2£7. Dieser Wert ist wesentlich höher als der für die Cocktail-Soße der Erfindung angegebene Bereich von 1 :1 bis 1,5 :1. Dementsprechend ist dieses Produkt sehr flüssig im Vergleich zur Cocktail-Soße der Erfindung und gefriert als zweiphasige Masse.
Die Cocktail-Soße der Erfindung hat einen mittleren Wassergehalt, und sie bleibt bei Tiefkühltemperaturen gebrauchsfertig. D;e Prinzipien und Methoden, welche bisher zur Hersicöung von Lebensmitteln mittleren Wassergehalts bzw. mittlerer Feuchtigkeit entwickelt worden sind, sind auf die Cocktail-Soße der Erfindung mit den im folgenden angegebenen Abänderungen anwendbar, um ein Produkt zu schaffen, das bei Tiefkühltemperaturen in einem Zustand gehalten wird, in dem es ohne Auftauen sofort gebrauchsfertig ist Nach Entnahme aus dem Gefrierschrank kann das Produkt bei Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur eine bestimmte Zeit ohne zu verderben aufbewahrt werden.
Die Cocktail-Soße der Erfindung ist durch einen hohen Gesamtzuckergehalt gekennzeichnet, der zumindest gewichtsmäßig gleich der Meng;" an vorhandenem Wasser ist, um mikrobiologisch'; Stabilität herbeizuführen. Dextrose und Fructose machen r sammen mindestens etwa 70% des Gesamtzuckergehaltes aus. Saccharose hat eine Süßkraft, die zwischen der von Fructose und Dextrose liegt Die Fructose, die süßer ist als Dextrose, wird bevorzugt verwendet, da sie weniger dazu neigt, zu kristallisieren und eine scheinbare Härte hervorzurufen.
Die Cocktail-Soße gemäß der Erfindung ist im allgemeinen gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9, ein Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser von mindestens 1:1 bis 1.5 :1 und einem Zuckergehalt, der mindestens 70% Dextrose und Fructose umfaßt, und sie bleibt bei Tiefkühltemperaturen löffelbar. Obwohl die meisten Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit ständig eine Wasseraktivität von unter 0,85 haben, kann es möglich sein, daß etwas an Struktur und Geschmack geopfert werden muß, um der geforderten Norm zu entsprechen. Da die Cocktail-Soße der Erfindung bei Tiefkühltemperaturen gehalten wird, bis sie verbraucht wird, ist eine Wasseraktivität von etwa 0,85 bis 0,90 ausreichend. Der Ausdruck »Tiefkühltemperatur« bedeutet — sofern nichts anderes angegeben ist — Temperaturen von etwa —20 bis — 12°C, also den üblichen Bereich für Tiefkühltruhen im Haushalt und im Laden.
Der Ausdruck »löffelbar« bezieht sich auf die Struktur oder Flexibilität des Produktes, nämlich auf die Beschaffenheit, daß man die Cocktail-Soße bei Tiefkühltemperaturen essen kann. Die Eigenschaft, daß die Cocktail-Soße löffelbar ist, wie sie hier verwendet wird, ergibt einen zufriedenstellenden Wert auf einem Standard- Penetrometer und/oder in einem Fließtest, wie nachstehend näher beschrieben wird.
Die löffelbaren Produkte der Erfindung ergeben einen Penetrometerwert von mindestens etwa 3 mm, die gießbaren Produkte ergeben eine Fließgeschwindigkeit von mindestens etwa 30 ml pro Minute, und zwar während der ersten 5 Minuten nach Entnahme aus dem Gefrierschrank. Diese Zahlen sind höchst bedeutsam, wenn sie mit den üblichen auf dem Markt vorhandenen gefrorenen Produkten verglichen werden.
Alle Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist Im Beispiel sind die Mengen auf eine Grundmenge von 100 eingesteilt worden. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Rezeptur, sofern nichts anderes angegeben ist
Die Cocktail-Soße der Erfindung zeigt eine höchst bedeutsame Abweichung gegenüber den handelsüblichen Rezepturen und gegenüber Wasser selbst; die Geis frier- und Schmelzpunkte werden um 8C C bis über 55° C vermindert
Der Penetrometertest und das verwendete Meßgerät sind bekannt Das Meßgerät mißt das Eindringen der Spitze eines harten Gummikegels in die Probe. Der Gummikegel wiegt 12 g, besitzt eine Höhe von 3,81 cm und an seiner Basis einen Durchmesser von 3,81 cm. Der umgekehrte Kegel wird von einer freigleitenden Stange unterstützt, die 48 g wiegt Für sämtliche Messungen werden die jeweiligen Proben in einem Gefrierschrank auf eine Temperatur von — 22° C gebracht und dann aus dem Gefrierschrank entnommen und sofort getestet
Die Cocktail-Soße der Erfindung weist Gefrier- und Auftaubeständigkeit bei der Lagerung auf. Die Produkte wurden in einer Supermarkt-Tiefkühleinheit aufbewahrt, die 6 χ täglich zwischen der Anwendung von Kälte und Gefrieren des Produktes und der Anwendung von Wärme zum Entfrosten der Einheit abwechselte. Unter diesen Bedingungen blieben die Produkte akzeptabel und funktionsfähig.
Die Cocktail-Soße wird auch im Hinblick auf Synärese und Aussehen (Struktur) getestet.
Zur Herstellung der Cocktail-Soße werden die vermischten Bestandteile durch einen Homogenisierapparat, wie er in Molkereien verwendet wird, geleitet Obwohl die Homogenisierung in einer Stufe erfolgen kann, wird sie zur Erzielung besserer Resultate in zwei Stufen durchgeführt. Vorzugsweise wird der Druck während der ersten Stufe auf mindestens 140 bar und höchstens 703 bar vorzugsweise 210 bar, und während der zweiten Stufe auf 35 bis 70 bar, vorzugsweise 35 bar, eingestellt. Das Gemisch wird während der Homogenisierung gewöhnlich auf etwa 60 bis 75° C erhitzt.
Der Ausdruck »Sdze, Stabilisatoren und Gesrhmacksstoffe« bezeichnet hier jeden Zusatz, der bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen, die den bei der Verarbeitung der Lebensmittelbestandteile angewendeten Temperaturen vergleichbar sind, im wesentlichen in Wasser löslich ist. Zu der Klasse der verwendbaren wasserlöslichen, zuckerfreien Zusätze gehören bestimmte anorganische Salze, die in einer Menge verwendet werden, welche mit den Anforderungen an die Schmackhaftigkeit vereinbar ist, wie Natriumchlorid und Kaliumchlorid. Bestimmte Verbindungen, wie Diole und Polyole, insbesondere 1,2-Propylenglykol, Sorbit und Glycerin, die andere Funktionen haben, z. B. als Antimycotica und/oder Strukturmittel, können ebenfalls verwendet werden, um die in der wäßrigen Phase zur mikrobiologischen Stabilisierung angewendeten löslichen Feststoffe (bzw. gelösten Stoffe) zu liefern.
Die Gewichtsprozente der wasserlöslichen Zusätze relativ zum Wassergehalt des Gesamtproduktes bei anfänglicher Einarbeitung in das Produkt während der Herstellung und vor der Verpackung bestimmen letzt-
lieh die Zweckmäßigkeit der Zusätze für die Erzielung der erforderlichen bakteriostatischen Wirkung. Die Menge an wasserlöslichen Zusätzen kann ebenso variiert werden, wie die Menge an anfänglich innerhalb der erwähnten Bereiche eingearbeitetem Wasser. Variiert man jedoch diese Mengen, so muß das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichen Zusätzen in Lösung zum Wasser so geregelt werden, daß die gewünschte Wasseraktivität erzielt wird In diesem Zusammenhang ist als geeignete Richtschnur zu beachten, daß sichergestellt wird, daß das Gewicht der für die Lösung verfügbaren wasserlöslichen Zusätze mindestens gleich dem Gewicht des vorhandenen Wassers ist, wobei es in einigen Fällen möglich ist, daß eine geringere Menge an wasserlöslichen Zusätzen einen gewissen Schutz gegen mikrobiologisehen Abbau bietet, vorausgesetzt, ein äquivalentes Maß an Wasseraktivität steht zur Verfügung. Auf jeden Fall ist festzustellen, daß die Menge an Zucker, die für die Cocktail-Soße der Erfindung verwendet werden soll, einen größeren Anteil der wasserlöslichen Feststoffe ausmacht
Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit haian einen hohen Zuckergehalt, der bekanntlich dazu führt, nichtenzymatische Bräunungsreaktionen zu fördern. Dieses Phänomen wird durch komplexe Reaktionen zwischen den Aminogruppen von Proteinen und den Ketogruppen von Zucker verursacht und ist als Masllard-Reaktion bekannt Die nichtenzymatische Bräunungsreaktion führt zu einem unerwünschten Dunkelwerden der Lebensmittel sowie zu unerwünschtem Geruch und Aroma. Diese Reaktion kann auch den Nährwert der Lebensmittel herabsetzen. Zucker, wie Dextrose, sind dafür bekannt, daß sie in geringeren Mengen als Saccharose verwendet werden können, um eine äquivalente baktsriostatische Wirkung zu erzielen, doch sind sic reduzierende Saccharide, die zu der unerwünschten Maillard-Reaktion neigen. Fructose ist noch anfälliger für die Bräunungsreaktion. Diese Reaktion und andere oxidative Reaktionen werden fortschreitend verzögert, wenn die Temperatur von Raumtemperatur auf Kühlschranktemperatur und auf Tiefkühltemperatur herabgesetzt wird. Deshalb ist die Cocktail-Soße der Erfindung vorzugsweise für die Verwendung bei Kühl- und Tiefkühltemperaturen geeignet, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Lebensmitteln mittlerer Feuchtigkeit, die bei Raumtemperatur gelagert und verwendet werden. Deshalb kann die Cocktail-Soße gemäß der Erfindung große Mengen Dextrose und Fructose tolerieren.
Der Ausdruck »Zucker« bedeutet hier jedes brauchbare Saccharid, das den osmotischen Druck des Wassers, in dem es gelöst ist, erhöht und dadurch die erforderliche bakteriostatische Wirkung hervorruft. Zu den. brauchbaren Zuckern gehören die Mono-, Di- und Polysaccharide und ihre Abbauprodukte, z. B. Pentosen, einschließlich Aldopentosen, Methylpentosen, Ketopentosen, wie Xylose und Arabinore, eine Desoxyaldose, wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, z. B. Aldohexosen, wie Glucose, Galactose und Mannose, die KetohexQsen, wie Fructose und Sorbose, Disaccharide, βο wie Lactose und Maltose, nichtreduzierende Disaccharide, z. B. eine Sucrose, und andere Polysaccharide, wie Dextrin und Raffinose, und hydrolysierte Stärken, die als Bestandteile Oligosaccharide enthalten. Üblicherweise werden die im Handel erhältlichen Gemische von Invertzuckern verwendet, die Dextrose und Fructose enthalten, sowie Maltose und Maissirup-Feststoffe. Die Zucker sollen ein niedriges Molekulargewicht haben.
um eine wesentliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der Zuckerlösung auszuüben. Die mehrwertigen Alkohole können dazu verwendet werden, einen Anteil der erfindungsgemäß verwendeten Zucker zu ersetzen, und werden deshalb von dem Ausdruck »Zucker« mit umfaßt, d. h. ungefähr 0,5 bis 5% der Rezepturen können von einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, gebildet werden.
Die Cocktail-Soße der Erfindung ist durch eine wesentliche Beständigkeit gegen mikrobielle Verderbnis gekennzeichnet Da sie jedoch Hefen und Schimmelpilze enthalten kann, können Antimycotica in ausreichender Menge zugesetzt werden, um die Vermehrung dieser Organismen zu unterdrücken. Salze der Sorbinsäuren, wie iCaliumsorbat, sowie Sorbinsäure, können entweder getrennt oder kombiniert verwendet werden. 1,2-PropylengIykol, das allein oder zusammen mit anderen Anfeuchtemitteln, wie Sorbit verwendet werden kann, um dem Produkt noch mehr Geschmeidigkeit und Weichheit zu verleihen, können ebenfalls als Antimycotics dienen. Andere, für Lebensn.i-;el geeignete Antimycotica sind den Fachleuten bekannt Die zuzusetzende Menge an Antimycoticum wird so gewählt, daß die gewünschten Ergebnisse erzielt werden. Sie beträgt je nach dem Antimycoticum und der Rezeptur 0,1% oder mehr. Bei einigen Antimycotica, wie Natamycin, können aber auch noch geringere Mengen in der Größenordnung von 50 T. p. M. angewendet werden. Kaliumsorbat in einer Wasserlösung kann in die Oberfläche des Lebensmittels gesprüht oder aber das Lebensmittel in diese Lösung getaucht werden. Weitere Antimycotica eignen sich für das Aufbringen auf die Oberfläche, z. B. die Ester der p-Hydroxybenzoesäure, wie der Propyl- und Methylester. Folien aus Cellulosehydrat und anderen Verpackungsmaterialien für Lebensmittel können durch Aufsprühen mit einer Sorbinsäurelösung überzogen werden, doch wird ein Imprägnieren oder Bestäuben mit Sorbinsäure oder Kaliumsorbat bevorzugt. Allgemein verwendbare Antimycotica sind Benzoesäure. Natriumbenzoat Propionsäure, Natrium- und Calciumpropionat, Sorbinsäure, Kalium- und Calciumsorbat. 1,2-Propylenglykol, Diethylpyrocarbonat und Vitamin K.
Andere übliche Zusätze können ebenfalls verwendet werden, um ihre charakteristischen Wirkungen auf die Cocktail-Soße der Erfindung zu übertragen. Typische Zusätze dieser Art sind Geschmacksstoffe, Farbstoffe. Vitamine und Mineralsalze. Zusätzlich können bestimmte Polyole, z. B. Sorbit und Mannit, zur Veränderung der Geschmacksempfindung im Mund beigegeben werden. Ferner können andere Zusätze, wie Phosphate, wegen ihrer bekannten Funktionen Verwendung finden. Verschiedene Arten von verwendeten Bestandteilen werden im folgenden beschrieben.
Zu den verwendbaren Stärken gehören die natürlichen und chemisch modifizierten Stärken aus Kartoffeln, Pfeilwurz, Mais, Reis, Weizen, wachsartigem Mais, Sorghum und wachsartigem Sorghum. Im allgemeinen sind 0,5 bis 2,f 7o Stärke ausreichend.
Zum Würzen der Cocktail-Soße können die verschiedensten Salze, wie Kochsalz, Natrium- öder Kaliumphosphate, Citrate und Chloride, in Mengen von 0 bis 5%, vorzugsweise 0,1 bis 1 °/o verwendet werden.
Antioxidationsmittel, wie butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hyuroxyanisol und tert.-Butylhydrochinon, können in geringen Mengen Anwendung finden.
Säuren, wie Phosphor-, Wein-, Apfel-, Citronen-, Fumar- oder Salzsäure und ähnliche genießbare Säuren,
7 8
sind dazu geeignet, der Cocktail-Soße einen herben Ge- das Endprodukt zu ergeben.
schmack zu verleihen, den pH-Wert zu regeln oder als Die Shrimps können behandelt werden, damit ihr
Konservierungsmittel zu dienen. Wassergehalt auf unter 50% gebracht wird. Zu diesem
Zu den im Beispiel verwendeten Bestandteilen gehö- Zweck werden Zucker, mehrwertige Alkohole und SaI-
ren die folgenden: 5 ze enthaltende Infusionslösungen verwendet, um die
Der verwendete Fructose-Dextrose-Sirup enthält. Wasseraktivität der Shrimps auf 0,90 und darunter, z. B.
29% Wasser und 71 % Zucker (50% Dextrose, 42% auf 0,8, herabzusetzen. Gewöhnlich werden die Shrimps
Fructose, 13% Maltose, 1,5% Isomaltose und 5% höhe- bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck in der
re Saccharide). Ein aus Fructose und Dextrose reicher Infusionslösung gekocht oder anschließend darin einge-
Simp enthält 233% Wasser und als Rest 55% Fructose io taucht, um die Herabsetzung der Wasseraktivität her-
und 45% Dextrose. Ein Fructosekonzentrat ist ein wäß- beizuführen. Nach einer Methode werden z. B. die
riger Sirup mit 80% Zucker, der aus 90% Fructose, Rest Shrimps in die folgende Lösung gebracht, die man dann
Dextrose, besteht. auf Siedetemperatur erhitzt und 15 bis 18 Stunden bei
Die vorstehend aufgeführten herkömmlichen Be- Raumtemperatur stehen läßt,
standteile können in üblichen Mengen verwendet wer- 15
den und zwischen den repräsentativen Mengen und den ;
in dieser Beschreibung angegebenen Bereichen schwan- Bestandteile in%
ken. Die Rezepturen für die Cocktail-Soße und die Be-
reiche an Bestandteilen lassen nicht ohne weiteres fest- Wasser 47,4
gesetzte Parameter zu, weil sie für verschiedene Bevöl- 20 1,2-Propylenglykol 44,3
kerungsgruppen mit unterschiedlichen Geschmacksge- Natriumchlorid 7,4
wohnheiten gedacht sind. Kaliumsorbat 0,9
100,00 Beispiel
25 Die behandelten Shrimps werden 15 bis 18 Stunden in
Es wird eine Cocktail-Soße für Krabben bzw, einen Gefrierschrank gebracht und sind nach Entnahme
Shrimps mit den Eigenschaften hergestellt, daß sie bei weich und eßfertig. Als alternatives Verfahren kann
Tiefkühltemperaturen eßbar bleibt und bei Raumtem- man diesetoe Technik anwenden und einen mit Shrimp-
peratur mikrobiologisch stabil ist Die Shrimps selbst geschmack versehenen Fructose-Dextrose-Sirup mit ei-
können nach der Methode zubereitet werden, daß man 30 nem Gehalt an 5 bis 10% Salz verwenden,
sie mit einer hochkonzentrierten Infusionslösung be- Die Cocktail-Soße hat einen Pep/strometerwert von
handelt, um sie bei Tiefkühltemperaturen mikrobiolo- 22,4 mm. Eine herkömmliche gefrorene Cocktail-Soße
gisch stabil und zart zu erhalten. die unter den gleichen Bedingungen getestet wird, hat
Die Soße gemäß der Erfindung enthält 35 bis 45% einen Penetrometerwert von 6 rnm. Wasser. Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser 35
von 1 bis 13 :1. Der Zucker besteht im wesentlichen aus
Dextrose und Fructose, die 70 bis 100% des Gesamtzukkergehalies ausmachen. Der Fructosegehalt kann 10 bis
30% des Zuckergehaltes betragen. Ferner werden herkömmliche Bestandteile, wie z. B. Ketchup (oder andere 40
Tomatenprodukte), Meerrettich, Salz und Geschmacksstoff zugegeben.
Beispiel einer Rezeptur:
100,00
Der Ketchup enthält 68,0% Wasser und 12% Zucker, 60
z. B. Saccharose. Die Cocktail-Soße wird hergestellt indem man die Bestandteile (1) bis (8) zusammen vermischt, bis sich eine gleichmäßige Masse ergeben hat
Dann wird das Gemisch auf 71°C erhitzt und auf dieser
Tem peratur gehalten, während man 10 Minuten lang bei 65
einer mittleren Geschwindigkeit die Dextrose (9) und
den Sirup (10) einmischt Drei Teile Soße auf einen Teil
zubereiteter Shrimps werden zusammengemischt, um
Bestandteile in%
(I) Ketchup 41,877
(2) Wasser 10,10
(3) Meerreitich 4,90
(4) lösliche Stärke 0,75
(5) Zitronensaftkonzentrat 031
(6) Salz 132
(7) schwarzer Pfeffer 0,003
(8) scharfe Soße 0,27
(9) Dextrose 2332
(10) Fructose-Dextrose-Sirup 1535

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte, bei etwa — 12°C löffelbare Cocktail-Soße, enthaltend 35 bis 45% Wasser und Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1:1 bis 1,5:1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von geringen Mengen an Salz, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen und einer auf Tomaten basierenden Komponente, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9 führt, mindestens 70%, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, Dextrose und Fructose vorliegen und der Fructosegehalt etwa 10 bis 30% des Zuckergehaltes beträgt
2. Cocktail-Soße nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Shrimps enthält, die zur Verbesserung ihrer mikrobiologischen Stabilität mit einer Infusionslösung behandelt wurden.
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