DE60027193T2

DE60027193T2 - Nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende füllungen für teigprodukte

Info

Publication number: DE60027193T2
Application number: DE60027193T
Authority: DE
Inventors: W. Patricia Plymouth HAHN; T. Victor Moundsview HUANG; L. Doug Blaine GOEDEKEN; L. RoseBud Minneapolis SIERZANT
Original assignee: General Mills Marketing Inc
Current assignee: General Mills Marketing Inc
Priority date: 1999-11-08
Filing date: 2000-11-01
Publication date: 2006-12-28
Anticipated expiration: 2020-11-02
Also published as: WO2001033968A1; DE60027193D1; ATE322167T1; AU1579701A; TWI238043B; US6280782B1; EP1229797B1; CA2390255A1; AU776990B2; CA2390255C; AR026394A1; CO5221082A1; EP1229797A1

Description

BEREICH DER ERFINDUNG
Diese Erfindung betrifft die Verwendung feuchtigkeitsenthaltender Füllungen in Teigprodukten und Teigprodukte, die diese Füllungen enthalten. Insbesondere betrifft die Erfindung die Verwendung solcher Füllungen und Teigprodukte, wo die Feuchtigkeitsmigration zwischen der Füllung und dem Teig reduziert oder sogar eliminiert werden kann. Demzufolge kann die Füllung mit dem rohen Teig über einen längeren Lagerungszeitraum in Kontakt sein, d.h., wie es für gekühlte oder eingefrorene Teigprodukte vorgesehen wird, und trotzdem wird keine wesentliche Verschlechterung in der Produktqualität der Füllung, des Teiges oder des gesamten Teigprodukts, weder in rohem Zustand des Teigprodukts, oder sogar nachdem das Teigprodukt gebacken wurde, festgestellt.
ALLGEMEINER STAND DER TECHNIK
Gekühlte Teigprodukte sind seit vielen Jahren beliebt und erfahren nicht nur auf Grund ihres Geschmacks und ihrer Genuss-Befriedigung, die durch ihren Verzehr erreicht wird, eine große Nachfrage, sondern auch, weil die Zubereitung solcher Produkte, besonders in der Umgebung zu Hause, vielen nützlichen und/oder wünschenswerten Aufgaben dient. Erstens sind gekühlte Teigprodukte praktisch. In den meisten Fällen können Verbraucher frisch gebackene Waren in nur wenigen Minuten zubereiten, einfach durch das Auspacken, Trennen und Backen der Teigprodukte. EP-A-0940089 und US 4,721,622 offenbaren zum Beispiel Verfahren für die Produktion von gefüllten Teigprodukten, genauer jeweils Nudeln und Knabberartikel. Zweitens kann die Zubereitung solcher Teigprodukte dazu dienen, denen, die gerne diese Dinge backen, Unterhaltung, und denen, die gerne diese Dinge zubereiten, ein Gefühl von Befriedigung bereitzustellen, und kann außerdem eine angenehme, „heimelige" Atmosphäre schaffen, auf Grund des Duftes, der produziert wird, wenn diese Dinge gebacken werden.
Viele gekühlte Teigprodukte enthalten in dem Teig Füllungen, z.B. Zimt- oder Fruchtfüllungen, die wünschenswerterweise in ihrer Erscheinung und ihrem Geschmack feucht sind. Das Einbinden einer Menge an Feuchtigkeit, d.h. in Form von Wasser, Fruchtsaft oder einer anderen verzehrbaren Flüssigkeit, was notwendig ist, um der Füllung diese wünschenswerten Merkmale zu geben, stellt jedoch für den Hersteller solcher Produkte viele Schwierigkeiten dar. D.h., dass Füllungen mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt typischerweise eine niedrige Viskosität aufweisen werden und dazu neigen werden, sehr flüssig zu sein, was ihr Aufbringen auf Teigprodukte in einer Herstellungs-Situation erschwert. Außerdem kann die Füllung, nachdem sie so aufgebracht wurde, dem Teigprodukt eine Schlüpfrigkeit verleihen, und kann es somit schwierig machen, den Teig um die Füllung herum in Formen zu gestalten. Schließlich werden diese Teigprodukte, nachdem sie abgepackt wurden, typischerweise für relativ lange Zeiträume gelagert, d.h. während des Transports vom Hersteller zur Handelsumgebung, der Lagerung im Handel und der Aufbewahrung beim Endverbraucher. Solche langen Lagerungszeiträume werden von Teigprodukten, die Füllungen mit hoher Feuchtigkeit enthalten, im Allgemeinen nicht gut vertragen, da die Feuchtigkeit dazu neigt, zwischen der Füllung und dem Teig und/oder der Verpackung zu migrieren. Eine Feuchtigkeitsmigration zwischen der Füllung und dem Teig kann die Qualität der Füllung, als auch des Teiges, beeinträchtigen, und somit kann die Qualität des gesamten Teigprodukts darunter leiden.
Neben den Problemen, die Teigprodukte, die solche wünschenswerten Füllungen mit hoher Feuchtigkeit enthalten, für den Hersteller solcher Produkte darstellen, können sich solche Teigprodukte auch als problematisch in der Zubereitung für den Endverbraucher erweisen und/oder können, nachdem sie so zubereitet wurden, zu nicht optimal gebackenen Teigprodukten führen. Das heißt, dass eine Feuchtigkeitsmigration von der Füllung in die Verpackung zu einer Flüssigkeitsansammlung in der Verpackung führen kann, was wiederum das Teigprodukt schlüpfrig machen kann und dessen Bearbeitung für den Endverbraucher erschwert. Daneben kann eine weitere Feuchtigkeitsmigration, wenn diese Teigprodukte gebacken werden, zu einer Verschlechterung der Qualität der Füllung, als auch der Qualität des gebackenen Produkts, das die Füllung umgibt, führen.
Um diese Schwierigkeiten anzugehen, aber gleichzeitig ein Teigprodukt mit den erwünschten Produkteigenschaften bereitzustellen, wurden verschiedene Versuche unternommen, um stabile Füllungen bereitzustellen, die feucht im Geschmack und im Aussehen sind. Einige Versuche haben sich zum Beispiel darauf konzentriert, Füllungen ohne Feuchtigkeit bereitzustellen, und stattdessen eine relativ hohe Menge an Fett zu inkorporieren, mit der Bemühung, gleichzeitig den wünschenswerten Geschmack, die wünschenswerte Beschaffenheit und das wünschenswerte Aussehen bereitzustellen, während auch die Bearbeitungs- und Lagerungsfragen angegangen wurden, die Füllungen mit hoher Feuchtigkeit, wenn sie in Teigprodukten inkorporiert werden, darstellen können. Obwohl solche Füllungen wirksam in Teigprodukten inkorporiert werden können, die wünschenswerterweise für längere Zeiträume gelagert werden, und in der Tat solche Teigprodukte mit befriedigenden organoleptischen Qualitäten bereitstellen können, können die organoleptischen Eigenschaften dieser Füllungen noch weiter verbessert werden. Das heißt, dass der Ausschluss von Feuchtigkeit aus solchen Füllungen dazu führen kann, dass die Füllung einen etwas trockenen Geschmack oder ein etwas trockenes Aussehen aufweist, was wiederum zu einem Verzehr-Erlebnis führen kann, das unter dem Ideal liegt.
Zusätzliche Bemühungen, Füllungen mit Haltbarkeits-Stabilität und Back-Stabilität zur Verwendung in Teigprodukten bereitzustellen, haben sich auf die Einbindung von Geliermitteln, z.B. Gummis und Stärken, in Füllungen, die in Anwendungen benutzt werden, wo Haltbarkeits-Stabilität und/oder Back-Stabilität notwendig oder erwünscht ist, konzentriert. Zum Beispiel beschreiben die US-Patentschriften Nrn. 3,185,576, ausgestellt an Ross, 3,352,688, ausgestellt an Messina und 4,670,272, ausgestellt an Chen und andere, als auch die Japanische Patentanmeldung Nr. Sho 62-79147 (Japanische Patentschrift Nr. 63240747) haltbarkeitsstabile und/oder backstabile Backwarenfüllungen, die eine Menge mindestens eines Gummis umfassen, alleine oder in Kombination mit einer Menge einer oder mehrerer Stärken. Genauer lehrt jede dieser Offenbarungen die Einbindungsmengen solcher Geliermittel und/oder Stärken, die wirksam sind, um eine vorgesehene viskose Grundmasse zu bilden, die wiederum wirksam ist, um die Feuchtigkeitsmigration zwischen dem Teig und der Füllung zu reduzieren oder zu eliminieren. Die Verwendung von nur solchen Geliermitteln, entweder alleine oder in Kombination, ist oft nicht wirksam, um die Feuchtigkeitsmigration wesentlich zu reduzieren oder zu eliminieren, und folglich sind Teigprodukte, die solche Füllungen inkorporieren, nicht so stabil gegenüber Feuchtigkeitsmigration, wie es bei Anwendungen, wo eine längere Lagerung des Teigprodukts in Betracht gezogen wird, wünschenswert wäre.
Daneben neigt das Einbinden solcher Geliermittel dazu, der daraus entstehenden Füllung die Konsistenz eines Gels zu geben, was dazu führen kann, dass die Füllung in einer Herstellungs-Situation schwer auf Teigprodukte angewandt werden kann. Außerdem würde es, während eine gelartige Konsistenz bei einigen Anwendungen wünschenswert sein könnte, bei anderen wünschenswert sein, eher eine cremige als eine gelartige Beschaffenheit aufzuweisen. Es kann schwer sein, eine solche cremige Be schaffenheit zu erreichen, wenn man solche Geliermittel verwendet, wobei diese Schwierigkeit gut in der Offenbarung von Chen dargestellt ist. Insbesondere lehren Chen und andere die Bildung einer Cremefüllung, die ein solches Geliermittel verwendet, jedoch muss die Füllung, um eine cremige Beschaffenheit bereitzustellen, gekocht und mit Luft durchsetzt werden. Das Hinzufügen solcher Schritte zu einem Herstellungsverfahren kann dem Verfahren nicht nur unerwünscht Komplexität verleihen und die Verarbeitungszeit verlängern, sondern auch zusätzliche Kosten in Form von zusätzlicher Ausrüstung, die notwendig ist, um solche Schritte durchzuführen, verursachen.
Wieder andere Versuche, um Teigprodukte, die Füllungen mit Haltbarkeits-Stabilität und Back-Stabilität einbinden, bereitzustellen, haben sich auf die Entwicklung von emulsions-basierten Füllungen konzentriert, d.h. auf Füllungen, die entweder auf einer Wasser-in-Öl-oder Öl-in-Wasser-Emulsion basieren, die die wünschenswerten organoleptischen Qualitäten von Feuchtigkeit, Dicke, und Klebrigkeit aufzeigen, während sie trotzdem in Teigprodukte inkorporiert werden können, ohne die Teigstruktur wesentlich schädlich zu beeinflussen, sogar nach längeren Lagerungszeiträumen. Eine solche Füllung ist in der ebenfalls anhängigen, gemeinsam übertragenen US-Patenschrift mit der Anmeldungsseriennummer 08/782,461 ( US 5,989,603 ) beschrieben. Man nimmt an, dass solche Füllungen in gefüllten Teiganwendungen mindestens im Wesentlichen auf Grund der Tatsache wirksam sind, dass eine konstante Ölphase solcher Füllungen wirken kann, um eine dispergierte, wässrige Phase wesentlich „einzukleiden", wodurch die Interaktion von Feuchtigkeit oder irgendwelchen anderen teigantagonistischen Zutaten, wie Zucker oder Geschmacksstoffe, die darin inkorporiert sein könnten, mit dem umgebenden Teig verhindert wird. Während diese Füllungen somit benutzt werden können, um gebackene, gefüllte Teigprodukte mit hervorragenden visuellen und organo- 1eptischen Eigenschaften bereitzustellen, kann es schwierig sein, emulsionsbasierte Füllungen herzustellen und zu bearbeiten. Das heißt, typischerweise wird eine spezialisierte Herstellungsausrüstung benötigt, um Emulsionen herzustellen, und sobald diese gebildet sind, können Emulsionen instabil sein, was eine spezielle Bearbeitungsausrüstung erfordert, um die Emulsion intakt zu halten.
Es besteht somit der Bedarf an stabilen, feuchten Füllungen zur Verwendung in Teigprodukten, und insbesondere zur Verwendung in Teigprodukten, die wünschenswerterweise für längere Zeiträume gelagert werden. Solche Füllungen, obwohl sie wünschenswerterweise ein Menge an Feuchtigkeit einbinden, um sie mit angenehmen organoleptischen Merkmalen zu versehen, würden während längerer Lagerzeiträume und anschließendem Backen wünschenswerterweise keine wesentliche negative Wirkung auf das umgebende Teigprodukt haben. Daneben würden solche Füllungen wünschenswerterweise einfach und leicht herzustellen sein, ohne die Verwendung spezialisierter Herstellungsausrüstung zu benötigen, und würden ferner wünschenswerterweise Bearbeitungseigenschaften aufweisen, die es ermöglichen würden, diese einfach und leicht in eine Auswahl an Teigprodukten zu inkorporieren.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die oben genannte Aufgabe und andere Aufgaben, die dem Fachmann bei Lesen dieser Offenbarung ersichtlich sind, durch die vorliegende Erfindung erzielt, die auf die Verwendung nicht-emulsionsbasierter, feuchtigkeitsenthaltender Füllungen und Teigprodukte, die diese Füllungen inkorporieren, abzielt. Speziell umfassen die Füllungen mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoffe, von denen einer wünschenswerterweise Fett ist, so dass die Wasseraktivität der Füllungen so abgestimmt werden kann, dass sie im Wesentlichen äquivalent zur Wasseraktivität des Teiges ist, mit dem die Füllung verwendet werden soll, um ein Teigprodukt zu bilden. Indem man die Wasseraktivität zwischen der Füllung und dem Teig im Wesentlichen äquivalent macht, d.h., indem man das Differenzial zwischen diesen zwei Wasseraktivitäten reduziert, kann die Feuchtigkeitsmigration, die ansonsten zwischen den Füllungen und dem Teig und/oder der Verpackung der Teigprodukte auftritt, reduziert oder sogar eliminiert werden. Demzufolge sind die Füllungen nicht nur wünschenswert feucht im Geschmack und im Aussehen, sondern die Füllungen können auch in Teigprodukte inkorporiert werden, die wünschenswerterweise für einen längeren Zeitraum gelagert werden. Außerdem wird, sogar nach längeren Lagerzeiträumen, die Qualität der Füllung und/oder des Teiges nicht wesentlich schädlich beeinflusst.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist es möglich, Inhaltsstoffe auszuwählen und zu proportionieren, um so die Wasseraktivität einer Füllung abzustimmen, derart dass die Füllung in einem Teigprodukt verwendet werden kann, wo die Wasseraktivität der Füllung abgestimmt ist, um zu einem niedrigen Wasseraktivitätsdifferenzial zwischen der Füllung und dem Teig, die in dem Teigprodukt verwendet werden, zu führen, und dadurch die Feuchtigkeitsmigration zwischen der Füllung und dem Teig wesentlich zu reduzieren oder sogar zu eliminieren. Eine Reduzierung der Feuchtigkeitsmigration wiederum führt zu einem Teigprodukt, welches nicht nur stabiler über längere Lagerungszeiträume hinweg ist, sondern welches auch, wenn es gebacken wurde, ein Teigprodukt mit hervorragenden visuellen und organoleptischen Eigenschaften produziert.
Somit ist, in einem Aspekt der vorliegenden Erfindung, ein gefülltes Teigprodukt bereitgestellt, welches in rohem Zustand gekühlt oder eingefroren wird, und ein Verfahren, um das gefüllte Teigprodukt zu produzieren.
Speziell umfasst das gefüllte Teigprodukt einen Teig, der eine erste Wasseraktivität aufweist; und eine nicht-emulsionsbasierte feuchtigkeitsenthaltende Füllung, die mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoffe umfasst, und die eine zweite Wasseraktivität aufweist. Die mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe sind selektiv zueinander proportioniert, derart dass das Differenzial zwischen der ersten Wasseraktivität und der zweiten Wasseraktivität weniger als ungefähr 0,25, vorzugsweise weniger als 0,2, insbesondere weniger als ungefähr 0,15 beträgt.
Es wurde nun herausgefunden, dass eine Auswahl an Inhaltsstoffen, die für die Verwendung in Füllungsanwendungen geeignet sind, einen Einfluss auf die Wasseraktivität der Füllung haben kann. Es wurde ferner herausgefunden, dass durch selektives Proportionieren von mindestens zwei solcher die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe in einer Füllung, eine Füllung mit hervorragenden organoleptischen Eigenschaften zubereitet werden kann, die trotzdem für die Verwendung geeignet ist, um gefüllte Teigprodukte zu produzieren, die wünschenswerterweise über längere Zeiträume hinweg gelagert werden. Wünschenswerterweise ist einer der mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe Fett, auf Grund der wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften, die der Füllung auf Grund seiner Einbindung verliehen werden können. Folglich ist in einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung eine nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende Füllung für ein Teigprodukt bereitgestellt, die von ungefähr 20 % bis ungefähr 60 % Fett und mindestens einen anderen die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoff umfasst, derart dass die Füllung eine Wasseraktivität von mindestens ungefähr 0,725 aufweist, wobei der mindestens eine die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff mindestens einen Zucker umfasst und dieser Zucker Dextrose in einer Menge von ungefähr 10 Gew.-% bis ungefähr 50 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst. Es ist auch ein gefülltes Teigprodukt, welches die Füllung inkorporiert, bereitgestellt.
Der Ausdruck „Wasseraktivität" oder „Aw" in Bezug auf eine Füllung, einen Teig oder ein Teigprodukt, wie er hier verwendet wird, soll das Verhältnis des Dampfdrucks der Füllung, des Teiges oder des Teigproduktes zum Dampfdruck von reinem Wasser bei irgendeiner gegebenen Temperatur angeben. Reines Wasser hat somit eine Wasseraktivität von 1. Wasser, das irgendeine andere Komponente, wie zum Beispiel Zucker oder Salz, einbindet, wird eine Wasseraktivität von weniger als 1 haben. Die Wasseraktivität kann gemessen werden, indem man, z.B., die Probe, die wünschenswerterweise gemessen werden soll, in einen geschlossenen Raum einschließt. Sobald das Gleichgewicht erreicht wurde, kann die relative Feuchtigkeit über der Probe gemessen werden, wobei diese Messung die Wasseraktivität der Probe angibt. Solche Messungen können z.B. durch einen Wasseraktivitätsmesser, wie zum Beispiel von Decagon Devices, Inc., Pullman, WA im Handel erhältlich, durchgeführt werden.
Außerdem soll der Ausdruck „wesentlich äquivalent", wie er hier verwendet wird, wie er in Verbindung mit den Wasseraktivitäten einer Füllung und eines Teiges verwendet wird, angeben, dass ein niedriges Differenzial, z.B. weniger als ungefähr 0,25, zwischen den Wasseraktivitäten existiert. Außerdem soll der Ausdruck „die Wasseraktivität beeinflussender Inhaltsstoff" einen Inhaltsstoff angeben, der, auf Grund seiner Einbindung in den Füllungen der vorliegenden Erfindung, entweder direkt oder indirekt, agieren kann, um die Wasseraktivität der Füllung zu verändern. Das heißt, in einigen Fällen, wie es mit Zucker der Fall ist, dass die Einbindung des Inhaltsstoffes selbst agieren wird, um die Wasseraktivität der Füllung zu verändern und typischer weise zu senken, während bei anderen die Einbindung des Inhaltsstoffes, wie es z.B. mit Fett oder einem Mittel zur Viskositätsregulierung der Fall ist, eine größere Einbindung von Feuchtigkeit ermöglicht, was wiederum die Wirkung hat, dass es die Wasseraktivität der Füllung erhöht. Beide Inhaltsstoffe, die direkt agieren, als auch die, die indirekt agieren, um die Wasseraktivität der Füllung zu beeinflussen, werden als dem Bereich des Begriffs „Wasseraktivität beeinflussender Inhaltsstoff" zugehörig angesehen. Schließlich soll der Ausdruck „organoleptische Eigenschaften", wie er hierin verwendet wird, diese Eigenschaften angeben, unabhängig davon, ob diese visuelle, strukturelle oder geschmackliche Eigenschaften sind, die zu der Gesamtqualität eines Teigproduktes beitragen. Zum Beispiel sollen organoleptische Eigenschaften typischerweise solche Eigenschaften wie Geschmack, Farbe, Geruch, Beschaffenheit, Form, Aussehen, Mundempfinden, Leichtigkeit und ähnliches einbinden.
Alle hierin verwendeten Prozentangaben sind Gewichtsprozent und basieren auf dem Gesamtgewicht der Füllung, soweit nicht anders angegeben.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, die unten beschrieben sind, sollen nicht erschöpfend sein oder die Erfindung auf die präzisen Formen, die in der folgenden ausführlichen Beschreibung offenbart werden, einschränken. Die Ausführungsformen sind viel eher gewählt und beschrieben, damit andere Fachmänner die Prinzipien und Verbrauchsanwendungen der vorliegenden Erfindung schätzen und verstehen können.
Die vorliegende Erfindung stellt die Verwendung von nicht-emulsionsbasierten Füllungen und Teigprodukten, die die Füllungen, die äußerst stabil sind, inkorporieren, bereit. Insbesondere umfassen die Füllungen min destens zwei die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoffe, von denen einer wünschenswerterweise eine Menge an Fett ist, derart dass die Wasseraktivität der Füllungen abgestimmt werden kann, um wesentlich äquivalent mit der Wasseraktivität eines Teiges zu sein, mit dem die Füllungen verwendet werden sollen, um Teigprodukte bereitzustellen. Durch das Formen eines Teigprodukts aus einer Füllung und einem Teig mit im Wesentlichen äquivalenten Wasseraktivitäten wird die Feuchtigkeitsmigration innerhalb des Teiges oder aus dem Teig heraus eingedämmt, so dass diese wesentlich reduziert oder eliminiert wird. Das heißt, es besteht eine reduzierte Tendenz dazu, dass Feuchtigkeit zwischen der Füllung und dem Teig migriert, in der Bemühung, einen Gleichgewichts-Zustand zu erreichen. Infolge einer Reduzierung oder Eliminierung der Feuchtigkeitsmigration kann eine Füllung, die einen wünschenswerten Feuchtigkeitsgrad aufweist, hergestellt werden, wobei die Produktqualität der Füllung, des Teiges und des Teigproduktes nicht wesentlich verschlechtert wird, und in der Tat während der Lagerung und dem anschließenden Backen im Wesentlichen unverändert bleibt. Somit kann, wenn das Teigprodukt gebacken ist, ein gebackenes Produkt mit hervorragenden visuellen und organoleptischen Eigenschaften erhalten werden.
Die Feuchtigkeitsmigration, die typischerweise in herkömmlichen gefüllten Teigprodukten zwischen der Füllung und dem Teig auftritt, tritt mindestens teilweise wegen des relativ großen Differenzials, d.h. 0,25 oder größer, auf, welches typischerweise zwischen der Wasseraktivität des Teiges und der Wasseraktivität der Füllung existiert. Existiert solch ein hohes Differenzial, so wird Feuchtigkeit eine größere Tendenz haben, zwischen dem Teig und der Füllung zu migrieren, in einer Art, die ähnlich der Art ist, bei der die Konzentration eines Gases in einer Lösung mit der Konzentration des Gases über der Lösung ins Gleichgewicht kommt, wenn diese sich in einer geschlossenen Umgebung befinden.
In dieser Hinsicht wurde nun herausgefunden, dass viele Inhaltsstoffe, die ansonsten für die Verwendung in Füllungen geeignet sind, einen Einfluss auf die Wasseraktivität der Füllung haben können, in die sie inkorporiert werden. Solch ein Einfluss kann direkt erfolgen, d.h., die Einbindung eines Inhaltsstoffes selbst kann die Wirkung des Veränderns, typischerweise des Senkens, der Wasseraktivität der Füllung haben. Andererseits kann der Einfluss indirekt erfolgen, d.h., die Einbindung des Inhaltsstoffes kann mit der Füllung in einer solchen Weise interagieren, dass zusätzliche Inhaltsstoffe, oder größere Mengen von Inhaltsstoffen, die die Füllung bereits enthält, zu der Füllung hinzugefügt werden können, die wiederum einen Einfluss auf die Wasseraktivität der Füllung haben können. Die Einbindung von sowohl direkten und indirekten Inhaltsstoffen ermöglicht, dass die Wasseraktivität der Füllung abgestimmt werden kann, um das Differenzial zwischen der Wasseraktivität der Füllung und der Wasseraktivität des Teiges, mit dem die Füllung verwendet werden soll, um ein Teigprodukt bereitzustellen, zu minimieren, wodurch die Feuchtigkeitsmigration, die ansonsten zwischen der Füllung und dem Teig auftreten würde, reduziert wird.
Somit sind jegliche Inhaltsstoffe, die die Wasseraktivität einer Füllung direkt oder indirekt beeinflussen können, zur Verwendung in den Füllungen geeignet. Inhaltsstoffe, die einen Einfluss auf die Wasseraktivität einer Füllung haben können, umfassen, sind jedoch nicht beschränkt auf feuchtigkeitsenthaltende Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Wasser, Milch oder Saft, als auch Inhaltsstoffe, die in einer Lösung mit solchen Inhaltsstoffen bereitgestellt sind; Mittel zur Viskositätsregulierung, Zucker, Fette, Polyole, wie Glycerol, Ethanol, Propylenglykol, Sorbitol, Xylitol oder Erythritol, Salze und dergleichen. Vorzugsweise sind die die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe aus Mitteln zur Viskositätsregulierung, Fetten, Zuckern oder einer Kombination aus diesen ausgewählt.
Die Füllungen umfassen mindestens zwei solche die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe und umfassen ferner wünschenswerterweise Fett als einen der die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe. Fett ist ein Beispiel für einen indirekt agierenden, die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoff. Das heißt, Fett kann agieren, um eine physikalische Sperre gegen Feuchtigkeitsmigration zu bilden, wodurch es die Einbindung einer Menge, oder größerer Mengen an Feuchtigkeit oder feuchtigkeitsenthaltenden Inhaltsstoffen in den Füllungen ermöglicht.
Das Fett/die Fette, die in den Füllungen verwendet werden sollen, sind nicht besonders eingeschränkt, sondern eher ist jedes Fett, oder jede Kombination von Fetten, die als eine physikalische Sperre gegen Feuchtigkeitsmigration agieren kann, zur Verwendung in den vorliegenden Füllungen geeignet. Das Fett kann beliebiger tierischer oder pflanzlicher Herkunft sein. Ein beispielhaftes Fett, das sich als besonders gut geeignet für die Verwendung in den Füllungen herausgestellt hat, ist teilweise gehärtetes Pflanzenfett, aber die Erfindung ist nicht darauf beschränkt, und die Fettkomponente können auch andere Backfette, Margarine, Butter und Öle sein und/oder einbinden.
Die Verwendung von Fett in den Füllungen als ein die Wasseraktivität beeinflussender Inhaltsstoff ist nicht nur wegen der Fähigkeit des Fetts, als eine Feuchtigkeitsmigrationssperre zu agieren, besonders bevorzugt, sondern auch, weil die Einbindung von Fett die Füllungen mit vorteilhaften Bearbeitungseigenschaften und organoleptischen Merkmalen versehen kann, die typischerweise nicht in Füllungen erreicht werden können, die nicht eine solche Menge an Fett umfassen. Insbeson dere haben, während Füllungen, die durch die Einbindung nur einer Menge eines Geliermittels, z.B. eines Gummis oder einer Stärke, stabilisiert werden, äußerst steif und somit schwer auf ein Teigprodukt anzuwenden sein können, die hierin beschriebenen Füllungen eine Konsistenz, die ermöglicht, dass sie vom Hersteller solcher Teigprodukte einfach und leicht auf Teigprodukte angewandt werden können, ohne spezialisierte Ausrüstung zu benötigen, d.h. Vorrichtungen zur Temperaturregulierung, wie zum Beispiel Kühltunnel und dergleichen. Daneben verleiht die Einbindung einer Menge an Fett der Füllung eine wünschenswerte cremige Beschaffenheit, die nicht nur angenehm für den Geschmack ist, sondern auch visuell angenehm, und die nicht in Füllungen erhalten werden kann, die nur eine Menge eines Geliermittels umfassen. Aufgrund des eher cremigen als flüssigen Charakter der Füllung führt die Anwendung der Füllung auf den Teig nicht dazu, dass der Teig schwer zu bearbeiten oder zu verpacken ist, d.h., das Teigprodukt wird nicht wesentlich schlüpfrig gemacht auf Grund der Anwendung der Füllung.
Die Menge an Fett, die wünschenswerterweise in den Füllungen eingebunden ist, ist die Menge an Fett, die eine physikalische Sperre für Feuchtigkeitsmigration bereitstellen kann, während sie eine Füllung auch mit den vorher erwähnten Bearbeitungs- und organoleptischen Merkmalen versieht. Allgemein ausgedrückt sollte genug Fett eingebunden werden, um die erwünschte Wirkung mindestens minimal zu produzieren, d.h., um mindestens die Feuchtigkeitsmigration zu reduzieren, die andernfalls in dem Teigprodukt auftreten würde, und/oder um der Füllung eine cremige Beschaffenheit zu verleihen. Andererseits sollte nicht so viel Fett eingebunden werden, dass die Bearbeitungs- oder organoleptischen Merkmale wesentlich negativ beeinflusst werden, d.h., derart dass die Füllung steif wird oder ein unerwünschtes Mundempfinden verursacht. Das Fett wird auch wünschenswerterweise in einer Menge eingebunden werden, die wirksam ist, um es dem Fett zu ermöglichen, eine Feuchtigkeitssperre gegen Feuchtigkeitsmigration bereitzustellen, und dadurch zu ermöglichen, dass mehr Feuchtigkeit in die Füllung inkorporiert werden kann, was wiederum die Wasseraktivität der Füllung wünschenswerterweise mindestens minimal steigern wird. Mit Rücksicht auf diese Überlegungen und lediglich zum Zweck der Darstellung wird das Fett wünschenswerterweise in einer Menge von ungefähr 20 % bis ungefähr 60 %, vorzugsweise von ungefähr 30 % bis ungefähr 50 %, und am besten von ungefähr 35 % bis ungefähr 45 eingebunden.
Mittel zur Viskositätsregulierung sind eine zusätzliche Klasse eines Inhaltsstoffes, der die Wasseraktivität der Füllung direkt beeinflusst. Das heißt, geeignete Mittel zur Viskositätsregulierung sind fähig, mit Wasser zu interagieren oder dieses zu binden, um eine kolloidale Masse oder Gel zu bilden. Demzufolge kann den Füllungen zusätzliche Feuchtigkeit hinzugefügt werden, wobei diese Feuchtigkeit nicht nur den Einfluss haben wird, die Wasseraktivität der Füllung wünschenswerterweise zu steigern, sondern der Füllung auch vorteilhafterweise ein feuchtes Aussehen, Geschmack und Beschaffenheit zu verleihen.
Die Füllung umfasst somit vorzugsweise, zusätzlich zu der Menge an Fett, eine Menge von einem oder mehreren Mitteln zur Viskositätsregulierung. Das/die besondere(n) Mittel zur Viskositätsregulierung, das/die verwendet werden soll(en), ist nicht insbesondere eingeschränkt, sondern vielmehr ist jedes Mittel zur Viskositätsregulierung, welches Wasser binden kann, um eine kolloidale Masse oder Gel zu bilden, während es die organoleptischen oder Bearbeitungsmerkmale der Füllung nicht schädlich beeinflusst, zur Verwendung in der Füllung geeignet.
Beispielhafte Mittel zur Viskositätsregulierung, die für die Verwendung geeignet sind, umfassen, sind aber nicht beschränkt auf Hydrokolloidgummi; Gel bildende Proteine, wie z.B. Gelatine; natürliche oder modifizierte Stärken; Kombinationen aus diesen und ähnliches. Vorzugsweise wird/werden das/die Mittel zur Viskositätsregulierung, die in den Füllungen und Teigprodukten der vorliegenden Erfindung verwendet werden, ein Hydrokolloidgummi, wie z.B. Gellan-Gummi, Tara-Gummi, Guar-Gummi, Johannisbrotkernmehl, Agar, Alginat, Carrageenan, Gummi Arabicum, Gummi Ghatti, Karaya-Gummi, Tragacanth-Gummi, Xanthan-Gummi, Carboxymethylzellulose, Methylzellulose, Hydroxypropylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, und dergleichen sein. Aufgrund seiner wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften, die er der Füllung auf Grund seiner Einbindung bereitstellt, ist ein Beispiel eines besonders bevorzugten Hydrokolloidgummis zur Verwendung in der Füllung Alginat.
Die Menge des Mittels zur Viskositätsregulierung, die in der Füllung verwendet werden soll, wird natürlich von dem speziellen Mittel zur Viskositätsregulierung, das gewählt wurde, und der Art des Teigproduktes, das wünschenswerterweise zubereitet wird, abhängen. Als eine Untergrenze ist mindestens genug des Mittels zur Viskositätsregulierung wünschenswerterweise eingebunden, um die erwünschte Wirkung mindestens minimal zu produzieren, d.h. mit mindestens einem Teil der Feuchtigkeit im Teig und/oder in der Füllung zu interagieren oder eine Sperre gegen diese zu bilden. Als Obergrenze sollte nicht so viel des Mittels zur Viskositätsregulierung in der Füllung eingebunden werden, dass die Bearbeitungseigenschaften der Füllung wesentlich negativ beeinflusst werden, d.h., dass die Menge des Mittels/der Mittel zur Viskositätsregulierung wünschenswerterweise nicht dazu führen würde, dass die Füllung zu steif wird, um die Füllung leicht und einfach auf ein Teigprodukt anzuwenden. Daneben wird/werden das/die Mittel zur Viskositätsregulierung wünschenswerterweise in einer Menge eingebunden, die wirksam ist, um zu ermöglichen, dass das Mittel zur Viskositätsregulierung mit Feuchtigkeit in der Füllung in einer Weise interagiert, dass es Feuchtigkeitsmigration verhindert, wodurch ermöglicht wird, dass mehr Feuchtigkeit in der Füllung inkorporiert werden kann, was wiederum die Wasseraktivität der Füllung wünschenswerterweise mindestens minimal steigern würde. Mit Rücksicht auf diese Überlegungen und lediglich zum Zweck eines Beispiels befindet sich die Menge an einem Mittel zur Viskositätsregulierung, das in die Füllung eingebunden werden soll, wünschenswerterweise in einem Bereich von ungefähr 0,1 % bis ungefähr 5 %, vorzugsweise von ungefähr 0,25 % bis ungefähr 4 % und am besten von ungefähr 0,4 % bis ungefähr 3 %.
Die Verwendung von einem oder mehreren Mitteln zur Viskositätsregulierung als der zweite die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff in den Füllungen ist außerdem vorteilhaft deswegen, weil die Menge an dem Mittel zur Viskositätsregulierung vorteilhafterweise und wünschenswerterweise variiert werden kann, um Füllungen mit unterschiedlichen visuellen und organoleptischen Eigenschaften, die für unterschiedliche Anwendungen passend sind, bereitzustellen. Zum Beispiel kann bei den Anwendungen, wo die Füllung in einem Teigprodukt wünschenswerterweise ein „hoch-deckendes Aussehen" aufweist, d.h. eine unbestimmte visuelle Abgrenzung zwischen dem Teig und der Füllung erwünscht wird, und bei der Ausführungsform der Erfindung, bei der das Mittel zur Viskositätsregulierung Alginat ist, eine solche Füllung bereitgestellt werden, indem Alginat in der Füllung in einer Menge von ungefähr 0,5 bis ungefähr 0,75 % eingebunden wird. Andererseits kann bei den Anwendungen, bei denen eine mehr gelartige Füllung erwünscht wird, die Bänder bilden und eine klare Abgrenzung zwischen dem Teig und der Füllung bereitstellen kann, und bei der Ausführungsform der Erfindung, bei der das Mittel zur Viskositätsregulierung Alginat ist, eine solche Füllung bereitgestellt werden, indem man Alginat in der Füllung in einer Menge von mindestens ungefähr 2 % bereitstellt.
Noch ein weiteres Beispiel eines besonders bevorzugten, die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffes, der wünschenswerterweise und vorteilhafterweise in den Füllungen eingebunden wird, ist Zucker. Zucker ist ein Beispiel eines die Wasseraktivität direkt beeinflussenden Inhaltsstoffes, d.h. die Einbindung von Zucker selbst in den Füllungen hat die Wirkung, die Wasseraktivität der Füllungen zu verändern. Zucker haben vorteilhafterweise auch die Funktion, den Füllungen Geschmack und/oder Süße hinzuzufügen. Die besondere Art von Zucker, die in den Füllungen verwendet wird, ist nicht besonders eingeschränkt, sondern ein jeglicher aus einer Auswahl an essbaren Oligosacchariden, die eine, zwei oder mehrere Saccharidgruppen aufweisen, z.B. Sucrose, Fructose, Maltose, Dextrose, Lactose, Galactose und Mischungen daraus sind für die Verwendung in den Füllungen geeignet. Diese Oligosaccharide können in jeglicher einer Auswahl an herkömmlichen Formen, wie zum Beispiel Rohrzucker, Rübenzucker, Maissirupfeststoffe, Brauner Zucker, Ahornzucker, Melassen, und Invertzucker verwendet werden. Vorzugsweise ist der Zucker, der verwendet wird, aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sucrose, Fructose, Dextrose, Maltose und Mischungen aus diesen besteht, insbesondere ist der Zucker Sucrose, Dextrose oder eine Kombination von diesen.
Ein Beispiel eines besonders bevorzugten Zuckers zur Verwendung in den Füllungen ist Dextrose-Monohydrat (hierin später als „Dextrose" bezeichnet). Im Verhältnis zu anderen Zuckern, von denen herausgefunden wurde, dass sie typischerweise die Wasseraktivität einer Füllung senken, hat man herausgefunden, dass Dextrose in der Tat die Wasseraktivität der Füllungen im Verhältnis zu Sucrose steigert. Außerdem wird die Verwendung von Dextrose bevorzugt, da sie die Füllungen mit einem glänzenden Schein versehen, wodurch sie der Füllung ein feuchtes Aussehen verleihen.
Die Menge an Zucker, die in den Füllungen eingebunden werden soll, wird von dem bestimmten Zucker oder den bestimmten Zuckern abhängen, die verwendet werden sollen, was wiederum von der beabsichtigten Anwendung der Füllung abhängen kann. Das heißt die Füllungen können so formuliert werden, dass sie in einer Auswahl an verschiedenen Anwendungen nützlich sind, d.h., dass sie nützlich für eine süße Füllung sind, wie zum Beispiel für die Verwendung in einer Zimtschnecke oder einem Plundergebäck; für eine pikante Füllung, wie zum Beispiel für die Verwendung in einem Käsebrot; oder als eine Fruchtfüllung, wie zum Beispiel für die Verwendung in einem Berliner. Offensichtlich weist eine pikante Füllung wünschenswerterweise einen Geschmack auf, der weniger süß ist als Frucht- oder süße Füllungen, und demzufolge verwenden diese Arten von Füllungen typischerweise Maissirupfeststoffe als einen Süßstoff in relativ geringen Mengen. Im Allgemeinen sollte also genug Zucker bereitgestellt sein, damit die Füllung den erwünschten Geschmack und den erwünschten Grad an Süße aufweist. Andererseits sollte nicht so viel Zucker eingebunden werden, dass der Geschmack oder die Bearbeitungseigenschaften der Füllung wesentlich schädlich beeinflusst werden. Daneben wird die Menge an Zucker, die verwendet wird, vorzugsweise eine Menge sein, die die Wasseraktivität der Füllungen wie bestimmt in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen beeinflusst. Mit Rücksicht auf diese Überlegungen wird Zucker wünschenswerterweise in Mengen, die von ungefähr 10 % bis ungefähr 50 %, insbesondere von ungefähr 20 % bis ungefähr 40 % reichen, eingebunden.
Die vorher erwähnten, die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe werden, obwohl jeder potenziell in einem gewissen Ausmaß einen Einfluss auf die Wasseraktivität haben kann, in Kombinationen von zweien oder mehreren verwendet, und werden insbesondere wünschenswerterweise in Kombinationen von zweien oder mehreren verwendet, bei denen einer der die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe Fett ist. Ferner sind die zwei oder mehreren die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe wünschenswerterweise selektiv proportioniert, derart dass die Wasseraktivität der sich ergebenden Füllung mindestens ungefähr 0,725 beträgt. Das heißt, da viele, wenn nicht die meisten, Teige eine Wasseraktivität von ungefähr 0,90 oder mehr aufweisen, glaubt man, dass das Bereitstellen einer Füllung mit einer Wasseraktivität von mindestens ungefähr 0,725 mindestens minimal wirksam sein wird, um die Feuchtigkeitsmigration zwischen dem Teig und der Füllung zu reduzieren oder zu eliminieren.
Ferner kann die Verwendung der die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe in Kombinationen von zweien oder mehreren die Füllungen und Teigprodukte der vorliegenden Erfindung mit vielen vorteilhaften organoleptischen Eigenschaften versehen. Das heißt, zum Beispiel, obwohl ein oder mehrere Mittel zur Viskositätsregulierung die Wasseraktivität der Füllungen der vorliegenden Erfindung verändern können, das eine oder mehrere Mittel zur Viskositätsregulierung wünschenswerterweise und vorzugsweise in Kombination mit einem zusätzlichen die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoff verwendet werden, z.B. mit einem oder beiden des Fetts und des Zuckers, um eine Füllung zu erhalten, die nicht nur haltbarkeitsstabil und/oder backstabil ist, sondern auch die anderen organoleptischen Eigenschaften zeigt, die oft in Füllungen gewünscht werden, z.B. ein cremiger Geschmack, eine cremige Beschaffenheit und ein cremiges Aussehen, und ein süßer oder pikanter Geschmack.
In dieser Hinsicht werden die wirksamen Mengen, die oben angegeben wurden, in Anbetracht der Tatsache gegeben, dass die die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe in Kombinationen von zweien oder mehreren verwendet werden, und dass die bestimmten Mengen von jedem, die in einer bestimmten Füllung verwendet werden, von der gewählten Kombination der die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe und der erwünschten Anwendung abhängen wird. Für beispielhafte Zwecke und in der Ausführungsform der Erfindung, in der eine süße Füllung erwünscht wird, und bei der die die Wasseraktivität der Füllung beeinflussenden Inhaltsstoffe Fett und das Hydrokolloidgummi Alginat sind, kann eine Füllung mit hervorragenden visuellen und organoleptischen Merkmalen erhalten werden, indem man 35 % Fett und von ungefähr 0,5 % bis ungefähr 2 % Alginat verwendet, in Kombination mit anderen herkömmlichen Füllungsinhaltsstoffen verwendet. Als zusätzliches Beispiel und in der Ausführungsform der Erfindung, in der wünschenswerterweise Fett und Zucker als die die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe einer Füllung, die wünschenswerterweise süß ist, verwendet werden, kann eine Füllung mit hervorragenden visuellen und organoleptischen Eigenschaften erhalten werden, indem man 25 Dextrose und 45 % Backfett zusätzlich zu anderen herkömmlichen Inhaltsstoffen, die gewöhnlich in solchen Füllungen verwendet werden, verwendet. Weitere beispielhafte Füllungsformulierungen werden hierin unten in Beispielen 1 und 2 gegeben.
Unabhängig davon, ob die Füllungen eine Menge eines oder mehrerer Zucker umfassen, können die Füllungen wahlweise eine Menge eines flüssigen Süßstoffes, z.B. einen Sirup, umfassen. Solch ein flüssiger Süßstoff, falls er eingebunden wird, verbessert wünschenswerterweise die organoleptischen Merkmale der Füllungen. Das heißt, solche flüssigen Süßstoffe können eingebunden werden, um den Füllungen ein feuchtes Aussehen und eine feuchte Beschaffenheit, als auch Festigkeit, zu verleihen. Solche flüssigen Süßstoffe fügen den Füllungen vorteilhafterweise auch eine Menge an Feuchtigkeit hinzu, und können somit einen direkten Einfluss auf die Wasseraktivität der Füllung haben. Beispiele von flüssigen Süßstoffen, die für die Verwendung geeignet sind, umfassen, sind jedoch nicht beschränkt auf Maissirup, fructosereichen Glucosesirup (HFCS-High Fructose Corn Syrup), Ahornsirup, Honig, Melassen, maltosereichen Glukosesirup, Kombinationen aus diesen und dergleichen. Ein Beispiel eines besonders bevorzugten flüssigen Süßstoffes, falls ein flüssiger Süßstoff in die Füllungen eingebunden werden soll, ist fructosereicher Glucosesirup.
Die Menge an flüssigem Süßstoff, die eingebunden werden soll, wird wiederum von dem bestimmten flüssigen Süßstoff, der verwendet wird, und der erwünschten Endanwendung der Füllungen abhängen. Als eine Untergrenze sollte mindestens genug des flüssigen Süßstoffes eingebunden werden, um die vorher genannten Vorteile mindestens minimal bereitzustellen, während als Obergrenze nicht so viel flüssiger Süßstoff eingebunden werden sollte, dass die Bearbeitungs- oder organoleptischen Eigenschaften der Füllungen wesentlich schädlich beeinflusst werden. Die Menge an flüssigem Süßstoff wird wünschenswerterweise im Hinblick auf dessen Beitrag, falls überhaupt, zu der Wasseraktivität der Füllung auch optimiert werden. Allgemein gesagt wird, falls ein flüssiger Süßstoff in den Füllungen eingebunden werden soll, dies wünschenswerterweise in einer Menge, die von ungefähr 5 % bis ungefähr 40 %, insbesondere von ungefähr 10 % bis ungefähr 35 % reicht, eingebunden.
Aufgrund der Einbindung der indirekt agierenden, die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe, z.B. von Fetten und Mitteln zur Viskositätsregulierung, und der Auswirkung solcher Inhaltsstoffe, wenn sie in den Füllungen eingebunden werden, kann wahlweise zusätzliche Feuchtigkeit zu den Füllungen hinzugefügt werden. Solche zusätzliche Feuchtigkeit agiert dann wiederum als ein direkt die Wasseraktivität beeinflussender Inhaltsstoff, d.h., sie agiert, um die Wasseraktivität der Füllung zu steigern. Außerdem kann die Einbindung solcher Mengen an Feuchtigkeit die Füllung mit wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften versehen, wie zum Beispiel einem feuchten Geschmack, einer feuchten Beschaffenheit und/oder einem feuchten Aussehen. Somit können die Füllungen wahlweise eine Menge einer verzehrbaren Flüssigkeit umfassen, die wirksam ist, um diese erwünschten Qualitäten zu verleihen.
Es kann jegliche verzehrbare Flüssigkeit in den Füllungen verwendet werden, und Beispiele solcher geeigneten verzehrbaren Flüssigkeiten umfassen, sind aber nicht beschränkt auf Saft, Wasser und/oder Milch. Die bestimmte verzehrbare Flüssigkeit wird von der erwünschten Endverwendungsanwendung abhängen. Daneben wird die bestimmte Menge an Flüssigkeit, die verwendet werden soll, von der bestimmten Flüssigkeit, die gewählt wird, von der Füllung, in der sie verwendet werden soll, und dem Teigprodukt, in dem die Füllung inkorporiert werden soll, abhängen. Allgemein gesagt haben jedoch solche Flüssigkeiten, wenn sie in den Füllungen eingebunden sind, wünschenswerterweise die Wirkung, dass sie die Wasseraktivität der Füllung steigern, wodurch sie die Feuchtigkeitsmigration, die ansonsten zwischen der Füllung und dem Teig stattfinden könnte, ferner reduzieren. Falls daher eine solche verzehrbare Flüssigkeit (oder Kombination von Flüssigkeiten) in den Füllungen eingebunden werden soll, wird sie wünschenswerterweise in mindestens einer Menge eingebunden, die wirksam ist, um die Wasseraktivität der Füllung zu steigern und/oder ein feuchter schmeckendes Produkt bereitzustellen. Als Obergrenze sollte nicht so viel von der verzehrbaren Flüssigkeit eingebunden werden, dass die ansonsten vorteilhaften organoleptischen und Bearbeitungsmerkmale der Füllungen wesentlich negativ beeinflusst werden. Ferner wird die verzehrbare Flüssigkeit, falls sie eingebunden werden soll, wünschenswerterweise in einer Menge eingebunden, die die Wasseraktivität der Füllung beeinflussen kann. Mit Rücksicht auf diese Überlegungen und zum Zweck eines Beispiels wird, wenn eine solche verzehrbare Flüssigkeit wünschenswerterweise in den Füllungen der vorliegenden Erfindung eingebunden wird, diese wünschenswerterweise in Mengen, die von ungefähr 1 % bis 35 %, insbesondere von ungefähr 5 % bis ungefähr 25 % reichen, eingebunden.
Die Füllungen können zusätzlich jegliche einer Auswahl an optionalen Materialien umfassen, um die nährwertbezogenen, organoleptischen oder anderen Eigenschaften der Füllung und/oder des Teigproduktes zu verändern. Zum Beispiel können die Füllungen wahlweise ferner Zuckerersatzstoffe oder Füllstoffe einbinden. Daneben können synthetische und natürliche Geschmacksstoffe oder Farbstoffe in den Füllungen verwendet werden.
Beispielhafte Geschmackstypen umfassen Gewürze, Sahneoder Frischkäsegeschmacksstoffe, Milchpulver, Schokolade, Vanille-Extrakt, Vanille-Pulver, Kakao-Ersatzstoff, Haselnuss, alkalisierter Kakao, Minze, Zitrone, Orange und Mischungen aus diesen. Es können auch Geschmacksmaterialien und -partikel, wie zum Beispiel Frucht und Fruchtextrakte, Nüsse, Schokolade, und andere Arten von geschmackstragenden Teilchen und dergleichen nach Belieben zu der Füllung hinzugefügt werden.
Andere Zusatzstoffe, die wahlweise in den Füllungen verwendet werden können, umfassen zum Beispiel: Salz, Bleichmittel, wie zum Beispiel Titaniumoxid; antimikrobielle Mittel, wie zum Beispiel Kaliumsorbat, Sorbitsäure, Dehydracetsäure, Natriumbenzonat, und dergleichen; Sequestiermittel; ansäuernde Mittel; Puffermittel; Nahrungssäuren; Konservierungsstoffe; Antioxidantien, wie zum Beispiel Butylhydroxy-Toluol, Butylhydroxy-Anisol und dergleichen; als auch Vitamine und Mineralstoffe.
Sequestiermittel werden oft verwendet, um die Konzent ration radikaler Spezies (z.B. Cu⁺⁺, Fe⁺⁺), die eine schädliche Wirkung auf die Farbe der Füllung haben können, zu regulieren. Ein übliches Sequestiermittel ist ein Alkalimetall-Pyrophosphat, wie zum Beispiel Natriumsäurephosphat.
Säurebildende Mittel, wie zum Beispiel Zitronensäure, Essigsäure, Weinsäure und Phosphorsäure können auch eine pH-Wert-Regulierung bereitstellen und eine Funktion in anderen Bereichen ausüben. Zum Beispiel kann Zitronensäure, zusätzlich zu ihrem Nutzen zur pH-Wert-Regulierung, auch verwendet werden, um Kaliumsorbat für die Schimmelregulierung zu aktivieren, der Alkalität von Kakao, welcher in einer Schokoladenformulierung verwendet wird, entgegenzuwirken, und der Füllung einen sauren Geschmack zu verleihen.
Unabhängig davon, welche Kombinationen an Inhaltsstoffen verwendet werden, um den erwünschten Geschmack oder irgendeine andere Eigenschaft bereitzustellen, kann jeglicher der Inhaltsstoffe, die die Wasseraktivität beeinflussen, wünschenswerterweise und vorteilhafterweise mit den anderen Inhaltsstoffen ausgewogen werden, um der Füllung nicht nur die erwünschten organoleptischen Eigenschaften zu verleihen, sondern der Füllung auch die erwünschte Wasseraktivität zu verleihen.
Die Füllungen sind nicht nur deswegen vorteilhaft, weil sie verwendet werden können, um Teigprodukte zu produzieren, die im Hinblick auf Zeiträume mit längerer gekühlter Lagerung und auf das Backen stabil sind, sondern auch deswegen, weil sie selbst sehr leicht zuzubereiten sind. Das heißt, dass, im Gegensatz zu einigen Füllungen auf dem Stand der Technik, die bei Teigprodukten nützlich sein sollen, die einer längeren Lagerung unterliegen, die Füllungen einfach durch die Kombination der erwünschten Inhaltsstoffe zubereitet werden, d.h., sie werden nicht emulgiert. Die Reihenfolge, in der die Inhaltsstoffe kombiniert werden, ist nicht besonders eingeschränkt, noch die Temperatur der Inhaltsstoffe oder die Mischungszeit und das Mischungsverfahren. Dies ist ein besonders vorteilhafter Aspekt der Füllungen, da im Gegensatz zu vielen Füllungen auf dem Stand der Technik, und insbesondere Emulsionsfüllungen auf dem Stand der Technik, keine spezielle Ausrüstung erforderlich ist, um die Füllungen zuzubereiten. In der Tat sind die Füllungen äußerst stabil gegenüber Verarbeitungsbedingungen, wie zum Beispiel große Hitze oder großer Schub, im Gegensatz zu vielen Füllungen auf dem Stand der Technik. Außerdem können die Füllungen, nachdem sie zubereitet wurden, für längere Zeiträume, bis sie verwendet werden, ohne eine wesentliche Verschlechterung der Qualität der Füllung gelagert werden. Wiederum steht dies im Gegensatz zu Emulsionsfüllungen auf dem Stand der Technik, die, nachdem sie zubereitet wurden, im Allgemeinen schnell verwendet werden müssen, bevor die Emulsion instabil wird und zerfällt.
Daher ist, lediglich zum Zweck der Darstellung, das folgende beispielhafte Verfahren für die Zubereitung einer Füllung demgemäß bereitgestellt. Alle trockenen Komponenten, z.B. Zucker oder das Mittel zur Viskositätsregulierung, die in der Füllung verwendet werden sollen, können zusammengemischt werden. Dann wird das Fett hinzugefügt und kann vorteilhafterweise auf eine Temperatur erwärmt werden, bei der das Fett flüssiger ist, um das Mischen zu erleichtern, und die Kombination wird gemischt, bis sie im Wesentlichen einheitlich ist. Falls ein flüssiger Süßstoff in die Füllung eingebunden werden soll, wird dieser wünschenswerterweise als nächstes hinzugefügt, und kann auch erwärmt werden, um die Inkorporation in die Füllung zu erleichtern. Danach können jegliche anderen Geschmacksstoffe und/oder Zusatzstoffe, die wünschenswerterweise in die Füllung eingebunden werden, zusammen mit anderen flüssigen Inhaltsstoffen hinzugefügt werden, und die Füllung kann gemischt werden, bis sie einheitlich ist. Falls die Füllung auf Grund der Einbindung von erwärmten Inhaltsstoffen erwärmt wurde, wird die Füllung wünschenswerterweise auf ungefähr Raumtemperatur abgekühlt, bevor sie auf ein Teigprodukt angewandt wird. Andererseits kann die Füllung unter gekühlten Bedingungen gelagert werden, bis sie wünschenswerterweise verwendet wird.
Die Füllungen werden in Verbindung mit Teigen verwendet, um gefüllte Teigprodukte bereitzustellen, die nicht nur stabil sind, sondern auch backstabil sind, derart dass, wenn die Teigprodukte gebacken oder auf andere Weise gegart wurden, gebackene Teigprodukte mit hervorragenden visuellen und organoleptischen Eigenschaften produziert werden. Die Arten von Teig, mit denen die Füllungen verwendet werden können, und deren besondere Formulierung ist für die Umsetzung der vorliegenden Erfindung nicht ausschlaggebend, vielmehr können die Füllungen mit jeder Art von Teig verwendet werden.
Insbesondere werden die Füllungen verwendet, um Teigprodukte zu bilden, die verwendet werden, um Teigprodukte zu bilden, die gekühlt (bei einer Temperatur von ungefähr 35 °F (2 °C) bis ungefähr 45 °F (7 °C) gelagert) oder eingefroren (bei einer Temperatur von ungefähr 10 °F (–12 °C) oder weniger gelagert) werden.
Beispiele von Teigprodukten, die unter Verwendung der Füllungen zubereitet werden können, umfassen, sind aber nicht beschränkt auf Donuts, Plundergebäck, Teigwaren für Toaster, Kaffeekuchen, süßes Gebäck, Berliner, Kekse, Bagels, Bisquitgebäck, Scones, Brötchen, Brote, Croissants, Zöpfe, Brotstangen und dergleichen. Die Formulierungen solcher Teigprodukte sind, zusätzlich dazu, dass sie dem Fachmann wohlbekannt sind, auch in einer beträchtlichen Anzahl an im Handel erhältlichen Literaturnachweisen beschrieben. Wie oben bereits erwähnt besitzen solche Teige typischerweise eine Wasseraktivität von 0,90 oder mehr.
Die Weise, in der die Füllungen auf die Teige angewandt werden, um Teigprodukte herzustellen, ist nicht ausschlaggebend und wird von der erwünschten Gestaltung des Teigproduktes abhängen. Das heißt, dass die Füllung auf der Oberfläche des Teiges bereitgestellt werden kann, z.B. um einen Berliner bereitzustellen. Die Füllung kann auch in den Teig gerollt werden, so dass die Füllung in einem torroidalen Muster im Wesentlichen in dem daraus entstehenden Teigprodukt verteilt ist, um z.B. eine Zimtschnecke bereitzustellen. Andererseits kann die Füllung im Wesentlichen in dem Teig eingeschlossen sein, um z.B. ein gefülltes Croissant, einen gefüllten Donut und dergleichen bereitzustellen. Die Erfindung ist nicht auf die besonders erwähnten Gestaltungen beschränkt, vielmehr werden auch andere bekannte oder entwickelte Gestaltungen in Betracht gezogen.
Ferner und im Gegensatz zu Füllungszusammensetzungen auf dem Stand der Technik, die Mengen an Gelen und/oder Stärken ohne die gleichzeitige Einbindung einer Menge an Fett umfassen, können die Füllungen eine Konsistenz aufweisen, die es dem Hersteller nicht nur erleichtert, sie zuzubereiten, sondern die es dem Hersteller auch erleichtert, sie auf das Teigprodukt anzuwenden. Das heißt, dass Formulierungen auf dem Stand der Technik zu steif sein können, um leicht in gekühltem Zustand angewandt zu werden, und müssen typischerweise erwärmt werden, um sie zu verflüssigen, derart, dass sie auf die Teigprodukte angewandt werden können. Leider kann das Anwenden einer solchen flüssigen Füllung auf den Teig dazu führen, dass der Teig schlüpfrig und schwer zu formen und nachfolgend schwer zu verpacken sein wird. Im Gegensatz dazu können die Füllungen, die hierin beschrieben werden, eine cremige Beschaffenheit aufweisen, die ermöglicht, dass diese einfach und leicht auf jegliches Teigprodukt in jeder erwünschten Produktgestaltung angewandt werden können, ohne sie zu verflüssigen, d.h., dass die Füllungen leicht bei Raumtemperatur angewandt werden können, und somit vermeiden die Füllungen die Verschlechterung der Produktqualität, die auftreten kann, wenn eine verflüssigte Füllung auf einen Teig angewandt wird.
Nachdem ein Teigprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung zubereitet wurde, kann es vorteilhafterweise für einen längeren Zeitraum gelagert werden, d.h. bis zu 90 Tage oder länger bei gekühlten oder niedrigeren Temperaturen, ohne eine wesentliche Verschlechterung in der Qualität der Füllung, des Teiges oder des gesamten Teigproduktes zu erleiden. Insbesondere tritt, obwohl die hierin beschriebenen Füllungen sehr feucht sind, keine wesentliche Feuchtigkeitsmigration von irgendeiner Bedeutung zwischen der Füllung und dem Teigprodukt auf; es tritt keine wesentliche Farbverschlechterung der Füllung auf und es tritt wenig bis keine Durchfeuchtung bei dem Teigprodukt, das gefüllt wird, auf. Was sehr wichtig ist, es wird auch eine strukturelle Integrität bewahrt, wobei sich sehr geringes oder kein Austreten der Füllung zeigte.
Die vorliegende Erfindung wird untenstehend in Bezug auf die folgenden repräsentativen Beispiele beschrieben, wobei, falls dies nicht anders angegeben wird, alle Prozentzahlen Gewichtsprozente, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, sind, alle Inhaltsstoffe im Wesentlichen Raumtemperatur aufweisen, und alles Vermischen mit einem Hobart-Mischer ausgeführt wurde. Ferner befinden sich, obwohl die folgenden Beispiele die Erfindung durch die Beschreibung der Produktion einer Zimtfüllung und von Zimtschnecken darstellt, andere Teigprodukte auch innerhalb des Bereichs der Erfindung, wie zum Beispiel Donuts, Plundergebäck, Teigwaren für Toaster, Kaffeekuchen, süßes Gebäck, Berliner, Kekse, Bagels, Bisquitgebäck, Scones, Brötchen, Brote, Croissants, Zöpfe, Brotstangen und dergleichen.
Beispiel 1.
Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um beispielhafte Formulierungen von Zimtfüllungen, pikanten Füllungen % und Füllungen, die Saft als die verzehrbare Flüssigkeit anstelle von Wasser umfassen, zu zeigen, und um die durchschnittlichen Wasseraktivitäten einer Auswahl an beispielhaften Füllungen zu zeigen. Insbesondere wurden fünf nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende Füllungen, als auch eine Kontrollfüllung, gemäß den folgenden Formulierungen und unter Verwendung des folgenden Verfahrens zubereitet: Tabelle 1 Nicht-emulsionsbasierte, Feuchtigkeitsenthaltende Füllungsformulierungen Formulierung # Gew.-%
Die Füllungsformulierungen wurden zubereitet, indem zuerst das Backfett (bei 140 °F (60 °C)) der Rührschüssel zugegeben wurde. Dann wurde das Alginat (falls 5 verwendet) hinzugefügt und die Kombination 60 Sekunden lang vermischt. Dann wurde der Zimt hinzugefügt (falls die Formulierung dies erforderte) und die Kombination gemischt, bis sie einheitlich war, ungefähr 30 Sekunden lang. Dann wurde die Dextrose oder Sucrose hinzugefügt 10 und die Kombination wiederum gemischt, bis sie einheitlich war, ungefähr 30 Sekunden lang. Dann wurde der fructosereiche Glucosesirup, gefolgt von den Geschmacksstoffen, dem Käsepulver (falls verwendet) und Wasser (bei 120 °F (49 °C) hinzugefügt und die Füllung 15 60 Sekunden lang vermischt, oder bis die Füllung einheitlich vermischt war. Alle Formulierungen vermischten sich leicht.
Dieses Beispiel zeigt, dass die Füllungen leicht zuzu-20 bereiten sind und zeigt ferner, dass die Einbindung eines Mittels zur Viskositätsregulierung, in diesem Fall das Hydrokolloidgummi-Alginat, zu einer Steigerung der Wasseraktivität von mindestens ungefähr 0,28 führt, im Verhältnis zu einer ähnlichen Füllung, die kein 25 Mittel zur Viskositätsregulierung umfasst. Diese Wirkung wurde in süßen Füllungen (Formulierungen 2, 3 und 4), einer pikanten Füllung (Formulierung 5) und einer auf Frucht basierenden Füllung (Formulierung 6) ersichtlich.
Beispiel 2.
Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um beispielhafte Formulierungen der Füllungen zu zeigen, als auch die Lagerstabilität der Füllungen auszuwerten. Insbesondere wurden acht nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende Füllungen gemäß den folgenden Formulierungen und unter Verwendung der folgenden Verfahren zube- reitet: Tabelle 2 Nicht-Emulsionsbasierte, Feuchtigkeitsenthaltende Füllungsformulierungen Formulierung #
Die Füllungsformulierungen wurden zubereitet, indem zuerst das Backfett (bei 140 °F (60 °C)) der Rührschüssel zugegeben wurde. Dann wurde das Alginat (falls verwendet) hinzugefügt und die Kombination 60 Sekunden lang vermischt. Dann wurde der Zimt hinzugefügt (falls verwendet) und die Kombination vermischt, bis sie einheitlich war, ungefähr 30 Sekunden lang. Dann wurde die Dextrose oder Sucrose hinzugefügt und die Kombination wiederum vermischt, bis sie einheitlich war, ungefähr 30 Sekunden lang. Dann wurde der fructosereiche Glucosesirup, gefolgt von den Geschmacksstoffen und Wasser (bei 120 °F (49 °C)) hinzugefügt und die Füllung 60 Sekunden lang vermischt, oder bis die Füllung einheitlich vermischt war. Alle Formulierungen vermischten sich leicht.
Die Füllungen wurden dann 2 Tage lang bei 70 °F (21 °C) gelagert und es wurden folgende Beobachtungen gemacht:
Tabelle 3 Aussehen der Füllung nach 2 Tagen bei 70 °F (21 °C) Formulierung Trennung Beschaffenheit
Es wurde insbesondere beobachtet, dass Wasseraktivitäten von 0,724 oder mehr erreicht werden konnten, indem man eine Kombination von mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffen verwendete, d.h. durch die Einbindung von Fett, Zucker und dem Mittel zur Viskositätsregulierung Alginat, wie in den Formulierungen 1 bis 4 gezeigt, oder andernfalls durch die Einbindung von Fett, Zucker und Wasser, wie in den Formulierungen 5 bis 8 gezeigt. Daneben zeigen diese Formulierungen, dass durch die Einbindung von Dextrose in den hierin beschriebenen Füllungen, im Gegensatz zu Füllungen, die eine Menge an Sucrose umfassen, eine höhere Wasseraktivität erzielt werden kann. Dies ist z.B. aus Formulierungen 1 und 2 ersichtlich. Außerdem stellten, obwohl in den Formulierungen 5 bis 8 eine Trennung beobachtet wurde, diese Füllungen trotzdem eine wünschenswerte Konsistenz bereit. Außerdem kann die Einbindung eines Mittels zur Viskositätsregulierung eine solche Trennung, falls erwünscht, eliminieren. Somit zeigt dieses Beispiel, dass, im Gegensatz zu Füllungen, die keine Menge an Alginat umfassen, die Füllungen stabil sind und mechanische Eigenschaften aufweisen, die es ermöglichen würden, sie leicht auf eine Auswahl an Teigprodukten anzuwenden.
Beispiel 3.
Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um den Einfluss der Füllungen auf die Produktqualität von Teigprodukten, in die die Füllung nach einem Lagerzeitraum inkorporiert wird, wenn diese roh sind, und dann, wenn sie anschließend gebacken werden, auszuwerten. Insbesondere wurden die Füllungen, die in Beispiel 2 zubereitet wurden, verwendet, um Zimtschnecken zuzubereiten, indem die Füllungen in einer Menge von 18 % und ein herkömmlicher Teig für süßes Gebäck in einer Menge von 82 verwendet wurden. Für jede Formulierung wurde eine Menge an Teig auf eine Dicke von zwischen ungefähr 3 mm und ungefähr 6 mm ausgerollt und in 5 × 18 Inch Teigflecken mit einer 1 Inch Perforation in ihrer Länge geschnitten. Als nächstes wurden die Füllungen auf die Teigflecken aufgebracht und gleichmäßig über die Teigflecken verstrichen, und die Teigflecken wurden aufgerollt, um aufgerollte Teigzylinder zu bilden, die nachfolgend in Dosen verpackt wurden. Nach zwei (2), vier (4) und acht (8) Wochen, während denen die Dosen bei 40 °F (4 °C) gelagert wurden, wurden repräsentative Schnecken aus den Dosen jeder Formulierung aus der Lagerung entfernt, gebacken, und die folgenden Beobachtungen wurden gemacht:
Wie in den Tabellen 4 bis 6 gezeigt, haben die Schnecken, die mit den Füllungen, d.h. den Formulierungen 1 bis 7, zubereitet wurden, wünschenswerte physikalische und organoleptische Eigenschaften, sowohl in rohem, als auch in gebackenem Zustand. Das heißt, diese Formulierungen inkorporierten einen oder mehrere die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoffe, die so proportioniert waren, dass sie eine Wasseraktivität von 0,725 bereitstellten. Im Gegensatz dazu wies Formulierung 8, die eine geringe Menge an Backfett, kein Alginat, und Sucrose anstelle von Dextrose umfasst, keine ausreichend hohe Wasseraktivität auf, um eine Sirup-Bildung über Zeiträume längerer Lagerung zu vermeiden. Somit zeigt dieses Beispiel, dass die Füllungen, die hierin beschrieben sind, in Teigprodukten verwendet werden können, die für längere Zeiträume gelagert und dann gebacken werden, ohne eine schädliche Wirkung auf das gebackene Teigprodukt zu haben.
Beispiel 4.
Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um die Langzeit-Stabilität von Teigprodukten gemäß der vorliegenden Erfindung auszuwerten. Insbesondere wurden drei Füllungen gemäß den folgenden Formulierungen und unter Verwendung des hierin oben in Beispielen 1 und 2 beschriebenen Verfahrens zubereitet.
Tabelle 7 Nicht-Emulsionsbasierte, Feuchtigkeitsenthaltende Füllungsformulierungen Formulierung #
Diese drei Füllungen wurden dann verwendet, um Zimtschnecken unter Verwendung eines herkömmlichen Teiges mit 82 % und die Füllung mit 18 %, wie hierin oben in Beispiel 3 beschrieben, zu produzieren. Nach drei (3), sechs (6) und zwölf (12) Wochen wurden repräsentative Schnecken jeder Formulierung aus der Dose entnommen und gebacken, und es wurden die folgenden Beobachtungen gemacht.
Tabelle 8 Beobachtungen bei Schnecken nach 3 Wochen Lagerung

¹ Sirup-Bildungs-Skala: (keine)–5 (sehr exzessiv)
² Teigbearbeitungs-Skala: 1 (sehr unsauber)–5 (sehr sauber)

Tabelle 9 Beobachtungen bei Schnecken nach 6 Wochen Lagerung

Tabelle 10 Beobachtungen bei Schnecken nach 12 Wochen Lagerung

Wie in den Tabellen 8 bis 10 gezeigt, wiesen die Schnecken, die mit den Füllungen zubereitet wurden, wünschenswerte physikalische und organoleptische Eigenschaften, sowohl in rohem, als auch in gebackenem Zustand auf. Somit zeigt dieses Beispiel, dass die hierin beschriebenen Füllungen in Teigprodukten verwendet werden können, die über längere Zeiträume hinweg gelagert werden, d.h. bis zu 12 Wochen oder mehr, und dann gebacken werden, ohne eine schädliche Wirkung auf das Teigprodukt zu haben, wenn es gebacken wird.

Claims

Teigprodukt, das Folgendes umfasst: (a) einen Teig, der eine erste Wasseraktivität aufweist; und (b) eine nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende Füllung, die mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoffe umfasst, und die eine zweite Wasseraktivität aufweist, wobei das Differenzial zwischen der ersten Wasseraktivität und der zweiten Wasseraktivität weniger als ungefähr 0,25 beträgt, und wobei das Teigprodukt ein gekühltes oder gefrorenes Teigprodukt in rohem Zustand ist.
Teigprodukt nach Anspruch 1, wobei das Teigprodukt gekühlt wird.
Teigprodukt nach Anspruch 1, wobei das Differenzial zwischen der ersten Wasseraktivität und der zweiten Wasseraktivität weniger als ungefähr 0,15 beträgt.
Teigprodukt nach jedem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3, wobei die mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe Fett und ein Mittel zur Viskositätsregulierung umfassen.
Teigprodukt nach Anspruch 4, wobei das Mittel zur Viskositätsregulierung eine natürliche oder modifizierte Stärke, ein Gel bildendes Protein, ein Hydrokolloidgummi oder eine Kombination von diesen umfasst.
Teigprodukt nach Anspruch 5, wobei das Hydrokolloidgummi Alginat umfasst.
Teigprodukt nach jedem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3, wobei die mindestens zwei die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoffe Fett und Zucker umfassen.
Verwendung einer nicht-emulsionsbasierten, feuchtigkeitsenthaltenden Füllung, die ungefähr 20 Gew.-% bis ungefähr 60 Gew.-% Fett und mindestens einen anderen die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoff umfasst, so dass die Füllung eine Wasseraktivität von mindestens ungefähr 0,725 aufweist, um ein rohes Teigprodukt zu füllen, welches in rohem Zustand gekühlt oder eingefroren wird.
Verwendung von Anspruch 8, wobei das Fett Backfett umfasst.
Verwendung von Anspruch 8 oder Anspruch 9, wobei der mindestens eine andere die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff mindestens einen Zucker umfasst.
Verwendung von Anspruch 10, wobei der Zucker Dextrose in einer Menge von ungefähr 10 Gew.-% bis ungefähr 50 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst.
Verwendung von Anspruch 8 oder Anspruch 9, wobei der mindestens eine andere die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff eine verzehrbare Flüssigkeit in einer Menge von ungefähr 1 Gew.-% bis ungefähr 35 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst.
Verwendung von Anspruch 8 oder Anspruch 9, wobei der mindestens eine andere die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff ein Mittel zur Viskositätsregulierung umfasst.
Verwendung von Anspruch 13, wobei das Mittel zur Viskositätsregulierung eine natürliche oder modifizierte Stärke, ein Gel bildendes Protein, ein Hydrokolloidgummi oder eine Kombination von diesen umfasst.
Verwendung von Anspruch 14, wobei das Hydrokolloidgummi Alginat in einer Menge von ungefähr 0,1 Gew.-% bis ungefähr 5 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst.
Verwendung von jedem beliebigen der Ansprüche 8 bis 15, wobei die Füllung ferner einen flüssigen Süßstoff in einer Menge von ungefähr 1 Gew.-% bis ungefähr 35 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst.
Verfahren zur Herstellung eines rohen Teigproduktes, das in rohem Zustand gelagert werden kann, welches Folgendes umfasst: (a) Bestimmen der Wasseraktivität eines Teiges, der mit der Füllung kombiniert werden soll, um das Teigprodukt bereitzustellen; (b) Auswählen mehrerer Inhaltsstoffe für die Füllung; (c) Anpassen von mindestens zwei der mehreren Inhaltsstoffe, um die Wasseraktivität der Füllung abzustimmen, so dass das Differenzial zwischen der Wasseraktivität des Teiges und der Wasseraktivität der Füllung ungefähr 0,25 oder weniger beträgt; (d) Zugeben der Füllung zu dem Teig, um ein rohes Teigprodukt herzustellen; und (e) Lagern des rohen Teigproduktes durch Kühlung oder Einfrieren.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei das Teigprodukt ein gekühltes Teigprodukt ist.
Verfahren nach Anspruch 17 oder Anspruch 18, wobei das Teigprodukt eine Zimtschnecke ist.
Verfahren nach jedem beliebigen der Ansprüche 17 bis 19, wobei die mindestens zwei Inhaltsstoffe Fett und ein Mittel zur Viskositätsregulierung umfassen.
Verfahren nach jedem beliebigen der Ansprüche 17 bis 20, wobei die mindestens zwei Inhaltsstoffe Fett und Zucker beinhalten.
Nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende Füllung für ein Teigprodukt, die ungefähr 20 Gew.-% bis ungefähr 60 Gew.-% Fett und mindestens einen anderen die Wasseraktivität beeinflussenden Inhaltsstoff umfasst, so dass die Füllung eine Wasseraktivität von mindestens 0,725 aufweist, wobei der mindestens eine andere die Wasseraktivität beeinflussende Inhaltsstoff mindestens einen Zucker umfasst und der Zucker Dextrose in einer Menge von ungefähr 10 Gew.-% bis ungefähr 50 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Füllung, umfasst.