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DE2729016A1 - Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels - Google Patents

Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels

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DE2729016A1
DE2729016A1 DE19772729016 DE2729016A DE2729016A1 DE 2729016 A1 DE2729016 A1 DE 2729016A1 DE 19772729016 DE19772729016 DE 19772729016 DE 2729016 A DE2729016 A DE 2729016A DE 2729016 A1 DE2729016 A1 DE 2729016A1
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meat
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Jean-Pierre Plaze
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel, die den Eindruck von Fleisch machen, insbesondere auf proteinartige Nahrungsmittel halbfeuchter Art, d.h. deren Feuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 50 %, vorzugsweise zwischen 20 und 35 % liegt. Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel sind besonders geeignet für Hunde und Katzen und andere Haustiere.
Es ist beispielsweise in der US-Patentschrift 3 380 382 beschrieben, wie sich eine feste, halbfeuchte, gefleckt erscheinende Fleischnahrung für Haustiere herstellen läßt, in der rote und weisse Bestandteile regellos verteilt sind, so daß der Eindruck eines "durchwachsenen" Fleiches mit Fettanteilen in natürlichem Fleisch entsteht. Um dieses Produkt herzustellen, müssen aber die roten und weissen Anteile, die durch Kochen und anschliessendes Strangpressen hergestellt werden, zu Scheiben geformt werden, die übereinander gelegt und bei einer zwischen 49 und 77° C (120 und 170° F) liegenden Temperatur zu einer brotlaibartigen Masse zusammengefügt werden. Dieses Verfahren ist mühsam und ist aus wirtschaftlichen Gründen für eine kontinuierliche Produktion nicht geeignet.
Neuere Vorschläge, wie etwa nach den belgischen Patenten 8 24 213 und 824 218, sehen speziell ausgebildete Koch- und Strangpreßanlagen vor, mit denen gleichzeitig extrudiert und eine unregelmässige Verteilung der Bestandteile erzielt wird.
Ein Erfinder der vorliegenden Anmeldung hat kürzlich in
einer noch schwebenden Anmeldung/vorgeschlagen, die roten
\ir 2f, 54 9.34.2)
2721:016
und die weissen Nahrungsbestandteile getrennt, im allgemeinen unter Wärmeanwendung, herzustellen und sie dann auf unterschiedliche Temperaturen zu bringen, die vorzugsweise unterhalb von 50 C liegen und sich um mindestens 5° C, vorzugsweise um 10 bis 20° C voneinander unterscheiden. Er hat festgestellt, daß sich dann eine wie durchwachsenes Fleisch aussehende Nahrung herstellen läßt, indem einfach die einzelnen Massen in einer üblichen Misch- oder Strangpreßmaschine miteinander vermischt werden.
Die Erfinder der vorliegenden Anmeldung haben nun festgestellt, daß ein geflecktes, den Eindruck von durchwachsenem Fleisch machendes Produkt durch ein einfaches Vermischen herzustellen ist, ohne daß zwischen den mindestens zwei Komponenten ein sorgfältig gesteuerter Temperaturunterschied herbeigeführt wird, wenn man dafür sorgt, daß die Bestandteile unterschiedliche Konsistenz besitzen, was entweder dank ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung oder durch unterschiedliche physikalische Behandlung während des Herstellungsprozesses oder auf beiden Wegen zu erreichen ist.
Erfindungsgemäß wird ein gefleckt aussehendes Nahrungsmittel daher nach einem Verfahren hergestellt, das aus folgenden Schritten besteht: getrennte Herstellung von mindestens zwei plastischen Nahrungskomponenten, von denen die eine wie mageres Fleisch und die andere wie Fett aussieht und die bei ein und derselben Temperatur unterschiedliche Konsistenz besitzen; die Komponenten auf praktisch gleiche Temperatur bringen; Vermischen der Komponenten bei dieser Temperatur, so daß sich ein Produkt ergibt, in dem die beiden Bestandteile unterschiedliches Aussehen und Gefüge haben.
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Bei den bevorzugten Verfahrensweisen hat mindestens eine der fertigen Komponenten eine Konsistenz von mindestens 300 Bra bender -Einheiten, und die das magere Fleisch bzw. das Fett nachahmenden Komponenten haben bei der gleichen Temperatur eine Konsistenzdifferenz von 20 bis 7CXD Brabender-Einheiten, vorzugsweise von 100 bis 350 Brabender -Einheiten (B.U.). Die Konsistenz beider plastischen Komponenten liegt zweckmässigerweise zwischen 300 und 8OO B.U.
Ein weiterer Faktor bei der Herstellung der einen gefleckten Eindruck machenden Nahrung nach der Lehre der Erfindung ist die Elastizität der Komponenten, und die rote und die weisse Masse haben vorzugsweise einen Elastizitätsunterschied von bis zu 300 B.U., vorzugsweise zwischen 20 und 2iO B.U.
Die hier erwähnten Größen Konsistenz und Elastizität werden in dem als BRABENDER-Farinograph bekannten Gerät nach dem in der Getreideindustrie üblichen Verfahren gemessen. Das Gerät ist bei der Brabender OHG, Kulturstr. 51, 4100 Duisburg (Bundesrepublik Deutschland) erhältlich.
Nach einem bevorzugten Merkmal der Erfindung bleiben die erwähnten Unterschiede in der Konsistenz und/oder der Elastizität der verschiedenen Bestandteile mindestens teilweise bei dem Nahrungsmittel in seinem Fertigzustand erhalten. Diese Beobachtung läßt sich nicht durch zahlenmässige Feststellungen erhärten, weil die Komponenten bei dem fertigen Erzeugnis derart regellos miteinander vermischt sind, daß jede Messung der Konsistenz oder der Elastizität einer einzelnen plastischen Komponente unmöglich ist.
Nach einem besonders hervorzuhebenden Merkmal der Erfindung besteht das Nahrungsmittel aus dem Gemisch zweier
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Komponenten von unterschiedlicher Farbe, wobei eine erste Komponente mit niedrigster Konsistenz wie eine welche, strukturlose Paste aussieht, während die zweite Komponente das Aussehen eines faserigen Gefüges hat. Durch ein derartiges Produkt wird der Eindruck von natürlichem Fleisch hervorgerufen, wobei die nichtfaserige Struktur der hellen Komponente das Aussehen von eingelagerten Fettstreifen und/oder Nervensträngen in der aus magerem Fleisch bestehenden Masse hat.
Bei der Herstellung der bevorzugten Nahrungsmittel nach der Erfindung wird ein verfestigendes oder gefügebildendes Mittel in mindestens eine der plastischen Komponenten eingebaut, und in mindestens einer der anderen Komponenten liegt dieses Mittel in geringerer Konzentration vor oder fehlt ganz. Üblicherweise wird das Verfestigungsmittel in einer zwischen 5 und 35 Gew.% der in höchster Konsistenz vorliegenden Komponente verwendet, während in der Komponente mit niedrigster Konsistenz O bis 30 Gew.% verwendet werden.
In erster Linie wird als Verfestigungsmittel ein undenaturiertes, wasserlösliches oder aufsaugbares Protein verwendet, beispielsweise ein Protein mit viskos-elastischen Eigenschaften, etwa vitaler Weizenkleber, der, wenn er einer Komponente zugefügt wird, die bei einer unterhalb der Denaturierungstemperatur liegenden Temperatur mechanisch durchgearbeitet wird, in situ in der Komponente das faserige Gefüge bildet, das für das oben erwähnte hervorstechende Merkmal erforderlich ist.
Die bevorzugten Ausführungsformen des Nahrungsmittels nach der Erfindung enthalten mindestens eine als Nährstoff dienende proteinartige Substanz und mindestens ein
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als Nährstoff dienendes Kohlenhydrat, sowie mindestens ein Verfestigungsmittel.
Die als Nährstoff geltende proteinhalt!ge Substanz in dem Produkt kann tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein.
Als proteinartige Substanz tierischen Ursprungs kommen Fleischstoffe oder vorzugsweise eine Mischung aus Fleisen- und Fettstoffen in Betracht. Unter "Fleischstoffen" sind frisches oder gefrorenes Fleisch und/oder Fleischabfälle von Rindern, Schweinen, Pferden, Ziegen und anderen Säugetieren, von Geflügel und/oder Fisch zu versehen, ferner Kutteln oder Nieren und sonstige Abfälle sowie Tiermehfe, wie Fleischmehl, Fleisch- und Knochenmehl, Fischmehl oder Blutmehl.
Als proteinartige Substanzen pflanzlichen Ursprungs seien erwähnt: Sojamehl, Sojamehlkonzentrate, Sojaproteinkonzentrate, Baumwollsamenmehl, Erdnußmehl, Maiskeimmehl und Heizenkeimmehl.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann unter anderem als proteinartiges Nährstoff-Material beispielsweise auch Mehle von Mikrobenprotein, Hefe und Milchproteine enthalten.
Unter "Fettstoffen" sollen Fette und öle pflanzlichen und tierischen Ursprungs verstanden werden, sowohl im rohen wie im industriell behandelten Zustand, etwa gehärtete Fette und öle. Als Beispiele seien Sonnenblumenöl, Sojaöl, Erdnußöl und Speisetalg genannt.
Das proteinartige Nährstoff-Material macht vorzugsweise 5 bis 60 Gew.% des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels aus,
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in erster Linie zwischen 20 und 50 Gewichtsprozent.
Die wahlweise beizufügenden Fettstoffe können 0 bis 15 Gew.% des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels ausmachen, vorzugsweise 2 bis 10 Gew.%.
Unter "Kohlenhydrat-Nährstoffmaterial" sollen prinzipiell Stärkesubstanzen und Zucker verstanden werden. Zu den Stärkesubstanzen können gerechnet werden: Getreide, Knollen und/oder Getreidemehle, etwa von Mais, Weizen, Hafer, Hirse, Gerste oder Reis, ebenso bearbeitete oder nichtbearbeitete Stärke. Zu den Zuckern sind beispielsweise zu zählen: Monosaccharide wie Pentosen (L-Arabinose, D-Ribose, D-Xylose), Hexosen (D-Glucose, D-Fructose, D-Galactose, D-Mannose), Heptosen (D-Sedoheptulose), ferner Oligosaccharide wie Disaccharide (Sucrose, Maltose, Lactose) und Trisaccharide (Raffinose) und Polysaccharide pflanzlichen Ursprungs, wie Stärke und deren Derivate, und Cellulose. Zucker können als Gelöstes zum Zwecke der Herabsetzung der Wasseraktivität (A2) von halbfeuchten Produkten verwendet werden, damit die mikrobiologische Stabilität ,gesichert ist.
Sonstige Kohlenhydrat-Substanzen wie Gummiarabicum, Agar-Agar, Pektine, Karrageenate und Alginate, lassen sich ebenfalls als Bestandteile der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel verwenden.
Die Verfestigungsmittel können unterschieden werden nach proteinartigen und Kohlenhydrat-Verfestigungsmittelnj zu den proteinartigen Mitteln gehören in erster Linie wasserlösliche oder aufsaugbare Proteine, z.B. Weizenkleber, Kasein, Alkalimetall- und Erdalkalimetall-Kaseinate, insbesondere die Natrium- und Kaliumderivate, Ammoniumkaseinate und Sojaextrakte. Zu den Kohlenhydrat-Mitteln gehören
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beispielsweise Stärkearten, gelatinierte Stärke und Weizenmehl. Dickungsmittel oder GeIatinierungsmittel. wie Karrageenate, Alginate und Pektine können ebenfalls als Verfestigungsmittel eingesetzt werden. Von besonderem Wert sind aktive oder undenaturierte Proteine, z.B. vitaler Kleber, die auf mechanische Durcharbeitung mit einer Änderung des Gefüges und/oder des Erscheinungsbildes reagieren .
Halbfeuchte Nahrungsmittel nach der Erfindung werden vorteilhafter weise mit Befeuchtungsmitteln versehen. Beispiele für Befeuchtungsmittel sind Propylenglycol, Glycerin, Mannit, 1,3-Butanediol und andere Polyalkohole. Spezielle Befeuchtungsmittel können in dem erfindungsgemäßen Nahrungsmittel in einem Anteil von beispielsweise 2 bis 10 Gew.% enthalten sein. Zuckerarten haben in dem Produkt ebenfalls befeuchtende Wirkung.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel können vorteilhafterweise ausserdem Konservierungsmittel enthalten, beispielsweise antimykotisch und antibakteriell wirkende Mittel, zu denen Kaliumsorbat, Sorbinsäure, Calciumpropionat, verschiedene organische Säuren und deren Derivate zu rechnen sind.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel können ferner Antioxydantien enthalten, z.B. Propylgallat, mit denen das Ranzigwerden der Fette verhindert oder gemindert werden kann. Als Antioxydantien sind auch Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol verwendbar.
Schließlich kann das erfindungsgemäße Nahrungsmittel auch Mineralsalze, beispielsweise Natriumchlorid enthalten, ebenso Vitamine, wie die Vitamine A, B1, B2, B6, B12, D und E, Cholinchlorid, Folsäure und Nikotinsäure.
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Aus unseren Versuchen hat sich ergeben, daß die Anteile der verschiedenen Bestandteile für den Ansatz der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel vorzugsweise im Rahmen der in der nachstehenden Tabelle I angegebenen Werte liegen. Die gleiche Tabelle nennt ausserdem die bevorzugten Anteile der beiden Komponenten R bzw. B, die den die Farbe von magerem Fleisch oder Fleischabfällen nachahmenden Bestandteil bzw. den die Farbe von Fett nachahmenden Bestandteil darstellen.
In der nachstehenden Beschreibung wird die Farbe, die derjenigen von magerem Fleisch oder von Fletschabfällen ähnelt, als die rote Farbe bezeichnet, und die Farbe, die derjenigen von Fett ähnelt, als die weisse Farbe. Die vorliegende Erfindung erstreckt sich aber auch auf Komponenten, die die Farbe von Abfällen, die eine nach Braun tendierende Färbung haben, besitzen, womit z.B. Leber nachgeahmt werden soll. Wenn ferner ein Nahrungsmittel hergestellt werden soll, bei dem der eine Komponente Geflügelfleisch nachzuahmen sucht, so sollte diese Komponente hell gefärbt sein.
Andererseits ist die Komponente mit einer Farbe, die Fett nachahmt, praktisch weiß, ihre Färbung kann aber noch Gelb tendieren, wenn bestimmte Fette, z.B. Entenfett nachgeahmt werden sollen.
Die rote Komponente kann daher einen ungiftigen roten Farbstoff enthalten, z.B. Erythrosin, Cochenille-Rot oder Schokoladen-Braun, während die weisse Komponente einen Farbstoff enthalten kann, der ihr ihre helle Farbe verleiht. Zu diesem Zweck kann beispielsweise Titandioxyd verwendet werden.
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Tabelle I
Zutaten
Komponente R, Gew.% Komponente B, Gew.% Konzentration
bevorzugte Konzentration
Konzentration
bevorzugte
Konzentration		 - 37
6 - ■ 10
2 - • 55
10 - ■ 25
7 - 5
etwa
Proteinartige Substanzen Fett-Substanzen
Kohlenhydrat-Substanzen Ver £ es tig ung sroi tt el
Befeuchtungsmittel
5 O O O 2
60 15 60 30 10 20 - 55 2-10
10 - 40
0-10
etwa 5
5 - 60
0 - 15
0 - 30
5 - 35
2 - 10
oo Konservierungsmittel
^ antiroyk. wirkende Mittel ^ antibakteriell wirk.Mittel
Antioxydantien
Farbstoffe
in für die Erreichung der Stabilität und die Farbe des Produkts ausreichender Menge
Feuchtigkeitsgehalt %
Konsistenz x
Elastizität x
15 - 50 300 40 20 - 35 400 100 -
10 350 - 1000 80 -
12 600 200 -
x in Brabender-Einheiten (B.U.), gemessen bei 40° C und Normalluftdruck ^
In Tabelle II sind sechs spezielle Beispiele von erfindungs- gemäßen Ansätzen genannt. Die Ansätze 1, 2 und 4 bis 6 ließen sich mit gleichem Erfolg als rote wie als weisse Komponente verwenden. Im Gegensatz dazu wird der Ansatz 3 vorzugsweise nur als Komponente mit der niedrigsten Konsi stenz eingesetzt. Weitere Ansätze werden in der späteren Tabelle III angegeben.
Allgemein empfiehlt es sich, als rote Komponente die Komponente mit niedrigster Konsistenz und/oder Elastizität und als weisse Komponente die Komponente mit höchster Konsistenz und/oder Elastizität zu verwenden. Natürlich fallen aber auch Nahrungsmittel mit einer roten Komponente, deren Konsistenz und/oder Elastizität größer ist als die jenigen der weissen Komponente, unter die Erfindung.
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Tabelle II Beispiele der Zusammensetzungen No. 1
Fleisch und -abfalle Fette (Talg und öl) Pr opy 1 eng 1 y co I
Emulsionsbildner und Stabilisierungsmittel
Natriumchlorid Zuckerarten Maisstärke entfettetes Sojamehl vitaler Weizenkleber Kasein Sojaextrakt gelatinierte Stärke Konsistenz x Elastizität x
27
5 0,6
2,4 24
30
27
5 0,6
2,4 24 8 26
5 0,6
2,4 24 7 12
27
5 0,6
2,4 24 7 18
— — — 15 — —
560 760 300 390 350 410
130 240 40 100 100 100
x in Brabender-Einheiten (B.U.), gemessen bei 40° C und Normalluftdruck
I 7 / ': ϋ 1 6
Im allgemeinen liegt die die Farbe von Fett nachahmende Komponente in den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln in einem Mengenanteil von i> bis 20 Gew.% vor. Wenn aber ein Nahrungsmittel hergestellt werden soll, bei dem die weisse Komponente Geflügelfleisch, etwa Küken- oder Taubenfleisch, nachahmen soll, ist es ohne weiteres möglich, mehr als 20 Gew.% von der weissen Komponente einzusetzen. In einem solchen Falle kann die weisse Komponente bis zu 95 Gew.% des Nahrungsmittels ausmachen.
Das Herstellungsverfahren des wie durchwachsenes "geflecktes" Fleisch aussehenden erfindungsgemäßen Nahrungsmittels, wie es oben beschrieben ist, soll nun im einzelnen angegeben werden. Der Unterschied in der Konsistenz und vorzugsweise auch in der Elastizität zwischen den unterschiedlich gefärbten Komponenten, die miteinander vermischt werden sollen, läßt sich herbeiführen, wenn man mindestens eine der nachstehend angegebenen Arbeitsfolgen einhält:
a) es wird eine "rote" und eine "weisse" Komponente benutzt, die unterschiedliche Konzentrationen eines Verfestigungsmittels enthalten. Dieser prozentische Unterschied des Verfestigungsmittels sollte zum Hervorrufen eines Unterschiedes der Konsistenz und/oder Elastizität etwa 5 bis 25 %, vorzugsweise etwa IO bis 15 % betragen;
b) mindestens eine der Komponenten, und zwar eine ein Verfestigungsmittel enthaltende Komponente, wird mechanisch durchgearbeitet oder durchgeknetet. Wird dieser Vorgang bei einer zwischen 20 und 80° C liegenden Temperatur, vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 60° C, durchgeführt, so neigt die derart behandelte Komponente zu einer
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Zunahme der Konsistenz und/oder Elastizität. Wird speziell vitaler Kleber als Verfestigungsmittel benutzt, so ist der Knetvorgang tatsächlich verantwortlich für die Ausbildung eines faserförmigen Aussehens der betreffenden Komponente, wie weiter oben beschrieben.
Wird nur eine der genannten Komponenten durchgeknetet, so kann die andere Komponente eine Wärmebehandlung bei höherer Temperatur erfahren, etwa bei einer Temperatur zwischen 80 und 170 C, vorzugsweise bei etwa 150 C. Diese Wärmebehandlung sollte so lange andauern, daß die Pasteurisierung der derart behandelten Komponente erreicht ist. Diese andere Komponente kann ein aktives, undenaturiertes Protein als Verfestigungsmittel enthalten, aber auch wenn die Konzentration die gleiche ist wie in der ersten Komponente, wird wegen der angewendeten hohen Temperatur ein festes, faseriges Gefüge nicht, erreicht;
c) der Feuchtigkeitsgehalt jeder der beiden verschiedenfarbigen Komponenten wird so gesteuert, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Komponente höchster Konsistenz und/oder Elastizität niedriger ist als der Feuchtigkeitsgehalt der anderen Komponente. Unsere Versuche haben ergeben, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Komponente mit niedrigster Konsistenz und/oder Elastizität zum Erzielen eines Nahrungsmittels von angenehmstem Aussehen vorzugsweise zwischen 20 und 50 % liegen sollte, während der Feuchtigkeitsgehalt der anderen Komponente vorzugsweise 12 bis 30 % betragen sollte. Die Ergebnisse dieser Versuche sind in Tabelle I wiedergegeben, worin die Komponente R diejenige mit dem niedrigsten Wert der Konsistenz und/oder der Elastizität war.
Um diesen Unterschied der Konsistenz und vorzugsweise auch der Elastizität herbeizuführen, braucht man nicht nur eine
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der drei oben angegebenen Arbeitsfolgen a, b und c auszuüben, man kann sie vielmehr auch beliebig kombinieren.
Ausserordentlich befriedigende Resultate ergibt beispielsweise die Kombination der Schritte a)und b).
Die Erfindung wird anschliessend anhand von Beispielen
für bevorzugte Ansätze und bevorzugte Verarbeitungsweisen erläutert, ohne daß damit eine Beschränkung der Erfindung auf diese Beispiele zum Ausdruck gebracht werden soll.
In der nachfolgenden Tabelle III werden spezielle Beispiele für Nahrungsmittel mitgeteilt, die den Eindruck von durchwachsenem (gefleckten) Fleisch nach der Erfindung machen. Neben den Zahlenwerten der Konsistenz und der Elastizität gibt diese Tabelle auch die Temperatur an, bei der das Vermischen der beiden Komponenten R und B vorgenommen wurde.
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Zutaten Beispiel Tabelle III 7 60 Beispiel 2 Komp. B 740 Komp Beispiel 3 580
Komponente R 1 240 Komp. R 27 240 27 . R Komp. B 220 TS)
Fleisch- und
-abfalle		 27 Komp. B 40°C 27 6 40°C 7 27 40°C Jj
Fette und öle 6 27 6 25 24 7 CD
O
Z ucker arten 23 6 25 3 22 24
entfettetes
Sojamehl		 24 18 12 7 7 16
Stärkearten 7 - 7 14
5,5
2		 5
5		 3
vitaler Kleber
Befeuchtungs
mittel
Vitamingemisch		 5,5
2		 6,0 10
5,5
2		 1 0, 10
5 '
NJ
O
I
Ό9882/ Konservierungs
mittel		 1 30
5,5
2		 1 4,5 2, 6 0, 6
ο
OO
*■»		 mineralische Zu
sätze		 4,5 1 4,5 ausreichen- 0
de Menge
0 ausreichen
de Menge		 4 2,4
rote Farbe
weisse Farbe		 4,5 580 ausreichen- 0
de Menge
0 ausreichen
de Menge
Konsistenz x ausreichen- O
de Menge
O ausreichen
de Menge		 220 560
Elastizität x 300 40°C 130
Mischtemperatur 40 40°
V 40°C
in Brabender-Einheiten (B.U.)
Das Her stel lung sveröiren, das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, soll anhand eines speziellen Beispiels für die Durchführung des Verfahrens beschrieben werden.
Eine feuchte Mischung von proteinartigen tierischen und/ oder pflanzlichen Substanzen, eine erste, trockene, fein gepulverte Mischung von einer Farbe, die magerem Fleisch oder Fleischabfällen entspricht, und eine zweite, trockene, fein gepulverte Mischung von einer Farbe, die der von Fett oder Nervensträngen entspricht, werden getrennt hergestellt.
Die feuchte Mischung kann beispielsweise Rinderbauch, Rindernieren, ein Konservierungsgemisch mit Kaliumsorbat, Speisetalg, Sonnenblumenöl und Propylenglycol enthalten.
Die beiden trockenen Mischungen enthalten zu gleichen Teilen Maisstärke, Sojamehl, Dextrose, Sucrose, Vitamine A, B, D und E und Salz. Die weisse Mischung enthält ausserdem 0,1 Gew.% Titandioxid und ungefähr 20 Gew.% vitalen Kleber. Die rote Mischung enthält daneben 0,1 % Erythrosin und etwa 5 Gew.% vitalen Kleber.
Der Teil der feuchten Mischung, die der roten Mischung zugesetzt werden soll, wird unmittelbar mit der letzteren vermischt, und die auf diese Weise erMtene rote Komponente wird in eine Kocher-Strangpresse gegeben, wo sie beispielsweise durch eine "Schnellpasteurisierung" auf eine Temperatur zwischen 80 und 170° C, vorzugsweise auf 150° C während einer kurzen Zeit von beispielsweise 10 bis 60 see. vorzugsweise für etwa 30 see. gebracht wird. Diese Wärmebehandlung, die hier in der Kocher-Strangpresse ausgeübt wird, die aber auch in einer anderen, in Fließrichtung des Arbeitsprozesses vor oder hinter der Strangpresse vorgenom-
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men werden kann, soll den Teil des Nahrungsmittels mit niedrigster Konsistenz und/oder Elastizität erzeugen und bei dem vorliegenden Beispiel daher die Konsistenz einer weichen Paste von nichtfaserigem Aussehen. Diese weiche Paste von nichtfaserigem Aussehen verläßt dann die Kocher-Strangpresse und wird mit einer geeigneten Vorrichtung in Richtung auf die Stelle gefördert, wo sie mit dem zweiten Teil des Nahrungsmittels gemischt werden soll. Während dieses Fördervorgangs kühlt die genannte weiche Paste ab, beispielsweise auf eine Temperatur von 40° C.
Gleichzeitig mit dem obenbeschriebenen Vorgang wird die das Verfestigungsrnittel in höchster Konzentration enthaltende weisse pulverförmige Mischung mit dem anderen Teil der feuchten Mischung von proteinartigen Ausgangssubstanzen, die vorteilhafterweise beispielsweise 10 Minlang bei einer nahe 100° C liegenden Temperatur pasteurisiert worden sind, vermischt. Sofern jedoch undenaturierte Wirkungseigenschaften einer Proteinkomponente für den Aufbau einer erwünschten Struktur in dem Produkt herangezogen werden sollen, wie es für den in diesem Beispiel genannten vitalen Kleber gilt, ist eine übermässige Erhitzung des betreffenden Proteins zu vermeiden. Aus diesem Grunde wird er in den gefärbten Mischungen vorgesehen, die erst zugegeben werden, nachdem das proteinartige Ausgangsmaterial der feuchten Mischung pasteurisiert worden ist.
Die zunächst auf Raumtemperatur befindliche weisse Mischung wird nach dem Pasteurisieren mit der feuchten Mischung vermischt, woraus eine weisse Komponente bei einer Temperatur von etwa 80° C entsteht. Diese weisse Komponente wird dann bai einer zwischen 20 und80° C, vorzugsweise bei 60° C Liegenden Temperatur geknetet. Wird
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2 7 2':!
dieser Vorgang chargenweise ausgeführt, kann er in einem Mischer erfolgen und größenordnungsmässig 5 Min. lang fortgesetzt werden. Das Kneten, das hier zur Ausbildung einer faserigen Struktur angewendet wird, könnte aber ebensogut mit üblichen Mitteln in einem kontinuierlichen Produktionsprozeß ausgeübt werden.
Nach Abschluß des Knetens wird die weisse Komponente, die ein faseriges Aussehen hat, auf üblichem Wege auf eine Temperatur von 40° C abgekühlt und dann an eine Stelle gefördert, wo sie zu der nichtfaserigen, roten, weichen Paste gegeben wird. Die rote und die weisse Komponente werden dann derart miteinander untermischt, daß sie einander regellos durchdringen und das Bild von Fettsträngen im Inneren eines mageren Fleisches entstehen lassen. Dieser Mischvorgang kann in einer Vielzahl bekannter Geräte ablaufen, beispielsweise in einer einfachen Strangpresse, etwa einer mit einer Düsenplatte versehenen Zerkleinerungsmaschine. Der Zerkleinerungsmaschine werden somit gleichzeitig die rote Komponente und die weisse Komponente, beide bei einer Temperatur von etwa 40° C, zugeführt. Anschliessend wird das auf diese Weise gewonnene Nahrungsmittel auf übliche mechanische Weise behandelt, etwa in Stücke zugeschnitten, um das Endprodukt in der gewünschten Form zu erhalten.
Nach dem oben beschriebenen speziellen Beispiel wurde die rote Komponente in eine Kocher-Strangpresse gegeben und einer "Schnell-Pasteurisierung" unterworfen, um ein pastöses Erzeugnis von nichtfaserigem Gefüge zu erzeugen. Natürlich kann, wenn das pulverförmige rote Gemisch kein Verfestigungsmittel enthält, die entstehende rote Komponente einen Knetvorgang dirchlaufen (wie er für die weisse Komponente beschrieben wurde), denn beim Fehlen eines
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Verfestigangsmittels wird die Gefahr der Ausbildung einer faserigen Struktur ausgesehaltet. In einem ähnlichen Fall, bei uem keine der beiden trockenen pulverförmigen Mischungen ein Verfestigungsniittel entnält, kann das letztere durcn eine weitere proteinartige Substanz von Nührstoffcharakter ersetzt weraen, mn dem uiuprcxJuKt einen ausreichenuen Proteingehalt zu verleihen.
Das auf diesem Wege gewonnene Erzeugnis ist bei Λα um temperatur stabil, ist ausserordentlich gut lagerfähig und v/ird von Haustieren wegen seines guten JescluiacKS gern genommen.
Das Verfahren kann bei allen drei in Tabelle III angegebenen Beispielen angewendet weraen, ebenso für jeden Ansatz nach Tabelle II, immer unter der Voraussetzung, uaü die Ansätze so gewühlt werden, daß der für diese Erfindung erforderlicne unterschied in Konsistenz und Farbe entstent.
Bei den speziellen Beispielen sind feuchte Mischungen von tierischem unu pflanzlichem proteinartigen Material auf uer basiü von natürlichem Fleisch gewählt worden. Dabei gent man davon aus, daß das Fleisch ungefähr JO ο ProteiiiDestandteile unu Fette uad ungefähr 70 i Wasser enthält, natürlich muß, wenn ein halbfeuchtes Nahrungsmittel verlangt wird und trockene Tiennehle verwendet werden, eine entsprechende Menge Wasser zugegeben werden, damit das Fertigprodukt einen zwischen 15 und 50 » liegenden Feuchtigkeitsgehalt hat. Im Hinblick darauf hat die Anwenaung trockener pulvriger proteinartiger Substan, zen gewisse Vorteile gegenüber einer feuchten Mischung; beispielsweise werden die Mischvorgänge vereinfacnt.
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ORIGINAL INSPECTED

Claims (14)

Dr. Ing. E. Liebau Patentanwalt (1935-1975) PATENTANWÄLTE LIEBAU & LIEBAU Birkenstrasse 39 lee · D-8900 Augsburg 22 Patentanwälte Liebau & Liebau -HWieaea · D 8900 Augsburg 22 Birkenstrasse 39 Dipl. Ing. G. Liebau Patentanwalt 2729Q16 Telefon (0821) 68 · cables: elpatent augsburg 96096 Ihr Zeichen: your/votre ref. Unser Zeichen: ft ±Q 384/β our/notre ref. Datum: 27.6.I977 date Anmelder: Mars, Incorporated Westgate Park, 1651 Old Meadow Road, n, Virginia 22101 / USA Bezeichnung: Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels: Patentansprüche :
1. Verfahren zum Herstellen eines mehr als 15 Gew.% Feuchtigkeit enthaltenden Nahrungsmittels, das den Eindruck von geflecktem (durchwachsenem) Fleisch macht und aus Anteilen besteht, die das Aussehen von magerem Fleisch und von Fett nachahmen, gekennzeichnet durch folgende Schritte: getrennte Her-
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ORJQ»NAL !NSPECTED
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stellung von mindestens zwei plastischen Nahrungskomponenten, von denen die eine wie mageres Fleisch und die andere wie Fett aussieht und die bei ein und derselben Temperatur unterschiedliche Konsistenz besitzen; die Komponenten auf praktisch gleiche Temperatur bringen; Vermischen der Komponenten bei dieser Temperatur, so daß sich ein Produkt ergibt, in dem die beiden Bestandteile unterschiedliches Aussehen und Gefüge haben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine der fertigen Komponenten eine Konsistenz von mindestens 300 Brabender-Einheiten hat und die das Fleisch und die das Fett nachahmenden Komponenten bei gleicher Temperatur einen Konsistenzunterschied von 20 bis 700 Brabender-Einheiten aufweisen.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Konsistenzunterschied zwischen der das Fleisch und der das Fett nachahmenden Komponente bei gleicher Temperatur zwischen 100 und 500 Brabender-Einheiten beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Konsistenzwerte beider plastischer Komponenten im Bereich zwischen 300 und 800 Brabender-Einheiten liegen.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Verfestigungsmittel in mindestens eine der plasti-
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sehen Komponenten eingebaut wird und in mindestens einer anderen Komponente dieses Mittel in geringerer Konzentration vorliegt oder ganz fehlt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfestigungsmittel aus einem undenaturierten wasserlöslichen oder aufsaugbaren Protein besteht, und daß die dieses Protein enthaltende Komponente mechanisch durchgearbeitet wird, um einen Konsistenzunterschied zwischen dieser Komponente und mindestens einer anderen Komponente hervorzurufen.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die plastische Komponente mit höchster Konsistenz 5 bis 35 Gew.% undenaturiertes Protein und die Komponente mit niedrigster Konsistenz O bis 30 Gew.% funktionelles Protein enthält, wobei der Unterschied des Verfestigungsmittelgehalts der beiden Komponenten zwischen 5 und 25 % liegt, daß ferner die Komponente mit höchster Konsistenz bei einer zwischen 20 und 80° C liegenden Temperatur mechanisch durchgearbeitet wird, um eine faserige Struktur zu erzielen, und daß schließlich die Komponente mit niedrigster Konsistenz eine Wärmebehandlung bei einer zwischen 80 und 170° C liegenden Temperatur erfährt, wodurch ein Konsistenzunterschied zwischen den genannten Komponenten hergestellt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als denaturiertes Protein vitaler Kleber verwendet
wird. 70988270843
Ti'l\) U 1 6
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die innerhalb von 5° C gleichwarmen Komponenten miteinander durch eine uüsenplatte oder einen Spritzkopf gedrückt werden, um ein geflecktes Produkt zu gewinnen.
10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der plastischen Komponente mit höchster Konsistenz niedriger ist als der Feuchtigkeitsgehalt der Komponente mit niedrigster Konsistenz.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die plastische Komponente mit höchster Konsistenz einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 30 % und die Komponente mit niedrigster Konsistenz einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 50 % hat.
12. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Komponenten so gewählt ist, daß das gefleckte Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 50 % hat und ausserdem Gelöstes, Befeuchtigungsmittel und Substanzen mit antimykotischer Wirkung enthält, die die Stabilität des Produkts bewirken.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die plastischen Komponenten zusammen einen Gehalt zwischen 5 und 60 Gew.% des Nahrungsmittels an proteinartigem
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Nährstoffmaterial aufweisen.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die plastischen Komponenten zusammen einen Gehalt bis zu 15 Gew.% des Nahrungsmittels an Fettstoffen und Kohlenhydrat-Nährstoffen aufweisen.
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