DE2649277C3

DE2649277C3 - Verwendung von modifizierten, quellfähigen Kohlenhydratderivaten für kalorienverminderte, gebackene Nahrungsmittel Hoechst AG, 6000 Frankfurt

Info

Publication number: DE2649277C3
Application number: DE2649277A
Authority: DE
Inventors: Arno Dr. Holst; Helmut Lask; Erich Dr. 6000 Frankfurt Lueck; Gert-Wolfhard Von Dr. 6230 Frankfurt Rymon Lipinski
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1976-10-29
Filing date: 1976-10-29
Publication date: 1979-04-19
Also published as: FR2368893A1; NL7711743A; DE2649277B2; JPS5356343A; DE2649277A1; AT353208B; SE7712148L; ATA768577A; BE860147A

Description

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Insbesondere Obergewichtige, Diabetiker oder auf bestimmte ändere Diäten angewiesene Menschen haben ein großes Interesse an derartigen Nahrungsmitteln, die einen verminderten Brennwert aufweisen. In der Vergangenheit hat man die Verminderung des Kaloriengehalts von Lebensmitteln häufig grundsätzlich als Verfälschung im Sinne des Lebensmittelrechts angesehen. Vor allem durch die starke Verbreitung des Obergewichts mit allen seinen schädlichen und unerwünschten Folgeerscheinungen bedingt, hat sich diese Ansicht bis zu einem gewissen Grade auch beim Gesetzgeber geändert. Viele kalorienverminderte Nahrungsmittel sind oder werden bei entsprechender Deklaration heute durchaus vom Gesetzgeber zugelassen. Da die Ernährungsgewohnheiten an feste Vorstellungen gebunden sind, stoßen kalorienverminderte Nahrungsmittel nur dann nicht auf Ablehnung, wenn sie in ihrem Aussehen, ihrem Geruch, ihrem Geschmack und sonstigen leicht erkennbaren Eigenschaften den herkömmlichen Produkten weitgehend entsprechen.

Eine Nahrungsmittelgruppe, bei der ein besonders großer Anreiz zur Herstellung kalorienverminderter Produkte besteht, sind Backwaren. Bei gebackenen Nahrungsmitteln wird insbesondere versucht, den Hauptkalorienträger Mehl, bei Kuchen, Gebäck oder ähnlichem auch Zucker, vollständig oder teilweise durch solche Stoffe zu ersetzen, die vom menschlichen Körper nicht oder nur in geringem Maße aufgenommen oder verwertet werden können. Zu den aus dem Stand der Technik bekannten Ersatzstoffen zählen z. B. mikrokristalline Cellulose, Celluloseäther wie Carboximethylcellulose. Methylcellulose, Hydroximethylvceliulose oder Hydroxiäthylcellulose, Guarmehl, Alginsäure und Alginate. Johannisbrotkernmehl, Traganth. Gummi arabicum und andere Kohlenhydratderivate.

Aus der DE-OS 19 30 644 ist beispielsweise ein synthetisches Nahrungsmittel bekannt, das aus einem Teig der folgenden Zusammensetzung hergestellt wird: aus vitalem Kleber, einem nichtnährenden eßbaren Füller, einem pflanzlichen Gummi und Wasser. Als nichmährende eßbare Füller sind besonders Cellulose-Kristallitaggregate oder solche Weizenmittelprodukte genannt, von denen die assimilierbaren Kohlenhydrate entfernt worden sind. Unter den pflanzlichen als Bindemittel wirkenden Gummis sind vor allem Gum karaya, Psylliumhülsen, Johannisbrotgummi, Tragacanth, Guar oder Pectin geeignet.

In der DE-AS 24 38 597 wird ein kohlenhydratarmes Gebäck für Diabetiker beschrieben, das neben Sojaeiweiß u. a. auch ein Verdickungsmittel aufweist, wie z. B. Johannisbrotkernmehl, Gummi arabicum oder ein Cellulosederivat, z. B. Methylcellulose und Carboximethylcellulose.

Bekannt ist auch der alleinige Ersatz des Mehles durch Kleber, Sojaeiweiß oder andere vorwiegend aus Eiweiß bestehende natürliche oder modifizierte Stoffe, z. B. aus der DE-OS 19 30 644, der DE-PS 6 46 018, der DE-AS 11 83 454 oder dem Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 43 (7), 462-467 (1969).

Bei der Eiweißanreicherung von Nahrungsmitteln werden aber lediglich Kohlenhydratkalorien durch die ernährungsphysiologisch günstiger bewerteten Eiweißkalorien ersetzt So wertvoll die Eiweißanreicherung im Einzelfall sein mag, sie bewirkt indessen keine Kalorienverminderung, da Kohlenhydrate und Eiweiß etwa den gleichen Kaloriengehalt besitzen. Eine Kalorienverminderung wird allenfalls daduich erreicht, daß der Proteinzusatz einen etwas höheren Feuchtigkeitsgehalt des Brotes möglich macht, die dadurch erreichbare Kalorienverminderung ist aber nur gering.

Eine echte Verminderung des Kaloriengehalts erreicht man deshalb nur, wenn Verdauliches durch Unverdaulisches ersetzt wird, also beispielsweise durch Ersetzen von Mehl durch Weizenschalen oder durch Zusatz von wasserbindenden Substanzen, durch die man den Feuchtigkeitsgehalt deutlich erhöhen kann. Eine große Kalorienverminderung könnte man erwirken, wenn man den Rohstoff Mehl durch das praktisch völlig kalorienfreie Wasser ersetzen könnte. Die technische Ausführung dieses letztgenannten Verfahrens stößt bisher in der Praxis aber auf Schwierigkeiten, z. B. wird bei Brot bereits bei Mengen, die nur etwas über den in Vergleichsbroten vorhandenen Wasserzusatz-Mengen

J5 liegen, ein solches Brot bereits unansehnlich und entspricht in der Konsistenz nicht einem in üblicher Weise gebackenen Brot. Bereits der vor dem Backvorgang erzeugte Teig wird unter den genannten Bedingungen zu dünn und damit nicht oder nur unter Schwiengkeiten verarbeitungsfähig.

Mit den bisher bekannten Austausch- oder Zusatzstoffen gelingt es nicht, nennenswerte zusätzliche Wassermengen in gebackenen Nahrungsmitteln einzubringen und so fest abzubinden, daß ein Teig bzw. eine fertige Backware von brauchbarem Aussehen und verarbeitbarer und handelsfähiger Konsistenz entsteht. Die bekannten Stoffe können allenfalls dazu dienen, in einem sehr beschränkten Maße das Mehl zu ersetzen. Werden beispielsweise von 100 Gew.-Teilen Mehl 5

ίο Gew.-Teile durch einen Austauschstoff ersetzt, der in etwa die gleiche Wasserabbindefähigkeit wie Mehl, aber keinen Kaloriengehalt aufweist, so muß bei der Teigherstellung die gleiche Menge Wasser verwendet werden wie bei einem Teig ohne Austauschstoff. Die auf

is diese Weise erzielbare Kalorienverminderung — das angeführte Beispiel kann als typisch für die bisher verwendeten Stoffe angesehen werden — ist demnach recht gering. Eine gewisse Ausnahme machen Methylcellulose. Carboximethylcellulose und bestimmte andere

M) Cellulosederivate, die zusätzlich eine geringe Wassermenge binden können. Auch bei Einsatz dieser Austauschstoffe gelingt es aber nicht, eine Kalorienverminderung von mehr als etwa 5 bis 10% zu erzielen.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, einen Ersatz des Mehlgehalts in gebackenen Nahrungsmitteln unter vergleichsweise verhältnismäßig großer Kalorienverminderung zu erzielen, ohne das Aussehen und die Konsistenz der fertigen Produkte v/esentlich zu

verändern.

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines mit Hilfe von Wärmeenergie, von Strahlung oder einer zusätzlichen chemischen Verbindung zu · mindestens 25 Gewichtsprozent wasserunlöslich gemachten und quellfähigen Kohlenhydratderivate., insbesondere eines entsprechend modifizierten Stärke- oder Celluloseäthers, zur Herstellung eines kalorienverminderten, Mehl enthaltenden, gebackenen Nahrungsmittels in einer solchen Menge, daß auf 1 Gewichtsteil modifiziertes Kohlenhydratderivat zwischen 1 und 100 Gewichtsteile, vorzugsweise zwischen 5 und 50 Gewichtsteile, Mehl verwendet werden.

Unter den bekannten modifizierten Kohlenhydratderivaten sind beispielsweise die folgenden besonders geeignet:

Alkalimetallsalze der Carboximethylcellulose, die wärmebehandelt werden und in Wasser quellfähig sind nach der US-PS 26 39 239; beim Verfahren zur Herstellung diese; Produkts wird die Löslichkeit eines wasserlöslichen Aikalimetallsalzes der Carboximethylcellulose, die einen D. S. (= Substitutionsgrad, d. h. Anzahl der substituierten Hydroxylgruppen an einer Anhydro-D-glucose-Einheit) von 0,5 bis etwa 1 aufweist, dadurch reduziert, daß man dieses trockene Salz in feinverteilter Form einer Temperatur von etwa 130° bis etwa 210⁰C aussetzt, wobei hochquellbare Gelteilchen erhalten werden.

Wasserunlösliche, Flüssigkeiten aufsaugende und zurückhaltende, wärmebehandelte Carboxialkylcellulosen nach der US-PS 37 23 413 ( = DE-OS 23 14 689); bei dem Verfahren zur Herstellung dieser Produkte geht man so vor, daß man

a) Cellulosematerialien mit cai ,oxialkylierenden Reaktionsteilnehmern behandelt und hierdurch wasserlösliche Carboxialkylcellulose mit einem mittleren Substitutionsgrad von mehr als 0,35 Carboxialkylresten pro Anhydroglucoseeinheit in der Cellulose, aber mit schlechten Eigenschaften in bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten bildet,

b) einen solchen Teil der carboxialkylierenden Reaktionsteilnehmer und während der Reaktion gebildeten Nebenprodukte entfernt, daß, bezogen auf das Gewicht der wasserlöslichen Carboxialkylcellulose, wenigstens etwa 3 Gew.-°/o davon zurückbleiben, und

c) die Carboxialkylcellulose in Gegenwart der verbliebenen carboxialkylierenden Reaktionsteilnehmer und Nebenprodukte der Reaktion einer Wärmebehandlung unterwirft und sie hierdurch wasserunlöslich macht und ihr ausgezeichnete Eigenschaften in bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten verleiht.

Saugfähige Carboximethylcellulosefasern, die zur Verwendung in Fasermaterialien für die Absorption und Retention wäßriger Lösungen geeignet und im wesentlichen wasserunlöslich sind nach der US-PS 35 89 364 (= DE-OS 1912 740); derartige Fasern bestehen aus naßvernetzten Fasern von wasserlöslichein Salzen der Carboximethylcellulose mit einem D. S< von etwa 0,4 bis 1,6 und weisen die ursprüngliche Faserstruktur auf. Als Vernetzungsmittel werden am besten etwa 3—10 Gew.-°/o Epichlorhydrin eingesetzt.

Chemisch Vernetzte, quellfähige Celluloseäther nach der US-PS 39 36 441 (= DE-OS 23 57 079); diese vernetzten Celluloseäther, insbesondere aus Carboximethylcellulose, Carboximethyl-hydroxiäthylcellulose, Hydroxiäthylcellulose oder Methyi-hydroxiäthylcellulose werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen ϊ Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt werden, dessen funktioneile Gruppen
die Acrylamidogruppe

CH₁=CH-C-N-

die Chlor-azomethingruppe

-N=C-

IClI

oder

die A.HylQxj-azomethingruppe

— N = C-Ö—CH,-CH = i

sind oder das Dichloressigsäure oder Phosphoroxychlorid isL

Chemisch modifizierte, quellfähige Celluloseäther nach der US-PS 39 65 091 (= DE-OS 23 58 150); diese nicht durch Vernetzung modifizierten Celluloseäther werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit einer monofunktionell reagierenden Verbindung umgesetzt werden, die durch eine der beiden folgenden allgemeinen Formeln beschrieben wird:

CH₂ = CH-CO-NH-CH-R₁ (I)

I
R

oder

CH, -CH-SO₅-NH,

(II)

wobei in Formel I Ri = die Hydroxyl-, eine Acylamino- oder eine veresterte Carbaminogruppe und R2 = Wasserstoff oder die Carboxylgruppe bedeuten.

Chemisch vernetzte, quellfähige Celluloseäther nach der DE-OS 2!519 927; diese vernetzten Celluloseäther werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit Bisacrylamidoessigsäure als Vernetzer umgesetzt werden.

Frei fließende, durch Strahlung vernetzte, in Wasser quellbare hydrophile Kohlenhydrate nach der DE-AS 22 64 027; diese Produkte werden so hergestellt, daß man

a) mindestens ein wasserlösliches pulviges polymeres Kohlenhydrat mit einer solchen Menge mindestens

' eines pulvrigen inerten Füllmittels, dessen Teilchen kleiner als die des Kohlenhydrates sind, so vermisch!, daß ein wesentlicher Teil der Oberfläche des pulvrigen Kohlenhydrats bedeckt ist,

b) unter Fortsetzen des Mischens das Gemisch unter gründlichem Rühren mit einem feinverteilten Wasserspray in einer solchen Menge in Berührung bringt, bei der das Gemisch in einer frei fließenden Teilchenform erhalten bleibt, und

c) dann das erhaltene Gemisch bis zur Vernetzung des polymeren Kohlenhydrats einer ionisierender! Strahlung aussetzt

Chemisch vernetzte oder anderweitig modifizierte, quellfähige Stärkeäther nach der DE-OS 26 34 539, diese speziellen Stärkeäther werden so hergestellt, daß z. B, als Modifizierung eine Vernetzung mit einem Vernetzungsmittel durchgeführt wird, das folgende gegenüber Hydroxylgruppen reaktionsfähige funktionelle Gruppo trägt:

Γ —N —

die Acrylamidgruppe, wobei R₁ = H oder CH₃ ist,

H H

\ I I

c c—c—

|Ha]|

eine x-Halogen-epoxigruppe, wobei Hai = CI oder Brist

-N=C

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die Chlor-azomethingruppe
oder

-N = C-Q-CH₂-CH-CH₂

I

die Allyloxi-azomethingruppe

oder das Phosphoroxichlorid ist Eine andere Art der Herstellung verläuft derart, daß die Modifizierung mit einer unter den genannten Bedinspangen gegenüber den Hydroxylgruppen der Stärke oder des Stärkeäthers monofunktionell reaktionsfähigen Verbindung durchgeführt wird, die durch eine der folgenden allgemeinen Formeln beschrieben wird:

C-N-K,

|O| R₃ H

S-N-R₅

lol

wobei Ri = CH₃ oder H und R₂ = H und R₃ = CH₃, CH₂-OH, eine N-M'ethylen-acylamidogruppe mit 1 bis 3 C-Atomen, eine veresterte N^MethvIen^carbamido^

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65 oder N-Carboximethylen-carbamidogruppe mit 2 bis 7 C-Atomen ist, oder R₂ und R₃ = CH3 oder CH₂- OH sind und wobei Rt And R₅ = H oder Ri = H und R-, = CH₁ oder Ri und R₅ = CH₃ sind.

Die erfindungsgemäß verwendeten modifizierten Kohlenhydratderivate sind mit den in der Bäckereitechnik üblichen Grund- und Hilfsstoffen verträglich, dies gilt beispielsweise für die Veträglichkeit mit Fetten, Kochsalz, Zuck-sr, Süßstoffen, Aromen, Konservierungsstoffen und Antioxidantien. Das Gewichtsverhältnis von modifiziertem Kohlenhydratderivat zu Mehl wird so eingestellt, daß auf 1 Gew.-Teil modifiziertes Kohlenhydratderivat zwischen 1 und 100 Gew.-Teile, bevorzugt zwischen 5 und 50 Gew.-Teile Mehl verwendet werden. Der Wasseranteil richtet sich nach den sonstigen Rezepturbestandteilen; er beträgt bei Brot beispielsweise etwa 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Brot-Gesamtgewicht bei Kuchen ist er meist als Milchbestandteil vorhanden und beträgt beispielsweise etwa 10 bis 60 Gew.-%, bezöge., auf das Kuchen-Gesamtgewicht Der Wasseranteil im Tt ig wird zweckma ßig so eingestellt daß der Teil in seiner Konsistenz einem der üblicherweise verwendeten Te¹^e ohne kalorienverminderndem Ersatzstoff entspricht oder alle-iialls etwas weicher ist

Die in dem erfindungsgemäßen Nahrungsmittel verwendeten Ersatzstoffe aus modifizierten Kohlenhvdratderivaten werden bei der zur Herstellung dieser Nahrungsmittel erforderlichen Teigbereitung in den Teig eingearbeitet Dies gelingt nicht nur dann, wenn die modifizierten Kohlenhydratderivate in einem durch Wasser verursachten, vorgequollenen Zustand eingesetzt werden, sondern überraschenderweise lassen sie sich auch in trockener Form homogen in den Teig einarbeiten. Überraschend ist weiterhin, daß die Konsistenz des eine Vorstufe für das Nahrungsmittel darstellenden Teiges sich nicht oder nicht in nennenswertem Maße von dem eines adäquat ohne kaiorienvermindernden Ersatzstoff hergestellten Teiges unterscheidet. Ein derartiges Ergebnis ist mit unmodifizierten Kohlenhydratderivaten, beispielsweise unmodifizierten Celluloseäthern wie Carboximethylcellulose, Methylcellulose oder Hydroxiäthylcellulose nicht zu erreichen.

Besonders vorteilhaft ist es, daß bei Verwendung der modifizierten Kohlenhydratderivate trotz ihres geringen Anteils an der Gesamtmasse des fertigen Nahrungsmittels relativ große Wasseranteile in den Teig und damit auch in das daraus herstellbare gebackene Nahrungsmittel eingebrach'· werden können. Es gelingt bei dieser Verfahrensweise demnach, den Zusatz nahrungsfremder, d. h. für den Verbraucher noch unüblicher Stoffe tuf einen geringeren Anteil zu beschränken, als das bei der Verwendung der bisher zur Kalorienverminderung vorgeschlagenen Stoffe möglich war.

Teigvolumen, Ausbackverlust und Volumen des fei tig ausgebackencn, unter Verwendung der Erfindung hergestellten Nahrungsmittels unterscheiden sich nicht oder nur gering von analogen Charakteristika bei unbehaiideltem Nahrungsmittel; dies gilt insbesondere dann, wenn etwa 15 bis 50 Gew.-% des Mehlea durch die modifizierten, quellfähigen Kohlenhydratderivate und Wasser ersetzt werden. Bei Beachtung dieses Bereichs ändern sich auch Aussehen und Konsistenz sowie der Geschmack z. B. bei unter Verwendung der Erfindung bereitetem Brot gegenüber unbehandeltem Brot nicht oder nur unwesentlich. Unerwarteterweise konnte ein unter der Verwendung der Erfindung bereitetes

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Weißbrot mit merklich erhöhtem Wassergehalt sogar noch getoastet werden, es überstand also zusätzlich zum Ausbacken einen weiteren Erhitzungsprozeß ohne nennenswerte Beeinträchtigung gegenüber Weißbrot ohne Ersatzstoff.

Es gelingt z. B. bei Brot darüber hinaus, den Mehlanteil um bis zu etwa 70 bis 80 Gew.-°/o der ohne Ersatzstoff einzusetzenden Menge zu vermindern, wenn man bereit ist, kleine Abstriche an Aussehen und Konsistenz des Brotes zu machen.

Ähnliche Ergebnisse wie bei Brot lassen sich bei sogenannten Feinbackwaren (Gebäck), z. B. bei Kuchen und Keksen, erzielen. Um eine weitere Kalorienverminderung zu erreichen, kann auf diesem Anwendungsgebiet zusätzlich der Zucker vollständig oder teilweise durch Süßstoff ersetzt werden. Auch bei den Feinbackwaren entsprechen die unter Verwendung von modifizierten Kohlenhydratderivaten hergestellten Erzeugnisse in Geschmack, Aussehen und Konsistenz den ohne Ersatzstoff hergestellten Erzeugnissen oder kommen ihnen sehr nahe.

Die unter Verwendung der Erfindung hergestellten Nahrungsmittel sind physiologisch unbedenklich.

Beispiel 1
(Vergleichsbeispiel)

Weißbrot wird aus einem Teig des folgenden Grundrezepts gebacken:

450 g Weizenmehl
290 g Wasser
22,5 g Margarine
7,0 g Kochsalz
2,7 g Zucker
12,0 g Hefe

Nach dieser Rezeptur hergestellter Teig dient zum Backen (in Kastenformen) von Kontrollbroten für den Vergleich mit nach den folgenden Beispielen unter Verwendung der Erfindung hergestellten Produkten; Backzeit etwa 60 min, Backtemperatur etwa 210 bis 220⁰C.

Beispiel 2

Zur Verminderung des Kaloriengehalts um etwa 20% werden in der im Beispiel 1 aufgeführten Teigzusammensetzung 100 g Mehl durch 20 g einer thermisch vernetzten, quellfähigen Carboximethylcellulose und 80 g Wasser ersetzt Der fertig angemachte Teig ruht 1 Stunde und wird dann unter den Bedingungen des Beispiels 1 ausgebacken. Ausbackverlust und erzieltes so Brotvolumen sind bei den Broten nach herkömmlicher Rezeptur (Beispiel 1) oder nach Zusatz von thermisch vernetzter, quellfähiger CarboximethylceUülose gleichartig, ein Geschmacksunterschied ist ebenfalls nicht feststellbar, Aussehen von Kruste und Krume sind nahezu identisch.

Beispiel 3

Es wird nach Beispiel 2 verfahren, jedoch mit 20 g einer durch chemische Reaktion mit Bisacrylamidoessigsäure vernetzten, quellfähigen Methylcellulose als Ersatzstoff. Das fertige Brot entspricht dem nach Beispiel 2 gebackenen.

Beispiel 4

Es wird nach Beispiel 2 verfahren,, jedoch mit 20 g einer durch chemische Reaktion mit N-Methylolacrylamid modifizierten, quellfähigen Hydroxiäthylcellulose

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35 als Ersatzstoff. Brotvolumen und Brotausbeute liegen geringfügig unter dem der Vergleichsbrote nach Beispiel 1, im Aussehen von Kruste und Krume sowie im Geschmack besteht zu diesen jedoch kein Unterschied.

Beispiel 5

Es wird nach Beispiel 2 verfahren, jedoch mit 20 g einer durch chemische Reaktion mit Epichlorhydrin vernetzten, quellfähigen Carboximethylstärke als Ersatzstoff. Das erzielte Brotvolumen liegt minimal unter dem der Vergleichsbrote nach Beispiel 1, die Brutkrume ist ein wenig fester, ohne daß dieser Unterschied auffällig ist. Ein geschmacklicher Unterschied zu den Vergleichsbroten wird nicht festgestellt.

Beispiel 6
(Vergleichsbeispiel)

Es wird nach Beispiel 2 verfahren, jedoch mit 20 g einer unmodifizierten, herkömmlichen Carboximethyicellulose als Ersatzstoff. Das Brotvulumen erreicht nur etwa 50 bis 60% des Volumens der Vergleichsbrote nach Beispiel 1. Die Kruste ist weitaus schlechter ausgebildet und heller als bei Vergleichsbroten. In der Krume ist eine sehr ungleichmäßige Porung festzustellen, insgesamt ist die Krume darüber hinaus viel zu feucht.

Beispiel 7

In der im Beispiel 1 aufgeführten Teigzusammenselzung werden 250 g Mehl durch 60 g einer durch chemische Reaktion mit Epichlorhydnn vernetzten, quellfähigen Carboximethylcellulose und 190 g Wasser ersetzt. Das entspricht einer Kalorienverminderung um etwa 50%. Die Teigherstellung und das Ausbacken (nach Beispiel 1) sind ohne Schwierigkeiten durchführbar. Im Vergleich zu den nach Beispiel 1 hergestellten Broten ist der Ausbackverlust kaum erhöht, das Brotvolumen allerdings etwas verringert In seinem Geschmack entspricht auch bei diesem Beispiel das Brot weitgehend den Vergleichsbroten nach Beispiel 1. Die Krustenbildung der Brote steht der von Vergleichsbroten nicht wesentlich nach, die Krume ist noch imrrer sehr locker und nur etwas elastischer als bei den Vergleichsbroten.

Beispiel 8
(Vergleichsbeispiel)

Roggenbrot wird aus einem Teig der folgenden Zusammensetzung gebacken:

245 g Frischsauer

(= gebrauchsfertiger Sauerteig)

210 g Roggenmehl

150 g Weizenmehl

195 g Wasser

10 g Kochsalz

10 g Hefe

Nach dieser Rezeptur hergestellter Teig dient zum Backen (in Kastenform) von Kontrollbroten für den Vergleich mit dem nach dem folgenden Beispiel hergestellten erfindungsgemäßen Produkt; Backzeit etwa 60 min, Backtemperatur etwa 210 bis 220° C.

Beispiel 9

Zur Verminderung des Kaloriengehalts um etwa 20% werden in der im Beispiel 8 aufgeführten Teilzusammensetzung 60 g Roggenmehl und 45 g Weizenmehl durch 20 g thermisch vernetzte, quellfähige Carboximethylcel-

lulose und 85 g Wasser ersetzt. Diese Brote werden unter den Bedingungen des Beispiels 8 ausgebacken. Die Brotausbeute liegt bei diesen Broten geringfügig unter der Ausbeute bei den nach Beispiel 8 hergestellten ßroten. Ein Geschmacksunterschied ist nicht feststell' bar, Aussehen von Kruste und Krume sind nahezu identisch.

Beispiel 10

Es werden zwei Kuchen mit folgenden Tdgzusammerisetzurigen bis zur vollständigen Verfestigung bei etwa 180 bis 200° C gebacken:

ä) Teigzüsammensetzungohne Ersatzstoff 250 g Weizenmehl

125 g

100 g

!COg

8g

Ig

Milch

Zucker

iTjfiTgurinc

Backpulver

Salz

Eier

b) Teigzusammensetzung mit Ersatzstoff

200 g Weizenmehl

10 g durch chemische Reaktion mit Epichlorhydrin vernetzte, quellfähige Carboximethylcellulose

125 g Magermilch
50 g Wasser
40 g Zucker
2,5 g Süßstoff
75 g Margarine
8 g Backpulver
Ig Salz
2 Eier

Der gemäß Teigzusammensetzüng b) hergestellte Kuchen ist in seinem Brennwert um etwa 25% gegenüber einem gemäß Teigzusammensetzung a) hergestellten Kuchen vermindert.

Dis Kuchen werden in: üblicher Weise ims^bsGkerl· Beide entsprechen einander hinsichtlich Krumenbildung, Geschmack, Aussehen, Konsistenz und sonstigen Eigenschaften weifgehend.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung eines mit Hilfe von Wärmeenergie, von Strahlung oder einer zusätzlichen chemischen Verbindung zu mindestens 25 Gewichtsprozent wasserunlöslich gemachten und quellfähigen Kohlenhydratderivats, insbesondere eines entsprechend modifizierten Stärke- oder Celluloseäthers, zur Herstellung eines kalorienverminderten, Mehl enthaltender., gebackenen Nahrungsmittels in einer solchen Menge, daß auf 1 Gewichtsteil modifiziertes Kohlenhydratderivat zwischen 1 und 100 Gewichtsteile, vorzugsweise zwischen 5 und 50 Gewichtsteile, Mehl verwendet werden.