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DE2555146C3 - Process for making kumyss from cow's milk - Google Patents

Process for making kumyss from cow's milk

Info

Publication number
DE2555146C3
DE2555146C3 DE2555146A DE2555146A DE2555146C3 DE 2555146 C3 DE2555146 C3 DE 2555146C3 DE 2555146 A DE2555146 A DE 2555146A DE 2555146 A DE2555146 A DE 2555146A DE 2555146 C3 DE2555146 C3 DE 2555146C3
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
milk
whey
mixture
cow
kumyß
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
DE2555146A
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German (de)
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DE2555146A1 (en
DE2555146B2 (en
Inventor
geb. Safonova Soja Michajlovna Minsk Pastuchova
geb. Neustrojeva Lidia Sergejevna Salaško
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU
Original Assignee
BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Priority claimed from SU2154551A external-priority patent/SU546334A1/en
Application filed by BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU filed Critical BELORUSSKIJ FILIAL VSESOJUZNOGO NAUCNO-ISSLEDOVATEL'SKOGO INSTITUTA MOLOCNOJ PROMYSLENNOSTI MINSK SU
Publication of DE2555146A1 publication Critical patent/DE2555146A1/en
Publication of DE2555146B2 publication Critical patent/DE2555146B2/en
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Publication of DE2555146C3 publication Critical patent/DE2555146C3/en
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch.The present invention relates to a process for the production of kumys from cow's milk.

Der Kumyß aus Kuhmilch wird als Diät-, Kur- und Sauermilchgetränk verwendet.Kumyß made from cow's milk is used as a diet, spa and sour milk drink.

Kumyß stellt ein Produkt der Sauermilchgärung dar. Durch Lebenstätigkeit von Sauermilchbakterien und Hefe wird das Milchgemisch aus Kuhmilchbestandteilcn mit Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol, Fermenten, Vitaminen und anlibiotischen Stoffen angereichert, deren Kombination eine Diät- und Kurwirkung ausübt.Kumyß is a product of fermented milk fermentation. Through the vital activity of fermented milk bacteria and Yeast is the milk mixture of cow's milk components with lactic acid, carbonic acid, alcohol, ferments, Vitamins and antibiotic substances enriched, the combination of which has a diet and cure effect.

Bekannt ist ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch, nach dem man der pasteurisierten und auf 30 bis 320C abgekühlten Milch Kumyßsauer, das aus Sauermilchstäbchen und Hefe besteht, in einer Menge von 10 Gew.-% zusetzt. Die gesäuerte Milch wird innig gerührt. Die Säuerung beendet man, wenn ein Säuregrad von 55 bis 70° Thörner erreicht wird. Die gesäuerte Milch wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und bei einer Temperatur von 18 bis 200C I bis 1,5 Stunden lang gehalten. Dann läßt man bei 5 bis 7°C die Milch reifen.Discloses a process for the preparation of Kumyss of mare's milk, cooled after which one of the pasteurized at 30 to 32 0 C milk Kumyßsauer consisting of sour milk rods and yeast is added in an amount of 10 wt .-%. The acidified milk is stirred thoroughly. The acidification is ended when an acidity of 55 to 70 ° Thörner is reached. The acidified milk is bottled, sealed and kept at a temperature of 18 by 20 0 CI to 1.5 hours. The milk is then allowed to mature at 5 to 7 ° C.

Der Kumyß ;uis Stutenmilch ist ein Diät- und Kurnahrungsmittel. Diese F.igcnschaftcn werden sowohl durch die chemische Zusammensetzung der Stutenmilch als auch durch biochemische Prozesse bei der I lcrstelliing von Kumyß bestimmt.The Kumyß; uis horse milk is a diet and Health foods. These properties are determined both by the chemical composition of the Mare's milk as well as determined by biochemical processes in the production of Kumyß.

TrockensubstanzenDry substances 8,58.5 FetteFats 0,050.05 Eiweißprotein 3,23.2 Kaseincasein 2,62.6 MolkeneiweißstoffeWhey protein 0,60.6 LactoseLactose 4 bis 64 to 6 SaccharoseSucrose 2,52.5 Wasser bis zur Auffüllung aufWater up to the top 100100 Vitamine, mg/kgVitamins, mg / kg 8 bis 128 to 12

Der Kumyß wird auf folgende Weise erhalten. Die Magermilch wird nach der Zugabe von Rübenzucker in einer Menge von 2,5% bei 90 bis 92°C pasteurisiert, auf 26 bis 28°C abgekühlt, mit 10% Kumyßsauer, das Sauermilchstäbchen und Milchgärhefe enthält, angesäuert. Dann wird das Gemisch während 15 bis 20 min gerührt. Die Säuerung führt man während 5 bis 6 Stunden bis zur Erzielung eines Säuregrades von 75 bis 85° Thörner durch. Danach wird das erhaltene geronnene Material vermischt, wahrend 25 bis 35 min belüftet, auf 16 bis 18°C abgekühlt, in Flaschen abgefüllt und während I bis 3 Tage zwecks Reifung gehalten. Die Reifung führt man die ersten zwei Stunden in der Abfüllabteilung, dann in der Kühlkammer bei 4"C durch. Nach der Abkühlung und Reifung wird das Produkt verkaufsfertig gemischt (»Sbornik technologitscheskichThe Kumyß is obtained in the following way. After adding beet sugar, the skimmed milk becomes in an amount of 2.5% pasteurized at 90 to 92 ° C, cooled to 26 to 28 ° C, with 10% Kumyßsauer, the Contains sour milk sticks and milk fermentation yeast, acidified. Then the mixture is for 15 to 20 minutes touched. The acidification is carried out for 5 to 6 hours until an acidity of 75 to is achieved 85 ° Thörner through. Thereafter, the resulting coagulated material is mixed for 25 to 35 minutes ventilated, cooled to 16-18 ° C, bottled and held for 1 to 3 days for maturation. The maturation takes place in the first two hours Bottling department, then in the cooling chamber at 4 "C. After cooling and maturing, the product is mixed ready for sale (»Sbornik technologitscheskich

instruktsij po proizwodstwu pasterizowannogo moloka, sliwok, kislomoiotschnych dietitscheskich produktow i smetany«. Izdatelstwo »Pischtschewaja promyschlennostj«,M.1971,S.98).instruktsij po proizvodstwu pasterizowannogo moloka, slivok, kislomoiotschnych dietitscheskich produktow i smetany «. Izdatelstwo "Pishchevaya promyshlennostj", M.1971, p.98).

Der nach dem bekannten Verfahren erhaltene Kumyß besitzt die oben erwähnten Nachteile. Außerdem führt der im Vergleich zur Stutenmilch (6,8 bis 7%) niedrige Gehalt an Lactose (4,5%) zur Verringerung der Hefegärung, was zur Verminderung von Alkohol- und Kohlensäurensammlung im fertigen Produkt und zum Einstellen von einem im Vergleich zu Stutenmilchkumyß höheren Säuregrad bis 150° "Thörner führt Darüber hinaus gibt das Verfahren keine Möglichkeit, ein Produkt von homogener Konsistenz mit feindispergiertem Eiweißgerinnsel zu erhalten. Die vorgesehene Belüftung des Produktes nach der Säuerung kann zu unerwünschten Oxydiitionsreaktionen und zur Verunreinigung des Produktes durch fremde Mikroflora führen.The Kumyß obtained by the known method has the disadvantages mentioned above. In addition, compared to mare's milk (6.8 to 7%) low lactose content (4.5%) to reduce yeast fermentation, which leads to a decrease in alcohol and Carbon dioxide accumulation in the finished product and the setting of a higher degree of acidity compared to mare's milk kumyß up to 150 ° "Thörner leads In addition, the process does not give the possibility of obtaining a product of homogeneous consistency with finely dispersed protein clots. The intended Aeration of the product after acidification can lead to undesired oxidation reactions and contamination of the product by foreign microflora to lead.

Der Patentinhaber war tatsächlich bestrebt, das Ausgangsprodukt hinsichtlich seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften an Stutenmilch anzupassen; allerdings ist die Herstellung des Endproduktes aus dem neuen Material nach den bekannten Verfahren nicht möglich.The patent holder actually endeavored to improve the chemical and chemical properties of the starting product adapt physical properties to mare's milk; however, the production of the end product is over not possible with the new material according to the known processes.

Bei der Herstellung von Kumyß aus einem beliebigen Ausgangsmaterial, d. h. aus Stutenmilch oder entfetteter Kuhmilch stößt man auf Schwierigkeiten bei der Herstellung des Fertigproduktes, dessen Eiweißzusammensetzung sowie Sättigung mit Gärungsprodukten jn den an Kumyß als diätetischem Getränk gestellten Forderungen nicht entsprechen. Daher kommen bislang für die Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch nur ganz spezifische, nur hochqualifizierten Fachleuten bekannte Verfahren in Frage. Umso schwieriger noch ir> ist es, aus Kuhmilch einen Kumyß herzustellen, der dieselben Eigenschaften aufweist wie der aus Stutenmilch hergestellte Kumyß. Die Herstellung von Kumyß, der hinsichtlich seiner diätetischen, biologischen Geschmacks- und therapeutischen Eigenschaften dem Stutenmilch-Kumyß gleichwertig ist, erforderte nun eine besondere Technik. In the production of kumyss from any starting material, ie from mare's milk or defatted cow's milk, difficulties are encountered in the manufacture of the finished product, the protein composition and saturation with fermentation products do not meet the requirements placed on kumyss as a dietary drink. For this reason, only very specific processes known only to highly qualified specialists have hitherto come into question for the production of kumyß from mare's milk. Still more difficult i r> is to produce a Kumyss from cow's milk, the same properties as the Kumyss prepared from mare's milk. The production of kumyß, which is equivalent to mare's milk kumyß in terms of its dietary, biological taste and therapeutic properties , required a special technique.

Das erfindungsgemäße Verfahren findet bereits technische Anwendung, wohingegen das bekannte Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Stutenmilch aufgrund des Mangels an Stutenmilch bisher keine technische Anwendung gefunden hat. Auch das bekannte Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus entfetteter Kuhmilch hat bisher keine breite technische Anwendung gefunden, da das dabei erhältliche Produkt w eine zu geringe Qualität aufweist.The process according to the invention is already used industrially, whereas the known process for the production of kumyss from mare's milk has not yet found any technical application due to the lack of mare's milk . The known process for the production of kumyß from defatted cow's milk has not yet found any broad technical application , since the product obtained in this process is of insufficient quality.

Die Qualität des Kumyß hängt nicht nur vom Ausgangsmaterial ab, sondern auch in einem erheblichen Maße von den mikrobiologischen Prozessen, die sich bei seiner Herstellung abspielen. Zur Herstellung von Kumyß verwendet man ein eigenes Sauer, d. h. eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. In Anbetracht der Besonderheiten der gleichzeitigen Entwicklung der Säuerungskulturen sowie aufgrund der Verwendung eines neuen Ausgangsmaterials wurden wi auch einige neue Techniken verwendet:The quality of the Kumyß depends not only on the starting material, but also to a considerable extent on the microbiological processes that take place during its production. For the production of Kumyss using its own sour, that is a symbiosis of lactic acid bacteria and yeast. In view of the peculiarities of the simultaneous development of the acidification cultures, as well as the use of a new starting material, some new techniques were also used:

1. Erfindungsgemäß ist die Durchführung der Homogenisierung bei einem Druck von 10 bis 12 MPa vorgesehen. Auf diese Weise werden das Fett und μ die Eiweißfraktionen fein verteilt, wodurch man ein Fertigprodukt von homogener stabiler Konsistenz erhält, ohne daß sich Molke absetzt.1. According to the invention, the homogenization is carried out at a pressure of 10 to 12 MPa intended. In this way, the fat and μ the protein fractions are finely divided, creating a Finished product of homogeneous, stable consistency is obtained without whey settling.

2. Erfindungsgemäß wird das Rohmaterial vor der Säuerung bei 28 bis 300C abgekühlt, bei dem bekannten Verfahren hingegen beträgt die Säuerungstemperatur 26 bis 280C bzw. 30 bis 32° C Auf diese Weise bleibt die Symbiose zwischen den Milchsäurebakterien und den Hefepilzen bei kontinuierlicher Belüftung des Mediums erhaltea2. According to the invention cooled, the raw material prior to acidification at 28 to 30 0 C, in the known method, however, the acidification temperature is 26 to 28 0 C and 30 to 32 ° C In this way, the symbiosis between the lactic acid bacteria and the yeast remains at maintain continuous aeration of the medium a

3. Die Verwendung von 20 bis 50% Sauer (gegenüber bis zu 10%) ermöglicht eine Steigerung der Anfangsazidität des Gemisches auf 40 bis 45° T und gewährleistet günstige Bedingungen für den gleichzeitigen Verlauf von Milchsäure- und alkoholischer Gärung.3. The use of 20 to 50% sour (versus up to 10%) enables an increase in Initial acidity of the mixture at 40-45 ° T and ensures favorable conditions for the simultaneous course of lactic and alcoholic Fermentation.

4. Die Zufuhr von Vitamin C zum Gemisch vor der Säuerung und die Durchführung derselben bei kontinuierlicher Belüftung aktivieren die alkoholische Gärung, wodurch sich die Stoffwechselprodukte ansammeln, die dem Kumyß den eigenartigen Geschmack und das spezifische Aroma verleihen.4. Adding vitamin C to the mixture prior to acidification and performing it Continuous ventilation activates the alcoholic fermentation, whereby the metabolic products accumulate, which give the kumyss its peculiar taste and specific aroma to lend.

Auf diese Weise wird das Verfahren fast auf die Hälfte reduziert.In this way, the procedure is almost cut in half.

Die Verwendung des neuen Materials zur Herstellung von Kumyß sowie der Einsatz einer neuen Technik, die sich von den bekannten Techniken durch die genannten Merkmale unterscheidet, gestatten die großtechnische Herstellung eines Produktes von hoher diätetischer und therapeutischer Qualität.The use of the new material for the production of Kumyß as well as the use of a new technique that differs from the known techniques by the features mentioned, allow the large-scale Manufacture of a product of high dietetic and therapeutic quality.

Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch zu entwickeln, das es ermöglicht, einen Kumyß zu erhalten, der seiner chemischen Zusammensetzung, physikalischen Eigenschaften, Nährkraft und biologischem Wert nach dem Kumyß aus Stutenmilch maximal angenähert ist.The invention was based on the object of a method for the production of Kumyß from To develop cow's milk that makes it possible to obtain a kumyss that reflects its chemical composition, physical properties, nutritional power and biological value according to the Kumyß from mare's milk is maximally approximated.

Diese Aufgabe wird wie aus den Ansprüchen ersichtlich, gelöst.As can be seen from the claims, this object is achieved.

Erfindungsgemäß verwendet man als Milchrohstoff ein Gemisch von frischer oder eingedickter Molke mit Magermilch und Rahm oder Vollmilch, oder ein Milchprodukt, das aus Vollmilch, Magermilch und frischer oder eingedickter Molke, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockenmasse, in Gew.-% ausgedrückt, genommen sind: According to the invention, the milk raw material used is a mixture of fresh or concentrated whey with skimmed milk and cream or whole milk, or a milk product made from whole milk, skimmed milk and fresh or concentrated whey, expressed in the following amounts, based on dry matter, in% by weight: are taken:

Vollmilch 33 bis 36Whole milk 33 to 36

Magermilch 0,6 bis 1,0 Skimmed milk 0.6 to 1.0

frische oder eingedickte Molke 61 bis 67fresh or concentrated whey 61 to 67

erhalten worden ist, in Wasser löslich ist und folgende chemische Zusammensetzung, in Gew.-%:has been obtained, is soluble in water and has the following chemical composition, in% by weight:

Kaseincasein 8 bis 98 to 9 MolkeneiweißstoffeWhey protein 8 bis 98 to 9 FetteFats 12bisl412 to 14 LactoseLactose 56 bis 5856 to 58 MineralstoffeMinerals 7 bis 87 to 8 Wasser bis zur Auffüllung aufWater up to the top 100100

aufweist, in Wasser bei einer Temperatur von 40 bis 45°C in einem Verhältnis von 1 : 6,7 bis 8,5 gelöst ist.having, is dissolved in water at a temperature of 40 to 45 ° C in a ratio of 1: 6.7 to 8.5.

Erfindungsgemäß kann die Molke sowohl in frischem als auch in vorher eingedicktem Zustand verwendet werden.According to the invention, the whey can be fresh as well as in a previously thickened condition.

Es wird erfindungsgemäß empfohlen, bei der Anwendung eines Gemisches aus Magermilch, Rahm und frischer oder eingedickter Molke 0,35 bis 0,45It is recommended according to the invention when Use of a mixture of skimmed milk, cream and fresh or concentrated whey 0.35 to 0.45

Gew.-Teile Magermilch je 1 Gew.-Teil Trockensubstanz dieser Molke und 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm, bezogen auf die Trockenmasse, zu nehmen.Parts by weight of skimmed milk per 1 part by weight of dry substance this whey and 0.15 to 0.2 parts by weight of cream, based on the dry matter, to take.

Erfindungsgemäß ist es zweckmäßig, dem Gemisch aus Magermilch, Rahm und frischer oder eingedickter Molke Buttermilch zuzusetzen, wobei man pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke entsprechend 0,2 bis 0,25; 0,15 bis 0,2; 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile der genannten Komponenten, bezogen auf Trockensubstanz, nimmtAccording to the invention, it is expedient to use the mixture of skimmed milk, cream and fresh or thickened milk Add whey buttermilk, adding 0.2 to per 1 part by weight of dry matter of the whey 0.25; 0.15 to 0.2; 0.2 to 0.25 parts by weight of the above Components, based on dry matter, takes

Bei der Anwendung eines Gemisches aus Vollmilch und frischer oder eingedickter Moike wird es erfindungsgemäß empfohlen, pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke 0,5 bis 0,6 Gew.-Teile Vollmilch, bezogen auf Trockensubstanz, zu nehmen.When using a mixture of whole milk and fresh or thickened moike, it becomes according to the invention Recommended, per 1 part by weight of dry matter of the whey 0.5 to 0.6 part by weight of whole milk, based on dry matter, to take.

Falls die Molke im frischen Zustand verwendet wird, empfiehlt es sich erfindungsgemäß, dem Gemisch aus dieser Molke, Magermilch, Rahm und Buttermilch oder Vollmilch 0,6 bis 0,8 Gew.-Teile Lactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der genannten Molke zuzugeben.If the whey is used fresh, it is recommended according to the invention to use the mixture from of this whey, skimmed milk, cream and buttermilk or whole milk 0.6 to 0.8 parts by weight of lactose per 1 part by weight Add the dry matter of the whey mentioned.

Das Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch wird wie folgt durchgeführt:The procedure for making kumyß from cow's milk is carried out as follows:

Als Ausgangsmilchprodukte kann man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sowohl verschiedene Gemische von Kuhvollmilch und sekundären Milchprodukten als auch speziell erzeugtes Milchpulverprodukt, das aus folgenden Komponenten, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockensubstanz, in Gew.-% ausgedrückt, genommen sind: Vollmilch 33 bis 36; Magermilch 0,6 bis 1,0; frische oder eingedickte Molke 61 bis 67, erhalten wird, wasserlöslich ist und folgende chemische Zusammensetzung in Gew.-°/o hat:As starting milk products, the process according to the invention can be both different Mixtures of whole cow milk and secondary milk products as well as specially produced milk powder products, that of the following components, in the following amounts, based on dry matter, in% by weight expressed, taken are: whole milk 33 to 36; Skimmed milk 0.6 to 1.0; fresh or concentrated whey 61 to 67, is water-soluble and has the following chemical composition in% by weight:

3535

verwenden.use.

Der Kumyß wird aus Gemischen erzeugt, die verschiedene Komponenten der Kuhmilch einschließen, beispielsweise ein Gemisch von Molke mit Magermilch und Rahm, ein Gemisch dieser Molke mit Vollmilch oder ein Gemisch von Molke mit Magermilch, Rahm und Buttermilch.Kumyß is made from mixtures that include various components of cow's milk, for example a mixture of whey with skimmed milk and cream, a mixture of this whey with whole milk or a mixture of whey with skimmed milk, cream and buttermilk.

Die Molke wird sowohl in frischem Zustand als auch vorher pasteurisiert und auf unterschiedliche Konzentration der Trockensubstanzen eingedickt verwendet. Es ist zweckmäßig, die eingedickte Molke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 40 bis 45 Gew.-% zu erhalten. Die Konzentration von Trockensubstanzen wird gegebenenfalls durch Zugabe einer entsprechenden Menge Trinkwasser auf 10 bis 12Gew.-% gebracht.The whey is pasteurized both fresh and beforehand and to different concentrations the dry substances used thickened. It is useful to thicken the whey with a Obtain dry matter content of 40 to 45% by weight. The concentration of dry substances is brought to 10 to 12% by weight by adding an appropriate amount of drinking water if necessary.

Die genannten Komponenten der Kuhmilch werden unter Berücksichtigung ihrer chemischen Zusammensetzung und maximaler Annäherung des Gemisches seiner chemischen Zusammensetzung nach der Stutenmilch, ausgewählt.The mentioned components of cow's milk are taking into account their chemical composition and maximum approximation of the mixture of its chemical composition according to the mare's milk, selected.

Dazu nimmt man pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz (,0 der Molke je 0,35 bis 0,45 Gew.-Teile Magermilch und 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm; oder 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile Magermilch; 0,15 bis 0,2 Gew.-Teile Rahm und 0,2 bis 0,25 Gew.-Teile Buttermilch; oder 0,5 bis 0,6 Gew.-Teile Vollmilch, bezogen auf die Trockensubstan- b5 zen.For this purpose, per 1 part by weight of dry matter (.0 part of the whey 0.35 to 0.45 part by weight of skimmed milk and 0.15 to 0.2 part by weight of cream; or 0.2 to 0.25 Part by weight of skimmed milk; 0.15 to 0.2 part by weight of cream and 0.2 to 0.25 part by weight of buttermilk; or 0.5 to 0.6 part by weight of whole milk, based on the dry substance - b 5 zen.

Bei der Anwendung von frischer Molke werden dem Gemisch mit den genannten Komponenten 0,6 bis 0,8When using fresh whey, the mixture with the components mentioned is 0.6 to 0.8

Kaseincasein 8 bis 98 to 9 MolkeneiweißstoffeWhey protein 8 bis 98 to 9 FetteFats 12bis 1412 to 14 LactoseLactose 56 bis 5856 to 58 MineralstoffeMinerals 7 bis 87 to 8 Wasser bis zur Auffüllung aufWater up to the top 100100

Gew.-Teile Lactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der Molke zugesetztParts by weight of lactose per 1 part by weight of dry substance added to the whey

Bei der Anwendung des oben genannten Milchproduktes als Pulver wird dieses im warmen Wasser bei einer Temperatur von 40 bis 45° C in einem Verhältnis von 1 :6,7 bis 8,5, vorzugsweise 73. gelöst. Dabei erhält man das wiederhergestellte Milchgemisch, dessen Zusammensetzung der Zusammensetzung der Stutenmilch maximal angenähert ist Das verwendete neue Milchpulverprodukt erhält man aus Vollmilch, Magermilch und Molke, die in folgenden Mengen, bezogen auf Trockensubstanz, in Gew.-°/o ausgedrückt, genommen sind:When using the above-mentioned milk product as a powder, this is added to the warm water a temperature of 40 to 45 ° C in a ratio of 1: 6.7 to 8.5, preferably 73rd dissolved. Receives one the reconstituted milk mixture, its composition the composition of the mare's milk The new powdered milk product used is obtained from whole milk, skimmed milk and whey, taken in the following amounts, based on dry matter, expressed in% by weight are:

VollmilchWhole milk

MagermilchSkimmed milk

Molkewhey

33 bis 36
0,6 bis 1,0
61 bis 67
33 to 36
0.6 to 1.0
61 to 67

Unter Einhaltung des genannten Verhältnisses werden Gemische von Vollmilch mit Magermilch oder Vollmilch mit Magermilch und Molke, die in voller Menge oder in einer Menge von 40 bis 60% von der berechneten genommen wird, bereitet. Dieses Gemisch wird bei einer Temperatur von 80 bis 85° C pasteurisiert, danach bei einem Druck von 100 bis 120 atm homogenisiert, auf einen Trockensubstanzgehalt von 40 bis 45 Gew.-% eingedickt und getrocknet. Bei der Verwendung eines Gemisches von Vollmilch mit Magermilch wird demselben nach dem Eindicken vor Trocknen die bei 70 bis 75° C vorher pasteurisierte und auf einen Trockensubstanzgehalt von 40 bis 45 Gew.-% eingedickte Molke zugesetzt.In compliance with the ratio mentioned, mixtures of whole milk with skimmed milk or Whole milk with skimmed milk and whey, in full or in an amount of 40 to 60% of the calculated is taken, prepares. This mixture is pasteurized at a temperature of 80 to 85 ° C, then homogenized at a pressure of 100 to 120 atm to a dry matter content of 40 thickened up to 45% by weight and dried. When using a mixture of whole milk with After thickening and drying, skimmed milk is previously pasteurized at 70 to 75 ° C and Whey thickened to a dry matter content of 40 to 45% by weight is added.

Wenn man dem Ausgangsgemisch die frische Molke in einer Menge von 40 bis 60% von der berechneten zusetzt, so wird die restliche Menge der pasteurisierten und eingedickten Molke dem Gemisch nach dem Eindicken vor dem Trocknen zugegeben.If you add the fresh whey in an amount of 40 to 60% of the calculated amount to the starting mixture added, the remaining amount of pasteurized and thickened whey is added to the mixture after Thickening added before drying.

Das erhaltene Produkt ist lagerungsbeständig, es läßt sich während 6 Monate aufbewahren.The product obtained is stable in storage and can be kept for 6 months.

Die Milchausgangsprodukte werden bei 80 bis 85°C pasteurisiert. Das sichert die notwendige Wirksamkeit zur Vernichtung von schädlicher Mikroflora und übt keinen negativen Einfluß auf die Stabilität der Zusammensetzung des Gemisches aus.The milk products are pasteurized at 80 to 85 ° C. This ensures the necessary effectiveness for the destruction of harmful microflora and does not have a negative influence on the stability of the Composition of the mixture.

Wenn in Gemischen die eingedickte Molke verwendet wird, wird diese bei 72 bis 75°C getrennt von dem gesamten Gemisch pasteurisiert. Das ist notwendig, um dem Ausfallen von Eiweißstoffen vorzubeugen, was infolge des unterschiedlichen Konzentrationsgrades von Milchsäure im Gemisch und in der eingedickten Molke erfolgt.If the thickened whey is used in mixtures, it is separated from the whey at 72 to 75 ° C whole mixture pasteurized. This is necessary to prevent the precipitation of proteins, what as a result of the different degrees of concentration of lactic acid in the mixture and in the thickened one Whey takes place.

Das Milchgemisch (ohne eingedickte Molke) wird bei einem Druck von 100 bis 120 atm homogenisiert. Die Homogenisierung des Gemisches bei dem genannten Druck trägt dazu bei, ein Produkt von homogener Konsistenz zu erhalten, das sich dem Dispersionsgrad von Fett- und Eiweißfraktionen nach der Stutenmilch annähert.The milk mixture (without thickened whey) is homogenized at a pressure of 100 to 120 atm. the Homogenization of the mixture at the said pressure helps to make a product more homogeneous To maintain consistency, depending on the degree of dispersion of fat and protein fractions in the mare's milk approximates.

Nach der Homogenisierung wird das Gemisch auf 28 bis 30° C abgekühlt, die eingedickte Molke wird auf dieselbe Temperatur getrennt abgekühlt und dem gesamten Gemisch zugesetzt.After homogenization, the mixture is cooled to 28 to 30 ° C, the thickened whey is on the same temperature cooled separately and added to the whole mixture.

Dem gesamten Gemisch setzt man das Vitamin C (Ascorbinsäure) und KumyBsauer in einer Menge von 20 bis 50% vom Gemischvolumen zu.Vitamin C (ascorbic acid) and KumyBsauer are added to the entire mixture in an amount of 20 up to 50% of the mixture volume.

Die Einsäuerung führt man während 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren, bis ein Säuregrad von 75 bis 90° Thörner erreicht wird, durch.The acidification is carried out for 3 to 4 hours with constant stirring until an acidity of 75 to 90 ° Thörner is reached by.

Zur Vorbereitung von Sauer wird das zur ErzeugungIn order to prepare Sauer, this becomes the production

von Kumyß verwendete Gemisch verwendet.mixture used by Kumyß.

Eine Temperatur der Abkühlung und Einsäuerung von 28 bis 30°C ist zur Durchführung des mikrobiologischen Prozesses optimal.A temperature of cooling and acidification of 28 to 30 ° C is necessary to carry out the microbiological Process optimally.

Die Zugabe von Vitamin C (Ascorbinsäure) vor der Einsäuerung ermöglicht es, die Wirksamkeit des Gemisches zu erhalten und seinen Gehalt bis auf denjenigen der Stutenmilch zu erhöhen. Es ist bekannt, daß der Gehalt der Stutenmilch an dem Vitamin C 15-bis 16mal höher ist als derjenige der Kuhmilch.The addition of vitamin C (ascorbic acid) before acidification enables the effectiveness of the To obtain a mixture and to increase its content to that of the mare's milk. It is known, that the content of the mare's milk in the vitamin C 15-bis 16 times higher than that of cow's milk.

Die Zugabe von Sauer in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-% bewirkt die Erhöhung des ursprünglichen Säuregrades des Gemisches auf 40 bis 45° Thörner, was günstige Bedingungen für die Hefeentwicklung schafft.The addition of Sauer in an amount of 20 to 50% by weight has the effect of increasing the original one Acidity of the mixture to 40 to 45 ° Thörner, which creates favorable conditions for yeast development.

In diesem Falle geht die Sauermilch- und Hefegärung gleichzeitig und intensiver vor sich.In this case, the fermentation of fermented milk and yeast takes place simultaneously and more intensely.

Das ständige Rühren des Gemisches während der Säuerung beschleunigt das Wachstum von Hefezellen und gibt die Möglichkeit, ein Produkt homogener und feinerer Konsistenz zu erhalten.Constant stirring of the mixture during acidification accelerates the growth of yeast cells and gives the opportunity to obtain a product with a homogeneous and finer consistency.

Durch die Zugabe der genannten Menge des Kumyßsauers und ständiges Rühren des Gemisches während der Säuerung wird die Beschleunigung des technologischen Prozesses der Herstellung vom Kumyß um 3 bis 4 Stunden erreicht und die Möglichkeit gewonnen, ein Produkt zu erhalten, das dem Gehalt an Alkohol, Kohlensäure und anderen Parametern nach dem Kumyß aus Stutenmilch maximal angenähert ist.By adding the specified amount of Kumyßsauers and constant stirring of the mixture During acidification, the technological process of making kumys is accelerated reached by 3 to 4 hours and gained the opportunity to obtain a product that matches the content of Alcohol, carbonic acid and other parameters according to which Kumyß from mare's milk is maximally approximated.

Die Zubereitung des Kumyßsauers aus demselben •j Gemisch, das zur Erzeugung von Kumyß verwendet wird, sichert günstigere Bedingungen zur Entwicklung von Sauermilchbakterien und Hefe.The preparation of the Kumyß sour from the same mixture that is used to produce Kumyß ensures more favorable conditions for the development of sour milk bacteria and yeast.

Nach der Säuerung wird das Produkt auf 16 bis 18 "C abgekühlt und bei dieser Temperatur 1 bis 1,5 StundenAfter acidification, the product is heated to 16-18 "C cooled and at this temperature for 1 to 1.5 hours

ίο lang gehalten. Das ist zur Aktivierung von Hefegärung notwendig. Nach dem Aushalten wird das Produkt auf 4 bis 8°C in den Wärmeaustauschapparaten weiter abgekühlt und in Flaschen abgefüllt, wonach man das Reifen bei derselben Temperatur durchführt und den Kumyß von 1 -, 2- und 3tägiger Reifezeit abgibt.ίο held long. That is to activate yeast fermentation necessary. After holding, the product will continue to 4 to 8 ° C in the heat exchangers cooled and bottled, after which the ripening is carried out at the same temperature and the Kumyß of 1, 2 and 3 days of maturation gives off.

Die Erzeugung von Kumyß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sichert den Erhalt eines Produktes von hoher Qualität, mit homogener feiner Konsistenz. Die chemische Zusammensetzung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten Gemisches und des fertigen Produktes ist derjenigen der Stutenmilch und des daraus erzeugten Kumyß maximal angenähert, was aas der vergleichbaren Charakteristik der in den Tabellen angeführten HauptkennweitcThe production of Kumyß by the method according to the invention ensures the preservation of a product of high quality, with a homogeneous fine consistency. The chemical composition of the after The mixture prepared according to the invention and the finished product is that of mare's milk and the Kumyss generated from it approximated as much as possible, which is the comparable characteristic the main characteristics listed in the tables c

2> ersichtlich ist.2> can be seen.

Tabelle 1Table 1

Chemische Zusammensetzung des AusgangsmilchrohstoHes zur KumjßerzeugungChemical composition of the raw milk raw material used to generate revenue

Chemische ZusammensetzungChemical composition

MeßeinheitMeasuring unit

StutenmilchMare's milk

Milchausgangspcniisch aus
flüssigen
Kc.mponcnten
d'-T Kuhmilch
Milk output from
liquid
Kc showed up
d'-T cow's milk

Aus dem PulverFrom the powder

hergestelltesmanufactured

Produktproduct

11 TrockenmasseDry matter Kaseincasein 22 Fettfat MolkeneiweißstofTeWhey protein 33 Eiweißprotein darunterunderneath CC. darunterunderneath 44th LactoseLactose 55 Vitaminvitamin

mg/kgmg / kg

1,5-1,81.5-1.8

6,7-6,96.7-6.9

180-2(K)180-2 (K)

11,011.0

1,5-1,61.5-1.6

2,132.13

1,091.09

1.041.04

6,856.85

200200

11,211.2

1.51.5

2,042.04

1,01.0

1,041.04

6,96.9

200200

Tabelle 2Table 2

Vergleichskennwerle für Alkohol-, Kohlensäuregehalt und Säuregrad in verschiedenen Kumyßarten (Durchschnittsangaben) Comparative parameters for alcohol, carbonic acid content and acidity in different types of Kumyss (average data)

KennwerteCharacteristic values

KumyU aus StutenmilchKumyU made from mare's milk

1-tägig 2-tägig1 day 2 days

3-lägig3 layers

Kumyß aus dem ruiverprodukt Kumyß from the ruiver product

Kumyli aus flussigen
Komponenten der
Kuhmilch
Kumyli from liquid
Components of the
Cow's milk

1-tägig 2-tägig 3-tägig 1-tägig 2-tägig 3-lägig1 day 2 days 3 days 1 day 2 days 3 days

1. Alkohol, %1. Alcohol,%

2. Kohlensäure, %2. Carbonic acid,%

3. Säuregrad in Thörner3. Degree of acidity in Thörner

1,3 1,9 2,8 1,0 1,6 2,6 1,2 1,7 2,71.3 1.9 2.8 1.0 1.6 2.6 1.2 1.7 2.7

von 0,1 bis 0,8 von 0,2 bis 0,7 von 0,2 bis 0,7from 0.1 to 0.8 from 0.2 to 0.7 from 0.2 to 0.7

60-80 81-105 106-200 75 95 120 75 95 12060-80 81-105 106-200 75 95 120 75 95 120

Eine industrielle Produktion von Kumyß nach dem Stutenmilch identisch ist, d.h. für Speiseziele billige erfindungsgemäßen Verfahren gibt einen bedeutenden 65 sekundäre Milchausgangsprodukte von hoher Nährökonomischen Nutzeffekt, was darin zum Ausdruck
kommt, daß dieses Verfahren es ermöglicht, zur
Erzeugung von Kumyß, der dem Kumyß aus der
An industrial production of kumyss is identical to the mare's milk, ie the process according to the invention which is cheap for food purposes gives a significant 65 secondary milk starting products of high nutritional economic efficiency, which is expressed in it
comes that this procedure makes it possible to
Generation of Kumyß, which is derived from the Kumyß from the

kraft und hohem biologischem Wert (Magermilch, Buttermilch und Molke) rationell auszunutzen. Zugleich ist der Preis von Kumyß aus der Kuhmilch 3malefficient use of power and high biological value (skimmed milk, buttermilk and whey). Simultaneously the price of Kumyß from cow's milk is 3 times

niedriger als der Preis aus der Stutenmilch.lower than the price from mare's milk.

Bei der Kumyßproduktion nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Bedingungen geschaffen, unter denen der Produktionsbetrieb ohne Abfälle, d. h. unter Verwendung von allen Milchbestandteilen für Speisezwecke funktioniert.In the Kumyß production according to the method according to the invention, conditions are created among which the production plant without waste, d. H. using all milk ingredients for Dining purposes works.

Die Kumyßerzeugung nach der erfindungsgemäßen Technologie kann auf den in der Milchindustrie vorhandenen Ausrüstungen unter Anwendung von notwendiger Mechanisierung organisiert werden. Bei der Anwendung der erfindungsgemäßen technologischen Verfahrensmaßnahmen wird die Beschleunigung der Kumyßerzeugung erreicht, wodurch die Arbeitsleistung um 30 bis 35% im Vergleich zu den Aufwänden bei der Erzeugung von Kumyß aus Kuhmilch nach dem bekannien Verfahren steigen wird.Kumyss production according to the technology according to the invention can be based on that in the dairy industry existing equipment can be organized using the necessary mechanization. at the application of the technological procedural measures according to the invention is the acceleration the amount of money generated, which increases the workload by 30 to 35% compared to the costs involved the production of Kumyß from cow's milk according to the known process will increase.

Der Einsatz von Pulver zur Kumyßerzeugung ermöglicht es, außer den genannten Vorteilen, die Produktion von Kumyß während des ganzen Jahres durch Anlegen in den Betrieben eines Vorrats an Milchpulverprodukt, dessen Lagerungszeit 6 Monate ohne merkbare Qualitätsverschlechterung ausmacht, unabhängig von dem Saisoncharakter der Milchlieferung plangemäß zu gestalten.The use of powder to generate Kumyß makes it possible, in addition to the advantages mentioned, the Production of kumyss throughout the year by building a store in the factories Powdered milk product that can be stored for 6 months without any noticeable deterioration in quality, according to plan regardless of the seasonal nature of the milk delivery.

Die Abfüllung des fertigen Produktes kann nicht nur in Flaschen mit Kronenkorken, sondern auch in Milchflaschen mit Aluminiumkapsel erfolgen, was dem Betrieb einen bestimmten Vorteil gibt, da in diesem Fall die Notwendigkeit entfällt, zusätzliche Ausrüstungen zum Waschen, Abfüllen und Verschließen von Flaschen aufzustellen.The finished product can be filled not only in bottles with crown caps, but also in Milk bottles are made with aluminum capsules, which gives the company a certain advantage, as in this case Eliminates the need for additional equipment for washing, filling and capping bottles to set up.

Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugte Kumyß besitzt gute Geschmackseigenschaften, hat einen reinen leicht prickelnden erfrischenden Sauermilchgeschmack mit schwachem heftigem Geruch und eine feine homogene Konsistenz mit feindispergierten Eiweißteilchen ohne Molkenabsetzen.The kumyss produced by the process according to the invention has good taste properties a pure, slightly tingling, refreshing sour milk taste with a faint violent odor and a fine homogeneous consistency with finely dispersed Protein particles without whey settling.

Zugleich ist in diesem Kumyß kein spezifischer für den Kumyß aus Stutenmilch eigener Geruch vorhanden.At the same time, there is no odor specific to the kumyss from mare's milk in this kumyss.

Außerdem zeichnet sich der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugte Kumyß aus Kuhmilch durch einen erhöhten Gehalt an Mineralsalzen im Vergleich zu dem Kumyß aus Stutenmilch aus. Er hat in seiner Zusammensetzung die in der Kuhmilch vorhandenen für den Menschen notwendigen Kalium-, Natrium-, Calcium- und Phosphorsalze in Mengen bis 0,8 bis 0,9 Gew.-°/o sowie Spurenelemente wie Kobalt, Zink, Eisen, Mangan. Der Gehalt des Mineralwassers an diesen Salzen beträgt höchstens 1 Gew.-%.In addition, the kumyss produced from cow's milk by the method according to the invention is characterized by an increased content of mineral salts compared to the kumyss from mare's milk. He has in his Composition the potassium, sodium, calcium present in cow's milk and phosphorus salts in amounts up to 0.8 to 0.9% by weight and trace elements such as cobalt, zinc, iron, Manganese. The content of these salts in the mineral water is at most 1% by weight.

Das Vorhandensein von biologisch wertvollen Stoffen (Eiweißstoffen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen) im Ausgangsmüchgemisch zur Kumyßerzeugung und die Bereicherung dieses Milchgemisches mit Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol, Fermenten, Vitaminen und antibiotischen Stoffen durch die Lebenstätigkeit von Sauermilchbakterien und Hefe, bestimmt den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugten Kumyß aus der Kuhmilch als einen wertvollen Diät- und Kurgetränk zur menschlichen Ernährung.The presence of biologically valuable substances (proteins, fats, carbohydrates, mineral salts and vitamins) in the starting smell mixture Kumyss production and the enrichment of this milk mixture with lactic acid, carbonic acid, alcohol, ferments, Vitamins and antibiotic substances through the vital activity of sour milk bacteria and yeast, determines the kumyss produced from cow's milk by the method according to the invention as one valuable diet and health drink for human consumption.

Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend konkrete Beispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch angeführtFor a better understanding of the present invention, concrete examples are given hereinafter of the method according to the invention for the preparation of Kumyss from cow's milk

Beispiel 1example 1

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß 377 kg Magermilch und setzt dieser 29 kg Rahm zu. Das Gemisch wird bei 85°C pasteurisiert, bei einem Druck von 120 atm homogenisiert und auf 300C abgekühlt. In das abgekühlte Gemisch trägt man 200 g Vitamin C (Ascorbinsäure) ein, setzt 594 kg bei 72°C eingedickte und auf 30°C abgekühlte Molke zu. Dem erhaltenen Gemisch gibt man 20% Kumyßsauer, bezogen auf Gemischvolumen, das aus denselben proportional genommenen Ausgangskomponenten bereitet wurde. Die Säuerung wird während 4 Stunden unter ständigemTo produce 1000 kg of Kumyß, 377 kg of skimmed milk are taken and 29 kg of cream are added to this. The mixture is pasteurized at 85 ° C, atm homogenized at a pressure of 120 and cooled to 30 0 C. 200 g of vitamin C (ascorbic acid) are added to the cooled mixture, 594 kg of whey thickened at 72 ° C. and cooled to 30 ° C. are added. The resulting mixture is given 20% Kumyssic acid, based on the volume of the mixture, which was prepared from the same proportionally taken starting components. The acidification is under constant for 4 hours

ίο Rühren durchgeführt, bis der Säuregrad von 80° Thörner erreicht wird.ίο Stirring carried out until the acidity level of 80 ° Thörner is reached.

Das gesäuerte Gemisch wird in demselben Behälter auf 16- 18°C abgekühlt, 1-1,5 Stunden lang gehalten, dann der weiteren Abkühlung auf 6 — 8°C unterzogen, inThe acidified mixture is cooled to 16-18 ° C in the same container, held for 1-1.5 hours, then subjected to further cooling to 6 - 8 ° C, in

ι-, Flaschen abgefüllt und verschlossen. Danach läßt man es bei dieser Temperatur reifen und erhält Kumyß von ein-, zwei- und dreitägiger Reife.ι-, bottles filled and sealed. It is then left to mature at this temperature and Kumyß of is obtained one-, two- and three-day maturity.

7() Beispiel 2 7 () Example 2

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß 189 kg Magermilch, 188 kg Buttermilch, 29 kg Rahm und 597 kg eingedickte Molke. Die technologische Herstellung von Kumyß wird analog dem Beispiel 1 2i durchgeführt. Das Vitamin C wird in denselben Mengen und das Sauer in der Menge von 30% von Gemischvülumen eingetragen. Die Säuerung führt man bis zur Erzielung des Säuregrades von 90° Thörner.To produce 1000 kg of Kumyß, 189 kg of skimmed milk, 188 kg of buttermilk, 29 kg of cream and 597 kg of concentrated whey are used. The technological production of Kumyß is carried out analogously to Example 1 2i. The vitamin C is entered in the same amounts and the acid in the amount of 30% of the mixture volume. The acidification is carried out until the degree of acidity of 90 ° Thörner is reached.

Beispiel 3Example 3

Zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß nimmt man 366 kg Magermilch, der man 34 kg Rahm, 575 kg frische Molke und 25 kg Lactose zusetzt.To produce 1000 kg of Kumyß, 366 kg of skimmed milk are used, 34 kg of cream and 575 kg of fresh milk are used Whey and 25 kg of lactose added.

π Die Lactose wird vor dem Zusetzen dem Gemisch in einem Teil der auf 65°C erwärmten frischen Molke gelöst.π The lactose is added to the mixture in a portion of the fresh whey heated to 65 ° C dissolved.

Der Pasteurisierung bei 80cC und der Homogenisierung bei dem Druck von 100 atm werden alleThe pasteurization at 80 c C and the homogenization at the pressure of 100 atm are all

to Gemischbestandteile zusammen unterzogen. Die Zugabe von Vitamin C und Sauer sowie den weiteren technologischen Prozeß erfolgt analog dem Beispiel 1.to mixture components subjected together. The addition of vitamin C and acid as well as the further technological process takes place analogously to example 1.

Beispiel 4Example 4

Man nimmt zur Erzeugung von 1000 kg KumyßOne takes to produce 1000 kg of Kumyß

300 kg Vollmilch und 700 kg eingedickte Molke. Die übrigen Operationen des technologischen Prozesses sowie die Zugabe von Vitamin C und Sauer werden300 kg whole milk and 700 kg concentrated whey. The rest of the operations of the technological process as well as the addition of vitamin C and sour

-,o analog dem Beispiel 1 durchgeführt-, o carried out analogously to Example 1

Beispiel 5Example 5

Zur Erzeugung von 1000 kg Kumyß nimmt man 96 kg S5 Milchpulverprodukt, löst es in 704 kg auf 400C erwärmtem Trinkwasser auf. Dann wird die Pasteurisierung bei 85° C und Homogenisierung bei dem Druck von 120 atm durchgeführt; das Gemisch wird auf 28°C abgekühlt es werden 200 g Vitamin C und das aus M) demselben Gemisch vorbereitete Sauer in einer Menge von 200 kg eingetragen. Die Säuerung führt man bis zur Erzielung des Säuregrades von 90° Thörner. Die übrigen Operationen des technologischen Prozesses werden analog dem Beispiel 1 verwirklicht μ Die Zusammensetzung und die Charakteristik des verwendeten Ausgangsmilchrohstoffes, der in den Beispielen 1—5 genannt wird, sind in der Tabelle 3 angeführtIn order to produce 1000 kg Kumyss one takes 96 kg S5 milk powder product, it is dissolved in 704 kg at 40 0 C on heated water. Then pasteurization is carried out at 85 ° C and homogenization at the pressure of 120 atm; the mixture is cooled to 28 ° C. 200 g of vitamin C and the acid prepared from M) in the same mixture are added in an amount of 200 kg . The acidification is carried out until the degree of acidity of 90 ° Thörner is reached. The other operations of the technological process are carried out in the same way as in Example 1. The composition and characteristics of the raw milk raw material used, which is mentioned in Examples 1-5, are shown in Table 3

Pj
Η'·
Pj
Η '·

1212th

Tabelle 3Table 3

Benennung von Ausgangsmilchrohstoff Name of raw milk raw material

TrockenDry Fette,Fats, Kasein,Casein, Molken-Whey Laktose,Lactose, Mineral-Mineral- SaureAcid substanzen,substances, Gew.-%Wt% Gew.-%Wt% eiweiß-protein- Gew.-%Wt% stofTe,SUBSTANCES grad,Degree, Gew.-'/oWt .- '/ o storre,sturdy, Gew.-%Wt% °Thörner° Thörner Gew.-%Wt%

Beispiel 1 Magermilch Rahm eingedickte MolkeExample 1 Skimmed Milk Cream Thickened Whey

Beispiel 2 Magermilch Buttermilch Rahm eingedickte MolkeExample 2 Skimmed Milk Buttermilk Cream Thickened Whey

Beispiel 3 Magermilch RahmExample 3 skimmed milk cream

frische Molke Lactosefresh whey lactose

Beispiel 4 Vollmilch eingedickte MolkeExample 4 Whole Milk Thickened Whey

Beispiel 5Example 5

Milchpulverprodukt (Lösbarkeit - 0,1 ml Niederschlag - 99%)Milk powder product (solubility - 0.1 ml precipitate - 99%)

8,58.5 0,050.05 2,62.6 0,70.7 4,54.5 0,70.7 2222nd 4545 4040 2,02.0 0,30.3 2,32.3 0,40.4 1616 1212th 0,50.5 0,20.2 1,21.2 9,09.0 1,11.1 3535 9,09.0 0,050.05 2,72.7 0,80.8 4,64.6 0,80.8 2020th 8,58.5 0,30.3 2,32.3 0,60.6 4,64.6 0,70.7 1818th 4545 4040 2,02.0 0,30.3 2,32.3 0,40.4 1616 1212th 0,60.6 0,20.2 1,21.2 8,98.9 1,11.1 3232 8,68.6 0,050.05 2,62.6 0,70.7 4,64.6 0,70.7 1919th 4545 4040 2,02.0 0,30.3 2,32.3 0,40.4 1717th 6,56.5 0,30.3 0,10.1 0,70.7 4,64.6 0,80.8 1616 -- -- -- - 9393 - - 1212th 3,53.5 2,62.6 0,70.7 4.54.5 0,70.7 2020th 1010 0,50.5 0,150.15 1,11.1 7,17.1 1,11.1 2424

12,512.5

8,38.3

8,78.7

57,957.9

7,67.6

Claims (3)

1 Patentansprüche:1 claims: 1. Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch, wobei diese pasteurisiert, bei 28 bis 300C mit Kumyßsauer versetzt, nach der Säuerung auf 75 bis 90° Thörner auf 16 bis 180C abgekühlt und nach weiteren 1 bis 1,5 Stunden auf 4 bis 8° C abgekühlt und 1 bis 3 Tage auf dieser Temperatur gehalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß frische oder eingedickte Kuhmilchmolke mit weiteren Komponenten der Kuhmilch, wie Vollmilch, Magermilch, Rahm und/oder Buttermilch unter Zusatz von Vitamin C, gegebenenfalls unter Zusatz von Lactose so gemischt werden, daß eine maximale Annäherung des Gemisches an die chemische Zusammensetzung der Stutenmilch erreicht wird, das Gemisch bei 80 bis 85° C pasteurisiert, bei 100 bis 120 atm homogenisiert und auf 28 bis 30° C abgekühlt wird, wobei bei Einsatz von eingedickter Molke diese getrennt bei Temperaturen von 72 bis 75° C pasteurisiert und dem restlichen Gemisch erst nach dem Homogenisieren und Abkühlen mit einer Temperatur von 28 bis 30° C zugeführt wird, das Vitamin C in Mengen von 180 bis 200 mg/kg vor der Säuerung und der Kumyßsauer in einer Menge von 20 bis 50%, bezogen auf das Gemischvolumen eingesetzt wird und die Säuerung über 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren durchgeführt wird.1. A process for the preparation of Kumyss from cow's milk, which is pasteurized, added at 28 to 30 0 C with Kumyßsauer, after acidification to 75 to 90 ° Thorner to 16 to 18 0 C cooled and after a further 1 to 1.5 hours Cooled 4 to 8 ° C and kept at this temperature for 1 to 3 days, characterized in that fresh or thickened cow's milk whey with other components of cow's milk, such as whole milk, skimmed milk, cream and / or buttermilk with the addition of vitamin C, optionally with the addition of lactose are mixed so that a maximum approximation of the mixture to the chemical composition of the mare's milk is achieved, the mixture is pasteurized at 80 to 85 ° C, homogenized at 100 to 120 atm and cooled to 28 to 30 ° C, with use of thickened whey, these are pasteurized separately at temperatures of 72 to 75 ° C and only added to the remaining mixture after homogenization and cooling at a temperature of 28 to 30 ° C d, the vitamin C is used in amounts of 180 to 200 mg / kg before the acidification and the kumyssic acid in an amount of 20 to 50%, based on the mixture volume and the acidification is carried out over 3 to 4 hours with constant stirring. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man, wenn frische Molke verwendet wird, dem Gemisch derselben mit Magermilch, Rahm und Buttermilch oder Vollmilch, 0,6 bis 0,8 Gew.-Teile Speiselactose pro 1 Gew.-Teil Trockensubstanz der genannten Molke zusetzt.2. The method according to claim 1, characterized in that if fresh whey is used the mixture of the same with skimmed milk, cream and buttermilk or whole milk, 0.6 to 0.8 Parts by weight of edible lactose per 1 part by weight of dry substance added to the whey mentioned. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Verwendung des Gemisches aus den Komponenten der Kuhmilch in trockener Form dieses in Wasser bei 40 bis 45°C im Verhältnis von 1 : 6,7 bis 8,5 löst.3. The method according to claim 1, characterized in that when using the Mixture of the components of cow's milk in dry form this in water at 40 to 45 ° C im Ratio of 1: 6.7 to 8.5 solves. Jedoch wird der Kumyß aus Stutenmilch nicht industriemäßig hergestellt Seine Produktion erfolgt hauptsächlich nur in Sanatorien oder Pferdezuchtfarmen nach Heimmethoden. Die Produktion von Stutenmilch ist recht begrenzt, der Preis ist hoch.However, the kumyß is not industrially produced from mare's milk. Its production takes place mainly only in sanatoriums or horse breeding farms according to home methods. The production of horse milk is quite limited, the price is high. Unter der Berücksichtigung der großen Bedeutung von Kumyß als Sauermilch-, Diät- und Kurgetränk wurden verschiedene Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Kuhmilch und sekundären Milchrohstoffen, to die bei seiner Verarbeitung (Magermilch, Buttermilch, Molke) erhalten werden, vorgeschlagen. Es ist bekannt, daß die Kuhmilch der Stutenmilch in der chemischen, Aminosäure-, Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung, der Nährkraft und dem biologischen Wert nicht nur nicht nachsteht, sondern in manchen wichtigsten Kennwerten überlegen ist (Zeitschrift »Milchindustrie«, Nr. 5,1963 — in Russisch).Taking into account the great importance of kumyss as a sour milk, diet and health drink different processes for the production of kumyß from cow's milk and secondary milk raw materials have been developed, to that obtained during its processing (skimmed milk, buttermilk, whey) is proposed. It is known, that the chemical, amino acid, vitamin and mineral composition of the cow's milk in mare's milk, the nutritional power and the biological value is not only not inferior, but in some of the most important Characteristic values is superior (magazine »Milchindustrie«, No. 5,1963 - in Russian). Alle bekannten Verfahren basieren auf der Anwendung von Voll- oder Magermilch und Buttermilch bei unterschiedlichen Verhältnissen unter Zugabe von Wasser in einer Menge von 20 bis 30%, von Rübenzucker in einer Menge von 1,2 bis 7%, von Back-, Bier- oder Milchhefe sowie von Milchsäurebakterien.All known methods are based on the use of whole or skimmed milk and buttermilk different ratios with the addition of water in an amount of 20 to 30%, of Beet sugar in an amount of 1.2 to 7%, from baking, beer or milk yeast as well as from lactic acid bacteria. In den bekannten Verfahren wurden keine optimalenIn the known processes none were optimal r> Parameter der Durchführung des technologischen Prozesses gefunden. Die Säuerung führte man entweder unter getrennter oder gleichzeitiger Milchsäure- und Hefegärung durch.r> found parameters of the implementation of the technological process. The acidification was carried out either under separate or simultaneous lactic acid and yeast fermentation. Ein wesentlicher Nachteil der bekannten Verfahren jo besteht darin, daß die chemische Zusammensetzung der Mischung nach dem Gehalt an Milchzucker, Eiweißstoffen, Fett, Trockenmasse und Vitaminen derjenigen der Stutenmilch nicht identisch ist. Ein hoher Gehalt an Kasein und niedriger Gehalt an Molkeneiweißstoffen π (Albumin und Globulin) führte zur Bildung von grober quarkiger Konsistenz und zur schnellen Molkenabtrennung. Das Produkt hatte kein ansprechendes Aussehen.A major disadvantage of the known method jo is that the chemical composition of the Mixture according to the content of lactose, protein, fat, dry matter and vitamins of those of the Mare's milk is not the same. High casein and low whey protein content π (albumin and globulin) led to the formation of a coarse quark-like consistency and to the rapid separation of whey. The product did not look good. Bekannt ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Kumyß aus Magerkuhmilch. Nach diesem Verfahren w erhält man Kumyß der folgenden chemischen Zusammensetzung, in Gew.-%:A process for the production of kumyss from skimmed cow's milk is also known. According to this process w , Kumyß is obtained with the following chemical composition, in% by weight:
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