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DE10325797A1 - Cocktail for use in production of soya protein concentrates and cold milk-like products contains glucose, dextrose, apple juice concentrate, apple vinegar, citric acid, vitamin C and water - Google Patents

Cocktail for use in production of soya protein concentrates and cold milk-like products contains glucose, dextrose, apple juice concentrate, apple vinegar, citric acid, vitamin C and water Download PDF

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Abstract

A cocktail especially for use in the production of cold milk-like products from soya beans comprises (a) glucose, dextrose and apple juice concentrate, each at 5-15 wt.%; (b) apple vinegar, citric acid and vitamin C, each at 0.1- 0.3 wt.%; and (c) water at 60-80 wt.%.

Description

Die Erfindung betrifft einen aus verschiedenen Substanzen zusammengesetzten Cocktail, der insbesondere zur Herstellung eines Proteinkonzentrates aus Sojabohnen oder den Bohnen anderer Schmetterlingsblütlern vorgesehen ist. Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von kuhmilchähnlichen Produkten aus Sojabohnen oder aus den Bohnen anderer Schmetterlingsblütlern, wie es zum Beispiel in der EP 0 923 303 beschrieben wird, unter Anwendung eines mit dem Cocktail hergestellten (Soja-)Proteinkonzentrates.The invention relates to a composite of different substances cocktail, which is intended in particular for the production of a protein concentrate from soybeans or the beans of other butterfly plants. The invention further relates to a process for the production of cow's milk-like products from soybeans or from the beans of other butterfly plants, as described, for example, in US Pat EP 0 923 303 using a cocktail (soy) protein concentrate prepared with the cocktail.

Ein allgemeines Problem bei der Herstellung von Nahrungsmitteln aus Sojabohnen besteht darin, den für die Sojabohnen typischen Beigeschmack zu beseitigen, der häufig als unangenehm empfunden wird. Hierzu sind bereits zahlreiche Versuche gemacht und Verfahren entwickelt worden, mit denen dieses Ziel mehr oder weniger gut erreicht wird. In vielen Fällen sind dabei allerdings auch Kompromisse hinsichtlich der Konsistenz oder sonstiger Eigenschaften bzw. der Qualität des Sojaproduktes zu machen.One general problem in the production of food Soybeans is the one for to eliminate the soybeans typical aftertaste that is often considered uncomfortable. There are already numerous experiments on this and procedures have been developed that make this goal more or less well achieved. In many cases, though also compromises regarding the consistency or other properties or the quality of the soy product.

Mit den in der oben genannten EP 0 923 303 beschriebenen Verfahren ist es erstmals gelungen, verschiedene Käse-, Quark- und Joghurtprodukte aus Sojabohnen herzustellen, die im Hinblick auf ihren Geschmack, ihren Geruch, ihr Aussehen und ihre Konsistenz von den entsprechenden, aus Kuhmilch hergestellten Produkten kaum noch oder gar nicht mehr unterscheidbar sind.With those in the above EP 0 923 303 For the first time, it has been possible to prepare various cheese, quark and yoghurt products from soybeans which, with regard to their taste, odor, appearance and consistency, are scarcely distinguishable or even indistinguishable from the corresponding products made from cow's milk ,

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Geschmack von Sojaprodukten weiter zu verbessern und insbesondere den für die Sojabohnen typischen Beigeschmack weiter zu vermindern bzw. zu beseitigen.Of the Invention is based on the object, the taste of soy products continue to improve and in particular the soybeans typical To further reduce or eliminate the off-taste.

Weiterhin sollen mit der Erfindung auch die Stabilität von Sojaprodukten und insbesondere die Stabilität von dessen gesamten Proteinsystem während der Herstellung des Sojaproduktes weiter verbessert werden.Farther should with the invention, the stability of soy products and in particular the stability of its entire protein system during the production of the soy product be further improved.

Gelöst wird diese Aufgabe gemäß Anspruch 1 mit einem Cocktail der eingangs genannten Art, der folgende Bestandteile aufweist und während der Herstellung eines Sojaproduktes insbesondere zur Eiweißstabilisierung verwendet wird: Glucose, Dextrose und Apfelsaftkonzentrat, jeweils mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 5 und etwa 15%, Apfelessig, Zitronensäure und Vitamin C, jeweils mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 0,1 und etwa 0,3%, sowie Wasser mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 60 und etwa 80%.Is solved this task according to claim 1 with a cocktail of the type mentioned, the following ingredients and while the production of a soy product, in particular for protein stabilization glucose, dextrose and apple juice concentrate, respectively containing between about 5 and about 15% by weight, apple cider vinegar, citric acid and vitamin C, each with a weight fraction of between about 0.1 and about 0.3%, and water with a weight fraction of between about 60 and about 80%.

Ein besonderer Vorteil, der mit der Zugabe dieses Cocktails während der Herstellung des Sojaproduktes verbunden ist, besteht darin, dass nicht nur eine Eiweißstabilisierung bewirkt wird, sondern auch die Bitterstoffe vollständig während des weiteren Produktionsprozesses beseitigt und/oder zumindest weitgehend unterdrückt werden.One special advantage with the addition of this cocktail during the Production of the soy product, is that not just protein stabilization is effected, but also the bitter substances completely during the removed further production process and / or at least largely repressed become.

Die Aufgabe wird ferner gemäss Anspruch 3 mit einem Verfahren zur Herstellung eines Sojaproteinkonzentrates mit einem solchen Cocktail bzw. gemäß Anspruch 9 mit einem Sojaproteinkonzentrat und schließlich gemäss Anspruch 10 mit einem Verfahren zur Herstellung von kuhmilchähnlichen Produkten aus Sojabohnen gelöst.The Task is further according to Claim 3 with a method for producing a soy protein concentrate with such a cocktail or according to claim 9 with a soy protein concentrate and after all according to Claim 10 with a method for producing cow's milk-like Products made from soybeans.

Die Unteransprüche haben vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung zum Inhalt.The under claims have advantageous developments of the invention to the content.

Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung von beispielhaften Ausführungsformen.Further Details, features and advantages of the invention will become apparent the following description of exemplary embodiments.

Eine Zusammensetzung des Cocktails, die sich als besonders wirksam erwiesen hat, beinhaltet folgende Bestandteile mit jeweils folgenden Gewichtsanteilen: Wasser mit etwa 73,35%, Glucose mit etwa 7,5%, Dextrose mit etwa 11,5%, Apfelsaftkonzentrat mit etwa 6,7%, Apfelessig mit etwa 0,5%, Zitronensäure mit etwa 0,2% und Vitamin C mit etwa 0,25%.A Composition of the cocktail, which proved to be particularly effective has, contains the following components, each with the following parts by weight: Water with about 73.35%, glucose with about 7.5%, dextrose with about 11.5%, apple juice concentrate at about 6.7%, apple cider vinegar at about 0.5%, citric acid with about 0.2% and vitamin C at about 0.25%.

In einem Verfahren zur Herstellung von kuhmilchähnlichen Produkten aus Sojabohnen (insbesondere gemäß der EP 0 923 303 ) wird dieser Cocktail mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 0,1% und etwa 10%, insbesondere 5,6%, den Sojabohnen vor dem Einweichvorgang zugesetzt (erster Schritt (a)). Der Cocktail bewirkt in dem damit hergestellten Soja- bzw. Basisproteinkonzentrat eine Stabilisierung des gesamten Proteinsystems für die anschließende Erhitzung, sowie eine Inhibition der Bitterstoffe der Sojabohnen. Außerdem wird eine signifikante Verbesserung des Geschmacks des hergestellten Produktes erzielt.In a process for the production of cow's milk-like products from soybeans (in particular according to the EP 0 923 303 ), this cocktail is added at a weight ratio of between about 0.1% and about 10%, especially 5.6%, to the soybeans prior to the soaking process (first step (a)). In the soya or base protein concentrate produced therewith, the cocktail effects a stabilization of the entire protein system for the subsequent heating, as well as an inhibition of the bitter constituents of the soybeans. In addition, a significant improvement in the taste of the product produced is achieved.

Das weitere Verfahren kann dann zum Beispiel folgende weitere Schritte umfassen:

  • (b) Zugabe von Pflanzenzucker mit einem Anteil von etwa 1 bis 5 Gewichts % zu dem Sojaproteinkonzentrat;
  • (c) Emulgieren von Pflanzenfetten und/oder Pflanzenölen mit einem Gesamtanteil von etwa 15 Gewichts % in das Sojaproteinkonzentrat;
  • (d) Zubereitung einer Kulturencocktail-Suspension mit einem pH-Wert von zwischen etwa 3,8 und etwa 4,5 durch Zugabe von handelsüblichen Käsekulturen sowie von Tiermilchzucker mit einem Anteil von etwa 10 Gewichts % des in Schritt (b) zugegebenen Pflanzenzuckers zu dem aus den Sojabohnen und dem Cocktail hergestellten Sojaproteinkonzentrat;
  • (e) Zugabe des Kulturencocktails zu dem Sojaproteinkonzentrat gemäß Schritt (c), um dieses zu säuern und nach Bedarf zu fermentieren und
  • (f) abschließende Reifung und Endverarbeitung in bekannter Weise zu einem gewünschten Käse-, Quark- oder Joghurtprodukt.
The further method may then include, for example, the following further steps:
  • (b) adding vegetable sugar at a level of about 1 to 5% by weight to the soy protein concentrate;
  • (c) emulsifying vegetable fats and / or vegetable oils at a total level of about 15% by weight into the soy protein concentrate;
  • (d) preparing a culture cocktail suspension having a pH of between about 3.8 and about 4.5 by adding commercial cheese cultures and animal milk sugar containing about 10% by weight of the vegetable sugar added in step (b) to the Soya made from soybeans and cocktail protein concentrate;
  • (e) adding the culture cocktail to the soy protein concentrate of step (c) to acidify and ferment as needed, and
  • (f) final ripening and finishing in a known manner into a desired cheese, quark or yoghurt product.

Eine weitere Geschmacksverbesserung kann dadurch erzielt werden, dass der pH-Wert des Bohneneinweichwassers durch Zusatz weiterer Stoffe und/oder mittels des oben beschriebenen Cocktails auf einen bestimmten pH-Wert zwischen etwa 5,5 und etwa 7,5 eingestellt wird.A Further flavor improvement can be achieved by the pH of the bean soapy water by adding further substances and / or by means of the above-described Cocktails to a certain pH between about 5.5 and about 7.5 is set.

Im Anschluss daran kann das Sojaproteinkonzentrat durch Dekantieren hergestellt werden. Das Konzentrat wird dann auf eine Temperatur von zwischen etwa 70 und etwa 95°C erhitzt, abgekühlt und in Tanks abgefüllt, um es bis zu etwa 24 Stunden lang reifen zu lassen. Anschließend wird es wieder auf eine Temperatur von zwischen etwa 90 und 125°C erhitzt und wieder abgekühlt, um dann gemäß dem oben beschriebenen Verfahren (Schritte (b) bis (f)) zu dem Endprodukt weiter verarbeitet zu werden.in the Following this, the soy protein concentrate can be decanted getting produced. The concentrate is then at a temperature from between about 70 and about 95 ° C heated, cooled and bottled in tanks, to ripen for up to about 24 hours. Subsequently, will it is again heated to a temperature of between about 90 and 125 ° C and cooled down again, then according to the above described procedures (steps (b) to (f)) to the final product to be processed further.

Auch können weitere Produkte mittels dieses Verfahrens hergestellt werden, die nicht einem Fermentationsprozess unterliegen, so z. B. Proteinkonzentrate mit einer Trockenmasse zwischen 10 und 20% zur Herstellung von Drinks, Pulver und anderen kuhmilchähnlichen, nicht fermentierten Produkten, die gleich gute Geschmackseigenschaften aufweisen, wie die mit den in der EP 0 923 303 beschriebenen Verfahren hergestellten Käseerzeugnisse.Also, other products can be prepared by this method, which are not subject to a fermentation process, such. As protein concentrates with a dry matter between 10 and 20% for the production of drinks, powders and other cows milk-like, non-fermented products that have the same good taste properties, as with the in the EP 0 923 303 cheese products produced according to the method described.

Wie eingangs bereits erwähnt wurde, ist es möglich, anstelle der in der Beschrei bung und den folgenden Ansprüchen genannten Sojabohnen auch die Bohnen anderer Schmetterlingsblütler zu verwenden.As already mentioned at the beginning was, it is possible instead of those mentioned in the descrip tion and the following claims Also soy the beans of other butterfly plants use.

Claims (10)

Cocktail, insbesondere zur Anwendung in einem Verfahren zur Herstellung von kuhmilchähnlichen Produkten aus Sojabohnen, mit folgenden Bestandteilen: Glucose, Dextrose und Apfelsaftkonzentrat, jeweils mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 5 und etwa 15%, Apfelessig, Zitronensäure und Vitamin C, jeweils mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 0,1 und etwa 0,3%, sowie Wasser mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 60 und etwa 80%.Cocktail, especially for use in one Process for the preparation of cow's milk-like products from soybeans, with the following components: glucose, dextrose and apple juice concentrate, each with a weight fraction of between about 5 and about 15%, Apple cider vinegar, citric acid and vitamin C, each with a weight fraction of between about 0.1 and about 0.3%, and water with a weight fraction of between about 60 and about 80%. Cocktail nach Anspruch 1, mit folgenden Bestandteilen: Wasser mit etwa 73,35 Gewichts%, Glucose mit etwa 7,5 Gewichts %, Dextrose mit etwa 11,5 Gewichts%, Apfelsaftkonzentrat mit etwa 6,7 Gewichts%, Apfelessig mit etwa 0,5 Gewichts%, Zitronensäure mit etwa 0,2 Gewichts% und Vitamin C mit etwa 0,25 Gewichts%.Cocktail according to claim 1, comprising the following components: Water at about 73.35% by weight, glucose at about 7.5% by weight, Dextrose at about 11.5% by weight, apple juice concentrate at about 6.7% by weight, Apple cider vinegar with about 0.5% by weight, citric acid with about 0.2% by weight and Vitamin C at about 0.25% by weight. Verfahren zur Herstellung eines Sojaproteinkonzentrates mit einem Cocktail nach Anspruch 1 oder 2.Process for the preparation of a soy protein concentrate with a cocktail according to claim 1 or 2. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem der Cocktail den Sojabohnen vor dem Einweichvorgang zugesetzt wird.The method of claim 3, wherein the cocktail is the Soybeans is added before soaking. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem der Cocktail den Sojabohnen mit einem Gewichtsanteil von zwischen etwa 0,1 und etwa 10%, insbesondere 5,6 % zugesetzt wird.The method of claim 4, wherein the cocktail is the Soybeans with a weight fraction of between about 0.1 and about 10%, in particular 5.6% is added. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 3 bis 5, bei dem der pH-Wert des Einweichwassers der Sojabohnen durch Zusatz des Cocktails und/oder anderer Stoffe auf einen gewünschten Wert eingestellt wird.Method according to at least one of claims 3 to 5, in which the pH of soybean soaking water by Addition of the cocktail and / or other substances to a desired Value is set. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 3 bis 6, bei dem das Einweichwasser der Sojabohnen durch Dekantieren konzentriert wird, wobei das Konzentrat anschließend auf eine Temperatur von zwischen etwa 70 und etwa 95°C erhitzt, dann abgekühlt und zur Reifung des Sojaproteinkonzentrates bis zu etwa 24 Stunden gelagert wird.Method according to at least one of claims 3 to 6, in which the soybean soaking water is concentrated by decanting is, the concentrate then to a temperature of between about 70 and about 95 ° C heated, then cooled and maturing the soy protein concentrate for up to about 24 hours is stored. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem das Sojaproteinkonzentrat nach der Reifung erneut auf eine Temperatur von zwischen etwa 90 und 125°C erhitzt und anschließend wieder abgekühlt wird.The method of claim 7, wherein the soy protein concentrate after maturing again to a temperature of between about 90 and 125 ° C heated and then cooled down again becomes. Sojaproteinkonzentrat, hergestellt nach einem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 3 bis 8.Soy protein concentrate produced by a process according to at least one of the claims 3 till 8. Verfahren zur Herstellung von kuhmilchähnlichen Produkten aus Sojabohnen mit einem Cocktail gemäß Anspruch 1 oder 2 und/oder einem Sojaproteinkonzentrat nach Anspruch 9.Process for the preparation of cow's milk-like Products made from soybeans with a cocktail according to claim 1 or 2 and / or A soy protein concentrate according to claim 9.
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