DE2448233C3 - Fettzusammensetzung - Google Patents
FettzusammensetzungInfo
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- DE2448233C3 DE2448233C3 DE2448233A DE2448233A DE2448233C3 DE 2448233 C3 DE2448233 C3 DE 2448233C3 DE 2448233 A DE2448233 A DE 2448233A DE 2448233 A DE2448233 A DE 2448233A DE 2448233 C3 DE2448233 C3 DE 2448233C3
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
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Description
Die Erfindung betrifft Speisefettzusammensetzungen, die für die Herstellung von Margarinen mit einem hohen
Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in Form von »flüssigen Ölen« vorgesehen sind, geeignet
sind.
Margarinen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem relativ niedrigen
Gehalt an gesättigten Fettsäuren sind für die Ernährung vorteilhaft. Derartige Margarinen sollen, ohne bei
Raumtemperatur ölig zu werden, leicht streichfähig sein. Durch dieses Erfordernis ist der Gehalt an flüssigen
ölen in der Margarine beschränkt. Da Margarinen häufig bei niedrigen Temperaturen, z. B. in einem
Kühlschrank, gelagert werden, ist es weiterhin wichtig, daß das Produkt eine nahezu gleichbleibende Konsistenz
über einen breiten Temperaturbereich, z.B. innerhalb 5 bis 25° C, besitzt, so daß e:>
sofort nach Entnahme aus dem Kühlschrank verwendet werden kann. Speisefettzusammensetzungen für derartige Margarinen
können durch Mischen eines flüssigen Öls mit einer geeigneten Hartfettkomponente hergestellt werden.
Insbesondere flüssiges öl mit einem Gehalt von wenigstens 40% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
besonders Linolsäure, sind von Bedeutung.
Die Hartfettkomponenten werden gewöhnlich aus im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten und umgeesterten
Gemischen derartiger Fette hergestellt Um den Anteil an Hartfett in Fettzusammensetzungen zu
verringern, v/urde bisher vorgeschlagen, die niedrigerschmelzenden
Triglyceride aus der Hartfetlkomponente durch Fraktionierung zu entfernen, da man
vermutete, daß sich diese niedrigschmelzenden Triglyceride in dem flüssigen öl lösen und daher weder zu der
Konsistenz der Fettzusammensetzung noch zu deren endgültigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
beitragen.
Aus der DE-OS 16 92 534 ist ein Speisefettprodukt bekannt, das neben einem flüssigen, linolsäurereichen Öl
8 bis 15 Gew.-% einer umgeesterten Hartfettmischung aufweist, die einerseits gehärtetes Palmkernöl und
andererseits ein gehärtetes Pflanzenöl mit einem Steigschmelzpunkt nicht unter 5O0C enthält
in der DE-OS 1816167 ist ebenfalls von einer
Mischung eine größere Menge an flüssigem, linolsäure reichem Ol und 5 bis 40%, vorzugsweise höchstens 20%,
einer Hartfettkomponente mit einer bestimmten mittleren Kohlenstoffanzahl die Rede, wobei die Hartfettkomponente
aus einem umgeesterten Gemisch von gehärtetem Kokosfett und Fetten, die hauptsächlich
Fettsäurereste mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthalten, besteht
Aus der DE-PS 12 40 724 ist ein Verfahren zur Herstellung von Margarine bekannt, die kühlschmekkende
Eigenschaften, wie Butter, hat. Die bekannte Margarine wird unter Verwendung einer Mischung aus
Palmöl, dessen höher schmelzende Fraktion nach Abkühlen des geschmolzenen Fettes auf 32 bis 350C
entfernt worden ist, und aus Schmalz und/oder auf einen Steigschmelzpunkt von 33 bis 35° C gehärtetem, hoch
ungesättigtem Öl, von denen auch die höher schmelzende Fraktion unter Abkühlen auf etwa 35° C abgetrennt
worden ist, hergestellt Das bekannte Produkt hat jedoch bei 100C eine sehr hohe Dilation, so daß es nicht
bei Kühlschranktemperatur streichfähig ist
Aus der DE-OS 16 92 537 ist ein Margarineöl bekannt, das zur Herstellung von butterähnlichen
Margarinen geeignet ist Es werden Margarinen erhalten, die ähnlich wie Butter eine hohe Dilation bei 10
bis 15° C haben, und daher bei Kühlschranktemperatur
nicht streichfähig sind.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung einer Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls
mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren, bei der unter
Beibehaltung einer bestimmten gewünschten Härte dem flüssigen, linoisäurereichen öl ein geringerer Anteil
Hartfett zugegeben werden kann, als dies nach dem Stande der Technik (DE-OS 16 92 534 und DE-OS
. 18 16 167) möglich war, und die andererseits zu einer Margarine verarbeitbar ist, die bei Kühischranktemperatur
gut streichfähig ist.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch eine Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls
mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einer vollständig
oder nahezu vollständig gesättigten Hartfettkomponente, die durch Umesterung eines im wesentlichen
vollständig hydrierten Fettes vom Laurin-Typ mit einem
Schmelzpunkt von 30-40°C zusammen mit einem im
wesentlichen vollständig hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren
mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von (5 - 75): (95 - 25) erhalten worden ist, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der Umesterung
14 bis 40% der höher schmelzenden Bestandteile durch Fraktionieren entfernt worden sind.
Eine zweite Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch eine Fetizusammensetzung auf der
Basis eines flüssigen öis mit einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten mehrfach ungesättigter
Fettsäuren und einer vollständig oder nahezu vollständig gesättigten Hartfettkomponente, die durch Umesterung
eines im wesentlichen vollständig hydrierten Fettes vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30
bis 4O0C zusammen mit einem im wesentlichen
vollständig hydrierte!· Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50"/o an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18
Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von (5-75): (95-25) erhalten worden ist, die dadurch
gekennzeichnet ist, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der Umesterung 10% der
höherschmelzenden und 28% der niederschmelzenden Bestand ieile entfernt worden sind.
In der vorliegenden Beschreibung werden die Ausdrücke »Fett« und »öl« als Synonyma verwendet.
Die Ausdrücke »Hartfettkomponente« und »Hartfett« beziehen sich auf Fettsäuretriglyceride, bei denen
wenigstens eine überwiegende Anzahl der Fettsäuren, vorzugsweise 90%, gesättigt ist. Derartige Triglycerid-Mischungen
liegen bei Umgebungstemperatur in festem Zustand vor. Die »Hartfettkomponente« kann zwei
oder mehrere verschiedene »Hartfette« umfassen. Ein »Margarinefett« ist eine Fettmischung, die zur Verwendung
als einziges Fett in Margarine geeignet ist; ein derartiges »Margarinefett« umfaßt eine »Hartfettkomponente«
und ein »flüssiges öl«. Der Ausdruck »flüssiges öl« wird in der vorliegenden Beschreibung
für Glycerid-Mischungen verwendet, die bei 5° C, insbesondere auch bei 00C, flüssig sind. Hartfette, aus
denen die höher schmelzenden Bestandteile entfernt worden sind, werden als »Boden- oder Rückstandfraktionen«
bezeichnet. »Topfraktion« ist die Fraktion der höher schmelzenden Bestandteile, die entfernt wird.
Alle angegebenen Teile, Anteile und Prozentangaben sind auf Gewicht bezogen; die Anzahl an Fettsäuren in
einem öl oder Fett ist auf die Gesamtanzahl von Fettsäuren in dem genannten Öl oder Fett bezogen, und so
die Menge an Hartfettkomponente und/oder Hartfett in der Fettzusammensetzung ist auf das Gesamtgewicht
der genannten Fettzusammensetzung bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.
Der besondere Vorteil bei der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung besteht darin, daß weniger
Hartfettkomponente erforderlich ist, um eine gewünschte Härte oder Konsistenz zu erzielen, so daß
mehr flüssiges öl mit einem hohen Gehalt an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren verarbeitbar ist Außerdem ist es möglich, »billigere« öle, ζ. Β. Sonnenblumenöl, mit
einem Gehalt von nur 50% statt 60% Linolsäure einzusetzen.
Ein besonderer Vorteil der Fetfeusammensetzungen und der Margarinen gemäß der Erfindung ist die
Tatsache, daß sit nach der Herstellung bei Temperaturen von z.B. 10 bis 2O0C sehr viel schneller an Härte
zunehmen, als dies bei ähnlichen bekannten Produkten der Fall ist, die keine Boden- oder Rückstandfraktionen
enthalten. Dieser Vorteil ermöglicht, die Produkte dem Verbraucher kurz nach deren Herstellung anzubieten,
während ähnliche bekannte Produkte gewöhnlich einige Tage getempert werden müssen, um sie für den
Transport geeignet zu machen.
Überraschenderweise ist gefunden worden, daß Boden- oder Rückstandfraktionen zu der Härte der
Fettzusammensetzung mehr beitragen als deren entsprechende nichtfraktionierte Fette.
Es war für den Fachmann sehr überraschend, daß eine Hartfettkomporente, die nur die niedrigschmelzenden
Bestandteile, d. h. den Oleinanteil, enthält, zu härteren Produkten führt als Margarinefette, die als Hartfettkomponente
Olein und Stearinfraktionen enthalten.
Ein Fachmann, der eine Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren herzustellen
beabsichtigt, die bei Kühlschranktemperatur gut streichfähig ist, wird in Kenntnis der Tatsache, daß die
Fettmischung gemäß der DE-PS 1240 724 wegen der sehr hohen Dilatation bei 100C nicht zu einer bei
Kühlschranktemperatur streichfähigen Margarine erarbeitbar ist, kein Interesse an der Anwendung der
bekannten Fettmischung zur Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe haben. Versuche haben im
übrigen gezeigt, daß die Einzelfraktion gemäß der DE-PS 12 40 724, die nicht vollständig hydriert und nicht
umgeestert sind, nicht zu einer plastischen Margarine Üblicher Härte und Konsistenz verarbeitet werden
können.
Die Fraktionierungsbehandlung kann in bekannter
Weise durchgeführt werden, beispielsweise durch Trockenfraktionierung des Hartfettes, d. h. daß man das
zu fraktionierende Hartfett einer angemessenen Temperatur unterwirft, bis Fettkristalle gebildet werden, die
durch Filtrieren abgetrennt werden, oder durch Naßfraktionierung in Gegenwart von irgendeinem
organischen Lösungsmittel, wie Aceton oder einer Reinigungslösung. Die letztere Behandlung soll bei
Temperaturen ausgeführt v/erden, die in Abhängigkeit von dem zu behandelnden Fett, der Art und dem Anteil
an verwendetem Lösungs- oder Netzmittel und dem Anteil der zu entfernenden Topfraktion gewählt
wurden.
Eine geeignete »Boden- oder Rückstandfraktion« kann beispielsweise aus einem Hartfett hergestellt
werden, das vor der Fraktionierung aus einem umgeesterten Gemisch von zwei oder mehreren im
wesentlichen vollständig hydrierten Fetten bestand.
Es werden Boden- oder Rückstandfraktionen von einem Hartfett verwendet, das vor
der Fraktionierung aus einem ungesättigten Fettgemisch aus
(a) einem im wesentlichen vollständig hydrierten Fett vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30
bis 400C, d. h. hydriertem Kokosnußfett, hydriertem Palmkernfett oder hydriertem Babassufett,
einerseits und andererseits aus
(b) einem hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50%, insbesondere wenigstens 80%, an
gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, beispielsweise hydriertem Palmfett mit
einem Schmelzpunkt von 50 bis 65° C, hydriertem Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis
75° C, hydriertem Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertem Sonnenblumenfett
mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C
bestand.
Insbesondere werden Boden- oder Rückstandfraktionen von Hartfetten verwendet, bei denen das Gewichtsverhältnis von hydriertem Fett vom Laurin-Typ zu
hydriertem Fett mit einem Gehalt von v/enigstens 50% ', an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen
(10-55): (90-45) beträgt.
Obgleich das Hartfettmaterial der Fettzusammensetzung
gemäß der Erfindung aus einer oder mehreren Boden- oder Rückstandfraktionen bestehen kann, ist es
noch vorteilhafter, Hartfettkomponenten zu verwenden, die außerdem ein zweites Hartfett enthalten,
dessen Steigschmelzpunkt oberhalb desjenigen der Boden- oder Rückstandfraktion liegt und insbesondere
höher ist als derjenige der bei der Herstellung der Boden- oder Rückstandfraktion entfernten Fraktion der
höher schmelzenden Bestandteile (Topfraktion).
Ein geeignetes zweites Hartfett in der Hartfettkomponente der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung
ist z. B. ein hydriertes Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen,
insbesondere ein Fett mit einem Gehalt von ν wenigstens 80% Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen.
Beispiele für geeignete zweite Hartfette sind hydriertes Palmfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis
65" C, hydriertes Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt
von 60 bis 750C, hydriertes Erdnußfett mit einem
Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertes Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis
750C.
Es ist ein großer Vorteil bei der Fettzusammenset- _zung gemäß der Erfindung, daß sie weniger Hartfettkomponente
enthalten kann, als dies bisher für Fettzubereitungen ähnlicher Härtezahlen als möglich
angesehen wurde. Die Härte der Fettzusammensetzun-%en
gemäß der Erfindung wird nach dem in »JA.O.GS.«,
'36 (1959), Seiten 345 bis 348, von A. ]. Haighton beschriebenan Verfahren bestimmt
Eine zur Verwendung als Margarinefett geeignete Fettzusammensetzung sollte bei 1O0C eine Härtezahl
von wenigstens 100 und bei 200C eine Härtezahl von wenigstens 65 haben.
Die Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung umfaßt 6 bis 12 Gew.-%, insbesondere 7 bis 11 Gew.-%,
Hartfettkomponente. In der Hartfettkomponente können 0 bis 35%, insbesondere 10 bis 25%, aus einem
zweiten Hartfett bestehen, wobei 100 bis 65%, insbesondere 90 bis 75%, bezogen auf das Gewicht des
,gesamten Hartfettmaterials, der Boden- oder Rück- so Standfraktion vorbehalten bleiben. Der Rest der
Fettzusammensetzung besteht vorzugsweise aus flüssigem öl, beispielsweise Sonnenblumen-, Weizenkeim-,
Sojabohnen-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Roggen-, Walnuß-, Mais- oder SesamöJ.
. Bei der Herstellung von Margarine oder anderen eßbaren plastischen Fett-in-Wasser-Emulsionen kann
die Speisefettzusammensetzung in üblicher Weise mit einer wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher
die Fettzusammensetzung flüssig ist, emulgiert werden. Die Emulsion wird danach in einem gebräuchlichen
Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche, z. B. einer Votator-Vorrichtung, wie in der Veröffentlichung
von Andersen und Williams, »Margarine« in der Pergamon Press (1965), Seite 246 ff. beschrieben, einem
raschen Abschrecken unterworfen. Gewöhnlich wird die flüssige Emulsion beispielsweise von einer Temperatur
von 35 bis 45°C mittels einer Votator-A-Einheit auf eine Temperatur von 5 bis 250C abg*ekühlt und nach
Durchleiten durch ein Verweilrohr, z. B-. eine Votator-B-Einheit, wird die Margarine verpaackt Wenn die
Margarine in flüssiger Form in Behälter gefüllt wird, wird die flüssige Emulsion duich einern oder mehrere
Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche geführt und direkt in die Behälter gefüll L
Die wäßrige Phase kann tür Margarine übliche Zusätze enthalten, z. B. Emulgiermittel, Salz und
Aromastoffe, öllösliche Zusätze, z. B. Aromatisierungsmittel,
Vitamine, usw., können der FeMphase zugesetzt werden. Im allgemeinen variiert der Arnteil an Fettphase
in einer Margarine zwischen etwa ~35 bis 80% der
Emulsion in Abhängigkeit von den örtlichen Bestimmungen für Margarine. Gegebenenfalls können bei der
Herstellung von sogenannten fettarmen Aufstrichen, die so wenig wie 35, 40 oder 50 bis zu 60 Gew.-% Fett
enthalten können, höhere Anteile an wäßriger Phase angewendet werden.
Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß Margarinefette hergestellt werdLen können, die
einen geringen Gehalt an Hartfettkcwmponenten und
demgemäß eine große Menge an flüssigem öl aufweisen und die demnach zur Verarbeitung zua Margarine mit
einer genügenden Härte für die Abfüllung in Behälter und sogar für das Verpacken in Pergsmenteinwickler
gut geeignet sind.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen alSle Teile, Anteile
und Prozentsätze auf Gewicht bezogen sind.
Beispiele 1 bis 12
Aus den folgenden Rohstoffen wurden Hartfettkomponenten
hergestellt:
(1) Hydrierte Fette vom Laurin-Typ:
(1.1) Hydriertes Palmkernfett,
Schmelzpunkt 39° C
Schmelzpunkt 39° C
(1.2) Hydriertes Kokosnußfett,
Schmelzpunkt 34° C
Schmelzpunkt 34° C
(2) Hydrierte Ci6-i8-Fette:
(2.1) Hydriertes Palmfett,
Schmelzpunkt 58° C
Schmelzpunkt 58° C
(2.2) Naßfrautioniertes Palmfett
(Topfraktion), Schmelzpunkt S8°C
(Topfraktion), Schmelzpunkt S8°C
(2.3) Hydriertes Sojabohnenfett,
Schmelzpunkt 69° C
Schmelzpunkt 69° C
(2.4) Hydriertes Erdnußfett,
Schmelzpunkt 6O0C
Schmelzpunkt 6O0C
Die Hartfettkomponenten wurden durch Mischen eines oder mehrerer Fette der Klasse (El) mit einem oder
mehreren Fetten der Klasse (2), Umesterung des erhaltenen Gemisches, Entfernung der höher schmelzenden
Fraktion des umgeesterten Gemisches zur Gewinnung einer Boden- oder Rückstsandfraktion und
gegebenenfalls durch Mischen der- Boden- oder Rückstandfraktion mit einem oder niehnreren Fetten der
Klasse (2) hergestellt
Die Umesterung kann wie folgt ausgeführt werden:
Das Fettgemisch wurde auf einem Wassergehalt unterhalb 0,03 Gew.-% getrocknet und anschließend bei einer Temperatur innerhalb des Beretcehes von 110 bis 140'C unter Rühren in einem Gefäß, das unter Vakuum gehalten wurde, z. B. 2 mm Hg, umgeesstert, wobei 0,01 bis 03 oder 0,5 Gew.-% Natriumäthoxysd als Katalysator zugegeben wurde. Nach etwa 20 Mirsuten wurde das Vakuum aufgehoben. Der Katalysator wurde durch Waschen des umgeesterten Gemiscfees mit Wasser
Das Fettgemisch wurde auf einem Wassergehalt unterhalb 0,03 Gew.-% getrocknet und anschließend bei einer Temperatur innerhalb des Beretcehes von 110 bis 140'C unter Rühren in einem Gefäß, das unter Vakuum gehalten wurde, z. B. 2 mm Hg, umgeesstert, wobei 0,01 bis 03 oder 0,5 Gew.-% Natriumäthoxysd als Katalysator zugegeben wurde. Nach etwa 20 Mirsuten wurde das Vakuum aufgehoben. Der Katalysator wurde durch Waschen des umgeesterten Gemiscfees mit Wasser
zerstört, und danach wurde das Gemisch wie vorstehend
beschrieben getrocknet.
Die Fraktionierung kann wie folgt durchgeführt werden:
a) Aceton-Fraktionierung
Das zu fraktionierende Fett wurde in Aceton (Fett/Acetongewichtsverhältnis 1 :5) gelöst Die Lö- ro
sung wurde in einen mit einem Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestatteten Trichter gegossen und
langsam auf die Fraktionierungstemperatur abgekühlt Die Mischung wurde 2 Stunden lang auf dieser
Temperatur gehalten und danach durch einen Filter filtriert Der Rückstand wurde zweimal mit Aceton
gewaschen, wonach das Aceton aus beiden Fraktionen abdestilliert wurde. Für die Fraktionierung bei hohen
Tabelle
Hartfettkomponente
Hartfettkomponente
Temperaturen war die Zugabe von Kristallkernen erforderlich.
b) Trockenfraktionierung
Das Fet! wurde auf 8O0C erhitzt, in ein mit einem
Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestattetes Gefäß gegossen und anschließend langsam auf die
Fraktionierungstemperatur abgekühlt Danach wurde etwas Fett in festem Zustand zugegeben, um die
Kristallisierung, die während 4 Stunden fortgesetzt wurde, in Gang zu bringen, wonach durch einen Filter
filtriert wurde.
Die Fettzusammensetzung wurde durch Mischen einer Hartfettkomponente mit einem flüssigen öl mit'
einem Gehalt von wenigstens 40% an Resten von mehrfachungesättigten Fettsäuren hergestellt
Die E'rgebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt.
Umgeesterles Hartfett
Beispiel Fett vom F Gew.-Nr. Laurin-
Beispiel Fett vom F Gew.-Nr. Laurin-
Typ
bez.
auf umge-
estertes
Fett
Cib-18-Fett Boden- oder Rückstandfrakt.
Cew.-'A, Gew-%, bez. auf Gew.-°/o, bez.
bez.
auf umgeestertes
Fett
Fett
umgeestertes | auf Hartfett |
Fett | komponente |
80++) | 100 |
(20% Topfrakt. | |
entfernt) | |
100 | 100 |
(somit nicht | |
fraktioniert) | |
75+ + +) | 100 |
(25% Topfrakt. | |
entfernt) | |
85++) | 100 |
(15% Topfrakt. | |
entfernt) | |
60+ + +) | 100 |
(40% Topfrakt. | |
entfernt) |
Palmkern 39 20
Kontrolle Palmkern 39 20
Palmkern 39 20
Kokosnuß 34 20
Palmkern . 20
Palm kern 39 20
Palmkern 39 20
Palmkern 39 20
Hartfettkomponente
Sojabohnen 69
PaJmfrakt+) 58
(85% niedr. schmelz. Bestandt entfernt) Sojabohnen 69
Palmfrakt. 58
(wie Beispiel 1)
Sojabohnen 69
Palmfraktion 58
(wie Beispiel 1) Sojabohnen 69
Palmfrakt. 58
(wie Beispiel 1)
Sojabohnen 69
Palmfrakt. 58
(wie Beispiel 1)
Sojabohnen 69 4C
Palmfrakt. 38
(wie Beispiel 1)
Sojabohnen 69
Palmfrakt. 58
(wie Beispiel 1)
Palmfrakt+> 58
(85% niedr. schmelz. Bestandt. entfernt) 60+
60+
80++)
(20% Topfrakt
entfernt)
100
100
80
Zweites Hartfett
Beispiel Typ F
Beispiel Typ F
Gew.-%, bez.
auf Hartfettkomponente
auf Hartfettkomponente
Hartfettkomp. Flüssiges Öl Gew.-%, bez. Typ
auf Fetlzus.
' Gew.-Vo,
bez. auf
Fettztis.
bez. auf
Fettztis.
Fettzusammensetzung Härtezahlen bei
WC \5"C 20°C
—
Kontrolle —
Kontrolle —
-
Sonnenblumen 92 160 140 70 Sonnenblumen 92 140 i20 70
Sonnenblumen 92 190 150 80
9 | Gew.-%, bez. auf Hartfett komponente |
24 48 233 | Flüssiges öl Typ |
10 | I | 130 | 70 1 | |
Fortsetzung | Sonnenblumen | i | 65 | 40 I | ||||
Zweites Hartfett Beispiel Typ Nr. |
F 0C |
— | Hartfettkomp. Gew.-°/o, bez. auf Fettzus. |
Sonnenblumen | Gew.-%, bez. auf Fettzus. |
Fettzusammensetzung Vf- Härtezahlen bei | I 10°C 15°C 20°C p |
120 | 70 I |
3 - | — | 8 | Sonnenblumen | 92 | 160 | 160 | 95 h | |
4 - | — | — | 6 | Sonnenblumen | 94 | 80 | 130 | 70 I - 1 |
— | 20 | 10 | Sonnenblumen | 90 | 180 | |||
6 - | — | 12 | 88 | 190 | ||||
7 Sojabohnen | 69 | 8 | 92 | 160 | ||||
Tabelle
Harifettkomponente
Harifettkomponente
Umgeestertes Fett Fett vom F GeW.-%,
Laurin-Typ
bez. auf umgeestertes Fett
Ci6_(g-Fett
Gew.-°/o,
bez.
auf umge-
esterfes
Fett
Boden- oder Rückstandfrakt. Gew.-%, bez. auf Gew.-°/o, bez.
umgeestertes auf Hartfett-
Fett komponente
Kontrolle Palmkern 39 20
8 Palmkern 39 40
9 Palmkern 39 20
10 Palmkern 39 50 Kontrolle Palmkern 39 50
11 Palmkern 39 50
12 Palmkern 39 50
Palmfrakt.+) 58
(85% niedr,schm. Best.
entf.)
PaJm 58
Palm Palm Palm Päiffi Palm
58 80
50
50
50
58
100 80
(somit nicht
fraktioniert)
62 100
(entf. 10% Top-++)
und 28%
Boden-+ + + +)
ο. Rückst.-Frakt.
80 100
(20%Topfrakt.+ +>
entf.)
86 66,5
(WoTopfrakt.+ +)
entf.)
100 66,5
(somit nicht
fraktioniert)
86 T*
(14%Topfrakt.+ +)
entf.)
86 66,5
(14%Topfrakt++>
entf.)
+) Erhalten durch Accton-Fraklionierung von nicht-hydriertem Palmöl bei 20°C und anschließender Hydrierung der
Stearin-Fraktion.
+ +) Erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei 40°C, außer in den Beispielen 10, H und 12 bei 34°C.
+ + +) Erhalten durch Trockenfraktionierung bei 50°C. + + + +) Erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei f O0C.
Hartfettkomponente
Zweites Hartfett Typ F
Gew.-%, bez. auf Hartfettmaterial
Hartfettkomp. Flüssiges Öl Gew.-%, bez. Typ auf Fettzus.
Gew.-%,
bez. auf
Fettzus.
bez. auf
Fettzus.
Fettzusammensetzung Härtezahlen bei
10"C I5°C 20°C
Kontrolle Sojabohnen- 69
8 - —
20
8 8 10
Sonnenblumen 92
Saflor 92
Saflor 92
Weizenkeim 90
150 | 120 | 70 |
120 | 100 | 90 |
160 | 150 | 90 |
Fortsetzung
Beispiel
Nr.
Nr.
Zweites Hartfett
Typ F
Typ F
Gew.-%, bez.
auf Hartfettmaterial
auf Hartfettmaterial
Hartfettkomp. Flüssiges Öl Gew.-°/o, bez. Typ
auf Fettzus.
Gew.-°/o,
bez. auf
Fettzus.
bez. auf
Fettzus.
Fettzusammensetzung Härtezahlen bei
1O0C 15°C 2O0C
10 | Palm | 58 | 33,5 | 8 | Mais | 92 | 155 | 125 | 80 I | 85 |
Kontrolle | Palm | 58 | 33,5 | 8 | Mais | 92 | 105 | 85 | 75 I | |
11 | Erdnuß | 60 | 25 | 8 | Sonnenblumen | 46 | 110 | 105 | 85 I | |
Saflor | 46 | I | ||||||||
12 | Palmfrakt.+) | 58 | 33,5 | 8 | Sonnenblumen | 46 | 115 | 95 | ||
(85% niedr. | Saflor | 46 | ||||||||
schmelz. | ||||||||||
Bestandt. entf.) |
Beispiel 13
Es wurde eine Hartfettkomponente hergestellt aus einem umgeesterten vollständig hydrierten Gemisch aus
40 Teilen von hydriertem Sojabohnenöl
(Schmelzpunkt 69° C)
(Schmelzpunkt 69° C)
40 Teilen von hydrierter Palmfraktion
(85% der niedrigerschmelzenden Bestandteile entfernt; Schmelzpunkt 58° C)
20 Teilen von hydriertem Palmkernöl
(Schmelzpunkt 39° C).
(Schmelzpunkt 39° C).
Die Hartfettkomponente wurde mit Sonnenblumenöl gemischt (Gewichtsverhältnis 1 :2) und bei 44,5° C der
Trockenfraktionierung unterworfen. Es wurden 911 g Olein gewonnen, und die Stearine, nämlich 236 g,
wurden entfernt.
Die gewonnene Olein-Fraktion wurde mit Sonnenblumenöl verdünnt, um eine Fettzusammensetzung mit
einem Gehalt von 90% Sonnenblumenöl und 10% Boden- oder Rückstandfraktion zu erhalten.
Aus 80% der Fettzusammensetzung (mit einem Gehalt von 0,1% Monoglyceriden von vollständig
hydriertem Palmöl) und 20% einer wäßrigen Phase, die '/3 Milch und 2h Wasser enthielt, wurde unter
Verwendung einer üblichen Votatoranlage, die aus zwei Kühizyiindern und einem Kristallisator bestand, eine
Margarine hergestellt Die Härtezahlen der sich ergebenden Margarine waren die folgenden:
174 bei 5°C
125 bei 10°C
115 bei 15°C und
81 bei 20°C
125 bei 10°C
115 bei 15°C und
81 bei 20°C
20
2-1
30
35
50
Beispiel 14
Aus den Fettzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 12 wurden wie folgt Margarinen hergestellt:
Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus saurer Milch mit
einem Gehalt von 0,1% Mono/Diglyceriden hergestellt worden war, emulgiert, um eine Emulsion mit einem
Gehalt von 80% Fett zu erhalten.
Die Emulsion wurde kristallisiert und in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit
einer abgeschabten Oberfläche (Votator-A-Einheit) bearbeitet, der auf einer Temperatur von 15° C belassen
wurde. Die Kühltemperaturen in der Α-Einheit betrugen -6° C bis 10° C, und 40% der behandelten Emulsion
wurden dem Kreislauf nochmals zugeführt. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Verweilrohr
(Votator-B-Einheit) geleitet, wo sie v/ährend 160 Sekunden weiter kristallisierte, wonach sie in flüssigem
Zustand in Behälter abgefüllt wurde. Die Härtezahlen und die Dilatationszahien der erhaltenen Produkte
unterschieden sich kaum von denjenigen der vorhergehenden Beispiele.
Versuchsbericht
Raffiniertes, natives Palmöl wurde durch Abkühlen von einer Temperatur von etwa 700C auf 35° C von der
höher schmelzenden Fraktion befreit, indem man es bei dieser Temperatur etwa 6 h lang hielt und die sich
abscheidenden Kristalle entfernte.
Die auf diese Weise gewonnene niedriger schmelzende Fraktion (Palmölolein) wurde mit Sonnenblumenöl in
einem Verhältnis von
12 Gew.-°/o Palmölolein : 88 Gew.-% Sonnenblumenöl
gemischt. Der Feststoffgehalt in dieser Mischung betrug 0% bei 10°Cund höher.
Es wurde versucht, eine Margarine mit dieser Fettmischung auf die im Beispiel 13
beschriebenen Weise herzustellen. Es
ergab sich jedoch· dabei eine Emulsion, die nicht
die für eine plastische Margarine übliche Konsistenz aufwies. Es konnteri keine Härtezahlen mit der
Haighton-Methode (J.A.O.C.S. 36 [1959], Seiten 345—348) gemessen werden.
Bei einer üblichen plastischen Margarine sind die Härtezahlen nach der Haighton-Methode gut zu messen
und betragen z. B. bei 10°C wenigstens 100.
Claims (4)
1. Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40%
an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einer vollständig oder nahezu vollständig gesättigten
Hartfettkomponente, die durch Umesterung eines im wesentlichen vollständig hydrierten Bettes
vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30-40° C zusammen mit einem im wesentlichen
vollständig hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis
18 Kohlenstoffatomen in einem Gewichtsverhältnis von (5-75):(95-25) erhalten worden ist, dadurch
gekennzeichnet, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der
Umesterung 14 bis 40% der höher schmelzenden Bestandteile durch Fraktionieren entfernt worden
sind.
2. Fettzusammensetzung auf der Basis eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40%
an Resten mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einer vollständig oder nahezu vollständig gesättigten
Hartfettkomponente, die durch Umesterung eines im wesentlichen vollständig hydrierten Fettes
vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30-4ö°C zusammen mit einem im wesentlichen
vollständig hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50% an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis
18 Kohlenstoffatomen in einem Gewichts verhältnis von (5-75) :(95-25) erhalten worden ist, dadurch
gekennzeichnet, daß sie 6 bis 12% der Hartfettkomponente enthält, aus der nach der Umesterung 10%
der höherschmelzenden und 28% der niederschmelzenden Bestandteile entfernt worden sind.
3. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 35% der
Hartfettkomponente ersetzt werden durch ein hydriertes Hartfett, das wenigstens 50% an Fettsäuren
mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen enthält.
4. Verwendung einer Fettzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 bis 3 als Margarinefett für
Margarinen.
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