DE2043546A1 - Verfahren zum Betreiben eines Umluftofens für Großküchen, insbesondere im Gastgewerbe und in Kantinen sowie Umluftofen zur Ausführung des Verfahrens - Google Patents

Description

• Verfahren zum Betreiben eines Umluftofens für Grossküchen,insbesondere im Gastgewerbe und in Kantinen sowie Umluftofen zur Ausführung des Verfahrens Die vorliegende Erfindung betrifft einen Verfahren zum Betreiben eines Umluftofen für Grossküchen,insbesondere im GastgEwerbe und in Kantinen,mit UmwälzlüSter,Heizregister ud Einsatzblechen zur Aufnahme der zu behandelnden Speisen,nowie ein Umluftofen zur Ausführung des Verfahrens.
• Bekannte derartige Umluftofen für Grossküchen sind mit dem Nachteil behaftet,dass die Speisen ungleichmässig behandlet und die aus den Speisen ausgedampften,fettigen und öligen Bestandteile auf dem Wege zur Ansaugöffnung des Ventilators oder beim Durchgang durch den Ventilator verflüssigt werden.Dabei,Wtzen sich diese verflüssigten Bestandteile am VentilatorlauPrad fest oder werden durch die Zentrifugalkraft von diesem mit dem Zuluftstrom ausgeschleudert und an die Heizkörper geworfen,wo selbst je nach Heizkörperoberflächentemperatur eine Versengung oder eine lästige Geruchbildung entsteht.Weiter zeigen bekannte Umluftofen eine unzulangliche Luftverteilung über -den auf Blechen aufgeschichteten Kochgut,womit eine ungleichmässige Behandlung erfolgt.Die vorliegende Erfindung behebt diese Nachteile.
• Der erSindungsgemässe Umluftofen zeichnet sich dadurch aus, dass der Turbulenzgrad,der über das Gut streichenden Luft im Ofen während des Betriebes einer über das Gut streichenden Luftgesch'rindigkeit von über 2 m/sec.entspricht,um einen turbulenten Austausch von Temperaturen,Feuchtigkeit und Geschwindigkeit über dem Gut zu erzeugen.
• Die Erfindung wird anschliessend an Hand eines AusfUhrungsbeispieles mittels Figuren erläutert.
• Es zeigen: Fig. 1 einen Längsschnitt durch einen Umluftofen für Grossküchen gemäss Schnittlinie I-I der Fig. 3, Fig. 2 einen Längsschnitt durch den Ofen gemäss Schnittlinie II-II der Fig.3, Fig. 3 einen Querschnitt durch den Ofen gemäss Schnittlinie III-III der Figur Der in den Figuren 1 bis 3 dargestellte Umluftofen ist von einem Gehäuse 1 umfasst,in dem eine Isolierung 3 steckt.Das inniere bildet einen OFeninnenraum 5.Dieser ist durch eine zweiflügelige Tür 7 erreichbar. ImOfeninnenraum 5 bilden seitliche Luftleitbleche ein Gestell 9 zur Aufnahme von Brat- oder Backblechen,Schubladen 11,Schalen,Rosten und dgl.
• In Figur 1 ist die Rückwand 12 mit den entsprechenden, in der Höhe bezüglich Durchmesser variierenden Lochreihen 13 ersichtlich.Auch die Seitenwände 15 des Gestells 9 sind mit entsprechenden,z.B.im Durchmesser variierenden Lochreihen 16 verselaen.Im Oberteil des Gehäuses 1 befindet sich ein Umwälzlüfterrad 18,welches von einem Antriebsmotor 20 direkt getrieben wird.Das Umwälzlüfterrad 18,z.B.ein TrommelläuSer der Bauart Mortier (Querstromgebläse) ist, wie aus Figur 3 ersichtlicli,-mittig angeordnet,was eine gleichmässige Beaufschlagung von Heizbatterien 22 bis 26 sicherstellt.Diese Heizbatterien bestehen aus Fassungen mit Heizstäben 29.Zwischen den Seitenwänden 15 und den äusseren Isolierungen 3 sind Luftverteilkanäle 31 gebildet, wie dies in den Figuren 1 und Figur 3 ersichtlich ist.
• Dem Abgang der Luft dient ein vertikaler AbluStsammelkanal 33,welcher im oberen Teil des Ofens in einen Umlenkkanal 34 mündet,der zur Aussauföffnu-ng des Umwälzlüfterrades 18 fUhrt.Um den Ofeninnern Frischluft zuzuSühren,ist eine Frischluftöffnung 36 mit einem diese Öffnung 36 regulierenden Schieber 37 vorgesehen,während zum Ausstossen von Luft aus dem Ofeninnenraum 5 ein entsprechender Abluftkanal 39 mit einem Schieber 40 dient.Unter dem tiefsten Blech 11 des Gestelles 9 befindet sich ein herausziehbares Auffangblech 41,während daruntersd.h.im nicht isolierten Fuss,eine Schublade 42 zur Aufnahme der erlektrischen Steuerung angeordnet ist.
• Um im Ofeninnenraum 5 die Feuchtigkeit steigern zu können, ist ein Wasserrohr 44 mit einer Sprühdüse 45 vorgesehen.
• Der vom Umwälzlüfterrad 18 zentrifugal ausgestossene Luftstrom 47 gelangt im Querstrom in die Heizstäbe 29 der Heizbatterien 22 bis 26.Er wird an der Isolierung 3 umgelenkt und strömt mit hoher innerer Turbulenz längs den Heizstäben 29 durch die seitlichen Luftverteilkanäle 31,wie dies die Pfeile 49 zeigen,Die geeichmässig erhitzte Luft fällt durch die Öffnungen 16 der Seitenwände 15 in Richtung der Pfeile 49 ins Innere des Gestelles 9 ein,wo er,wie die Pfeile 51 zeigen,über die Bleche 11 streicht.Infolge hoher innerer Turbulenz wird das sich auf den Blechen 11 befindende Gut einer sehr gleichmässigen Behandlung ausgesetzt.
• Um über dem Gut eine gleichmässige,hochturbulente Strömung mit turbulentem Temperatur-,Geschwindigkeits- und Massenaustausch zu erreichen,muss der urbulenzyrad ein gewisses Minimalmass erreicken. Wenn C aie mittlere, über@ das Gut streichende Geschwindigkeit der Luft in m/sec. und die die Luftdichte in kgm4 sec 2 bedeuten,so ist der Ausdruck #p = #c²/2 ein Mass für die Turbulenz dieser Luft.
• Dieser hohe Turbulenzgrad,d.h.die relativ hohe Geschwindigkeit, der über die Bleche bzw.das Gut streichenden Luft muss höher sein als 2 m/sec.,z.B.zwishhen 5 m/sec.und 30 m/sec., vorzugsweise um lo-15 m/sec.Dies bringt eine grosse Umwälzzahl (Anzahl Umwälzungen des Ofeninhaltes pro Stunde,z.B. 3000 mal/h) mit sich,sodass bei einem-Luftdurchgang die auf das Gut übertragenen Wärmemengen relativ gering und daher der Temperaturabfall von vorn bis hinten bei einem Durchgang klein ist.Es herrscht daher und infolge der inneren Turbulenz über dem ganzen Gut eine relativ gleichmässige Temperatur, Geschwindigkeit und Feuchtigkeit (turbulente Austauschvorgänge nach Prandtl.)Diese bedingen die derart gleichmässige Behandlung des Gutes im ganzen Ofen.
• Die von den Blechen 11 abströmende Luft verlässt das Gestell -9 durch die Lochrei@en 13 der Rückwand 12 und gelangt,in Richtung der Pfeile 53,in den vertikalen Abluftsammelkanal 33, von welchem aus die Abluft in den Umlenkkanal 34 und von dort zum Umwalzlüfterrad 18 strömt,das- die Luft wiederrum ansaugt und in der besprochenen Art und Weise den Heizstabbatterien 22 bis 26 zuführt.
• Die durch die gelochte Rückwand 12 in den Abluftsammelkanal 33 ausströmende LuSt,welche Verunreinigungen'wie Fette, Öle und Wasserdampf mit sich führt,wird nach oben umgelenkt und wirkt dadurch abscheidend.Wenn die Isolation 3 an der,den Kanal 33 aussen begrenzenden Wand mindestens teilweise entfernt wird,so kühlt sich die Abluft zusätzlich ab und bietet den Verunreinigungen zusätzliche Möglichkeiten zu kondensieren und an der Aussenwand abzufliessen.Dieser Effekt kann durch eine zusätzliche Kühlung verstärkt werden, womit das Arbeiten ohne Beizug von Frischluft erleichtert und die LuftversQuchung sehr wesentlich gemindert werden kann. (Geruchbildung) Soll beispielsweise die Feuchtigkeit der umgewälzten Luft verringert werden,so wird,bedingt durch den auf der Saugseite des Umwälzlüfterrades 18 herrschenden Unterdruck gegenüber der Atmosphäre'durch Öffnen des Schiebers 37 durch die Frischluftöffnung 36 in Richtung der Pfeile 55 Frischluft in den Ofeninnenraum 5 einströmen.
• Sollen dagegen Luft und Dämpfe aus dem Ofeninnenraum 5 ins Freie gefördert werden,so erfolgt dies über den Schieber 40,welcher den Abluftkanal 39 öffnet,so dass ein Luftstrom 57 ausströmt.
• Das Einsprühen von Wasser durch das Wasserrohr 44 und die Sprühdüse 45 ermöylicht es,die Feuchtigkeit im Ofeninnenraum 5 zu-erhöhen und diese dem zu behandelnden Gut anzupassen.
• Durcn.die beschriebene Anordnung der Heizregister im unmittelbaren Luftstrom des Umwälzlüfterrades werden optimale Wärmeübertragungsverhältnisse geschaffen, sowie durch gute Wirbelbildung (innere Turbulenz) ein Behandlungsluftstrom erzeugt,welcher sowohl bezüglich Geschwindigkeit als auch bezüglich Temperatur äusserst gleichmässig ist.Dadurch wird eine praktisch gleichmässige Behandlung des Gutes iuiten und oben,vorn und hinten stattfinden,d.h.eine bisher unerreichte Gleichmässigkeit .Durci-1 diese Anordnung wird der freien Zirkulation kein Raum gelassen,so dass der Ofen sehr stabil arbeitet und daher auch leicht regulierbar ist.Es ergibt sich ferner eine relativ kurze Behandlungszeit des Gutes,da infolge gleichmässiger Temperaturen im ganzen Ofen mit den höchstmöglichen Temperaturen gearbeitet werden kann,ohne dass örtliche Uberllituengen eintreten.
• Ein derartiger Ofen kann auch für medizinische,biologische und dergl.Zwecke verwendet werden.

Claims (9)

P A T E iQ T A N S P R Ü C H E

1.) Verfahren zum Betreiben eines Umluftofens für Grossküchen,insbesondere im Gastgewerbe und in ICantinen,mit Umwälzlüfter,Heizregister und Einsatzblechen zur Aufnahme der zu behandelnden Speisen, dadurch gekennzeichnet,dass der Turbulenzgrad der geber das Gut streichenden Luft im Ofen während des Betriebes einer über das Gut streichenden Luftgeschwindigkeit von über 2 m/sec.entspricht,um einen turbulenten Austausch von Temperaturen'Feuchtigkeit und Geschwindigkeit über dem Gut zu erzeugen.

2.) Umluftofen zur Ausführung des Ver£ahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass der AbluStsammelkanal (33) als Abscheider ausgebildet ist,z.B.zum Abscheiden von Ölen, Fetten und Wasser.

3.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch geke-nnzeichnet,dass mindestens ein Teil des Abluftsammelkanals (33) nach aussen nicht isoliert ist, um als Kondensator zu wirken.

4.) Umluftofen nacli Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,dass mindestens ein Teil des Abluftsammelkanals (33) gekühlt wird,z.B.mittels Kühlrippen.

5.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet'dass der Lüfter einen Querstromläufer,z.B.ein Mortmer-Rad aufweist.

6.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,dass-der Umwälzlüfter (18) und die als Heizstabbatterien (22-26) ausgebildeten Heizregister oben angeordnet sind,wobei der oben angeordnete Umwälzlüfter (18) das geförderte Medium nach aussen durch die Heizstabbatterien (22-26) fördert.

7.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,dass das umgewälzte Medium,z.B*eirl Luft-Wasserdampfgemisch,beim Durchströmen der Heizstäbe (29) vom Kreuzstrom in einen Parallelstrom umgelenkt und kanalisiert wird.

8.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet'dass durch z.B.seitlich am Ofen betätigbare,Steuermittel (37,40),z,B.Schieber,um den Lüfter von aussen Frischluft zuzuführen und/oder Abluft auszublasen.

9.) Umluftofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnettdass die die Lu£t führenden Leitmittel (12,15) derart angeordnet und mit Öffnungen (13,16) versehen sind,dass die Luft von beiden Seiten auf die Bleche (11) gelangt und dieseçnach hinten abströmend, 6 Uberstreicht. L e e r s e i t e