CN1286387C - 增白咖啡浓缩物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种固体浓度在约25%(重量)以上的稳定的增白咖啡浓缩物。该增白咖啡浓缩物是乳固体、可溶性咖啡固体和咖啡香气的混合物。该咖啡香气稳定浓缩物。该咖啡浓缩物可以一次性包装形式提供。
Description
本发明涉及一种稳定的增白咖啡浓缩物。本发明还涉及一种稳定增白咖啡浓缩物的方法和一种生产稳定的咖啡浓缩物的方法。
含可溶性咖啡固体和乳固体混合物的咖啡产品通常以两种形式得到，可溶性饮料粉末和立即可饮的液体饮料。虽然这些产品看上去简单，但是为了制得它们必需克服严重困难。具体地说，问题在于咖啡和乳的混合物特别不稳定。
对可溶性饮料粉末来说，普通的问题是一旦该饮料用水冲调就出现絮凝乳蛋白。该絮凝乳蛋白使得消费者无法接受。在咖啡饮料中乳蛋白絮凝的问题已通过在加工过程中使乳蛋白进行控制絮凝步骤的方法从而得到满意的解决。以这种方式处理之后，在冲调饮料中的任意絮凝乳蛋白特别小以致看不见。在美国专利5620733中描述了该方法。
对立即可饮的液体饮料来说，除了乳蛋白的絮凝问题外，还发现饮料中的脂质以球状浮在饮料表面上。这些小球形成被称为油层的集结白色层，该现象被称为乳油化。当摇动容器时，这些小球通常再分散在饮料中。但是，持久的可见的白色环通常在液体饮料和其上的气体之间的界面处留在容器上面。消费者经常发现这些环的存在而无法接受。需要许多加工技术和稳定剂来解决这一问题。
当将增白咖啡产品配制成液体浓缩形式时，稳定性问题变得尤为突出。通常，随时间浓缩物中的咖啡组分使得酸度升高。酸度升高除了对浓缩物的冲调制品的口味产生不利影响之外，还使乳蛋白絮凝。还产生例如胶凝和沉淀的问题。因此，虽然通过浓缩物带来了好处，但是在市场上并不能获得可接受的增白咖啡浓缩物。
因此需要提供一种稳定的增白咖啡浓缩物。
因此，本发明提供了一种稳定的增白咖啡浓缩物，其固体浓度在约25％(重量)以上，它含有浓缩乳组分、浓缩可溶性咖啡固体和咖啡香气。
出人意外地发现咖啡香气的加入稳定了增白咖啡浓缩物。这的确是令人吃惊的，因为咖啡香气通常比乳浓缩物或咖啡浓缩物更不稳定。
稳定的增白咖啡浓缩物的固体浓度优选在约65％-约80％(重量)，例如在约70％-约75％(重量)。
以干基计，增白咖啡浓缩物中乳固体与咖啡固体的比优选低于约1∶0.7，例如约1∶0.1-约1∶0.6。
优选地，增白咖啡浓缩物含有约50％-约60％的糖、约15％-约25％的非脂乳固体、约8％-约15％的可溶性咖啡固体和约8％-约15％的乳脂。
咖啡香气优选包括低温冷凝香气。而且，该咖啡香气优选以经过调香的咖啡浓缩物形式提供。调香咖啡浓缩物优选是对香气经过高度浓缩的，例如调香咖啡浓缩物的总有机含量(TOC)在约300mg/100g以上。
增白咖啡浓缩物优选以袋装或棒包装形式提供。在该形式下，可以将增白咖啡浓缩物冲调为一杯咖啡。
另一方面，本发明提供了一种稳定增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括在增白咖啡浓缩物中含有咖啡香气以提供稳定的咖啡浓缩物，该稳定的咖啡浓缩物的固体浓度在约25％(重量)以上。
又一方面，本发明提供了一种制备稳定的增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括：
将调香咖啡浓缩物加到含有经浓缩的可溶性咖啡固体和浓缩乳组分的增白咖啡浓缩物中，
均质该浓缩物；和
将该均质过的浓缩物填充到容器中以提供一稳定的增白咖啡浓缩物，该稳定的增白咖啡浓缩物的固体含量在约25％(重量)以上。
现在仅仅通过实施例描述本发明的实施方案。本发明提供了一种其固体浓度在约25％(重量)以上的稳定的增白咖啡浓缩物。该增白咖啡浓缩物含有由浓缩乳组分、浓缩可溶性咖啡固体和稳定量的咖啡香气组成的混合物。咖啡香气出人意料地稳定增白咖啡浓缩物。可以将该增白咖啡浓缩物在货架条件下长期贮存，而没有稳定性和风味大大降低的问题。
浓缩可溶性咖啡固体可以适宜基料咖啡浓缩物的形式提供。该基料咖啡浓缩物可以两种方式之一制备。在第一种方式中，可以将可溶性咖啡粉按所需浓度溶于水中。在第二种方式中，可以将从咖啡提取过程中获得的咖啡提取物浓缩到所需咖啡浓度。可以用常规方法通过对焙炒咖啡豆进行提取制得咖啡提取物。可以使用任意适宜的提取程序，因为提取程序的选择和设计只是优选问题，不会对本发明产生决定性影响。同样地，可以使用任意适宜的浓缩程序，因为浓缩程序的选择和设计也只是优选问题，不会对本发明产生决定性影响。
如果需要的话，可以对浓缩咖啡组分进行酶水解，例如使用gamanase。使用gamanase水解使得例如沉淀的稳定性问题进一步降低。
咖啡香气易于以强调香的咖啡浓缩物的形式提供。可以向咖啡浓缩物中添加咖啡香气制得调香咖啡浓缩物。咖啡香气为在可溶性咖啡粉制备过程中可被捕集的天然咖啡香气组分形式。这可以通过标准程序捕集咖啡香气组分或通过适当改进标准程序来进行。
优选地，天然咖啡香气组分包括高度挥发性香气组分。高度挥发性香气组分是在约0℃以下的温度下冷凝的那些。为了捕获高度挥发性香气组分，标准程序通常在加工过程中使用例如氮气的惰性载体气体冲洗咖啡中的挥发性香气组分。然后将载有香气的载体气体冷冻到约-40℃以下的温度，有时低到约-195℃，使香气组分冷凝。然后收集冷凝香气组分。捕获咖啡香气的适宜程序公开在例如美国专利3823241、5030473和5222364(将这些公开的内容加入本文作为参考)中。
优选将足够的咖啡香气添加到咖啡浓缩物中以使总有机浓度(TOC)大于约300mg/100g调香浓缩物。更优选地，调香浓缩物的TOC为约350mg/100g-约450mg/100g调香浓缩物。调香咖啡浓缩物的固体浓度优选在约35％-约45％(重量)。
浓缩乳组分可以适宜乳浓缩物的形式提供。乳浓缩物可以常规方式制得。一个适宜方法是通常用于生产炼乳的方法。例如，具有所选固体含量的标准溶液可以由脱脂乳固体、乳脂、水和糖制得。如果需要的话，可以添加例如乳清或酪蛋白的附加乳蛋白源，尽管这不是必需的。或者，乳浓缩物可以通过适宜地浓缩乳制得。如果使用乳浓缩物，乳浓缩物的乳固体含量优选在约30％(重量)以上。例如，乳浓缩物的固体浓度可以在约50％-约85％(重量)。
可以用几种方法将浓缩乳组分、浓缩咖啡组分和咖啡香气制得稳定的增白咖啡浓缩物。例如，可以将浓缩咖啡组分和咖啡香气混合。然后向该混合物中加入浓缩乳组分。或者，可以将该混合物添加到为乳浓缩物形式的浓缩乳组分中。作为另一种选择，可以在一个步骤中将浓缩乳组分、浓缩咖啡组分和咖啡香气混合在一起。可以使用适宜混合器混合这些组分。
以干基计，通过混合各组分制得的增白咖啡浓缩物中乳固体与咖啡固体的比优选小于约1∶0.7；例如约1∶0.2-约1∶0.6。
如果需要的话，可以向增白咖啡浓缩物中加入附加组分。例如，增白咖啡浓缩物可以含有：
-缓冲剂，如碳酸氢钠和碳酸氢钾、磷酸二钠和磷酸二钾、柠檬酸钠和柠檬酸钾、以及这些缓冲剂的各种组合。
-适宜的甜味剂，如麦芽糖糊精、糖精、环己基氨基磺酸盐、乙酰磺胺、三氯半乳蔗糖、如L-天冬甜素的门冬氨酰基甜味剂，以及这些甜味剂的混合物。
-适宜香料，如香子兰、波旁、威士忌酒、巧克力等。
-适宜乳化剂，如甘油和脂肪酸的单酯和二酯、甘油单硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、具有甘油单酯和甘油二酯的酯或碳环酸、甘油单酯和甘油二酯的磷酸一钠衍生物、卵磷脂、单甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(δ酯)、脱水山梨糖醇酯、单酸和二酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯、琥珀酸酯化的甘油单酯和甘油二酯、乙酸酯化的甘油单酯和甘油二酯、羟基化卵磷脂、丙二醇的脂肪酸单酯和二酯、聚甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、以及这些乳化剂的混合物。
如果增白咖啡浓缩物未达到所需固体浓度，这可以用标准校验。在一个实施方案中，增白咖啡浓缩物的固体浓度为约65％-约85％(重量)，更优选约70％-约80％(重量)。例如，增白咖啡浓缩物的固体浓度可以在约70％-约75％(重量)。在另一实施方案中，增白咖啡浓缩物的固体浓度在约30％-约35％(重量)。
增白咖啡浓缩物的水分活度可以在约0.80-约0.95。而且，增白咖啡浓缩物的pH可以在约6.0-约7.0，例如约6.5。
如果需要的话，可以将增白咖啡浓缩物经过胶体磨。通常，固体浓度低于约50％(重量)的增白咖啡浓缩物不需经过胶体磨。可以在升高温度条件下进行胶体磨，例如在约100℃-约150℃。增白咖啡浓缩物进行胶体磨的时间可以根据需要选择；例如约1分钟-约20分钟。
如果将增白咖啡浓缩物无菌地填充到容器中，那么优选在该加工阶段经过热处理。例如，增白咖啡浓缩物可以在约115℃以上，例如在约120℃-约150℃进行超高温(UHT)处理。在该升高的温度下将混合物保持约5分钟以内，通常足以使F0值为至少约4。例如，可以将增白咖啡浓缩物加热到约120℃-135℃保持1-5分钟。
不管是否经过热处理，然后可以将增白咖啡浓缩物进行均质。这优选分两个步进行。例如，对已经过胶体磨的增白咖啡浓缩物来说，可以第一步在约5MPa下以及然后在第二步在约1MPa-约5MPa下进行均质。对没有经过胶体磨的增白咖啡浓缩物来说，可以第一步在约15MPa-约30MPa下以及然后在第二步在约3MPa-约10MPa下进行均质。
然后将增白咖啡浓缩物填充到适宜容器中，在填充之前经过热处理，也可以不经过热处理。
在一种选择中，可以将增白咖啡浓缩物加热到约80℃-约100℃保持约1分钟以内。然后可以将热浓缩物热罐装到适宜容器中。
在另一选择中，增白咖啡浓缩物可以无菌地罐装到适宜容器中。
在另一选择中，可以将增白咖啡浓缩物罐装到适宜容器中然后蒸馏。
在又一选择中，可以将增白咖啡浓缩物冷冻并填充到适宜容器中。
依赖加工条件和所需产品类型，容器可以为柔性、半刚性或刚性。适宜容器包括棒包装、小袋、以硬纸盒为基料的、四面体包装(可密封也可不密封)；单填充包装；可挤压塑料瓶；竖立袋；塑料杯等。生产这些包装的设备和材料可从市场上购得。这些容器应使其成为一屏障，以使水蒸汽、氧气和光线达到增白咖啡浓缩物的量最小。
对一次性容器来说，容器适宜是袋或棒包装。棒包装可以认为是长且窄的小袋。生产这些包装的设备和膜可从市场上购得。含聚酯/铝/聚乙烯层的膜是提供足够优良屏障的膜的例子。可以使用垂直型罐装封口机。合宜地，该袋或棒包装具有可撕开线，它可以常规方式通过一缺口、精美切口或激光切口提供。以这种形式提供增白咖啡浓缩物具有以下优点：可以方便、一次性的包装提供该增白咖啡浓缩物。然后消费者只需打开包装，倒出或挤出浓缩物放入杯中，并添加水。棒包装可以含约20g-约50g的浓缩物。
由增白咖啡浓缩物制得的饮料具有浓郁的香味和味道，酸味不太浓。而且，增白咖啡浓缩物的稳定性良好，可以在货架条件下长期贮存。
现在描述本发明的具体实施例以进一步说明本发明。
实施例1
从新磨碎的咖啡收集咖啡香气和如美国专利5222364所述低温冷凝咖啡香气。并且，以传统方式由咖啡提取物的汽提获得含水香气馏出液。然后将冷凝香气和含水香气馏出液混合成咖啡固体浓度为约50％(重量)的咖啡浓缩物。所得调香咖啡浓缩物的固体浓度为约39％(重量)，TOC为约382mg/100g咖啡浓缩物。
通过在水中溶解可溶性咖啡固体制得基料咖啡浓缩物。基料咖啡浓缩物的固体浓度为约25％-约30％(重量)。
然后在混合器中以重量比5∶1混合基料咖啡浓缩物和调香咖啡浓缩物。所得咖啡浓缩物的固体浓度为约25％-约30％(重量/重量)。
然后在混合器中向所得咖啡浓缩物添加乳浓缩物组分(约22％干重的脱脂乳固体、约12％干重的乳脂、约66％干重的糖)，以制得增白咖啡浓缩物。增白咖啡浓缩物中非脂乳固体与咖啡固体的比例为约1∶0.58。在增白咖啡浓缩物中含有少量磷酸二钠(约0.4％干重)。该增白咖啡浓缩物经标准化使其固体含量为约72％(重量)，水分活度为约0.83，pH为约6.5。
再将增白咖啡浓缩物经过胶体磨。然后将磨过的浓缩物分两个步均质；在第一步在约10MPa下以及然后在第二步在约3MPa下。然后通过直接注入蒸汽将均质过的浓缩物加热到约93℃保持约45秒钟。然后将热浓缩物填充到棒包装中，每一包装含约20g增白咖啡浓缩物。使用垂直型罐装封口机。膜为聚酯/铝/聚乙烯膜。棒包装的可撕开线由激光切口提供。
打开棒包装并将内含物挤入杯中。加入约150ml热水，搅拌混合物。立即复原。获得增白咖啡饮料。没有看到乳絮凝，测不出结块或其它不溶物。该饮料经品尝，发现具有滑腻咖啡口感，没有明显的粗糙物和酸味并具有非常恒定、浓厚的咖啡香气。该饮料的口感优良，没有砂样或尘样质地。
实施例2
重复实施例1的方法，只是不向增白咖啡浓缩物中加入咖啡香气。棒包装标记为组A。实施例1的棒包装标记为组1。将所有棒包装贮存在20℃下。在1个月后并且之后每隔一个月从每组中打开一个样品，总的贮存时间为5个月。测定浓缩物的粘度并测定沉淀。结果如下：
| 组 | 时间(月) | 粘度(mPa/s) | 沉淀(mm) |
| A | 12345 | 2800310048005700ND | 0.41.92.93.97.0 |
| 1 | 12345 | 20001600180020002200 | 0.40.41.91.91.9 |
结果显示：含咖啡香气的增白咖啡浓缩物的粘度基本上保持恒定，几乎没有胶凝。沉淀也少得多。
实施例3
重复实施例1的方法，只是在添加咖啡香气之前使用gamanase 1.5L对基料咖啡浓缩物进行酶水解。
将含增白咖啡浓缩物的棒包装贮存长达9个月。在约9个月之后，例如奶油化、凝结、沉淀和胶凝的稳定性问题开始达到不受欢迎的程度。含未经水解的咖啡固体和不含咖啡香气的增白咖啡浓缩物在1-3个月之后开始出现不受欢迎的稳定性问题。
Claims (8)
1.一种固体浓度在25％重量以上的稳定的增白咖啡浓缩物，含有浓缩乳组分、浓缩可溶性咖啡固体和咖啡香气，其中所述咖啡香气以调香咖啡浓缩物的形式提供，并且该咖啡香气的量提供总有机含量在300mg/100g以上的调香咖啡浓缩物。
2.权利要求1的浓缩物，其中以干基计，非脂乳固体与咖啡固体的比为1∶0.1-1∶0.7。
3.权利要求1或2的浓缩物，百分比以干重计，其中包括50％-60％的糖、15％-25％的非脂乳固体、8％-15％的可溶性咖啡固体和8％-15％的乳脂。
4.权利要求1或2的浓缩物，其中固体浓度为70％-80％重量。
5.权利要求1或2的浓缩物，其中浓缩可溶性咖啡固体经过酶水解。
6.含权利要求1-5中任一浓缩物的一次性小袋。
7.一种稳定增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括向增白咖啡浓缩物中加入咖啡香气以提供稳定的咖啡浓缩物，该稳定的咖啡浓缩物的固体浓度在25％重量以上，其中所述咖啡香气以调香咖啡浓缩物的形式提供，并且该咖啡香气的量提供总有机含量在300mg/100g以上的调香咖啡浓缩物。
8.一种制备稳定的增白咖啡浓缩物的方法，该方法包括：
向含浓缩可溶性咖啡固体和浓缩乳组分的增白咖啡浓缩物中加入调香咖啡浓缩物，
均质该增白咖啡浓缩物；和
将均质的浓缩物填充到容器中以制得一种稳定的增白咖啡浓缩物，该稳定的增白咖啡浓缩物的固体含量在25％重量以上。
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