CN112772899A - 一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法，该制备方法包括油相制备、水相制备、油相水相混合、均质、糊化、冷却、老化、低温调酸和包装的步骤；该卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30‑60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5‑30％，糖类18‑30％，乳固体5‑15％，蛋类0.5‑3％，淀粉1‑5％，胶体0.2‑2％，乳化剂0.2‑3％，山梨糖醇0.5‑2％，食盐0.01‑0.03％，pH调节剂0.01‑0.1％，色素和香精0.02‑0.4％。本发明提供的卡仕达奶油酱通过在制备过程中添加低温调酸工艺，使卡仕达奶油酱酸味浓郁且酸度可以依据需求进行调整并且对酸性耐性良好，直接使用或者用于其他口味酱料调制；该卡仕达奶油酱储藏期内品质稳定蛋白不会沉聚结块析出，还可进行打发充气操作，用途广泛且使用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法。
背景技术
由于可打发卡仕达奶油酱产品中富含乳制品成分或蛋白成分，当pH较低(物料呈酸性)时该产品容易出现蛋白质凝聚析出结块的现象。目前市面上的酸性酱料类产品有两种类型：(1)不含蛋白的酸性酱料产品，(2)含蛋白的发酵型酱料类产品。不含蛋白的酸性酱料产品会有产品口感及风味不够厚重的缺点；而含蛋白的发酵型酱料类产品由于需要发酵，产品的生产周期比较长，并且产品依旧可能出现由于蛋白质不稳定凝聚析出而导致产品外观及口感变差的现象。
发明内容
本发明为解决现有技术中的上述问题提出的现有的可打发卡仕达奶油酱产品中pH较低时蛋白易析出的问题，提供一种富含蛋白、且免发酵的酸性可打发卡仕达奶油酱及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一个方面是提供一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30-60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5-30％，糖类18-30％，乳固体5-15％，蛋类0.5-3％，淀粉1-5％，胶体0.2-2％，乳化剂0.2-3％，山梨糖醇0.5-2％，食盐0.01-0.03％，pH调节剂0.01-0.1％，色素和香精0.02-0.4％；
制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热的精炼植物油中制得油相混合物；
步骤二，将糖类、蛋类、山梨糖醇、食盐、淀粉、乳固体、色素和香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，用pH调节剂溶解于水中配置酸度调节液，将酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将油相混合物和水相混合物搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质的压力为10～80Mpa；
步骤六，对均质后的混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全；
步骤七，对糊化后的混合物采用冰水冷却至5～15℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃下低速搅拌老化，并用酸度调节液对老化后的混合物低温调酸，得到卡仕达奶油酱；
步骤九，将卡仕达奶油酱入冷库储藏。
进一步地，精炼植物油选自大豆油、棕榈油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种；氢化精炼植物油选自氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的一种或多种。
进一步地，糖类选自砂糖、葡萄糖和葡萄糖浆中的一种或多种。
进一步地，乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉和乳清蛋白中的一种或多种。
进一步地，蛋类选自蛋黄粉和/或蛋液；淀粉类选自原淀粉和/或变性淀粉。
进一步地，胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶和琼脂中的一种或多种；
乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS和乳化淀粉中的一种或多种。
进一步地，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸和乳酸钠中的一种或多种。
进一步地，酸度调节液的浓度为20～50％；低温调酸为将混合物的pH调节至3.5～4.2。
进一步地，糊化温度为70～95℃，时间为2～5小时；储藏的温度为-18℃。
本发明的第二个方面是提供采用上述制备方法制备的含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，通过在制备过程中添加低温调酸工艺，使卡仕达奶油酱酸味浓郁且酸度可以依据需求进行调整并且对酸性耐性良好，直接使用或者用于其他口味酱料调制；且其中富含蛋白，口感醇厚，该含蛋白免打发卡仕达奶油酱储藏期内品质稳定蛋白不会沉聚结块析出，还可进行打发充气操作，用途广泛且使用方便。
具体实施方式
本发明提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30-60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5％-30％，糖类18-30％，乳固体5-15％，蛋类0.5-3％，淀粉1-5％，胶体0.2-2％，乳化剂0.2-3％，山梨糖醇0.5-2％，食盐0.01-0.03％，pH调节剂0.01-0.1％，色素和香精0.02-0.4％；
该制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热的精炼植物油中制得油相混合物；
步骤二，将糖类、蛋类、山梨糖醇、食盐、淀粉、乳固体、色素和香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，用pH调节剂溶解于水中配置酸度调节液，将酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将油相混合物和水相混合物搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质的压力为10～80Mpa；
步骤六，对均质后的混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全；
步骤七，对糊化后的混合物采用冰水冷却至5～15℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃下低速搅拌老化，并用酸度调节液对老化后的混合物低温调酸，得到卡仕达奶油酱；
步骤九，将卡仕达奶油酱入冷库储藏。
在本发明一优选的实施例中，精炼植物油选自大豆油、棕榈油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种；氢化精炼植物油选自氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的一种或多种。
在本发明一优选的实施例中，糖类选自砂糖、葡萄糖和葡萄糖浆中的一种或多种。
在本发明一优选的实施例中，乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉和乳清蛋白中的一种或多种。
在本发明一优选的实施例中，蛋类选自蛋黄粉和/或蛋液；淀粉类选自原淀粉和/或变性淀粉。
在本发明一优选的实施例中，胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶和琼脂中的一种或多种；
乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS和乳化淀粉中的一种或多种。
在本发明一优选的实施例中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸和乳酸钠中的一种或多种。
在本发明一优选的实施例中，酸度调节液的浓度为20～50％；低温调酸为将混合物的pH调节至3.5～4.2。
在本发明一优选的实施例中，糊化温度为70～95℃，时间为2～5小时；储藏的温度为-18℃。
本发明还提供了采用上述制备方法制备的含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱。
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
本实施例提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该卡仕达奶油酱包括如下质量百分比的组分：
水：56％，氢化棕榈仁油：11％，砂糖：18％，脱脂奶粉：4％，甜乳清粉：5％，蛋黄粉：2％，羟丙基二淀粉磷酸酯：2％，黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂：0.4％，单甘酯：1％，山梨糖醇：0.5％，食盐：0.01％，pH调节剂：0.01％，色素香精：0.08％；
其中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、乳酸钠；
该制备方法包括如下步骤：
步骤一，将单甘酯和黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂分散在预热的氢化棕榈仁油中，制得油相混合物；
步骤二，将砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱脂奶粉、甜乳清粉、蛋黄粉、山梨糖醇、食盐、色素香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，将pH调节剂溶解于纯水中配置30％浓度的酸度调节液，将该酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质压力20MPa；
步骤六，均质后对混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
步骤七，待混合物糊化完成后，采用冰水冷却混合物至10℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃低速搅拌状态下老化4小时，并用杀菌后的酸度调节液将pH调整至3.5，得到卡仕达奶油酱；
步骤九，包装，卡仕达奶油酱入冷冻库-18℃下储藏。
实施例2
本实施例提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该卡仕达奶油酱包括如下质量百分比的组分：水：40％，氢化棕榈仁油：20％，砂糖：25％，脱脂奶粉：2％，甜乳清粉：3％，蛋黄液：3％，羟丙基二淀粉磷酸酯：2.5％，黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂：0.4％，单甘酯：3％，山梨糖醇：1％，食盐：0.01％，pH调节剂：0.01％，色素香精：0.08％；
其中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、乳酸钠；
该制备方法包括如下步骤：
步骤一，将单甘酯和黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂分散在预热的氢化棕榈仁油中，制得油相混合物；
步骤二，将砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱脂奶粉、甜乳清粉、蛋黄粉、山梨糖醇、食盐、色素香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，将pH调节剂溶解于纯水中配置30％浓度的酸度调节液，将该酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质压力20MPa；
步骤六，均质后对混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
步骤七，待混合物糊化完成后，采用冰水冷却混合物至10℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃低速搅拌状态下老化4小时，并用杀菌后的酸度调节液将pH调整至3.5，得到卡仕达奶油酱。
步骤九，包装，将卡仕达奶油酱入冷冻库-18℃下储藏。
实施例3
本实施例提供了一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该卡仕达奶油酱包括如下质量百分比的组分：水：30％，氢化棕榈仁油：24％，砂糖：30％，脱脂奶粉：5％，甜乳清粉：2％，蛋黄液：1.5％，羟丙基二淀粉磷酸酯：4％，黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂：0.9％，单甘酯：1.8％，山梨糖醇：0.7％，食盐：0.01％，pH调节剂：0.01％，色素香精：0.08％；
其中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、乳酸钠；
该制备方法包括如下步骤：
步骤一，将单甘酯和黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂分散在预热的氢化棕榈仁油中，制得油相混合物；
步骤二，将砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱脂奶粉、甜乳清粉、蛋黄粉、山梨糖醇、食盐、色素香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，将pH调节剂溶解于纯水中配置30％浓度的酸度调节液，将该酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质压力20MPa；
步骤六，均质后对混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
步骤七，待混合物糊化完成后，采用冰水冷却混合物至10℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃低速搅拌状态下老化4小时，并用杀菌后的酸度调节液将pH调整至3.5，得到卡仕达奶油酱。
步骤九，包装，将卡仕达奶油酱入冷冻库-18℃下储藏。
对比例1
本对比例提供了一种可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该卡仕达奶油酱包括如下质量百分比的组分：水：26％，氢化棕榈仁油：28％，砂糖：30％，脱脂奶粉：4％，甜乳清粉：5％，蛋黄粉：1.5％，羟丙基二淀粉磷酸酯：0.4％，黄原胶：0.4％，刺槐豆胶：0.2％，单甘酯：4％，山梨糖醇：0.4％，食盐：0.01％，pH调节剂：0.01％，色素香精：0.08％；
其中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、乳酸钠；
该制备方法包括如下步骤：
步骤一，将单甘酯和黄原胶、刺槐豆胶分散在预热的氢化棕榈仁油中，制得油相混合物；
步骤二，将砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱脂奶粉、甜乳清粉、蛋黄粉、山梨糖醇、食盐、色素香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，将pH调节剂溶解于纯水中配置30％浓度的酸度调节液，将该酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于45℃；
步骤五，对混合物进行均质，均质压力20MPa；
步骤六，均质后对混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
步骤七，待混合物糊化完成后，采用冰水冷却混合物至10℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃低速搅拌状态下老化4小时，并用杀菌后的酸度调节液将pH调整至3.5，得到卡仕达奶油酱；
步骤九，包装，将卡仕达奶油酱入冷冻库-18℃下储藏。
对比例2
本对比例提供了一种可打发卡仕达奶油酱的制备方法，该卡仕达奶油酱包括如下质量百分比的组分：水：40％，氢化棕榈仁油：20％，砂糖：25％，脱脂奶粉：2％，甜乳清粉：3％，蛋黄液：3％，羟丙基二淀粉磷酸酯：2.5％，黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂：0.5％，单甘酯：3％，山梨糖醇：0.88％，食盐：0.01％，pH调节剂：0.01％，色素香精：0.1％；
其中，pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、乳酸钠；
步骤一，将单甘酯和黄原胶、瓜尔豆胶、微晶纤维素、明胶、刺槐豆胶分散在预热的氢化棕榈仁油中，制得油相混合物；
步骤二，将砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱脂奶粉、甜乳清粉、蛋黄粉、山梨糖醇、食盐、色素香精加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物，控制混合物的温度低于65℃；
步骤四，将pH调节剂溶解于纯水中配置30％浓度的酸度调节液，采用该酸溶液调节混合物的pH至3.5；
步骤五，对调节pH后的混合物进行均质，均质压力20MPa；
步骤六，均质后对混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；
步骤七，待混合物糊化完成后，采用冰水冷却混合物至10℃后出料；
步骤八，对冷却后的混合物在4-10℃低速搅拌状态下老化4小时，得到卡仕达奶油酱；
步骤九，包装，将卡仕达奶油酱入冷冻库-18℃下储藏。
验证实施例
对采用实施例1～3和对比例1～2提供的制备方法制备的卡仕达奶油酱测试其组织外观、口感风味、打发率以及稳定性，具体实验结果如表1所示。
表1卡仕达奶油酱的部分性能
如表1所示，实施例1～3提供的制备方法制备的含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱组织细腻良好、口感醇厚和酸味浓郁，打发率较高，且打发后稳定性良好，应用性能良好。
对采用实施例1～3和对比例1～2提供的制备方法制备的卡仕达奶油酱测试储藏期稳定性，对卡仕达奶油酱放置-18℃冷冻库冷冻保藏50天、100天、200天后分别取样解冻观察卡仕达奶油酱状态，将卡仕达奶油酱冷冻后隔日于常温条件下解冻反复5次，测试结果如表2。
表2卡仕达奶油酱的储藏期稳定性
如表2所示，实施例1～3提供的制备方法制备的卡仕达奶油酱在储藏期间产品稳定性良好，无破乳析水及变粗糙现象。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱的制备方法，其特征在于，所述卡仕达奶油酱包含如下质量百分比的组分：水30-60％，精炼植物油和/或氢化精炼植物油5-30％，糖类18-30％，乳固体5-15％，蛋类0.5-3％，淀粉1-5％，胶体0.2-2％，乳化剂0.2-3％，山梨糖醇0.5-2％，食盐0.01-0.03％，pH调节剂0.01-0.1％，色素和香精0.02-0.4％；
所述制备方法包括如下步骤：
步骤一，将所述胶体和乳化剂分散在预热的所述精炼植物油中制得油相混合物；
步骤二，将所述糖类、蛋类、山梨糖醇、食盐、淀粉、乳固体、色素和香精加入到所述水中，搅拌均匀，制得水相混合物；
步骤三，用pH调节剂溶解于水中配置酸度调节液，将所述酸度调节液煮沸杀菌备用；
步骤四，将所述油相混合物和所述水相混合物搅拌均匀得到混合物，控制所述混合物的温度低于45℃；
步骤五，对所述混合物进行均质；
步骤六，对均质后的所述混合物进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得所述淀粉糊化完全；
步骤七，对糊化后的所述混合物采用冰水冷却至5～15℃后出料；
步骤八，对冷却后的所述混合物在4-10℃下低速搅拌老化，并用所述酸度调节液对老化后的所述混合物低温调酸，得到所述卡仕达奶油酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述精炼植物油选自大豆油、棕榈油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种；所述氢化精炼植物油选自氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖类选自砂糖、葡萄糖和葡萄糖浆中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉和乳清蛋白中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋类选自蛋黄粉和/或蛋液；所述淀粉类选自原淀粉和/或变性淀粉。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶和琼脂中的一种或多种；
所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS和乳化淀粉中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述pH调节剂选自磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸和乳酸钠中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸度调节液的浓度为20～50％；所述低温调酸为将所述混合物的pH调节至3.5～4.2。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糊化温度为70～95℃，时间为2～5小时。
10.一种含蛋白免发酵酸性可打发卡仕达奶油酱，其特征在于，采用如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备。
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