CN112741301A - 调味品的制作方法及其应用 - Google Patents
调味品的制作方法及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112741301A CN112741301A CN202011641050.XA CN202011641050A CN112741301A CN 112741301 A CN112741301 A CN 112741301A CN 202011641050 A CN202011641050 A CN 202011641050A CN 112741301 A CN112741301 A CN 112741301A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- plum blossom
- juice
- weight
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 120
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 120
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 92
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 55
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 42
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 41
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 30
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 17
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 14
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 3
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 36
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 6
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract description 4
- 208000001431 Psychomotor Agitation Diseases 0.000 abstract description 2
- 206010038743 Restlessness Diseases 0.000 abstract description 2
- 208000003464 asthenopia Diseases 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 abstract description 2
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 128
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 35
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 29
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 19
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 19
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 19
- 235000015089 cold sauces Nutrition 0.000 description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 13
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 13
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 9
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 9
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 description 9
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 9
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 230000009471 action Effects 0.000 description 8
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 8
- 230000002146 bilateral effect Effects 0.000 description 8
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 6
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 5
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明调味品的制作方法及其应用，包括如下步骤：A、第一次发酵：将原料Ⅰ与适量水搅拌均匀并加入前发酵剂，进行发酵，原料Ⅰ包括米粉、麸皮、白梅花；B、第二次发酵：再加入原料Ⅱ并混合均匀，并在表面接种活性醋酸菌并进行第二次发酵Ⅰ，而后在供氧充足的情况下进而第二次发酵Ⅱ，第二次发酵Ⅱ完成后进行加盐、淋汁获得白梅花汁，原料Ⅱ包括稻壳、麸皮；C、第三次发酵：在白梅花汁中加入糖源、红茶菌进行发酵获得半成品白梅花汁，糖源为白糖或者蜂蜜；D、对半成品白梅花汁进行加盐醒汁、调味获得调味品。本方案的调味品，营养丰富、风味独特，具有良好的开胃健脾，解烦减压，缓解眼疲劳的效果。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种调味品的制作方法及其应用，调味品可以为凉拌汁或醋式凉拌汁。
背景技术
目前大多的凉拌汁等都是以酱油等各种调味料兑制为主的调和工艺。勾兑得到的产品通常都需要添加各种添加剂，并且风味单一。
发明内容
本发明的调味品的制作方法及其应用，通过采用天然酿制三次发酵而成，酸甜咸鲜，逐步在天然发酵中完成。互相融合，使酸度更柔，甜度不腻，拌菜时，咸度适中，鲜度分明，伴随着淡淡的花香，酿香和酵香。使食者食欲大增，回味悠长。
本发明的调味品的制作方法，包括如下步骤：
A、第一次发酵：将原料Ⅰ与适量水搅拌均匀并加入前发酵剂，进行发酵，原料Ⅰ包括米粉、麸皮、白梅花；这里的发酵可以是将米粉、麸皮、白梅花和适量的水拌匀入池形成料液，再加入前发酵剂到料液中搅拌均匀，这里的发酵是在贫氧或者无氧调节下进行的，也就是在大规模生产过程中可以采用盖上塑料布形式进行一次发酵，发酵温度控制在27-33℃；
B、第二次发酵：再加入原料Ⅱ并混合均匀，并在表面接种活性醋酸菌并进行第二次发酵Ⅰ，而后在供氧充足的情况下进而第二次发酵Ⅱ，第二次发酵Ⅱ完成后进行加盐、淋汁获得白梅花汁，原料Ⅱ包括稻壳、麸皮、活性醋酸菌；这里的发酵是在第一次发酵基础上进行的，此时可以第一次发酵结束后加入稻壳和麸皮在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面均匀接入活性醋酸菌，再在贫氧或者无氧条件下进行第二次发酵Ⅰ，此时即可以为盖上塑料布闷1-2天；此后可以每天翻倒一次，使醅松散，并供给充足氧气，同时醅温度控制38-40℃；在生产中为了供氧可以竹竿将塑料布撑起，从而提供足够的氧气供应；在第二次发酵后，进行加盐，抑制汁酸过度氧化，加盐后再翻1-2天，形成成熟的汁醅；而后把成熟汁醅装入淋汁池内，采取套淋法淋汁，获得白梅花汁；
C、第三次发酵：在白梅花汁中加入糖源、红茶菌进行发酵获得半成品白梅花汁，糖源为白糖或者蜂蜜；这里的发酵温度控制在25--36℃，发酵时间不超过30天；
D、对半成品白梅花汁进行加盐醒汁、调味获得调味品；每700重量份白梅花汁加盐35-55重量份，可以加精盐或粗盐；也可以加35-55重量份味精进行调味。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，步骤A中原料Ⅰ包括，以重量份数计：米粉900-1100重量份，麸皮80-110重量份，白梅花1.5-15重量份。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，步骤A中前发酵剂用量为，以重量份数计：2-5重量份。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，前发酵剂为醋酸前发酵剂。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，步骤B中原料Ⅱ包括，以重量份数计：稻壳540-660重量份，麸皮1500-1900重量份，活性醋酸菌0.4-0.6重量份。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，步骤C中白梅花汁、糖源、红茶菌的用量为，以重量分数计：白梅花汁700重量份；糖源120-160重量份；红茶菌5-10重量份。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，在步骤C中，当糖源为白糖时，步骤D还包括在加盐醒汁后进行加热步骤。可以加盐35-55重量份。
本发明的调味品的制作方法的一种改进，加热步骤为加热温度不高于80℃，加热时间小于40min。
调味品的制作方法在调味品制备中的应用。
本发明白梅花酿制三次发酵可以作为专用凉拌汁，在调味上具有专用性，仅用于制作各种凉拌菜，泡菜。制作时不需再添加盐、酱油、蚝油、味精等任何其它调味品，属于多次发酵成熟凉拌汁，果醋等在拌菜时的性能远不及它，专用功效不能与之相比。本产品亦不能做为饮品等其它用途，与果醋、保健醋等不属于一个范畴。属凉拌汁范畴。
比起现有凉拌汁类，本发明的特点是，纯天然酿制三次发酵而成，酸甜咸鲜，逐步在天然发酵中完成。互相融合，使酸度更柔，甜度不腻，拌菜时，咸度适中，鲜度分明，伴随着淡淡的花香，酿香和酵香。使食者食欲大增，回味悠长。
特点：口味稳定、醇厚鲜美，无需二次调味，使用方便快捷，符合现代生活需求。
制作工艺属三次发酵酿造凉拌汁。营养丰富，在制作美味凉菜的同时，具有良好的提高免疫力，延年益寿、解烦减压，开胃健脾，解除眼疲劳的效果。
本发明白梅花酿制三次发酵专用凉拌汁，在调味上具有专用性，仅用于制作各种凉拌菜，泡菜。不能做为饮品等其它用途。
可以作为专用凉拌汁，拌菜口味稳定、醇厚鲜美，无需二次调味，拌菜时不用再加酱油、盐、蚝油等其它调味料，使用方便快捷，符合现代生活需求。区别于其它拌菜汁，本发明属于直接酿制三次发酵而成，比起兑制凉拌汁，口味更天然纯香，食用更安全健康。
具体实施方式
以下将结合各实施方式对本发明进行详细描述。但该等实施方式并不限制本发明，本领域的普通技术人员根据该等实施方式所做出的结构、方法、或功能上的变换均包含在本发明的保护范围内。
实施例1
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉900重量份，麸皮80重量份，白梅花1.5重量份的比例拌匀入池，加水3600重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将2重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌3次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵5天，即可完成，发酵温度控制在27℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳660重量份，麸皮1500重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.4重量份，盖上塑料布，闷1天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐50重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻1天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入150重量份白糖拌匀，再加入9重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过30日发酵，期间品温不宜超25℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入35重量份精盐搅勻，进行醒汁。
⑧加热，温度控制50℃以内，将搅勻的醋汁加热20分钟以内，此时花香、酸香、蜜香、酿香，茶菌香，香气四溢。
⑨停止加热以后按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例2
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉1050重量份，麸皮95重量份，白梅花2重量份的比例拌匀入池，加水4500重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将3重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌4次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵6天，即可完成，发酵温度控制在28℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳640重量份，麸皮1600重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.45重量份，盖上塑料布，闷2天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐70重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻2天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入140重量份白糖拌匀，再加入8重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过27日内发酵，品温不宜超过36℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入50重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧加热，温度控制65℃以内，将搅勻的醋汁加热30分钟以内，此时花香、酸香、蜜香、酿香，茶菌香，香气四溢。
⑨停止加热以后按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例3
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉1000重量份，麸皮100重量份，白梅花3重量份的比例拌匀入池，加水5000重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将4重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌5次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵4天，即可完成，发酵温度控制在30℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳600重量份，麸皮1700重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.5重量份，盖上塑料布，闷1天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐80重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻3天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入130重量份白糖拌匀，再加入6重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过8日发酵，期间品温不宜超过35℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入40重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧加热，温度控制60℃以内，将搅勻的醋汁加热40分钟以内，此时花香、酸香、蜜香、酿香，茶菌香，香气四溢。
⑨停止加热以后按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例4
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉1100重量份，麸皮105重量份，白梅花10重量份的比例拌匀入池，加水7000重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将4.5重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌4次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵5天，即可完成，发酵温度控制在31℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳560重量份，麸皮1800重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.55重量份，盖上塑料布，闷2天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐100重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻3天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入160重量份白糖拌匀，再加入10重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过20日发酵，品温不宜超过30℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入55重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧加热，温度控制75℃以内，将搅勻的醋汁加热30分钟以内，此时花香、酸香、蜜香、酿香，茶菌香，香气四溢。
⑨停止加热以后按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例5
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉950重量份，麸皮110重量份，白梅花15重量份的比例拌匀入池，加水7700重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将5重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌5次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵6天，即可完成，发酵温度控制在33℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳540重量份，麸皮1900重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.6重量份，盖上塑料布，闷1天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐110重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻2天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入120重量份白糖拌匀，再加入10重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过25日发酵，期间品温不宜超过28℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入50重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧加热，温度控制70℃以内，将搅勻的醋汁加热35分钟以内，此时花香、酸香、蜜香、酿香，茶菌香，香气四溢。
⑨停止加热以后按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例6
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉1100重量份，麸皮105重量份，白梅花3.5重量份的比例拌匀入池，加水7000重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将4.5重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌4次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵5天，即可完成，发酵温度控制在31℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳560重量份，麸皮1800重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.5重量份，盖上塑料布，闷2天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐100重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻3天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入160重量份蜂蜜拌匀，再加入10重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过20日发酵，品温不宜超过33℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入55重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例7
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉950重量份，麸皮110重量份，白梅花12重量份的比例拌匀入池，加水7700重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将5重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌5次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵6天，即可完成，发酵温度控制在33℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳540重量份，麸皮1900重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.45重量份，盖上塑料布，闷1天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐110重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻2天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入120重量份蜂蜜拌匀，再加入10重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过25日发酵，期间品温不宜超过26℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入50重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
实施例8
①将米粉、麸皮、白梅花按米粉1000重量份，麸皮100重量份，白梅花3重量份的比例拌匀入池，加水5000重量份使原料充分吸水涨起以利于淀粉糖化。将4重量份前发酵剂加入到料液中，搅拌均匀，盖上塑料布进行双边发酵，发酵其间，每天搅拌5次，防止表层料皮发霉变质和有利于微生物的作用。此发酵4天，即可完成，发酵温度控制在30℃。第一次发酵完成。
②当发酵结束后，加入稻壳600重量份，麸皮1700重量份在池内搅拌均匀，成为白梅花醅，然后在表面接入活性醋酸菌0.5重量份，盖上塑料布，闷1天，以后每天翻倒一次，使醅松散，并用竹竿将塑料布撑起，供给充足的氧气，开始4-5天支竿不宜过高，此阶段是醅酸生成期，第一周品温控制40℃左右，当白梅花醅达到40℃以上时，将塑料布适当支高，使品温继续上升，但不宜超过46℃。
③经11-13天后，也就是醅酸发酵后期，白梅花醅温度开始下降，一般在36℃左右，支竿降低防止温度过高而烧醅。成熟白梅花醅的颜色上下一致，无生熟不齐的现象。
④按主料粗盐80重量份，以抑制醅酸过度氧化，加盐后再翻3天。
⑤淋汁，将成熟白梅花醅装入淋汁池内，放水浸泡，泡透为止。淋汁采取套淋法。此二次发酵结束。
⑥三次发酵，按出白梅花汁每700重量份为一个单位。先加入130重量份蜂蜜拌匀，再加入6重量份红茶菌，经过静置进行凉拌汁三次发酵，发酵结束后捞出红茶菌。
⑦经过8日发酵，期间品温不宜超过34℃，辩色(颜色深棕)，辩味(口味酸甜浑厚适中)，品味成熟，再加入40重量份精盐搅勻，进行凉拌汁醒汁。
⑧按每出白梅花汁700重量份加入35-55重量份味精(增鲜调味料以味精为例)，增添风味，搅匀灌装。
对上述实施例1-8获得的样品进行抽样检测：
步骤①中白梅花用量为1.5-15重量份。
步骤①中米粉为900-1100重量份，麸皮为80-110重量份，白梅花为1.5-15重量份，水为3600-7700重量份，前发酵剂为2-5重量份。
步骤②中稻壳为540-660重量份，麸皮为1500-1900重量份，活性醋酸菌为0.4-0.6重量份。
步骤④中粗盐50-110重量份。
步骤⑥中每出白梅花汁700重量份，加入120-160重量份白糖搅勻，再加入5-10重量份红茶菌静置进行三次微发酵，发酵结束后，捞出红茶菌。
步骤⑦中精盐35-55重量份搅勻，进行凉拌汁醒汁。
步骤⑨中每出白梅花汁700份加入味精为35-55重量份。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.调味品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、第一次发酵：将原料Ⅰ与适量水搅拌均匀并加入前发酵剂，进行发酵，所述原料Ⅰ包括米粉、麸皮、白梅花；
B、第二次发酵：再加入原料Ⅱ并混合均匀，并在表面接种活性醋酸菌并进行第二次发酵Ⅰ，而后在供氧充足的情况下进而第二次发酵Ⅱ，第二次发酵Ⅱ完成后进行加盐、淋汁获得白梅花汁，所述原料Ⅱ包括稻壳、麸皮、活性醋酸菌；
C、第三次发酵：在白梅花汁中加入糖源、红茶菌进行发酵获得半成品白梅花汁，所述糖源为白糖或者蜂蜜；
D、对半成品白梅花汁进行加盐醒汁、调味获得调味品。
2.根据权利要求1所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述步骤A中原料Ⅰ包括，以重量份数计：米粉900-1100重量份，麸皮80-110重量份，白梅花1.5-15重量份。
3.根据权利要求1所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述步骤A中前发酵剂用量为，以重量份数计：2-5重量份。
4.根据权利要求1所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述前发酵剂为醋酸前发酵剂。
5.根据权利要求1所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述步骤B中原料Ⅱ包括，以重量份数计：稻壳540-660重量份，麸皮1500-1900重量份，活性醋酸菌0.4-0.6重量份。
6.根据权利要求1所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述步骤C中白梅花汁、糖源、红茶菌的用量为，以重量分数计：白梅花汁700重量份；糖源120-160重量份；红茶菌5-10重量份。
7.根据权利要求6所述的调味品的制作方法，其特征在于，在步骤C中，当所述糖源为白糖时，步骤D还包括在加盐醒汁后进行加热步骤。
8.根据权利要求7所述的调味品的制作方法，其特征在于，所述加热步骤为加热温度不高于80℃，加热时间小于40min。
9.调味品的制作方法在调味品制备中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011641050.XA CN112741301A (zh) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 调味品的制作方法及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011641050.XA CN112741301A (zh) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 调味品的制作方法及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112741301A true CN112741301A (zh) | 2021-05-04 |
Family
ID=75651312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011641050.XA Pending CN112741301A (zh) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 调味品的制作方法及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112741301A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101831376A (zh) * | 2010-05-13 | 2010-09-15 | 宣城市中良枣业有限责任公司 | 红枣及花卉复合醋的生产方法 |
| CN102807947A (zh) * | 2012-08-13 | 2012-12-05 | 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 | 一种食醋的生产工艺 |
| CN103919226A (zh) * | 2014-05-06 | 2014-07-16 | 云南双江勐库茶叶有限责任公司 | 一种普洱茶醋及其制备方法 |
| CN104305100A (zh) * | 2014-09-23 | 2015-01-28 | 徐晟伟 | 一种用于凉拌菜的调料 |
| CN105296318A (zh) * | 2014-07-25 | 2016-02-03 | 镇江市恒康调味品厂 | 白醋制作方法 |
| CN105950430A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-21 | 柴华 | 金果榄山楂复合果醋的制作方法 |
| CN106047643A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-10-26 | 湖北工业大学 | 一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法 |
| CN106867858A (zh) * | 2015-12-10 | 2017-06-20 | 重庆英华农业开发有限公司 | 一种保健醋的制备方法 |
-
2020
- 2020-12-31 CN CN202011641050.XA patent/CN112741301A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101831376A (zh) * | 2010-05-13 | 2010-09-15 | 宣城市中良枣业有限责任公司 | 红枣及花卉复合醋的生产方法 |
| CN102807947A (zh) * | 2012-08-13 | 2012-12-05 | 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 | 一种食醋的生产工艺 |
| CN103919226A (zh) * | 2014-05-06 | 2014-07-16 | 云南双江勐库茶叶有限责任公司 | 一种普洱茶醋及其制备方法 |
| CN105296318A (zh) * | 2014-07-25 | 2016-02-03 | 镇江市恒康调味品厂 | 白醋制作方法 |
| CN104305100A (zh) * | 2014-09-23 | 2015-01-28 | 徐晟伟 | 一种用于凉拌菜的调料 |
| CN106867858A (zh) * | 2015-12-10 | 2017-06-20 | 重庆英华农业开发有限公司 | 一种保健醋的制备方法 |
| CN105950430A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-09-21 | 柴华 | 金果榄山楂复合果醋的制作方法 |
| CN106047643A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-10-26 | 湖北工业大学 | 一种富含龙胆低聚糖的梅花醋及发酵制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑友军: "《调味品生产工艺与配方》", vol. 1, 中国轻工业出版社, pages: 168 - 170 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103907897B (zh) | 一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺 | |
| CN109182076B (zh) | 一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法 | |
| CN109468211B (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN102669540A (zh) | 玫瑰鲜花醪糟及其制备方法 | |
| CN105661330A (zh) | 一种甜面酱调料的制作方法 | |
| CN102250716A (zh) | 一种米酒的生产方法 | |
| KR102381476B1 (ko) | 천연재료를 이용한 발효식초 제조방법 및 이를 이용한 발사믹 식초 제조방법 | |
| CN104629983B (zh) | 一种强化枣酒的制备方法 | |
| KR101911320B1 (ko) | 막걸리 및 막걸리 식초 제조방법 | |
| CN113355188A (zh) | 一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法 | |
| CN108707525A (zh) | 一种桑椹清米酒及其制备方法 | |
| CN105685732A (zh) | 一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺 | |
| KR20160016297A (ko) | 복합 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| KR101100720B1 (ko) | 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법 | |
| CN107201300A (zh) | 一种板栗红枣果醋及其制备方法 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| CN112741301A (zh) | 调味品的制作方法及其应用 | |
| CN112913928B (zh) | 一种发酵植物酸奶及其制备方法 | |
| JP4289661B2 (ja) | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 | |
| CN115558569A (zh) | 一种绵甜浓香型白酒及制备方法 | |
| CN104312837B (zh) | 莲子糯米酒的酿造工艺 | |
| CN104489630A (zh) | 一种面酱的保藏方法 | |
| JPS59162870A (ja) | 紅花焼酎の製造法 | |
| KR102712495B1 (ko) | 발아현미흑초와 곡물당을 포함하는 곡물 발사믹 식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 곡물 발사믹 식초 | |
| KR20210058263A (ko) | 흑미 막걸리 제조 방법 및 이에 의해 제조된 흑미 막걸리 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |