CN112189750A - 冰淇淋浆料或冰淇淋产品、其制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其包含如下组分：脱脂乳和/或脱脂乳粉40～200重量份、乳清蛋白30～190重量份、蛋黄粉和/或蛋黄液3～70重量份、单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯0.1～10重量份和富含乳脂肪的物质20～180重量份。本发明还涉及冰淇淋浆料或冰淇淋产品的制备方法及应用。本发明冰淇淋浆料具有适当粘度，适于采用常规冰淇淋设备进行后续产品生产，并且，本发明冰淇淋产品具有理想的风味和口感、低糖、低脂、外观完好。

Description

冰淇淋浆料或冰淇淋产品、其制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种冰淇淋浆料或冰淇淋产品，还涉及该冰淇淋浆料或冰淇淋产品的制备方法及应用。

背景技术

根据Innova Market Insights《2018年中国乳品市场报告》的报道，相较于品牌、成本和配料因素，中国消费者对乳品的健康与口味更加看重，普通消费者希望乳品中含高质量蛋白质，同时，由于过量食用糖容易造成不健康的饮食习惯以及龋齿、超重、肥胖、糖尿病等疾病，消费者也较为青睐减糖配方的产品。而且，针对食糖过量的问题，全球越来越多国家/地区已实行“糖税”，为了降低成本，许多企业纷纷采用减糖配方。

国内冰淇淋的健康标志是：低糖，低脂，采用优质蛋白且蛋白质含量高，具有理想风味和口感。为了兼顾对优质蛋白和冰淇淋理想风味的要求，首选乳粉作为冰淇淋的蛋白质原料，这是因为乳粉中酪蛋白与乳清蛋白大约为8:2的黄金比例，为冰淇淋提供了优质蛋白，并且乳粉能赋予冰淇淋较好的乳风味。不同类型的乳粉中，脱脂乳粉的蛋白质含量约为31.8％，高于全脂乳粉23.5％的蛋白质含量，并且，脱脂乳粉不存在不愉悦的杂味。因此，脱脂乳粉较为适合作为冰淇淋的优质蛋白来源。但是，在实际生产中却发现，以脱脂乳粉作蛋白原料的冰淇淋口感不细腻、有颗粒感，并且出现乳糖析出问题。

因此，目前需研发一种能利用脱脂乳粉提供优质蛋白且具有理想风味和口感、低糖、低脂的冰淇淋。

切片冰淇淋是一种造型独特的冰淇淋产品，它不仅给消费者带来视觉上的冲击效果，也给消费者带来独特的口感体验。

发明内容

本发明提供了一种利用脱脂乳(粉)提供优质蛋白的冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其中的冰淇淋浆料具有适当的粘度，适于采用常规冰淇淋设备进行后续产品生产，其中的冰淇淋产品具有理想的风味和口感、低糖、低脂。在此基础上，本发明还提供了该冰淇淋浆料或冰淇淋产品的制备方法及应用。

本发明第一方面涉及一种冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其包含如下组分：

脱脂乳和/或脱脂乳粉 40～200重量份(例如 50、60、70、90、100、120、140、160、180重量份)

乳清蛋白 30～190重量份(例如 40、60、80、100、120、140、160、180重量份)

蛋黄粉和/或蛋黄液 3～70重量份(例如5、7、 9、11、13、15、17、20、22、24、26、28、30、31、33、35、37、39、41、43、45、47、49、50、52、54、56、58、60、62、64、66、68、69 重量份)

单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯 0.1～10重量份(例如 0.3、0.5、0.7、1、2、3、4、5、6、7、8、9重量份)

富含乳脂肪的物质 20～180重量份(例如 30、40、50、60、70、80、90、100、110、120、130、140、150、160、 170重量份)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品还包含300～1000重量份的水，例如350、400、450、500、550、600、 650、700、750、800、850、900、950重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，水选自饮用水、纯净水、自来水、矿泉水和电解质水。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品还包含甜味剂。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述甜味剂为35～300重量份，优选为50～260重量份，例如40、45、50、55、60、65、70、75、80、 90、100、110、120、130、140、160、180、200、220、240、260、280、 290重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述甜味剂选自白砂糖、聚葡萄糖、葡萄糖浆和甜菊糖苷。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述甜味剂为白砂糖、聚葡萄糖、葡萄糖浆及可选的甜菊糖苷。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述白砂糖为20～100重量份，例如30、40、50、60、70、80、90重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述聚葡萄糖为10～100重量份，例如20、30、40、50、60、70、80、90重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述葡萄糖浆为5～80重量份，例如10、20、30、40、50、60、70、75重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述甜菊糖苷为0.1～1重量份，例如0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品还包含食品上可接受的辅料。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述食品上可接受的辅料选自增稠剂、填充剂和食用香精中的至少一种。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述食品上可接受的辅料为增稠剂、填充剂及可选的食用香精。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述食品上可接受的辅料为增稠剂及可选的食用香精。

本发明第一方面的一些实施方式中，增稠剂选自黄原胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠。

本发明第一方面的一些实施方式中，增稠剂为黄原胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠。

本发明第一方面的一些实施方式中，增稠剂为0.1～4重量份，例如0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、12、1.5、1.8、2、2.2、2.5、 2.7、3、3.1、3.3、3.5、3.7、4重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，增稠剂中，黄原胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠的重量比为1:(1～5):1，例如1:2:1、1:3:1、1:4:1。

本发明第一方面的一个实施方式中，填充剂为糊精。

本发明第一方面的一些实施方式中，填充剂为本领域常规用量。

本发明第一方面的一些实施方式中，食用香精为口感增甜香精；

本发明第一方面的一些实施方式中，食用香精为0.1～5重量份，例如0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、2、3、4、4.5重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品包括如下A至H中的一项或多项：

A.所述脱脂乳和/或脱脂乳粉中的脂肪含量≤1.5％(W/W)，优选为≤1.3％(W/W)、≤1.2％(W/W)，例如1.5％(W/W)、1％(W/W)、 0.5％(W/W)；

B.所述富含乳脂肪的物质选自无水奶油、稀奶油和奶油，优选为无水奶油；

C.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的蛋白质含量＜11％(W/W)，优选为≤10.7％(W/W)，例如8％(W/W)、8.5％(W/W)、9％(W/W)、 9.3％(W/W)、9.5％(W/W)、9.8％(W/W)、10％(W/W)、10.1％ (W/W)、10.2％(W/W)、10.3％(W/W)、10.4％(W/W)、10.5％ (W/W)、10.6％(W/W)；

D.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的脂肪含量≤8％(W/W)，优选为≤7％(W/W)，例如3.8％(W/W)、4％(W/W)、4.3％(W/W)、 4.6％(W/W)、5％(W/W)、5.5％(W/W)、5.7％(W/W)、6％ (W/W)、6.2％(W/W)、6.4％(W/W)、6.6％(W/W)、6.8％(W/W)、 7％(W/W)；

E.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的糖含量≤14％(W/W)，优选为≤13％(W/W)，例如7％(W/W)、7.5％(W/W)、8％(W/W)、 8.5％(W/W)、9％(W/W)、9.2％(W/W)、9.4％(W/W)、9.6％ (W/W)、9.8％(W/W)、10％(W/W)、10.1％(W/W)、10.3％ (W/W)、10.5％(W/W)、10.7％(W/W)、10.9％(W/W)、11.1％ (W/W)、11.3％(W/W)、11.5％(W/W)、11.7％(W/W)、12％ (W/W)、12.2％(W/W)、12.4％(W/W)、12.6％(W/W)、12.8％ (W/W)、13.2％(W/W)、13.4％(W/W)、13.6％(W/W)；

F.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品包含单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯，其中，单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯的重量比≥19:1，优选为(19～30):1，例如21:1、23:1、25:1、26:1、27:1、29:1；

G.所述冰淇淋浆料的粘度≤700mPa·s，优选为400～670mPa·s，例如200mPa·s、220mPa·s、240mPa·s、260mPa·s、280mPa·s、 300mPa·s、320mPa·s、340mPa·s、360mPa·s、380mPa·s、400 mPa·s、420mPa·s、440mPa·s、460mPa·s、480mPa·s、500mPa·s、 520mPa·s、540mPa·s、560mPa·s、580mPa·s、600mPa·s、620 mPa·s、640mPa·s、660mPa·s、680mPa·s、700mPa·s；

H.所述冰淇淋产品为切片冰淇淋。

本发明第一方面的一些实施方式中，第G项中，采用流变仪测定冰淇淋浆料的粘度，优选采用BrookField R/S Plus型流变仪测定。

本发明第一方面的一些实施方式中，第G项中，冰淇淋浆料的粘度测定条件包括：采用CC3-45号标准转子，测定温度为1℃～10℃(例如 2、3、4、5、6、7、8、9℃)。

本发明第一方面的一些实施方式中，第G项中，冰淇淋浆料的粘度测定条件还包括采用CC-45型标准样品筒。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱脂乳和/或脱脂乳粉中的蛋白质含量≥25％(W/W)，优选为≥27％(W/W)、≥29％(W/W)、≥30％(W/W)、≥31％(W/W)，例如33％(W/W)、35％(W/W)、 37％(W/W)、40％(W/W)、42％(W/W)、44％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱脂乳和/或脱脂乳粉中的水分含量≤50％(W/W)，优选为≤40％(W/W)、≤30％(W/W)、≤20％(W/W)、≤10％(W/W)、≤5％(W/W)，例如45％(W/W)、 35％(W/W)、25％(W/W)、15％(W/W)、8％(W/W)、6％(W/W)、 4％(W/W)、3％(W/W)、2％(W/W)、1％(W/W)、0.5％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳清蛋白以乳清蛋白粉的形式提供，优选以浓缩乳清蛋白粉的形式提供。

本发明第一方面的一个实施方式中，浓缩乳清蛋白粉中乳清蛋白的含量为40％(W/W)～99.99％(W/W)，例如50％(W/W)、60％(W/W)、 70％(W/W)、80％(W/W)、90％(W/W)、95％(W/W)、98％ (W/W)、99％(W/W)。

本发明第一方面的一个实施方式中，浓缩乳清蛋白粉中乳糖的含量≤30％(W/W)，优选≤25％(W/W)、≤20％(W/W)、≤15％(W/W)、≤10％(W/W)、≤9％(W/W)，例如2％(W/W)、4％(W/W)、6％(W/W)、8％(W/W)、10％(W/W)、12％(W/W)、14％(W/W)、 16％(W/W)、18％(W/W)、22％(W/W)、23％(W/W)、26％ (W/W)、27％(W/W)、29％(W/W)。

本发明第一方面的一个实施方式中，浓缩乳清蛋白粉中脂肪的含量≤30％(W/W)，优选≤25％(W/W)、≤20％(W/W)、≤15％(W/W)、≤10％(W/W)、≤9％(W/W)，例如2％(W/W)、4％(W/W)、 6％(W/W)、8％(W/W)、10％(W/W)、12％(W/W)、14％(W/W)、 16％(W/W)、18％(W/W)、22％(W/W)、23％(W/W)、26％ (W/W)、27％(W/W)、29％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述蛋黄粉和/或蛋黄液中固形物含量为30％(W/W)～90％(W/W)，优选为40％(W/W)～80％(W/W)，例如35％(W/W)、45％(W/W)、50％(W/W)、55％(W/W)、 60％(W/W)、65％(W/W)、70％(W/W)、75％(W/W)、85％ (W/W)、88％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述蛋黄粉和/或蛋黄液中的脂肪含量为4％(W/W)～30％(W/W)，优选为5％(W/W)～28％(W/W)，例如7％(W/W)、9％(W/W)、11％(W/W)、13％(W/W)、15％ (W/W)、17％(W/W)、19％(W/W)、21％(W/W)、22％(W/W)、 24％(W/W)、26％(W/W)、29％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述蛋黄粉和/或蛋黄液中的蛋白质含量为4％(W/W)～22％(W/W)，优选为4％(W/W)～20％(W/W)，例如6％(W/W)、8％(W/W)、10％(W/W)、12％(W/W)、14％ (W/W)、16％(W/W)、18％(W/W)、19％(W/W)、21％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述蛋黄粉和/或蛋黄液中的蔗糖含量为5％(W/W)～40％(W/W)，优选为5％(W/W)～30％(W/W)，例如7％(W/W)、9％(W/W)、11％(W/W)、13％(W/W)、15％(W/W)、17％(W/W)、19％(W/W)、21％(W/W)、23％(W/W)、 25％(W/W)、27％(W/W)、29％(W/W)、31％(W/W)、33％ (W/W)、35％(W/W)、37％(W/W)、39％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述富含乳脂肪的物质中的乳脂肪含量≥80％(W/W)，优选为≥85％(W/W)、≥90％(W/W)、≥95％(W/W)、≥99％(W/W)、≥99.8％(W/W)，例如82％(W/W)、 84％(W/W)、86％(W/W)、88％(W/W)、92％(W/W)、94％ (W/W)、96％(W/W)、98％(W/W)、99.2％(W/W)、99.4％ (W/W)、99.6％(W/W)、99.7％(W/W)、99.9％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述无水奶油中的乳脂肪含量≥80％(W/W)，优选为≥85％(W/W)、≥90％(W/W)、≥95％(W/W)、≥99％(W/W)、≥99.8％(W/W)，例如82％(W/W)、 84％(W/W)、86％(W/W)、88％(W/W)、92％(W/W)、94％ (W/W)、96％(W/W)、98％(W/W)、99.2％(W/W)、99.4％ (W/W)、99.6％(W/W)、99.7％(W/W)、99.9％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述无水奶油中的水含量≤ 1％(W/W)，优选为≤0.9％(W/W)、≤0.7％(W/W)、≤0.5％(W/W)、≤0.3％(W/W)、≤0.1％(W/W)，例如0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、 0.4％(W/W)、0.2％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述聚葡萄糖的相对分子量为 162～15000。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述聚葡萄糖的相对分子量分布如下表所示：

本发明第一方面的一些实施方式中，黄原胶的粘度为500～2700 mPa·s，优选为1300～1600mPa·s，例如800mPa·s、1000mPa·s、 1800mPa·s、2000mPa·s、2300mPa·s、2600mPa·s。

本发明第一方面的一些实施方式中，刺槐豆胶的粘度为1600～4000 mPa·s，优选为2300～3000mPa·s，例如1800mPa·s、2000mPa·s、2200mPa·s、2500mPa·s、3200mPa·s、3400mPa·s、3600mPa·s、 3800mPa·s。

本发明第一方面的一些实施方式中，黄原胶和刺槐豆胶的粘度按照国家标准GB1886.41-2015中规定的方法测定。

本发明第一方面的一些实施方式中，羧甲基纤维素钠按照国家标准 GB 1904～2005中的规定命名为FVH₆。

本发明第一方面的一些实施方式中，质量分数为1％的羧甲基纤维素钠水溶液的粘度为200～1600mPa·s，优选为400～700mPa·s，例如300mPa·s、500mPa·s、900mPa·s、1000mPa·s、1200mPa·s、 1400mPa·s、1500mPa·s，其中，粘度按照国家标准GB 1904-2005 中规定的方法测定。

本发明第二方面涉及一种冰淇淋成型设备，其包括进料口和出料口；其中，所述出料口处设置有缓冲网。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述缓冲网为不锈钢网。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述缓冲网的网格的长和宽各自独立地为5～50mm，优选为5～40mm，例如10、15、20、25、30、35、 38、42、44、46、48、49mm。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述出料口的内侧壁为光滑镜面。

本发明第三方面涉及一种制备本发明第一方面所述冰淇淋浆料的方法，其为如下的方法一或方法二；

方法一包括如下步骤：将第一组分、第二组分、第三组分、乳清蛋白、富含脂肪的物质、可选的水、可选的甜味剂和可选的食品上可接受的辅料相混合，得到冰淇淋浆料；

方法二包括如下步骤：将第二混合物和第三混合物相混合，得到冰淇淋浆料；其中：

所述第二混合物由包括如下步骤的方法制备：

1)将第一组分、乳清蛋白、可选的水和可选的第一甜味剂相混合，得到第一混合物；其中，所述第一甜味剂为白砂糖和/或聚葡萄糖；

2)将第一混合物、第二组分、富含脂肪的物质和可选的第二甜味剂相混合，得到第二混合物；其中，所述第二甜味剂为葡萄糖浆；

所述第三混合物由包括如下步骤的方法制备：

A)将第三组分、可选的第三甜味剂、可选的食品上可接受的辅料相混合，得到第三混合物；其中，所述第三甜味剂为白砂糖；

并且，方法一或方法二中，第一组分为脱脂乳和/或脱脂乳粉，第二组分为蛋黄粉和/或蛋黄液，第三组分为单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤1)中白砂糖与步骤A) 中白砂糖的重量比为(7～10):1，例如8:1、9:1。

本发明第四方面涉及一种制备本发明第一方面所述冰淇淋产品的方法，包括如下的步骤(1)至(7)及可选的步骤(5-1)：

(1)将本发明第一方面所述的冰淇淋浆料进行均质化处理，得到均质物料；

(2)将均质物料进行杀菌，得到杀菌物料；

(3)将杀菌物料进行冷却，得到冷却物料；

(4)将冷却物料进行老化，得到老化物料；

(5-1)将老化物料与食用香精相混合，得到混合物；

(5)将步骤(4)得到的老化物料或步骤(5-1)得到的混合物进行凝冻，得到凝冻物料；

(6)将凝冻物料进行成型，得到成型物；

(7)将成型物进行速冻，得到冰淇淋产品。

本发明第四方面的一些实施方式中，所述方法包括如下a至o中的一项或多项：

a.步骤(1)中，均质化处理的总压力为19～29MPa，例如20、21、 22、23、24、25、26、27、28MPa；

b.步骤(6)中，采用本发明第二方面所述的冰淇淋成型设备进行成型；

c.步骤(1)中，均质化处理的温度为55℃～85℃，优选为60℃～80℃，例如57℃、59℃、61℃、63℃、65℃、67℃、69℃、70℃、72℃、74℃、 76℃、78℃、82℃、84℃；

d.步骤(2)中，采用巴氏杀菌；

e.步骤(2)中，通过在75℃～100℃(例如80℃、85℃、90℃、 95℃、98℃)保持10～60s(例如20、30、40、50s)进行杀菌；

f.步骤(3)中，冷却温度为0℃～20℃，优选为0℃～15℃，例如2℃、 4℃、6℃、8℃、10℃、12℃、14℃、16℃、18℃；

g.步骤(3)中，冷却过程中，每10～30分钟(例如每13、15、17、 20、23、25、28或29分钟)搅拌一次；

h.步骤(4)中，老化温度在10℃以下，优选为5℃以下，例如2℃、 4℃、6℃、8℃；

i.步骤(4)中，老化时间为1～10小时，优选为1～8小时，例如2、 3、4、5、6、7、9小时；

j.步骤(5-1)中，混合时间为5～60分钟，例如10、15、20、25、 30、35、40、45、50、55分钟；

k.步骤(5)中，凝冻出料温度为-20℃～0℃，优选为-15℃～-1℃，例如-18℃、-16℃、-14℃、-12℃、-10℃、-8℃、-6℃、-4℃、-2℃；

l.步骤(5)中，凝冻物料的膨胀率为50％～85％，例如60％、65％、 70％、75％、80％；

m.步骤(7)中，速冻温度为-45℃～-19℃，优选为-40℃～-19℃，例如-35℃、-30℃、-25℃、-20℃；

n.步骤(7)中，速冻时间为5～60分钟，优选为10～50分钟，例如15、20、25、30、35、40、45、55分钟；

o.步骤(7)中，通过速冻隧道进行速冻。

本发明第五方面涉及一种制备冰淇淋产品的装置，其包括本发明第二方面所述的冰淇淋成型设备。

本发明第六方面涉及选自如下Ⅰ至Ⅲ中的至少一项在制备冰淇淋产品中的用途；

Ⅰ.本发明第一方面所述的冰淇淋浆料；

Ⅱ.本发明第二方面所述的冰淇淋成型装置；

Ⅲ.本发明第五方面所述的制备冰淇淋产品的装置。

本发明第六方面的一些实施方式中，所述冰淇淋产品为切片冰淇淋。

本发明中，脱脂乳粉符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 19644-2010“食品安全国家标准乳粉”的规定。

本发明中，乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 11674-2010“食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉”的规定。

本发明中，聚葡萄糖符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 25541-2010“食品安全国家标准食品添加剂聚葡萄糖”的规定。

本发明中，葡萄糖浆符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB/T 20885-2007“葡萄糖浆”的规定。

本发明中，蛋黄粉、蛋黄液符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 2749-2015“食品安全国家标准蛋与蛋制品”中的相关规定。

本发明中，稀奶油、奶油、无水奶油符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 19646-2010“食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油”中的规定。

本发明中，黄原胶符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准 GB 1886.41-2015“食品安全国家标准食品添加剂黄原胶”的规定。

本发明中，羧甲基纤维素钠符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB1904-2005“食品添加剂羧甲基纤维素钠”的规定。

本发明中，刺槐豆胶符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB 29945-2013“食品安全国家标准食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)”的规定。

本发明中，单/双甘油脂肪酸酯符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准GB1886.65-2015“食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯”的规定。

本发明中，甜菊糖苷符合食品行业的相关规定，例如符合国家标准 GB 8270-2014“食品安全国家标准食品添加剂甜菊糖苷”的规定。

本发明中，如无特别说明，其中：

术语“冰淇淋浆料”以饮用水、乳/或乳制品等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂和营养强化剂等制成的液态浆状物质。

术语“动物性脂肪”是指来自动物的脂肪，含饱和脂肪酸较多，也含有胆固醇。如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。

术语“植物性脂肪”是指来自植物的脂肪，例如花生油、大豆油、葵花籽油、亚麻油、橄榄油等。

术语“乳脂肪”是乳的主要成分之一。在乳中的平均质量含量为 3％～5％。乳脂肪质量的98％～99％是甘油三酯，还含有约1％质量的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸以及脂溶性维生素等。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性维生素的重要来源，其中维生素A和胡萝素含量很高。

术语“凝冻”是指过冷却水降至固体表面产生的结冰现象。

术语“速冻隧道”亦称隧道式速冻机，速冻隧道可省去人工搬运工序，通过输送网带将货物传送至隧道内，货物经过隧道后被迅速冻结，再被输送出，进行下一步工序，实现了连续性速冻工作，提高了生产效率。

本发明取得了如下至少一项有益效果：

1、本发明冰淇淋浆料能利用脱脂乳和/或脱脂乳粉提供优质蛋白，具有适当的粘度，适合采用常规冰淇淋设备进行后续产品的生产。

2、本发明冰淇淋产品能利用脱脂乳和/或脱脂乳粉提供优质蛋白，其奶风味浓郁度良好，口感细腻度良好，具有冰淇淋理想的风味和口感，并且低糖、低脂。

3、本发明冰淇淋成型设备制作的冰淇淋外观完好，无四角塌陷问题产生。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中

图1为本发明冰淇淋成型设备的一个实施例的结构示意图；

其中，1为进料口，2为出料口，3为缓冲网。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

图1为本发明冰淇淋成型设备的一个实施例的结构示意图。

所述冰淇淋成型设备包括进料口1和出料口2；其中，所述出料口 2设置有缓冲网3；其中，所述缓冲网3为不锈钢网；缓冲网3网格的长、宽尺寸均为10～30mm；出料口2的内侧壁为光滑镜面。

实施例和对比例所使用的材料如下：

脱脂乳粉：脂肪含量≤1.5％(W/W)，蛋白质含量≥31％(W/W)，水分含量≤5％(W/W)；

聚葡萄糖的相对分子质量分布如表1所示：

表1

相对分子质量	重量百分含量
		162≤相对分子质量≤5000	88.7％
5000＜相对分子质量≤10000	10.0％
		10000＜相对分子质量≤15000	1.3％

浓缩乳清蛋白粉：乳清蛋白含量为80％(W/W)，乳糖含量≤9％ (W/W)，脂肪含量≤10％(W/W)；

无水奶油：乳脂肪含量≥99.8％(W/W)，水含量≤0.1％(W/W)；

蛋黄液：固形物含量为52％(W/W)，脂肪含量为18％(W/W)，蔗糖含量为19％(W/W)，蛋白质含量为12.2％(W/W)；

羧甲基纤维素钠：按照国家标准GB 1904-2005中规定命名为 FVH₆，质量分数为1％水溶液的粘度为400～700mPa·s(粘度测定方法参见国家标准GB 1904-2005)；

黄原胶：粘度为1300～1600mPa·s，按照国家标准GB 1886.41-2015 中的规定测定粘度；

刺槐豆胶：粘度为2300～3000mPa·s，按照国家标准GB 1886.41-2015中的规定测定粘度；

单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯的含量≥ 95％(W/W)，双甘油脂肪酸酯的含量不为0；

牛奶浓缩蛋白：蛋白质含量为80％(W/W)。

实施例1冰淇淋1的制备

(1)按照表2配方，将水、表2中90％重量的白砂糖、脱脂乳粉、聚葡萄糖和浓缩乳清蛋白粉相混合，得到第一混合物；将第一混合物、葡萄糖浆、无水奶油和蛋黄液相混合，得到第二混合物；将剩余白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯相混合，得到第三混合物；将第二混合物与第三混合物相混合，得到浆料1；

表2配料表(配料总重以100％计)

(2)将浆料1在70℃～75℃下进行均质化处理，均质化处理的总压力为20～25MPa，得到均质物料；

(3)将均质物料在85±5℃保持30s进行杀菌，得到杀菌物料；

(4)将杀菌物料冷却至2℃～10℃，冷却过程中每15至20分钟搅拌一次，以减少凝胶现象，得到冷却物料；

(5)将冷却物料在5℃以下老化2～6小时，得到老化物料；

(6)将老化物料与口感增甜香精混合并搅拌20～30分钟，得到混合物料；

(7)将混合物料进行凝冻，凝冻出料温度为-6.5℃～-4.5℃，膨胀率控制在60％～80％，得到凝冻物料；

(8)将凝冻物料通过图1所示的冰淇淋成型设备出料，得到成型物；

(9)将成型物插筷，通过速冻隧道进行速冻，速冻温度为-35℃～ -25℃，速冻时间为15～25分钟，得到冰淇淋1，包装入库保存。其中，冰淇淋1中蛋白质含量为10.6％(W/W)、脂肪含量为6.6％(W/W)、糖含量为10.1％(W/W)。

实施例2冰淇淋2的制备

按照表3配方配料，其余与实施例1相同，步骤(1)得到浆料2，最终得到冰淇淋2，包装入库保存。其中，冰淇淋2中蛋白质含量为 10.6％(W/W)、脂肪含量为6.4％(W/W)、糖含量为11.3％(W/W)。

表3配料表(配料总重以100％计)

实施例3冰淇淋3的制备

按照表4配方配料，其余与实施例1相同，步骤(1)得到浆料3，最终得到冰淇淋3，包装入库保存。其中，冰淇淋3中蛋白质含量为 10.0％(W/W)、脂肪含量为7.0％(W/W)、糖含量为12.2％(W/W)。

表4配料表(配料总重以100％计)

实施例4冰淇淋4的制备

按照表5配方配料，在步骤(6)中加入甜菊糖苷一同混合并搅拌，其余与实施例1相同，步骤(1)得到浆料4，最终得到冰淇淋4，包装入库保存。其中，冰淇淋4中蛋白质含量为10.6％(W/W)、脂肪含量为5.7％(W/W)、糖含量为10.4％(W/W)。

表5配料表(配料总重以100％计)

对比例1浆料A及冰淇淋A的制备

将表1中浓缩乳清蛋白粉替换为等量的牛奶浓缩蛋白，其余与实施例1相同，步骤(1)得到浆料A，最终得到冰淇淋A。

对比例2浆料C及冰淇淋C的制备

调整脱脂乳粉和浓缩乳清蛋白粉用量，其余与实施例1相同，相应地分别得到步骤(1)中的浆料C-1、C-2、C-3，最终相应地得到冰淇淋C-1、C-2、C-3，它们的蛋白质含量分别为11％(W/W)、12％ (W/W)、13％(W/W),脂肪含量和糖含量保持与实施例1相同。

对比例3冰淇淋D的制备

步骤(2)中，均质化处理的总压力为13-18MPa，其余与实施例1 相同，得到冰淇淋D。

对比例4冰淇淋F的制备

步骤(8)中，采用常规冰淇淋成型设备出料，其余与实施例1相同，得到冰淇淋F。其中，在图1基础上，常规冰淇淋成型设备的出料口不设置缓冲网，出料口内侧壁为普通壁面、不是光滑镜面。

实验例1粘度检测

采用BrookField R/S Plus型流变仪检测实施例1～4中浆料1～4、对比例1～2中浆料A、浆料C-1～C-3的粘度，检测三次，取平均值。检测条件为：采用CC-45型标准样品筒，采用CC3-45号标准转子，测定温度为2℃。

结果见表6。

表6

浆料4与浆料1的粘度检测结果相近。

常规冰淇淋生产设备(例如均质机、搅拌机等)可处理的浆料粘度在700mPa·s以下。由表6可知，与浆料A、浆料C-1～C-3相比，本发明方法制备的浆料粘度更低，适于采用常规冰淇淋生产设备进行后续产品生产，而浆料A、浆料C-1～C-3的粘度过高，不适于采用常规冰淇淋生产设备进行后续产品生产。

实验例2口感评价

由63名专业人员分别品尝冰淇淋1～4、冰淇淋A、冰淇淋C-1～冰淇淋D并评价口感，口感评价主要从奶风味浓郁度和口感细腻度两个方面进行，将所有人员的评价取平均结果，如表7所示。

表7

由表7可知，本发明冰淇淋的奶风味浓郁度良好，口感细腻度良好，具有理想冰淇淋的风味和口感。而对比例1～3制作的冰淇淋在奶风味浓郁度、口感细腻度等产品质量方面不符合要求，不具有理想冰淇淋的风味和口感。

实验例3外观观察

观察冰淇淋1～4及冰淇淋F的外观。

结果发现：冰淇淋1～4四角无塌陷，冰淇淋F出现四角塌陷现象。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其包含如下组分：

优选地，所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品还包含300～1000重量份的水。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其还包含甜味剂；

优选地，所述甜味剂为35～300重量份，优选为50～260重量份；

优选地，所述甜味剂选自白砂糖、聚葡萄糖、葡萄糖浆和甜菊糖苷；

更优选地，所述甜味剂为白砂糖、聚葡萄糖、葡萄糖浆及可选的甜菊糖苷；

进一步优选地，所述白砂糖为20～100重量份；

进一步优选地，所述聚葡萄糖为10～100重量份；

进一步优选地，所述葡萄糖浆为5～80重量份；

进一步优选地，所述甜菊糖苷为0.1～1重量份。

3.根据权利要求1所述的冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其还包含食品上可接受的辅料；

优选地，所述食品上可接受的辅料选自增稠剂、填充剂和食用香精；

更优选地，所述食品上可接受的辅料为增稠剂、填充剂及可选的食用香精；

更优选地，增稠剂选自黄原胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠；

更优选地，增稠剂为0.1～4重量份；

进一步优选地，增稠剂中，黄原胶、刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠的重量比为1:(1～5):1；

更优选地，填充剂为糊精；

更优选地，食用香精为口感增甜香精；

更优选地，食用香精为0.1～5重量份。

4.根据权利要求1所述的冰淇淋浆料或冰淇淋产品，其特征在于如下A至H中的一项或多项：

A.所述脱脂乳和/或脱脂乳粉中的脂肪含量≤1.5％(W/W)；

B.所述富含乳脂肪的物质选自无水奶油、稀奶油和奶油，优选为无水奶油；

C.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的蛋白质含量＜11％(W/W)，优选为≤10.7％(W/W)；

D.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的脂肪含量≤8％(W/W)，优选为≤7％(W/W)；

E.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品的糖含量≤14％(W/W)，优选为≤13％(W/W)；

F.所述冰淇淋浆料或冰淇淋产品包含单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯，其中，单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯的重量比≥19:1，优选为(19～30):1；

G.所述冰淇淋浆料的粘度≤700mPa·s，优选为400～670mPa·s；

H.所述冰淇淋产品为切片冰淇淋。

5.一种冰淇淋成型设备，其包括进料口和出料口；其中，所述出料口处设置有缓冲网；

优选地，所述缓冲网为不锈钢网；

优选地，所述缓冲网的网格的长和宽各自独立地为5～50mm，更优选为5～40mm；

优选地，所述出料口的内侧壁为光滑镜面。

6.一种制备权利要求1至4中任一项所述冰淇淋浆料的方法，其为如下的方法一或方法二；

方法一包括如下步骤：将第一组分、第二组分、第三组分、乳清蛋白、富含乳脂肪的物质、可选的水、可选的甜味剂和可选的食品上可接受的辅料相混合，得到冰淇淋浆料；

方法二包括如下步骤：将第二混合物和第三混合物相混合，得到冰淇淋浆料；其中：

所述第二混合物由包括如下步骤的方法制备：

1)将第一组分、乳清蛋白、可选的水和可选的第一甜味剂相混合，得到第一混合物；其中，所述第一甜味剂为白砂糖和/或聚葡萄糖；

2)将第一混合物、第二组分、富含乳脂肪的物质和可选的第二甜味剂相混合，得到第二混合物；其中，所述第二甜味剂为葡萄糖浆；

所述第三混合物由包括如下步骤的方法制备：

A)将第三组分、可选的第三甜味剂及可选的食品上可接受的辅料相混合，得到第三混合物；其中，所述第三甜味剂为白砂糖；

并且，方法一或方法二中，第一组分为脱脂乳和/或脱脂乳粉，第二组分为蛋黄粉和/或蛋黄液，第三组分为单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯；

优选地，步骤1)中白砂糖与步骤A)中白砂糖的重量比为(7～10):1。

7.一种制备权利要求1至4中任一项所述冰淇淋产品的方法，包括如下的步骤(1)至(7)及可选的步骤(5-1)：

(1)将权利要求1至4中任一项所述的冰淇淋浆料进行均质化处理，得到均质物料；

(2)将均质物料进行杀菌，得到杀菌物料；

(3)将杀菌物料进行冷却，得到冷却物料；

(4)将冷却物料进行老化，得到老化物料；

(5-1)将老化物料与食用香精相混合，得到混合物；

(5)将步骤(4)得到的老化物料或步骤(5-1)得到的混合物进行凝冻，得到凝冻物料；

(6)将凝冻物料进行成型，得到成型物；

(7)将成型物进行速冻，得到冰淇淋产品。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于如下a至o中的一项或多项：

a.步骤(1)中，均质化处理的总压力为19～29MPa；

b.步骤(6)中，采用权利要求5所述的冰淇淋成型设备进行成型；

c.步骤(1)中，均质化处理的温度为55℃～85℃，优选为60℃～80℃；

d.步骤(2)中，采用巴氏杀菌；

e.步骤(2)中，通过在75℃～100℃保持10～60s进行杀菌；

f.步骤(3)中，冷却温度为0℃～20℃，优选为0℃～15℃；

g.步骤(3)中，冷却过程中，每10～30分钟搅拌一次；

h.步骤(4)中，老化温度在10℃以下，优选为5℃以下；

i.步骤(4)中，老化时间为1～10小时，优选为1～8小时；

j.步骤(5-1)中，混合时间为5～60分钟；

k.步骤(5)中，凝冻出料温度为-20℃～0℃，优选为-15℃～-1℃；

l.步骤(5)中，凝冻物料的膨胀率为50％～85％；

m.步骤(7)中，速冻温度为-45℃～-19℃，优选为-40℃～-19℃；

n.步骤(7)中，速冻时间为5～60分钟，优选为10～50分钟；

o.步骤(7)中，通过速冻隧道进行速冻。

9.一种制备冰淇淋产品的装置，其包括权利要求5所述的冰淇淋成型设备。

10.选自如下Ⅰ至Ⅲ中的至少一项在制备冰淇淋产品中的用途；

Ⅰ.权利要求1至4中任一项所述的冰淇淋浆料；

Ⅱ.权利要求5所述的冰淇淋成型装置；

Ⅲ.权利要求9所述的制备冰淇淋产品的装置；

优选地，所述冰淇淋产品为切片冰淇淋。

Images