CN110122708A - 一种全桑饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全桑饮料制备方法。本发明首先选取合适成熟度的桑葚、桑叶为原料混合并进行打浆处理，通过加入蔗糖酯研磨、酶解和超声对桑葚桑叶浆进行处理，并通过调味、均质、脱气、杀菌等步骤制备全桑饮料。本发明制备的全桑饮料，桑葚、桑叶利用度高，不仅解决了桑葚甜度高、粘度大的问题，而且解决了桑叶味道苦涩，难于食用的问题，制得的全桑饮料透明清澈，甜度适中，口感好，且在桑叶提取过程中不使用有机溶剂，有效成分提取率高，方法操作简便，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种全桑饮料的制备方法。
背景技术
桑葚又名桑枣、桑果等，为多年生木本植物桑树的成熟果实。新鲜桑葚的汗水量为80%左右。桑葚属于“药食同源”水果，含有丰富的维生素、胡萝卜素、矿物质等营养成分，还含有花色苷、白藜芦醇等功能性成分，具有良好的抗氧化、抗衰老、防癌、抗病毒、抗溃疡等作用。桑葚采收期较短，耐贮运能力差，导致采后极易腐烂变质，桑葚糖含量高，不适合糖尿病人食用。由于桑葚含糖量高，患有高血糖、高血脂、肥胖症、龋齿等病症的人群不宜食用。现在市场上出现了不少常规的桑果汁和普通桑果酒产品，但是这些现有产品存在原料利用率低（去皮、去渣，营养成分流失），储存携带不方便，产品档次不高、附加值低，未能真正体现出桑果应有的商业价值等缺点。因此，通过技术工艺对桑葚进行脱糖处理，如发酵处理，但在发酵产生的酒精含量较高时，发酵过程将会受到抑制，使得发酵终止。现有技术中也存在直接将桑葚加工成饮料的技术，但桑葚果糖分较高，粘度较大，各种添加剂含量高。
桑叶中含有丰富的营养物质及多种生物活性成分，如蛋白质、矿质元素、维生素、多糖、多酚、黄酮、生物碱等，卫生部将其列为药食两用型植物资源。现代药理研究表明，桑叶具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗病毒、抗肿瘤、改善消化系统等功效，在医药、食品、饲料等领域中具有广泛的应用前景。桑叶因多酚、黄酮、生物碱含量丰富，所以桑叶味道苦涩，难于食用。目前对桑叶的利用大都采用研磨成粉、有机溶剂提取和加水多次提取的方法，其中后两种方法在饮料制作中采用较多，有机溶剂提取法方法简单，但提取完成后需要将有机溶剂全部去除，水提法使桑叶的有效成分提取率低，桑葚叶的利用度不高。
桑葚、桑叶是桑树最为主要的产物，但是由于各自生产中存在的问题，利用程度低，研究不足。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种全桑饮料的制备方法，该方法制备的全桑饮料，桑葚、桑叶利用度高，不仅解决了桑葚甜度高、粘度大的问题，而且解决了桑叶味道苦涩，难于食用的问题，制得的全桑饮料透明清澈，甜度适中，口感好，且在桑叶提取过程中不使用有机溶剂，有效成分提取率高，该方法操作简便，便于工业化生产。
本发明通过以下技术方案实现：
一种全桑饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）打浆：将桑葚、桑叶混合后打浆处理，得桑葚桑叶浆；
（2）桑葚桑叶汁制备：向桑葚桑叶浆中加入蔗糖酯，在胶体磨中研磨均匀，然后加入混合酶，于30~40℃下酶解2~3小时后置于超声容器中超声20~30min, 过滤得桑葚桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑葚桑叶汁中加入焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理；
（6）包装：灌装后得全桑饮料。
优选地，步骤（1）中所述的桑果选择成熟度为9-10成熟，桑叶选择3-5年树龄的桑树5-7月的桑叶。
优选地，步骤（1）中所述的处理后桑葚桑叶浆的粒径为400~800纳米。
优选地，步骤（1）中所述的桑葚与桑叶的质量比为8~10:1。
优选地，步骤（2）中所述的胶体磨研磨时间为10~15min；所述的超声温度为30~40℃。
优选地，步骤（2）中所述的混合酶的质量为桑葚桑浆质量的3-5%。
优选地，步骤（2）中所述的混合酶为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的一种以上。
优选地，步骤（2）中所述的混合酶为纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，所述纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为3~5:2:1。
优选地，步骤（2）中所述的蔗糖酯的添加量为桑葚桑叶浆质量的0.1%；步骤（3）中所述的焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠的添加量为桑葚桑叶汁质量的0.06%、0.8和1%。
优选地，步骤（5）中所述的紫外杀菌时间为40~60分钟。
本发明利用桑葚含水量高，含有的有机成分多样的优点，将桑叶和桑葚共同匀浆处理，并通过加入蔗糖酯，胶体磨研磨和，使桑叶中的脂溶性成分被蔗糖酯等成分以微胶囊的形式包裹，更有利于桑叶中的脂溶性成分分散在桑葚汁液中，使桑叶中的活性成分更多的被吸收利用；在加入混合酶的情况下，利用超声波超声处理，不仅保证了桑葚果的出汁率，而且桑叶的有效成分的提取率更高，超声处理使得桑葚和桑叶中各成分分子之间有效的进行混合与交联，混合液不会产生杂质且饮料澄清透明。因此，桑叶有效借助桑葚的有效成分而促进自身成分的溶解，二者之间起到协调增效的作用。
有益效果
（1）本发明将桑葚和桑叶有机融合在一起，解决了桑葚甜度高、粘度大的问题，而且桑叶的苦涩滋味被桑葚的甜味所改善，桑叶中的降糖成分可以有益于糖尿病人饮用桑葚产品。
（2）本发明同时保留了桑葚和桑叶的的营养成份，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗病毒、抗溃疡的功效，且具有降血糖、降血脂、抗病毒、改善消化系统的功效，明显延长了桑葚的保质期。将桑葚、桑叶加工成混合饮料，不但丰富了产品品种，且化学试剂成分添加量少，是天然、健康、环保的绿色食品。
（3）通过加入蔗糖酯和胶体磨研磨，使桑叶中的脂溶性成分被蔗糖酯等成分以微胶囊的形式包裹，更有利于桑叶中的脂溶性成分分散在桑葚汁液中，使桑叶中的活性成分更多的被吸收利用。
（4）桑叶借助桑葚的有效成分而促进自身成分的提取，二者之间起到协同增效的作用，超声处理使得桑葚和桑叶中各有效成分分子之间有效的进行混合与交联，混合液不会产生杂质且饮料澄清透明。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
（1）打浆：将质量比为8:1的桑葚、桑叶混合后打浆处理，处理后桑葚桑叶浆的粒径为400~600纳米，所述的桑葚的熟度为10成熟，所述的桑叶选择3年树龄的桑树5月的桑叶；
（2）桑葚桑叶汁制备：向桑葚桑叶浆中加入其质量百分含量为0.1%的蔗糖酯，在胶体磨中研磨10分钟，然后加入其质量百分含量为3%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为3：2：1），于37℃下酶解2小时后置于35℃超声容器中超声20分钟，过滤得桑葚桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑葚桑叶汁中加入其质量百分含量为0.06%的焦磷酸钠、0.8%的柠檬酸和1%的柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理40分钟；
（6）包装：灌装后得全桑饮料。
实施例2
（1）打浆：将质量比为9:1的比例将桑葚、桑叶混合后打浆处理，处理后桑葚桑叶浆的粒径为600~800纳米，所述的桑葚的的熟度为9成熟，所述的桑叶选择4年树龄的桑树6月的桑叶；
（2）桑葚桑叶汁制备：向桑葚桑叶浆中加入其质量百分含量0.1%蔗糖酯，在胶体磨中研磨12分钟，然后加入其质量百分含量为3%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为4：2：1），于30℃下酶解3小时后置于30℃超声容器中超声30分钟，过滤得桑葚桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑葚桑叶汁中加入其质量百分含量为0.06%的焦磷酸钠、0.8%的柠檬酸和1%的柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理50分钟；
（6）包装：灌装后得全桑饮料。
实施例3
（1）打浆：将质量比为10:1的比例将桑葚、桑叶混合后打浆处理，处理后桑葚桑叶浆的粒径为400~800纳米，所述的桑葚的的熟度为9成熟，所述的桑叶选择5年树龄的桑树7月的桑叶；
（2）桑葚桑叶汁制备：向桑葚桑叶浆中加入其质量百分含量为0.1%蔗糖酯，在胶体磨中研磨15分钟，然后加入其质量百分含量为5%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为5：2：1），于40℃下酶解2小时后置于40℃超声容器中超声20分钟，过滤得桑葚桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑树桑葚汁中加入其质量百分含量为0.06%焦磷酸钠、0.8%柠檬酸和1%柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理60分钟；
（6）包装：灌装后得全桑饮料。
对比例1
（1）打浆：选取10成熟的桑葚进行打浆处理，处理后桑葚浆的粒径为400~600纳米；
（2）桑葚汁制备：向桑葚桑叶浆中加入其质量百分含量为0.1%蔗糖酯，在胶体磨中研磨10分钟，然后加入其质量百分含量为3%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为2：1：1），于37℃下酶解2小时后置于35℃超声容器中超声20分钟，过滤得桑葚汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑葚汁中加入其质量百分含量为0.06%焦磷酸钠、0.8%柠檬酸和1%柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理40分钟；
（6）包装：灌装后得桑葚饮料。
对比例2
（1）打浆：选取3年树龄的桑树5月的桑叶进行打浆处理，处理后桑葚浆的粒径为400~600纳米；
（2）桑叶汁制备：向桑叶浆中加入其质量百分含量为0.1%蔗糖酯，在胶体磨中研磨10分钟，然后加入其质量百分含量为3%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为2：1：1），于37℃下酶解2小时后置于35℃超声容器中超声20分钟，过滤得桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑叶汁中加入其质量百分含量为0.06%焦磷酸钠、0.8%柠檬酸和1%柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理40分钟；
（6）包装：灌装后得桑叶饮料。
对比例3
（1）打浆：将选取的10成熟的桑葚和3年树龄的桑树5月的桑叶分别进行打浆处理，打浆后的粒径为400~600纳米的桑葚浆和桑叶浆；
（2）桑葚汁制备：向桑葚浆中加入其质量百分含量为0.1%蔗糖酯，在胶体磨中研磨10分钟，然后加入其质量百分含量为3%的混合酶（纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为2：1：1），于37℃下酶解2小时后置于35℃超声容器中超声20分钟，过滤得桑葚汁；；
（3）桑叶汁制备：向桑叶浆中加入与其质量相等的食用酒精，在胶体磨中均质处理20min，然后过滤收集桑叶提取液，通过旋转蒸发去除乙醇，控制乙醇含量低于1%；
（4）加料：将步骤（2）中得到的桑葚汁和步骤（3）中到的桑叶汁混合并加入质量百分含量为0.06%焦磷酸钠、0.8%柠檬酸和1%柠檬酸钠，混合均匀；
（5）均质、脱气：步骤（4）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（6）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理40分钟；
（7）包装：灌装后得全桑饮料。
为了进一步说明本发明提供的全桑饮料，分别检测实施例1~3和对比例1~3制备的全桑饮料中的花青素、1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量以及颜色和风味特征。
Claims (10)
1.一种全桑饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）打浆：将桑葚、桑叶混合后打浆处理，得桑葚桑叶浆；
（2）桑葚桑叶汁制备：向桑葚桑叶浆中加入蔗糖酯，在胶体磨中研磨均匀，然后加入混合酶，于30~40℃下酶解2~3小时后置于超声容器中超声20~30min, 过滤得桑葚桑叶汁；
（3）加料：向步骤（2）中得到的桑葚桑叶汁中加入焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，混合均匀；
（4）均质、脱气：步骤（3）中加料后的桑葚桑叶汁经高压均质处理，并通过脱气处理去除其中的气体；
（5）杀菌：脱气后的桑葚桑叶汁在紫外线下进行杀菌处理；
（6）包装：灌装后得全桑饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的桑葚选择的成熟度为9-10成熟，桑叶选择3-5年树龄的桑树5-7月的桑叶。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的桑葚桑叶浆的粒径为400~800纳米。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的桑葚与桑叶的质量比为8~10:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的胶体磨研时间为10~15min；所述的超声温度为30~40℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述混合酶的质量为桑葚桑浆质量的3~5%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的混合酶为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的一种以上。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的混合酶为纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，所述纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的质量比为3~5:2:1。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的蔗糖酯的添加量为桑葚桑叶浆质量的0.1%；步骤（3）中所述的焦磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠的添加量为桑葚桑叶汁质量的0.06%、0.8和1%。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述的紫外杀菌时间为40~60分钟。
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