CN102408977B - 啤特果醋、果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
啤特果醋、果醋饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法，以新鲜、成熟的啤特果为原料，通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋，它保持了啤特果特有的风味和营养，品质较好，而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单，不添加任何化学试剂，且生产周期短，能保持啤特果原有风味和营养成分，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。
背景技术
食醋是传统的调味品，具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载：醋能开胃、养肝、暖血、醒酒、消食下气，辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质-乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。
啤特果是生长在海拔20000米以上的一种独特古老树种，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限。啤特果酸甜、性温，含有多种氯基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，是一种品位极高的绿色食品。啤特果具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种功效。经检测分析，钾盐含量高达136mg/100g，有软化血管的功能，对预防和治疗心血管疾病有独特疗效；各种氨基酸含量达376mg/100g，是国内目前发现的野生果中氨基酸含量最高的果种，堪称“果王”。本发明克服现有技术不足，提供一种口感醇厚营养丰富的啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。本发明工艺技术先进，工艺简便，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
发明内容
本发明目的是提供一种啤特果醋及其制备方法，它是以新鲜、成熟的啤特果为原料，通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋，它保持了啤特果特有的风味和营养，品质较好，而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵，大大缩短了生产周期。
本发明的另一目的是提供一种啤特果醋饮料及其制备方法，它以本发明生产的啤特果醋为原料，通过加入蜂蜜和纯净水等原料配制成酸甜适口、风味纯正的果醋饮料，果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效。
本发明提供了一种啤特果醋的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述挑选后冲洗干净沥干的啤特果用0.05％～0.25％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5％～3.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为40～60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.1～0.2cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8～1∶10之间，打浆后得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3～4之间，加热控制温度在30～40℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20～40min，果胶酶加酶量为0.001％～0.01％，纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1～8∶1之间，最好为5∶1～6∶1，向发酵罐中加入酒精度为50％～60％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4％～12％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5％～8％，最好为6％～7％，控制发酵温度在38℃～41℃，进行有氧发酵，发酵周期为10～20d，发酵结束后，向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.25％～0.5％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20～40天，最好为25～30天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80℃～90℃，保持恒温10～15min，即得成品啤特果醋；
本发明还提供了一种啤特果醋饮料的制备方法，它是将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50～150g、白砂糖10～100g、柠檬酸1～5g、蜂蜜10～50g、啤特果汁10～100g、山梨酸钾0.1～0.5g，苹果酸0.1～0.5g，其余为纯净水；
本发明方法充分采用现代科技方法生产，实现了果醋生产中通过添加食用酒精取代酒精发酵过程，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单，不添加任何化学试剂，且生产周期短，能保持啤特果原有风味和营养成分，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明：
实施例1
本发明啤特果醋制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.05％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为3.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为40min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.1cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1∶8，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH为3，加热控制温度为40℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20min，果胶酶加酶量为0.001％，纤维素酶加酶量为0.01％，半纤维素加酶量为0.001％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1，向发酵罐中加入酒精度为50％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的8％，控制发酵温度为38℃，进行有氧发酵，发酵周期为20d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.25％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80℃，保持恒温15min，即得成品啤特果醋；
本发明啤特果醋饮料制备方法如下：
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50g、白砂糖100g、柠檬酸5g、蜂蜜10g、啤特果汁100g、山梨酸钾0.1g，苹果酸0.1g，其余为纯净水。
实施例2
本发明啤特果醋制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.25％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.2cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1∶10，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH为4，加热控制温度在30℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理40min，果胶酶加酶量为0.01％，纤维素酶加酶量为0.001％，半纤维素加酶量为0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在8∶1，向发酵罐中加入酒精度为60％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至12％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5％，控制发酵温度在41℃，进行有氧发酵，发酵周期为10d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.5％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置40天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至90℃，保持恒温10min，即得成品啤特果醋；
本发明啤特果醋饮料制备方法如下：
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋150g、白砂糖10g、柠檬酸1g、蜂蜜50g、啤特果汁10g、山梨酸钾0.5g，苹果酸0.5g，其余为纯净水。
实施例3
本发明啤特果醋制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.10％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1.0％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为45min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.15cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1∶9，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3.5，加热控制温度在35℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0.005％，纤维素酶加酶量为0.006％，半纤维素加酶量为0.008％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在6∶1，向发酵罐中加入酒精度为55％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至6％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6％，控制发酵温度在38℃℃，进行有氧发酵，发酵周期为15d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.30％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置25天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至85℃，保持恒温15min，即得成品啤特果醋；
本发明啤特果醋饮料制备方法如下：
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋60g、白砂糖30g、柠檬酸3g、蜂蜜30g、啤特果汁50g、山梨酸钾0.2g，苹果酸0.3g，其余为纯净水。
实施例4
本发明啤特果醋制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.15％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为50min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.15cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3.5，加热控制温度在35℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0.008％，纤维素酶加酶量为0.003％，半纤维素加酶量为0.005％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在7∶1，向发酵罐中加入酒精度为50％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至8％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6％，控制发酵温度在40℃，进行有氧发酵，发酵周期为15d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.35％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至90℃，保持恒温15min，即得成品啤特果醋；
本发明啤特果醋饮料制备方法如下：
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋80g、白砂糖60g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁50g、山梨酸钾0.3g，苹果酸0.2g，其余为纯净水。
实施例5
本发明啤特果醋制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.20％的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为2.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为55min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.15cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1∶9，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3.5，加热控制温度在35℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0.008％，纤维素酶加酶量为0.005％，半纤维素加酶量为0.006％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在6∶1之间，向发酵罐中加入酒精度为55％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至8％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6％，控制发酵温度在40℃，进行有氧发酵，发酵周期为20d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的2.0％，搅拌均匀；
(8)陈酿：发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天，得到啤特果醋；
(9)过滤：将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
(10)杀菌：上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至85℃，保持恒温15min，即得成品啤特果醋；
本发明啤特果醋饮料制备方法如下：
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋120g、白砂糖80g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁40g、山梨酸钾0.3g，苹果酸0.2g，其余为纯净水。
Claims (9)
1.一种啤特果醋制备方法，其特征在于主要包括以下步骤：
(1)原料挑选；
(2)后熟；
(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5％～3.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间为40～60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.1～0.2cm；
(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，打浆后得啤特果浆；
(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的pH在3～4之间，加热控制温度在30～40℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20～40min，果胶酶加酶量为0.001％～0.01％，纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；
(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1～8∶1之间，向发酵罐中加入酒精度为50％～60％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4％～12％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5％～8％，控制发酵温度在38℃～41℃，进行有氧发酵，发酵周期为10～20d，发酵结束后，向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.25％～0.5％，搅拌均匀；
(8)陈酿；
(9)过滤；
(10)杀菌：即得成品啤特果醋。
2.根据权利要求1所述的方法，所述后熟为将挑选后的啤特果用0.05％～0.25％的乙烯溶液喷淋处理。
3.根据权利要求1所述的方法，所述打浆时加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8～1∶10之间。
4.根据权利要求1所述的方法，所述酒精、醋酸发酵时加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1～6∶1，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6％～7％。
5.根据权利要求1所述的方法，所述陈酿为发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20～40天，得到啤特果醋。
6.根据权利要求1所述的方法，所述杀菌为将过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80℃～90℃，保持恒温10～15min。
7.一种啤特果醋，其特征在于根据权利要求1～6任一所述方法制成。
8.一种啤特果醋饮料的制备方法，其特征在于将权利要求7所述啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50～150g，白砂糖10～100g，柠檬酸1～5g，蜂蜜10～50g，啤特果汁10～100g，山梨酸钾0.1～0.5g，苹果酸0.1～0.5g，其余为纯净水。
9.一种啤特果醋饮料，其特征在于根据权利要求8所述方法制成。
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