CN103518856A

CN103518856A - 一种高钙纯核桃速溶粉的生产工艺

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Publication number: CN103518856A
Application number: CN201310469505.8A
Authority: CN
Inventors: 朱兆云; 丁江生; 赵毅; 王京昆; 王宁
Original assignee: Yunnan Pharmaceutical Institute
Current assignee: Yunnan Pharmaceutical Institute
Priority date: 2013-10-10
Filing date: 2013-10-10
Publication date: 2014-01-22

Abstract

一种高钙纯核桃速溶粉的生产工艺，所用原辅料重量百分比为核桃仁20－30%，钙营养强化剂0－1.0%，甜味剂60－70%，稳定剂1.0－3.0%，油脂吸收剂3.0－7.0%，各原辅料重量百分比之和为100%。生产工艺：核桃仁在水中煮沸灭菌后加入到挤出机中挤出得到去皮核桃仁颗粒。环糊精加入水中研匀，再加入核桃仁颗粒研磨成糊状，与其余原辅料混合制成颗粒，经干燥、粉碎和超微粉碎得成粉。本发明产品生产工艺简单，用机械方法对核桃仁脱皮、去杂等工艺，完全避开了传统化学的脱皮和护色等方法，产品技术含量高，完全保留了核桃仁固有的营养成分，同时补充了钙营养成分，使之达到营养完全和均衡，提高了制品的保健、营养价值。

Description

一种高钙纯核桃速溶粉的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种保健饮品的生产工艺，尤其是一种即冲即饮型高钙纯核桃速溶粉的生产工艺。

背景技术

核桃仁是很好的滋补品和食品加工原料，含脂肪65%左右，蛋白质15%左右，碳水化合物10%以上，粗纤维5.8%，维生素及磷（0.32%）、钾(0.39%)、钙(0.10%)等多种矿物质。核桃油含不饱和脂肪酸高达83%，不饱和脂肪酸对人体具有特殊的保健功能，是大脑组织细胞结构脂肪的良好来源，提高大脑的生理功能，还能促进钙的吸收利用。核挑仁蛋白质中含有18种氨基酸，除8种入体必需氨基酸含量较高外，还含有较多的精氨酸。精氨酸和鸟氨酸能剌激垂体分泌生长激素，控制多余的脂肪形成。故核桃蛋白质被誉为优质蛋白质。

现有核桃粉生产的文献报道中，与本发明最相近的是专利号02113654.8，名称为《全成分核桃速溶粉及其生产工艺》的发明专利。它由核桃仁、蔗糖以及辅料磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯组成，各组份重量百分比为核桃仁50－69%，蔗糖30－49%，磷酸盐0.1－0.8%，聚甘油脂肪酸酯0.8－2.5%，各原辅料重量百分比之和为100%。制备时核桃仁去皮采用高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术，蔗糖用水溶解成糖浆后与去衣的核桃仁按1～2∶1的比例混合磨成浆；将磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯用水溶解后加入浆料搅拌混合均匀，经均质、喷雾干燥后筛分得成粉。其制备方法如下：

1)、核桃仁去皮采用高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术，去皮液为 2%NaOH溶液，去皮温度（90±2）℃，时间1-1.5分钟，碱处理后立即用高压水冲净脱去核桃衣；2)、蔗糖用水溶解成糖浆后与去衣的核桃仁按1～2∶1的比例混合磨成浆；3)、将磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯用水溶解后加入混合磨浆得到的浆料中，搅拌混合均匀后进均质机；4)、均质分两次进行，压力40-50Mpa，温度为室温；5)、均质后的料液经喷雾干燥塔干燥后筛分得成粉，料液入塔浓度45-50%，室温进料，热风入塔温度170-190℃，排风温度76-90℃。该工艺存在核桃营养成分被破坏和损失较大，生产流程长、能耗较高的问题。

发明内容

本发明提出一种改进的高钙纯核桃速溶粉的生产工艺，该工艺采用机械挤出技术去皮、包合吸收油脂后直接粉碎生产。本发明通过包合吸收油脂等特殊技术处理，大大简化了生产工艺，而且产品中不添加香精、色素、防腐剂和乳化剂，确保产品安全和质量可靠，成粉流动性、分散性和溶解性较好，核桃营养成分无破坏和损失，完整保持核桃全部天然营养成分的同时，还补充了钙营养成分；产品具有核桃清香风味，色、香、味俱佳，提高了制品的保健、营养价值。

本发明所用原料为核桃仁、钙营养强化剂、甜味剂、稳定剂以及油脂吸收剂，各组份重量百分比为核桃仁20－30%，钙营养强化剂0－1.0%，甜味剂60－70%，稳定剂1.0－3.0%，油脂吸收剂3.0－7.0%，各原辅料重量百分比之和为100%；具体生产工艺为：（1）选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质；（2）将经过挑选后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质；（3）核桃仁在无菌的纯化水中煮沸20－45分钟进行灭菌；（4）灭菌核桃仁加入到挤出机中挤出得到去皮的核桃仁颗粒；（5）在环糊精中加入5倍量的水研匀，加入核桃仁颗粒，在研磨机中充分混匀研磨成糊状，加入其余合格的原辅料充分混合，过18目筛，在45-80℃条件下干燥；（6）将干燥颗粒粉碎、过60目筛除去残留的核桃仁皮，再经超微粉碎制得成粉。

本发明中的钙营养强化剂，包括葡萄糖酸钙、磷酸钙、碳酸钙、硫酸钙中的任一种，甜味剂，包括蔗糖、木糖醇、麦芽糊精、乳糖、水溶性淀粉中的任一种或几种，辅料为稳定剂，包括羧甲基纤维素钠、胶态微晶纤维素羧甲基纤维素钠（MCC/NaCMC）复合物、黄原胶、卡拉胶、柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸中的任一种，油脂吸收剂，包括微粉硅胶、β-环糊精中的一种或两种。

按照上述的生产方法能加工制成一种高钙纯核桃速溶粉。

本发明与现有技术比较具有如下优点或积极效果：

1)、本发明采用机械挤出技术去皮。现有技术普遍采用高碱、高温去皮，尚无机械挤出技术去皮报道。高碱、高温去皮的机理是：通过高碱、高温将核桃仁衣皮腐蚀，然后用高压水冲去腐皮。现有技术方法的不足之处在于：通过高碱、高温腐蚀掉核桃仁衣皮的同时，也会腐蚀到果肉，造成核桃仁表面腐蚀、颜色加深，强碱高温破坏会使核桃仁成分破坏产生有害物质，同时核桃仁质地变软，碱液会浸入果肉，产生碱味，影响其口味，也不利于后续加工利用；本发明采用机械挤出技术去皮，完整保持了核桃原有的色、香、味和全部天然营养成分不被破坏。

2)、本发明通过包合吸收油脂等特殊技术处理，不需要均质等乳化过程，可以直接粉碎生产得成粉，完整保留了核桃油成分，还大大提高了不饱和脂肪酸的稳定性；本发明简化了生产工艺，在节约能源的同时，大幅提高了制品的营养价值，也有效提高了生产效率。现有技术普遍采用湿法磨浆工艺，即核桃仁经过浸泡、磨浆、浆渣分离和均质及浓缩等过程，再经真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥后粉碎、筛分得成粉。现有技术方法的不足之处在于：浸泡、磨浆影响原料提取率，浸泡时间过长，引起微生物繁殖生长，蛋白质和糖类物质发酵分解产生酸味；采用磨浆、浆渣分离工艺，包在核桃仁里的脂肪、蛋白质不能充分地提出，从而使核桃仁原浆浓度低；均质和浓缩及干燥等需要加热环节，造成蛋白质、不饱和脂肪酸等热敏性成分的破坏，影响其质量，降低营养价值。

3)、本发明产品采用先进的微细化技术处理，原料几乎全部利用，使产品成本降低。本发明产品以保持核桃所含的营养成分及其功能特性进行精心设计，配方中不添加香精、色素、防腐剂和乳化剂，天然纯正，是健康的饮料。该产品为固体速溶饮品，携带方便。采用袋包装，是适应家庭化的产品。

4)、本发明产品突破了不能超高温杀菌的技术难点，确定了一套灭菌和无菌操作规程，利用现有无菌操作环境和有针对性的灭菌方法，实现无菌操作生产，通过小试、工业化生产测试，达到保证质量可控，又能完整保存营养保健功能物质不流失。例如，针对核桃仁中的脂肪在脂肪氧化酶的作用下会发生氧化降解，使不饱和的脂肪酸氧化后形成氢过氧化物。本发明通过将核桃仁在无菌的纯化水中煮沸20－45分钟进行灭菌，同时可以将脂肪氧化酶灭活。该酶的耐热性较低，在无菌的纯化水中煮沸20－45分钟，同时45-80℃烘烤核桃仁颗粒，其作用是破坏脂肪氧化酶，同时可使核桃仁增香，赋于核桃仁特殊的香味，产生核桃的清香味。

5)、本发明采用油脂包合技术和微细化技术等处理，而且配方采用新基质胶体微晶纤维素Avicel® RC/CL触变胶，使成粉加水冲调后分散均匀，长时间（1天以上）放置不分层，表面无脂肪上浮，底部无沉淀，口感细腻。

6)、钙是人体必需而又极易缺乏的营养物质。本发明配方使用了钙营养强化剂，由于核桃中的不饱和的脂肪酸有利于钙营养成分的吸收和利用，大大提高了产品的保健和营养价值。

7)、按本发明实施例 1生产的产品，经云南省产品质量监督检验研究院检测，脂肪含量为13.3%，蛋白质含量为4.5%。按投料量换算，产品中脂肪与蛋白质的含量和比例与核桃仁中的完全一致，说明在生产过程中能完整保存核桃仁中的营养物质，收率高，营养保健物质功能更均衡。

8)、本发明实施例 1生产的成粉，按如下方法对其感官和理化指标进行检测，效果如下：

（1）外观均匀度：取成粉0.5 g，置光滑纸上，平铺约5cm²，用玻板将其表面压平，在亮处观察，结果成粉呈现均匀的浅黄色色泽，无花纹与色斑。结果说明本发明成粉外观均匀度较好，无可见杂质。

（2）流动性：将成粉倒入一漏斗内，使样品通过漏斗落在下方直径为20mm的圆平板上，粉体逐渐堆积，直至不能继续堆高为止。从刻度上读出粉堆高度h，按公式求出休止角α。结果休止角α为35°-36°，结果说明本发明成粉流动性较好。

（3）溶化性：取成粉10g，加70-80℃热水200ml，搅拌5分钟，立即观察。冲调后液体呈乳白色均匀混悬液，外观细腻，分散均匀。

（4）沉降体积比：将50ml冲调后的液体置于量筒内，密塞，用力振摇1分钟，测定开始的高度（H0），静置3小时后，记录沉降面最终高度（H），沉降体积比F＝H/H0＝1。结果表明该液体稳定，不分层，表面无脂肪上浮，底部无沉淀。

（5）加速稳定性考察：将成粉模拟上市包装，于相对湿度(75±5)%、温度(40±2)℃的恒温恒湿条件下放置6个月，分别于0月、1月、2月、3月、6月取样检查，结果成粉外观均匀度、流动性、溶化性、沉降体积比各项指标均无变化，水分在1.1%至1.6%之间，无吸潮、凝块，也无哈喇味，无霉变等，结果说明成粉稳定性较好。

（6）气味和口感：取成粉冲调后品尝，饮品具有核桃的清香味，口感细腻、口味纯正自然，无异味，无粗糙沙砾感。

此外，还观察了100例普通人群的使用效果，100例均为成年人，年龄25-65岁，其中男80例，女20例，具体使用效果如表1所示。

表1 100例饮用本品的满意程度

人数	性别	满意	比较满意	不满意
					80	男	25	52	3
20	女	8	10	2

综上，与现有核桃粉产品及生产工艺相比，本发明产品生产工艺简单，收率高；在生产过程中充分考虑到产品的安全问题，用机械方法对原料进行脱皮、去杂等工艺，完全避开了传统的化学脱皮，化学护色等方法，产品技术含量高，完全保留了核桃仁固有的营养成分，还补充了钙营养成分，使之达到营养完全和均衡，提高了制品的保健、营养价值。另外，由于本发明在配方和生产工艺上采取了脂肪氧化酶灭活、油脂包合技术、微细化技术等一系列的技术措施，配方上不添加香精、色素、防腐剂和乳化剂等，本发明产品具有更高的品质。本发明技术路线合理先进，简捷实用，易于推广，具有较好的经济和社会效益。

具体实施方式

实施例 1

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：20%，葡萄糖酸钙1.0%，蔗糖30%，麦芽糊精20%，乳糖20%，Avicel® RC/CL 2.9%，柠檬酸0.1%，微粉硅胶1.0%，β-环糊精5.0%。

2) 生产工艺

a. 取合格的核桃仁用清水漂洗，在无菌的纯化水中煮沸20-45分钟灭菌；b. 取灭菌核桃仁投入挤出机中挤出得到去皮核桃仁颗粒；c. 在环糊精中加入5倍量的水研匀，加入核桃仁颗粒，在研磨机中充分混匀研磨成糊状，加入其余合格的原辅料充分混合，过18目筛，在45-80℃条件下干燥。d. 将干燥颗粒投入粉碎机中粉碎、过60目筛除去残留的核桃仁皮，再投入超微粉碎机中进行粉碎即得成粉。

实施例 2

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：30%，葡萄糖酸钙0.3%，蔗糖21%，麦芽糊精20%，乳糖20%，羧甲基纤维素钠 1.6%，柠檬酸0.1%，微粉硅胶0.5%，β-环糊精6.5%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 3

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：25%，葡萄糖酸钙0.5%，蔗糖25%，麦芽糊精20%，乳糖20%，Avicel® RC/CL 2.2%，苹果酸0.3%，微粉硅胶2.0%，β-环糊精5.0%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 4

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：24%，葡萄糖酸钙0.7%，木糖醇30%，麦芽糊精20%，乳糖20%，Avicel® RC/CL 2.25%，苹果酸0.05%，微粉硅胶0.3%，β-环糊精2.7%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 5

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：22%，磷酸钙0.2%，蔗糖30%，水溶性淀粉20%，乳糖20%，黄原胶1.0%，柠檬酸0.5%，微粉硅胶1.5%，β-环糊精4.5%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 6

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：28%，硫酸钙0.8%，蔗糖28%，麦芽糊精17%，水溶性淀粉20%，Avicel® RC/CL 2.0%，柠檬酸0.3%，微粉硅胶1.2%，β-环糊精3.0%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 7

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：26%，碳酸钙0.6%，蔗糖30%，麦芽糊精20%，乳糖16%，卡拉胶2.0%，柠檬酸0.4%，微粉硅胶1.0%，β-环糊精4.0%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 8

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：20%，蔗糖30%，麦芽糊精20%，乳糖20%，Avicel® RC/CL 2.7%，柠檬酸0.3%，β-环糊精7.0%。

2) 生产工艺同实施例 1。

实施例 9

1) 按100Kg配料：去皮核桃仁：24%，木糖醇30%，水溶性淀粉20%，乳糖20%，羧甲基纤维素钠1.5%，柠檬酸0.5%，β-环糊精4.0%。

2) 生产工艺同实施例 1。

Claims

1.一种高钙纯核桃速溶粉的生产工艺，其特征在于：所用原料为核桃仁、钙营养强化剂、甜味剂、稳定剂以及油脂吸收剂，各组份重量百分比为核桃仁20－30%，钙营养强化剂0－1.0%，甜味剂60－70%，稳定剂1.0－3.0%，油脂吸收剂3.0－7.0%，各原辅料重量百分比之和为100%；具体生产工艺为：

（1）选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质；

（2）将经过挑选后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质；

（3）核桃仁在无菌的纯化水中煮沸20－45分钟进行灭菌；

（4）灭菌核桃仁加入到挤出机中挤出得到去皮的核桃仁颗粒；

（5）在环糊精中加入5倍量的水研匀，加入核桃仁颗粒，在研磨机中充分混匀研磨成糊状，加入其余合格的原辅料充分混合，过18目筛，在45-80℃条件下干燥；

（6）将干燥颗粒粉碎、过60目筛除去残留的核桃仁皮，再经超微粉碎制得成粉。

2.如权利要求1所述的高钙纯核桃速溶粉的生产工艺，其特征在于：钙营养强化剂为葡萄糖酸钙、磷酸钙、碳酸钙、硫酸钙中的任一种，甜味剂为蔗糖、木糖醇、麦芽糊精、乳糖、水溶性淀粉中的任一种或几种，稳定剂为羧甲基纤维素钠、胶态微晶纤维素羧甲基纤维素钠（MCC/NaCMC）复合物、黄原胶、卡拉胶、柠檬酸、苹果酸中的任一种或几种，油脂吸收剂为微粉硅胶、β-环糊精中的一种或两种。

3.一种高钙纯核桃速溶粉，其特征在于按权利要求1所述的生产方法加工而成。