CN102703275B - 钙果冰酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果酒加工工艺，具体为一种钙果冰酒的制备工艺。解决钙果酒加工过程中出现的含酸量控制的问题，一种钙果冰酒的制备工艺，取新鲜的钙果破碎、混合果汁，加入果胶解处理、然后加入碳酸钙降酸，接种酵母菌发酵、发酵结束再加入碳酸氢钾中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵，最后再加入混合型果汁10%调配，使口感趋于平衡，下胶处理、过滤、-5~-4℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装。最后得到的钙果酒，酒体透明澄清，口感醇厚，优雅，酸甜适口，香气悦人。

Description

钙果冰酒的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种水果酒加工工艺，具体为一种钙果冰酒的制备工艺。

背景技术

钙果，为蔷薇科樱桃属欧李树种中的名果，是最流行的新果种，果酸甜适度可口，　钙果形似樱桃，味似李子，风味清香独特。每百克鲜果含钙79.09mg，为水果之冠，而苹果只有9mg，果实中18种氨基酸，总量高达338.3mg/100g～451.7mg/100g，特别是维生素C、B2和E的含量以及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见果树品种。成熟良好的钙果果汁中糖含量不低于5%，酸含量不低于1.3%，酸的种类主要是苹果酸、柠檬酸、糖为果糖、葡萄糖和蔗糖。新鲜的钙果不易保存，现在人们将钙果加工为各种食品，例如饮料，果脯等，也有将钙果加工为钙果酒，例如《酿酒科技》“钙果酒生产工艺研究”一文记载了钙果酒的加工工艺，其路线为：破碎，打浆，酶解，得到果汁，成分调整，加酵母发酵，然后苹果酸乳酸发酵，倒酒，下胶，陈酿，调配，等。上述工艺路线基本沿用了葡萄酒的加工工艺，众所周知，酿酒葡萄的含糖量一般都在20%左右，含酸量约为0.5-0.9%之间，葡萄酒能够呈现独特的品质是因为其果实中含有丰富的呈香物质以及单宁花青素等成分，而且酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），其独特的酒石酸和总酸含量适中是构成葡萄酒独特味感的重要原因。酸度不能过高也不能太低，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，总酸含量0.1%左右，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会口感单薄，品尝起来单调、不清新。酒酸若是过量，高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，会使酒质偏酸、艰涩，并大大地降低酒的香气，留下未成熟的印象（果实不成熟）所以调整酸含量对酒的品质具有重要意义。

一般采用以下方法达到降酸目的：a)物理法降酸。b)化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸乳酸发酵。而对于钙果而言，其酸含量相当高，糖分含量偏低，糖酸比较小，在酿造过程中必须进行成分调整处理，主要是降低酸含量和提高糖含量，这样才能使钙果酒口感趋于理想。

申请号为2010101641086公开了一种钙果冰酒的制备方法，在该工艺中，指出将钙果破碎后得到的果汁进行冷冻浓缩，得到糖含量为180-220g/L的浓缩果汁，然后进行发酵处理。在糖得到浓缩的同时，酸也同时进行了浓缩，使酸浓度升高，可以达到3-5%，这样最后制成的酒体中酸含量非常高，如果不进行有效的降酸处理，这种酒的口感就非常差，根据目前其他果酒的降酸手段，冷冻降酸，主要是容易结晶的酒石酸类，降酸幅度有限，化学降酸可以有效降低酸含量，但是引入了碱性物质，生成很多盐类，对酒体风味产生了诸多负面作用，生物降酸，主要是将苹果酸转化为乳酸，使口感变得柔和。上述三种降酸途径可以降低一部分总酸含量，但是我们实践中发现，物理法和生物法降酸途径对钙果冰酒生产中高浓度酸的降低作用有限，而且钙果中含有大量的苹果酸，一味地进行苹果酸乳酸发酵，会产生很多其他风味物质，例如挥发酸等，结果反而影响正常的口感，所以其综合口感仍然超过人们正常的味觉范围，化学法降酸引入了大量的其他离子，对钙果酒的香气口感等风味影响极大。

发明内容

本发明为了解决钙果酒加工过程中出现的含酸量控制的问题，提供了一种钙果冰酒的制备工艺。

本发明技术方案是，一种钙果冰酒的制备工艺，取新鲜的钙果破碎、加入10%的混合果汁，按照钙果质量千分之一的比例加入果胶分解酶，搅拌均匀，常温下静止24小时酶解处理、压榨出汁、冷冻浓缩，导入发酵罐内，然后加入碳酸钙降酸，加入量为钙果质量的1.0-1.2%、接种酵母菌发酵、发酵温度控制在25-28℃，时间约5-8天，糖含量低于10克/L时候，发酵结束；将发酵罐内的上层液导入到储存罐内，再加入钙果质量0.5-0.7%的碳酸氢钾中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵，该发酵过程需要加入活性乳酸菌进行快速启动，18-20℃，发酵时间为7-10天，检测酸度降至1%后，加入亚硫酸使该发酵过程停止，最后再加入混合型果汁10%调配，使口感趋于平衡，下胶处理、过滤、-5~-10℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装。

酸甜苦咸是我们的基本味觉，其他味感都是由这四种感觉互相交叉综合构成，这几种味觉在口腔内，甜味是最先被感知，其次是咸、酸、苦，在钙果酒中，主要是酸和甜味以及部分涩味，甜味的主要来源是酒精和一部分糖及甘油，酸味主要来源于苹果酸、柠檬酸，苹果酸是一种具有生青味的酸，还有涩感，柠檬酸则比较清爽，给人感觉比较愉悦，另外发酵中产生的乳酸、醋酸、琥珀酸也会增加酸味感的复杂性。钙果酒的最后味感取决于甜味和酸味、苦味及涩味的互相平衡，酸味和甜味可以互相遮掩，但是它们并不能互相抵消，以我们国家的饮食习惯，都喜欢偏甜味的食物，酒精可以增加糖的甜味感，从而遮蔽一定酸味感。

所以综合几种途径降酸，用部分的碳酸盐，例如碳酸钙和碳酸氢钾降低一部分酸含量，再用生物法降低一部分苹果酸，最后再加入一部分混合果汁，提高糖含量进一步遮掩一部分酸味，酒精也能产生甜味遮蔽一部分的酸感。这样可以使酒体味感达到平衡。

本发明所述的酿造工艺，充分考虑了钙果中高酸含量的特点，通过若干个环节将酸含量降低下来，并通过加入果汁作为酸味遮掩剂，从而很好地避免了酸含量过高导致的口感差的问题，也避免了单一的降酸导致副作用明显的问题。最后得到的钙果酒，酒体透明澄清，口感醇厚，优雅，酸甜适口，香气悦人。

具体实施方式

我们选取20人作为品尝打分测评人员，根据下表对钙果酒口感及观感评价。对照组1为仅进行生物降酸处理的钙果酒，对照组2为仅进行化学法降酸处理的钙果酒，实施例组为本发明制成的钙果酒。

色泽	打分	香气	打分	口味	打分
						澄清、透明、有光泽	25-30	果香酒香浓郁，协调悦人	30-35	酒体丰满、醇厚、酸甜适口、回味绵延	30-35
澄清、光泽不明显	15-25	果香与酒香较少，无异香	20-30	酒体协调、略酸、甜味不足，欠浓郁	20-30
						微浑，失光泽	5-15	香气不良，使人厌恶	10-20	酸、涩，平淡	10-20

                                                       品尝评价表

实施例1、一种钙果冰酒的制备工艺，取新鲜的钙果1000千克，破碎、加入100kg的混合果汁，按照钙果重量千分之一的比例加入果胶分解酶1kg，搅拌均匀，自然温度下静止24小时酶解处理、压榨出汁、冷冻浓缩，浓缩后的糖含量不低于200克/L，酸含量约为5%（以硫酸计）、导入发酵罐内，然后加入碳酸钙降酸，加入量为10千克、接种发酵、将活性干酵母粉加入糖水活化2小时，然后按照每吨200克比例投入到发酵罐中，发酵温度控制在25℃，时间约5-8天，糖含量不足10克/L时候，发酵结束；将发酵罐内的上层液导入到储存罐内，再加入5KG碳酸氢钾，中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵、该发酵过程需要加入活性干燥乳酸菌进行快速启动，18-20℃，发酵时间为7-10天，检测酸度降至1%后，加入亚硫酸使该发酵过程停止，最后再加入混合果汁10%调配，使口感趋于平衡，加入千分之一的皂土下胶处理、过滤、-5~-10℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装。所述的混合果汁为成熟后的桃、梨、杏。选择成熟的，果肉组织全部变软的水果，将水果打碎，过滤掉核，皮，得到果汁；桃汁、梨汁、杏汁分别为3:1:1比例。

对照组1工艺同实施例1未进行加入碳酸钙及碳酸氢钾处理，仅进行苹果酸乳酸发酵处理，对照组2同实施例1，在相应的阶段加入了2%的碳酸钙及1.5%的碳酸氢钾，未进行生物法降酸。经过品尝对比，对照组1口感平淡，有杂味及异香，综合评分60分，对照组2口感涩味较重，平淡，无果香，综合评分65份，实施例1组，果香酒香浓郁，协调悦人，酒体丰满、醇厚、酸甜适口综合评分89分。

实施例2、一种钙果冰酒的制备工艺，取新鲜的钙果1000千克，破碎、加入100kg的混合果汁，所述的混合果汁为成熟后的桃、梨、杏。选择成熟的，果肉组织全部变软的水果，将水果打碎，过滤掉核，皮，得到果汁；桃汁、梨汁、杏汁分别为3:1:1比例；按照钙果重量千分之一的比例加入果胶分解酶1kg，搅拌均匀，自然温度下静止24小时酶解处理、压榨出汁、冷冻浓缩，浓缩后的糖含量不低于200克/L，酸含量约为5%（以硫酸计）、导入发酵罐内，然后加入碳酸钙降酸，加入量为12千克、接种发酵、将活性干酵母粉加入糖水活化1小时，然后按照每吨300克比例投入到发酵罐中，发酵温度控制在28℃，时间约5-8天，糖含量不足10克/L时候，发酵结束；将发酵罐内的上层液导入到储存罐内，再在储存罐加入7kg碳酸氢钾，中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵、该发酵过程需要接种活性乳酸菌进行快速启动，18-20℃，发酵时间为7-10天，检测酸度降至1%后，加入市售商品亚硫酸15L使该发酵过程停止，最后再加入混合型果汁10%调配，使口感趋于平衡，加入千分之一的皂土下胶处理、过滤、-5~-10℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装。

本实施例2的口感评分为90分。

Claims (1)

1.一种钙果冰酒的制备工艺，其特征在于：取新鲜的钙果破碎、加入钙果质量10%的混合果汁，按照钙果质量千分之一的比例加入果胶分解酶，搅拌均匀，常温下静止24小时酶解处理、压榨出汁、冷冻浓缩，导入发酵罐内，然后加入碳酸钙降酸，加入量为钙果质量的1.0-1.2%、接种酵母菌发酵、发酵温度控制在25-28℃，时间5-8天，糖含量低于10克/L时候，发酵结束；将发酵罐内的上层液导入到储存罐内，再加入钙果质量0.5-0.7%的碳酸氢钾中和一部分酸，然后进行苹果酸乳酸发酵，该发酵过程需要加入活性乳酸菌进行快速启动，18-20℃，发酵时间为7-10天，检测酸度降至1%后，加入亚硫酸使该发酵过程停止，最后再加入混合果汁10%调配，使口感趋于平衡，下胶处理、过滤、-5~-10℃环境冷冻处理10天，罐内自然存放陈酿3-5个月、过滤、罐装，所述的混合果汁为桃汁、梨汁和杏汁，分别为3:1:1比例。