JP7211637B2 - ブドウワインビネガーの製造方法及びこれを用いたブドウワインビネガー - Google Patents

Description

本発明は、ワインビネガー（ワイン酢）に係り、詳しくは、ブドウワインを用いたブドウワインビネガーに関し、特に、ブドウワイン製造後に種酢と共に酢酸発酵させたブドウワインビネガー及びその製造方法に関する。

ワイン（ｗｉｎｅ）は、広意として果実酒のカテゴリーに含まれるものであるが、一般的にブドウ酒を指す。一方、韓国では、植物や果物を原料として作られたアルコール飲料をワインと総称する。ワインは、材料の植物や果実の種類に応じて特徴的な色、香り及び味を生み出すことができる。味と香りの調和がとれたワインは、風味の良い上質なワインと評価されている。特に、ワインの香は、ワイン製品の品質と嗜好性を決定する重要な要素であって、製品のレベル、熟成度などの品質を決定する最も重要な要因の一つである。このように、風味の良いワインは、発酵ビネガーの製造に大きな影響を与える。

ビネガー（酢）の英文名である「ｖｉｎｅｇａｒ」は、フランス語でブドウ酒（ワイン）の「ｖｉｎ」と酸味の「ａｉｇｒｅ」の合成語「ｖｉｎａｉｇｒｅ」であり、ブドウ酒を酢酸発酵させてビネガー(酢)を作ったことから起因したもので、主にワインの名産地がワインビネガーの産地でもあるのは、このような理由からである。そこで、本発明における「ブドウワインビネガー」という用語は、このようなブドウを主原料として製造した酒を発酵させたビネガーであると定義する。

東医宝鑑（東醫寶鑑、トンイボガム：韓国の朝鮮時代の医書）によれば、酢は、性質が暖かく、味は酸っぱくて毒が無いため、腫れ物（おでき）と腫瘍を取り除き、めまいを治療し、硬いしこりを除去し、産後めまいやすべての多量出血によるめまいを治療し、心臓病やストレス性疾患を治め、喉の痛みをなくし、魚や肉の摂取に起因する毒、および毒性のある薬草や山菜の毒を解毒すると記録されている。このように、酢は、古くから健康に多くの助けになるということは、広く知られてきている。

また、酢の機能を説明すると次の通りである。（１）酢酸、クエン酸などの有機酸が豊富で、ミネラルやビタミンの吸収を助ける。（２）体内にたまった乳酸を分解して疲れをとる。（３）副腎皮質ホルモンの生成と肝臓の解毒作用を助ける。（４）動脈硬化と高血圧を予防し、改善する。（５）血液の循環や新陳代謝を円滑にして体を若く健康に保つ働きを助ける。（６）余分な栄養素を分解して肥満を予防及び改善する。（７）腸の機能を改善し、肌美人を作る。（８）優れた利尿作用で過剰な塩分を体外に排出し、血液を浄化する。（９）強力な殺菌力で防腐・抗菌作用がある。（１０）体液を弱アルカリ化し、生命活動が円滑に行われるように助ける。酢のこれらの機能が知られるに伴い、肌の美容、健康の改善、ダイエットなどのために酢の消費量が増えており、有害性が指摘されている合成酢よりも天然素材の酢に対する関心が高まっている。

本発明の先行特許技術として、韓国登録特許第１０－１７８１８３９号にワインビネガー及びその製造方法が開示されており、これは、商品性が低下したブドウを用いてブドウ濾液に酵母を接種してアルコール発酵液として使用し、アセトバクター属の酢酸菌を接種して酢酸発酵を行うことによりワインビネガーを製造する方法に関する。また、韓国登録特許第１０－１４１６１７４号には、抗がん効果を持つブドウビネガー及びその製造方法が開示されており、これは、ブドウを用いてアルコール発酵を行い、その後、アルコール発酵液にアセトバクター属の酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことによりブドウビネガーを製造する方法に関する。

韓国登録特許第１０－１７８１８３９号公報 韓国登録特許第１０－１４１６１７４号公報

本発明の目的は、熟成を行いブドウのエーテル成分により味と香りが深まり、有機酸及び抗酸化成分を豊富に含み、高い嗜好性を引き出すことである。

また、本発明の他の目的は、甘味に優れた高品質のブドウワインビネガーを製造する方法を提供することである。

上記目的を達成するのブドウワインビネガーの製造方法は、破砕したブドウを準備する段階（Ｓ１０）と；前記準備したブドウの上に酵母を散布し、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させた後、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、２０～３０日間アルコール発酵させる段階（Ｓ２０）と；前記アルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを１０～１６ヶ月間熟成させた後、自然沈殿によりワインを分離する段階（Ｓ３０）と；前記分離したワインに種酢を接種して酢酸発酵させる段階（Ｓ４０）と；前記酢酸発酵させた酢酸発酵物を２～８ヶ月間熟成させる段階（Ｓ５０）と；を含むことを特徴とする

一例として、前記酢酸発酵段階（Ｓ４０）は、前記分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．２５～０．７５倍の体積を有する種酢を接種してアルコール度数を７～９％に調整した後、２０～４０日間酢酸発酵させる段階を含むことが好ましい。

ここで、前記種酢は、破砕したブドウに糖を加えてブリックス値（Ｂｒｉｘ）２０～３０に調整し、酵母を散布した後、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させ、次いで、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、密閉状態で２０～３０日間アルコール発酵させる段階（Ｓ４５）と；前記段階（Ｓ４５）で得られたアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを２０～４０日間熟成させた後、酸度が５％以上であれば、密閉して１０～１６ヶ月間熟成させる段階（Ｓ４６）と；を経て作られることが好ましい。

そして、前記ブドウ準備段階（Ｓ１０）は、ブドウを破砕して茎を除去した後、容器に入れ、糖を加えてブリックス値２４に調整する段階を含むことが好ましく、前記アルコール発酵段階（Ｓ２０）は、前記準備したブドウの上に酵母を散布し、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた後、７日間、一日に２回、前記ブドウと酵母を混合しながら、３０日間アルコール発酵させる段階を含むことが好ましい。

また、前記ワイン分離段階（Ｓ３０）は、前記アルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを３ヶ月間１次熟成させた後、１次ろ過し、次いで、密閉した熟成槽で１年間２次熟成させた後、自然沈殿により２次ろ過してワインを分離する段階を含むことが好ましく、前記酢酸発酵段階（Ｓ４０）は、前記分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．５倍の体積を有する種酢を接種してガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせ、アルコール度数を８％に調整した後、３０日間、一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵させる段階を含むことが好ましい。

最後に、前記熟成段階（Ｓ５０）は、前記酢酸発酵させた酢酸発酵物の酸度が６％以上であれば、密閉して酸素を遮断し、６ヶ月間熟成させた後、自然沈殿により３次ろ過を行い、さらに２ヶ月間熟成させた後、４次ろ過する段階を含むことが好ましい。

上述したように、本発明は、ブドウと酵母を用いてアルコール発酵を行い、その後、熟成過程を行い、次にブドウワインに種酢を接種して酢酸発酵させることを特徴として、ブドウのエーテル成分だけでなく、有機酸及び抗酸化成分を豊富に含み、これによりブドウワインビネガーの味が向上するという効果を奏する。

また、本発明は、甘味に優れた高品質のブドウワインビネガーおよびその製造方法を提供することができる。

本発明の一実施例により製造されたブドウワインビネガーの製造方法を示すフローチャートである。 本発明の実施例１により製造されたブドウワインビネガーについてのヒトマイクロバイオーム（ｈｕｍａｎ ｍｉｃｒｏｂｉｏｍｅ）分析レポートである。 本発明の実施例１により製造されたブドウワインビネガーについてのヒトマイクロバイオーム分析結果を示すものである。 本発明の実施例１により製造されたブドウワインビネガーについてのヒトマイクロバイオーム分布図及び各乳酸菌についての効能を示すものである。 本発明の一実施例により製造されたブドウワインビネガーについての官能評価の実施状況及び官能評価シートを示す図である。

本発明は、多少な変更を加えることができ、様々な実施例を有することができるところ、特定の実施例を図面に例示し、詳細な説明で詳しく説明する。しかしながら、これは、本発明を特定の実施形態に限定するためのものではなく、本発明の思想及び技術範囲に含まれるすべての変更、均等物乃至代替物を含むものと理解されるべきである。本発明を説明するにあたって、関連する公知の技術についての具体的な説明が本発明の要旨を余計に曖昧にする虞があると判断される場合にはその詳細な説明を省略する。

本出願で使用した用語は、単に特定の実施例を説明するために使用されたもので、本発明を限定する意図ではない。単数の表現は、文脈上明らかに別の意味を示すものでない限り、複数の表現を含む。本出願において、「含む」又は「有する」などの用語は、明細書上に記載された特徴、数字、段階、動作、構成要素、部品またはこれらを組み合わせたものが存在することを指定しようとするものであって、一つ又はそれ以上の他の特徴や数字、段階、動作、構成要素、部品またはこれらを組み合わせたものの存在又は付加可能性を予め排除しないものと理解されるべきである。

「第１」、「第２」などの用語は、様々な構成要素を説明するために使用できるが、前記構成要素は、前記用語によって限定されてはならない。前記用語は、一つの構成要素を他の構成要素と区別する目的でのみ使用される。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、ブドウと酵母を用いてアルコール発酵を行い、その後、熟成過程を行い、ブドウワインに種酢を接種して酢酸発酵させることにより、ブドウのエーテル成分だけでなく有機酸及び抗酸化成分を豊富に含み、味と香りを高めたブドウワインビネガーを提供することである。

図１は、本発明の一実施例により製造されたブドウワインビネガーの製造方法を示すフローチャートである。

本発明の目的を達成するために、図１に示すように、本発明は、ブドウ準備段階（Ｓ１０）、アルコール発酵段階（Ｓ２０）、ワイン分離段階（Ｓ３０）、酢酸発酵段階（Ｓ４０）および熟成段階（Ｓ５０）を含む。

また、本発明は、前記酢酸発酵段階（Ｓ４０）で使われる種酢を製造するために、図１に示すように、別の種酢アルコール発酵段階（Ｓ４５）および種酢熟成段階（Ｓ４６）をさらに含み得る。

まず、前記ブドウ準備段階（Ｓ１０）は、破砕したブドウを準備する段階である。ブドウを破砕して準備することは、特に制限されない。例えば、ブドウを破砕して茎を除去した後、容器に入れ、糖を加えてブリックス値値２０～３０に調整することが好ましく、さらに好ましくは、糖を加えてブリックス値２４に調整する。

前記ブドウとしてはキャンベルブドウを用いることが好ましいが、これに限定されない。前記キャンベルブドウは、キャンベルアーリー（Ｃａｍｐｂｅｌｌ ｅａｒｌｙ）ブドウとも呼ばれ、１８９２年に米国で開発されたブドウの品種で、韓国には１９０８年に導入された。

前記糖を加えてブリックス値が２０未満であると、雑菌が侵入して酢酸菌の増殖を妨げ、前記糖を加えてブリックス値が３０を超えると、酵母によるアルコール発酵が効率よく行われない。このため、非常に好ましいブリックス値は約２４であり、このレベルでは、雑菌の侵入を防ぎつつ、酵母によるアルコール生産が安定的に行われる。

次に、アルコール発酵段階（Ｓ２０）は、段階（Ｓ１０）で準備されたブドウの上に酵母を散布して増殖させ、前記ブドウと酵母を混合しながらアルコール発酵させる段階である。所定の容器に、前記準備されたブドウを入れ、その上に酵母を散布して増殖させた後、ブドウと酵母を混合する。

例えば、前記段階（Ｓ１０）で準備されたブドウの上に酵母を散布し、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させた後、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、２０～３０日間アルコール発酵させることが好ましく、具体的には、段階（Ｓ１０）で準備されたブドウの上に酵母を散布し、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた後、７日間、一日に２回、前記ブドウと酵母を混合しながら、３０日間アルコール発酵させることがより好ましい。

前記発酵室の発酵温度が２０℃を下回ると、酵母によるアルコール生産効率が低下し、発酵温度が３０℃を超えると、急速に発酵が進み、味と香り相対的に低下するため、約２５℃の発酵温度を有することが非常に好ましい。

また、前記発酵室の発酵時間が２０時間未満の場合、酵母の増殖が十分に行われず、発酵時間が３０時間を超えると、酵母がもうそれ以上アルコール発酵を進めないので、約２５時間の発酵時間を有することが非常に好ましい。

前記７日間、一日に２回、前記ブドウと酵母を混合することは、ブドウの微生物が酵母と接触して乳酸発酵とアルコール発酵が効率よく行われるようにするためである。前記ブドウと酵母を混合する過程以外は、密閉状態でアルコール発酵させ、前記ブドウと酵母を混合する過程で注入される空気は、アルコール発酵に大きな影響を与えない。

また、段階（Ｓ２０）でアルコール発酵させたアルコール発酵物は、最終的にアルコール度数が１１～１３％であることが好ましいが、これに限定されない。

次に、ワイン分離段階（Ｓ３０）は、前記段階（Ｓ２０）でアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離した後、前記分離したブドウワインを熟成及び分離する段階である。前記アルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離する方法は特に制限されず、同様に、前記ブドウワインを熟成及び分離することもまたこの技術分野で公知の様々な方法を利用することができる。

例えば、前記段階（Ｓ２０）でアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを１０～１６ヶ月間熟成させた後、自然沈殿によりワインを分離することが好ましく、具体的には、前記段階（Ｓ２０）でアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを３ヶ月間１次熟成させた後、１次ろ過し、次いで密閉した熟成槽で１年間２次熟成させた後、自然沈殿により２次ろ過してワインを分離することがより好ましい。

前記密閉した熟成槽で熟成するのは、ヒトマイクロバイオームを生成するためである。前記ヒトマイクロバイオームは嫌気性微生物であるため、酸素を遮断した密閉状態で熟成過程を行うことが非常に効果的である。

前記段階（Ｓ３０）のブドウワイン熟成は低温熟成であるため、熟成温度約１７℃で行われることが好ましい。前記熟成温度が１７℃を下回ると、前記ヒトマイクロバイオーム成長が非常に遅く、十分に成長できず、前記熟成温度が１７℃を超えると、酢酸菌が発酵を行い続けて再酸化されるため、ブドウワインの味と香りが低下するので、好ましくない。

前記２次熟成の熟成期間は、好ましくは１０～１６ヶ月であり、より好ましくは１年である。前記２次熟成の熟成期間が１０ヶ月未満であると、ブドウのエーテル成分の生成が不十分となるため、香りが少なくなり、前記２次熟成の熟成期間が１６ヶ月を超えると、生産効率に悪影響を及ぼし、さらに香りが変化して味と風味が損なわれるので、好ましくない。

次に、酢酸発酵段階（Ｓ４０）は、前記段階（Ｓ３０）で分離したワインに種酢を接種する段階である。前記分離したワインに種酢を接種する方法は、特に制限されず、この技術分野で知られている様々な方法および／または種酢を用いることができる。

例えば、前記段階（Ｓ３０）で分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．２５～０．７５倍の体積を有する種酢を接種してアルコール度数を７～９％に調整した後、２０～４０日間酢酸発酵させることが好ましく、具体的には、段階（Ｓ３０）で分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．５倍の体積を有する種酢を接種してガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせ、アルコール度数を８％に調整した後、３０日間、一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵させることがより好ましい。

前記種酢を接種するに当たり、前記分離したワインに対して０．２５倍未満の体積を有する種酢を接種すると、酢酸発酵が十分に行われず、前記分離したワインに対して０．７５倍を超えた体積を有する種酢を接種すると、製造効率に悪影響を及ぼし、風味が低下するので、好ましくない。

また、前記種酢を接種したワインのアルコール度数を７～９％に調整することが好ましく、アルコール度数を８％に調整することがより好ましい。これは、前記アルコール度数が７％未満であると、雑菌が侵入して酢酸菌の発生を妨害して腐敗を引き起こし、前記アルコール度数が９％を超えると、アルコール度数が強いため、酢酸菌が発生してもすぐに死滅するので、好ましくない。

前記酢酸発酵の期間は、好ましくは２０～４０日間であり、より好ましくは３０日間である。これは、前記酢酸発酵の期間が２０日未満であると、酢酸菌による発酵が十分に行われず、ブドウワインビネガーの味と香りが落ち、前記酢酸発酵の期間が４０日を超えると、製造効率に悪影響を及ぼし、ブドウワインビネガーの変性を引き起こす虞があるので、好ましくない。

前記ガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせる理由は、ガラス瓶内の暖かい空気層が酢酸菌とヒトマイクロバイオームの活性を高める効果があるからである。

その中でも、酢酸発酵段階（Ｓ４０）の前記種酢は、種酢アルコール発酵段階（Ｓ４５）および種酢熟成段階（Ｓ４６）により製造されたものが好ましい。すなわち、前記ブドウ準備段階（Ｓ１０）、アルコール発酵段階（Ｓ２０）及びワイン分離段階（Ｓ３０）と同様または類似の段階を経て種酢を事前に準備してもよい。

種酢とは、新たに食酢を造る際に仕込液として利用するもの（すなわち、食酢醸造のとき、アルコールから酢酸に変える酢酸発酵のもとになるもの）でり、本発明で用いられる種酢は、段階（Ｓ４５）と段階（Ｓ４６）により製造され、妨害菌が少なく酢酸菌がは豊富であるため、酢酸発酵能を向上させることができるという効果を有する。

前記種酢アルコール発酵段階（Ｓ４１）は、破砕したブドウに糖を加え、酵母を散布した後、アルコール発酵を行う段階である。

具体的には、破砕したブドウに糖を加えてブリックス値２０～３０に調整し、酵母を散布した後、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させ、次いで、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、密閉状態で２０～３０日間アルコール発酵させることが好ましい。

前記種酢熟成段階（Ｓ４６）は、前記段階（Ｓ４５）で得られたアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、密閉状態で熟成させる段階である。

具体的には、前記段階（Ｓ４５）で得られたアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを２０～４０日間熟成させた後、酸度が５％以上であれば、密閉して１０～１６ヶ月間熟成させることが好ましい。

最後に、熟成段階（Ｓ５０）は、前記段階（Ｓ４０）で酢酸発酵させた酢酸発酵物を熟成させる段階である。前記酢酸発酵物を熟成させる方法は、特に制限されない。

例えば、前記段階（Ｓ４０）で酢酸発酵させた酢酸発酵物を２～８ヶ月間熟成させることが好ましく、具体的には、前記段階（Ｓ４０）で酢酸発酵させた酢酸発酵物の酸度が６％以上であれば、密閉して酸素を遮断し、６ヶ月間熟成させた後、自然沈殿により３次ろ過を行い、さらに２ヶ月間熟成させた後、４次ろ過することがより好ましい。

前記酢酸発酵物の発酵期間が２ヶ月未満であると、発酵期間中に栄養素の不十分な生産をもたらし、最終的に栄養成分の乏しいブドウワインビネガーが製造され、発酵期間が８ヶ月を超えると、製造効率に悪影響を及ぼすので、好ましくない。このため、非常に好ましい発酵期間は６ヶ月であり、これは、有機酸及び抗酸化成分の増加につながる。

また、前記密閉して酸素を遮断することは、嫌気性微生物であるヒトマイクロバイオームを増やすためである。前記ヒトマイクロバイオームは、好ましくは、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）を含む。

前記ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）は、腎臓病の症状の緩和、免疫システムの強化、および閉経期女性の慢性尿路感染症の治療に有効であることが知られており、前記ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）は、皮膚疾患、アレルギー、呼吸器感染症の予防に良く、ヘリコバクター菌の抑制および下痢と便秘の予防に有効である。また、前記ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）は、下痢の予防に有効であることが知られている。

一実施例により製造されたブドウワインビネガーのヒトマイクロバイオーム分析を行った結果、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）が５２％、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）が４３．８％、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）が４．３％をそれぞれ占めており、味と香りだけでなく、体にも良いブドウワインビネガーを製造したことを確認した。

前記段階（Ｓ５０）で４次ろ過された４次ろ過物が最終的にブドウワインビネガーであり、ヒトマイクロバイオームを保護するために殺菌過程を経ないことが好ましいが、これに限定されない。

以下、上述したブドウワインビネガーの製造方法について、具体的な実施例に基づいてさらに詳しく説明する。

＜実施例１＞自家培養種酢を用いたブドウワインビネガー１
本発明に係るブドウワインビネガーを製造するために、キャンベルブドウ２０ｋｇを除茎破砕機で茎を除去しながら破砕した後、エアロックをセットしたステンレス製発酵容器に入れた。前記発酵容器に入れられたブドウに糖を加えてブリックス値２４に調整した後、５ｇの酵母を散布し、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた。次に、７日間、一日に２回、前記発酵容器に入れられたブドウと酵母を混合しながら、３０日間アルコール発酵させた後、ろ過してブドウワインを分離した。その結果、前記ブドウ２０ｋｇに対して約７０％に相当する約１４Ｌのブドウワインが得られ、前記得られたブドウワインのアルコール度数は約１２％前後であった。

前記得られたブドウワインを３ヶ月間約１７℃で１次低温熟成させた後、ブドウの果肉粕（残存果肉）と種子とを分離する１次ろ過を行った。前記１次ろ過で得られた１次ろ過物を密閉熟成槽で１年間約１７℃で２次低温熟成させた後、自然沈殿により２次ろ過してワインを分離した。

前記２次ろ過により分離されたワインを細口容器に注ぎ、前記２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌに対して０．５倍の体積を有する種酢約７Ｌを接種して、ガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせるようにした。前記種酢を接種したワインのアルコール度数が８％になるように調整し、次いで、２５℃発酵室で３０日間、一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵を行った。前記種酢の製造方法については後述する。

前記酢酸発酵させた酢酸発酵物の酸度が６％以上であれば、密閉して酸素を遮断し、６ヶ月間約１７℃で３次低温熟成させた後、自然沈殿により３次ろ過を行った。次に、前記３次ろ過させた３次ろ過物を２ヶ月間熟成させた後、４次ろ過を経て、自家培養種酢を用いたブドウワインビネガーを完成した。

前記種酢は破砕したブドウに糖を加えてブリックス値２４に調整し、酵母を散布した後、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた後、７日間、一日に２回、前記ブドウと酵母を混合しながら、密閉状態で３０日間アルコール発酵させた。次に、前記アルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを３０日間熟成させた後、酸度が５％以上であれば、密閉して１年間１７℃の低温熟成を経て種酢を完成した。

前記２次ろ過により分離されたワインに対する種秒の割合を体積比に応じて変更して、下記の実施例２～５に基づいてブドウワインビネガーを製造した。詳細は後述する（表１）。

＜実施例２＞自家培養種酢を用いたブドウワインビネガー２
前記実施例１による製造過程の中で、前記２次ろ過により分離されたワインに対する種酢の接種体積を０．３倍に変更してブドウワインビネガーを製造した。すなわち、前記実施例１に基づいて２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌに対して０．３倍の体積を有する種酢約４．２Ｌを接種した。それ以外の過程はすべて実施例１と同様である。

＜実施例３＞自家培養種酢を用いたブドウワインビネガー３
前記実施例１による製造過程の中で、前記２次ろ過により分離されたワインに種酢を接種する体積を０．３倍に変更して、ブドウワインビネガーを製造した。すなわち、前記実施例１に基づいて２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌについて０．４倍の体積を有する種酢約５．６Ｌを接種した。それ以外の過程はすべて実施例１と同様である。

＜実施例４＞自家培養種酢を用いたブドウワインビネガー４
前記実施例１による製造過程の中で、前記２次ろ過により分離されたワインに種酢を接種する体積を０．３倍に変更して、ブドウワインビネガーを製造した。すなわち、前記実施例１に基づいて２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌに対して０．６倍の体積を有する種酢約８．４Ｌを接種した。それ以外の過程はすべて実施例１と同様である。

＜実施例５＞自家培養種酢を用いたブドウワインビネガー５
前記実施例１による製造過程の中で、前記２次ろ過により分離されたワインに種酢を接種する体積を０．３倍に変更して、ブドウワインビネガーを製造した。すなわち、前記実施例１に基づいて２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌに対して０．７倍の体積を有する種酢約９．８Ｌを接種した。それ以外の過程はすべて実施例１と同様である。

＜比較例１＞市販の種酢を用いたブドウワインビネガー
前記実施例１との種酢による比較のために、製造したブドウワインに市販の種酢を適用した。

キャンベルブドウ２０ｋｇを除茎破砕機で茎を除去しながら破砕した後、エアロックをセットしたステンレス製発酵容器に入れた。前記発酵容器に入れられたブドウに糖を加えてブリックス値２４に調整した後、５ｇの酵母を散布し、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた。次に、７日間、一日に２回、前記発酵容器に入れられたブドウと酵母を混合しながら、３０日間アルコール発酵させた後、ろ過してブドウワインを分離した。その結果、前記ブドウ２０ｋｇに対して約７０％に相当する約１４Ｌのブドウワインが得られ、前記得られたブドウワインのアルコール度数は約１２％前後であった。

前記得られたブドウワインを３ヶ月間約１７℃で１次低温熟成させた後、ブドウの果肉粕（残存果肉）と種子とを分離する１次ろ過を行った。前記１次ろ過で得られた１次ろ過物を密閉熟成槽で１年間約１７℃で２次低温熟成させた後、自然沈殿により２次ろ過してワインを分離した。

前記２次ろ過により分離されたワインを細口容器に注ぎ、前記２次ろ過により分離されたワイン約１４Ｌに対して０．５倍の体積を有する種酢約７Ｌを接種して、ガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせるようにした。前記種酢を接種したワインのアルコール度数が８％になるように調整し、次いで、２５℃発酵室で３０日間、一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵を行った。前記種酢としては、マート又はオンラインで販売されている市販の種酢製品を購入して用いた。

前記酢酸発酵させた酢酸発酵物の酸度が６％以上であれば、密閉して酸素を遮断し、６ヶ月間約１７℃で３次低温熟成させた後、自然沈殿により３次ろ過を行った。次に、前記３次ろ過させた３次ろ過物を２ヶ月間熟成させた後、４次ろ過を経て、市販の種酢を用いたブドウワインビネガーを完成した。

＜比較例２＞市販のビネガー
前記実施例１との比較のために、マートで販売している市販のビネガーを購入して比較した。

＜実験例１＞ヒトマイクロバイオームの分析
１）ヒトマイクロバイオームの分析
前記実施例１により製造されたブドウワインビネガーをマクロジェン（Ｍａｃｒｏｇｅｎ：韓国のバイオテクノロジー企業）に依頼してヒトマイクロバイオーム分析を行った。

２）ヒトマイクロバイオームの分析結果
前記方法でヒトマイクロバイオームを分析した結果は、下記の図２及び図３に示した通りである。

前記実施例１により製造されたブドウワインビネガーは、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）、およびラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）を代表的に含有していた。

下記図３で、前記実施例１により製造されたブドウワインビネガー内のヒトマイクロバイオームの分布程度を明らかにしたように、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）５２％、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）４３．８％、およびラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）４．３％の順で占めていることが確認された。

したがって、前記実施例１により製造されたブドウワインビネガーは、健康を増進させるヒトマイクロバイオームを多量に含んでいることが明らかになった。

＜実験例２＞官能評価
本発明の実施例１～実施例５により準備したビネガーについて官能評価を行った。すなわち、官能評価には、本発明に基づいて種秒の体積比を異ならせた実施例１～実施例５のビネガーを用いた。

官能評価は、韓国食品研究院と共同で以下の官能評価方法で行われた。その結果を表２～４に示す。

１）官能評価方法
（１）評価期間：２０１７．７．２４～７．２８
（２）試料：Ｆｒ－０１（実施例４）、Ｆｒ－０２（実施例２）、Ｆｒ－０３（実施例１）、Ｆｒ－０４（実施例５）、Ｆｒ－０５（実施例３）であり、前記実施例１～５により製造されたブドウワインビネガー
（３）評価人数：２０人
（４）評価項目及び方法：濁度、香り及び味は９点評価法で評価し；総合的な嗜好性は、グループ内の順位法で評価する。
イ）強度及び嗜好性
－濁度：９＝非常に澄んでいる、１＝非常に濁っている
－香り及び味：９＝非常に強い、１＝非常に弱い
－嗜好性：９＝非常に良い、１＝非常に悪い
ロ）総合的な嗜好性：順位法：１＝非常に良い、５＝非常に悪い

２）官能評価の結果
下記の表２～４からわかるように、色はＦｒ－０２（実施例２）試料が最も高い嗜好性を示し、濁度は清澄であるほど嗜好性が良い傾向が見られた。また、香りの強度はほぼ同等であり、味は強度が弱いほど高い嗜好性を示すことが確認された。

その結果、香り及び味の両方で高い嗜好性を示したＦｒ－０３（実施例１）試料の総合的な嗜好性順位が最も高いことが確認された。この結果から明らかなように、ブドウワインに対する種秒の体積比に応じて味と香り、嗜好性が変わることが確認された。

その結果、本発明の実施例１により製造されたブドウワインビネガーは、製造過程で２次ろ過により分離されたワインに対する種秒の体積比を異ならせた実施例２～５に比べて、濁度、香り、味、嗜好性および総合的な嗜好性において最も優れていることが確認された。

＜実験例３＞官能評価
本発明の実施例１および比較例１～２により準備したビネガーについて官能評価を行った。すなわち、本発明の実施例１は自家培養種酢を用いたブドウワインビネガーであり、比較例１は市販の種酢を用いたブドウワインビネガーであり、比較例２は市販のビネガーである。

食品関連分野で３年以上の官能検査のキャリアを持つ専門パネル２０名による官能検査を実施し、９点尺度法（程度が高いほど、９点に近い）で評価した。その結果を下記表５に示す。
－色、香り、味、嗜好性、総合：１点＝非常に悪い、９点＝非常に良い。

前記表５からわかるように、本発明の実施例１によるブドウワインビネガーの方が、比較例によるビネガーに比べて味及び嗜好性の面において優れていた。

前記比較例１は、ブドウワインに市販の種酢を加えて酢酸発酵させて製造したビネガーであり、前記比較例２の市販のビネガーよりも味及び嗜好性において優れていることが確認された。前記比較例１のブドウワインビネガーは、前記実施例１のブドウワインビネガーよりも総合スコアが低いが、比較例２の市販のビネガーよりは高いことが確認された。この結果から明らかなように、優れた味と風味を持つブドウワインビネガーを製造したことが確認された。

したがって、本発明の実施例１によるブドウワインビネガーは、比較例に比べて色、香り、味、嗜好性および総合スコアにおいて最も優れていることが確認された。

以上、本発明を特定の好ましい実施例に関連して図示して説明したが、以下の特許請求範囲によって用意される本発明の技術的特徴や分野を逸脱しない限度内で本発明が多様に改造及び変化できることは、当業界において通常の知識を有する者にとっては明らかである。

Claims (2)

1. 破砕したブドウを準備する段階（Ｓ１０）と；
   前記準備したブドウの上に酵母を散布し、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させた後、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、２０～３０日間アルコール発酵させる段階（Ｓ２０）と；
   前記アルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを３ヶ月間１次熟成させた後、１次ろ過し、次いで、密閉した熟成槽で１年間２次熟成させた後、自然沈殿により２次ろ過してワインを分離する段階（Ｓ３０）と；
   前記分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．２５～０．７５倍の体積を有する種酢を接種してアルコール度数を７～９％に調整した後、２０～４０日間一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵させる段階（Ｓ４０）と；
   前記酢酸発酵させた酢酸発酵物を２～８ヶ月間熟成させる段階（Ｓ５０）と；を含み、
   前記種酢は、
   破砕したブドウに糖を加えてブリックス値２０～３０に調整し、酵母を散布した後、２０～３０℃の発酵室で２０～３０時間保管して前記酵母を増殖させ、次いで、５～１０日間、一日に１～５回、前記ブドウと酵母を混合しながら、密閉状態で２０～３０日間アルコール発酵させる段階（Ｓ４５）と、前記段階（Ｓ４５）で得られたアルコール発酵させたアルコール発酵物をろ過してブドウワインを分離し、前記分離したブドウワインを２０～４０日間熟成させた後、酸度が５％以上であれば、密閉して１０～１６ヶ月間熟成させる段階（Ｓ４６）と；を経て作られ、
   前記熟成段階（Ｓ５０）は、前記酢酸発酵させた酢酸発酵物の酸度が６％以上であれば、密閉して酸素を遮断し、６ヶ月間熟成させた後、自然沈殿により３次ろ過を行い、さらに２ヶ月間熟成させた後、４次ろ過する段階を含むことを特徴とする、ブドウワインビネガーの製造方法。
2. 前記ブドウ準備段階（Ｓ１０）は、ブドウを破砕して茎を除去した後、容器に入れ、糖を加えてブリックス値２４に調整する段階を含み、
   前記アルコール発酵段階（Ｓ２０）は、前記準備したブドウの上に酵母を散布し、２５℃の発酵室で２４時間保管して前記酵母を増殖させた後、７日間、一日に２回、前記ブドウと酵母を混合しながら、３０日間アルコール発酵させる段階を含み、
   前記酢酸発酵段階（Ｓ４０）は、前記分離したワインを細口容器に注ぎ、前記分離したワインに対して０．５倍の体積を有する種酢を接種してガラス瓶内に約２０％の空間余裕を持たせ、アルコール度数を８％に調整した後、３０日間、一日に１～２回瓶栓を開け閉めしながら酢酸発酵させる段階を含む ことを特徴とする、請求項１に記載のブドウワインビネガーの製造方法。

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