CN102197844A - 人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种人参多糖酸奶和一种人参皂甙酸奶及其制备方法，属于保健食品技术领域。本发明涉及的人参多糖酸奶配方为：纯牛奶、人参多糖、优质白糖。本发明涉及的人参皂甙酸奶配方为：纯牛奶、人参皂甙、优质白糖。其制备步骤为：一、人参多糖或人参皂甙的提取。二、酸奶的制备。本发明涉及的酸奶具有人参特有的香味，颜色为很浅的咖啡色，酸甜可口，色香味协调愉悦，可接受性强。本发明含有人参多糖或人参皂甙，产品除具有一般酸奶的保健功能外，还能够提高免疫力、降血糖、延缓衰老、抗肿瘤等，是一种营养饮品与健康保健饮品。

Description

人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，特别是涉及一种人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶及其制备方法。

背景技术

人参为五加科Araliaceae植物Panax ginseng C·A·Mey的干燥根，为多年生草本植物，喜阴凉、湿润的气候，多生长于昼夜温差小的海拔500～1100m的山地缓坡或斜坡地的针阔混交林或杂木林中。人参被称为我国东北“三宝”的第一宝，堪称国宝。吉林省是我国人参产量最大的省份，占全国总产量的85％以上，并且在世界上也是产量较大的地区。吉林省人参资源丰富，但多以切片泡水或烹调等方式利用，精深加工比较落后。本发明为其提供了一种新的加工利用方式。

人参主要含有人参皂甙、人参多糖、人参多肽及挥发油、多种氨基酸、脂肪酸及维生素、微量元素等有效成分，其中人参多糖和人参皂甙是最主要的活性成分。人参多糖是研究较早的多糖类生物活性成分，但其对人体的强壮作用不如人参皂甙，其生物活性主要表现在对免疫功能的影响以及由此产生的免疫性抗肿瘤活性。研究显示人参多糖的免疫调节活性主要表现在它可显著增强腹腔巨噬细胞的吞噬功能，激活网状内皮系统。人参多糖还具有直接或间接抗肿瘤活性，已被用于化疗的辅助治疗。研究显示人参多糖还可引起血糖和肝糖原含量降低，可增加琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶的活性，其对机体肝脏及组织细胞的有氧氧化过程的促进作用可能是其降血塘的主要原因。人参多糖降低肝糖原作用可能与其抑制乳酸脱氢酶活性使乳酸减少有关，亦与β-肾上腺素受体有关。人参皂甙属于三萜类皂苷，到目前为止国内外对人参皂甙的活性研究有很多，研究发现人参皂甙具有多种生理活性，如具有滋补强壮作用、延缓衰老作用、镇痛作用、神经安定作用、消炎作用、抗疲劳作用，改善记忆提高学习机能作用、抗肿瘤作用等。

发明内容

1)、技术问题：

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参多糖酸奶和一种人参皂甙酸奶，该酸奶具有人参特有的香味，颜色为很浅的咖啡色，酸甜可口，色香味协调愉悦，可接受性强，并具有提高免疫力、抗肿瘤、降血糖、消炎、延缓衰老、抗疲劳等功效。

本发明另一个要解决的技术问题是提供人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶的制备方法。

2)、技术方案：本发明解决问题的技术方案是：

人参多糖酸奶是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参多糖3‰～9‰。人参多糖是经过以下步骤从人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取一定量，加入其质量的15～20倍体积的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸2～5h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。60～80℃水浴，将滤液浓缩至原人参粉质量的5～10倍体积。离心(3000～5000rpm，10～20min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(3000～5000rpm，10～20min)，收集沉淀，冷冻干燥得人参多糖粉。

人参皂甙酸奶是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参皂甙1‰～5‰。人参皂甙是经过以下操作从人参根中提取的：收集上述人参多糖提取操作的最后离心所得的上清液，浓缩，水洗再浓缩后，冷冻干燥得人参皂甙粉。

人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶的制备方法，是按照下列①或②工艺步骤制得：

①原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品。

②原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→灌装→冷却→后熟→成品。

a预热、均质、杀菌和冷却：配料后的原料乳应立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至55～65℃，然后经均质机于10～15MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至80～95℃，并在保温段保持10～25min，再在冷却段冷却到41～43℃。

b接种：选择一种单一乳酸菌或多种乳酸菌的混合菌种，按照3％～5％的接种量进行接种。

c发酵：工艺①的发酵是经灌装后在零售容器中利用恒温培养箱进行，工艺②是将接种后的原料乳经泵打入发酵罐中进行发酵，两种工艺的发酵均是在35～43℃条件下发酵5～8h。

d凝乳破碎：机械搅拌法。

e冷却和后熟：达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间＞4h。

用于提取本发明所涉及的人参多糖和人参皂甙的人参为A或B中的一种。

本发明的饮用方法及饮用量同饮用通常的酸奶。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种人参多糖酸奶，是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖7％；人参多糖3‰。人参多糖是经过以下步骤从A人参的人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取50g人参粉，加入800mL的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸4h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。70℃水浴，将滤液浓缩300mL。离心(4500rpm，10min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(4500rpm，10min)，收集沉淀，冷冻干燥得人参多糖粉用于人参多糖酸奶的生产。

本实施例人参多糖酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品。

原料乳经过过滤除渣等净化步骤后进行标准化，然后进行溶糖和配料，配料后的原料乳立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至55℃，然后经均质机于15MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至85℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到41℃。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照3％的接种量进行接种。接种后的牛乳进行无菌灌装，装入清洗消毒后的玻璃瓶、塑料瓶等容器中，于培养箱中在39℃条件下发酵6h。达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间12h，即得成品。

实施例2

一种人参多糖酸奶，是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖6％；人参多糖6‰。人参多糖是经过以下步骤从B人参的人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取50g人参粉，加入900mL的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸5h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。70℃水浴，将滤液浓缩400mL。离心(3000rpm，20min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(3000rpm，20min)，收集沉淀，冷冻干燥得人参多糖粉用于人参多糖酸奶的生产。

本实施例人参多糖酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→灌装→冷却→后熟→成品。

原料乳经过过滤除渣等净化步骤后进行标准化，然后进行溶糖和配料，配料后的原料乳立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至60℃，然后经均质机于12MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至95℃，并在保温段保持15min，再在冷却段冷却到42℃。将五株益生菌(包含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌)按照5％的接种量进行接种。接种后的原料乳经泵打入发酵罐中于37℃条件下发酵7h。达到发酵终点后开启发酵罐的搅拌桨对其进行凝乳破碎，破乳后进行无菌灌装，灌装后的酸奶迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间8h，即得成品。

实施例3

一种人参皂甙酸奶，是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖6％；人参皂甙1‰。人参皂甙是经过以下步骤从A人参的人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取100g人参粉，加入1800mL的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸5h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。80℃水浴，将滤液浓缩400mL。离心(4000rpm，15min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(4000rpm，15min)，收集上清液，冷冻干燥得人参皂甙粉用于人参皂甙酸奶的生产。

本实施例人参皂甙酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→灌装→冷却→后熟→成品。

原料乳经过过滤除渣等净化步骤后进行标准化，然后进行溶糖和配料，配料后的原料乳立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至60℃，然后经均质机于10MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至90℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到42℃。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照3％的接种量进行接种。接种后的原料乳经泵打入发酵罐中于37℃条件下发酵7h。达到发酵终点后开启发酵罐的搅拌桨对其进行凝乳破碎，破乳后进行无菌灌装，灌装后的酸奶迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间10h，即得成品。

实施例4

一种人参皂甙酸奶，是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖7％；人参皂甙3‰。人参皂甙是经过以下步骤从B人参的人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取100g人参粉，加入2000mL的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸4h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。65℃水浴，将滤液浓缩500mL。离心(5000rpm，10min)，弃去沉淀。加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心(5000rpm，10min)，收集上清液，冷冻干燥得人参皂甙粉用于人参皂甙酸奶的生产。

本实施例人参皂甙酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品。

原料乳经过过滤除渣等净化步骤后进行标准化，然后进行溶糖和配料，配料后的原料乳立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的。原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至65℃，然后经均质机于10MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至90℃，并在保温段保持20min，再在冷却段冷却到41℃。将五株益生菌(包含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌)按照5％的接种量进行接种。接种后的牛乳进行无菌灌装，装入清洗消毒后的玻璃瓶、塑料瓶等容器中，于培养箱中在38℃条件下发酵6h。达到发酵终点后迅速进行冷却，冷却至0～5℃。后熟时的冷藏温度为2～8℃，后熟时间6h，即得成品。

Claims (6)

1.一种人参多糖酸奶，其特征是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参多糖3‰～9‰。

2.用于生产权利要求1所述酸奶的人参多糖是经过以下步骤从人参根中提取的：将干净且干燥的人参根切成小块后粉碎，取一定量，加入其质量的15～20倍体积的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸2～5h，4层纱布过滤，重复2次，合并滤液，60～80℃水浴，将滤液浓缩至原人参粉质量的5～10倍体积，离心(3000～5000rpm，10～20min)，弃去沉淀，加入浓度为95％的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80％(用酒精计测定溶液醇浓度)，停止加醇，容器封口，沉淀过夜，离心(3000～5000rpm，10～20min)，收集沉淀，冷冻干燥得人参多糖粉。

3.一种人参皂甙酸奶，其特征是按纯牛奶的下列重量百分比添加组分混合经乳酸菌发酵制得：优质白糖5％～8％；人参皂甙1‰～5‰。

4.用于生产权利要求3所述酸奶的人参皂甙是经过以下操作从人参根中提取的：收集权利2所述操作的最后离心所得的上清液，浓缩，水洗再浓缩后，冷冻干燥得人参皂甙粉。

5.一种权利要求1所述的人参多糖酸奶和一种权利要求3所述的人参皂甙酸奶，其特征都是用于生产的人参多糖和人参皂甙是从A或B中的一种人参中提取的。

6.一种权利要求1所述的人参多糖酸奶和一种权利要求3所述的人参皂甙酸奶，其特征都是按照下列①或②工艺步骤制得：

①原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品；

②原料奶→净化→标准化→溶糖→配料(人参多糖或人参皂甙)→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→凝乳破碎→灌装→冷却→后熟→成品

a预热、均质、杀菌和冷却：配料后的原料乳应立即进入杀菌阶段，此过程是通过片式热交换器串联均质机进行的，原料乳经泵进入片式热交换器的预热段，预热至55～65℃，然后经均质机于10～15MPa压力下进行均质，然后回到杀菌段中，升温至80～95℃，并在保温段保持10～25min，再在冷却段冷却到41～43℃；

b接种：选择一种单一乳酸菌或多种乳酸菌的混合菌种，按照3％～5％的接种量进行接种；

c发酵：工艺①的发酵是经灌装后在零售容器中利用恒温培养箱进行，工艺②是将接种后的原料乳经泵打入发酵罐中进行发酵，两种工艺的发酵均是在35～43℃条件下发酵5～8h。