CN101245307B - 瓜果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种瓜果醋及其制备方法，该瓜果醋是采用新鲜哈密瓜或西瓜经清洗、去表皮、护色、破碎打浆、添加多种酵母和多种醋酸菌种混合一次发酵、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装和杀菌制成。本发明所述的瓜果醋采用全果浆发酵的果醋调配而成，采用多种酵母菌和多种醋酸菌种混合一次发酵法，从而弥补了因发酵产物的营养成分和风味物质由于菌种的单一性而相对单薄而引起的不足，使果醋营养成分和风味物质更丰富；同时发酵过程适当补充氧气，使酵母菌和醋酸菌共生生长迅速，发酵周期短，效率高；并含有一定果浆汁，营养更丰富，口感更好。具有消除疲劳、益气养血、防治便秘、软化血管、降血压、降血脂的功效。

Description

瓜果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种瓜果醋及其制备方法，具体的说是一种以哈密瓜或西瓜为原料生产瓜果醋，本发明属酿造生物技术领域。

背景技术

哈密瓜，古称甜瓜，甘瓜，维吾尔语称“库洪”，源于突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15％左右，其形态各异，风味独特，有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外。

哈密瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高。瓜性寒味甘，一般含糖12-16度，高的达20度，较其他甜瓜高1.5-3个甜度；富含维生素A、B、C和钾、钙、磷等元素；含铁量0.3mg/100g，比鸡、鱼肉高2-3倍，比牛奶高17倍，食之有利养心、保肝和提高造血机能。食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。

西瓜中含有大量的果糖，葡萄糖、蔗糖酶、丰富的果酸、氨基酸、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体中不可缺少的营养物质。我国中医理论认为，西瓜味甘淡、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿等功能。盛夏酷暑，食欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者，常吃适量的西瓜则能开胃助消化，促进新陈代谢，滋养身体。关于西瓜的药用价值，在我国医学典籍中多有论述，譬如西瓜的瓤、籽、皮、蔓、叶均是我国传统医学的重要药材，可制成汤、膏、霜、散等多种药物，治疗不同病症。中医称西瓜为“天然白虎汤”，适用于外感暑热而发烧、多汗时，饮用几杯西瓜汤汁，可使人心清气爽，浮躁顿失，情绪平静。西瓜皮的绿色部分称“西瓜翠衣”，可治疗水肿、烫伤、胃炎等症。患风火牙痛时，可取经过日晒夜露的干西瓜皮适量，研成碎末后加少量的冰片，涂搽在牙痛处，能收到止痛消炎的效果。西瓜籽仁有降血压、清肺润肠、和中止渴等作用。西瓜霜是一味常用中成药，味咸性寒，能清热泻火、消肿止痛，对咽喉肿痛、口舌生疮、牙痛、乳蛾及喉痹等有明显疗效。现代研究认为，西瓜中的糖和酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，有利于人体的吸收；西瓜中富含瓜氨酸，药理研究结果表明其具有降血糖和改善性功能作用，在临床上可用于辅助治疗糖尿病，同时改善男性糖尿病患者的性功能。

新疆气候干燥，光照强，温差大，特殊的气候环境使新疆瓜果糖分含量高，品质好，新疆也以“瓜果之乡”的美名享誉国内外。但目前新疆瓜果以鲜食为主，缺乏高附加值的深加工产品，鲜瓜不耐存放，易腐烂变质，不仅造成很大的浪费，也制约了瓜果的商品化率和瓜农的经济效益。

果醋是一种新型的功能性保健饮品，营养丰富，风味独特。果醋中富含醋酸及多种有机酸、氨基酸、糖类、维生素等，使其具有杀灭病毒与病菌；促进钙、铁等矿物质溶解吸收；降血脂防止动脉硬化；治疗冠心病及高血压等效果。果醋饮料也具有解酒、美容养颜、防治便秘等保健功能。目前果醋及果醋饮料的报道已有很多，但关于哈密瓜和西瓜果醋的相关报道少；另外目前果醋工业化生产中为保证产品质量的稳定性和可控性，多采用纯种酵母菌和醋酸菌二次发酵工艺，且多为单一菌种，上述工艺的缺陷是发酵产物的营养成分和风味物质由于菌种的单一性而相对单薄；再有目前果醋生产多为澄清果醋，生产过程中果浆中部分膳食纤维、果胶、丹宁等成分随压榨过滤或澄清处理被除去，这不仅造成发酵营养成分的损失，也造成发酵后果醋及其饮料营养和风味损失。

本发明采用多种酵母菌和多种醋酸菌种混合一次发酵法可以弥补上述不足，使果醋营养成分和风味物质更丰富；同时发酵过程适当补充氧气，使酵母菌和醋酸菌共生生长迅速，发酵周期短，效率高。本发明瓜果醋具有消除疲劳、益气养血、防治便秘、软化血管、降血脂、降血压的功效；瓜果醋饮料色泽自然和谐，既有鲜瓜特有的风味也有果醋香味，酸甜适口，清新悦人，是男女老少皆宜的天然健康饮品。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种瓜果醋及其制备方法，该瓜果醋是采用新鲜哈密瓜或西瓜经清洗、去表皮、护色、破碎打浆、添加多种酵母和多种醋酸菌种混合一次发酵、陈酿、澄清、调配、灌装、杀菌制成。

本发明所述的瓜果醋采用全果浆发酵的果醋调配而成，采用多种酵母菌和多种醋酸菌种混合一次发酵法，从而弥补了因发酵产物的营养成分和风味物质由于菌种的单一性而相对单薄而引起的不足，使果醋营养成分和风味物质更丰富；同时发酵过程适当补充氧气，使酵母菌和醋酸菌共生生长迅速，发酵周期短，效率高；并含有一定果浆汁，营养更丰富，口感更好。产品具有消除疲劳、益气养血、防治便秘、软化血管、降血压、降血脂的功效。瓜果醋饮料色泽自然和谐，既有鲜瓜特有的风味也有果醋香味，酸甜适口，清新悦人，是男女老少皆宜的纯天然健康饮品。

本发明所述的瓜果醋，是由新鲜的哈密瓜或西瓜加入酵母菌和醋酸菌的混合菌，经发酵、陈酿、澄清后制成基液、再加入辅料食盐或低聚糖和蜂蜜或果汁和糖或果浆、稳定剂和糖分别进行调配后，按常规方法灌装、杀菌、冷却和包装制成，其中各组份的重量百分比为：瓜果醋基液20-85％，辅料食盐0.7％，木糖醇1-4％、蜂蜜1-3％、安赛蜜0.005-0.03％、果汁3-30％、糖3-8％、果浆5-30％、稳定剂0.25-0.35％和水余量。

稳定剂为果胶0.05-0.08％、黄原胶0.15-0.2％和羟甲基纤维素钠0.05-0.07％。

所述的瓜果醋制备方法，按下列步骤进行：

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜或西瓜，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去皮后置于重量百分比0.1％-0.3％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量2-5倍的水，得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比2％-5％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，按其重量的10％-20％添加酵母和醋酸菌混合菌种，在温度20℃-35℃发酵2-4天，发酵过程通入氧气，待发酵液醋酸含量达5％-9％，通过60-100目过滤得果醋液；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3-7天，采用常规硅藻土过滤澄清或离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将基液配料，均质，过滤，杀菌，在90℃-95℃保持10-15分钟灌装杀菌，冷却，包装成成品即可。

步骤d中酵母菌为酿酒酵母、贝酵母、葡萄汁酵母、粟酒类裂殖酵母菌种中的任意二种组合。

步骤d中醋酸菌为巴氏醋杆菌、醋杆菌属、醋化醋杆菌奥尔兰亚种、恶臭醋杆菌混浊变种中的任意二种组合。

步骤d中发酵过程通入氧气为采用搅拌形式或发酵液中直接通入1-10L/kg·min无菌空气。

步骤f将基液与食盐和水配料得到普通瓜果醋。

步骤f将基液与低聚糖、蜂蜜和水配料得到保健型瓜果醋。

步骤f将基液与果汁、糖和水配料得到瓜果汁醋。

步骤f将基液与果浆、稳定剂、糖和水配料得到瓜果肉醋。

本发明所述的瓜果醋是以哈密瓜或西瓜为原料，采用多种酵母菌和多种醋酸菌混合一次发酵瓜浆汁，然后再经调配、均质、杀菌制得瓜果醋。其中所述的酵母菌为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、粟酒类裂殖酵母(Schi zosaccharomycespombe)菌种中的任意二种组合；醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)、醋杆菌属(Acetobacter sp.)、醋化醋杆菌奥尔兰亚种(Acetobacter aceti subsp.Orleanensis)、恶臭醋杆菌混浊变种(Acetobacter rancens var.turbidans)菌种的任意二种组合。本发明采用的菌种购自国内相关菌种保藏科研单位，将酵母菌的任意两种及醋酸菌的任意两种采用常规方法分别在试管、三角瓶单独培养后，再按重量等比例混合，混合后菌种按5-10％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的果汁营养液中，25-30℃培养至pH2.5-3.0即可用于生产。

具体实施方式

实施例1

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去表皮后置于重量百分比0.1％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量2倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比2％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的10％加入发酵罐中，在温度20℃发酵2-4天，发酵过程通入1L/kg·min无菌空气，待发酵液醋酸含量达5％时，通过60目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为葡萄汁酵母和粟酒类裂殖酵母菌种及醋酸菌为醋化醋杆菌奥尔兰亚种、恶臭醋杆菌混浊变种菌种，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按5％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的葡萄汁营养液中，25℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3天，采用常规3600r/min离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，灌装，在90℃保持10分钟杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液80％中加入蜂蜜1％、木糖醇2％、安赛蜜0.005％和水余量混合均匀，过滤，在90℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液20％中加入果汁30％、糖5％和水余量混合均匀，过滤，灌装，在90℃保持10分钟杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液20％中加入果浆10％、稳定剂果胶0.05％、黄原胶0.15％、羟甲基纤维素钠0.05％、糖6％和水余量混合均匀，均质、过滤、灌装，在90℃保持10分钟杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

实施例2

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的西瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去表皮后置于重量百分比0.2％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量3倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比3％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的15％加入发酵罐中，在温度25℃发酵2-4天，发酵过程通入1L/kg·min无菌空气，待发酵液醋酸含量达6％时，通过80目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为酿酒酵母和贝酵母菌种及醋酸菌为巴氏醋杆菌、恶臭醋杆菌混浊变种菌种，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按7％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的苹果汁营养液中，28℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵5天，采用常规硅藻土过滤澄清得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，在92℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液83％中加入蜂蜜2％、木糖醇1％、安赛蜜0.015％和水余量混合均匀，过滤，在92℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液35％中加入果汁15％、糖3％和水余量混合均匀，过滤，在92℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液30％中加入果浆15％、稳定剂果胶0.06％、黄原胶0.18％、羟甲基纤维素钠0.06％、糖4％和水余量混合均匀，均质、过滤、在92℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

实施例3

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去皮后置于重量百分比0.3％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量4倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比4％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的18％加入发酵罐中，在温度30℃发酵2-4天，发酵过程采用搅拌形式通入氧气，待发酵液醋酸含量达7％时，通过90目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为葡萄汁酵母和贝酵母及醋酸菌为醋化醋杆菌奥尔兰亚种和醋杆菌属，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按10％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的橘子汁营养液中，30℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3天，采用常规3600r/min离心澄清即可得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液65％中加入蜂蜜3％、木糖醇4％、安赛蜜0.02％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液40％中加入果汁25％、糖8％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液35％中加入果浆30％、稳定剂果胶0.08％、黄原胶0.2％、羟甲基纤维素钠0.07％、糖7％和水余量混合均匀，均质、过滤、在95℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

实施例4

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的西瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去皮后置于重量百分比0.25％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量4倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比5％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的20％加入发酵罐中，在温度35℃发酵2-4天，发酵过程通入1l/kg·min无菌空气，待发酵液醋酸含量达9％时，通过100目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为酿酒酵母和粟酒类裂殖酵母菌种及醋酸菌为醋化醋杆菌奥尔兰亚种和巴氏醋杆菌，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按8％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的桃汁营养液中，26℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵7天，采用常规硅藻土过滤澄清得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，在93℃保持12分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液75％中加入蜂蜜2.5％、木糖醇3％、安赛蜜0.03％和水余量混合均匀，过滤，在93℃保持12分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液40％中加入果汁3％、糖4％和水余量混合均匀，过滤，在93℃保持12分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液45％中加入果浆5％、稳定剂果胶0.08％、黄原胶0.18％、羟甲基纤维素钠0.07％、糖3％和水余量混合均匀，均质、过滤、在93℃保持12分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

实施例5

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去皮后置于重量百分比0.15％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量3倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比3％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的18％加入发酵罐中，在温度28℃发酵2-4天，发酵过程通入1L/kg·min无菌空气，待发酵液醋酸含量达9％时，通过90目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为葡萄汁酵母和酿酒酵母菌及醋酸菌为醋杆菌属和巴氏醋杆菌，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按9％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的杏汁营养液中，25℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵6天，采用常规3600r/min离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，在91℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液750％中加入蜂蜜2％、木糖醇3％、安赛蜜0.02％和水余量混合均匀，过滤，在91℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液50％中加入果汁30％、糖7％和水余量混合均匀，过滤，在91℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液55％中加入果浆25％、稳定剂果胶0.06％、黄原胶0.2％、羟甲基纤维素钠0.06％、糖7％和水余量混合均匀，均质、过滤、在91℃保持15分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

实施例6

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的西瓜120kg，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去表皮后置于重量百分比0.25％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量4倍的水，制得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比4％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，将混合菌按瓜浆汁重量的20％加入发酵罐中，在温度32℃发酵2-4天，发酵过程采用搅拌形式通入氧气，待发酵液醋酸含量达8％时，通过70目过滤得果醋液；

混合菌的制备：将酵母菌为贝酵母和粟酒类裂殖酵母菌种及醋酸菌为醋化醋杆菌奥尔兰亚种和、醋杆菌属，按常规试管、三角瓶分别单独培养后按重量等比例1∶1∶1∶1混合，混合后菌种按10％量接种于30℃，灭菌后的浓度20％的梨汁营养液中，30℃培养至pH2.5-3.0即可；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵6天，采用常规3600r/min离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将瓜果醋基液添加水调制成醋酸含量为5g/L的基液后，将基液85％中加入食盐0.7％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到普通瓜果醋；

或将基液84％中加入蜂蜜1％、木糖醇1％、安赛蜜0.008％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到保健型瓜果醋；

或将基液38％中加入果汁28％、糖5％和水余量混合均匀，过滤，在95℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果汁醋；

或将基液50％中加入果浆15％、稳定剂果胶0.07％、黄原胶0.2％、羟甲基纤维素钠0.06％、糖3％和水余量混合均匀，均质、过滤、在95℃保持10分钟灌装杀菌、冷却、包装即可得到瓜果肉醋。

Claims (4)

1.一种瓜果醋，其特征在于是由新鲜的哈密瓜或西瓜加入酵母菌和醋酸菌的混合菌，其中酵母菌为酿酒酵母Saccharomycescerevisiae、贝酵母Saccharomyces bayanus、葡萄汁酵母Saccharomyces uvarum、粟酒类裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe菌种中的任意二种组合；醋酸菌为巴氏醋杆菌Acetobacterpasteurianus、醋化醋杆菌奥尔兰亚种Acetobacter aceti subsp.Orleanensis、恶臭醋杆菌混浊变种Acetobacter rancens var.turbidans菌种的任意二种组合，经发酵、陈酿、澄清后制成基液、再加入辅料食盐；或辅料木糖醇、蜂蜜和安赛蜜；或辅料果汁和糖；或辅料果浆、稳定剂和糖；分别进行调配后，按常规方法杀菌、灌装、杀菌、冷却和包装制成，其中各组份的重量百分比为：瓜果醋基液20-85％，辅料食盐0.7％，水余量；或瓜果醋基液20-85％，木糖醇1-4％、蜂蜜1-3％和安赛蜜0.005-0.03％，水余量；或瓜果醋基液20-85％，果汁3-30％和糖3-8％，水余量；或瓜果醋基液20-85％，果浆5-30％、稳定剂0.25-0.35％和糖3-8％，水余量，具体操作按下列步骤进行：

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜或西瓜，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去表皮后置于重量百分比0.1％-0.3％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量2-5倍的水，得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比2％-5％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，按其重量的10％-20％添加酵母菌和醋酸菌的混合菌，在温度20℃-35℃发酵2-4天，发酵过程通入氧气，待发酵液醋酸含量达5％-9％，通过60-100目过滤得果醋液；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3-7天，采用常规硅藻土过滤澄清或离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将基液配料、均质、过滤、杀菌，在90℃-95℃保持10-15分钟灌装杀菌，冷却，包装成成品，其中将基液与食盐和水配料得到普通瓜果醋；将基液与木糖醇、蜂蜜、安赛蜜和水配料得到保健型瓜果醋；将基液与果汁、糖和水配料得到瓜果汁醋；将基液与果浆、稳定剂、糖和水配料得到瓜果肉醋。

2.根据权利要求1所述的瓜果醋，其特征在于稳定剂为果胶0.05-0.08％、黄原胶0.15-0.2％和羟甲基纤维素钠0.05-0.07％。

3.一种如权利要求1所述的瓜果醋的制备方法，其特征在于按下列步骤进行：

a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜或西瓜，用水清洗干净，沥干，去表皮；

b、去表皮后置于重量百分比0.1％-0.3％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量2-5倍的水，得瓜浆；

c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比2％-5％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；

d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，按其重量的10％-20％添加酵母菌和醋酸菌的混合菌，在温度20℃-35℃发酵2-4天，发酵过程通入氧气，待发酵液醋酸含量达5％-9％，通过60-100目过滤得果醋液；

e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3-7天，采用常规硅藻土过滤澄清或离心澄清得到瓜果醋基液；

f、将基液配料、均质、过滤、杀菌，在90℃-95℃保持10-15分钟灌装杀菌，冷却，包装成成品即可。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征是步骤d发酵过程通入氧气为采用搅拌形式或发酵液中直接通入1-10L/kg·min无菌空气。