CN102178276B

CN102178276B - 一种烤海带鱼丸的制作方法

Info

Publication number: CN102178276B
Application number: CN2011100933043A
Authority: CN
Inventors: 郑捷; 刘安军; 周家萍; 陈影
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2011-04-14
Filing date: 2011-04-14
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2031-04-14
Also published as: CN102178276A

Abstract

本发明公开了一种烤海带鱼丸的制作方法，该鱼丸采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料、纯净水为原料制成，其特征是特别添加了海带原料，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉30％-45％、海带20％-30％、淀粉10％-15％、蛋清5％-10％、精瘦肉15％-20％、调味料3％-5％、水15％-20％。所述鱼丸的制作工艺包括(1)挑选新鲜淡水鱼采肉；(2)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；(3)烤海带粉的制备；(4)鱼肉擂溃、制丸；(5)成型；(6)包装、速冻、冷藏；通过该方法生产的烤海带鱼丸风味独特、味道鲜美、营养丰富，更有利于人体健康，而且填补了市场碘保健食品的空白。

Description

一种烤海带鱼丸的制作方法

技术领域

本发明涉及一种利用低值淡水鱼及海带生产风味鱼丸的方法，属于食品科学技术领域。

背景技术

我国是世界渔业大国，淡水鱼产量已经连续20年居世界第一。联合国粮食及农业组织(FAO)预测，2020年中国水产品产量将达到7612万吨。大宗淡水鱼是我国食品安全的重要组成部分，也是主要的动物蛋白质来源之一，在我国人民的食物结构中占有重要的位置。鱼类含有丰富的完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。如黄鱼含17.6％、带鱼含18.1％、鲐鱼含21.4％、鲢鱼含18.6％、鲤鱼含17.3％、鲫鱼含13％。鱼肉脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量大多数只有1％--4％，如黄鱼含0.8％、带鱼含3.8％、鲐鱼含4％、鲢鱼含4.3％、鲤鱼含5％鲫鱼含1.1％鳙鱼，胖头鱼只含0.9％、墨斗鱼只含0.7％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。此外，鱼类的无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。“多吃鱼，少吃肉”，早已成为人们的共识。

海带含有60多种营养成份，是一种营养丰富的食用褐藻，具有高碳水化合物、高纤维素、高矿物元素、中蛋白、低脂肪的特点。干海带中碳水化合物含量高达56.2％，是一般蔬菜的几倍甚至几十倍。纤维素含量为9.8％，远高于一般动植物食品。蛋白质含量中等(8.2％)，低于肉类和豆类中蛋白质含量，但远远高于蔬菜中的蛋白质含量，而且氨基酸组成合理，必需氨基酸相互比值符合FAO确定的标准模式。海带中含有钾、钠、镁、磷、钙等丰富的矿物质，和铁、碘、铜、钴、锰、锌、硒等微量元素。海带中钙的含量很高，每百克含1177mg，经常食用海带，并配之以适当的维生素D、蛋白质、乳糖等有利于钙吸收的物质，可有效地预防中老年人的骨质疏松症。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，碘量高含达5％，而且海带中80％的碘是可直接吸收利用的有机活性碘。另外，海带中还含有较丰富的维生素(包括A、B、K、E及胡萝卜素等)，以及甘露醇、褐藻酸、褐藻淀粉等生理活性物质，含有的脂肪酸也多为不饱和脂肪酸。研究表明，海带对某些疾病有预防和治疗功能，能增强人体免疫力，对肿瘤和心血管系统的疾病也有抵抗作用。海带还有一些生理活性物质具有预防和辅助治疗某些疾病的作用，如烟酸甘露醇酯有明显缓解心绞痛的作用；褐藻淀粉酯钠有一定的降血脂、抗凝血、抑制血上板聚集等作用，是防止动脉硬化和高血脂较好的活性物质；褐藻酸钠具有排出某些重金属的作用；酸性多糖化合物具有抗肿瘤作用等等。

海带不仅营养价值丰富，而且具有许多功效。目前，我国对海带的加工，仅仅停留在整稞的淡干或盐干，而且在浸泡过程中，营养成分损失过大。为改变现状，把海带进行烘烤，加工成干熟食品，使海带中的营养成分达到熟化，大大提高了其营养价值。研究表明，干熟海带较普通海带相比，蛋白质和脂肪含量都略高，但与食物成分表中绝大多数食物相比，仍属于低脂肪低热量食品，仍为一种比较理想的健康食品。海带熟制过程中加入精盐、白糖、辣椒、生姜、芝麻等调味料，使之具有浓厚的味道，去除了藻类固有的腥味，增强了口感。

随着人民生活水平的不断提高，食品营养已经成为全球关注的焦点。烤海带鱼丸首先将营养丰富的海带进行烘烤熟制，进一步提高其营养价值，并使海带具有烤制后的独特风味；鱼丸作为传统的鱼糜制品之一，一直受到广大消费者的喜爱，此款烤海带鱼丸不仅营养丰富，而且风味独特。本发明提供的烤海带鱼丸是一种适合大众口味的人体补充碘的方便食品，填补了市场碘保健食品的空白。

发明内容

本发明的目的在于：提供了一种烤海带鱼丸的制作方法，通过将海带进行熟制加工后生产出的鱼丸，营养丰富，风味独特，口感鲜美。

本发明采用的技术方案是：本发明采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料、纯净水为原料制作一种烤海带鱼丸，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉30％-45％、海带20％-30％、淀粉10％-15％、蛋清5％-10％、精瘦肉15％-20％、调味料3％-5％、水15％-20％。

一种制备烤海带鱼丸的方法，包含以下步骤：

(1)挑选新鲜或者冰鲜的淡水鱼采肉；

(2)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；

(3)烤海带粉的制备；

(4)鱼肉擂溃、制丸；

(5)成型；

(6)包装、速冻、冷藏；

所述步骤(1)中原料鱼预处理及采肉应在4℃左右下进行，以减少肉中蛋白及其他成分的流失；预处理即去头、鳞、皮以及内脏等，采肉即去除鱼骨及结缔组织等以获得鱼肉。

所述步骤(2)中鱼肉漂洗是按鱼与水重量比1∶3漂洗鱼肉，漂洗2-3次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置3min-8min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；

所述步骤(3)中烤海带粉的制备包括清洗，蒸煮，调味料液浸渍，烘烤，粉碎。采用此技术生产海带粉保持了海带原有成分，具体步骤如下：1)清洗：洗去海带表面的杂质。此项操作，应严格控制水洗时间，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。2)蒸煮：将海带用蒸汽干蒸30min--40min，取出备用。3)调味料浸渍：按配方配好调味料，并加热煮沸30min--40min。然后将蒸煮过的海带丝倒入调味料液浸泡，浸泡时间2h--3h，浸泡过程应保持调味料液的温度在30℃以上。4)烘烤：将调味料液浸泡过的海带取出沥干，放入烤箱里烤熟。烘干过程中应尽量避免杂物混入。5)粉碎：粉碎成粉，过80目筛。

所述步骤(4)中鱼肉糜擂溃分三步进行；第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min--10min；第二步是盐擂，添加鱼糜重量的2-3％的食盐擂溃10min--15min；第三步是调味擂，将鸡蛋清、调味料、烤海带粉、精瘦肉添加到鱼肉中擂溃15min--20min；

所述步骤(5)中成型后的鱼丸加热定型或挤压成型。

所述步骤(6)中所述鱼丸的迅速冷却后速冻，然后定量装入食品级塑料袋中，称量、真空、封口，将包装好的鱼丸采用冻结机在-40℃进行速冻。所述鱼丸的包装用真空防潮包装，包装时的温度在15℃～20℃，湿度为60％以下。所述制成的鱼丸进行冷藏。

本发明利用海带的独特风味及丰富营养，结合传统鱼丸的制作工艺，提供一种烤海带鱼丸的制作方法及生产工艺。该方法生产出的鱼丸不仅风味独特，味道鲜美，而且营养丰富。本发明提供烤海带鱼丸是一种适合大众口味的人体补充碘的方便食品，填补了市场碘保健食品的空白。

附图说明

图1是烤海带鱼丸的工艺流程图。

具体实施案例

下面结合具体的实施例说明本发明的技术解决方案，应理解这些具体实施例不是对技术方案的限制。

实施例1：

烤海带鱼丸采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料、纯净水为原料制成，

所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉40％、海带30％、淀粉10％、蛋清8％、精瘦肉15％、调味料5％、水15％。

按以下具体步骤生产鱼丸：

(1)采鱼肉：挑选新鲜或者冰鲜的淡水鱼，用经过自来水清洗，原料鱼预处理及采肉应在4℃左右下进行，以减少肉中蛋白及其他成分的流失；预处理即去头、鳞、皮以及内脏等，采肉即去除鱼骨及结缔组织等以获得鱼肉。

(2)漂洗：按鱼与水重量比1∶3漂洗鱼肉，漂洗2次，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1％的食盐。漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、腥味和脂肪成分，提高鱼丸弹性和白度。

沥干：10℃条件下人工挤压，水分控制在80％；绞糜肉：鱼肉在低于10℃条件下5min绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4℃下静置30min。

精滤：去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8mm过滤。

(3)烤海带粉的制备：包括清洗，蒸煮，调味料液浸渍，烘烤，粉碎。采用此技术生产海带粉保持了海带原有成分，具体步骤如下：1)清洗：洗去海带表面的杂质。此项操作，应严格控制水洗时间，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。2)蒸煮：将海带用蒸汽干蒸30min，取出备用。3)调味料浸渍：按配方配好调味料，并加热煮沸30min。然后将蒸煮过的海带丝倒入调味料液浸泡，浸泡时间3h，浸泡过程应保持调味料液的温度在30℃以上。4)烘烤：将调味料液浸泡过的海带取出沥干，放入烤箱里烤熟。烘干过程中应尽量避免杂物混入。5)粉碎：粉碎成粉，过80目筛。

(4)擂溃与制丸：鱼肉糜擂溃分三步进行；第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min；第二步是盐擂，添加鱼糜重量的3％的食盐擂溃10min；第三步是调味擂，将鸡蛋清、调味料、海带粉、精瘦肉添加到鱼肉中擂溃15min；

(5)水煮成型：成型后的鱼丸加热定型，水温在90℃，当鱼丸浮起后立即捞起，快速冷却，制丸。

(6)包装与冷藏：将鱼丸定量装入食品级塑料袋中，称量、真空、封口，将包装好的鱼丸采用冻结机在-40℃进行速冻。所述鱼丸的包装用真空防潮包装，包装时的温度在15℃，湿度为60％以下。所述制成的鱼丸进行冷藏。

实施例2：

烤海带鱼丸采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料、纯净水为原料制成，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉35％、海带25％、淀粉12％、蛋清8％、精瘦肉15％、调味料5％、水20％。

按以下具体步骤生产鱼丸：

(5)挤压成型：成型后的鱼丸挤压定型后冷却，制丸。

Claims

1.烤海带鱼丸，其特征在于，所述的鱼丸采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料、纯净水为原料制成，所用配方中各原料的重量百分比分别为：鱼肉30％-45％、海带20％-30％、淀粉10％-15％、蛋清5％-10％、精瘦肉15％-20％、调味料3％-5％、水15％-20％，上述各物料的百分比之和为100％；

烤海带鱼丸的方法包含以下工艺：(1)挑选新鲜淡水鱼采肉；(2)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；(3)烤海带粉的制备；(4)鱼肉擂溃、制丸；(5)水煮成型；(6)包装、速冻、冷藏；

烤海带粉的制备：包括清洗，蒸煮，调味料液浸渍，烘烤；粉碎；采用此技术生产海带粉保持了海带原有成分，具体步骤如下：1)清洗：洗去海带表面的杂质；此项操作，应严格控制水洗时间，避免海带吸附太多水分和营养成分流失；2)蒸煮：将海带用蒸汽干蒸30min，取出备用；3)调味料浸渍：按配方配好调味料，并加热煮沸30min；然后将蒸煮过的海带丝倒入调味料液浸泡，浸泡时间2～3h，浸泡过程应保持调味料液的温度在30℃以上；4)烘烤：将调味料液浸泡过的海带取出沥干，放入烤箱里烤熟；烘干过程中应尽量避免杂物混入；5)粉碎：粉碎成粉，过80目筛。

2.根据权利要求1所述的烤海带鱼丸，其特征在于：鱼丸采用水煮定型，水温在90-95℃，当鱼丸浮起后立即捞起，快速冷却，制丸。

3.根据权利要求1所述的烤海带鱼丸，其特征在于：鱼丸采用挤压定型后冷却，制丸。

4.根据权利要求1所述的烤海带鱼丸，其特征在于：所述制成的鱼丸进行冷藏。