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KR20210039027A - 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 - Google Patents

조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 Download PDF

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KR20210039027A
KR20210039027A KR1020190121304A KR20190121304A KR20210039027A KR 20210039027 A KR20210039027 A KR 20210039027A KR 1020190121304 A KR1020190121304 A KR 1020190121304A KR 20190121304 A KR20190121304 A KR 20190121304A KR 20210039027 A KR20210039027 A KR 20210039027A
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shrimp
smoked
seasoned
seasoning
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KR1020190121304A
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이창은
Original Assignee
카네기경영연구원(주)
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Abstract

본 발명은 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 해동한 새우를 1 내지 10%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질을 제거하고, 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거하는 단계; (2) 10 내지30˚Brix의 조미액을 제조하는 단계; (3) 상기 탈수 새우와 상기 조미액을 1 내지 1.5 : 0.8 내지 2의 비율로하여 탈수 새우를 조미액에 침지하고, 4℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성을 하는 단계; (4) 상기 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거하고 그릴을 이용하여 새우를 굽는 단계; (5) 훈제용 나무 톱밥(참나무, 밤나무, 감나무, 호두나무 등)을 이용하여 70 내지 80℃에서 1 내지 3시간 동안 상기 구운 조미 새우를 훈연하는 단계; 및 (6) 상기 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 하고, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3 내지 10분 동안 가열 살균을 한 다음 즉시 차가운 물에 냉각시키는 단계를 포함하는 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것이다.
본 발명은 맛과 영양이 우수하나 장기 유통이 어려운 새우를 조미와 훈연 과정을 통하여 풍미를 향상시키고 더욱 맛있고 영양이 풍부한 새우를 장기간 저장할 수 있도록 가공함과 동시에 조미액 침지 과정을 통해 새우 특유의 비린내를 제거하고 방부기능을 강화하는 한편, 진공포장으로 품질의 손상 없이 새우의 신선함과 맛이 장기간 유지되어 상품성이 높아지는 효과가 있다. 또한, 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미의 새우 건조 제품을 제공하여 새우에 함유된 다양한 종류의 영양성분, 건강기능성분, 무기성분 등을 섭취하도록 함으로써 인체에 영향을 공급할 수 있어 수요자의 건강에 기여하는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 새우의 유통형, 저장형 가공품을 최초로 개발한 것으로서 조직감과 함께 편이식품 등으로 용이하게 섭취할 수 있다. 본 발명으로 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있고 소비자에 새우의 건강성분 공급, 새로운 풍미의 기호 충족 및 대량 소비 유발로 생산 어민의 소득증대에 기여할 것이다.

Description

조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우{Method for preparing seasoned and smoked shrimp, and the Product obtained therefrom}
본 발명은 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것으로서, 조미하고 훈연한 새우를 제공하여 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미를 갖게 하고 영양분을 유지시킴과 동시에 새우 특유의 비린내를 제거하고 조직감과 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 새우를 섭취할 수 있게 함으로써 새우의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이루는 것에 그 특징이 있다.
일반적으로 우리나라 연안에서 대량 어획되며 이스티딘글루타민과 다량의 아미노산, 핵산 등의 풍부한 영양소가 함유된 새우는 예로부터 젓갈류로 가공하거나 건조하여 식품이나 식품첨가제 등으로 사용되고 있음은 주지의 사실이다.
건강식품으로 알려진 새우의 특기할 만한 영양성분은 단백질과 칼슘으로서, 새우속의 단백질은 메티오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수아미노산을 골고루 가지고 있다. 이러한 필수아미노산 외에도 독특한 단맛을 주는 글라이신이라는 아미노산과 베타인이 있어 새우 고유의 맛을 낸다. 또한, 베타인이란 성분은 강장효과가 있고 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용이 있다는 연구결과가 있으며, 새우의 칼슘은 멸치보다 그 함유량이 높은 것으로 알려져 있다. 종류에 따라 차이가 있으나 새우의 단백질은 중간 크기의 생것에는 100g 당 20.1g, 말린 것에는 54.4g이 포함되어 있고, 기타 지방산을 0.6 내지 1.5%, 무기질을 1.5 내지 4% 포함하고 있다.
새우의 효능은 골다공증을 예방해 주고 타우린이 간장병을 예방해주며 저항력을 길러 주고 미각 장애를 개선시킨다. 또한, 유해한 콜레스테롤을 대폭 낮추어서 동맥과 혈관을 지켜주는 역할을 하고, 오메가-3 지방산이 고농도로 들어 있어서 혈관내의 위험한 혈전이 만들어지는 것을 예방한다.
새우는 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품으로 스테미너에 좋아 정력제로 알려져 있으며, 칼슘 함유량이 생선 이상으로 많을 뿐 아니라 식품 자체에 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어있으므로 노화방지 및 인체내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있고, 비타민이 풍부하여 어린이 성장발육은 물론 미용효과도 만점이다.
상기한 바와 같이, 새우는 식품학적 측면에서 풍부한 단백질, 아미노산, 지방, 탄수화물, 비타민, 타우린, 베타인, 무기질, 셀레늄, 핵산 등 다양한 종류의 영양성분, 건강기능성분, 무기성분 등을 함유하고 있으며 독특한 풍미기호성이 있어 소비 기호성은 높으나 다른 식재료에 비해 소비가격이 높아 고급 외식상품으로 활용도가 높은 편이다. 그러나, 현재는 새우양식이 보편화되면서 생산량이 급격히 증가하고 해외 수입량도 증가하면서 외식 상품의 원부재료로 쉽게 활용할 수 있게 되었다.
새우를 이용한 식품 중 대표적인 것에는 새우젓, 새우튀김, 대하소금구이 등이 있다. 새우젓은 새우를 이용하여 전통식품인 젓갈을 담은 것으로 다양한 요리에 첨가하여 사용하는 경우가 많다. 새우튀김은 생새우 또는 냉동 새우를 해동하여 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 요리이고, 대하소금구이는 새우 중 대하라고 불리는 종류에 소금을 얹어 구워먹는 요리다.
이처럼, 국내의 새우 소비방법은 젓갈류, 탕, 튀김류 등의 요리의 소재로 극히 제한적인 방법으로 활용되고 있어 경제수준의 향상과 식문화 수준의 다양화·고급화, 기호성의 다변화 등으로 소비자들의 욕구충족을 만족시키기에는 부족한 실정이다. 따라서, 다양한 가공제품 형태의 기능적이고 영양성분을 첨가한 새로운 새우의 가공제품 개발이 요구된다.
한편, 식품의 가공방법 중 하나인 훈연법은 소금에 절인 육류나 연어 등을 수지(樹脂)가 적은 나무를 태운 연기 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말리는 방법으로서 이러한 훈연방법을 통해 만들어진 훈연식품은 최초에는 식품보존수단으로서 개발되었으나, 훈연에 의한 특유의 맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미를 제공하므로 때와 장소에 상관없이 선호하는 기호식품으로 자리잡아가고 있다. 근래에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 영양소의 보존 측면에서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다.
훈제 가공방법으로는 온훈법, 냉훈법, 액훈법이 있으며 일반적으로 육가공에서는 온훈법을 이용하는 것이 보편적이며, 이러한 훈연 가공방법에 의한 특허출원도 활발하게 이루어져 대한민국 특허공고 제88-1216호, 제90-2744호, 제96-14611호, 특허출원번호 제2000-41933호, 제2002-6956호 등에서 알 수 있듯이 다양한 식품의 분야에서 여러 훈제가공방법이 개발되어 등록되고 있는 실정이다. 다만, 식품가공방법으로서 훈연법은 그 방법상의 특성과 저장기간의 문제점으로 인해 주로 육류 또는 육가공제품에서만 이용되어져 왔으므로 다양한 식품분야에서의 이용이 도모되어야 할 필요성이 있다.
일반적으로, 어패류 중에 새우나 게 등의 갑각류는 포획되어 육지로 올라오면 사후의 생활반응(生活反應)이 정지하여 사후 경직이 일어나며, 이에 계속해서 조직의 산화가 시작되어 수염이나 껍질이 황화수소 발생에 의하여 갈변현상이 진행되고, 근육의 연화가 진행되며, 결국에는 부패에 이른다는 악화과정을 겪게 된다는 것이 공지되어 있다. 그래서, 일반적으로 이러한 악화의 진행을 저지하기 위해 젓갈류로 가공하거나 말려서 건조 새우를 만들거나 포획한 직후 냉동한다. 그러나, 새우, 특히 단새우(甘海老: sweet shrimp) 등을 냉동상태로 보존해도, 일단 해동한 후의 새우의 조직은 비교적 신속하게 악화가 진행되므로 해동 후에는 신속하게 조리하는 등으로 식사하거나 보존 식품으로 가공하는 것이 양호하다고 되어 있다.
또한, 냉동 새우를 해동 후에 냉장상태로 보존하는 경우 이외에 생새우를 냉동할 필요도 없으며 단순히 냉장 보호하고 악화가 별로 진행되지 않은 동안에 먹거나 조리하도록 하는 경우도 있다. 이러한 실온 하에서의 조리나 보관 동안에도 새우의 조직은 악화가 진행되므로, 새우의 상품 가치의 저하를 방지하기 위한 보존제로서 이산화황을 함유하는 아황산 화합물을 새우나 게용으로 사용하는 것이 확인되고 있으며, 대한민국 특허공고 제2006-50454호에서는 종래부터 사용되고 있는 아황산 화합물 대신에, 식품 또는 식품 첨가물로서 공지되어 있는 유기소재를 이용하여, 우수한 흑변 방지 성능을 나타내는 동시에 위생상으로도 안전한 새우 보존용 조성물에 관하여 개시하고 있으나, 이 역시 보존기간은 연장시킬 수 있으나 풍미를 향상시키지 못하는 단점이 있다.
대한민국 특허공고 제2006-554547호에서는 본 발명의 목적은 맛과 영양이 풍부한 새우를 뻥튀기의 원료로 사용하여 만든 새우뻥튀기 및 그 제조방법을 개시하고 있으나, 새우의 맛을 그대로 갖고 있지는 못하는 단점이 있다.
새우는 갑각류 중 장미류에 속하고, 보리새우, 참새우, 범새우, 점새우, 꽃새우 등 그 종류가 다양하며, 글리신이라는 아미노산과 베타인이라는 성분을 포함하고 있어 그 특유의 독특한 단맛 때문에 식용으로 널리 쓰인다.
건조새우는 국 등을 끓이는데 필수적으로 첨가되는 조미료로서 큰 비중을 차지하고 있으며, 최근에는 새우를 분쇄하여 식품에 그대로 첨가하는 방법을 많이 사용하고 있으며, 대한민국 특허공고 제 2008-37769 호에서는 음식의 맛을 증대하여 주고 인체에 무해함은 물론이고 인체에 유익한 비타민과 미네랄 등과 같은 여러 가지 영양소를 보충해 줄 수 있는 천연조미료 및 그 제조방법을 개시하고 있으나, 조미료의 일부로서 역할을 할 뿐 새우 자체를 가공식품으로 한 것은 아니다.
대한민국 특허공고 제1999-163호에서는 이스티딘글루타민과 다량의 아미노산, 핵산 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 새우를 가공하되, 순수한 영양소인 엑기스(원액)를 추출한 다음 농축시키고 소금, 포도당, 올리고당, 솔비톨, 과당 등의 혼합물을 일정량 첨가하여 새우 본래의 향과 맛을 그대로 보존함은 물론, 영양가를 높여서 고품질의 식품첨가제로 사용하도록 한 새우엑기스(원액) 추출방법 및 그로부터 얻어진 새우엑기스를 개시하고 있으나, 이 또한 새우 자체를 먹을 수 있도록 가공식품으로 한 것은 아니다.
대한민국 특허공고 제2003-14010호에서는 갑각류의 새우나 가재의 딱딱한 껍질과 영양분과 지방질이 많고 향긋한 새우나 가재 등 갑각류의 머리채를 전혀 딱딱함을 느끼지 않은 상태로 먹을 수 있으며, 특히 육질을 상하지 않도록 장기간 보존이 가능한 원형 그대로 동결건조되어 부가가치가 높은 새우나 가재등 갑각류의 가공하는 방법과 그 장치를 개시하고 있으나, 이 역시 풍미를 향상시키는 등 소비자의 기호에 부합하지 못하는 문제점은 여전히 남아있다. 또한, 새우의 효소작용 특성상 저장과 일반가공 유통이 어려우며 건조시 조직감이 손상되는 단점이 있다. 가공과정에서 풍미와 기호성이 사라지며 미생물 제어에서 어려움이 있어 상용화된 편이식품으로 개발되지 못하였다. 본 발명에서 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미의 새우 건조 제품을 제조하였다. 본 발명은 새우의 유통형, 저장형 가공품을 최초로 개발한 것으로서 조직감과 함께 영양기호식품, 스넥, 안주, 부식 등으로 용이하게 섭취할 수 있다. 본 발명으로 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있고 소비자에 새우의 건강 성분 공급, 새로운 풍미의 기호 충족 및 대량 소비 유발로 생산 어민의 소득증대에 기여할 것이다.
본 발명은 상기의 새우 저장방법으로서의 종래의 염장법, 젓갈 저장방법, 건조방법을 통한 가공방법의 문제점을 개선하고, 종래에 육류에서만 주로 이용되어 왔던 가공법인 훈연방법을 새우에 도입함으로써 건강에 유익한 새우의 맛과 풍미를 향상시키면서 저장 및 유통기간을 장기간으로 연장할 수 있게 함과 동시에 새우 특유의 비린내를 제거할 수 있도록 하는 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우를 제공하고자 하는 것이다.
또한, 다양한 조미액에 침지하여 새우의 비린내를 효과적으로 제거함과 동시에 다양한 풍미를 갖게 하고 훈연을 통해서는 독특한 향미를 추가할 수 있어 새로운 맛과 영양이 보충되고 새로운 것을 찾는 소비자의 입맛을 충족 시킬 수 있어 새우 가공제품의 상품성을 향상시키고 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이루는 것을 또 다른 목적으로 한다. 또한 새우의 효소작용 특성상 저장과 일반가공 유통이 어려우며 건조시 조직감이 손상되는 단점이 있다. 가공과정에서 풍미와 기호성이 사라지며 미생물 제어에서 어려움이 있어 상용화된 편이식품으로 개발되지 못하였다. 본 발명에서 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미의 새우 건조 제품을 제조하였다. 본 발명은 새우의 유통형, 저장형 가공품을 최초로 개발한 것으로서 조직감과 함께 영양기호식품, 스넥, 안주, 부식 등으로 용이하게 섭취할 수 있다. 본 발명으로 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있고 소비자에 새우의 건강성분 공급, 새로운 풍미의 기호 충족 및 대량 소비 유발로 생산 어민의 소득증대에 기여할 것이다.
발명자들은 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우를 개발하였다.
본 발명은 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것으로서, 조미하고 훈연한 새우를 제공하여 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미를 갖게 하고 영양분을 유지시킴과 동시에 새우 특유의 비린내를 제거하고 조직감과 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 새우를 섭취할 수 있게 함으로써 새우의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이루는 것에 그 특징이 있다.
본 발명은
(1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 해동한 새우를 1 내지 10%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질을 제거하고, 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거하는 단계;
(2) 10 내지 30 ˚Brix의 조미액을 제조하는 단계;
(3) 상기 탈수 새우를 상기 조미액에 침지하고, 4℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성을 하는 단계 (이때, 탈수 새우와 조미액의 비율은 부피비로 1 내지 1.5 : 0.8 내지 2의 비율로 하는 것이 적당하다.);
(4) 상기 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거하고 새우 특유의 색택개선을 위해 그릴을 이용하여 새우를 굽는 단계;
(5) 훈제용 나무 톱밥(참나무, 밤나무, 감나무, 호두나무 등)을 이용하여 70 내지 80℃에서 1 내지 3시간 동안 상기 구운 조미 새우를 훈연하는 단계; 및
(6) 상기 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 하고, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후, 3 내지 10분 동안 가열하여 진공포장 내부 훈연 새우의 완숙과 동시에 살균을 한 다음 즉시 차가운 물에 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 8 내지 13.4 중량%, 설탕 2 내지 4.5 중량%, 비타민 C 0.2 내지 2.0 중량%, 구연산 0.5 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.4 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.4 중량%, 소금 0.5 내지 1.0 중량%, 기타 조미성분(카레, 와사비 등) 10 내지 30%, 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 있어서, 상기 조미액이 켑시컴 1 내지 2 중량%, 솔비톨 8 내지 14.5 중량%, 설탕 2 내지 5 중량%, 효모 추출물 3 내지 5 중량%, 소금 0.5 내지 1 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 0.8 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 고춧가루 0.8 내지 1.8 중량%, 청양고추 엑기스 2.0 내지 4.5 중량%, 맛술 1.8 내지 2.8 중량%, 물엿 1.5 내지 3.8 중량%, 다시마 엑기스 2.5 내지 4.8 중량%, 구연산 0.4 내지 0.8 중량%, 비타민 C 0.4 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 9 내지 14.6 중량%, 설탕 3.5 내지 5.5 중량%, 효모 추출물 3.2 내지 6.3 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 1.5 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 조미 엑기스(불갈비 맛, 불고기시즈닝 등) 3 내지 10 중량%, 구연산 0.3 내지 0.6중량%, 비타민 C 0.3 내지 0.6 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
(1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 해동한 새우를 1 내지 10%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질을 제거하고, 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거하는 단계;
(2) 10 내지 30 ˚Brix의 조미액을 제조하는 단계;
(3) 상기 탈수 새우를 상기 조미액에 침지하고, 4℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성을 하는 단계 (이때, 탈수 새우와 조미액의 비율은 부피비로 1 내지 1.5 : 0.8 내지 2의 비율로 하는 것이 적당하다.);
(4) 상기 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거하고 새우 특유의 색택발현을 위해 그릴을 이용하여 새우를 굽는 단계;
(5) 훈제용 나무 톱밥(참나무, 밤나무, 감나무, 호두나무 등)을 이용하여 70 내지 80℃에서 1 내지 3시간 동안 상기 구운 조미 새우를 훈연하는 단계; 및
(6) 상기 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 하고, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3 내지 10분 동안 가열하여 진공포장 내부 훈연 새우의 완숙과 동시에 살균을 한 다음 즉시 흐르는 물에 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것이다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 8 내지 13.4 중량%, 설탕 2 내지 4.5 중량%, 비타민 C 0.2 내지 2.0 중량%, 구연산 0.5 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.4 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.4 중량%, 소금 0.5 내지 1.0 중량%, 기타 조미성분(카레, 와사비 등) 10 내지 30 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 있어서, 상기 조미액이 켑시컴 1 내지 2 중량%, 솔비톨 8 내지 14.5 중량%, 설탕 2 내지 5 중량%, 효모 추출물 3 내지 5 중량%, 소금 0.5 내지 1 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 0.8 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 고춧가루 0.8 내지 1.8 중량%, 청양고추 엑기스 2.0 내지 4.5 중량%, 맛술 1.8 내지 2.8 중량%, 물엿 1.5 내지 3.8 중량%, 다시마 엑기스 2.5 내지 4.8 중량%, 구연산 0.4 내지 0.8 중량%, 비타민 C 0.4 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 조미 훈제 새우의 제조방법에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 9 내지 14.6 중량%, 설탕 3.5 내지 5.5 중량%, 효모 추출물 3.2 내지 6.3 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 1.5 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 조미 엑기스(불갈비 맛, 불고기시즈닝 등) 3 내지 10 중량%, 구연산 0.3 내지 0.6 중량%, 비타민 C 0.3 내지 0.6 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우에 관한 것으로서, 조미하고 훈연한 새우를 제공하여 새우의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 새우 특유의 비린내를 제거하고 자가 효소 작용을 억제하여 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수하며 조직감(씹힘)이 연화된 새우를 섭취할 수 있게 함에 그 차별성과 특징이 있다.
본 발명의 조미 훈제 새우는 순수한 생새우와 달리 훈연으로 인한 독특한 향미가 추가되어 새로운 맛과 영양이 보충되어 소비자의 요구에 부합하는 다양한 풍미의 새우 건조 제품을 제공함으로써 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있으며, 새우에 함유된 다양한 종류의 영양성분, 건강기능성분, 무기성분 등을 섭취하도록 함으로써 인체에 영향을 공급할 수 있어 수요자의 건강에 기여하는 효과가 있다.
또한, 단조로운 새우 조리법에서 벗어나서 다양한 조미액에 침지한 후 훈연을 통한 새우의 색다른 맛을 즐길 수 있도록 하여 일반 소비자에게 새우 요리의 선택 폭을 넓힌 효과가 있다. 또한, 영양기호식품, 스넥, 안주, 부식 등과 같은 기분으로 섭취할 수 있어서 종래 끓여서 먹는 방법을 탈피할 수 있게 되어 장소와 시간에 구애됨이없이 자유롭게 맛있게 먹을 수 있으므로 대단히 편리하다고 여겨진다. 본 발명의 조미 훈제 새우는 탕으로 할 때에 새우 본래의 식감을 갖는 것으로 복원할 수 있어 여러 가지 요리의 재료로서도 사용할 수가 있다.
본 발명에서는 다양한 조미액에 새우를 침지하는 과정을 통해서 새우의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있고 더불어 훈연과정을 통해 방부효과 및 살균효과를 얻을 수 있으므로 보존기간을 연장하는 효과가 있다.
본 발명에서는 진공포장 등에 의하여 장기 보존도 가능하며 건조품이기 때문에 취급도 용이하다. 따라서 새우 최초로 일반 유통 가공품으로서 개발하고 소비자에게 공급하는데 의의가 있다.
도 1은 본 발명의 조미 훈제 새우를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
이하, 본 발명을 제조 공정별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 조미 훈제 새우의 제조공정의 간략한 모식도는 도 1에 도시하였다.
제 1 단계 : 냉동 새우를 해동 및 세척하는 단계
냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 1 내지 10%의 소금물을 끓여서 식혀놓는다. 이어서, 해동한 새우를 1 내지 10%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질 등을 제거한다. 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거한다.
제 2 단계 : 조미액을 제조하는 단계
<기본 맛 조미액의 조성>
구분 무게(g) %
솔비톨 100 13.3
설탕 30 4.0
비타민 C 5 0.7
구연산 5 0.7
산도 조절제 2 0.3
에르소르빈산 1.5 0.2
솔빈산나트륨 1.5 0.2
발색제 0.5 0.1
향신료(통후추) 0.8 0.1
소금 4 0.5
물 600 80.0
합계 750.3 100.0
10 내지 30 ˚Brix의 기본 맛 조미액은 상기 표 1과 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다.
<매운 맛 조미액의 조성>
구분 무게(g) %
켑시컴 8 0.9
솔비톨 100 10.9
설탕 20 2.2
효모 추출물 30 3.3
소금 4 0.4
마늘가루 4.5 0.5
생강가루 1.2 0.1
양파가루 10 1.1
고춧가루 10 1.1
청양고추 엑기스 20 2.2
월남고추분말 5 0.5
파프리카가루 10 1.1
칠리시즈닝 8 0.9
맛술 20 2.2
물엿 20 2.2
다시마 엑기스 30 3.3
구연산 5 0.5
비타민 C 5 0.5
산도 조절제 3 0.3
글루타민산 나트륨 0.3 0.1
솔빈산나트륨 3 0.3
에르소르빈산 3 0.3
물 600 65.2
합계 920 100.0
10 내지 30 ˚Brix의 매운 맛 조미액은 상기 표 2와 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다.
<불갈비 맛 조미액의 조성>
구분 무게(g) %
솔비톨 100 11.5
설탕 40 4.6
효모 추출물 40 4.6
간장분 5 0.6
마늘가루 4.5 0.5
생강가루 1.2 0.1
양파가루 10 1.2
불갈비 맛 엑기스 45 5.2
산도 조절제 2 0.2
불고기시즈닝 5 0.6
솔빈산나트륨 3 0.3
에르소르빈산 3 0.3
글루타민산 나트륨 1 0.1
구연산 5 0.6
비타민 C 5 0.6
물 600 69.0
합계 869.7 100.0
10 내지 30 ˚Brix의 불갈비 맛 조미액은 상기 표 3과 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다.
제 3 단계 : 조미액에 새우를 침지 및 숙성하는 단계
풍미부여를 위하여 상기 탈수 새우와 상기 조미액을 부피비로 1 내지 1.5 : 0.8 내지 2의 비율로 하여 탈수 새우를 조미액에 침지하고, 4℃의 냉장고에서 3 내지 12시간 동안 숙성을 한다.
제 4 단계 : 조미 새우를 굽는 단계
색택을 개선하기 위하여 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거한다. 이어서, 그릴을 이용하여 새우를 굽는다. 이 과정을 통해 훈제새우제품의 색택이 개선될 뿐만아니라, 조미새우의 형태가 안정되고 새우조직의 탄력성이 부여되며 새우 표면에 그릴 특유의 석쇠 무늬를 부여함으로써 소비자 기호도와 관련된 조미새우제품의 완성도가 높아진다.
제 5 단계 : 조미 새우를 훈연하는 단계
훈제특징을 부여하기 위하여 70 내지 80℃에서 훈제용 나무 톱밥(참나무, 밤나무, 감나무, 호두나무 등)을 이용하여 구운 조미 새우를 1 내지 3시간 동안 훈연한다.
제 6 단계 : 진공 포장 및 살균하는 단계
유통기간을 설정하기 위하여 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 한다. 이어서, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3 내지 10분 동안 가열 살균을 한 다음 즉시 흐르는 물에 냉각시킨다. 이와 같은 진공포장후 가열과정을 거치면 진공포장 내부 새우의 완숙도 동시에 이루어지게 된다.
[실시예]
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 3%의 소금물을 끓여서 식혀놓는다. 이어서, 해동한 새우를 3%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질 등을 제거한다. 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거한다. (2) 10 내지 30 ˚Brix의 기본 맛 조미액은 상기 표 1과 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다. (3)상기 탈수 새우와 상기 조미액을 1 내지 1.5 : 0.8 내지 2의 비율로 하여 탈수 새우를 조미액에 침지하고, 4℃의 냉장고에서 12시간 동안 숙성을 한다. (4) 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거한다. 이어서, 그릴을 이용하여 새우를 굽는다. (5) 70 내지 80℃에서 훈제용 나무 톱밥(참나무, 밤나무, 감나무, 호두나무 등)을 이용하여 구운 조미 새우를 2시간 동안 훈연한다. (6) 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 한다. 이어서, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3분 동안 가열한 다음 즉시 흐르는 물에 냉각시켜 제조를 완료한다.
실시예 2
상기 실시예 1에 기재된 바와 같이 동일한 순서로 실시하되, 조미액을 매운 맛 조미액으로 한다. 매운 맛 조미액은 상기 표 2와 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다.
실시예 3
상기 실시예 1에 기재된 바와 같이 동일한 순서로 실시하되, 조미액을 불갈비 맛 조미액으로 한다. 불갈비 맛 조미액은 상기 표 3과 같이 혼합하여 끓인 후 식혀준다.
비교실시예
상기 실시예 1 내지 3과 비교하기 위하여 냉동 새우를 조미액에 침지 및 훈연을 하지 않은 단순 건조 새우를 제조한다. (1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 3%의 소금물을 끓여서 식혀놓는다. 이어서, 해동한 새우를 3%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질 등을 제거한다. 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거한다. (2) 탈수 새우를 건조한 후 진공포장을 한다. 이어서, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3 내지 10분 동안 가열한 다음 즉시 흐르는 물에 냉각시켜 제조를 완료한다.
이상에서 조미 훈제 새우(실시예 1, 2, 3)와 단순 건조 새우(비교실시예)를 20 내지 50대 남녀 각 10명씩 무작위 추출한 패널요원에게 맛, 향, 조직감(씹힘), 종합적 기호도에 관한 관능검사를 하였다. 그 결과를 하기 에 나타냈다.
<본 발명의 조미 훈제 새우의 관능테스트 결과>
구분 단순 건조 새우
(비교실시예)		 기본 맛
훈제 새우
(실시예 1)		 매운 맛
훈제 새우
(실시예 2)		 불갈비 맛
훈제 새우
(실시예 3)
맛 5 8.5 8.7 8.8
향 2 8.8 8.1 8.1
조직감(씹힘) 8.0 8.6 8.8 8.7
종합적 기호도 5.4 8.4 8.5 8.7
비고 ■새우의 향과 맛이
약함		 ■새우의 향과 맛이
조금 나면서
보통이다.		 ■매운 맛이 적당하고
훈제의 향이 약간 난
다. 		■새우의 향이 약하
고 훈제 향이 약간
난다.
* 아주 좋다 10점, 좋다 8 내지 9점, 보통 6 내지 7점, 나쁘다 4 내지 5점, 아주 나쁘다 3점
상기 본 발명의 실시예와 비교실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 조미 훈제 새우는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 깊은 조미와 훈제의 향과 맛이 나는 조미 훈제 새우를 제공한다. 따라서, 이는 본 발명의 조미 훈제 새우가 시중의 단순 건조 새우에 비하여 기호성이 절대적으로 우수한 것을 증명한 결과이다.
이상의 설명은 본 특허의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 특허가 속하는 기술분야의 당업자라면 본 특허의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형을 할 수 있을 것이다.
또한, 본 특허에 개시된 실시예는 본 특허의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 특허의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
그러므로, 본 특허의 보호범위는 하기 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 기술사상은 본 특허의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
또한, 조미 훈제 새우의 제조방법에 있어서, 조미, 훈연 등에 사용되는 식품, 식품첨가물, 훈연소재는 상기 기재에 국한하는 것은 아니며 제조조건, 가공방법에서 범위가 확장될 수 있으며 조미액, 훈연소재의 경우도 식품에 사용 가능한 제반 원료, 첨가물이 이용될 수 있다.

Claims (5)

  1. 하기 단계 (1) 내지 (6)을 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법:
    (1) 냉동 새우를 냉장실에서 해동하고, 해동한 새우를 1 내지 10%의 소금물에 넣어 세척한 후 이물질을 제거하고, 깨끗한 물을 이용하여 새우를 2 내지 3회 더 세척한 후 채에 받쳐 물기를 제거하는 단계;
    (2) 10 내지 30 ˚Brix의 조미액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 탈수 새우를 상기 조미액에 침지하고, 4℃에서 3 내지 12시간 동안 숙성을 하는 단계;
    (4) 색택(色澤)을 위하여 상기 숙성한 조미 새우를 조미액과 분리한 후, 새우의 겉 표면의 조미액을 제거하고 그릴을 이용하여 새우를 굽는 단계;
    (5) 상기 구운 조미 새우를 훈제용 나무 톱밥을 이용하여 70 내지 80℃에서 1 내지 3시간 동안 훈연하는 단계; 및
    (6) 상기 훈연한 새우를 실온에서 냉각한 후 진공포장을 하고, 끓는 물에서 진공포장 새우의 중심온도가 100℃에 도달한 후 3 내지 10분 동안 가열하여 진공포장 내부 훈연 새우의 완숙과 동시에 살균을 한 다음 즉시 흐르는 물에 냉각시키는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 8 내지 13.4 중량%, 설탕 2 내지 4.5 중량%, 비타민 C 0.2 내지 2.0중량%, 구연산 0.5 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.4 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.4 중량%, 소금 0.5 내지 1.0 중량%, 카레 또는 와사비와 같은 기타 조미성분 10 내지 30중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 조미액이 켑시컴 1 내지 2 중량%, 솔비톨 8 내지 14.5 중량%, 설탕 2 내지 5 중량%, 효모 추출물 3 내지 5 중량%, 소금 0.5 내지 1 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 0.8 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 고춧가루 0.8 내지 1.8 중량%, 청양고추 엑기스 2.0 내지 4.5 중량%, 맛술 1.8 내지 2.8 중량%, 물엿 1.5 내지 3.8 중량%, 다시마 엑기스 2.5 내지 4.8 중량%, 구연산 0.4 내지 0.8 중량%, 비타민 C 0.4 내지 0.8 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 조미액이 솔비톨 9 내지 14.6 중량%, 설탕 3.5 내지 5.5 중량%, 효모 추출물 3.2 내지 6.3 중량%, 마늘가루 0.3 내지 0.8 중량%, 생강가루 0.5 내지 1.5 중량%, 양파가루 0.8 내지 1.5 중량%, 불갈비 맛 또는 불고기시즈닝과 같은 조미 엑기스 3 내지 10 중량%, 구연산 0.3 내지 0.6 중량%, 비타민 C 0.3 내지 0.6 중량%, 산도 조절제 0.1 내지 0.3 중량%, 솔빈산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 에르소르빈산 0.1 내지 0.3 중량% 및 나머지 중량%의 물로 구성된 것을 특징으로 하는 조미 훈제 새우의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조한 조미 훈제 새우.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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